Equipo 5

Luz estefania Rodriguez Reynoso

Omar Enrique Cruz Aguilar
Martinez Galvan Maria Fernanda

Características
Fisicoquímicas
de la Mantequilla
y Margarina
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 Definición

La Mantequilla, es el producto graso pasteurizado, obtenido exclusivamente de la leche y/o de

productos obtenidos de la leche, en forma de emulsión del tipo agua en grasa láctea. Si el producto
es obtenido de grasa de leche de mamíferos diferentes a la vaca, debe referirse junto a la
denominación del producto la especie animal de la cual procede la leche, y debe de cuplir entre
otras con las siguientes especificaciones fisicoquímicas: 80% min de grasa butírica, 16% máx de
humedad, y 0.5% máx de NaCI para mantequilla simple y/o aromatizada y 3.0% max de NaCI para
mantequilla con sal. (NMX-F-729-COFOCALEC-2008)

Margarina es el producto alimenticio de aspecto similar a la mantequilla y que se obtiene de la

emulsión de grasas y aceites comestibles vegetales con agua adicionada o no de ingredientes
opcionales y aditivos alimentario. El contenido de grasa debe ser mínimo de 60% y un máximo de
40% de humedad.(NOM-F-016-SCFl-2007)

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Por su elevado contenido graso, la mantequilla y la margarina son alimentos
de gran aporte calórico. En el caso de la mantequilla, su contenido de grasas
animales la hace difícil de asimilar, además de que contribuye de manera
importante a la cantidad de colesterol en la sangre. En el caso de la
margarina, a mayor contenido de grasas vegetales en lugar de animales,
menor es su aporte de colesterol.

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Metodo de elaboracion
Mantequilla Margarina

● Elaborada con la grasa de la leche ● Elaborada con aceites vegetales

● Por descremado natural o por centrifugación de ● Emulsión estable a la que se añaden aditivos
la leche entera. como vitaminas, sales minerales
● Es una emulsión de agua en aceite ● Se calientan los lípidos hasta su punto de fusión
● Obtenida la nata, se deja en reposo a bajas ● La margarina adopta la consistencia sólida
temperaturas con la finalidad de favorecer la mediante un proceso de hidrogenización
cristalización de la grasa. ● Así se origina la saturación de las grasas
● Se añaden los fermentos lácteos, que generarán insaturadas al eliminar los dobles y triples
ácido lácteo, y productos secundarios, enlaces de los aceites vegetales.
responsables de aportar el aroma y la acidez ● Se agita fuerte hasta obtener una perfecta
típicos de la mantequilla. emulsión de agua en aceite
● Cuando la grasa ya ha cristalizado, se amasa. ● Algunas contienen leche y se adicionan con vit.

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obtenida de:http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2010/02/08/190951.php
Especificaciones FisicoQuímicas de la mantequilla:
Parámetros Especificación

Grasa Butírica %m/m 80min

Humedad % m/m 16 máx

Cloruro de sodio % m/m 0.5% máx para mantequilla simple y/o aromatizada
3.0 % máx para mantequilla con sal

Punto de fusión °c 30-38 para mantequilla de leche de vaca

Índice de peróxido meq de oxígeno/gramo máx 1.0

Ácidos grasos libres % m/m máx 0.3

NMX-F-729-COFOCALEC-2008

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Características Microbiológicas de la mantequilla:
Parámetro Especificaciones

Cuenta de bacterias mesófilicas UFC/g 10 000 máx

*No aplica a mantequilla cultivada

Coliformes totales UFC/g 10 máx.

Hongos y levaduras UFC/g 20 máx .

Staphylococcus aureus UFC/g <100

NMX-F-729-COFOCALEC-2008

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Ingredientes permitidos
● Sal (cloruro de sodio)
● Cultivos de fermentos de bacterias
● Especias y condimentos
● Agua potable

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Características de la Mantequilla.
Sensoriales:
● Color: El color de la mantequilla
puede ser desde amarillo paja
hasta amarillo brillante.
● Olor: Característico.
● Sabor: Característico.
● Consistencia: Debe ser firme,
homogénea y untuosa a 293 K
(20ºC)

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Materia extraña objetable:
El producto objeto de esta Norma debe estar libre de: fragmentos
de insectos, pelos y excretas de roedores así como de cualquier otra
materia extraña.

Contaminantes químicos:
El producto objeto de esta Norma no deberá contener ningún
contaminante químico en cantidades que puedan representar un
riesgo para la salud.

Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo

que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
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 Componentes
Alimento Agua Proteína Grasa Carbo Ceniza Calcio Fósforo Vit.A Colesterol Sodio
g total hidrat g mg mg mcg mg mg
os

Mantequilla 15.87 0.85 81.11 0.06 2.11 24 24 684 215 576

c/sal

Mantequilla 17.94 0.85 81.11 0.06 0.04 24 24 684 215 11

s/sal

Margarina 15.70 0.90 80.50 0.90 2.00 30 23 819 0 943

c/sal

Margarina 18.50 0.50 80.30 0.50 0.20 17 13 819 0 2

s/sal

Tabla de composición de alimentos de centroAmérica. /INCAP/ Menchú, MT(ed): Mende, H.(ed). Guatemala: INCAP/OPS, 2018. 2° Edición 10
Obtenida de: http://www.incap.int/index.php/es/publicaciones/doc_view/80-tabla-de-composicion-de-alimentos-de-centroamerica.
Características de la Margarina.
Físico Químicas:

Tipo I SIN SAL

Tipo II CON SAL

NOM-F-016-SCFl-2007

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Especificaciones fisicoquímicas de la margarina

NOM-F-016-SCFl-2007
Rescatado de: http://www.economia-nmx.gob.mx/normas/nmx/2007/nmx-f-016-scfi-2007.pdf 12
Especificaciones fisicoquímicas de la margarina
reducida en grasa y light

NOM-F-016-SCFl-2007
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Rescatado de: http://www.economia-nmx.gob.mx/normas/nmx/2007/nmx-f-016-scfi-2007.pdf
Microbiológicas:

NOM-F-016-SCFl-2007
Rescatado de: http://www.economia-nmx.gob.mx/normas/nmx/2007/nmx-f-016-scfi-2007.pdf

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3 Sensoriales: 4 Contaminantes:

Color: Amarillo-claro. Fierro (máx.): 0.5 mg/kg

Olor: Característico. Plomo (máx,): 0.1 mg/kg
Sabor: Característico. Arsénico (máx.): 0.1
mg/kg Cobre (máx.): 0.1
Aspecto: Homogéneo
mg/kg

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Aditivos alimentarios e ingredientes opcionales permitidos por la
Secretaría de Salubridad y Asistencia:

Conservadores: Se puede usar en este producto: ácido benzoico o sus sales

de sodio o potasio o ácido sórbico o sus sales de sodio o potasio, en
proporción no mayor de 0.10% solos o en combinación, dentro del citado
limite.

Antioxidantes: Se podrán utilizar en la fase grasa: butilato de hidroxianisol

(BHA), butilato de hidroxitolueno (BHT), galato de propilo u otro autorizado,
en proporción no mayor de 0.01% solos o en combinación, dentro del citado
límite.

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Emulsivos: ecitina 0.50% monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos sin
esterificar, en la cantidad necesaria.

Saboreadores y colorantes: Se podrán usar en este producto, saborizantes o

aromatizantes naturales o artificiales y colorantes naturales en proporción no
mayor que la necesaria para el efecto deseado en el producto o para el uso a
que se destina el mismo.

El fabricante podrá emplear como ingredientes opcionales: Azúcar, glucosa

proteínas vegetales o animales y aquellos que en caso particular sean
aprobados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia

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Metodos de analisis
Determinación de humedad.

Se realiza sometiendo la
muestra a calor para evaporar
el agua presente en esta; y se
determina por diferencia de
pesos.

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Determinación de grasa.

método directo: procedimientos de remoción de las grasas y sustancias

solubles en ellas a partir del MATERIAL DESECADO, mediante el uso de un
SOLVENTE ANHIDRO.

La extracción puede hacerse hacerse en dos formas:

CONTINUA

INTERMITENTE: extractor de Soxhlet

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Continua
20
Soxhlet

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Determinación de sodio

El sodio presente en la muestra es disuelto en agua y se determina su

contenido por titulación directa con una solución patrón de nitrato de plata,
utilizando cromato de potasio como indicador.

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Determinacion de solidos no grasos

Se determina por medio de una diferencia de peso, del resultado obtenido del
análisis de humedad y grasa.

% de sólidos no grasos= ( A -B /PM)100

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 Bibliografía
● http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-010-1982.PDF
● http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.html
● https://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_06/mantequillas_ene06.pdf
● http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-016-S-1979.PDF
● https://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/145787/mod_resource/cont
ent/1/QA-2017-LIPIDOS-METODOS.pdf
● http://www.economia-nmx.gob.mx/normas/nmx/2007/nmx-f-016-scfi-2007.pdf
● http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2010/02/08/190951.php

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