1-Mermeladas y Confituras

MERMELADAS Y
CONFITURAS
INTEGRANTES:
CINDY CÁRCAMO
S A N TA E S P I N O Z A
LOURDES MELGAR
ANDREA DOBLADO
HISTORIA
La palabra mermelada deriva del latín melimelum, que
significa “manzana dulce”.
Se piensa que la mermelada fue creada por el médico de
María, Reina de Francia, en 1561, quién mezcló pulpa de
naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos de la Reina
en sus viajes por barco.
Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del
francés "Marie Est Malade" o sea, "María está enferma". Al
convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando
y enriqueciéndose.
Las mermeladas se elaboran en cientos de sabores y variedades,
desde la uva hasta exóticas mermeladas de chocolate, siguen
siendo un ingrediente muy preferido para endulzar y aromatizar
nuestros alimentos, desde pasteles hasta una simple untada en
un pedazo de pan.
Confitura viene del latín conficere, que significa “preparar”.
MERMELADAS
Consiste en una mezcla de frutas que son troceados o
tamizados y azúcar hasta conseguir un producto semi fluido
o espeso.
La elaboración de este producto, consiste en una rápida
concentración de la fruta mezclada con azúcar hasta llegar
al contenido de azúcares de 65%, que corresponde a un
contenido en sólidos solubles de 68°Brix.
CONFITURAS
Son los productos preparados por cocción de frutas enteras o
troceadas y azúcares hasta conseguir un producto gelificado o casi
gelificado en el que se pueda reconocer el origen de dichas frutas
o trozos. El peso de fruta en el producto terminado será como
mínimo de un 40%. En el caso de frutos cítricos el porcentaje
mínimo será del 30%. Tendrán como mínimo 60° Brix.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Recepción y
Lavado y Adición de
Selección de Cocción
Escurrido Azúcar
la Fruta
Adición de
Envasado Enfriamiento Ebullición
Pectina
Gelificación Etiquetado Almacenamiento

COCCIÓN
Cocción rápida de la fruta con un mínimo de agua con el fin
de ablandar y liberar la pectina de su ligazón con la celulosa.
Esta operación se omite cuando se emplean frutas que
hayan sufrido una cocción o se usa tan sólo el zumo de
frutas.
ADICIÓN DE AZÚCAR
Adición de azúcar en los tanques de cocción donde se mezcla
con la fruta y se llevan a una fuerte ebullición, con el fin de
alcanzar rápidamente el grado de concentración deseado,
gracias a la evaporación del agua.
El motivo de la ebullición no sólo es evaporar el agua, sino
también:
Conseguir la cocción de las frutas.
Conseguir la pasterización de la mezcla.
Ayudar a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles.
Asegurar la inversión parcial da la sacarosa.
EBULLICIÓN
Ebullición (104-105°C) debe durar de 7 a 8 minutos, con un
máximo de 10, ya que puede haber peligro de:
Degradar la pectina.
Invertir demasiado la sacarosa.
Deteriorar el sabor y aroma del producto.
ADICIÓN DE PECTINA
Debe hacerse de 2 a 3 minutos antes del fin de la cocción, ya
que si se adiciona muy pronto hay peligro de degradación. Se
permite una ligera adición de ácidos alimenticios (cítrico o
tartárico generalmente) y de pectina. Al acercarse al punto
óptimo, la mezcla comienza a acusar una tendencia a espesarse.
Se pueden hacer cocciones de varias toneladas a la vez bajo
vacío a una temperatura de 60°C, aunque se recomienda
cortar el vacío al llegar al final y tenerla algunos instantes en
ebullición a presión atmosférica como en los recipientes
corrientes. El pH será lo suficientemente bajo de (3 - 3.3)
para conseguir durante la cocción la inversión del 30 al 50%
de la sacarosa añadida e impedir la cristalización.
Pero a un pH demasiado bajo puede plantear los siguientes
inconvenientes:
Inversión excesiva con peligro de cristalización de la glucosa.
Gelificación demasiado rápida, con formación de grumos.
Sabor excesivamente ácido.
Sinéresis, es decir, contracción del gel con exudado de
líquido.
ENFRIAMIENTO
Enfriamiento desde 104-105°C hasta 80°C. Este
enfriamiento hace al producto lo suficientemente espeso
para que las frutas o los trozos queden repartidos en la
masa y no suban a la superficie, además de contribuir a
evitar la degradación de la pectina.
ENVASADO
Los recipientes una vez llenos se cierran con chorro de
vapor preferentemente, con el fin de esterilizar la tapa, las
paredes del recipiente y el espacio libre encima del
contenido.
El producto envasado se enfría rápidamente al aire o bajo
ducha de agua y se deja en reposo completo. Estas
precauciones son indispensables para evitar la degradación
de la pectina y conseguir una buena gelificación.
GELIFICACIÓN
Se realiza entre 50-60°C. Durante la preparación de
mermeladas y confituras, se busca una gelificación.
Si el contenido en pectina es elevado como en las
manzanas, ciruelas, grosellas, uvas, limones, limas y
membrillos, los límites de acidez y el contenido de azúcar
que permite la gelificación son muy grandes.
La calidad de una mermelada se mejora sustituyendo,
aproximadamente, del 5-15% de azúcar por glucosa, dando
a la mermelada un aspecto brillante, retrasando la
cristalización de la sacarosa y además de reducir el sabor
dulce de la mermelada.
MATERIAS PRIMAS
FRUTAS
Debe ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una
mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su
maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas,
ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la
elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa,
naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña,
entre otras.
AZÚCAR
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel
vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la
pectina. La concentración de azúcar en la mermelada debe
impedir tanto la fermentación como la cristalización. En las
mermeladas en general la mejor combinación para
mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y
un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso
final de la mermelada procede del azúcar añadido.
La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior
debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad
de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por
ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el
riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque
permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta.
También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color
oscuro como es el caso del sauco y las moras
ÁCIDO CÍTRICO
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de
la mermelada sino también para conferir brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del
azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y
0.2% del peso total de la mermelada.
PECTINA
La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de
fruta y de su estado de madurez. La fruta verde contiene la
máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo
menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se
encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un
medio ácido.
El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para
formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El
grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta
pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una
concentración de azúcar, de 65% y a un pH entre 3 – 3.5.
CONSERVANTES
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los
conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre
microorganismos.
El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras.
EQUIPOS
Pulpeadora o licuadora.
Balanza
Refractómetro
pH-metro o cinta indicadora de acidez.
Termómetro
MATERIALES
Ollas.
Tinas de plástico.
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas de medida.
Espumadera.
Paletas.
Mesa de trabajo.
Frascos de vidrio o plástico.
SEGÚN LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR
Mermeladas de Frutas Porcentaje de Azúcar
TOMATE 49.40%
FRESAS 65%
DURAZNO 65%
PAPAYA 49.60%
MANDARINA 49.54%
NARANJA 49.58%
MANZANA 49.88%
MANGO 49.52%
MEMBRILLO 49.90%
GRANADA 49.71%
MAMEY 49.90%
CIRUELA 49.85%
GUANABANA 49.65%
PIÑA 49.61%
PAPAYA CON MARACUYA 49.46%
DEFECTOS Y CAUSAS
Mermelada floja o poco firme
Causas:
Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
Acidez demasiado elevada o demasiada baja.
Elevada cantidad de sales minerales.
Carencia de pectina en la fruta.
Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
SINÉRESIS O SANGRADO
Se presenta cuando la masa solidificada suelta
líquido. El agua atrapada es exudada y se produce
una comprensión del gel.
Causas:
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia en pectina.
Exceso de azúcar invertido.
Concentración deficiente, exceso de agua
(demasiado bajo en sólidos).
CRISTALIZACIÓN
Causas:
 Elevada cantidad de azúcar.
Acidez demasiado elevada o demasiado baja.
Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas,
después del haberse hervido también da a lugar a una inversión
excesiva.
CAMBIOS DE COLOR
Causas:
Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
Deficiente enfriamiento después del envasado.
Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales
pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio,
los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.
CRECIMIENTO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE
Causas:
Humedad excesiva en el almacenamiento.
Contaminación anterior al cierre de los envases.
Envases poco herméticos.
Bajo contenido de sólidos solubles del producto.
Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las
tapas utilizadas.
Llenado de los envases a temperatura demasiado baja o
demasiado alta.
BIBLIOGRAFÍA
1. Navarrete, O. E. Mermeladas de Frutas y Cítricos. Proceso de Elaboración de
Mermeladas de Frutas. Recuperado el 7 de Febrero 2017 de
http://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf
2. Proyecto de Norma Productos Elaborados A Partir de Frutas y Vegetales.

Recuperado el 7 de Febrero 2017 de
http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc%20ngoai/DOM75(spanish)
.pdf
3. Ortega, E. (2005). Procesamiento de Mermeladas de Frutas Nativas. Insumos,

Equipos y Materiales. Pág. 6. Serie Cartillas Técnica No. 50. Punto Impreso Perú.

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