Clase 05. HISTORIA DEL HACCP
Clase 05. HISTORIA DEL HACCP
Clase 05. HISTORIA DEL HACCP
Inocuidad de Alimentos
“NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA
HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS“
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Ing. M Sc. Freddy Waldir Gómez Escobedo
INTRODUCCIÓN
Conservación Cualidades
CALIDAD E Físicas, Químicas Nutritivas,
INOCUIDAD Organolépticas y Pureza
DE (Propias de origen y producción)
ALIMENTO
S Libre de Contaminación:
Invasión de elementos F.Q.y B.
Microorganismos
En materia orgánica y suciedad
(Equipos, Instrum., personal, Amb.)
Aplicando Programas y
Gestionando Sistemas
en toda la Cadena
Alimentaria
3
CALIDAD
Grado en el que un
conjunto de
Características
inherentes cumple
con los Requisitos.
5
DEFINICIÓN DEL SISTEMA HACCP
HACCP
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
A P P C C
El HACCP es un Sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
Codex
6 Alimentarius (Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)).
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
H Aplicación de
A Principios
Científicos y
C Técnicos
C usando el
P Sentido Común.
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¿Qué más es HACCP?
Se aplica: Cadena alimentaria
Instrumento de Gestión
Es diferente a la inspección
8
2. HISTORIA Y EVOLUCIÓN
National Aeronautic Programa “Cero Defectos”
and (Análisis de materiales)
Space Administration
14
4. ASPECTOS LEGALES - PERÚ
1991: 7ma Pandemia del Cólera (3417
fallecidos y pérdidas: 75 millones
mercado interno, reducción consumo
productos hidrobiológicos).
Nivel externo: prohibiciones, restric-
ciones y cierres de mercados
(Comunidad Europea 91/146-147/CEE).
Calidad
Se generan regulaciones y Medio ambiente
normas de aplicación Salud y seguridad
obligatoria y voluntaria ocupacional e
Inocuidad, etc.
17
Ahora: INACAL
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Normas Técnicas Peruanas
CODIGO TITULO
NTP-ISO 9001:2001 Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos
CODIGO TITULO
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Nacional:
El Sistema
HACCP hoy: Requisito: Autorización Sanitaria
para elaboración alimentos y
HACCP
bebidas.
Internacional:
Requisito: Exportación alimentos
(Espárragos y Prod.pesqueros, etc).
Factor de competitividad y
posicionamiento en el mercado.
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HACCP
Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control. Anexo al
CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)
PLAN HACCP
Una propuesta de trabajo basado en la prevención que
permitirá producir alimentos seguros y que requiere
de los pre-requisitos previos.
SISTEMA HACCP
Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos. Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997).
VENTAJAS DEL HACCP
• Aplica cadena alimentaria
• Respuesta oportuna a
Como Sistema problemas
• Flexible avance de tecnologías,
procedimientos, etc.
Cumplimiento
de requisitos Certificación
legales y de la de inocuidad
seguridad de productos
alimentaria
APPCC
Auditoría
verifica correcta
identificación Incremento
peligros, confianza de
acciones para clientes y
control y consumidores
cumplimiento
sistemático
NORMA: ISO 22000:2018
Norma ISO 22000:2018 Sistemas de gestión de la inocuidad de los
alimentos-Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria, que anula y sustituye a la versión de 2005.
La ISO 22000, que recoge las mejores prácticas mundiales,
establece los requisitos para implantar y desarrollar un sistema de
gestión eficaz de seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena
de alimentación, apostando por la mejora continua.
25
ISO 22000 ayuda a prevenir los riesgos
27
Estructura de Alto Nivel
28
Estructura de Alto Nivel
29
Los principios del sistema de APPCC
30
CORRESPONDENCIA ENTRE LA ISO
9001 Y PRINCIPIOS HACCP
6.1, 6.2.2, 7.1, 7.2,
7.3.1, 8.5.3
4.2, 5.6
Establecer la Realizar un
documentación y análisis
los registros de peligro
5.6.1, 7 1
8.2.2, Establecer Determinar los 5.4.2, 6.4,
8.2.3, 6 2
procedimientos PRINCIPIOS PCC 7.1,
8.4, de verificación HACCP 7.4.1, 7.5
8.5.2
Establecer 5 3
acciones 4 Establecer los
correctivas Establecer un límites
8.3, críticos
sistema de 7.3, 8.2.3
8.5.2
vigilancia para cada
PCC
7.6, 8, 8.2.3, 8.2.4
La falta de higiene de los alimentos
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La inocuidad de los alimentos es
Preocupación central de los gobiernos en
el comercio globalizado
• Eje de estudio en la Organización Mundial
del Comercio y la Comisión del Códex
Alimentarius
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La protección de los alimentos
Es muy antigua
• El código Hamurabi, 1730 a.C.
• La inspección veterinaria de animales de
abasto en Roma
• El código judío de cuidado de la salud, siglo
XIV
• Los recientes Códigos de Prácticas
Higiénicas
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La protección de alimentos
Conocimiento Recomendaciones
empírico de autocuidado
Percepción de lo peligroso Limpieza, inspección
Normas Normas
Religiosas Sanitarias
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Se están dando cambios por
Los cambios culturales, demográficos,
comerciales, ambientales asociados con la vida
moderna
La necesidad de
• Frenar y reducir el impacto creciente de las
enfermedades asociadas al consumo de alimentos en el
mercado globalizado
• Ser eficientes y competitivos
Los avances en ciencias básicas y administrativas
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La protección de alimentos hoy
Un enfoque de
• Mayor responsabilidad y autonomía para el
manejo de la inocuidad por parte del
productor
• Mayor flexibilidad para responder a los
requerimientos diversos y cambiantes de los
mercados
39
La protección de alimentos hoy
Sistemas
a analíticos,
autónomos,
eficientes
Simples bajo
medidas auditoría
sanitarias
Se encuentra requeridas
en tránsito de
por ley
40
El Sistema de Gestión
de la Inocuidad de
Alimentos
41
El Sistema de Gestión de la
Inocuidad, SGI
Un concepto emergente, en especial en
Europa
Basado en los conceptos actuales sobre
BPM y HACCP
• Principios teóricos
• Interacción en la práctica
42
El Sistema de Gestión de la
Inocuidad, SGI
Enriquecido por las nuevas teorías de
• Administración
• Sistemas
• Calidad
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Las Buenas Prácticas de
Manufactura
Un conjunto de criterios y previsiones a
aplicar a lo largo de toda la cadena
alimentaria, con el objeto a garantizar la
inocuidad e integridad de los alimentos,
evitando su contaminación, deterioro o
adulteración
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Principios Generales de Higiene de los
Alimentos
Códex Alimentarius
Alinorm 97/12 Apéndice II
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Estructura del CPH del Códex
1 Producción primaria
2 Proyecto y construcción de las instalaciones
3 Control de las operaciones
4 Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones
5 Higiene del personal
6 Transporte
7 Información y sensibilización
8 Capacitación
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Dos tipos generales de BPM
Diseño sanitario
Operación diaria
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Diseño sanitario
Criterios técnico - sanitarios de diseño de fábricas de alimentos,
tendientes a proteger la inocuidad de los productos
• Instalaciones
• Equipos
• Redes de servicios
• Utensilios
Operación diaria
Planes y programas con el propósito de mantener en forma
permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de
alimentos
• Limpieza y desinfección
• Control de plagas
• Mantenimiento
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• Manejo de residuos
INOCUIDAD
HACCP
PRE REQUISITOS:
DECISIÓN GERENCIAL
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Secuencia HACCP
Equipo HACCP
Proceso y producto
Análisis de peligros
Verificación y Documentación
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El SGI, como sistema
Constituye un todo formado por procesos
especializados e interrelacionados
Tiene estructura autónoma
• Articulable con el sistema de gestión de la
calidad (SGC)
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El SGI, como sistema
Se basa en
• El conocimiento
• El liderazgo compartido
• La participación del personal
• Hechos y datos
• Mejora continua
• Relaciones de mutuo beneficio con los
proveedores
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Producto y Análisis
Proceso de Peligros
Responsabilidad Diseño
Gerencial Sanitario
Mejoramiento
El Sistema de Planes de BPM
Gestión de la
Verificación Inocuidad Compra de
MPI Críticos
Identificación y
Trazabilidad Medición y
seguimiento
Documentación Control en
PCC 53
El sistema de gestión de la
inocuidad y su relación con el
sistema de gestión de la calidad
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EL SGI EL SGC
Se basa en la
interrelación entre Se basa en ISO 9000
BPM y HACCP
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Sistema de Gestión de la Calidad
ISO 22000
ISO 9000
Calidad
HACCP
CAPACITACION
DECISIÓN GERENCIAL
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Uso Combinado
Ventajas Desventajas
BPM Apunta a la inocuidad No son un sistema
- Certificación
- Comercio Internacional
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A manera de conclusión
- Si la empresa cuenta con HACCP
podrá ampliar su sistema de gestión
de la inocuidad a un sistema de
gestión de la calidad accediendo a
temas que abarca ISO
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