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    Embutidos de Pescado - Exposicion

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    Durbis Astopilco Sosa
    Este documento describe el proceso de elaboración de salchichas a partir de tilapia roja. Se explican los pasos de recepción de la materia prima, troceado, mezclado, empacado, congelado y almacenamiento. La formulación se basó en una investigación que encontró que la mejor proporción es 60% de carne de pescado, 20% de grasa de cerdo, 10% de carne de res y 10% de carne de cerdo. El objetivo es crear un producto de consumo rápido que proporcione proteínas a la

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    Embutidos de Pescado - Exposicion

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    Durbis Astopilco Sosa
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    Este documento describe el proceso de elaboración de salchichas a partir de tilapia roja. Se explican los pasos de recepción de la materia prima, troceado, mezclado, empacado, congelado y almacenamiento. La formulación se basó en una investigación que encontró que la mejor proporción es 60% de carne de pescado, 20% de grasa de cerdo, 10% de carne de res y 10% de carne de cerdo. El objetivo es crear un producto de consumo rápido que proporcione proteínas a la

    Descripción original:

    embutidos}

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    Embutidos de Pescado - Exposicion (1)

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    Este documento describe el proceso de elaboración de salchichas a partir de tilapia roja. Se explican los pasos de recepción de la materia prima, troceado, mezclado, empacado, congelado y almacenamiento. La formulación se basó en una investigación que encontró que la mejor proporción es 60% de carne de pescado, 20% de grasa de cerdo, 10% de carne de res y 10% de carne de cerdo. El objetivo es crear un producto de consumo rápido que proporcione proteínas a la

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     TEMA: EMBUTIDOS DE PESCADO

     DOCENTE: GOMEZ ESCOBEDO, FREDDY

     CURSO: INDUSTRIAS CARNICAS

     INTEGRANTES:
    * Aguilar Ortiz, Yaleny
    * Correa Alvarado, Juan
    * Linares Vásquez, José
    * Marín Silva, Darwin
    * Torres Colchao, Ericka
    Se entiende por embutido de pescado, el producto
    elaborado sobre la base de pescados curados o no,
    cocidos o no, ahumados o desecados o no,
    introducidos a presión en un fondo de saco de origen
    orgánico o inorgánico aprobado a ese fin, aunque en
    el momento de su expendio y/o consumo carezca de
    continente.

    “Es una de las


    nuevas formas de
    utilizar la carne
    de pescado”
    Su utilidad radica en la oportunidad de crear
    productos tales como las:
    SALCHICHAS JAMONES CHORIZOS

    Bajo el mismo procedimiento que se obtiene


    los diferentes productos cárnicos
    Contiene una gran variedad y cantidad de
    proteínas, con el fin de proporcionar a la
    población un producto que sea de consumo
    rápido.
    En la elaboración del embutido de pescado se le
    agrega especias pero en menor cantidad para que
    solamente insinué su sabor y sobresalga el sabor del
    pescado utilizado. Para embutir el pescado, se
    utiliza la tripa de ternera, ya que la de albur es muy
    delicada.
    ELABORACION RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
    DE
    SALCHICHAS
    A PARTIR DE
    TILAPIA ROJA TROCEADO

    AZUCAR, POLIFOSFATOS MEZCLADO

    EMPACADO

    CONGELADO

    ALMACENAMIENTO
    RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:
    Se deben recibir los filetes de tilapia roja
    verificando la calidad visual del producto, a
    temperaturas de refrigeración para garantizar la
    calidad la calidad e inocuidad del pescado.
    TROCEADO:

    Se fraccionan los filetes de tilapia en


    trozos de aproximadamente 5cm. De
    lado con el fin de facilitar las
    operaciones de mezclado en el cúter.
    MEZCLADO:
    El mezclado se realiza en un cúter por
    un tiempo de 5 a 8 min. El cúter es un
    aparato que cuenta con una serie de
    cuchillas giratorias que rotan a gran
    velocidad. Esto permite obtener una
    masa homogénea.
    EMPACADO:
    El surimi obtenido se empaca en bolsas de
    polietileno, en un arreglo laminar lo
    suficientemente delgado como para
    garantizar el congelamiento uniforme y
    rápido: tratando de no dejar burbujas de aire
    en el bloque que desencadenen oxidaciones
    lipídicas.
    CONGELADO Y ALMACENAMIENTO:
    Los bloques de surimi se llevan a
    temperaturas de congelación (entre -10 y -18
    °C) para evitar alteraciones de orden
    fisicoquímico o microbiológico y se almacenan
    en esas condiciones hasta su procesamiento.
    Una vez se tiene al surimi listo se procede a
    elaborar la salchicha como tal.
    Se baso la formulación de las salchichas en
    el trabajo de Marmolejo y Pinedo quienes al
    analizar varias proporciones de masa
    cárnica en salchichas de tilapia roja,
    encontraron que la que obtuvo los mejores
    resultados, en cuanto a las propiedades
    sensoriales, fue la que constaba de 60% de
    carne de pescado, 20% de grasa de cerdo,
    10% de carne de res y 10% de carne de
    cerdo.
    La elaboración de embutidos de forma «natural», que
    tradicionalmente se ha venido realizando y que da lugar a
    productos muy apreciados por su gran calidad, está
    sujeta a las variaciones climáticas habituales, lo que
    determina cierta dificultad para garantizar las
    características del producto final. Esto resulta
    problemático, porque la sociedad actual demanda
    alimentos con una calidad definida y constante. Es por
    ello por lo que paulatinamente, a nivel industrial, se van
    desarrollando tecnologías que permiten sustituir etapas
    del procedimiento de elaboración que escapan al control
    del hombre por procesos en los que los parámetos de
    interés puedan ser regulados a voluntad.

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