Antinutrinetes 1

Sustancias que dificultan
Anti nutriente
la absorción del alimento
Vegetales y animales
No suponen ningún Forman complejos con nutrientes

riesgo para la salud (si que se eliminan en las heces
se tiene alimentación
variada
inactivan o reducen la
actividad de los enzimas
digestivas
¡Cómo?
tienen funciones en los
organismos que forman parte
como protección ante plagas
Inhibidores
de enzimas
Antiminerales
Anti nutriente
Anti
vitaminas
Antinutrientes
polivalentes.
Inhibidores de enzimas
Enzimas Proteínas Grasas Carbohidratos

descomponen los
nutrientes en la
digestión para
que los podamos
absorber.
Afectan las enzimas digestivas y
la asimilación de los nutrientes
INHIBIDORES DE LAS ENZIMAS PROTÉICAS
Impiden la proteólisis digestiva

El
Problemas de calor desnaturaliza El significado
La descomposición crecimiento, estos factores tóxicológico de
de las proteínas en hipertrofian el aunque suele este efecto residual
aminoácidos páncreas quedar un valor se desconoce en la
residual inhibidor actualidad.
del 5-20%.
ANTITRIPSINAS O INHIBIDORES DE PROTEASAS:
Impiden el uso o metabolismo enzimático de
las proteínas.
leguminosas, papa, cacahuete– leche, huevo (ovomucoide

y ovoinhibidor)-.
El más conocido y destacado es el inhibidor

de tripsina, que se encuentra en la soja,
judías…
INHIBIDORES DE…
Tripsina:
• Rompe los enlaces peptídicos de las proteínas mediante hidrólisis
para formar péptidos de menor tamaño y aminoácidos.
• sustancia se une a tripsina y la inactiva
• Producida en el páncreas y secretada en el duodeno (parte del
intestino), donde es esencial para la digestión
• Leche: hervir y pasteurizar
Quimotripsina bovina :
• cataliza la ruptura hidrolítica de enlaces peptídicos adyacentes a
residuos aminoacidicos aromáticos.
• judías, cacahuetes, guisantes, lentejas
ANTICARBOHIDRASAS
Impiden el uso completo de los hidratos de carbono
Vs. enzimas que hidrolizan (descomponen) los hidratos de carbono.
Antiamilasas: evitan que asimilemos el almidón. Se encuentran en

leguminosas, trigo integral.
Antiinvertasas: en patatas y maíz.
No tomar las legumbres crudas
plátanos y mango verde, que contienen antiamilasas.

SUSTANCIAS ANTIMINERALES
Características:
Interfieren en la absorción o utilización metabólica de los minerales
Acido fítico
 En legumbres y cereales
 Disminuye la absorción de metales divalentes y
trivalentes (Ca2+, Fe3+, Zn+, Mg2+, Cu2+, Mn2+)
 Principalmente deficiencia en Ca2+ y Fe3+ en
productos donde los cereales es la principal fuente
proteica.
Prevención: Germinación o malteado y fermentación.

 Acido oxálico
 Espinacas, apio, remolacha azucarera
 Disminuye la absorción de Ca2+
 Intoxicación: Retraso de crecimiento, cálculos renales, a veces
hemorragias graves, vómitos, diarreas, convulsiones, coma.
 Es raro que ocurra, a no ser que la alimentación sea rica en
oxalatos y deficiente en Ca2+ y Vitamina D.
Prevención: Hervir y desechar el agua

 Sustancias bociógenas
 Favorecen la aparición de bocio (hipofuncionalidad tiroidea)
 Bocio endémico: dieta pobre en yodo + alimentos bociógenos
 Familia Brassica (crucíferas): nabos, col, coliflor.
 Genero Allium (ajos y cebolla): Compuestos volátiles como metil, alil y n-propil
disulfuro (disulfuros alifáticos) deprimen la absorición de I2
Tioglucosidasa
Glucosinolato Isotiocianato Goitrina
Degradación
Tiocianato
SUSTANCIAS ANTIVITAMINICOS
Características:
 Interfieren en el metabolismo de las vitaminas
 Efecto similar a lo causado por la falta de una vitamina en especifico
 Puede actuar por: Competición, inactivación o destrucción química, formando
complejos con las vitaminas.
Sustancia Fuente Vitamina Observaciones
Semillas de soja
Lipoxidasa A Lesiones cutáneas
cruda
Cascara de
Citral A Lesiones cutáneas
cítricos
Beri Beri:debilidad
muscular, perdida del
Tiamina
Tiaminasas Pescados apetito, parálisis,
(B3)
edemas.
Inactivación por
Piridoxina
L-amino-D- cocción. Irritabilidad,
Semillas de lino (B6)
prolina convulsiones, anemia,
confusión mental.
Vitamina K
Dátiles, Fresas
Sustitutos Acción Biotina
artificiales de
la vainilla anticoagulante (B8)
Clara de Dermatitis
Cumariana huevo Vomito
Calambres
Avidina
Antinutrientes polivalentes
Son moléculas que inhiben

la absorción de diversos
nutrientes a la vez.
Taninos Lectinas Ácido fítico

ANTINUTRIENTES POLIVALENTES
Lectinas o hemaglutininas
Son proteínas, lipoproteínas o glicoproteínas de alto peso molecular Interactúan con
glicoproteínas de membrana, por ejemplo con las de los glóbulos rojos causando hemólisis.
Presentes en más de 600 especies de leguminosas, entre las que presentan mayor interés se
encuentran:
Ricina: semillas de ricino (sustancias más toxicas).
Soyina: granos de soja
Fasina: alubias
También se encuentran en crustáceos, moluscos, peces e incluso mamíferos.
¿Cómo actúan?
Los efectos tóxicos varían en intensidad, según la lectina e incluyen inflamación de la mucosa
intestinal, con destrucción del epitelio y edema, lo que interfiere con la absorción de nutrientes.
También se sugiere que la lesión intestinal puede favorecer la proliferación bacteriana,
disminuyendo la absorción de nutrientes.
Prevención: se desnaturalizan mediante calor húmedo, perdiendo su efecto tóxico.
Taninos
Los taninos son frecuentes en las fuentes vegetales de cereales y legumbres; pero
también se encuentran en frutas y bebidas como el café, el té, el cacao y el vino
tinto.
¿Cómo se lleva a cabo su efecto antinutricional?
Forman complejos con las Tienen capacidad de formar
Inhiben las enzimas proteínas, disminuyendo la complejos con iones
digestivas, como amilasas y digestión de las mismas y divalentes y trivalentes ,
proteasas. aumentando los niveles de dismuyendo el calcio, hierro
nitrógeno fecal. y cobre.
Actúa como antivitamina A

Ácido fítico
Es un ¿Como actúa? Prevención:

Tiene la > Fermentación,
componente > remojo,
antinutricional capacidad de
unirse a minerales, > germinación y
presente en proteínas y > tratamiento
los cereales y almidón, evitando enzimático de
legumbres. su absorción granos con la
Principalmente en: enzima fitasa
calcio, magnesio,
hierro, cobre y
zinc.
REFERENCIAS
ohttps://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/inhibidores-enzimaticos/
ohttps://www.botanical-online.com/antinutrientes-clasificacion.htm
oToxicología alimentaria. Escrito por Ana María CAMEAN FERNÁNDEZ,Manuel
REPETTO JIMÉNEZ. Disponible en:
https://books.google.com.mx/books?id=SbUticcNWoMC&pg=PA238&lpg=PA238&
dq=Antinutrientes+polivalentes&source=bl&ots=rltsrL6GmM&sig=iCteOkcYrN1d15
GY8E5UFEVwXKA&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwio6pz225HZAhUiwFkKHcB7DGcQ6
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Sustancias que dificultan

No suponen ningún Forman complejos con nutrientes

Enzimas Proteínas Grasas Carbohidratos

Impiden la proteólisis digestiva

leguminosas, papa, cacahuete– leche, huevo (ovomucoide

El más conocido y destacado es el inhibidor

Vs. enzimas que hidrolizan (descomponen) los hidratos de carbono.

Antiamilasas: evitan que asimilemos el almidón. Se encuentran en

Antiinvertasas: en patatas y maíz.

No tomar las legumbres crudas

plátanos y mango verde, que contienen antiamilasas.

Prevención: Germinación o malteado y fermentación.

Prevención: Hervir y desechar el agua

Son moléculas que inhiben

Taninos Lectinas Ácido fítico

Actúa como antivitamina A

Es un ¿Como actúa? Prevención:

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