LA PREPARACIÓN DE MERMELADA

COMO RECURSO DIDÁCTICO

 ARAGON AGUILAR ROXANA
 ARCE RADO DANAE
 ARO SANO FABIOLA
 CCAMA CHURA TATIANA
 COPARA GORVEÑA JIMENA
 SONCCO FLORES KARELIA
 RESUMEN

En este artículo se propone como recurso didáctico la preparación de la mermelada,

que sirve de motivo para el estudio de un conjunto de fenómenos físicos y químicos
relacionados tanto con el proceso como con la propia mermelada. Aunque se
propone un análisis cualitativo, las ideas expuestas pueden desarrollarse con un
mayor rigor y de un modo más cuantitativo.
 INTRODUCCIÓN

 Una de las formas tradicionales de conservación y consumo de las frutas y otros

vegetales es la mermelada.
 Existen diferentes preparados con distintos nombres, regulados por las
correspondientes legislaciones, consisten en una mezcla gelificada, con la
consistencia apropiada, de azúcares y de pulpa, bien de una sola especie de
frutas, bien de dos o más especies, siendo detalles en la presentación.
 En este trabajo no se harán distinciones.
 Las mermeladas se han fabricado desde tiempo inmemorial: de modo
casero e industrial. En ambos casos, la preparación básica es muy
sencilla: cocción prolongada con una cantidad importante de azúcar,
entre el 65 y el 100% de la masa de fruta fresca en su punto óptimo de
maduración. Pero la industria de las mermeladas ha alcanzado niveles
técnicos.
 En síntesis, implica dos procesos, por una parte la deshidratación parcial
de la materia de partida y, por otra, la gelificación de las pectinas que
constituyen parte integrante de las frutas, aunque se puede agregar
pectinas externas, utilizando la sacarosa como agente gelificante. La
cocción elimina de manera importante las formas vegetativas de
microorganismos.
 LAS
PECTINAS

 La mermelada es un gel, que está constituido por una estructura

tridimensional que retiene una cierta cantidad de agua.
 Esta estructura se basa en unos polímeros naturales, las pectinas, cuyas
cadenas se entrecruzan por medio de un agente gelificante,
normalmente la sacarosa y el ion calcio (o magnesio).
 Las pectinas son hidrocoloides que, en disolución acuosa, presentan
propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes.
 Son insolubles en alcoholes y disolventes orgánicos corrientes y
parcialmente solubles en jarabes ricos en azúcares. Químicamente,
pues, las pectinas son biopolímeros. Sus monómeros son unidades de
 El nombre de pectina deriva la palabra griega "Pectos“ (denso, espeso,
coagulado).
 son un tipo de sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Se asocian
con la celulosa y le otorgan a la pared celular la capacidad de absorber
grandes cantidades de agua.
 El porcentaje de carboxilos metilados determina el grado de esterificación
(GE) y el porcentaje de amidados determina el grado de amidación (GA).
Cuando el grado de esterificación es superior el 50% se habla de pectinas
de alto grado de meti- lación (HMP) y, si inferior, de bajo grado de
metilación (LMP).
 EL PROCESO DE GELIFICACIÓN

El proceso de gelificación se desarrolla en un medio que está formado por cuatro

ingredientes fundamentales: pectina, agua, azúcar y ácido.
 Los grupos carboxílicos inicialmente están parcialmente ionizados y las cadenas
contienen carga eléctrica negativa, lo que hace que entre ellas se produzca una cierto
grado de repulsión y, por tanto, de separación.
 La adición de azúcar y de ácido modifica la situación. El azúcar desarrolla una
acción deshidratante sobre la pectina y la lleva al límite de la solubilidad.
 El ácido, normalmente más fuerte que los ácidos de las pectinas, desplaza el
equilibrio, disminuyendo drástica- mente el número de restos carboxilo ionizados en
las pectinas, lo que reduce al mínimo el aumento de la carga eléctrica y la
disociación de la pectina, favoreciendo las uniones físicas de sus moléculas.
De la acción mutua entre el azúcar y del ácido sobre la
pectina en disolución, a temperatura suficiente para facilitar la
solubilización y las uniones físicas de los componentes, nace
una estructura reticular que, al enfriarse, solidifica en forma de
gel.
Este gel, tiene una estructura tridimensional en la que
participan iones calcio o magnesio, y enlaces de hidrógeno. La
aproximación de las cadenas es posible debido a la acción
deshidratante de los azúcares y a la pérdida de carga negativa
de las cadenas de los ácidos pécticos al retrogradarse su
disociación por la presencia de iones H+ extraños, como ya se
ha apuntado antes.
La gelificación depende de varios factores, los más
importantes son:
- El grado de esterificación de la pectina.
- La masa molecular de la pectina.
- El valor del pH del producto.
- La cantidad de sales de calcio presente en los componentes.
- La concentración de azúcares (grados BRIX)2 del producto.
- La temperatura.
En la Figura se muestra un ejemplo de la temperatura de
gelificación de pectinas en función del pH.
 APLICACIÓN DIDÁCTICA

Consiste en la preparación de una mermelada analizando los diferentes factores que

intervienen en esta preparación.
Se precisa para la preparación de mermelada:
- Fruta en buen estado de maduración. La clase de fruta es indiferente, incluso puede
utilizarse tomate. Previamente, se habrá lavado cuidadosamente y despepitado si es
preciso. En general no se pelará porque la piel contiene mucha pectina.
- Azúcar común (sacarosa) en proporción de aproximada- mente 75% de la masa de
fruta lavada y despepitada. En la preparación industrial a veces se incluye glucosa.
- Un limón por cada medio kilogramo de fruta o ácido cítrico.
- Tarros de vidrio con cierre hermético que se lavarán y hervirán durante unos 20
minutos. Pueden ser reciclados.
 MACERACIÓN DE LA FRUTA
Se mezclan la fruta troceada y el azúcar y se deja reposar, a poder ser unas 24 horas, en
lugar fresco y protegida de polvo y otras impurezas.

Se debe observar que la fruta empieza a "soltar agua". Es la llamada agua de vegetación,
que se debe al fenómeno de ósmosis (paso del disolvente, en este caso agua, a través de
una membrana semipermeable desde el medio más diluido al más concentrado
Se puede medir:

a) La cantidad de agua perdida por la fruta, colando la fruta y pesándola. Es una medida
estimativa. Hay que tener cuida- do en descontar la masa de azúcar.

b) La concentración de sólidos contenidos en el jarabe. Para ello se utiliza un refractómetro

Esquema del refractómetro y de su utilización. Obsérvese que

el calibrado debe hacerse en cada utilización, cuidando
siempre de reposicionar correctamente la celda
 c) Densidad del jarabe. Se mide cuidadosamente un volu- men del jarabe y su masa. También es un buen
ejercicio de uso del picnómetro y puede medirse con un densímetro, cuidando de que el aparato esté
calibrado para el rango de densidades que va a medirse. Construyendo una tabla de cali- brado a partir
de disoluciones de concentración conocida es posible determinar la concentración del jarabe, ya sea me-
diante el densímetro ya sea mediante cualquiera de los otros métodos

. Curva de equilibrado.

d) pH del jarabe. Se puede medir mediante un papel indicador, en cuyo caso hay que tener la
precaución de tomar una gotita de jarabe con una pipeta, humedecer el papel pH por una cara
y efectuar efectuar la lectura por la otra, a fin de que el color del jarabe no interfiera la lectura, o
mediante un pH-metro. Se tomará nota de todas las medidas para comparar con el resultado
final. La sonda debe limpiarse cuidadosamente inmediatamente después de cada utilización para
evitar que el azúcar se deposite sobre ella. La propia mermelada, en general, es un indicador
ácido.
 Color de una mermelada de fresa diluida (10% volumen) para
distintos valores del pH. Es más espectacular, incluso, con otras
mermeladas como la de mora de zarza. A pH aproximadamente 6
se observa cómo "se desmorona el gel".

Determinar el punto de viraje4 del jarabe puede ser también un interesante ejercicio de aplicación. Para ello se
procederá del modo usual, preparando una disolución de ácido clorhídrico a la que se agregará unas gotas de
jarabe o de mermelada. Utilizando como valorante una disolución de NaOH y con un pH-metro en la disolución
problema agitado con un agitador magnético se detectará el valor de pH de cambio de color. Es instructivo
construir las curvas de variación de pH con el volumen de la disolución añadida y de su derivada.
COCCIÓN DE LA MERMELADA

 La mermelada se cocerá en una cazuela de acero inoxidable o de

porcelana; no son recomendables ni el aluminio ni el barro, dado el
carácter ácido de los jarabes . No es interesante una calefacción
demasiado intensa y debe removerse constantemente el preparado
para evitar que se "agarre". Al iniciar la cocción se tomará nota
aproximada del nivel del preparado.
 En la fabricación industrial, normalmente con pectinas aña- didas, se
inicia el proceso cociendo la pulpa con un 10 % del azúcar total, que
evita que la masa se pegue a la marmita y al final se añade el resto.
 Se observa que el jarabe va espesando y cambiando de color a la par
que el volumen se va reduciendo. Esta reducción de volumen se debe
principalmente a la pérdida de agua.
 Si se dispone de un termómetro de cocina o una sonda ter- mométrica
capaz de trabajar por encima de los 110 ºC aproxi- madamente, se irá
tomando la temperatura de la mermelada y del agua a fin de construir
las correspondientes curvas de calentamiento
 • El autor piensa, desde su experiencia, que es preferible guiarse por la textura que
va tomando el preparado. Se observará cómo, precisamente, éste se va
espesando y cómo su nivel va disminuyendo
• De vez en cuando se tomará una gota de la mezcla en ebullición y se depositará
sobre un vidrio y se observará como al enfriar se hace más "espesa", es decir, empieza
a gelificar. Ello se debe a que la gelificación óptima tiene lugar por debajo de los 70
ºC, siem- pre[2] de modo aproximado
• Esta comprobación puede servir para determinar cuándo detener la cocción. En este
momento se retirará una muestra y se medirá su pH, que debe estar en torno a 3-3,5. Si tal no
ocurre se rectificará por adición de ácido cítrico o tartárico o simplemente, el zumo de un
limón.
• Un pH demasiado bajo daría un gel demasiado duro que pierde la elasticidad necesaria para
retener agua y la mermelada exuda a la vez que presenta una textura desagradable
(sinéresis).
• Con pH demasiado alto el gel se formará con dificultad.
• En caliente se verterá en los tarros en que se desea conservar el preparado, que se
cerrarán herméticamente, excepto unas muestras que se dejarán enfriar, comprobándose la
textura.
• Para medir el grado de gelificación se utiliza en la industria regelímetros o rigidómetros y se
compara con un gel de referencia, dándose el resultado en grados SAG5
Medida de la densidad de la mermelada, de modo
sencillo, y usando el picnómetro
Fin de la preparación: Embotado y esterilización
• El embotado debe hacerse siempre en caliente ya que si se deja enfriar la mermelada por debajo del punto de
gelificación puede romperse la malla, dando una mermelada de deficiente gelificación.
• El embotado en caliente crea un cierto vacío en los envases, lo que, unido al pH de la mermelada, la parcial
desecación y la alta concentración de azúcar, garantizan que los microorganismos no medrarán y el producto
se conservará por bastante tiempo.
La reacciones de Maillard,
consisten en la glucosilación no
Otros aspectos que se pueden estudiar son: enzimática de proteínas. Se
trata de un conjunto complejo
a) Cambio de color del jarabe. de reacciones que se producen
- En general, las mermeladas se oscurecen con la cocción, ello se al calentar mezclas de
proteínas y azúcares
debe a reacciones de empardamiento sobre todo caramelizaciones. reductores, por reacción entre
- No son probables reacciones Maillard ya que éstas requieren la grupos amino de las proteínas y
un carbonilo de los azúcares
presencia de compuestos nitrogenados, prácticamente ausentes en Los productos mayoritarios de
las frutas. estas reacciones son moléculas
cíclicas y policíclicas.
-Además, parte de la sacarosa se invierte dando glucosa, los cual
en principio, no es indeseable, dentro de unos límites.
b) Por la cocción prolongada se pueden perder algunos aromas aunque pueden adquirirse otros, y se
destruyen nutrientes, como algunas vitaminas. Sin embargo, gracias a ella se produce una desecación parcial de
la mezcla y la práctica destrucción de los microorganismos, como ya se ha dicho.
c) Efecto del ión calcio. Puede comprobarse, tratando fruta triturada con una disolución concentrada de cloruro de
calcio o sumergiendo en ésta un pedazo de fruta, que rápidamente endurece.
Consideraciones finales
Y, si a pesar de todo, la mermelada "sale mal", también de ahí se puede sacar una lección científica. El principal
problema es que el preparado no gelifique, y ello puede deberse a:
a) Si se ha añadido pectina: Solubilización incompleta de la pectina, que puede evitarse mezclando pectina con
sacarosa cristalina que actúa como agente dispersante.
b) Control inexacto del pH del producto terminado. No habrá gelificación si el valor del pH no se ha llevado
por debajo de 3,6 (ó 3,8 para pectina de rápida gelificación). En el rango de pH de 3,3 a 3,5 una pequeña
diferencia de 0,2 unidades puede ser motivo de fracaso.
c) Cocción excesivamente prolongada, que provoca hidrólisis de la pectina y el producto resulta de consistencia
pastosa no gelificada.
d)Excesivo enfriamiento antes del envasado que provoca pregelificación y consiguiente rotura del gel, que
también puede romperse por una agitación excesiva del producto
e)Se produce sinéresis. Entre otras causas puede deberse a una alta acidez (pH demasiado bajo), o al envasado a
temperatura inferior al punto de gelificación
f)El color final resulta alterado. La exposición prolongada al calor durante la concentración lleva a la
caramelización, es decir al oscurecimiento del producto. Igual inconveniente se presenta cuando hay enfriamiento
lento de los envases.

Conclusión
Una tarea, en principio alejada de la química académica, permite la observación cualitativa y cuantitativa de
algunas propiedades y fenómenos químicos, como ósmosis, refracción, pH, gelificación, etc., que puede,
además, culminarse con la degustación del "producto del experimento"