Alteración de Los Alimentos Enlatados Sometidos A Tratamiento

Alteracin de los alimentos
enlatados sometidos a
tratamiento trmico
Microbiologa en alimentos.
Lic. Cristabel Cruz Muoz.
OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.
-Fundamentar a travs de revisin bibliogrfica las diferentes causas de alteracin que
se dan en los alimentos enlatados.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
-Establecer las diferentes causas de alteracin que sufren los alimentos enlatados.
-Distinguir los diferentes tipos de bacterias responsables de la descomposicin de los
alimentos.
-Relacionar los diferentes caractersticas presentes en los alimentos y establecer qu
tipo de microorganismo altero su estructura.
Causas de alteracin.
La alteracin de los alimentos que han sido sometidos a
tratamiento trmico puede ser debida a causas qumicas, a

causas biolgicas, o puede ser debida a causas de ambos
tipos.
Causas Qumicas.
La alteracin qumica ms importante de los alimentos
enlatados es el abombamiento por hidrgeno, consecuencia

de la presin del hidrgeno liberado al actuar el cido de un
determinado alimento sobre el hierro de la lata.
Favorecen el abombamiento por

hidrgeno:
La elevada acidez de los alimentos.

Las temperaturas de almacenamiento elevadas.
Las imperfecciones del estaado y barnizado del interior de la
lata.
El vaco insuficiente.
La presencia de compuestos solubles de azufre y de fsforo.
Causas Biolgicas.
La alteracin biolgica de los alimentos enlatados debida a
microorganismos puede ser consecuencia de una de estas dos
causas o de ambas:
Supervivencia de los microorganismos despus de haber
aplicado el tratamiento trmico.
Fugas en el envase de lata, producidas despus del tratamiento
trmico, que permiten la entrada de los microorganismos.
Tipos de alteraciones biolgicas de los

alimentos enlatados
Las alteraciones biolgicas de los alimentos enlatados debidas
a microorganismos se suelen dividir en dos tipos:
Alteraciones producidas por bacterias termfilas (organismos
vivos que pueden soportar condiciones extremas de
temperatura relativamente altas, por encima de los 45C.)
Alteraciones producidas por microorganismos
mesfilos(organismo cuya temperatura de crecimiento
ptima est entre los 15 y los 35 C)
Los tres tipos de alteraciones biolgicas ms

importantes de los alimentos que se venden
enlatados son:
El agriado plano.
La alteracin por TA,
La putrefaccin.
de
este
tipo
de
La denominacin
Agriado plano.
alteracin deriva del echo de que las

tapas de los botes que contienen el
alimento permanecen planas durante
el agriado, es decir, durante la
produccin del acido lctico en el
alimentos por las bacterias lcticas del
agriado plano. Este tipo de alteracin
se presenta en los alimentos enlatados
de acidez baja y es producido por el
Alteracin por TA.
A la bacteria responsable de este tipo de
alteracin se le ha dado el sobrenombre de

TA, que es una abreviatura de <termfila
anaerobia que no produce sulfuro de
hidrgeno> o de la especie Clostridium
thermosacharolyticum.
Alteracin o <<hediondez>> por

sulfuros.
Esta alteracin, producida por
Desulfotomaculum nigrificans, se
encuentra, y en tal caso con no mucha
frecuencia, en alimentos de acidez baja,
como son los guisantes y el maz.
Tipos de alteracin por bacterias

esporgenas mesfilas.
La mayora de los casos de alteracin por microorganismos
mesfilos como consecuencia de un tratamiento trmico
insuficiente son producidos por bacterias esporgenas
pertenecientes a los gneros Bacillus y Clostridium
-Alteracin
por
especies
mesfilas
del
gnero
Clostridium. Es posible que algunas especies de Clostridium,
por ejemplo C. butyricum y C. pasteurianum, fermenten los
azcares, y producen la fermentacion de tipo butrico en
alimentos cidos o de acidez media.
-Alteracin por especies mesfilas del gnero Bacillus. Las

esporas de las distintas especies del gnero Bacillus difieren
considerablemente en cuanto a su termo resistencia, aunque, en
general, las esporas de las especies mesfilas no son tan
resistentes como las de las especies termfilas.
-Alteracin por bacterias asporgenas. Si en los
alimentos enlatados se encuentran bacterias

asporgenas viables, ello es debido a que se utiliz un
tratamiento trmico muy suave o a que las bacterias
penetraron a travs de una grieta.
-Alteracin por levaduras. Puesto que tanto las
levaduras como sus esporas son destruidas por la

mayora de los tratamientos de pasteurizacin, su
presencia en los alimentos enlatados es consecuencia
de haber sido sometidos a un tratamiento trmico a
todas luces insuficiente, o de la existencia de fugas.
-Alteracin por mohos. Probablemente la causa ms corriente
de alteracin de los alimentos que se enlatan en casa sean los

mohos, los cuales penetran en los botes a travs de las fugas de
sus cierres. Las compotas, las jaleas, las mermeladas, y los
dulces de frutas permitirn que el crecimiento de mohos, a pesar
de tener una concentracin de azcar del orden del 70 por cien,
y a pesar de la elevada acidez que suele existir en estos
alimentos.
Alteracin de alimentos enlatados a

distinta
acidez
Expuestos
pH superior a
5.3
al agriado
plano y a
la
putrefacci
n
pH
comprendidos
entre 5.3 y
4.5
experimenta
ran
alteracin
por TA
Acidez elevada
pH entre 4.5 y
3.7
bacteria
productora del
agriado plano.
pH inferior a
3.7
No se altera por
M.O pero puede
haber
abombamiento del
bote por hidrogeno
Alteracin de las carnes y pescados

enlatados.
Presentan dos tipos principales de alteracin :
1)Por especies de Bacillus, las cuales producen su
ablandamiento y agriado.
2)Por especies de Clostridium, que dan lugar al abombamiento
de los botes como consecuencia de la putrefaccin.
Tipos de alteracin poco frecuentes

de los alimentos enlatados
Alguna especies de Bacillus pueden producir sabor amargo,
acidez y coagulacin en la leche, en la nata y en la leche

evaporada enlatadas.
La carne de ave enlatada es alterada por los clostridios
putrefactivos con mayor frecuencia que por los clostridios
sacarolticos, principalmente debido a la menor termo
resistencia de las esporas.
Conclusin.
Todos los alimentos en general, tienden a ser contaminados o
alterados, por lo que es necesario aplicar metodologas
tcnicas para prevenir al mximo. De lo contrario se veran
afectados y estos tienden a portarse de distintas formas, ya
que los microorganismos atacan como tal, y alteran el
alimento, cambiando su estructura, su apariencia y otros
aspectos.
Se debe prestar atencin a las caractersticas que presenta el

alimento y as poder determinar que microorganismo se
propago dentro de l, y de esta manera crear las condiciones
para evitar la proliferacin de estos microorganismos y
garantizar la inocuidad alimentaria.

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Alteracin de los alimentos

La alteracin de los alimentos que han sido sometidos a

tratamiento trmico puede ser debida a causas qumicas, a

enlatados es el abombamiento por hidrgeno, consecuencia

Favorecen el abombamiento por

La elevada acidez de los alimentos.

Tipos de alteraciones biolgicas de los

Los tres tipos de alteraciones biolgicas ms

alteracin deriva del echo de que las

Alteracin por TA.

A la bacteria responsable de este tipo de

alteracin se le ha dado el sobrenombre de

Alteracin o <<hediondez>> por

Esta alteracin, producida por

Tipos de alteracin por bacterias

-Alteracin por especies mesfilas del gnero Bacillus. Las

-Alteracin por bacterias asporgenas. Si en los

alimentos enlatados se encuentran bacterias

-Alteracin por levaduras. Puesto que tanto las

levaduras como sus esporas son destruidas por la

-Alteracin por mohos. Probablemente la causa ms corriente

de alteracin de los alimentos que se enlatan en casa sean los

Alteracin de alimentos enlatados a

Alteracin de las carnes y pescados

Tipos de alteracin poco frecuentes

acidez y coagulacin en la leche, en la nata y en la leche

Se debe prestar atencin a las caractersticas que presenta el

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