Grasas y Aceites

REVISTA DE ACEITES Y GRASAS
ACEITES Y GRASAS
Son triésteres (TRIGLICÉRIDOS) de glicerina
(glicerol) y de 3 unidades de ácidos grasos.
Sus características más importantes son:
• No se disuelven en agua, forman
estructuras denominadas micelas.
•Se disuelven en disolventes orgánicos,
tales como cloroformo, acetona , cloruro de
metileno,n-hexano.
•Son menos densos que el agua, por lo
que flotan sobre ella.
•Son untosos al tacto.
Clasificación y propiedades
ACIDOS GRASOS SATURADOS
Formula Common Name Melting Point
CH3(CH2)10CO2H Acido laurico 45 ºC
CH3(CH2)12CO2H Acido miristico 55 ºC
CH3(CH2)14CO2H Acido palmitico 63 ºC
CH3(CH2)16CO2H Acido esteárico 69 ºC
CH3(CH2)18CO2H Acido araquídico 76 ºC

ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Common Melting
Formula Name Point
Acido
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H 0 ºC
palmitolieco
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H Acido oleico 13 ºC
Acido
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H -5 ºC
linoleico
Acido
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H -11 ºC
linolénico
Acido
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2CO2H araquidónic -49 ºC
o
GRASA ANIMAL Funde 70ºC - 80ºC
ACEITE VEGETAL Líquido a Tº amb

Calienta a > Tº
CREMA DE LECHE Funde 28ºC–36ºC
MANTECA Funde 30ºC –33ºC
Aceite hidrogenado:
MARGARINA Funde 32ºC
GLICERIDOS
CLASIFICACIÓN
Según los ácidos grasos
A) Simples B) Mixtos
(los 3R-COOH iguales) (Con R-COOH diferentes)
Según el grado de esterificación
A) Monoglicéridos B) Diglicéridos
C) Triglicéridos
TRIGLICERIDOS
CLASIFICACIÓN
Según su grado de solidez a 20oC
A) Aceites B) Grasas
Son los triglicéridos naturales tanto de origen

animal como vegetal o hidrogenadas
Según el grado de insaturación
A)Saturados B) Insaturados
Acidos Saturados (%) Acidos Insaturados (%)
< C10 C12:0

FUENTE C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3
Animal Fats
mantequilla 15 2 11 30 9 27 4 1
manteca - - 1 27 15 48 6 2
Grasa humana - 1 3 25 8 46 10 3
Plant Oils
coco - 50 18 8 2 6 1 -
maiz - - 1 10 3 50 34 -
oliva - - - 7 2 85 5 -
palma - - 2 41 5 43 7 -
cacahuete - - - 8 3 56 26 7
girasol - - - 3 3 19 76 -
La hidrólisis de una grasa o de un aceite da lugar a una
mezcla de sales de ácidos grasos de cadena larga. Las
grasas animales contienen principalmente ácidos grasos
saturados, mientras que la mayoría de los aceites
vegetales son poliinsaturados.
La hidrólisis de grasas y aceites da lugar al jabón.

 El término saponificación proviene del latín
saponis que significa jabón. El jabón se fabrica
por hidrólisis básica o alcalina de las grasas por
un mecanismo de sustitución acil-nucleofílica.
Cuando se hidroliza la grasa con NaOH en
caliente, se obtiene glicerina y las
correspondientes sales sódicas de los ácidos
grasos. Estas sales es lo que conocemos como
jabón sódico (duro). Si la hidrólisis se lleva a
cabo con KOH en caliente se obtiene jabón
potásico (blando).
EXTRACCIÓN DE ACEITES
Extracción:
 Semillas
 Pulpas de frutos
Cuadro N° 1.8 Índice de saponificación expresado
como gramos de NaOH para la saponificación
de 1 gramo de grasa.
Grasa I. S.
Palma NaOH / g grasa
Sebo NaOH / g grasa
Coco NaOH / g grasa
Aceite de ricino NaOH / g grasa
Palmiste NaOH / g grasa
Aceite de oliva NaOH / g grasa
Aceite de
NaOH / g grasa
jojoba
Cera de abeja NaOH / g grasa
I.S. = I.ester + I.A.

 Índice de saponificación (I.S.)
 El índice de saponificación es la
cantidad de álcali necesaria para
saponificar una cantidad definida de
aceites y grasas de muestra. Se
expresa como los miligramos de
hidróxido de potasio (KOH) requerido
para saponificar los aceites y grasas
contenidos en 1 gramo de muestra.
 # eq-g grasa = #eq-g KOH
m (mg)
I.S.  KOH
m (g)
muestra
Según la American Oil Chemists' Society, AOCS, el grado de acidez
y/o el índice de acidez se determina de la siguiente manera:
Pesar 28,2 g (ó 56,4 g en acidez inferior a 0,2% y 7,05 g, en acidez
superior a 1%) de aceite o grasa fundida y adicionar 50 mL de
etanol 95%, neutralizado y caliente y 2 mL de solución de
fenólftaleína a1 1%. Titular bajo agitación vigorosa con NaOH N/10
hasta el primer color rosado permanente, de igual intensidad que, el
etanol neutralizado (blanco), antes de agregarlo a la muestra.
Cada mL de NaOH N/10 equivale a 0,0282 g de ácido oleico y para
determinar el índice de acidez, se debe determinar, a partir del
volumen de base consumido, los miligramos de KOH necesarios para
neutralizar 1 g de aceite o grasas.
En aceites y grasas comestibles se permite una acidez hasta de 1%
en ácido oleico; excepto en los aceites de oliva y de coco, en que
puede alcanzar, hasta 1,5%.
masaKOH(mg)
I.A. 
masamuestra (g)
R  COOH  KOH  R  COOK  H2O
# Eqacido  # Eqbase
mácido
 NKOH  VKOH
Eácido
O
R CO-Na+
Cadena hidrocarbonada Extremo polar,

larga, no polar, soluble soluble en agua
en grasas y aceites e e insoluble en
insoluble en agua. grasas y aceites
Extremo "hidrofóbico" Extremo "hidrofílico"
Los jabones en el agua forman una dispersión opaca de

micelas, agregados moleculares de entre 100 – 200
unidades moleculares de jabón, con sus cabezas
polares (parte hidrofílica) orientadas hacia afuera de la
micela, y con sus “colas” de naturaleza hidrofóbica
hacia el interior de la misma.
 En las aguas duras los jabones ordinarios
reaccionan y forman los jabones de calcio y
magnesio. Estas sales de metales divalentes
forman los grumos que flotan en el agua
jabonosa de las máquinas lavadoras, en las tinas
de baño, etc. Al agregar el jabón al agua dura,
las sales de calcio y de magnesio que forman la
dureza son precipitadas y consumen jabón antes
de que éste se incorpore a la solución para
producir la concentración requerida por el lavado.
O O 1+
Ca2+ Ca(s) + Na (ac)
- 2
ONa O
(ac)
O Mg
2+ O 1+
- 2Mg(s) + Na (ac)
ONa O
(ac)
Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena
larga, con alcoholes también de cadena larga. En
general son sólidas y totalmente insolubles en agua.
Todas las funciones que realizan están relacionadas
con su impermeabilidad al agua y con su consistencia
firme.
Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos,

están cubiertas de una capa cérea protectora.
Una de las ceras más conocidas es la que segregan

las abejas para confeccionar su panal.
 CH3(CH2)14COOCH2(CH2)28CH3
 Palmitato de micirilo (De la cera de abejas)
 cerotato de micirilo (En la cera carnauba)
 Palmitato de cetilo (En la esperma de ballena)
Carnauba Palm, Copernicia prunifera;
Caranday Wax Palm, Copernicia alba
 Las ceras naturales son mezclas de diversos
ésteres lineales de ácidos y alcoholes de
cadena larga y alcoholes libres. En algunas
también se encuentran alcanos de cadena
larga. Los ácidos grasos de las ceras son
saturados de 16 a 36 carbonos, los alcoholes
son primarios, lineales y saturados de 126 a 34
carbonos. En muchos casos el ácido graso y el
alcohol tienen la misma longitud, lo que sugiere
una ruta biosintética común. Las ceras son
estables, saponifican con NaOH, dando la sal
sódica, que es soluble en el agua, y el alcohol
largo soluble en éter.
ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS
Identificación de grasas
Índice de acidez: peso en mg de KOH necesario para neutralizar

1 g de materia grasa (se valoran los ácidos grasos libres)
Índice de saponificación : peso en mg de KOH necesario para
saponificar 1 g de grasa (valoración con HCl del exceso medido
de KOH)
Índice de hidroxilo : peso en mg de KOH necesario para
neutralizar el ácido acético que se combina por acetilación con 1
g de grasa (se determinan los ácidos hidroxigrasos, alcoholes
grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se emplea
como reactivo anhidrido acético.
Índice de Yodo : Cantidad de I2 fijado por 100 g de grasa. Indica
el contenido de la grasa en ácidos insaturados, para ácido oleico
89,9, para linoleico 181 y para linolénico 273
Índice de tiocianogeno: Similar al anterior, y se determina por la
fijación de tiocianogeno ((SCN)2) a los dobles enlaces de los
ácidos insaturados. Se expresa como peso de I2 equivalente al
(SCN)2) absorbido por 100 partes de peso de la grasa
Determinación de la calidad de las grasas
La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de
obtención, elaboración y almacenamiento. Para analizar las posibles
modificaciones que pueden sufrir las grasas existen métodos
analíticos encaminados a detectar procesos de lipólisis de
autooxidación, y su estabilidad térmica
Lipólisis : Viene determinada por el contenido de ácidos grasos libres
Índice de acidez: Se determina por valoración con NaOH
Autooxidación: Las grasas se alteran por autooxidación de los restos
acilos insaturados , en el proceso llamado peroxidación lipidica,
transformándose en hidroperoxidos. El contenido se determina
mediante el índice de peróxidos:
Índice de peróxidos: meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de
materia grasa, calculados a partir del I2 liberado con KI.
Determinaciones cromatográficas
Las técnicas cromatográficas (generalmente la cromatografía de
gases) permiten separar y determinar los ácidos grasos (libres o
formando parte de los triglicéridos) como esteres metilicos.
La identificación y determinación de los ácidos grasos permite
detectar adulteraciones de aceites.
METODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS
INDICE DE COLOR INDICE DE TIOCIANOGENO
DENSIDAD INDICE DE POLIBROMUROS
PRUEBA DEL FRIO COMPUESTOS CLORADOS
PUNTO DE FUSIÓN INDICE DE BELLIER-MARCILLE
HUMEDAD(METODO DEL XILENO) JABON EN ACEITE DE OLIVA
HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES JABON EN ACEITE REFINADO
ACIDEZ. INDICE DE ACIDEZ PRUEBA DE VIZERN
INDICE DE SAPONIFICACIÓN TETRABROMUROS(VIZERN-GUILLOT)
INDICE DE HIDROXILO IDENTIF. DE ACEITE DE ALGODÓN
IND. DE ÁC. VOLATILES SOLUBLES PRUEBA DE HAUCHECORNE
IND. DE ÁC. VOLATILES INSOLUBLES AC. GRASOS DE CADENA CORTA
INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS) TEMPERATURA DE INFLAMACION
INDICE DE PEROXIDOS ANILINA POR C.G.
IMPUREZAS ANLINA POR HPLC
ACIDOS GRASOS POR C. G. ANILIDAS GRASAS POR C.G
INDICE BELLIER RECONOC. DE ANTIOXIDANTES
INDICE DE DIENOS CERAS EN ACEITE DE GIRASOL
RECONOCIMIENTO DE AZUFRE TOCOFEROLES
ACIDOS OXIDADOS COLORANTES ARTIFICIALES

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Formula Common Name Melting Point

CH3(CH2)10CO2H Acido laurico 45 ºC

CH3(CH2)12CO2H Acido miristico 55 ºC

CH3(CH2)14CO2H Acido palmitico 63 ºC

CH3(CH2)16CO2H Acido esteárico 69 ºC

CH3(CH2)18CO2H Acido araquídico 76 ºC

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H Acido oleico 13 ºC

ACEITE VEGETAL Líquido a Tº amb

CREMA DE LECHE Funde 28ºC–36ºC

MANTECA Funde 30ºC –33ºC

Según el grado de esterificación

Son los triglicéridos naturales tanto de origen

Según el grado de insaturación

< C10 C12:0

La hidrólisis de grasas y aceites da lugar al jabón.

I.S. = I.ester + I.A.

R  COOH  KOH  R  COOK  H2O

Cadena hidrocarbonada Extremo polar,

Los jabones en el agua forman una dispersión opaca de

Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos,

Una de las ceras más conocidas es la que segregan

Índice de acidez: peso en mg de KOH necesario para neutralizar

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