Azucares Reductores

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME
“DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES”
PRESENTADO POR:
CAYO YAMPARA, Gabriela Sunen

CHARREZ MAMANI, Ana Cecilia
YANA YANQUI, Gladys
DOCENTE:
Carmen rosa
SEMESTRE:
IV
JULIACA, 3 de Diciembre de 2019

DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES
1. OBJETIVOS
- Poder determinar si existe azúcar reductor en el almidón de mashu,

sacarosa y en la glucosa.
2. INTRODUCCION
Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo

carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden
reaccionar como reductores con otras moléculas. Todos los
monosacáridos son azúcares reductores, ya que al menos tienen un -OH
hemiacetálico libre, por lo que dan positivo a la reacción con reactivo de
Fehling, a la reacción con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard y
la Reacción de Benedict. Otras formas de decir que son reductores es
decir que presentan equilibrio con la forma abierta, presentan
mutarotación (cambio espontáneo entre las dos formas cicladas α (alfa) y
β (beta)), o decir que forma osazonas. Los azucares reductores provocan
la alteración de las proteínas la reacción de glucosilación no enzimática
también denomina reacción de Maillard o glicación. Esta reacción se
produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en
tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren
más lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas
iniciales como las finales de la glucosilación están implicadas en los
procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las
complicaciones crónicas de la diabetes. La glucosa es el azuzar reductor
más abundante en el organismo. Su concentración en la sangre está
sometida a un cuidadoso mecanismo de regulación en individuos sanos y
en personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva
a que este sea el azúcar reductor generalmente considerado en las
reacciones de la glucosilación no enzimática de interés biológico.
Los azucares o carbohidratos pueden ser monosacáridos, disacáridos,

trisacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
Los monosacáridos reaccionan de acuerdo a los grupos hidroxilo y
carbonilo que poseen. Los disacáridos y los polisacáridos se pueden
hidrolizar para producir monosacáridos.
Los azúcares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens,
Benedict ó Fehling se conocen como azúcares reductores, y todos los
carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o hemicetal dan
pruebas positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos acetal o
cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azúcares
no reductores.
Son carbohidratos los diferentes azúcares, almidones, celulosa,

hemicelulosas, pectinas y numerosas gomas. Los azúcares como la
glucosa, fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en el jugo
celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se encuentran
en forma de plastidios; la hemicelulosa y pectinas son los polisacáridos
que conforman el material estructural y las gomas son productos de
desecho. Tradicionalmente las frutas se han valorado por su atractiva
apariencia, textura, valor nutritivo y fundamentalmente por su sabor. En
todos estos atributos de calidad los carbohidratos desempeñan un papel
relevante, por ejemplo, el sabor esta dado básicamente por un balance
entre azucares y ácidos orgánicos.
3. MARCO TEORICO
El oxígeno del grupo carbonilo puede reaccionar con un grupo alcohol en

una reacción de oxidación-reducción, formando hemicetales o
hemiacetales en solución acuosa. Estas reacciones se ven manifestadas
en la ciclación de los monosacáridos.
Un azúcar reductor es un término químico para un azúcar que actúa como

un agente reductor y puede donar electrones a otra molécula.
Específicamente, un azúcar reductor es un tipo de carbohidrato o azúcar
natural que contiene un grupo aldehído o cetona libre. Los azúcares
reductores pueden reaccionar con otras partes de la comida, como
aminoácidos, para cambiar el color o el sabor de la comida.
Los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos poseen poder
reductor, que deben al grupo carbonilo que tienen en su molécula. Este
carácter reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una reacción
redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las soluciones
de esta sal tienen color azul. Tras la reacción con el glúcido reductor se
forma óxido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el cambio de color
indica que se ha producido la citada reacción y que, por lo tanto, el glúcido
presente es reductor (R.SAYWER, 1987).
LOS DIFERENTES TIPOS DE AZÚCARES:
Los azúcares se encuentran de forma natural en todas las frutas,
verduras, productos lácteos y granos enteros. Estos azúcares naturales
son también conocidos como hidratos de carbono, un macronutriente
esencial. Carbohidratos de la dieta se clasifican como monosacáridos,
que son moléculas individuales de azúcar; disacáridos - dos moléculas de
azúcar unidas entre sí; u oligosacáridos y polisacáridos, que son cadenas
más largas de moléculas de azúcar. Los monosacáridos incluyen glucosa,
galactosa y fructosa, que son todos los azúcares reductores. Los
monosacáridos se encuentran a menudo no solo en la naturaleza, pero
que son componentes de los disacáridos y polisacáridos. Por esta razón,
algunos disacáridos, tales como maltosa, también son azúcares
reductores.
EJEMPLOS DE AZÚCARES REDUCTORES:

El monosacárido más importante y el azúcar reductor es glucosa. En el
cuerpo, la glucosa se conoce como azúcar en la sangre, porque es
esencial para la función cerebral y la energía física. La fructosa es otro
azúcar reductor y es conocido como el más dulce de todos los
monosacáridos. La galactosa, otro azúcar reductor, es un componente de
la lactosa que se encuentra en los productos lácteos. La maltosa no se
encuentra a menudo en la naturaleza, sino que se produce durante la
digestión cuando las moléculas de almidón se descomponen.
TIPOS DE AZÚCARES REDUCTORES

Todos los monosacáridos (azúcares simples que no pueden
descomponerse en moléculas más pequeñas) son azúcares reductores.
Dos de los tres tipos de azúcares disacáridos (con dos anillos de
sustancias químicas), maltosa y lactosa, tienen la estructura química
abierta necesaria para actuar como agentes reductores. La estructura
simple de los monosacáridos les permite descomponerse al doble de
velocidad que los disacáridos, mientras que los disacáridos deben
descomponerse en partes más pequeñas primero.
TIPOS DE AZÚCARES NO REDUCTORES

El tercer tipo de disacáridos, sacarosa, y polisacáridos (azúcares con
múltiples anillos químicos) son los azúcares no reductores. Los
polisacáridos -almidones- tienen estructuras cerradas, que utilizan átomos
libres para unir entre sí los anillos múltiples, y tardan mucho más tiempo
en descomponerse.
METODOS
MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES
Dada la importancia de estos compuestos se han desarrollado

varios métodos para su determinación: Fehling, Benedict, Somogy,
Lane-Enyon, Hagerdorn-Hensen, etc., pero todos ellos se basan en
el mismo principio: Una de las técnicas analíticas más potentes
consiste en determinar la cantidad de una substancia disuelta
midiendo la cantidad de radiación absorbida por la misma. Esta
técnica se llama Espectrofotometría. Se puede utilizar el
espectrofotómetro para determinar la longitud de onda de la
radiación necesaria para las determinaciones de la cantidad de
azúcar en las muestras bajo estudio, comparándola después con
la radiación absorbida por un blanco. La regla específica que
relaciona la cantidad de radiación absorbida por una substancia
con la concentración de esa misma substancia se llama Ley de
Beer.
DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE AZUCARES REDUCTORES Y
TOTALES (MÉTODO DE LANE Y EYNON)
Existen diversos métodos de cuantificación de carbohidratos
basados en la capacidad reductora de los azucares que tienen libre
del grupo carbonilo.
Estos carbohidratos son capaces de reducir elementos como el
cobre (𝐶𝑢+2 ).
En el caso específico del cobre, este es reducido desde 𝐶𝑢+2 a
𝐶𝑢+1. En este sentido, en el método de Lane y Eynon se hace
reaccionar sulfato cúprico con azúcar reductor en medio alcalino,
formándose oxido cuproso, el cual forma un precipitado rojo ladrillo.
Este método utiliza azul de metileno como indicador, el cual es
decolorado una vez que todo el cobre ha sido reducido, lo que
indica el fin de la titulación.
MÉTODO DE FEHLING
Se trata de una reacción redox en la que el grupo aldehído
(reductor) de los azúcares es oxidado a grupo ácido por el 𝐶𝑢+2
que se reduce a 𝐶𝑢+ tanto 𝐶𝑢+ los monosacáridos como los
disacáridos reductores reaccionan con el dando un precipitado rojo
de oxido cuproso. La reacción tiene lugar en medio básico por lo
que es necesario introducir en la reacción tartrato sódico-potásico
para evitar la precipitación del hidróxido cúprico. La prueba de
Fehling no es específica; otras sustancias que dan reacción
positiva son los fenoles, aminofenoles, benzoína, ácido úrico,
catecol, ácido fórmico, hidrazobenceno, fenilhidrazina, pirogalol y
resorcinol.
4. MATERIALES Y REACTIVOS
- Gradilla
- Tubos de ensayo
- Portaobjetos
- Vaso precipitado
- Gotero
- Balanza
- Felingh A
- Felingh B
- Glucosa
- Sacarosa
- Almidon de mashua
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
- Preparar una solución al 5% de almidón (mashua), sacarosa y glucosa
– 2 muestras de casa uno en tubos de ensayo
- Añadir a tosas las muestras 1/2ml de feling A Y feling B.
- Poner a baño maria a 60° C por cinco minutos.
- Observar la reacción.
6. DATOS EXPERIMENTALES
N° DE ALMIDON(MASHUA) SACAROSA GLUCOSA
MUESTRA
1 NEGATIVO NEGATIVO POSITIVO
2 NEGATIVO NEGATIVO POSITIVO
CUADRO 01: elaboración propia
NOTA: Si los resultados salen positivos, la muestra determinada contiene
azucares reductores.
7. TRATAMIENTO DE DATOS EXPERIMENTALES

- ALMIDON(MASHUA)
El resultado fue negativo, ya que no se observó un cambio en la
muestra, solo se observó la separación del almidón.
- SACAROSA
Este resultado fue negativo, no se observó un cambio para decir que
tiene azucares reductores.
- GLUCOSA
En esta muestra el resultado fue positivo, ya que se observó un cambio
de calor al ponerlo en una alta temperatura por cinco minutos, cambio
a un color amarillo – anaranjado.
8. DISCUCIONES
 El método de Eynon-Lane tiene como principal inconveniente el ser
un método volumétrico donde el punto final de la valoración se
detecta por cambio de color, además es un método poco
productivo (R.SAYWER, 1987). Sin embargo, en la práctica que
realizamos en el laboratorio ha demostrado ser exacto y preciso en
la determinación de azúcares reductores.
 El sabor característico de las frutas se debe a la gran variación en
composición y concentración de los azúcares; el color atractivo se
debe principalmente a los glucósidos (antocianinas y antoxantinas)
y la firmeza está determinada por los polisacáridos estructurales
(A. OSCAR DIAZ, 1992). Visto ello en la experiencia vivida durante
el desarrollo de análisis podemos afirmar que existen diversos
factores que pueden modificar la actividad metabólica ya que
durante la maduración se producen cambios intensos en donde los
azúcares son los sustratos preferidos para la biosíntesis y
suministro de energía pues son oxidados a cobre.
9. CONCLUSIONES
 Los carbohidratos al poseer en su estructura aldehídos o cetonas,
presentan un comportamiento químico ligado a los grupos funcionales
de estos, en especial la capacidad de oxidarse con agentes oxidantes
suaves como puede ser el sulfato de cobre en medio básico que le
otorga una coloración a la solución una vez se ha llevado a cabo la
reacción y que es muy útil para detectar la presencia de los azucares.
 Logramos determinar el porcentaje azucares reductores totales e
iniciales de los alimentos analizados.
 Logramos comprender el fundamento de este método en la
determinación de azucares.
10. BIBLIOGRAFIA
 http://es.wikipedia.org/wiki/Reactivo_de_Fehling
 http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Pra
ctica 14.pdf
 http://www.monografias.com/trabajos103/lab-bioquimica-
azucares/lab-bioquimica-azucares.shtml#ixzz3aAIo7vkQ
 A. OSCAR DIAZ, F. H. (1992). Determinacion de sacarosa, fructuosa
y glucosa . mexico: limusa.
 AURAND, L. W. (1987). food composition and analysis. new york: an

AVI book.
 R.SAYWER. (1987). composicion de alimentos. mexico: continental.

ANEXOS

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JULIACA, 3 de Diciembre de 2019

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Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo

Los azucares o carbohidratos pueden ser monosacáridos, disacáridos,

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EJEMPLOS DE AZÚCARES REDUCTORES:

TIPOS DE AZÚCARES REDUCTORES

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