Conservacion de Alimentos Por Calor

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
 El
calor intenso destruye o desactiva la mayoría
de gérmenes, bacterias y otros microorganismos
que puedan estar presentes en alimentos.
 Eltratamiento de los alimentos por calor, como

puede ser el escaldado, la pasteurización o la
esterilización, es una de las técnicas de
conservación de larga duración. El objetivo
principal del tratamiento térmico es eliminar e
inhibir, de forma parcial o total, las enzimas y
microorganismos que pueden alterar el
alimento.
 Este método se usa en la
conservación de alimentos
utilizando altas
temperaturas como la
cocción, pasteurización,
esterilización y escaldado.
Su objetivo es eliminar
y/o reducir
microorganismos
alterantes.
ESCALDADO.
 Incrementa la eficacia del autentico
tratamiento letal subsistentes.
 Elimina algunos gérmenes sensibles al calor y
sensibiliza a los tipos mas termo resistentes.
 No hay perdidas nutritivas.
 Destruye la mayor parte de las células
vegetativas bacterianas, así como los mohos
y levaduras.
 Inactivación de enzimas.
 Ablandamiento del alimento.
PASTEURIZACION.
 Destruir la mayor parte de las formas
vegetativas de los microorganismos capaces de
alterar los alimentos o interferir con el
desarrollo de fermentaciones deseables.
 Temperaturas: paste
 Pasteurización en frio 63 y 65° C x 30 minutos.
 Tiempo de conservacion: de 2 a 4 días.
ESTERILIZACION.
 Consiste en colocar el
alimento en recipiente
cerrado y someterlo a
elevada temperatura
durante bastante tiempo,
para asegurar la destrucción
de todos los gérmenes y
enzimas. Cuanta mas alta
sea la temperatura de
esterilización menor será el
tiempo. A 140 °C el proceso
dura solamente unos
segundos.
COCCION.
 La cocción, es un método
empleado en forma
domestica, generalmente
puede destruir los
microorganismos sensibles a
altas temperaturas, a la vez
permite que sobrevivan
otras formas termo
resistentes.
 Los métodos de cocción
mas usados frecuentemente
son: Horneo y asado, fritura
en aceite y horno
microondas.
TRATAMIENTO TERMICO SUAVE TRATAMIENTO TERMICO INTENSO
OBJETIVOS: OBJETIVOS:
 Destruir patógenos . • Destruir todas las bacterias.
 Reducir recuentos bacterianos. • El alimento será
 El alimento es estéril. comercialmente estéril .
 Inactivar enzimas. VENTAJAS:
VENTAJAS: • Larga vida útil.
• Modificación mínima del flavor, • No necesita otro método de
textura y calidad nutricional. conservacion.
DESVENTAJAS: DESVENTAJAS:
• Cortar vida útil. • El alimento es cocinado en
• Se debe usar de otro método de exceso.
conservacion, como • Mayores cambios de textura,
refrigeración y congelación. flavor y calidad.
EJEMPLOS: EJEMPLO:
• Pasteurización, escaldado. • Enlatado.
 La destrucción de microorganismos por el calor, no
significa una destrucción en ele sentido físico, sino
una perdida de viabilidad, por lo que se denomina
una perdida en la capacidad para reproducirse.
 Los m.o. al tratarse con calor húmedo, a
temperatura letal, se inactivan y destruyen en forma
exponencial con el tiempo.
 Siguiendo el comportamiento cinético de una
reacción mono molecular a una bimolecular del 1°
orden.
 Esto hace pensar que la inactivación de los m.o.
implica la desnaturalización de una sola molécula y
que probablemente sea: DNA o RNA (moléculas
vitales/microorganismos.)
A ------- B; dN = -KN
dθ
La desnaturalización de estos ácidos,
importantes va permitir la inactivación del
microorganismo.
Ln N – ln N₀ = - Kθ ---------- ln N = ln N₀ - kθ ≈ Y = a –bx
Log N/N₀ = -Kθ / 2.303; K = 2.303/D ----- Log N/N₀ = -θ/D

Bacterias • Proceso de oxidación. • Calor seco.
• Proceso de coagulación de las • Calor húmedo.
proteínas de la célula.
ORDEN DE MUERTE / CALOR HUMEDO
(ES DE NATURALEZA LOGARITMICA)
No pueden ser ciertas porque:
SUSPENSION CON 99% CELULAS
Bacterias MUERTAS Contenía el 80%
(Inactivación • Que la muerte bacteriana puede (CATALASA
enzimática) ocurrir únicamente por la ACTIVA)
destrucción de una sola molécula
VITAL.
Los Adoptaron el TMT o TDT, para el Considerando:
tecnólogos proceso de alimentos enlatados • Temperatura
de alimentos constante.
• ∆θ/
Calentamiento
 CONDUCCION)
 Transferencia de calor por contacto directo con la fuente
de calor.
 Método relativamente lento de transferencia de calor.
 CONVECCION)
 A través de corriente en un liquido o gas caliente,
formando turbulencias o remolinos del fluido.
 RADIACION)
 La transferencia de calor se da desde una fuente de calor
radiante hacia el alimento.
 La energía se transfiere en forma de ondas
electromagnéticas.
 Es el método mas rápido de transferencia de calor.
1. Un tipo de producto. Los productos líquidos en
lo que se establecen corrientes de convección
se calienta mas rápidamente que los
alimentos solidos en los que el calor se
transmite por conducción.
2. Tamaño de envase: la penetración de calor
hasta el centro del envase es mas rápida en
los envases de menor tamaño.
3. Agitación del envase: la velocidad de
calentamiento se puede aumentar invirtiendo
el envase y sometiéndolo a una agitación
axial.
4. Temperatura del cocedero/autoclave: un
mayor salto térmico entre el alimento y el
medio calefactor hace que la penetración
de calor sea mas rápida.
5. Forma del envase: los envases mas alto
favorecen el calentamiento de aquellos
alimentos en los que la transmisión de calor
se produce esencialmente por convección.
6. Tipo de envase: la conductividad térmica
de los materiales es muy distinta; las de
envases metalicos es mas elevada que la de
envases de vidrio o plastico.
 Metodo General.- es el metodo mas simple de todos
los metodos, usado en trabajos experimentales por
su simplicidad. Fue ideado por Bigelow, el cual
involucra una integracion numerica, cuando la
temperatura es conocida. Propuso lo que se llama la
suma de letalidades, que es basicamente tomar en
cuenta la aportacion que hace cada temperatura con
referencia a la letalidad.
 Método de la Formula o de Ball.- puede
utilizarse para evaluar el tiempo de muerte
termica o evaluar el tiempo de proceso. Permite
determinar el valor de esterilizacion
proporcionado por un proceso termico, a partir
del fh y J, se pueden calcular los procesos para
varios procesos si hay cambios en RT o IT. Para
este metodo se dice que el valor de F es
sobrestimado cuando jc< 1.41.
 Método Comparativo Grafico.- determina el
área bajo la curva. Es un buen método par
cursos de entrenamiento puesto que ilustra
claramente la muerte microbiana relativa en
diferentes parte del proceso total, y en
particular como el calentamiento se ve
reflejado en la curva contribuyendo en la
letalidad total del proceso.
FT = nDR

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