3.

2 Análisis Descriptivo y Análisis Cuantitativo

3.2.1 Análisis Descriptivo
Los análisis sensoriales descriptivos se distinguen de otros métodos de análisis sensorial, ya
que tratan de perfilar un producto en la totalidad de sus características sensoriales
percibidas. En este trabajo, el proceso de implementación de un programa sensorial
descriptivo será revisado, con un poco de discusión de nuevos enfoques y aplicaciones. Las
variaciones de análisis sensorial descriptivo también se tendrán en cuenta, incluido el
método Perfil Sabor, Método de perfil de textura, Análisis Descriptivo Cuantitativo,
perfiles de sabor cuantitativo, método del espectro de perfiles y de libre elección. Ventajas
y desventajas de estos métodos serán discutidos de manera comparativa y el futuro del
análisis sensorial descriptivo es considerado también. Además, algunas suposiciones
actuales de entrenamiento del panel sensorial se cuestionan y posibles nuevas aplicaciones
de técnicas descriptivas se discuten. # 2001 Elsevier Science Ltd. Todos los derechos
reservados. (Cordero, 2017)
Las pruebas sensoriales descriptivas se encuentran entre las más sofisticadas herramientas
en el arsenal del científico sensorial e implican la detección (discriminación) y la
descripción tanto de los componentes sensoriales cualitativos y cuantitativos de un
producto de consumo por grupos entrenados de los jueces. Los aspectos cualitativos de un
producto incluyen todos aroma, apariencia, sabor, textura, sabor y después de propiedades
de sonido de un producto, que distinguir de otros. Los jueces sensoriales entonces
cuantificar estos aspectos de productos con el fin de facilitar la descripción de los atributos
del producto percibidas. (García, et,al; 2017)
Las encuestas recientes sugieren que el uso y aplicación de las pruebas sensoriales
descriptivo ha aumentado rápidamente, y seguirá haciéndolo en los próximos cinco años.
Una de las principales del análisis descriptivo es su capacidad para permitir que las
relaciones entre descriptivos sensoriales e instrumentales o preferencias de los
consumidores mediciones que se determine. El conocimiento de la composición deseada
permite la optimización de productos y modelos validada entre sensorial descriptivo y las
medidas relevantes instrumentales y / o preferencia es altamente deseable y cada vez más se
están utilizando en la industria alimentaria. (Cordero, 2017)
Los análisis sensoriales descriptivos se utilizan también para el control de calidad, para la
comparación de los prototipos de productos para comprender las respuestas del consumidor
en relación con los atributos sensoriales de los productos, y para el mapeo sensorial y
producto coincidente. También se puede utilizar para rastrear los cambios de producto en el
tiempo con respecto a la comprensión efectos tiempo de conservación y envasado, para
investigar los efectos de los ingredientes o las variables de proceso en la calidad final
sensorial de un producto, y para investigar la percepción del consumidor de los productos
[por ejemplo, Libre elección de perfiles (FCP)].
Hay varios métodos diferentes de análisis descriptivo, incluido el método Perfil Sabor,
Método de perfil de textura, Análisis Descriptivo Cuantitativo, el método del espectro,
perfiles de sabor cuantitativa, de libre elección de perfiles y genérico análisis descriptivo.
Los métodos específicos reflejan diferentes filosofías y enfoques sensoriales, sin embargo,
el análisis descriptivo genérico, que se pueden combinar diferentes enfoques de todos estos
métodos se emplea frecuentemente en aplicaciones prácticas con el fin de cumplir con los
objetivos específicos del proyecto. (Cordero, 2017)
3.2.1.1 La selección de un panel de análisis descriptivo
Todos los métodos descriptivos requieren un panel con un cierto grado de formación o de
orientación. En la mayoría de casos (con la excepción de FCP) panelistas también están
obligados a tener un nivel razonable de la agudeza sensorial. Para lograr esto, 2-3 veces
más panelistas muchos que son necesarias para el proyecto están generalmente
seleccionados y los seleccionados debería funcionar bien en una variedad de pruebas,
pertinente para el objetivo del proyecto
De la mayor importancia para el éxito general del proyecto es el compromiso y la
motivación de los paneles listas. Independientemente de qué tan bien los panelistas
potenciales por la forma, si no pueden asistir a las sesiones de formación o evaluación que
no tienen ningún valor en el programa. Las entrevistas individuales se pueden utilizar para
evaluar el compromiso y la motivación. La disponibilidad también se puede determinar
llenando un calendario de horas disponibles por semana, sin embargo, los candidatos casi
siempre sobre-estimar su disponibilidad. La educación, aunque no están relacionados con la
capacidad de percibir, puede desempeñar un papel en la motivación y la capacidad de los
expertos para comprender la necesidad de un diseño experimental minucioso, por retrasos
en las muestras de degustación, para el control de los hábitos alimentarios antes de la
asistencia, y así sucesivamente.
La personalidad tiene un gran impacto en el éxito o el fracaso de los panelistas sensoriales.
Piggott y Hunter (1999) examinó la evidencia de que el cribado elaborado procedimientos
no predice necesariamente la capacidad para desempeñarse bien como panelista y que las
pruebas de concentración y de la personalidad puede ser el mejor indicador de la capacidad
de futuro (por ejemplo, Zuckermann sensación que buscan escala, el modelo de Wilson
Learning), junto con la creatividad verbal y las pruebas de capacidad de discriminación.
Integral de la dieta cuestionarios (por ejemplo, cuestionarios de frecuencia alimentaria)
también puede ser reveladora sobre panelista hábitos alimenticios y la renuencia a comer
desconocidas (experimental, por ejemplo) pueden ser medidos con la Escala neofobia
alimentaria (García, et al; 2017)
3.2.1.2 Generación atributo descriptivo
La fase de formación de técnicas de análisis sensoriales descriptivos comienza con el
desarrollo de un lenguaje común, que forma integral y describe con precisión los atributos
del producto (con la excepción de FCP). Por lo general, un nuevo panel se desarrollará el
lenguaje sensorial mismo, sin embargo, la entrada de un líder de grupo experimentado u
otros miembros de la organización pueden ayudar en el proceso de aprendizaje. Un
lenguaje existente también puede ser adoptado por un panel nuevo, aunque si este fue
desarrollado por otro laboratorio, o en otro país o región, las dificultades en la comprensión
y la interpretación de los términos pueden ocurrir. Una solución a este problema podría ser
para asegurarse de que las definiciones completas y estándares están disponibles para
demostrar los atributos sensoriales. (Cordero, 2017)
Durante la selección del término, el panel general se ven expuestos a una amplia gama de
productos en la categoría de bajo prueba. A veces, se supone que el análisis descriptivo es
verdaderamente descriptivo, y que el escalado de los productos para los atributos
sensoriales se lleva a cabo de forma independiente. En la práctica, esto es extremadamente
difícil de conseguir. En todos los casos, una serie de productos se evalúan conjuntamente y
la descriptiva pro-archivo de un producto es comparativo a y en el contexto de otros
productos. Por lo tanto, en esta etapa, es crucial que la gama de productos que deben
evaluarse está definida, y si el experimento es transversal laboratorio o transcultural, que la
misma gama de productos se utilizan en cada caso. La tarea de generar vocabulario inicial
debe centrarse en las diferencias entre los productos, en lugar de simplemente compilar un
diccionario de adjetivos. Métodos como el método simplificado de rejilla (por ejemplo, o el
método de agrupación natural puede ayudar a dar más estructura a la etapa de desarrollo del
vocabulario.
Selección de los descriptores para su inclusión final el lenguaje es generalmente un
procedimiento de consenso. Sin embargo, este método podría estar sujeto a sesgo de la
dinámica de grupo y en muchos casos los panelistas no pueden ponerse de acuerdo sobre
qué atributos para seleccionar. El líder del panel también puede sesgar el proceso de
selección mediante el fomento de descriptor o enfatizar ciertas cualidades que han sido
reportados en la literatura (sin embargo, esto es a veces necesario), sugirió que un método
menos subjetivo para la selección descriptor podría ser la de evaluar cuantitativamente la
idoneidad de diferentes términos que representan conceptos similares sensoriales. Un
método más estructurado y equilibrado para la selección descriptor podría ser utilizar el
procedimiento de consenso (particularmente durante la generación de atributo) y un
procedimiento individual (especialmente durante el proceso de selección final).
El lenguaje descriptivo final debería ser definida con precisión y contienen términos
suficientes para incluir todos los atributos que pueden encontrarse, sin embargo, no debe
ser tan grande como para ser engorroso en uso. (Cordero, 2017)
Formación de concepto
Una vez que los términos se seleccionan, el panel está capacitado para utilizar un marco
común de referencia'''' para ilustrar / definir los atributos del producto y su intensidad en los
productos sometidos a prueba. Esto se consigue generalmente mediante la exposición del
panel a la gama de productos en la categoría de bajo prueba. Un marco común “de
referencia” se ha definido como'' la información de antecedentes y puntos de referencia
(marco de comparación) que los evaluadores mentalmente se refieren a la hora de evaluar
los productos''. Antes del entrenamiento, los evaluadores utilizan su propio marco personal
de referencia para evaluar los productos, cualitativamente usando sus propias palabras para
describir las percepciones, y cuantitativamente, utilizando sus experiencias previas a las
intensidades de cambio. Asesores entrenados, sin embargo, a través del proceso de
formación adquirir un marco común cualitativo y cuantitativo de referencia, lo que permite
el uso de un lenguaje estándar para describir los conceptos sensoriales y si es requerido por
el método, una escala común. Hay que reforzar a los panelistas que son productos de
calificación en el contexto de todas las personas que han estado expuestas a término durante
la generación y formación de conceptos sesiones, no en el contexto de lo que han
experimentado personalmente.
La formación de conceptos sensoriales en general implica dos procesos, abstracción y
generalización. El ejemplo más simple de concepto de formación y definición es
probablemente la de color. Conceptos de color en las sociedades occidentales son similares
porque las personas se les enseña a asociar ciertas etiquetas con ciertos estímulos, por
ejemplo, hierba verde. Un concepto abstracto de color está así formado. La segunda parte,
la generalización se refiere al hecho de que el concepto sensorial se amplió más allá de los
estímulos a partir de lo cual se extrajo, así que son capaces de generalizar los conceptos de
verde a otros estímulos, tales como árboles. La descripción y la comprensión de otros
atributos sensoriales, por ejemplo, sabor no es tan fácil, especialmente en el caso de los
complejos atributos tales como crema o afrutado que representan los conceptos débilmente
estructurados. (Cordero, 2017)
Muchos autores han consecuencia, se recomienda el uso de estándares de referencia para
lograr la alineación concepto en los paneles sensoriales, que son a la vez cuantitativo y
cualitativo. Los patrones de referencia se han definido como cualquier producto químico'',
ingrediente, especia o producto''. Esta definición podría ampliarse para incluir no
alimentarios materiales relacionados que demuestran los estímulos sensoriales, por
ejemplo, hierba para césped o verde, cartón para la oxidación, cartas de color y así
sucesivamente. (Cordero, 2017)

3.2.1.3 Metodologías descriptivas

La sección a continuación se distingue entre / describen las metodologías específicas
descriptivos que pueden ser utilizados y se analizan sus ventajas y desventajas.

a) Método del perfil de sabor

El Método del Perfil de Sabor (FPM) fue el primer método descrito descriptivo,
desarrollado en la década de 1940 en Arthur D. Little y Co. para complementar las técnicas
sensoriales formales e informales para la industria alimentaria en expansión. FPM es una
técnica de consenso, y el desarrollo del vocabulario y las sesiones de calificación se lleva a
cabo durante las discusiones de grupo, con miembros de los grupos teniendo en cuenta los
aspectos del sabor en general y de los componentes de sabor detectables de alimentos.
FPM utiliza un panel de cuatro a seis jueces, que luego son entrenados para definir con
precisión los sabores de la categoría del producto en un periodo de 2-3 semanas. Los
criterios de selección del panel de FPM son particularmente rigurosos. El panel se expone
entonces a una amplia gama de muestras en la categoría de productos y durante los
panelistas de formación examinar y perfeccionar el vocabulario sabor. Término Definición
y selección estándar de referencia también se producen durante el entrenamiento y el orden
temporal de los atributos se registra.
Los resultados iniciales FPM usan números y símbolos (o estuvieron representados
gráficamente por el diagrama Sunburst). Sin embargo, con la introducción de escalas
numéricas FPM convirtió Análisis de Perfil Atributos (PAA). Esto permitió a los análisis
estadísticos de los datos se llevó a cabo. Aunque una de las técnicas más antiguas, FPM
todavía se utiliza frecuentemente en la industria particularmente en casas de sabor y la
industria cervecera. Varios estudios recientes FPM han sido publicados en la literatura
sobre los peces y cerveza.
Una ventaja de la FPM / PAA es que el panel está altamente entrenado y por lo tanto
sensible a las diferencias de productos, incluso pequeñas. Además, la cantidad de trabajo en
el funcionamiento de los paneles de FPM es generalmente menos debido al pequeño
número de evaluadores implicados, q (García, Mina, Torres, Burbano, & Yambay, 2017)ue
también son más fáciles de coordinar y el panel es muy cohesivo en comparación con, por
ejemplo, un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) panel. La principal desventaja de FPM
es que depende de un pequeño número de expertos altamente capacitados y hasta la salida
de un miembro del panel puede tener un grave impacto en el programa sensorial. El
lenguaje técnico utilizado por los evaluadores también puede ser difícil de interpretar por el
personal de comercialización en cuanto a los datos relativos a las preferencias de los
consumidores. (García, et al; 2017)
b) Método del perfil de textura
El método de perfil de textura (TPM) fue desarrollado por científicos que trabajan para
General Foods en la década de 1960 y se basó en la FPM. Inicialmente, Szczesniak (1963)
desarrolló un sistema de clasificación de textura que pro-puesto para cerrar la brecha entre
los expertos y los consumidores textura terminología, clasificación textura percibida en tres
grupos, mecánico geométrico y otras características. El TPM clásico se basó entonces en
esta clasificación. La técnica tiene como objetivo permitir la descripción de la textura de la
primera mordida a través de la masticación completa y también representa el aspecto
temporal de atributos. (Cordero, 2017)
Atributos de TPM se clasifican en las escalas desarrolladas por Szczesniak (1963) para
cubrir la gama de sensaciones en los alimentos, y los puntos de escala están anclados con
productos alimenticios específicos. El método fue ampliado a lo largo de los años que
incluyen la modificación de algunos de los productos alimentarios que se utilizan para
anclar las escalas y la adición de nuevas escalas para la evaluación de otros aspectos del
producto tales como propiedades de superficie y atributos tales como la cohesividad de la
masa.
Los procedimientos de selección se llevaron a cabo para eliminar candidatos con las
dentaduras y los que no son capaces de discriminar entre y describir las diferencias de
textura. Un mínimo de 10 listas de paneles entonces entrenadas, con el número de horas de
formación de un panel de TPM ser tantos como 130 h durante un período de meses 6-7. El
TPM original utilizado una escala ampliada punto 13, sin embargo, los paneles de TPM
Recientemente se han entrenado usando categoría, línea escalas de estimación y magnitud.
El alcance de la formación del panel en TPM puede ser percibido como una desventaja, sin
embargo, este informa conduce a una mayor consistencia y precisión por el panel de TPM
Desafortunadamente, muchos de los productos utilizados para anclar las escalas han de
estar disponibles.
Muñoz (1986) seleccionados nuevos productos para anclar los puntos de intensidad de las
escalas de superar esta dificultad, sin embargo, estos productos, pueden también no estar
disponibles o han sido re-formulado. Otra limitación de TPM es que los productos de
referencia pueden no estar disponibles para los investigadores fuera de los EE.UU. Las
modificaciones realizadas a las escalas de TPM en Columbia demuestran cómo este
problema puede ser superado. (Cordero, 2017)
 c) Análisis Descriptivo Cuantitativo
Análisis cuantitativo descriptivo (QDA) se desarrolló durante la década de 1970 para
corregir algunos de los problemas percibidos asociados a FPM (<biblio>). Hubo varias
diferencias entre FPM, TPM y QDA. Temas para QDA metodología fueron reclutados de
fuentes alejadas de los proyectos y se seleccionaron con dieta-arias cuestionarios y de los
productos sometidos a prueba en el entendimiento de que las personas que eran frecuentes
los consumidores de los productos eran más sensibles a las diferencias del producto y por lo
tanto más exigente (Sawyer, Stone, Abplanalp, & Stewart, 1962). La fuente en lenguaje
QDA es de carácter no técnico, el lenguaje cotidiano, para evitar conductas de desviación
respuesta que pueda ocurrir al proporcionar un lenguaje, lo que implica respuestas correctas
/ no correcto. Los patrones de referencia se utilizan solamente en QDA cuando un problema
con un término particular se identifica y se espera que los sujetos sólo necesiten referencias
10% del tiempo. El presidente de la comisión no es un participante activo en QDA con el
fin de evitar el sesgo y las escalas no estructuradas de línea se utilizan para definir / marcar
la intensidad de los atributos nominales. Esto limita el número de sesgos, sin embargo, los
panelistas requieren un cierto nivel de práctica antes de que con confianza pueda utilizar
estos en las sesiones de evaluación. El panel está formado a más de un período de quizás
10-15h a entender el significado de los atributos. A diferencia de muchos otros métodos,
QDA supone que los jueces usan diferentes partes de la escala para evaluar los atributos del
producto, por lo tanto, son las diferencias relativas entre los productos, no de diferencias
absolutas que proporcionan la información. Resultados de QDA éxito indican que los
panelistas se calibran con respecto a las diferencias relativas entre las muestras. El diseño
para el análisis descriptivo se basa en medidas repetidas y los análisis estadísticos es
generalmente con-ductos mediante análisis de varianza. A menudo, el diagrama de telaraña
o una araña se utiliza para representar gráficamente los datos.bf
Una limitación de QDA es que es difícil comparar los resultados entre los paneles, entre los
laboratorios, y de un tiempo a otro con esta técnica. Por ejemplo, si tenemos en cuenta una
situación en la que el queso debe ser perfilada a los 3, 6 y 9 meses de vencimiento, se debe
asegurar que los cambios están relacionados específicamente con el queso y no a la deriva
panel (una referencia congelado a veces se puede utilizar, sin embargo, cambios
sensoriales, cambios de textura puede ser particularmente problemático). Es posible
comparar entre laboratorios, concentrándose en las diferencias relativas entre los productos
y el trabajo se está llevando a cabo y la Profisens (1998-2001) del proyecto debería ayudar
a resolver este problema.
Formación QDA lleva menos tiempo que otros métodos, como FPM o Espectro y se ha
aplicado en muchos estudios diferentes, aunque a menudo los experimentos no se han
llevado a cabo según lo detallado por Stone y Sidel que en la práctica invalida el nombre
QDA. (García, et al; 2017)
d) La técnica cuantitativa del perfil de sabor
El perfilamiento cuantitativo del sabor, fue desarrollado por Givaudan-Roure, Suiza como
una versión modificada de QDA. A diferencia de QDA, que los perfiles de todos los
atributos sensoriales de los productos, esta técnica se concentra en la descripción de sabor
único. Además, el lenguaje descriptivo utilizado en QFP es un lenguaje común sabor
estandarizado, desarrollado por un grupo de 6-8 personas, que son típicamente saboristas y
no participan directamente en el proyecto. El lenguaje utilizado es técnico y una ventaja
propuesta de este método es que no hay términos erróneos se incluirán en el vocabulario
como las flavoristas tienen un conocimiento técnico amplio. Este lenguaje, sin embargo,
también puede ser considerado como un reto al intentar correlacionar los datos con las
percepciones y preferencias del consumidor.
QFP depende en gran medida de la utilización de estándares de referencia para demostrar
los conceptos y la intensidad estimada. Un intercambio de resultados y la comparación de
los datos a través del tiempo y de los productos que se hace con las diferencias culturales
entre los sujetos pueden ser compensados por lo que los paneles sensoriales en diferentes
países pueden ser igualmente capacitados. QFP tanto, es muy adecuado para proyectos
interculturales o cruz en el laboratorio. Este método ha sido utilizado para el perfil de sabor
de los productos lácteos, en particular quesos, yogures y leches endulzadas y tiende a ser
utilizado por las casas de sabor y perfumerías. (Cordero, 2017)
e) El método del espectro
El método fue desarrollado por Spectrum Gail Vance Civille en la década de 1970. La
herramienta principal para el método del espectro es el uso extensivo de las listas de
referencias, formación instancia especializada y procedimientos de escalamiento. Spectrum
se basa en la filosofía de la TPM, sin embargo, en lugar de concentrarse sólo en los
aspectos texturales de los productos, el método analiza el espectro completo de los atributos
del producto.
Los miembros del grupo para su uso con el método de espectro pueden ser seleccionados y
entrenados para evaluar sólo uno, o una variedad de productos. Terminología se deriva
generalmente por los panelistas, sin embargo, en el caso de ensayos de laboratorio
transversal, un panel puede adoptar un lenguaje desarrollado por otro. En general, los
panelistas se entrenaron con los principios técnicos de cada modalidad que se describen
(por ejemplo, el aspecto, el olor, el gusto y sabor) y se espera que tengan un conocimiento
básico de la fisiología y la psicología de la percepción sensorial. Por ejemplo, un panel de
describir el color debe entender intensidad de color, tonalidad de color y croma. Los
miembros del grupo desarrollan su lista de atributos, en primer lugar, por la evaluación de
una amplia gama de productos dentro de la categoría. Los productos pueden ser descritos
en términos de sólo una modalidad sensorial (por ejemplo, apariencia o aroma) o, que
pueden ser entrenados para evaluar todas las modalidades. Cada panelista produce una lista
de términos para describir los productos, que luego son compilados y organizados en una
lista completa aún no idiosincrásica. Este proceso incluye el uso de referencias para
representar mejor el término por lo que se entiende de una manera similar por todos los
panelistas. (Cordero, 2017)
Las escalas utilizadas en el método del espectro se basan en el uso extensivo de los puntos
de referencia a lo largo de su rango que corresponden a las muestras de referencia de
alimentos. El uso de estos puntos supuestamente reduce en gran medida la variabilidad del
panel para permitir una mejor correlación con otros datos, por ejemplo, datos
instrumentales. El método del espectro requiere un programa de entrenamiento extenso y
tiempos típicos para cada etapa son 15-20 h para el desarrollo de la terminología, 10-20 h
para la introducción a la ampliación, 15-40 h para la práctica inicial, 10-15h para pequeñas
diferencias entre los productos y el 15 de h -40 para la calibración final. Las escalas de
intensidad se dice que son absolutos, es decir, que se crean a tener equi-intensidad a través
de escalas, por lo tanto, una escala de 5 º N dulzura es de resistencia igual a 5 º N a escala
salado y así sucesivamente. Además, se piensa que la calibración absoluta es factible para
la mayoría de los atributos. Esas garantías harían la inversión de tiempo y financiera
necesaria para un panel de espectro vale la pena.
Al igual que con el TPM, sin embargo, los productos de referencia para el anclaje de las
intensidades de los atributos no están disponibles para los investigadores fuera de los
EE.UU. También puede ser problemático para tener atributos de contexto, por ejemplo, con
relación a la dureza en el producto bajo evaluación, a la dureza en nueve otros productos.
Las diferencias culturales también pueden causar dificultades en la identificación de un
atributo de un producto desconocido.
f) Análisis descriptivo genérico
Muchas organizaciones utilizan hoy en día el análisis genérico descriptivo, que permite que
las filosofías más adecuadas de los diversos métodos a ser utilizados y combinados de
acuerdo con las necesidades del proyecto. De hecho, parece que cada vez más, las empresas
han de adoptar variaciones en los métodos particulares de acuerdo a las necesidades de
investigación. Por ejemplo, es posible que se enfrenten a dos retos sensoriales diferentes.
El caso 1 es una situación en la que ni la compañía, líder del grupo especial o panel de
haber tenido experiencia anterior del producto (por ejemplo, queso). Hay una necesidad de
realizar un perfil descriptivo de una sola vez de 10 quesos con el fin de llevar a cabo la
cartografía preferencia y seleccionar los dos quesos que son más del agrado de los
consumidores. Existe una cantidad limitada de dinero disponible y la evaluación debe ser
completada dentro de cuatro semanas. Caso 2, sin embargo, es una situación muy diferente.
La empresa produce quesos y ha de ser hacerlo durante 100 años, hay alumnos con
experiencia en el personal y el presidente de la comisión tiene mucha experiencia técnica de
la producción de queso. Sin embargo, la compañía ha empleado recientemente un panel
externo y desea iniciar el análisis descriptivo de queso para el control de calidad futura,
desarrollo de productos y para ayudar a comprender la estructura subyacente sabor del
queso de la información derivada de los resultados espectrometría cromatografía de gases
masas. Administración se ha comprometido a una inversión financiera considerable.
Ambas situaciones requieren un análisis descriptivo, pero no sería prudente acercarse a
ellos de la misma manera ya que tienen objetivos diferentes. Son estos objetivos múltiples y
variados que han llevado al desarrollo de métodos descriptivos que tienen principios
diferentes. En este caso, una evaluación QDA-tipo puede ser mejor para una situación, sino
una evaluación tipo de espectro puede ser más adecuada para la situación 2, pero lo que se
puede necesitar es un híbrido de varios métodos para ambas situaciones. (Cordero, 2017)
3.2.2 Análisis Cuantitativo
3.2.2.1 Principio de la prueba de análisis cuantitativo
Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimento como el
sabor, la textura y la apariencia, esto indica que se combinen dos tipos de pruebas: la escala
de categorías y la prueba de perfiles.

Cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida, además de cuantificar,

también se puede describir o cualificar sensorialmente el producto. La prueba de análisis
cuantitativo se desarrolla en dos momentos. El primero se realiza en grupo en donde se
determinan los atributos que se van a evaluar del alimento, además de aclarar todas las
dudas que se tengan en cuanto a la terminología empleada. (García, et al; 2017)

Casos en que se aplica

 Desarrollo de nuevos productos

 Mejorar o igualar productos de la competencia
 Cambiar formulaciones
 Control de calidad
 Medir el tiempo de vida útil de los productos
 Cambiar tecnología
 Reducir costos
 Figura 1: Formato para la prueba de análisis cuantitativo

Fuente: Cordero, (2017)

3.3 Pruebas de Diferenciación o Discriminativas

Las pruebas discriminativas son aquéllas en las que no se requiere conocer la sensación
subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si hay
diferencia o no entre dos o más muestras y, en algunos la magnitud o importancia de esa
diferencia. (Cordero, 2017)
Estas pruebas son muy usadas en control de calidad para evaluar si las muestras de un
lote están siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables a estándares,
etc.

Asimismo, por medio de ellas se puede determinar el efecto de modificaciones en las

condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto, las alteraciones
introducidas por la sustitución de un ingrediente por otro (especialmente saborizantes y
otros aditivos), etc. (Cordero, 2017)

Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semientrenado cuando las pruebas
son sencillas, tales como la de comparación apareada simple, la dúo-trío o la triangular, sin
embargo, para algunas comparaciones más complejas como las comparaciones apareadas
de Scheffé o las comparaciones múltiples, es preferible, que los jueces sean entrenados, ya
que hay que considerar diferencias en cuanto a algún atributo en particular y evaluar la
magnitud de la diferencia

Las pruebas discriminativas más comúnmente empleadas son las siguientes:

 Prueba de comparación apareada simple

 Prueba triangular
 Prueba dúo-trío
 Prueba de comparaciones apareadas de Scheffé
 Prueba de comparaciones múltiples
 Prueba de ordenamiento.

Cabe señalar que existen otras pruebas, tales como las comparaciones apareadas múltiples o
la calificación proporcional, pero aquí trataremos las más comúnmente empleadas en la
industria y la investigación. (Cordero, 2017)

3.3.1 Prueba de comparación apareada simple

En esta prueba se presentan solamente dos muestras al juez y se le pide que las compare en
cuanto a alguna característica sensorial (por ej., el dulzor, la dureza, el grado de crujido, el
olor, etc.) e indique cuál de las dos tiene mayor intensidad de dicha propiedad
La prueba de comparación apareada simple tiene la ventaja de que es muy sencilla, el juez
no requiere de muchas instrucciones y no tiene que probar muchas muestras, así que no hay
riesgo de que se fatigue o hastíe. Sin embargo, otras pruebas, tales como la triangular, son
más convenientes desde el punto de vista estadístico, ya que en la prueba de comparación
apareada simple la probabilidad de acertar por casualidad es muy alta (50%). No obstante,
es muy utilizada por las ventajas mencionadas anteriormente, y además porque la
interpretación de los' resultados es sumamente sencilla (Cordero, 2017)

Es importante que se haya comprobado que los jueces son capaces de detectar las
diferencias del atributo considerado en las muestras, y éstas deben ser presentadas de
manera tal que se eviten los efectos indeseables. Es recomendable dar a los jueces las
parejas de muestras colocadas en forma aleatoria, o bien, pedirle a la mitad del grupo que
prueben las dos muestras en un cierto orden, y que la otra mitad del grupo las prueben en el
orden inverso; ya que podría existir un efecto del orden de la presentación y llevando la
prueba de esta manera dicho efecto puede ser calculado y eliminado o compensado.
(Cordero, 2017)

Figura 2:Ejemplo de cuestrionario para la prueba de comparación apareada simple

Fuente: Cordero, (2017)

3.3.2 Prueba dúo-trío
En esta prueba se le presentan tres muestras al juez, de las cuales <<R>>-muestra de
referencia y las otras dos están codificadas. Se dice al juez que una de las dos muestras es
idéntica a R y la otra es diferente, y se pide que identifique cuál es la muestra diferente

La aplicación de esta prueba es similar a la de la triangular, pero su eficiencia es menor ya

que hay 50% de probabilidad de acierto por casualidad, como en el caso de la prueba de
comparación apareada simple. Sin embargo, en ésta última se especifica que hay que tomar
en cuenta un cierto atributo para establecer la diferencia, mientras que en la prueba dúo-trío
no es necesario especificarlo, sino sólo decir que muestra es diferente. Generalmente la
prueba dúo-trío se utiliza para reducir el número de muestras a probar (Cordero, 2017)

Figura 3: Cuestionario típico prueba dúo-trío

Fuente: Cordero, (2017)