Curso - Taller de Catacion

Un adecuado Beneficio de postcosecha es necesario
para la formación de los precursores de aroma, los cuales

producen el sabor a cacao después del proceso de
tostado.
La calidad del cacao tiene como objetivo garantizar sus
cualidades físicas y sensoriales así como también la
trazabilidad durante los procesos industriales que van
desde el acopio, beneficio, transformación,
comercialización, hasta su llegada al consumidor final.
La evaluación sensorial de licores de cacao permita realizar

conclusiones sobre el nivel de fermentación y la calidad
organoléptica del producto obtenido.
El sabor a cacao se manifiesta conjuntamente con otros atributos
como la acidez, la amargura y la astringencia y otros sabores
característicos como el floral, afrutado, nueces, caramelo y malta.
Todo este conjunto expresa la Calidad del perfil organoléptico.
El sabor o flavour
Son sensaciones percibidas en las papilas gustativas de la lengua, estimuladas
por sustancias solubles, que permiten detectar los perfiles de sabor.
Estas son detectadas en combinación

del gusto y el olfato; el 80% de lo que se detecta
como sabor es procedente de las sensaciones del
olor.
Dulce Florales
Básicos Salado Específicos Frutales
Amargo Nueces (Maní, avellanas, almendras, nuez)
Ácido Panela, malta, caramelo
Umami
Dulce: Sensación Salado: Sensaciones
que se asocia
provocadas por la
directamente con
presencia de sales.
el azúcar.
Como la sal común
Acidez: Sensaciones activadas por la presencia de

ácidos. En cacao una secado violento. Tipos de acidez:
agradable, indeseable, láctica.
Referencia: Frutas cítricas, vinagre (acético), yogurt
(láctico).
Amargor: Sensaciones fuertes está muy

relacionado como la cafeína, generalmente
debido a la falta de fermentación. Referencia:
café, toronja.
 AFRUTADO: Se caracteriza por las sensaciones
que se presentan por la presencia de sabor a
frutas maduras, de aroma a frutas, a dulce, de
sabor ligeramente ácido y agradable.
referencia: cualquier fruta seca (especialmente
pasas, cítricos), plátanos maduros.
 FLORAL: Sensación de frescura que se percibe en la boca,

los licores se presentan como si estuvieran perfumados.
referencia: violetas, flores de cítricos, jazmín.
 CACAO: describe una sensación típico a

granos de cacao bien fermentados, tostados y
libres de defectos. asociar con sabor amargo
residual del café negro.
referencia: barras de chocolate, cacao
fermentado.
ASTRINGENCIA: Se describen licores con sensación de
resequedad, generalmente debido a la falta de
fermentación, entre los efectos que produce están:
sequedad en la boca, aumento de salivación, dificultad
para deslizar la lengua sobre el paladar, sensación de
adherencia entre la lengua, encías y mucosas de la
cavidad bucal.
Referencia: La referencia es cacao no fermentado,
inicialmente se percibe un sabor floral pero después es
amargo, (hojas de plátano), plátanos pintones, jugo del
merey o marañón, granada.
Sabor a Nueces: Se percibe como una sensación

dulce agradable, que son el olor maní, almendras,
avellanas o cualquier tipo de nueces. Su percepción
inicialmente se encuentra en el aroma del licor, puede
percibirse mejor al saborear.
SABORES DEFECTUOSOS
Ahumado: Describe licores contaminados por humo de madera, diesel, u otro
tipo de combustible; usualmente debido a secado artificial.
REFERENCIA: Humo de madera o leña, combustible.
Mohoso: Describe licores con un sabor a tierra, humedad, guardado,

generalmente debido a un mal secado. Podría percibirse un sabor dulzón.
REFERENCIA: Sabor a musgo, guardado, encierro, tierra, comida dañada, pan
viejo.
Crudo/Verde: Describe licores con un olor a verde, generalmente debido a una

falta de fermentación o tostado.
REFERENCIA: Maní o habas crudas, nueces no tostados.
La calidad física del grano tiene impacto directo en la calidad del
sabor y el rendimiento del grano en un chocolate. Entre los análisis
que se realizan en el cacao para determinar la calidad están:
-Pruebas físicas (% humedad, corte, peso de grano, Aspecto: Sacos,
Impurezas, piedras, pasilla, vanos, etc.)
-Pruebas físico -químicas (% de acidez, % grasa, etc.)
-Pruebas microbiológicas
-Pruebas sensoriales (Catación)
-Análisis de laboratorio Bromatológico (Residuos de Pesticidas por
Ejem: glifosato que es un herbicida )
La Norma Técnica Peruana nos indica que la humedad
recomendada para el cacao es de 7.0 a 7.5%, porcentaje que
nos permitirá almacenar y comercializar el cacao sin correr
riesgo de moho o infestación de insectos.
Las almendras deben ser limpiadas(eliminar
materiales extraños) y ensacadas en sacos de yute
después del secado.
Puede realizarse de forma mecánica utilizando zarandas con
orificios de diferentes tamaños.
Este tipo de clasificación esta basado en el tamaño de las
almendras y la presencia o ausencia de defectos
comerciales.
La prueba de corte es la mas importante para determinar
la calidad comercial del cacao. En los granos cortados se
determina el porcentaje de granos fermentados que
presentan color chocolate, granos semi fermentados,
granos sin fermentar, granos sobre mentados y granos
atacados por hongos, insectos.
Y cuantificando el porcentaje de fermentación de la
muestra evaluada.
1
6
7
PRUEBA DE CORTE
Almendras pizarrosas
Almendras violetas
Almendras mohosas
Almendras partidas
Almendras múltiples
Almendras con insectos
Almendra seca bien Almendra seca no
fermentada fermentada
 Hinchada o gruesa  Plana

 Color interno marrón  Color violeta
 Cotiledón agrietada  Cotiledón con estructura
 Aroma agradable compacta
 Sabor medianamente  Sabor astringente
amargo
PRUEBA DE CORTE E
IDENTIFICACIÓN DE
DEFECTO

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para la formación de los precursores de aroma, los cuales

La evaluación sensorial de licores de cacao permita realizar

Estas son detectadas en combinación

Acidez: Sensaciones activadas por la presencia de

Amargor: Sensaciones fuertes está muy

 FLORAL: Sensación de frescura que se percibe en la boca,

 CACAO: describe una sensación típico a

Sabor a Nueces: Se percibe como una sensación

Mohoso: Describe licores con un sabor a tierra, humedad, guardado,

Crudo/Verde: Describe licores con un olor a verde, generalmente debido a una

 Hinchada o gruesa  Plana

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