Plan HACCP de helado de

fresa
Microbiología de alimentos
Estudiantes:
Adriana Castillo
Jacqueline Ramírez
Heriberto Murillo
Fiorella Arroyo
¿QUÉ ES EL HACCP?
Es un sistema preventivo para el En este sistema se incluye todas las
control de peligros en la industria materias primas, el almacenamiento,
alimentaria, con el fin de garantizar la los empaques, el proceso, la
inocuidad en los alimentos que llegan distribución y otras especificaciones.
al consumidor
 VENTAJAS DEL HACCP
•Los recursos de la empresa se utilizaran en una forma más efectiva

•Se disminuirán los gastos al evitar producciones inseguras

•Los auditores externos puedan revisar y así verificar que la empresa cumple con los requisitos para
la elaboración de productos inocuo.

•Facilita la competencia entre las empresas para ofrecer un alimento de una excelente calidad
 CONFORMACIÓN DEL EQUIPO TÉCNICO
El día 2 de mayo del 2018 se realizó •Gerente de producción:
la conformación del equipo técnico y Fiorella Arroyo González
consta en el acta número 35.
•Técnico de producción:
Heriberto Murillo Oviedo
•Gerente de calidad:
Jacqueline Ramírez Arrieta
•Técnico de calidad:
Adriana Castillo
 DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
INGREDIENTES:
• Leche entera
• Leche entera en polvo
• Azúcar
• Alginato sódico como estabilizador
• Concentrado de fresa
• Sabor y aroma artificial a fresa
• Colorante rojo 40.
 Información técnica del
Descripción del producto
producto
•Producto: •Conservantes: Ninguno
Helado con sabor a fresa •Actividad de Agua: > 0.86
•Uso Intencionado y Consumidor: •ATECAL: 0.16%
Consumo directo, público en general.
•pH: Neutro
Método de Almacenaje y Distribución:
•Requerimientos de Empacado:
Mantenerse en congelación. Envases de Polipapel en diferentes
•Información de Vida de Anaquel y presentaciones (Galón, Galones de 1/2; 1/4)
Trazabilidad: •Porcentaje de grasa: 8%
4 meses, numero de lote indicado en
etiquetado.
 Inocuidad Alimenticia Programas para prevenir,
controlar, o eliminar peligros
Potencial de mal uso por el
consumidor: •Control de Químicos
Mantenerlo a temperaturas mayores
o menores a la indicada en el •Control de Plagas
empaque. •Etiquetado (Mantenerlo Congelado)
Descripción de asuntos potenciales
de inocuidad: •Pasteurización
•Contaminación Microbiana- •Buenas Prácticas de Manufactura
Patógenos (BPM)
•Contaminación Física-materiales
orgánicos e inorgánicos •Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
•Contaminación Química- Lubricantes
y toxinas de bacteria (POES)
CONTROL
PERFIL MICROBIOLÓGICO
Según la reglamentación de
Criterios Microbiológicos el límite
máximo:
Escherichia coli < 3 NMP/g
Staphylococcus aureus = 102
UFC/g
Ausencia de: Listeria y Salmonella
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Descripción de las etapas de producción de helados de
fresa

Recepción leche

Almacenamiento y refrigeración leche

Proceso de descremado

Almacenamiento y refrigeración de la
leche entera fluida y la crema láctea.
Recepción de materias primas no
refrigeradas
Descripción de las etapas de producción de helados de
fresa
Almacenamiento de materias primas no
refrigeradas

Recepción de envases

Almacenamiento de envases

Proceso de mezclado

Pasterización LTLT
Descripción de las etapas de producción de helados de fresa

Proceso de homogenización

Enfriado y maduración de la mezcla

para helado
Congelado por porciones y adición de
aire

Envasado

Almacenamiento del helado

 ANÁLISIS DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS EN PROCESOS PARA LA
ELABORACIÓN DE HELADO CON SABOR A FRESA
Fase del Peligros Clasificación medida Probabilidad de Significativo Justificación
proceso potenciales del Peligro Detección/presencia Si o No

Microorganismos
Patógenos Controlar temperatura y tiempo de
(Escherichia coli, pasteurización disminuye la concentración
Biológico A A Sí
Staphylococcus de todos los microorganismos patógenos
aureus ) mas no los elimina por completo . (1)

Detergente en el Con los Procedimientos Operacionales

equipo Estándares de Sanitización. Buena higiene
Pasteuri- Químico B B No
de los instrumentos y revisión antes de
utilizar.
zación Los envases o recipientes deberán
inspeccionarse antes del uso.

NO
Físico - - - -
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN PROCESOS PARA LA
ELABORACIÓN DE HELADO CON SABOR A FRESA
¿Es PCC?
Fase del
Peligro significativo Justificación/ Control durante el proceso Sí/No
proceso

¿Puede contener un peligro en

La Pasteurización elimina todos los
niveles inaceptables?
microorganismos patógenos incluidos:
Sí
Salmonella, E.Coli, Mycobacterium
¿El proceso podrá eliminar o reducir
Pasteurización tuberculosis o Stapylococcus aureus por Sí
el peligro (incluyendo el uso previsto
medio de temperatura sin modificar las
por los consumidores?
características del alimento.
No
 PLAN HACCP
No. de Punto crítico de Pasteurización.
control y ubicación

Limite crítico Temperatura  71.1°C con un tiempo de 30 minutos (3)

Procedimiento de Qué Temperatura y tiempo
monitoreo Cómo Termómetro y cronómetro
Frecuencia Cada Tanda
Quién Trabajador Asociado
Acción correctiva Realizar de nuevo la pasteurización.

Verificación Pruebas microbiológicas

Revisando registros de tiempo y control de temperatura.
Documento Registro de Control de Pasteurización por tandas.
Registro de Control de Pasteurización continua.
Registro de Temperatura de pasteurización.
Registro de acciones correctivas.
REGISTROS
 PLANTA DE LÁCTEOS Código:
HF0005

Especificación: Fecha de Emisión: Redactado por:

Control de Pasteurización por
tandas

Nombre producto: Helados sabor a fresa

Lote Cantidad Equipo fecha

# Kg / /

Tiempo Temperatura
Inicio Inicio

Final Final
Fosfatasa alcalina  Positiva

 Negativa
Desvío del control  Si
 No
En caso de desvío, Acción correctiva
Re-pasterización del producto 
Rechazo del producto 
Nombre del asociado:

Firma del asociado:

 PLANTA DE LÁCTEOS Código: No. de lote:
HF0007 A2376J

Especificación: Fecha / Hora: Redactado por:

Registro de acciones
correctivas

Nombre producto:

Desviación

Causa de la desviación

La causa de la desviación fue

eliminada por
PCC bajo control después de
aplicadas las acciones correctivas

Medidas preventivas

Disposición del producto

Verificado por y Fecha: ____________________________________

Observaciones del encargado de la verificación: _____________________________
 PLANTA DE LÁCTEOS Código:
HF0008
Especificación: Fecha / Hora: Redactado por:
Registro de la temperatura de
pausterización
Nombre producto:

Límite crítico: La temperatura de pasterización será  71.1 con un tiempo de °C Tiempo 30 minutos
identificación Hora Temperatura Temperatura Temperatura Vigilado verificado por:
del producto por
(iniciales):

*Verificación por observación directa – resultados según el

plan HACCP
** Revisión de datos - resultados según el plan HACCP
Observaciones del encargado de la verificación:
____________________________________________
 ALMACENAMIENTO Código:
HF0009
Especificación: Fecha / Redactado por:
Registro de revisiones previas a la Hora:
venta
Nombre producto:
IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO ¿SE APROBÓ EL LOTE FECHA OBSERVACIONES
PARA VENTA?
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