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Ahumado

El documento habla sobre el proceso de ahumado de pescado. Explica que el ahumado consiste en una combinación de salado, secado, cocción y deposición de productos químicos del humo de madera sobre el pescado. Esto le proporciona un sabor y olor especiales al mismo tiempo que lo preserva. También analiza los diferentes tipos de generadores de humo y sus características.

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Camilita Mishelle Mier
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Ahumado

El documento habla sobre el proceso de ahumado de pescado. Explica que el ahumado consiste en una combinación de salado, secado, cocción y deposición de productos químicos del humo de madera sobre el pescado. Esto le proporciona un sabor y olor especiales al mismo tiempo que lo preserva. También analiza los diferentes tipos de generadores de humo y sus características.

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AHUMADO

PRESENTADO POR:
Camila Mier
7mo “A”
CONCEPTO DE AHUMADO

Es un método de procesamiento

Consiste en una combinación de salado


(débil), secado, cocido y deposición de
productos químicos resultantes de la
combustión de la madera (humo)

Proporcionar al pescado un sabor y olor


especial
Según NEAVE, V. 1986 Es un método de preservación
de pescado

Valor preservante del


Secado Cocido
humo

El humo tiene gran si el secado es ahumado


el fuego que produce
numero de a alta temperatura, la
humo también genera
componentes, algunos carne será cocinada y
calor y este secara al
de los cuales mataran este destruirá enzimas y
pescado
bacterias eliminara las bacterias

FENOLES
FUNDAMENTOS DEL AHUMADO
LA CIENCIA DEL AHUMADO
El humo de madera
contiene tanto vapores
como gotitas

• Se halla formado por millones y


millones de gotitas de brea o alquitrán
tan pequeñas

Los vapores, sin


embargo, son
invisibles, aunque
posean olor
Cuando más húmedo este el pescado

más rápido sea el flujo de humo sobre su superficie


más rápidamente serán absorbidas las
sustancias químicas de los vapores
También se ha sugerido que el
ahumado podría acelerarse
sumergiendo el pescado en una
solución de humo químico,
añadido quizá a una salmuera.
También en este caso, por
supuesto, sería necesario
ecar el producto
desecar producto.

Los intensos afectados


para obtener baños
líquidos destilados madera
NO han tenido mucho
éxito debido a que el
AROMA NO es el mismo
En una hoguera de aserrín
ordinario se produce una amplia
gama de procesos: una
combustión completa que da
origen a dióxido de carbono y
agua con un conjunto
reacciones entre la madera y el
oxígeno, por otra parte, o curre
un simple calentamiento en el
que se evaporan algunos d e los
COMPONENTES DE LA MADERA.
Tantola evaporación como
la oxidación del aserrín sin
arder con llama pueden
efectuarse en un
fluidificado.
SOBRE LAS PROPIEDADES Y
COMPOSICION DEL HUMO
El humo consiste en una
fase de vapor que es
invisible

Una fase de diminutas


partículas constituyen a lo
sumo el 5% de la cantidad
total del humo que aun
deposita en el pescado
El humo es un poderoso
bactericida debido a su
contenido de alcoholes y
fenoles

puesto que las cargas


bacterianas en la superficie
del pescado disminuyen
considerablemente
El aroma y sabor
deseables, característicos
a humo, se componen de
aldehído y fenoles que son
volátiles en el vapor de
agua.

En el ahumado en caliente
puede introducirse de 4 a 6
mg de fenoles por cada
100gr de carne para dar a
la superficie un color
metálico amarillo dorado.
Las gotitas forman la
El humo de madera es parte VISIBLE del humo
una mezcla de gases, aunque el vapor invisible
vapores y gotitas de 10-7 contribuye al AROMA
m de diámetro. característico.

Las sustancias del vapor


Ha sido mostrado que se disuelven en el líquido
principalmente los de la superficie del
vapores son absorbidos pescado y la proporción
por el pescado durante el de captación depende de
ahumado. la humedad del pescado
.
Combustible

Es un elemento Es portador de
un color dorado
productor de aroma y sabor al
atractivo a este
calor y de humo producto

El combustible a usar debe de


ser de preferencia madera dura
en forma de aserrín o viruta
Las mejores maderas para
ahumar son: aliso, haya, roble,
alamo y abedul. También se
puede usar madera de árboles roble
aromáticos propios del lugar.
Por ejemplo en el Perú hemos
ahumado con aserrín de
aliso
eucalipto combinando con
coronta de choclo
desmenuzado, y se ha obt
productos de buena calida
Generalmente la madera dura
brinda el SABOR y OLOR
deseables, pero da poco
color; mientras que las
maderas blandas imparten el
COLOR PROFUNDO pero
COMPONENTES % EN MADERAS DURAS %EN MADERA BLANDAS (base seca)

Celulosa 48-53 54-58

Lignina 18-24 26-29

Hemicelulosa

-Pentosano 22-25 10-11

-Hexosano 03-06 12-14

Resinas 1.8-3.0 2.0-3.5

Proteínas 0.6-1.9 0.7-0.8

Cenizas 0.3-1.2 0.4-0.8

La composición química del combustible o madera tiene


efecto directo en las características organolépticas del
producto. Por esta razón, no deben emplearse los
materiales procedentes de la industria de fabricación de
muebles, sobre todo aquellos impregnado de cola y otros
adhesivos, lacas y barnices, postes de conducción
Técnica del
ahumado
• Es una de las
técnicas mas
antiguas.
• La descubre el
hombre cuando
descubre el fuego.
• Mejora su sabor y lo
conserva por mas
tiempo.
Ahumaderos en Frio

• El promedio de temperatura está entre 15 y


35°C.
• Un producto ahumado en frío tiene las
condiciones óptimas para el almacenamiento sin
refrigeración.
• El tiempo de conservación depende del
porcentaje de sal en el músculo, de la humedad
del producto, del tiempo de ahumado y secado,
y de las condiciones de almacenamiento.
Ahumaderos en caliente
• Los tiempos de ahumados se reducen entre
1 y 3 ó 4 horas.
• La temperatura fluctúa entre 70 y 95°C,
pudiendo alcanzar 110°C
• En general el producto ahumado en caliente
es consumido sin previa cocción.
• Este tipo de ahumado cocinará la pieza,
destruirá enzimas y reducirá el número total
de bacterias.
Ahumaderos electrostáticos
• Se consigue por medio de una lluvia de partículas
cargadas sobre una superficie de pequeño radio de
curvatura, sobre todo en las puntas.
• El método de usar partículas cargadas
eléctricamente se ha utilizado con el propósito de
facilitar la deposición del humo sobre la superficie
del pescado.
• Este método seca, ahuma y cocina el pescado.
• Se realiza de una manera muy rápida en menos de
6º seg. Y se consiguen productos de igual calidad
que los obtenidos por los métodos tradicionales.
Ahumaderos de fricción
• El humo obtenido por fricción se realiza por medio de
un dispositivo provisto de un plato metálico con
nervaduras, colocando horizontalmente y accionado
por un motor eléctrico que gira a una determinada
velocidad.
• Sobre este plato se comprime un trozo de leña,
preferentemente dura para que de esta forma se
queme lentamente gracias al calor de fricción
originado.
• Puede alcanzar temperaturas de 260° – 360 °C.
Generador por aporte de aire
Generador por fricción

• Menor consumo de
madera.

• Elimina riesgo de alquitranes


y sustancias toxicas.
Comparación
TIPOS DE GENERADOR DE TEMPERATURA DE CARACTERISTICAS DEL
HUMO PRODUCCIÓN (ºC) HUMO

Con aporte de aire


400-800 Seco, denso y con oxígeno

Por fricción Seco, denso y rico en


300-500
oxígeno
Húmedo Húmedo, denso, pobre en
300-400
oxígeno
Fluidificado
300-400 Seco, denso, con oxígeno

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