Conservadores en Carnes

CONSERVADORES
JORGE ALBERTO MARTINEZ TRIANA

ALMA DELFINA MEJÍAS GRAMILLO
NITRATOS Y NITRITOS (CONSERVADORES
INORGÁNICOS
• Los nitratos y los nitritos son los

ingredientes de “curado” adicionados
para elaborar un embutido tipo
“curado”. Su efecto más reconocido es
el desarrollo del color rojo o rosado de
curado.
• El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridia,
particularmente del Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. Sin
nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no
esterilizados (aquellos que requieren refrigeración), así como productos cocidos
empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo.
LA SAL
• La sal es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la

carne. Se podría considerar que históricamente es casi imposible fabricar embutidos
sin sal. Originalmente la sal sirvió como conservante; y aún lo actúa como tal en
algunos embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como
conservante se requieren concentraciones de salmuera en el producto de
aproximadamente 17%.
DIÓXIDO DE AZUFRE ( SO2)
• El dióxido de azufre puede ser usado en

forma de gas, en solución como ácido
sulfuroso o como los sulfitos de sodio, de
`potasio o de calcio; pero para efectos de
reglamentación, la cantidad presente se
calcula como dióxido de azufre. El acido
sulfuroso inhibe el crecimiento de
hongos, levaduras y bacterias aeróbicas.
Es empleado hasta un rango máximo de
1500 mg/Kg.
PARABENOS
• En particular el 4-HIDROXIBENZOATO, el cual es estable y resistente a la hidrólisis.

Presenta actividad antimicrobiana, la cual se incrementa al alargarse la cadena del
grupo alquilo hasta llegar al éster amílico. La dosis máxima con relación a los
parahidroxibenzoatos de etilo, metilo y propilo es de 1000mg/Kg.
• El propilparabeno (propil-p-hidroxi benzoato) es usado para inhibir el crecimiento
de hongos en embutidos secos, sumergiendo las tripas en solución al 3,5%.
ANTIBIÓTICOS
• Los antibióticos más recomendados a

este respecto han sido clortetracina,
oxitetracilina y clorafenicol. Los
antibióticos pueden añadirse a las
carnes de formas distintas:
• Administrándolo con el pienso de los animales durante un largo período
• Administrándolo en igual forma a dosis mayores durante un período de tiempo corto
antes del sacrificio
• Inyectándolo en la canal o en porciones de la misma.
• Aplicándolo a la superficie de la carne o mezclándolo con la carne picada.
• Se ha sugerido que la inyección de antibióticos antes del sacrificio podría emplearse para
prolongar el tiempo de conservación de las canales a temperaturas atmosféricas antes de
llegar al refrigerador o para mantenerlas durante poco tiempo a temperaturas que favorecen el
reblandecimiento de porciones especiales, así como para prolongar el período de
almacenamiento de las carnes que se conservan refrigeradas. La pimaricina es aceptada en la
piel de chorizos curados.
ACIDO SORBICO
• Por lo general, se incorpora como una de sus sales

y resulta mas efectivo contra las levaduras y los
hongos que contra las bacterias. Presente
principalmente en productos cárnicos
fermentados.
CONSERVADORES NO PERMITIDOS
FORMALDEHÍDOS
• La formalina o formol (Formaldehído al

36%), es un potente conservador, el cual no
esta permitido añadirse directamente a los
alimentos. Sin embargo cualquier alimento
puede contener 5 mg/Kg de formaldehído
derivado de cualquier envoltura resistente
a la humedad que contenga una resina a
base de formaldehído, de recipientes
plásticos para alimentos o de utensilios
hechos de cualquier resina en la que el
formaldehído sea un componente de la
condensación.
SALICATO
BENZOATOS
BORATOS
• Los conservadores a base de boro se

consideran sustancias poco deseables
en vista de su naturaleza acumulativa y
su posible uso para enmascarar una
putrefacción incipiente.

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• Los nitratos y los nitritos son los

• La sal es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la

• El dióxido de azufre puede ser usado en

• En particular el 4-HIDROXIBENZOATO, el cual es estable y resistente a la hidrólisis.

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• Por lo general, se incorpora como una de sus sales

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