Alteración de Los Alimentos Enlatados Sometidos A Tratamiento
Alteración de Los Alimentos Enlatados Sometidos A Tratamiento
Alteración de Los Alimentos Enlatados Sometidos A Tratamiento
enlatados sometidos a
tratamiento trmico
Microbiologa en alimentos.
Lic. Cristabel Cruz Muoz.
OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.
-Fundamentar a travs de revisin bibliogrfica las diferentes causas de alteracin que
se dan en los alimentos enlatados.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
-Establecer las diferentes causas de alteracin que sufren los alimentos enlatados.
-Distinguir los diferentes tipos de bacterias responsables de la descomposicin de los
alimentos.
-Relacionar los diferentes caractersticas presentes en los alimentos y establecer qu
tipo de microorganismo altero su estructura.
Causas de alteracin.
Causas Qumicas.
La alteracin qumica ms importante de los alimentos
lata.
El vaco insuficiente.
La presencia de compuestos solubles de azufre y de fsforo.
Causas Biolgicas.
La alteracin biolgica de los alimentos enlatados debida a
microorganismos puede ser consecuencia de una de estas dos
causas o de ambas:
Supervivencia de los microorganismos despus de haber
aplicado el tratamiento trmico.
Fugas en el envase de lata, producidas despus del tratamiento
trmico, que permiten la entrada de los microorganismos.
El agriado plano.
La alteracin por TA,
La putrefaccin.
de
este
tipo
de
La denominacin
Agriado plano.
Desulfotomaculum nigrificans, se
encuentra, y en tal caso con no mucha
frecuencia, en alimentos de acidez baja,
como son los guisantes y el maz.
-Alteracin
por
especies
mesfilas
del
gnero
Clostridium. Es posible que algunas especies de Clostridium,
por ejemplo C. butyricum y C. pasteurianum, fermenten los
azcares, y producen la fermentacion de tipo butrico en
alimentos cidos o de acidez media.
al agriado
plano y a
la
putrefacci
n
pH
comprendidos
entre 5.3 y
4.5
experimenta
ran
alteracin
por TA
Acidez elevada
pH entre 4.5 y
3.7
bacteria
productora del
agriado plano.
pH inferior a
3.7
No se altera por
M.O pero puede
haber
abombamiento del
bote por hidrogeno
Conclusin.
Todos los alimentos en general, tienden a ser contaminados o
alterados, por lo que es necesario aplicar metodologas
tcnicas para prevenir al mximo. De lo contrario se veran
afectados y estos tienden a portarse de distintas formas, ya
que los microorganismos atacan como tal, y alteran el
alimento, cambiando su estructura, su apariencia y otros
aspectos.