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    Determinación de Almidón

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    Andrea Condo
    Este documento describe un experimento para determinar la presencia de almidón en muestras de alimentos. Explica que el almidón es un polisacárido compuesto principalmente por amilosa y amilopectina que se encuentra en muchos alimentos vegetales. La prueba del yodo, que involucra añadir una solución de yodo a la muestra, produce un color azul intenso en presencia de almidón debido a la formación de complejos entre el triyoduro y la amilosa. El método implica hervir la muestra en ag

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    Determinación de Almidón

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    Andrea Condo
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    Este documento describe un experimento para determinar la presencia de almidón en muestras de alimentos. Explica que el almidón es un polisacárido compuesto principalmente por amilosa y amilopectina que se encuentra en muchos alimentos vegetales. La prueba del yodo, que involucra añadir una solución de yodo a la muestra, produce un color azul intenso en presencia de almidón debido a la formación de complejos entre el triyoduro y la amilosa. El método implica hervir la muestra en ag

    Descripción original:

    almidon

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    Este documento describe un experimento para determinar la presencia de almidón en muestras de alimentos. Explica que el almidón es un polisacárido compuesto principalmente por amilosa y amilopectina que se encuentra en muchos alimentos vegetales. La prueba del yodo, que involucra añadir una solución de yodo a la muestra, produce un color azul intenso en presencia de almidón debido a la formación de complejos entre el triyoduro y la amilosa. El método implica hervir la muestra en ag

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    Determinación de Almidón

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    Este documento describe un experimento para determinar la presencia de almidón en muestras de alimentos. Explica que el almidón es un polisacárido compuesto principalmente por amilosa y amilopectina que se encuentra en muchos alimentos vegetales. La prueba del yodo, que involucra añadir una solución de yodo a la muestra, produce un color azul intenso en presencia de almidón debido a la formación de complejos entre el triyoduro y la amilosa. El método implica hervir la muestra en ag

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    DETERMINACIÓN DE

    ALMIDÓN
    OBJETIVO

    El objetivo de esta práctica es determinar si


    ciertas muestras de alimentos contienen o no
    el polisacárido almidón.
    FUNDAMENTO TEORICO
    EL ALMIDON
    El almidón es un polisacárido formado, como la celulosa, por la condensación de miles de moléculas
    de glucosa (en concreto los monómeros son unidades de α-D-glucopiranosa) mediante enlace glucosídico.

    Contiene dos tipos de polisacáridos distintos: la amilosa y la amilopectina. La amilosa presenta


    una cadena lineal, no ramificada, formada por unidades de glucosa con enlaces denominados α-(1 → 4),
    con una disposición helicoidal de seis monómeros por cada vuelta de hélice. Por su parte,
    la amilopectina tiene una cadena lineal base con el mismo tipo de enlace α-(1 → 4), pero también
    presenta gran cantidad de ramificaciones (una cada doce monómeros) con enlace de tipo α-(1 → 6).
    Estructura química de la amilosa, polímero lineal presente en el almidón en
    torno al 25%

    Estructura química de la amilopectina, polímero ramificado presente en el


    almidón en torno a un 75%
    El almidón es la principal reserva energética de los vegetales, por lo que está contenido en
    gran cantidad de alimentos, como la patata. Además, constituye una de las principales fuentes
    de calorías en la dieta de los seres humanos. Cuando el almidón en frío entra en contacto con
    un reactivo denominado lugol (una disolución de yodo (I2) y yoduro de potasio (KI)) toma un
    color azul intenso, de modo que aplicar dicha disolución a un alimento es una prueba cualitativa
    para determinar si contiene almidón o no. A esta determinación se la denomina,
    habitualmente, prueba del yodo.

    La prueba del yodo, es decir, la reacción entre el yodo y el almidón, es la que nos
    permite detectar la presencia de almidón en algunos alimentos. Esta reacción es el
    resultado de la formación de cadenas de poliyoduro (generalmente triyoduro, I3–) que
    se enlazan con el almidón en las hélices del polímero. En concreto, es
    la amilosa del almidón la que se une a las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro,
    a veces prácticamente negro. La amilopectina no reacciona apenas con el yodo.

    Complejo formado entre el anión


    triyoduro, presente en el lugol, y la hélice
    de la amilosa del almidón
    MATERIALES

    • Vaso de precipitados
    • Mortero
    • Espátula
    • Disolución de yodo y yoduro de potasio (se pueden preparar con 1 g de yodo y 0,5 g de yoduro de
    potasio en 100 mL de agua destilada o en proporciones equivalentes para volúmenes inferiores)
    • Distintas muestras de alimentos
    • Trípode y rejilla de calentamiento
    • Mechero
    METODO

    • Se tritura en el mortero una pequeña cantidad de alimento (varios gramos),


    • Se pasa al vaso de precipitados y se añaden 40 mL de agua.
    • Después se calienta hasta ebullición durante 5 minutos y se deja enfriar.
    • Una vez que el vaso está frío, se añaden unas gotas de la disolución de lugol.
    • En presencia de almidón se produce una coloración azul.
    • Es necesario dejar enfriar, porque en caliente no se produce la coloración.
    RESULTADOS

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