Hamburguesa de Pescado 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

FORMULADA CON PULPA DE BONITO Sarda chiliensis
chiliensis Y ALGA ROJA Chondracanthus chamissoi EN EL
PUERTO DE ILO 2021
TESIS
PRESENTADA POR:
Angela Teresa Palacios Alvarado
Para optar el Título de:

Ingeniero pesquero
MOQUEGUA - PERÚ
2021
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA
Escuela profesional de Ingeniería Pesquera
TESIS
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO FORMULADA CON
PULPA DE BONITO Sarda chiliensis chiliensis Y ALGA ROJA
Chondracanthus chamissoi EN EL PUERTO DE ILO 2021
PRESENTADA POR:
Bach. Angela Teresa Palacios Alvarado
Para optar el Título Profesional de:
INGENIERO PESQUERO
SUSTENTADA Y APROBADA EL 30 DE DICIEMBRE DEL 2021, SIENDO
EL JURADO CALIFICADOR:
Mg. MARIO RUIZ CHOQUE

Presidente de Jurado
Mg. ALEJANDRO MARCELO GONZALES VARGAS

Primer Miembro
Ing. ELVIS ALBERTO PAREJA GRANDA

Segundo Miembro
Dra. SHEDA MENDEZ ANCCA

Asesora
ii
DEDICATORIA
Dedico mi tesis primeramente a Dios, a mis padres y a mi hija, que fueron, son y serán
el aliciente para lograr todas mis metas en la vida. Al Sr. Luis Ugarte por la oportunidad
y los buenos consejos, a mis pocos y reales amigos que me motivaron a no rendirme.
para todos ellos hago esta dedicatoria.
Con respeto y cariño

Angela Teresa Palacios Alvarado
iii
AGRADECIMIENTO
Agradezco a la Universidad Nacional de Moquegua por darme la oportunidad

de ser parte de su familia, a mis docentes que a lo largo de mi formación estudiantil
supieron brindarme sus consejos y enseñanzas, a mi jurado calificador que con sus
consejos mejoraron mi tesis, a mi asesor la Dra. Sheda Méndez Ancca por su valioso
acompañamiento, finalmente a la Asociación las Brisas por su apoyo en la ejecución
del presente trabajo de investigación.
iv
RESUMEN
Se elaboraron 03 tipos de formulaciones de hamburguesas con el uso de pulpa

de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) y algas rojas (Chondracanthus chamissoi), en
las siguientes proporciones: T1= (P 75%, A 25%), T2= (P 50%, A 50%), y T3= (P 25%,
A 75%). Las hamburguesas fueron congeladas, empacadas y almacenadas para las
pruebas sensoriales.
Se contó con un staff de 80 panelistas semientrenados, quienes tuvieron la

responsabilidad de evaluar los atributos de: olor, color, sabor y textura de las 03
hamburguesas formuladas, los resultados se sometieron al modelo estadístico
ANOVA para examinar la diferencia en las medias de las variables. Afín de determinar
cuál era la variable significativa se efectuó la prueba de comparación Tukey con un
nivel de significancia de 0.05, arrojando como resultado, que sí existe diferencias
significativas entre los tratamientos, por la existencia de dos grupos homogéneos (T1
y T2) que presentan valores aproximados entre sí en las variables olor, sabor y
textura, y que difieren frente al T3, mientras que en la variable color, existe diferencia
significativa entre el T1 y T2. Sin embargo, en términos generales el T1 presentó
mejor aceptación en los panelistas a nivel de medias estadísticas. Sin embargo, ante
una comparación descriptiva según la tabla de “calificación de producto” los T1, T2 y
T3 fueron calificados por los panelistas como “buenos”.
Se realizó la evaluación nutricional de la muestra T1 por presentar mejor

aceptación en los panelistas a nivel de medias estadísticas, el producto desarrollado
presentó buen aporte nutricional (proteínas 30.60% y carbohidratos 15%). Así mismo,
resultó ser un alimento energético (229.65 Kcal / 100gr). En conclusión, el producto
desarrollado es una muy buena opción como alimento, porque tiene un valor nutritivo
excelente, proporciona proteínas de gran calidad y una amplia variedad de vitaminas
y minerales.
Palabras clave: Bonito (Sarda chiliensis chiliensis), algas rojas (Chondracanthus

chamissoi), hamburguesas formuladas, calificación de producto, evaluación
nutricional.
v
ABSTRACT
03 types of hamburger formulations were made with the use of bonito pulp
(Sarda chiliensis chiliensis) and red algae (Chondracanthus chamissoi), in the
following proportions: T1 = (P 75%, A 25%), T2 = (P 50 %, A 50%), and T3 = (P 25%,
A 75%). The hamburgers were frozen, packaged, and stored for sensory testing.
There was a staff of 80 semi-trained panelists, who had the responsibility of

evaluating the attributes of smell, color, flavor and texture of the 03 formulated
hamburgers, the results were subjected to the ANOVA statistical model to examine
the difference in the means of the 4 variables. In order to determine which was the
significant variable, the Tukey comparison test was carried out with a significance level
of 0.05, showing as a result that there are significant differences between the
treatments, due to the existence of two homogeneous groups (T1 and T2) that present
Approximate values between them in the variables odor, flavor and texture, and that
differ compared to T3, while in the variable color, there is a significant difference
between T1 and T2. However, in general terms, T1 presented better acceptance in
the panelists at the level of statistical means. However, before a descriptive
comparison according to the “product qualification” table, the T1, T2 and T3 were
classified by the panelists as “good”.
The nutritional evaluation of the T1 sample was carried out because it

presented better acceptance in the panelists at the level of statistical means, the
developed product presented a good nutritional contribution (proteins 30.60% and
carbohydrates 15%). Likewise, it turned out to be an energetic food (229.65 Kcal /
100gr). In conclusion, the product developed is a very good option as food, because
it has an excellent nutritional value, provides high-quality proteins and a wide variety
of vitamins and minerals.
Key words: Bonito (Sarda chiliensis chiliensis), red algae (Chondracanthus

chamissoi), formulated hamburgers, product rating, nutritional evaluation.
vi
Contenido
DEDICATORIA ......................................................................................................... iii
AGRADECIMIENTO ................................................................................................. iv
ABSTRACT .............................................................................................................. vi
CONTENIDO ........................................................................................................... vii
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 1
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN .................................................................. 2
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA ..................................... 2
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ............................... 3
1.3. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................. 4
1.4. OBJETIVOS..................................................................................................... 5
1.5. HIPOTESIS ..................................................................................................... 5
1.5.2. Hipótesis nula .................................................................................................. 6
II. MARCO TEÓRICO .......................................................................................... 7
2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA ................................................................ 7
2.2. BASES TEÓRICAS......................................................................................... 13
2.3. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS ......................................................................... 23
III. METODOLOGÍA ............................................................................................ 24
3.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN ............................................................... 24
3.2. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ....................................................................... 24
3.3. ÁMBITO TEMPORAL Y ESPACIAL ................................................................ 25
3.3.1. Ámbito temporal ............................................................................................ 25
3.4. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES ..................................................... 26
3.5. POBLACIÓN Y MUESTRA ............................................................................. 27
3.6. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS ....... 27
3.7. VALIDACIÓN DE LOS INSTRUMENTOS ...................................................... 29
vii
3.8. MÉTODOS Y TÉCNICAS PARA LA PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE
DATOS .......................................................................................................... 30
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...................................................................... 35
4.1. ELABORACIÓN DE LOS 03 TIPOS DE HAMBURGUESAS ......................... 35
4.2. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS 03 TIPOS DE

HAMBURGUESAS ........................................................................................ 43
4.3. DETERMINACIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL ........................................... 53
4.4. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS ............................................................ 55
V. CONCLUSIONES .......................................................................................... 57
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................... 59
viii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Clasificación taxonómica del bonito…………………………………………... ………,...15

Tabla 2. Desembarques del recurso bonito Sarda chiliensis chiliensis en el Perú.. ……….,,..16
Tabla 3. Composición proximal del bonito ………………………………………………………,...17
Tabla 4. Composición física del bonito ……………………………………………………………,.17
Tabla 5. Rendimientos por tipo de corte del bonito ……………………………………………,…17
Tabla 6. Clasificación taxonómica. ………………………………………………………………,…18
Tabla 7. Composición proximal del yuyo ………………………………………………..............,..19
Tabla 8. Diseño experimental …………………………………………………………………….,…25
Tabla 9. Variables independientes ……………………………………………………………..…,..26
Tabla 10. Variables dependientes …………………………………………………………………..26
Tabla 11. Técnicas e instrumentos para la recolección de datos …………………………,…....28
Tabla 12. Ficha de evaluación organoléptica ……………………………………………….….,…28
Tabla 13. Calificación del producto ………………………………………………………….….…..29
Tabla 14. Validación de los instrumentos ………………………………………………….…..…..29
Tabla 15. Numero de formulaciones de hamburguesas …………………………………….…...30
Tabla 16. Elaboración de las hamburguesas ………………………………………………..….…31
Tabla 17. Formulación final para la hamburguesa T1 ………………………………………...….35
Tabla 18. Balance de materia de hamburguesa T1 ………………………………………….…...36
Tabla 19. Formulación final para la hamburguesa T2 ……………………………………….…...38
Tabla 20. Balance de materia de hamburguesa T2 ……………………………………..……..…39
Tabla 21. Formulación final para la hamburguesa T3 ………………………………………….…40
Tabla 22. Balance de materia de hamburguesa T3 ……………………………………….………41
Tabla 23. ANOVA de un factor (Olor) ……………………………………………………….…..,…43
Tabla 24. Prueba de comparación Tukey para la variable Olor …………………………….….,,44
Tabla 25. Puntaje de las 03 hamburguesas formuladas en la variable Olor …………….…,,…44
Tabla 26. ANOVA de un factor (Color) ……………………………………………………….….,,..45
Tabla 27. Prueba de comparación Tukey para la variable Olor ………………………………..,.46
Tabla 28. Puntaje de las 03 hamburguesas formuladas en la variable Color…………..……... 46
Tabla 29. ANOVA de un factor (Sabor) ……………………………………………………..……....47
Tabla 30. Prueba de comparación Tukey para la variable Sabor ………………………….........48
Tabla 31. Puntaje de las 03 hamburguesas formuladas en la variable Sabor ………………....48
Tabla 32. ANOVA de un factor (Textura) ……………………………………………………….…..49
Tabla 33. Prueba de comparación Tukey para la variable textura …………………………..…..50
Tabla 34. Puntaje de las 03 hamburguesas formuladas en la variable Textura …………….…50
Tabla 35. ANOVA de un factor (Calificación general) ……………………………………….…...51
ix
Tabla 36. Prueba de comparación Tukey en la calificación general ………………………….…52
Tabla 37. Calificación general descriptiva de las 03 hamburguesas formuladas ……………...53
Tabla 38. Análisis nutricional proximal del producto fritado …………………….……………..…54
x
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Caracteristicas del bonito ………………. …………………………………………....15

Figura 2. Flujograma general del procesamiento de la hamburguesa de pescado……..…..333
Figura 3. Balance de materia general del proceso de hamburguesa T1 ……………….……37
Figura 4. Balance de materia general del proceso de hamburguesa T2………………….… 39
Figura 5. Balance de materia general del proceso de hamburguesa T3 ………………….…42
Figura 6. Grafica de medias para la variable Olor ………………………………………….…..45
Figura 7. Grafica de medias para la variable Color ……………………………………….……47
Figura 8. Grafica de medias para la variable Sabor …………………………………………....49
Figura 9. Grafica de medias para la variable Textura ……………………………………….…50
Figura 10. Grafica de medias en la calificación general ………………………………………...52
Figura 11. Calificación general a nivel de promedios …………………………………………....54
xi
INTRODUCCIÓN
Algunos años atrás tras la globalización las personas contrajeron malos

hábitos alimenticios por el consumo de alimentos denominados “comida chatarra”, los
cuales tuvieron como consecuencia personas enfermas, sin embargo, las actuales
tendencias mundiales de la alimentación indican una aceptación por productos que
sean de alto valor nutritivo y funcionales para la salud de los consumidores. El empleo
de recursos pesqueros son una buena alternativa en el desarrollo de productos con
valor agregado por tener fuentes importantes de proteína de alto valor biológico.
En el país la mala nutrición, la falta de hábitos alimenticios y el alto índice de

anemia y tuberculosis tienen un impacto muy fuerte en la salud de la sociedad
peruana, especialmente en los infantes, que trae consigo repercusiones no sólo
físicas sino también cognitivas y de salud, pudiendo afectar considerablemente su
desarrollo de vida (Torres, 2017).
El recurso bonito (Sarda chiliensis chiliensis) y las algas rojas

(Chondracanthus chamissoi) tienen alto valor nutricional y presentan costos
accesibles al consumidor, sin embargo, existe una parte de la población que no tiene
aceptabilidad organoléptica por el “pescado”, en ese sentido el presente trabajo de
investigación pretende desarrollar una hamburguesa a base de bonito y alga roja con
aceptación organoléptica y que pueda ayudar a mejorar la nutrición de los
consumidores.
1
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA
En la actualidad se viene perdiendo la costumbre del consumo de productos

nutritivos que aporten significativamente a la salud, factores como la globalización
económica ha provocado que los ciudadanos se dediquen exclusivamente al trabajo,
lo que ha ocasionado que el tiempo destinado para realizar labores en el hogar sea
cada vez menor, desencadenando en el aumento progresivo del consumo de
alimentos pre cocidos y de fácil preparación, los cuales en su mayoría no son
nutritivos (Sullo, 2017).
Para el año 2019 en la región Moquegua existe desnutrición crónica en 2.5%

en menores de 5 años, así mismo, padecen de anemia 33.2% en niños de entre 6 a
35 meses, finalmente los adolescentes entre 15 y 19 años tienen anemia en un 14.6%
(MIDIS, 2021). Así mismo, presenta un consumo per cápita de 9,9 kilogramos de
pescado por habitante (PRODUCE, 2019), lo cual es relativamente bajo comparado
con el promedio nacional que es de 16.5 kilogramos por habitante (ENAHO, 2018),
estos datos son considerados datos alarmantes, puesto que no refleja el consumo per
cápita con los grandes volúmenes de desembarque en el puerto de Ilo, el cual es el
principal puerto en sur del Perú.
El bonito es un pez graso, que presenta un bajo nivel de colesterol y posee

alta cantidad de nutrientes como las vitaminas A, B, D y K; minerales como el calcio
y el yodo, es rica en ácidos grasos como el omega-3. Es uno de los pescados más
saludables que podemos encontrar, es un imprescindible dentro de la dieta de los
deportistas, ya que es un alimento rico en proteínas, nada de carbohidratos y aunque
a priori tienen más grasa, ésta es cardiosaludable, ya que está compuesta por ácidos
grasos poliinsaturados omega 3, muy recomendables para la salud cardiovascular e
incluso la artritis, por lo que hay que buscar nuevas alternativas (productos con valor
agregado como la hamburguesa) para inducir su consumo en las personas.
2
En la actualidad, la tendencia mundial apunta hacia la innovación de productos
alimenticios, que ayuden al cuidado de la salud, sean lo más naturales posibles y de
fácil consumo. En esta perspectiva, se presenta como una alternativa interesante la
introducción del alga roja (Chondracanthus chamissoi) como alimento funcional, ya
que ella posee un bajo aporte calórico y una buena calidad nutricional (Ortiz et al.,
2006), por tales motivos hacen de los recursos hidrobiológicos unos ingredientes
importantes en el desarrollo de nuevos productos alimenticios.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
En el Perú el consumo per cápita de pescado esta aún está debajo de los 20
kilogramos, mientras que en la región Moquegua solo se consume 9,9 kilogramos,
esto se ve reflejado en la desnutrición y anemia en niños y adolescentes.
Las características organolépticas naturales de los recursos pesqueros muchas veces

no son bien aceptadas por los consumidores; con el procesamiento en productos con
valor agregado a base de los recursos pesqueros se puede disminuir las
características organolépticas naturales y mejorar su aceptabilidad.
En este contexto nos lleva a plantear la siguiente interrogante.
1.2.1. INTERROGANTE GENERAL
 ¿La hamburguesa formulada con pulpa de bonito (Sarda chiliensis

chiliensis) y alga roja (Chondracanthus chamissoi)
 tendrá buena aceptación en los pobladores del puerto de Ilo?
1.2.2. INTERROGANTES ESPECIFICAS
 ¿Las características organolépticas de las 03 formulaciones de

hamburguesas con pulpa de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) y algas
rojas (Chondracanthus chamissoi) (T1= P 75%, A 25%, T2= P 50%, A
50%, T3= P 25%, A 75%) serán aceptadas por los panelistas?
3
 ¿Las pruebas de evaluación organoléptica nos permitirán conocer el nivel
de aceptabilidad entre las 03 hamburguesas formuladas con pulpa de
bonito (Sarda chiliensis chiliensis) y algas rojas (Chondracanthus
chamissoi) y nos determinará la mejor opción?
 ¿El valor nutricional a la mejor opción de las 03 hamburguesas formuladas

con pulpa de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) y algas rojas
(Chondracanthus chamissoi) nos indica? la calidad del producto final?
1.3. JUSTIFICACIÓN
Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años, indican un

interés acentuado de los consumidores hacia ciertos productos alimenticios,
que además de presentar un alto valor nutritivo, también aportan beneficios a las
funciones fisiológicas del organismo. La utilización del pescado, como base para el
desarrollo de nuevos alimentos más saludables, es una opción muy interesante ya
que es una fuente de proteínas de alto valor biológico, así como: minerales, vitaminas
y ácidos grasos omega-3. Uno de los productos derivados de la pesca de más
reciente incorporación en el mercado nacional son las hamburguesas de pescado.
Aunque este tipo de productos surgiera principalmente pensando en el público infantil,
con el objetivo de fomentar el consumo de pescado en uno de los grupos
familiares de personas que mayor rechazo muestra hacia los productos de la
pesca, su creciente consolidación indica que es una buena alternativa en
personas que no consumen habitualmente pescado (por la cantidad de espinas, por
el olor o sabor, por no tener tiempo de limpiarlo o prepararlo) siendo también
consumidores potenciales de este tipo de alimentos (Penalba, 2014).
Las macroalgas aportan vitaminas, minerales, así mismo, poseen

antioxidantes los cuales pueden mejorar la estabilidad oxidativa durante el
almacenamiento del alimento. Además, posee un alto contenido en fibra (Gómez,
2013), comparado con las frutas y hortalizas (Holdt y Kraan, 2011).
4
Es este contexto es que las hamburguesas de pescado (por sus buenas cualidades
nutricionales y organolépticas) pueden ayudar a mejorar los hábitos alimenticios de
las personas, por otro lado, pueden ayudar a elevar el consumo per cápita de
pescado.
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. Objetivo general
 Elaborar hamburguesas de pescado formulada con pulpa de bonito (Sarda

chiliensis chiliensis) y alga roja (chondracanthus chamissoi) en el puerto
de Ilo 2021.
1.4.2. Objetivos específicos
 Elaborar 03 tipos de hamburguesas formuladas con pulpa de bonito (Sarda

chiliensis chiliensis) y algas rojas (Chondracanthus chamissoi); T1= (P
75%, A 25%), T2= (P 50%, A 50%), T3= (P 25%, A 75%).
 Realizar las pruebas evaluación organoléptica para conocer el nivel de

aceptabilidad, y seleccionar entre las 03 hamburguesas formuladas con
pulpa de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) y algas rojas (Chondracanthus
chamissoi) la más agradable.
 Determinar el valor nutricional a la mejor opción de las 03 hamburguesas

formuladas con pulpa de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) y algas rojas
(Chondracanthus chamissoi) para conocer la calidad del producto final.
1.5. HIPOTESIS
1.5.1. Hipótesis general
 La hamburguesa de pescado formulada con pulpa de bonito (Sarda

chiliensis chiliensis) y alga roja (Chondracanthus chamissoi) tienen
aceptación en el puerto de Ilo 2021.
5
1.5.2. Hipótesis nula
 Las hamburguesas de pescado formulado con pulpa de bonito (Sarda

chiliensis chiliensis) y con algas rojas (Chondracanthus chamissoi) no
presentan diferencia significativa en la aceptación en los pobladores del
puerto de Ilo.
1.5.3. Hipótesis alterna
 Las hamburguesas de pescado formulado con pulpa de bonito (Sarda

chiliensis chiliensis) con algas rojas (Chondracanthus chamissoi) si
presentan diferencia significativa en la aceptación en los pobladores del
puerto de Ilo.
6
II. MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
2.1.1. Antecedentes internacionales
El proyecto "Incorporación de la Industria Alimentaria de Consumo

Humano Directo como Fuente de Agregación de Valor para Las
Macroalgas Nacionales", ejecutado por la Universidad Arturo Prat,
manifiesta que en Chile como en muchos otros países no existe una
gran cultura en el consumo de alimentos en base a algas, a
comparación de la costa asiática donde las algas constituyen una
parte importante de la dieta, especialmente en Japón, máximo
consumidor mundial. En cuanto a la oferta de algas para consumo
humano, es poco significativa respecto a otras algas orientadas a
procesos industriales distintos a este consumo. Los principales usos
actuales de las macroalgas para consumo humano directo, están
concentrados en el mercado nacional, en consumos tradicionales, tales
como, luche, cochayuyo, ulte. Existen proyectos de investigación que han
prospectado usos potenciales de las algas para consumo humano directo,
sin embargo, carecen aún de respuestas concretas en los mercados.
Existe una clara tendencia mundial hacia el consumo de alimentos

saludables y, en particular, las algas para consumo humano tienen
oportunidades actuales y futuras en cuanto a penetración, tanto a nivel
nacional como internacional. Las normativas existentes dan cuenta de
una alta regulación para las actividades extracción, cultivo, procesamiento
y comercialización de recursos del mar. Sin embargo, es posible
confirmar que aún existen brechas entre las necesidades
productivas y las necesidades de reglamentar estas actividades. Se
observa que las proyecciones de crecimiento que pueda tener una
industria de producción y comercialización de productos alimenticios
7
a partir de algas para consumo humano, requerirán de acciones
tendientes a la sustentabilidad en la provisión de estos recursos, dando
así paso a actividades de cultivo. En Chile el sector productor de algas
para consumo humano es artesanal, siendo éstas extraídas en forma
manual y secadas de forma artesanal, en muchos casos; en algunos
países se utilizan medios mecánicos para la recolección mediante barcos
y botes especializados.
Las algas marinas constituyen un valioso recurso para el desarrollo

de productos alimenticios gracias a su composición nutricional, contienen
alta concentración de proteínas, vitaminas, minerales y fibra dietética, que
en el caso de las algas es particularmente rica en fracción soluble. Las
algas además contienen componentes beneficiosos para la salud, como
ácidos grasos ω-3 y moléculas bioactivas, con actividad antioxidante,
antiinflamatoria, anticancerígena y antidiabética. Además, poseen
propiedades tecnológicas, por lo que su incorporación en alimentos
procesados y especialmente productos cárnicos como salchichas,
hamburguesas, emulsiones cárnicas y otras, resulta beneficioso desde el
punto de vista tecnológico y sensorial, siempre que se incorpore en una
concentración adecuada (Quitral, et al., 2019).
La incorporación de nuevos ingredientes a la industria

agroalimentaria da posibilidades de crear productos novedosos y
atractivos para los consumidores, además de otorgar características
beneficiosas al producto, minimizar el contenido de nutrientes críticos e
incorporar compuestos bioactivos beneficiosos para la salud; dentro de un
contexto de altos índices de sobrepeso y obesidad, que afecta a toda la
población, incluida la infantil. El alga marina pelillo (Gracilaria chilensis) es
un potencial ingrediente para incorporar en alimentos. En primera
instancia, se compararon las características químicas y microbiológicas
del pelillo crudo y cocido con vapor; luego se evaluaron sus características
tecnológicas para estimar su comportamiento en la elaboración de
alimentos. El pelillo cocido se caracteriza por su alto contenido de fibra
dietética y polifenoles en comparación al pelillo sin cocción. El pelillo
cocido presenta propiedades tecnológicas adecuadas para incorporarlo
8
en alimentos. Posteriormente, se evaluó la incorporación de pelillo en una
hamburguesa.
En un trabajo de investigación denominado “Evaluación de

hamburguesas de pescado tilapia en diferentes niveles de sustitución de
puré de calabaza o puré de papa”, de la revista científica Journal of the
Saudi Society of Agricultural Sciences, de la ciudad de Gyza-Egipto. Se
planteó como objetivo: Evaluar las hamburguesas de pescado tilapia con
diferentes niveles de sustitución de puré de calabaza o puré de papa. Se
evaluaron la composición proximal, las características de cocción, de
calidad química, color, textura y propiedades sensoriales de
hamburguesas de pescado de tilapia. Como resultado tuvieron mayores
contenidos de humedad y de hidratos de carbono y los valores de
proteína, grasa, cenizas y energía más bajos que hamburguesa de control
de pescado (Ali et al., 2017).
La incorporación de pelillo como ingrediente en la hamburguesa

aumentó el contenido de proteínas, de fibra dietética y de polifenoles; al
mismo tiempo disminuyó el contenido de materia grasa y mejoró el perfil
lipídico, al aumentar el contenido de ácidos grasos monoinsaturados, en
comparación con una hamburguesa control. Sumado a lo anterior, la
hamburguesa con pelillo presenta una mejor estabilidad durante el
almacenamiento que el control, ya que su oxidación lipídica fue más tardía
y necesita mayor energía de activación para la reacción de rancidez. En
cuanto a sus características sensoriales, el tratamiento en cuestión fue
aceptable para los evaluadores. El pelillo se presenta como un buen
ingrediente para nuevos productos alimenticios, y al incorporarlo en
hamburguesas se logra un alimento más saludable (Schwartz y Quitral,
2014).
En la Universidad Politécnica de Valencia evaluaron la vida útil de

una hamburguesa de atún y algas durante su almacenamiento en
refrigeración, envasada en atmósfera modificada (30% CO2-20% O2-50%
N2) y a vacío. Para ello se llevaron a cabo periódicamente análisis físico-
químicos y microbiológicos durante los 17 días de estudio. Se observó un
aumento progresivo del N-BVT y N-TMA durante el almacenamiento,
9
siendo este más acusado en el envasado al vacío. Aunque los valores de
TBA indicaron un nivel de oxidación muy bajo, tuvo lugar un ligero
aumento de este parámetro durante el tiempo de almacenamiento. Se
observó un menor grado de oxidación en las hamburguesas envasadas a
vacío, debido a la ausencia de O2. Los parámetros texturales de dureza,
gomosidad y masticabilidad aumentaron a lo largo del estudio,
especialmente en las muestras envasadas a vacío. Los cambios en los
parámetros de color de las muestras indicarían un ligero pardeamiento de
las hamburguesas durante el almacenamiento, especialmente en las
envasadas a vacío. Los recuentos de mesófilos y enterobacterias
aumentaron a lo largo del tiempo de estudio, siendo estos valores
inferiores en el envasado en atmósfera modificada. En base al recuento
de aerobios mesófilos se estableció una vida útil inferior a 10 días para
las hamburguesas envasadas a vacío y a 14 días para las envasadas en
atmósfera modificada (Martí, 2015).
2.1.2. Antecedentes nacionales
En las instalaciones de la Universidad Nacional de Ucayali, se realizó

un trabajo de investigación que tuvo como objetivo la optimización en la
formulación para la elaboración de hamburguesa a partir de doncella. Con
un diseño Box-Behnken para estudiar los efectos de tres factores (%
aceite, % galleta y % clara de huevo) sobre la textura y características
sensoriales. Se evaluaron las características fisicoquímicas (rendimiento
de cocción, retención de humedad, valor pH), la calidad química (contenido
de proteínas, humedad, grasa, cenizas, carbohidratos), su textura (dureza)
y las propiedades sensoriales de las hamburguesas de doncella mediante
superficie respuesta. Teniendo como óptima la siguiente formulación:
aceite 4,5%, galleta 4,5% y 3,9 % de clara de huevo, 100% pulpa de
pescado, 3,57% cebolla, 1,10% azúcar, 0,08% polifosfato de sodio,0,19
glutamato monosódico, 1,47% sal, 7,30% agua, 0,10% pimienta, 1,45%
leche en polvo, 0,10% ajo molido y 0,5% colorante rojo turbio. Para un valor
respuesta en textura (dureza) de 27,93 mJ. La composición proximal es de
72,63% de humedad, 17,81% de proteína, 7,1 % de grasa, 3,26% cenizas
10
y 0,17% de carbohidratos. Las características fisicoquímicas, sensoriales
y microbiológicas de la hamburguesa a partir de doncella, fue calificada
como buena, siendo apto para el consumo humano (Apaza, 2018).
Una investigación llevada que tuvo como objetivo evaluar la vida útil
en congelación a -18°C, de las hamburguesas formuladas con pulpa de
doncella y harina de trigo, utilizando harina de trigo en diferentes
porcentajes (10, 20 y 30 %), Para el diseño experimental y aleatorizado,
para el análisis de los datos se utilizó el análisis de varianza por atributos.
La proteína para los tratamientos: T2 y T3 tuvieron los siguientes valores
16,58% y 16,12 % respectivamente, siendo superior el tratamiento T1 con
un valor de 17,18 %. Según su composición nutricional, el filete de la
doncella contiene un total de 19,18% de proteínas. Se estudiaron los días
de almacenamiento de las hamburguesas del T2 a la temperatura de -18
°C, por un periodo de 15, 20 y 30 días. Los resultados obtenidos en el
almacenamiento del producto a -18° C, según el análisis físico
organoléptico almacenadas a 30 días, la calificación obtenida fue 16
puntos. La composición químico proximal de la hamburguesa de doncella
del T2, nos demuestra que el contenido de humedad es bajo (73,30 %) con
respecto al filete de la doncella (78,44 %), el contenido de proteínas es de
16,58 % y el contenido de grasa es 3,60 %, es alto debido a la fritura
(Guerrero, 2015).
En la industria pesquera existe gran variedad de especies

hidrobiológicas que pueden utilizarse junto a otros suplementos
adicionales (harina de quinua, harina de maíz, papa, zapallo etc.) para
elaborar diversos alimentos y para mejorar los hábitos alimenticios (Torres,
2017).
En las instalaciones del laboratorio de Tecnología y Productos

Curados de la escuela profesional de Ingeniería Pesquera de la
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, se desarrolló el nuggets
de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) bajos en calorías y con la adición de
chía (Salvia hispánica) como antioxidante, y se llevó a cabo los siguientes
experimentos : El primer experimento, fue para determinar la cantidad de
leche en polvo a reemplazar por grasa (margarina), para disminuir el
11
porcentaje de grasa en los nuggets de bonito se consideró: 8%, 6%, 4%,
y 2% de grasa ,se realizó el análisis químico proximal y sensorial, a las
respuestas sensoriales en cuanto a textura y sabor se realizó la prueba de
Friedman al 5%de valor de significancia, seguidamente se aplicó la prueba
de Tukey para comprobar los resultados obtenidos de la prueba de
Friedman, lo cual da a conocer que existen dos tratamientos que tienen
efectos similares sobre la textura de los nuggets de bonito 4% y 6%. En
base a que el experimento buscaba disminuir la cantidad de grasa en los
nuggets, sin perder sus características sensoriales tradicionales, se decide
escoger como mejor tratamiento, aquel que utiliza en la formulación del
nuggets adición de 4% de grasa en forma de margarina. En el segundo
experimento, se buscó probar la utilización de la semilla de chía para evitar
el enranciamiento del producto elaborado, además de darle un valor
agregado desde el punto de vista nutritivo a los nuggets de bonito. En tal
sentido, se probó tres diferentes cantidades de chía a adicionar en la
formulación de los Nuggets: 3%,4% y 5% aquí se buscó determinar si al
adición de chía, tenía algún efecto en el sabor de los nuggets de bonito
para lo cual fue analizada por 40 panelistas, los cuales teniendo en cuenta
una escala hedónica de 7 puntos dieron a conocer su apreciación en
función al sabor, con los resultados obtenidos se procedió a compararlos
a través de la prueba de Friedman, donde se estableció que no había
diferencia entre los tratamientos, esto quiere decir que no importa la
cantidad de semilla de chía que se utilice siempre el sabor de los nuggets
permanece invariable, el cual fue calificado por los jueces como “me gusta
mucho”, en tal sentido, se decide tomar el tratamiento con 5% de chía en
la formulación de Nuggets. Los resultados obtenidos en el análisis químico
proximal se muestran que la humedad no sobrepasa el 52% lo cual es un
requisito necesario para expender el producto y el porcentaje de grasa
8.7% es mucho menor a los productos ya existentes en el mercado.
Finalmente se concluye que el producto elaborado es de alto valor nutritivo,
bajo en grasa y de excelentes características organolépticas e inocuo para
el consumo humano (Dávalos, 2016).
En la Universidad Nacional del Santa, evaluaron el efecto de

adicionar torta desgrasada de ajonjolí a una hamburguesa
12
elaborada a base de pulpa de anchoveta y plantearon 5
formulaciones: (F1) 65% y 35; (F2) 70%y30%, (F3) 75%y25%, (F4) 80%
y20% y (F5) 85% y 15%, de pulpa de anchoveta y torta desgrasada de
ajonjolí respectivamente. De la hamburguesa elegida mediante prueba de
preferencia (F3) se obtuvo: Humedad = 55.8, Ceniza = 3.2, Grasa = 11.7,
Proteína = 11.9 y Carbohidratos = 17.4. Asimismo, el rendimiento de
cocción (RC= 90.2%), reducción del diámetro (RD = 2.97%) (Ávila y
Carbajal, 2018).
En la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión de

Huacho, concluyen que el emplear una especie potencialmente
explotable como es la caballa (Scomber japonicus) y por su abundante
contenido de grasas esenciales se presta mucho para el desarrollo de
nuevos productos como es la hamburguesa de pescado dándole un valor
agregado. La cantidad de pan molido utilizado en esta investigación es de
11%, basado en la formulación tradicional, así mismo, determinaron
que los 9 tratamientos que se realizaron todos tuvieron calificación
alrededor de 5, el cual corresponde al rango me gusta dentro de la escala
hedónica utilizada (Cabrera y Martínez, 2014).
2.2. BASES TEÓRICAS
2.2.1. Hamburguesa de pescado
Si bien es cierto que durante años sólo han sido de ternera, cerdo o
pollo, ahora existe en el mercado una nueva modalidad, la hamburguesa
de pescado. Las empresas alimentarias dedicadas a la elaboración de
productos pesqueros con la disposición de las cofradías de pescadores
desarrollaron hace unos años la idea de fabricar hamburguesas con el
pescado azul que recogían. La intención era la de lanzar al mercado un
producto de buena calidad y de sencilla elaboración con las características
originales del pescado. Así surge la hamburguesa de pescado, un producto
elaborado, que tiene como principal ingrediente el pescado azul. Son varias
las casas comerciales que elaboran estas hamburguesas y, hasta el
momento, en el mercado nacional las hay tanto caballa como de atún. El
13
proceso de elaboración consiste en trocear la carne de los pescados,
pasteurizarla y compactarla para transformarla en el producto final. La
hamburguesa de pescado es también una alternativa para toda la familia,
es muy adecuada para aquellas personas que comen poco pescado, bien
sea porque no les gusta su sabor, porque no soportan las espinas o porque
no les gusta limpiarlo. Así, este producto nos brinda la posibilidad de comer
pescado azul de una forma agradable y diferente a la habitual. Debe quedar
claro, que no se trata de un alimento funcional al que se añaden los ácidos
grasos omega 3 de forma artificial, sino que estos nutrientes ya forman
parte de la composición del pescado. Las carnes rojas contienen
fundamentalmente grasa saturada, que tomada en exceso puede ser
perjudicial para la salud, mientras que la de pescado destaca por su
contenido en grasa poliinsaturada omega 3, beneficiosa para la salud
cardiovascular. Otro aspecto que debe destacarse es la gran diferencia en
la presencia de colesterol entre una y otra (Fernández, 2007).
2.2.2. Bonito
a) Generalidades
El bonito (Sarda chiliensis chiliensis) es un teleósteo perteneciente a

la familia Scombridae, que puede alcanzar hasta los 70 cm de longitud a la
horquilla. Su cuerpo es alargado, moderadamente robusto, cabeza grande
puntiaguda, tronco cubierto por escamas diminutas y presenta quilla lateral
(ventral y pectoral). Su color es azul acero perdiéndose gradualmente en
gris plateado en las partes inferiores, ver figura 1 y su taxonomía en la tabla
1. Vive en áreas de corrientes de afloramiento que se caracterizan
principalmente por la temperatura relativamente baja, que oscilan entre 15°
y 22°C (IMARPE, 2002).
Los machos pueden madurar y desovar a un año de edad

y a una longitud de aproximadamente 51cm. Las hembras suelen
procrear más de una vez por temporada a partir de los dos años de edad.
Sin embargo, la mayoría tiene aproximadamente 69 cm de largo o tres
años de edad en el primer desove. No es probable que viva más de seis
14
años. El tiempo de generación se estima en alrededor de 3-4 años (Colette
et al., 2011).
Figura 1
Características del bonito
Fuente: ecOceánica, 2015
Tabla 1
Clasificación taxonómica del bonito
Reino Animalia
Phylum Chordata
Sub Phylum Vertebrata
Clase Actinopterygii
Orden Perciforme
Familia Scombridae
Genero Sarda
Especie Sarda chilensis
Sub especie Sarda chilensis chilensis
Nombre común Bonito, mono, Chauchilla, Marrajo
Ingles Eastern Pacific bonito
Fuente: (Collette et al, 2011).
15
b) Distribución geográfica y hábitat
El bonito es una especie endémica del Pacífico Oriental y se dividen

en dos poblaciones geográficamente distintas, la subespecie septentrional,
Sarda chiliensis lineolata, que se encuentran entre el sur de California y el
centro de Baja California, México y se mueve más al norte en los años de
aguas calientes; y la subespecie del sur, Sarda chiliensis chiliensis que se
encuentra en la costa occidental de América del Sur desde Colombia hasta
Chile (Colette y Chao, 1975, citado por Colette et al., 2011 y Llaro, 2018).
Realiza migraciones diarias con movimientos verticales,

aparentemente relacionados con los desplazamientos de la anchoveta.
Estacionalmente se manifiestan por una concentración en las aguas
superficiales costeras durante la primavera y verano, el bonito adulto
desaparece en forma notoria durante el otoño e invierno (IMARPE, 2002).
c) Desembarque del bonito en el Perú
Según la tabla 2 se observa el desembarque del bonito (Sarda

chiliensis chiliensis), durante los últimos 10 años en el Perú.
Tabla 2.
Desembarques del recurso bonito (Sarda chiliensis chiliensis) en el Perú
Fuente: (PRODUCE, 2019).
16
d) Composición proximal ver tabla 3
Tabla 3
Composición proximal del bonito
Componentes (%)
Humedad 72.4
Proteína total 20.56
Grasa cruda 5.30
Ceniza 1.74
Fuente: (Dávalos, 2016)
e) Composición física ver tabla 4
Tabla 4
Composición física del bonito
Componentes (%)
Cabeza 16.5
Vísceras 12.8
Espinas 8.8
Piel 3.8
Fuente: (IMARPE y ITP, 1996)
f) Rendimientos por tipo de corte ver tabla 5
Tabla 5.
Rendimientos por tipo de corte del bonito
Presentación Rendimiento (%)

Eviscerado 83 - 88
Descabezado eviscerado (HG) 61- 71
Filete con Piel 50 – 62
Fuente: (IMARPE y ITP, 1996)
17
2.2.3. Alga roja yuyo
a) Generalidades
El Chondracanthus chamissoi es un alga roja que se distribuye

principalmente en la costa del Pacífico Sudamericano desde Paita (5°S,
Perú) hasta Chilóe (42°S, Chile) (Dawson et al., 1964; Ramírez &
Santelices, 1991), un recurso que es extraído por los pescadores locales,
todo ello, por su importancia comercial como materia prima para la
extracción de carragenina y para consumo humano directo (Bulboa et
al.,2013). En el Perú es conocida como “yuyo” y es considerada una de las
algas rojas más abundantes de la costa y ha sido utilizada como parte de
la dieta alimenticia desde épocas pre incaicas por los pobladores de las
zonas costeras y andinas (Acleto y Zúñiga, 1998; Riofrío, 2003; Carbajal et
al., 2005).
Su tamaño comprende desde 6 -50 cm. de alto (Dawson et al.,1964)

de ancho variable, pudiendo sobrepasar el centímetro de grosor. Esta
especie es morfológicamente muy variable, con una gran variabilidad de
colores (verde, verde oliva, verde oscuro, violáceo iridiscente, rojo,
purpúreo, marrón rojizo e incluso negro) y presenta además variaciones en
la amplitud y grado de ramificación (Pariona, 2004; Calderón et al., 2010;
citado por Arbaiza, 2016).
Tabla 6
Clasificación taxonómica.
Reino Plantae
Phylum Rhodophyta
Sub Phylum Eurhodophytina
Clase Florideophyceae
Orden Gigartinales
Familia Gigartinaceae
Genero Chondracanthus
Especie Chondracanthus chamissoi
Fuente: (Agardh, 1820, Agardh, 1842, Kützing, 1843)
18
b) Distribución y habitad
El C. chamissoi se distribuye en Sudamérica y abarca las costas de

Perú y Chile (desde 5°Shasta 42°S). En Perú, se ha reportado en Piura
(Talara y Paita), La Libertad (Chicama y Pacasmayo), Áncash (Chimbote),
Lima (Ancón, San Bartolo y Pucusana), Callao (Isla San Lorenzo) e Ica
(Lagunillas, Mendieta y Laguna Grande) (Dawson et al.1964; Ramírez y
Santelices 1991; citado por Suarez, 2019); mientras que, en Chile, se ha
encontrado desde la Región de Tarapacá (Iquique) hasta la Región de Los
Lagos (Chiloé, localidad tipo) (Ramírez y Santelices 1991, Silva et al.1996,
citado por Suarez, 2019). En Perú y Chile, esta especie crece
habitualmente en sustratos rocosos o calcáreos del intermareal inferior y
submareal superior (4-6m) de bahías protegidas, aunque en Chile también
se le ha hallado hasta los 15 m (Hoffmann y Santelices 1997, citado por
Suarez, 2019). La taxonomía del Chondracanthus chamissoi se visualiza
en la tabla 6 y su composición química en la tabla 7, esta especie se adapta
a un amplio rango de temperaturas 10°Cy 25 °C y presenta buenos
parámetros productivos (Bulboa y Macchiavello 2001).
c) Composición proximal
Tabla 7
Composición proximal del yuyo
Componente Cantidad (%)

Proteína (N*6.25) 10.6 +- 0.0
Lípidos 0.5 +- 0.1
Cenizas 12.5 +- 0.6
E.N.N. 76.4 +- 0.5
Calorías (kcal/100g) 352.5
Fuente: (Ortiz, 2011)
2.2.4. Evaluación sensorial
a) Concepto de análisis sensorial
19
Es una ciencia multidisciplinaria en la que participan panelistas
humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para
medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos
alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro
instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por
lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier
estudio sobre alimentos (Elías et al. 1992).
b) Propiedades sensoriales
 Color: Es la cualidad de la sensación provocada en la retina de un

observador por ondas luminosas. El cual resulta de la interacción de la luz
en la retina y un componente físico que depende de las características de
la luz (Sancho, 2002). El color es la única propiedad sensorial que puede
ser medida instrumentalmente de manera más efectiva en forma visual.
Existen colorímetros especialmente diseñados para alimentos, incluso
frutas enteras, granos o alimentos en polvo, pero resultan muy costosos
y requieren de un manejo cuidadoso y de mantenimiento especializado
(Hernández, 2003).
 Olor: Es la percepción, por medio de la nariz, de sustancias volátiles

liberados en los objetos. En el caso de los alimentos y la mayoría de las
sustancias olorosas esta propiedad es diferente para cada uno y no ha
sido posible establecer clasificaciones ni taxonomías completamente
adecuadas para los olores (Apaza, 2018).
 Textura: Conjunto de atributos que son apreciados por los sentidos de la

vista, el tacto, el oído, y que hacen referencia a la impresión percibida de
su peculiaridad física, en cuanto resultado de una deformación sufrida por
el alimento. (Bello, 2000).
 Sabor: Es el resultado de la percepción de los estímulos gustativos, esta

es causada por presencia de componentes volátiles y no volátiles del
alimento saboreado en la boca. El sabor se percibe principalmente por la
lengua, aunque también por la cavidad bucal (por el paladar blando pared
20
posterior de la faringe y la epiglotis). Las papilas gustativas de la lengua
registran los 4 sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo, en
determinadas zonas preferenciales de la lengua, así, lo dulce en la punta,
lo amargo en el extremo posterior y lo salado y ácido en los bordes
(Sancho, 2002).
2.2.5. Los jueces
La ejecución del análisis sensorial requiere la colaboración de una

serie de personas (jueces) que forman lo que se denomina el jurado de
catadores. Según las pruebas utilizadas varía el número mínimo
necesario de personas y el tipo de jueces que deben utilizarse. Existen
varias categorías de jueces: (Olivan, 2000).
Experto: Persona que posee una especial habilidad para detectar las
características sensoriales de un determinado producto. Actúa sólo, y sus
juicios son inapelables. Este tipo de jueces se utilizan en alimentos caros
(té, café, aguardiente, vino) y son muy importantes para mantener
constantes las características de la producción año tras año. (Olivan,
2000).
Juez entrenado: También posee una gran habilidad para detectar

características organolépticas, pero su dictamen no es vinculante. Por
ello, se precisa un número de 7 a 15 personas y los resultados deben
tratarse estadísticamente. Estos jueces deben ejercitarse sobre
sustancias de referencia antes de las operaciones de degustación.
(Olivan, 2000).
Jueces semi-entrenados: Actúan en grupos de 20 a 30 personas,

que ejecutan pruebas muy sencillas (pruebas comparativas), y son
seleccionados generalmente entre el personal de la empresa. (Olivan,
2000).
Consumidor: Persona sin entrenar que se utiliza para medir la

aceptación de un producto, o para evaluar las intenciones de compra de
una población dada. Se utilizan grupos de 100 a 200 personas,
representativas de la población en estudio, que desconocen todo sobre la
prueba a realizar y el producto a analizar (Olivan, 2000).
21
2.2.6. Pruebas sensoriales
Para evaluar las diferencias, semejanzas, calidad, intensidad de los

atributos sensoriales y la aceptación o el rechazo de un producto, se han
desarrollado una serie de pruebas sensoriales. Existen diversas formas de
clasificarlas, aunque todos los autores coinciden en que estas se dividen
en dos grandes grupos por una parte, las pruebas analíticas,
orientadas al producto y compuestas por las pruebas discriminativas y
descriptivas, que describen y diferencian los productos y por otra, las
pruebas afectivas (orientadas al consumidor), que tienen como objetivo
poner en evidencia las preferencias y aversiones de los consumidores al
producto objeto de estudio (Medina, 2013).
2.2.7. Pruebas afectivas
También denominadas test hedónicos, proporcionan una fotografía

al instante de la apreciación de un producto o de una gama de productos
por parte de una población de consumidores. Se realizan con sujetos no
seleccionados ni entrenados, los denominados jueces afectivos. Las
pruebas afectivas conviene realizarlas en grupos numerosos. Se pueden
llevar a cabo en laboratorios de evaluación sensorial o en salas de
condiciones controlables. De este modo, los consumidores están más
concentrados que en otras circunstancias, y las condiciones de servicio y
preparación son más estrictas. Aunque también se pueden emplear
este tipo de pruebas en condiciones de consumo habituales del
producto, de ahí que puedan llevarse a cabo en el hogar del sujeto,
escuelas, plazas, etc.
 Pruebas de preferencia: Para saber si los jueces prefieren una determinada

muestra frente a otra, simplemente se quiere conocer su opinión como
consumidor del producto.
 Pruebas de grado de satisfacción: Para evaluar más de dos muestras a la

vez, se recurre a unas escalas hedónicas que serán los instrumentos para
medir las sensaciones producidas por el producto en el juez afectivo,
agradables o desagradables (Jiménez et al. 2013).
22
 Pruebas de aceptación: No solo se evalúa si su impresión es agradable o
desagradable que reciba el individuo al probar un producto, sino también
de aspectos culturales, socioeconómicos, etc. (Jiménez et al. 2013).
2.3. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
a) Análisis organoléptico: Se trata del análisis normalizado de los alimentos

que se realiza con los sentidos.
b) Alimento pre cocido: Es aquel alimento que ha sido sometido a algún tipo de
cocción previa, y se puede vender total o parcialmente elaborado.
c) Hamburguesa de pescado con algas: Es un producto a base de carne de

pescado molida sin piel, ni espinas ni escamas, mezclado principalmente con
algas, y con otros diversos ingredientes. Producto pre-cocido y congelado.
d) Producto nutritivo: Relacionado con los componentes que tiene el pescado

y las algas como ácidos grasos, vitaminas, sales minerales, vitaminas y
proteínas.
e) Pescado: Se define el termino pescado, todas las especies ósea o

cartilaginosa de origen pesqueros y acuícola.
f) Persona no entrenada: También conocido como juez consumidor; personas

que no tienen preparación y experiencia periódica en análisis organoléptico de
alimentos.
g) Prueba afectiva: También denominadas test hedónicos y se realizan con

sujetos no seleccionados ni entrenados.
23
III. METODOLOGÍA
3.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN
3.1.1. TIPO
Experimental, porque se tiene control de la variable independiente y la

metodología aplicada es cuantitativa.
3.1.2. NIVEL
Explicativo, porque se determinó la influencia entre las variables de la

investigación.
3.2. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

Transversal, porque los datos de las variables recopiladas se realizaron en un
periodo de tiempo, las muestras fueron asignadas al azar a los panelistas. En la
tabla 8 se observa el diseño experimental utilizado con sus diferentes
tratamientos y sus respectivas réplicas
Vi → Vd→ R
Donde:
 Vi = Variable independiente
 Vd = Variable dependiente
 R = Resultado
24
Tabla 8.
Diseño experimental
TRATAMIENTOS REPLICAS RESULTADOS CONCLUSIONES

Nivel de
T1 R1, R2, R3
aceptación Diferencia significativa
Nivel de (estadística) en el nivel de
T2 R1, R2, R3
aceptación aceptación entre los
Nivel de tratamientos
T3 R1, R2, R3
aceptación
Nota: T1, T2, T3 = tratamientos, R = replicas
3.3. ÁMBITO TEMPORAL Y ESPACIAL
3.3.1. Ámbito temporal
El presente trabajo de investigación se realizó en un periodo de

ejecución de 3 meses (setiembre, octubre y noviembre del 2021), desde el
desarrollo del producto, pasando por las pruebas de análisis organoléptico,
la aplicación del análisis estadístico y la obtención de los resultados.
3.3.2. Ámbito espacial
La ejecución de la tesis tuvo dos zonas de intervención:
Zona 1: Lugar donde se desarrolló el producto (Puerto de Ilo, región

Moquegua, específicamente en las instalaciones del taller de procesos de
la Asociación las Brisas en Carretera costanera Sur Km. 3.5 – Unidad Zonal
Ilo).
Zona 2: Lugar donde se realizó las pruebas de evaluación organoléptico

(Puerto de Ilo, región Moquegua, específicamente en las instalaciones del
del Campo Ferial ubicado en la Pampa Inalámbrica S/N).
25
3.4. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
3.4.1. Variable independiente
 Formulación del producto
Tabla 9
Variables independientes
Concepto Categoría Técnica Indicador

Relación
%
Formulación de hamburguesas (P 75 – A 25)
de pescado con pulpa de Relación
Tipos de %
bonito (Sarda chiliensis (P 50 – A 50)
Formulación
chiliensis) con algas roja
Relación
s(Chondracanthus chamissoi) %
(P 25 – A 75)
Nota: P = pescado, A = alga
3.4.2. Variable dependiente
 Nivel de aceptabilidad
Tabla 10.
Variables dependientes
Técnica
Concepto Categoría Indicador
Sensorial
Olor Escala del 2 al 5

Las pruebas de evaluación
organoléptica nos permitirán
Nivel de Color Escala del 2 al 5
conocer el nivel de
aceptación
aceptabilidad Sabor Escala del 2 al 5
por parte de los consumidores
Textura Escala del 2 al 5
Nota: escala (2 = nivel más bajo de aceptación, 5= nivel más alto de aceptación).
26
3.5. POBLACIÓN Y MUESTRA
3.5.1. POBLACIÓN
Para la presente investigación se consideró una población de 100

panelistas (cantidad mínima requerida según Olivan (2000), los cuales
estaban conformados por ciudadanos hombres y mujeres de la Provincia
de Ilo.
3.5.2. MUESTRA
Para determinar el tamaño de muestra que represente la población

en estudio, se ha empleado la ecuación siguiente:
Donde:
 n = Muestra
 N = Tamaño de la población (100)
 d = Error del Muestreo (5%)
 Z = Nivel de confianza (95%) por lo tanto Z critico de 1.96
 p y q = Se considera 50% y 50% para p y q respectivamente.
Finalmente, luego de realizar los cálculos se tuvo una muestra probabilística de

80 personas, los cuales fueron seleccionadas de la población al azar.
3.6. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS
Se aplicó la técnica de observación experimental por que se tuvo el control de las

variables, todo ello, con la aplicación de una prueba de evaluación organoléptica.
Véase la tabla 11 y 12.
27
Tabla 11.
Técnicas e instrumentos para la recolección de datos
TÉCNICA INSTRUMENTO RESULTADO
Observación Ficha de evaluación Nivel de aceptación (organoléptico) por parte de

experimental organoléptica. los consumidores
Tabla 12
Ficha de evaluación organoléptica
CARACTERÍSTICA DESCRIPCIÓN PUNTAJE CALIFICACIÓN

Muy agradable 5 Muy bueno
Agradable 4 Bueno
Olor
Poco agradable 3 Regular
desagradable 2 Malo
Marrón dorado agradable 5 Muy bueno
Marrón oscuro 4 Bueno
Color
Marrón claro 3 Regular
decolorado 2 Malo
Muy agradable 5 Muy bueno
agradable 4 Bueno
Sabor
Poco agradable 3 Regular
desagradable 2 Malo
Muy buena y firme 5 Muy bueno
Buena y firme 4 Bueno
Textura
Ligeramente firme 3 Regular
Blanda 2 Malo
Fuente: (Guerrero, 2015)
28
Tabla 13
Calificación del producto
Muy bueno 20 - 18
Bueno 17 - 15
Regular 14 - 12
Aceptable 11 - 08
Fuente: (Guerrero, 2015)
3.7. VALIDACIÓN DE LOS INSTRUMENTOS
La validación de instrumentos establecidos para el estudio ver tabla 14,

estuvieron basados de acuerdo a sus características subjetivas (instrumentos
documentales), y características objetivas (instrumentos mecánicos) (Supo, 2010).
Tabla 14
Validación de los instrumentos
INSTRUMENTO TIPO CONFIABILIDAD
Ficha de evaluación Escala (Guerrero, 2015)

Documental
organoléptica
Inspecciones y laboratorios
Análisis proximal del producto Escala S.A.C (Llaboratorio habilitado y
Mecánico
acreditado)
Análisis estadístico Escala Software estadístico SPSS
29
3.8. MÉTODOS Y TÉCNICAS PARA LA PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE
DATOS
El trabajo de experimentación se realizó en 03 fases: Diseño del producto,

evaluación del producto, levantamiento de datos y análisis estadístico.
3.8.1. Diseño del producto
Se realizó de acuerdo a la tabla 15 el diseño experimental, que indica

03 formulaciones en diferentes relaciones entre pulpa de bonito (Sarda
chiliensis chiliensis) con algas rojas (Chondracanthus chamissoi) como
insumos principales.
Tabla 15
Número de formulaciones de hamburguesas
N° Formulación Relación
Formulación 01 Relación (P 75% – A 25%)
Nota: P = pescado, A = alga
De acuerdo a la tabla 16, se realizó variantes en la formulación de

hamburguesa de pescado desarrollado por el Instituto Tecnológico de la
Producción ITP.
30
Tabla 16
Elaboración de las hamburguesas
TRATAMIENTOS T1 T2 T3
INSUMOS % % %
Pulga de pescado 75 50 25
Alga roja 25 50 75
Sal común 2 2 2
Azúcar blanca 1 1 1
Pimienta negra molida 0.1 0.1 0.1
Glutamato monosódico 0.4 0.4 0.4
Cebolla picada 10 10 10
Galleta molida 8 8 8
Huevo 5 5 5
Leche en polvo 5 5 5
Manteca vegetal 2 2 2
Mantequilla 2 2 2
Aceite vegetal 5 5 5
Ajo molido 0.4 0.4 0.4
Agua helada 10 10 10
3.8.2. Proceso de elaboración
 Recepción de materia prima

Se recepcionó pulpa de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) y alga roja
(Chondracanthus chamissoi) y se verificó su frescura empleando la tabla
de Wittfogel (ver anexo 7).
 Lavado
Se preparó una solución de hipoclorito de sodio a 50 ppm y se lavó los
insumos durante 2 a 3 minutos.
 Mezclado
Se agregó todos los insumos de acuerdo a la formulación
preestablecida hasta formar una masa homogénea.
31
 Moldeado
La masa se ingresó en mangas plásticas circulares de 14 cm de
diámetro.
 Pre – cocción
Se sumergió las mangas plásticas en agua durante 20 minutos a
temperatura de 90 °C.
 Enfriado
Se enfriaron las unidades precocidas hasta los 10 °C para su posterior
empacado.
 Empacado
Se embolso mediante sellado al vacío y se almacenó a -18°C hasta su
consumo.
32
Figura 2
Flujograma general del procesamiento de la hamburguesa de pescado
Fuente: Adaptación del Instituto tecnológico de la producción ITP
33
3.8.3. Evaluación del producto
Los productos desarrollados fueron evaluados por 80 personas no entrenadas

denominados panelistas o jueces consumidores (Apaza, 2018), y mediante la
técnica de prueba afectiva (grado de satisfacción) (Apaza, 2018) se determinó
su percepción organoléptica (nivel de aceptación) en escala hedónica de 2 a
5, siendo 2 como el nivel más bajo, y 5 como el nivel más alto. Para la
evaluación organoléptica los productos fueron sometidos a fritura.
3.8.4. Levantamiento de datos y análisis estadístico
Para evaluar las diferencias estadísticas en los resultados de las variables

(olor, color, sabor y textura) entre los tratamientos se empleó el análisis de
varianzas ANOVA con prueba de comparación de tukey con un nivel de
significancia de 0.05.
34
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. ELABORACIÓN DE LOS 03 TIPOS DE HAMBURGUESAS
4.1.1. Hamburguesa desarrollada T1
Se elaboraron hamburguesas formuladas con pulpa de bonito (Sarda

chiliensis chiliensis) y algas rojas (Chondracanthus chamissoi chamissoi);
T1= (P 75%, A 25%).
Para la hamburguesa T1 se realizó el ajuste en la formulación para

llegar al 100% en la cantidad de insumos totales a usar, se trabajó en
base a 4000 gramos entre pescado y algas, haciendo un peso total de
insumos de 5636.00 gr.
Tabla 17
Formulación final para la hamburguesa T1
TRATAMIENTOS T1
INSUMOS Inicial (%) Final (%) Peso (gr)

Pulpa de pescado 75.00 53.23 3000.00
Alga roja 25.00 17.74 1000.00
Sal común 2.00 1.42 80.00
Azúcar blanca 1.00 0.71 40.00
Glutamato
0.40 0.28 16.00
monosódico
Cebolla picada 10.00 7.10 400.00
Galleta molida 8.00 5.68 320.00
Huevo 5.00 3.55 200.00
Leche en polvo 5.00 3.55 200.00
Manteca vegetal 2.00 1.42 80.00
35
Mantequilla 2.00 1.42 80.00
Aceite vegetal 5.00 3.55 200.00
Ajo molido 0.4 0.28 16.00
Total 140.90 100.00 5636.00
El proceso de elaboración de la hamburguesa T1 se realizó según la

metodología de trabajo establecido (porcentaje de insumos según la tabla
17 y el balance de materia según la figura 2).
Tabla 18
Balance de materia de hamburguesa T1
Ingreso
Operaciones
insumos (gr) Perdida (gr) Perdida (%)
Recepción 4000.00 0.00 0.00

lavado 4000.00 20.00 0.50
Mezclado 5636.00 56.36 1.00
Moldeado 5579.64 39.06 0.70
Precocción 5540.58 55.41 1.00
Enfriado 5485.18 16.46 0.30
Empacado 5468.72 109.37 2.00
En la elaboración de la hamburguesa T1 se determinó mayores

pérdidas en el proceso de empacado (ver tabla 18), seguido de mezclado y
pre cocción.
36
Figura 3.
Balance de materia general del proceso de hamburguesa T1
Al final del proceso y según consta en la figura 3, se determinó una

pérdida de 2.97% del total de insumos ingresados al proceso de
elaboración de la hamburguesa T1.
Finalmente, las hamburguesas T1 mostraron buena apariencia,

olor característico y textura muy buena.
Se elaboraron hamburguesas formuladas con pulpa de bonito (Sarda

chiliensis chiliensis) y algas rojas (Chondracanthus chamissoi chamissoi);
T2= (P 50%, A 50%).

37
Tabla 19
TRATAMIENTOS T2

Pulga de pescado 50.00 35.49 2000.00
Alga roja 50.00 35.49 2000.00
Sal común 2.00 1.42 80.00
Glutamato
0.40 0.28 16.00
monosódico
Huevo 5.00 3.55 200.00
Leche en polvo 5.00 3.55 200.00
Ajo molido 0.40 0.28 16.00
Total 140.90 100.00 5636.00
El proceso de elaboración de la hamburguesa T2 se realizó según la

metodología del trabajo establecido (porcentaje de insumos según la tabla
19 y las operaciones unitarias según la figura 04), y se determinó el
balance de materia del proceso.
38
Tabla 20
Balance de materia de la hamburguesa T2
Ingreso Salida de Porcentaje

Operaciones insumos (gr) insumos (gr) salida (%)
Recepción 4000 0 0
lavado 4000 20 0.5
Mezclado 5636.00 73.27 1.30
Moldeado 5562.73 61.19 1.10
Precocción 5501.54 66.02 1.20
Enfriado 5435.52 16.31 0.30
Empacado 5419.22 113.80 2.10
Según consta en el balance de materia, en la elaboración de la

hamburguesa T2 se determinó mayores pérdidas en el proceso de
empacado, seguido de mezclado, pre cocción y moldeado ver tabla 20.
Figura 4.
Balance de materia general del proceso de hamburguesa T2
39
Al final del proceso de determinó una pérdida total de 3.85 % del total
de insumos ingresados al proceso de elaboración de la hamburguesa T2.
Finalmente, las hamburguesas T2 mostraron buena apariencia, olor

característico y textura buena.
Se elaboraron hamburguesas formuladas con pulpa de bonito

(Sarda chiliensis chiliensis) y algas rojas (Chondracanthus chamissoi
chamissoi); T3= (P 25%, A 75%).

Tabla 21
TRATAMIENTOS T2
25.00
Pulga de pescado 17.74 1000.00
Alga roja 75.00 53.23 3000.00
Sal común 2.00 1.42 80.00
Glutamato
0.40
monosódico 0.28 16.00
Huevo 5.00 3.55 200.00
Leche en polvo 5.00 3.55 200.00
40
Ajo molido 0.40 0.28 16.00
Total 140.90 100.00 5636.00
El proceso de elaboración de la hamburguesa T3 se realizó según

la metodología de trabajo establecido (porcentaje de insumos según la
tabla 21 y las operaciones unitarias según la figura 05), y se determinó el
balance de materia del proceso.
Tabla 22
Balance de materia de la hamburguesa T3
Ingreso Salida de Porcentaje

Operaciones insumos (gr) insumos (gr) salida (%)
Recepción 4000.00 0.00 0.00

lavado 4000.00 20.00 0.50
Mezclado 5636.00 78.90 1.40
Moldeado 5557.10 141.71 2.55
Precocción 5415.39 83.94 1.55
Enfriado 5331.45 18.66 0.35
Empacado 5312.79 114.23 2.15
En la elaboración de la hamburguesa T3 se determinó mayores

pérdidas en los procesos de moldeado y empacado, seguido de pre
cocción y mesclado ver tabla 22.
41
Figura 5
Balance de materia general del proceso de la hamburguesa T3
Según la figura 5 al final del proceso se determinó una pérdida total

de 5.73 % del total de insumos ingresados al proceso de elaboración de
la hamburguesa T3.
Finalmente, las hamburguesas T3 mostraron buena apariencia, olor

característico y textura ligeramente firme.
4.1.4. Relación entre los 03 tipos de hamburguesa
Según el ANOVA con la comprobación de prueba Tukey 0.05 de

significancia en la evaluación de calificación general de medias de los 03
tipos de hamburguesa (tabla 34 y 35), se concluye que los T1 y T2 se
relacionan entre sí y difieren del T3, sin embargo, según la tabla de
calificación descriptiva de producto (tabla 13) los 03 tipos de
hamburguesas formuladas reciben una calificación de “Bueno”, esto se ve
reflejado por las medias de los tratamientos de la tabla 36.
42
4.2. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS 03 TIPOS DE HAMBURGUESAS
Se realizó la evaluación organoléptica en olor, color, sabor y textura de las

03 hamburguesas formuladas T1, T2 y T3 según la tabla 16, posteriormente los
resultados, fueron sometidos al análisis de varianzas ANOVA con prueba de
comparación tukey con un nivel de significancia de 0.05, para determinar el nivel
de aceptación de los panelistas.
4.2.1. Variable olor
Se determinó la percepción organoléptica “Olor” en escala hedónica

de 2 a 5, siendo 2 como el nivel más bajo, y 5 como el nivel más alto. Para
la evaluación organoléptica los productos fueron sometidos a fritura.
Los resultados fueron los siguientes:
Tabla 23
ANOVA de un factor (Olor)
Suma de gl Media F Sig.

Olor cuadrados cuadrática
Inter-grupos 7,808 2 3,904 9,590 ,000
Intra-grupos 96,488 237 ,407
Total 104,296 239
Según el análisis de varianza para la variable Olor si hay diferencia

significativa entre los tratamientos significativa (P < 0.05) (obsérvese tabla
23), por lo que se realiza la prueba de comparación de Tukey (ver tabla
24).
43
Tabla 24
Prueba de comparación Tukey para la variable Olor
N Subconjunto para alfa = 0.05

Olor Tratamientos
1 2
T3 80 3,80
T2 80 4,16
HSD de Tukeya
T1 80 4,20
Sig. 1,000 ,927
T3 80 3,80
Tukey Ba T2 80 4,16
T1 80 4,20
Para la variable Olor según la prueba de comparación Tukey con 0.05

de significancia, se presenta un grupo homogéneos conformado por el T1
y el T2, es decir no hay diferencia significativa entre estos dos
tratamientos, pero si difieren del T1; esto se ve reflejado por las medias
de los tratamientos de la tabla 25 y la figura 6.
Tabla 25
Puntaje de las 03 hamburguesas formuladas en la variable Olor
TRATAMIENTO PUNTAJE (MEDIA) CALIFICACIÓN
T1 4,20 Bueno
T2 4,16 Bueno
T3 3, 80 Regular
44
Figura 6
Gráfica de medias para la variable Olor
4.2.2. Variable color
Se determinó la percepción organoléptica “Color” en escala hedónica

la evaluación organoléptica los productos fueron sometidos a fritura.
Los resultados fueron los siguientes:
Tabla 26.
ANOVA de un factor (Color)

Color cuadrados cuadrática
Inter-grupos 3,408 2 1,704 3,372 ,036
Intra-grupos 119,775 237 ,505
Total 123,183 239
45
Según la tabla 26 del análisis de varianza para la variable Color, si
hay diferencia significativa entre los tratamientos significativa (P < 0.05)
por lo que se realiza la prueba de comparación de Tukey (ver tabla 27).
Tabla 27
Prueba de comparación Tukey para la variable Olor
Tratamientos N Subconjunto para alfa = 0.05

Olor
1 2
T2 80 3,70
T3 80 3,89 3,89
HSD de Tukeya
T1 80 3,99
Sig. ,220 ,647
T2 80 3,70
Tukey Ba T3 80 3,89 3,89
T1 80 3,99
Para la variable Color según la prueba de comparación Tukey con

0.05 de significancia, existe diferencia significativa entre T1 y el T2,
mientras que el T3 difiere ligeramente con el T1 y T2, esta ligera diferencia
se ve reflejado por las medias de los tratamientos de la tabla 28 y la figura
7.
Tabla 28
Puntaje de las 03 hamburguesas formuladas en la variable Color
T1 3,99 Bueno
T2 3,70 Regular
T3 3,89 Regular
46
Figura 7
Gráfica de medias para la variable Color
4.2.3 Variable sabor
Se determinó la percepción organoléptica “Sabor” en escala hedónica

la evaluación organoléptica los productos fueron sometidos a fritura. Los
valores obtenidos, fueron sometidos al ANOVA según se visualiza en la
tabla 29
TablTabla 29
ANOVA de un factor (Sabor)
Sabor Suma de gl Media F Sig.

cuadrados cuadrática
Inter-grupos 8,058 2 4,029 9,622 ,000
Intra-grupos 99,238 237 ,419
Total 107,296 239
47
Según el análisis de varianza para la variable Sabor si hay diferencia
significativa entre los tratamientos significativa (P < 0.05) por lo que se
realiza la prueba de comparación de Tukey ver tabla 30.
Tabla 30
Prueba de comparación Tukey para la variable Sabor

Sabor
1 2
T3 80 3,93
T1 80 4,26
HSD de Tukeya
T2 80 4,35
Sig. 1,000 ,669
T3 80 3,93
Tukey Ba T1 80 4,26
T2 80 4,35
Para la variable Sabor según la prueba de comparación Tukey con 0.05

de significancia, se presenta un grupo homogéneo conformado por el T1
y el T2, es decir no hay diferencia significativa entre estos dos
Tabla 31
Puntaje de las 03 hamburguesas formuladas en la variable Sabor
T1 4,26 Bueno
T2 4,35 Bueno
T3 3,93 Regular
48
Figura 8
Gráfica de medias para la variable Sabor
4.2.4 Variable textura
Se determinó la percepción organoléptica “Textura” en escala

hedónica de 2 a 5, siendo 2 como el nivel más bajo, y 5 como el nivel más
alto. Para la evaluación organoléptica los productos fueron sometidos a
fritura.
Tabla 32
ANOVA de un factor (Textura)
Textura Suma de gl Media F Sig.

cuadrados cuadrática
Inter-grupos 8,933 2 4,467 6,706 ,001
Intra-grupos 157,863 237 ,666
Total 166,796 239
49
Según el análisis de varianza para la variable Textura (ver tabla 32)
si hay diferencia significativa entre los tratamientos significativa (P < 0.05)
por lo que se realiza la prueba de comparación de Tukey (ver tabla 33).
Tabla 33
Prueba de comparación Tukey para la variable textura

Textura
1 2
T3 80 3,64
T2 80 3,99
HSD de Tukeya
T1 80 4,09
Sig. 1,000 ,719
T3 80 3,64
Tukey Ba T2 80 3,99
T1 80 4,09
Para la variable Textura según la prueba de comparación Tukey con

0.05 de significancia, se presenta un grupo homogéneo conformado por
el T1 y el T2, es decir no hay diferencia significativa entre estos dos
Tabla 34.
Puntaje de las 03 hamburguesas formuladas en la variable Textura
T1 4,09 Bueno
T2 3,99 Bueno
T3 3,64 Regular
50
Figura 9
Gráfica de medias para la variable Textura
4.2.5. Calificación general
Según la calificación general de la tabla 13 se determinó el nivel de

aceptación de los 03 tipos de hamburguesas y observando la tabla 35
estos fueron los resultados.
Tabla 35.
ANOVA de un factor (Calificación general)

Calificación cuadrados cuadrática
Inter-grupos 71,308 2 35,654 9,829 ,000
Intra-grupos 859,688 237 3,627
Total 930,996 239
Según el análisis de varianza en la calificación general de los 03 tipos

de hamburguesas formuladas si hay diferencia significativa entre los
tratamientos significativa (P < 0.05) por lo que se realiza la prueba de
comparación de Tukey (ver tabla 36).
51
Tabla 36
Prueba de comparación Tukey en la calificación general

Calificación
1 2
T3 80 15,2500
T2 80 16,2000
HSD de Tukeya
T1 80 16,5375
Sig. 1,000 ,502
T3 80 15,2500
Tukey Ba T2 80 16,2000
T1 80 16,5375
En la calificación general de los 03 tipos de hamburguesas según la

prueba de comparación Tukey con 0.05 de significancia, se presenta un
grupo homogéneo conformado por el T1 y el T2, es decir no hay diferencia
significativa entre estos dos tratamientos, pero si difieren del T3.
Figura 10.
Gráfica de medias en la calificación general
52
Por otro lado, dentro de la tabla de calificación descriptiva del
producto (tabla 13), los 03 tipos de hamburguesas formuladas reciben una
calificación de “Bueno”, esto se ve reflejado por las medias de los
tratamientos de la tabla 37 y la figura 10.
Tabla 37
Calificación general descriptiva de las 03 hamburguesas formuladas
T1 16,5375 Bueno
T2 16,2000 Bueno
T3 15,2500 Bueno
4.3. DETERMINACIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL
4.3.1. Evaluación nutricional de la mejor opción

Según el ANOVA con prueba de comparación tukey con nivel de
significancia 0.05 (tabla 35), se determinó que en el estudio realizado si
hay diferencias significativas entre los tratamientos, por la existencia de
dos grupos homogéneos (T1 y T2) que presentan valores aproximados
entre sí en las variables que difieren frente al T3.
Por otro lado, a fin de establecer la mejor opción de entre las 03

hamburguesas se evaluó las medias de los tratamientos (tabla 36 y figura
11), y se determina como mejor opción el T1, seguido del T2 y finalmente
el T3.
53
Figura 11
Calificación general a nivel de promedios
17,5000
16,5375
17,0000
16,2000
16,5000
NIVEL DE PUNTAJE
15,2500
16,0000
15,5000
15,0000
14,5000
14,0000
13,5000
T1 T2 T3
TRATAMIENTOS
4.3.2 Valor nutricional
El producto con mayor aceptación por parte de los consumidores es

la formulación del tratamiento T1 (Pescado 75% – Algas 25%), y los
resultados del ensayo se observan en la tabla 38 y son los siguientes:
Tabla 38
Análisis nutricional proximal del producto fritado
Fuente: Inspecciones y laboratorios S.A.C.
54
El producto muestra gran cantidad de humedad en su composición
(75%), así mismo, un importante aporte proteico (30.60%), seguido de
carbohidratos (15%) y grasas (5.25%), y bajo aporte en fibras (1.18%),
por otro lado, el producto presenta características de alimento energético
(229.65 Kcal/100gr), finalmente se puede concluir que es un producto con
alto valor nutricional y funcional para los consumidores.
Finalmente se puede determinar una correlación en cuanto al nivel

de inclusión de pescado en la formulación de las hamburguesas, es decir,
a mayor contenido de pescado mayor fue la aceptación de las
hamburguesas por parte de los consumidores, por otro lado, se puede
afirmar que mientras más pescado tenga mayor será el contenido de
proteína en las hamburguesas elaboradas.
4.4. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
Las hamburguesas formuladas del T1, T2 presentaron buena apariencia,

olor característico y buena textura, mientras que el T3 presento buena apariencia,
olor característico, pero textura ligeramente firme, este resultado concuerda con
Quitral, et al. (2019), quienes manifiestan que mientas se incorpore en una
concentración adecuada de insumos se obtienen productos con buenas
propiedades tecnológicas.
Se determinó que estadísticamente si hay diferencias significativas entre los

tratamientos, por la existencia de dos grupos homogéneos (T1 y T2) que difieren
frente al T3, sin embargo, ante una comparación descriptiva según la tabla de
“calificación de producto” los T1, T2 y T3 fueron calificados como “buenos”.
En el desarrollo del producto se determinó un mayor contenido de proteínas

(30.60%) y carbohidrato (15%), frente a las hamburguesas de pescado con
inclusión de harina de trigo que tienen menor contenido de proteínas (16.62%) y
carbohidratos (5.09%) desarrolladas por Guerrero, (2015), y frente a las
hamburguesas de pescado formuladas por Sisa, (2015), quien determinó
contenido de proteína de18.76%. El resultado de mayor contenido de proteínas
55
en el producto desarrollado en el presente trabajo está muy probablemente
relacionado por la inclusión de algas rojas (Chondracanthus chamissoi) y su valor
proteico.
Las 3 formulaciones iniciaron los experimentos con un peso de 5,636 gr.

(pescado, algas y otros insumos), pero durante el proceso las formulaciones
tuvieron pérdidas considerables con respeto al peso inicial: T1= 2,97 %; T2 = 3.85
% y T3 = 5.73 %. La muestra T3 presentó la mayor pérdida, atribuyéndosele a
que el producto no era muy consistente, se resquebrajaba, se tornaba pegajoso
y se adhería fácilmente en las manos y el equipo durante el homogenizado. Esta
condición pegajosa se debía a que el alga en presencia de agua forma un gel y
este es el responsable del aspecto pegajoso si consideramos que la formulación
T3 tiene 25% de pescado y un 75% de alga. Así lo estipula Alberti, (2018) el
aspecto pegajoso del producto finalizado, está en función de la formación de
geles que retienen agua y grasa en su estructura.
Por cada formulación, se obtuvo alrededor de 41 hamburguesas de 150 gr.

cada una, con 2 cm. de espesor, el costo de cada hamburguesa es de
aproximadamente 2.10 soles, si proyectamos este valor a un kilo de
hamburguesas de pescado con la mejor formulación T1, elaborar nos costaría
aproximadamente 13.50 soles el kilo, tomando como referencia el costo del
bonito en Ilo a 4.5 soles el kilo. Sin embargo, estos costos de producción, pueden
disminuir cuando se produzca en mayor cantidad
La hamburguesa con mayor aceptabilidad para los 80 panelistas, fue la

formulación T1 que se elaboró con 75% de pulpa de bonito y 25% de alga.
56
V. CONCLUSIONES
Se elaboraron 03 tipos de formulaciones de hamburguesas con el uso de pulpa

de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) y algas rojas (Chondracanthus chamissoi), en
una proporción T1 (P 75%, A 25%), T2 (50%, A 50%), y T3(P 25%, A 75%), y según
el estudio realizado, todos los tratamientos son calificados por los panelistas como
“buenos” según la tabla de calificación de producto.
Se realizó las pruebas de evaluación organoléptica de las variables Olor,

color, sabor y textura, de las 03 hamburguesas formuladas y los resultados se
evaluaron mediante ANOVA con prueba de comparación tukey con nivel de
significancia 0.05, y se determinó que si hay diferencias significativas entre los
tratamientos, por la existencia de dos grupos homogéneos (T1 y T2) que presentan
valores aproximados entre sí en las variables Olor, Sabor y textura, que difieren frente
al T3, mientras que en la variable Color existe diferencia significativa entre el T1 y T2,
sin embargo, en términos generales el T1 presentó mejor aceptación en los panelistas
a nivel de medias estadísticas.
Se realizó la evaluación nutricional del T1 por presentar mejor aceptación en los

panelistas a nivel de medias estadísticas; el producto desarrollado presentó buen
aporte nutricional (proteínas 30.60% y carbohidratos 15%), así mismo, resulto ser un
alimento energético (229.65 Kcal/100gr), en conclusión, el producto desarrollado es
una muy opción como alimento de alto valor nutricional y con aceptación entre los
panelistas.
Las 3 formulaciones iniciaron los experimentos con un peso de 5,636 gr.

(pescado, algas y otros insumos), pero durante el proceso las formulaciones tuvieron
pérdidas considerables con respeto al peso inicial: T1= 2,97 %; T2 = 3.85 % y T3 =
5.73 %. Siendo la formulación T3 la que más pérdida tuvo.
El costo de fabricación de una hamburguesa de 150 gr. y 2 cm de espesor

representó un gasto aproximado de 2.10 soles. En cada formulación se obtuvo
alrededor de 41 hamburguesas. El costo por Kg estaría alrededor de 13.50 soles.
57
VI. RECOMENDACIONES
El estudio determinó que a nivel de medias de los resultados los 03 tipos de

hamburguesas formuladas se encuentran dentro del rango de aceptación “bueno”, en
ese sentido, los próximos investigadores pueden realizar ajustes a las formulaciones
en cuanto a la utilización de especias aromáticas que puedan mejorar las
características sensoriales a calificación “muy bueno”.
Realizar un análisis financiero para determinar su rentabilidad, sostenibilidad y

viabilidad de una planta de procesos de hamburguesas de pescado con algas
marinas.
Promover el proceso de fabricación de hamburguesas de pescado y algas para

fortalecer la cadena productiva del sector pesquero en productos terminados y
mejorar a la vez la nutrición de los consumidores.
Emplear recursos pesqueros de bajo costo para la elaboración de

hamburguesas y otros productos similares, y determinar mediante evaluaciones
organolépticas su aceptabilidad para ajustar las formulaciones y mejorar cada vez
más los procesos productivos, todo ello, teniendo en cuenta su potencial como
producto terminado de alto valor nutritivo.
58
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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(engraulisríngens) y torta desgrasada de ajonjoli (Sesamumindícum).
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hamburguesa a partir de doncella (pseudoplatystoma fasciatumlinnaeus),
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65
ANEXOS
66
Anexo 1: Proceso de elaboración de las hamburguesas de bonito con algas rojas
67
Anexo 2: Pruebas de evaluación organoléptica en panelistas no entrenados
68
Anexo 3: Informe de ensayo de hamburguesa de pescado “bonito” con algas roja
“yuyo”
69
Anexo 4: Modelo de ficha de evaluación organoléptico
FICHA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA
Panelista N°: _____
Producto HAMBURGUESA DE PESCADO FORMULADA CON PULPA DE BONITO Y ALGA

ROJA
Nombre y apellido
Edad
Fecha
RECOMENDACIONES:
 Frente a usted hay 3 muestras A, B, C

 Marcar con una X en el cuadro que crea correspondiente
 Observar bien las muestras
 Tomar agua entre degustación de muestras
La siguiente evaluación sensorial se medirá atributos de olor, color, sabor y textura.
A B
70
Anexo 5: Cuadros descriptivos de las pruebas de análisis organoléptico
71
Anexo 6: cuadros comparativos (prueba tukey 0.05) del análisis organoléptico
72
Anexo 7: Tabla de Wittfogel para determinación del estado de frescura del pescado
73

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

Angela Teresa Palacios Alvarado

Para optar el Título de:

Mg. MARIO RUIZ CHOQUE

Mg. ALEJANDRO MARCELO GONZALES VARGAS

Ing. ELVIS ALBERTO PAREJA GRANDA

Dra. SHEDA MENDEZ ANCCA

Con respeto y cariño

Agradezco a la Universidad Nacional de Moquegua por darme la oportunidad

Se elaboraron 03 tipos de formulaciones de hamburguesas con el uso de pulpa

Se contó con un staff de 80 panelistas semientrenados, quienes tuvieron la

Se realizó la evaluación nutricional de la muestra T1 por presentar mejor

Palabras clave: Bonito (Sarda chiliensis chiliensis), algas rojas (Chondracanthus

There was a staff of 80 semi-trained panelists, who had the responsibility of

The nutritional evaluation of the T1 sample was carried out because it

Key words: Bonito (Sarda chiliensis chiliensis), red algae (Chondracanthus

DEDICATORIA ......................................................................................................... iii

CONTENIDO ........................................................................................................... vii

I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN .................................................................. 2

1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA ..................................... 2

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ............................... 3

1.3. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................. 4

1.5. HIPOTESIS ..................................................................................................... 5

1.5.2. Hipótesis nula .................................................................................................. 6

II. MARCO TEÓRICO .......................................................................................... 7

2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA ................................................................ 7

2.2. BASES TEÓRICAS......................................................................................... 13

2.3. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS ......................................................................... 23

III. METODOLOGÍA ............................................................................................ 24

3.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN ............................................................... 24

3.2. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ....................................................................... 24

3.3. ÁMBITO TEMPORAL Y ESPACIAL ................................................................ 25

3.3.1. Ámbito temporal ............................................................................................ 25

3.4. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES ..................................................... 26

3.5. POBLACIÓN Y MUESTRA ............................................................................. 27

3.6. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS ....... 27

3.7. VALIDACIÓN DE LOS INSTRUMENTOS ...................................................... 29

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...................................................................... 35

4.1. ELABORACIÓN DE LOS 03 TIPOS DE HAMBURGUESAS ......................... 35

4.2. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS 03 TIPOS DE

4.3. DETERMINACIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL ........................................... 53

4.4. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS ............................................................ 55

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................... 59

Tabla 1. Clasificación taxonómica del bonito…………………………………………... ………,...15

Figura 1. Caracteristicas del bonito ………………. …………………………………………....15

Algunos años atrás tras la globalización las personas contrajeron malos

En el país la mala nutrición, la falta de hábitos alimenticios y el alto índice de

El recurso bonito (Sarda chiliensis chiliensis) y las algas rojas

1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

En la actualidad se viene perdiendo la costumbre del consumo de productos

Para el año 2019 en la región Moquegua existe desnutrición crónica en 2.5%

El bonito es un pez graso, que presenta un bajo nivel de colesterol y posee

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

Las características organolépticas naturales de los recursos pesqueros muchas veces

En este contexto nos lleva a plantear la siguiente interrogante.

1.2.1. INTERROGANTE GENERAL

 ¿La hamburguesa formulada con pulpa de bonito (Sarda chiliensis