Pectina

Pectina
Presentado por:
Daniel Felipe Fandiño Barahona
Jorge Felipe González González
Kamila Alejandra Lemus Ríos
¿Qué es la pectina?
La pectina, que es un bio polímero constituido principalmente por ácido
galacturónico, y que gracias a sus propiedades gelificantes y de absorción se
emplea en la industria de los alimentos, cosmética y farmacéutica. La
pectina es una sustancia natural que se forma principalmente en la pared
primaria y en los tejidos mesenquimáticos y parenquimáticos de frutos y
vegetales, y tiene la función de cemento intercelular.
Origen de la pectina
La pectina fue aislada por primera vez por el químico francés
Henri Braconnot en 1825, quien la designó como “pectina”, que
deriva del griego pektikos, que significa congelar o solidificar. La
pectina pertenece a la familia de los oligosacáridos y
polisacáridos de alto peso molecular
Obtención
La pectina se obtiene por extracción acuosa
de un oportuno material vegetal comestible
(por lo general cítricos o manzanas),
seguida por una precipitación selectiva
efectuada con alcohol y sales. Las materias
primas usadas contienen una elevada
concentración de pectina de calidad superior
y están disponibles en cantidad suficiente
para hacer el proceso de industrialización
económicamente ventajoso.
Se identifica:
Desde el punto de vista químico, la pectina está constituida esencialmente
por ésteres metílicos parciales del ácido poligalacturónico y de sus sales de
sodio, potasio, calcio o amonio, con un peso molecular máximo de 150.000
Dalton.
• La pectina se clasifica normalmente en base a su
grado de metoxilación (DM). Es definido grado de
metoxilación la relación entre los grupos
metoxilados y aquellos ácidos libres presentes en
la cadena molecular de la pectina.
Clasificació • La pectina, producida según un proceso de
extracción normal, contiene más del 50% de los
n de la grupos metoxílicos y se clasifica como pectina de
alto metoxilo (HM).:
pectina
Según las necesidades del mercado…
El amplio rango de usos de la pectina explica la

necesidad del mercado de diferentes tipos de pectina
comercial según su aplicación. Algunos de sus usos
según su clasificación IPPA (International Pectin
Producers Association) son:
• Pectina de Rápida Acción: Tradicionalmente utilizada para mermeladas y
confituras.
• Pectina de Acción Lenta: Usada en jaleas y para algunas mermeladas y
conservas especialmente para las que se elaboran en cocción a bajas
temperaturas. También tiene importantes usos en los productos con alto
contenido de azúcar como en panadería, galletería dulce y golosinas.
• Pectina Estabilizante: Utilizada como estabilizante en productos proteicos
ácidos como yogures, sueros y bebidas de soya.
• Pectina Éster Metílica de Baja (LM) y Pectinas Anidadas: Utilizadas en un
amplio rango de productos bajos en azúcar como conservas, preparaciones de
frutas para yogures, postres y cubiertas y para la elaboración de alimentos saldos
como salsas. También puede ser utilizado productos de poca acidez y mucha
azúcar como conservas que contengan ácido frutos (higos, plátanos) y artículos
de confitería.
Propiedades físico - químicas
• Es un polvo fino de color blanco amarillento
• Casi inodoro (Tiene un bajo olor poco caracterizante)
• Soluble en 20 partes de agua por una de polvo
• En solución es viscosa
• Es insoluble en alcohol puro o diluido y en otros disolventes
orgánicos
• Cuando se calienta 1 g de pectina en baño maría con 9 ml de
agua y se repone el agua pedida por evaporación, se forma una
solución que al enfriarse produce un gel rígido.
• Cuando una solución acuosa de pectina (1% concentración) se
trata con un volumen igual de alcohol, produce un precipitado
gelatinoso y translucido.
Aprovechamiento industrial
Tiene un gran interés tecnológico para el sector de la
alimentación. Se usa como agente gelificante, espesante,
emulgente y estabilizante, en la elaboración de mermeladas,
jaleas y confituras, frutas en conserva, productos de panadería
y pastelería, bebidas y otros alimentos, porque les confiere las
características reológicas, y también la turbidez, deseadas por
el fabricante y el consumidor. También se utiliza como
substitutivo de grasas o azúcares en productos bajos en
calorías.
En la industria farmacéutica, como la pectina posee excelentes
características de gelificación, y biocompatibilidad, ha sido ampliamente
estudiada como excipiente en diversas formas farmacéuticas para modular la
liberación de moléculas activas. La pectina permanece intacta en la parte alta
del tracto gastrointestinal, y sólo es degradada por la microflora del colon.
Por tal motivo, se ha incluido en esta revisión el desarrollo de diferentes
formulaciones de liberación colónica de fármacos basadas en este
polisacárido para tratar afecciones locales como el cáncer de colon y la
enfermedad de Crohn. También se incluyen diversos estudios acerca de
aplicaciones terapéuticas de la pectina como coadyuvante en diferentes
patologías digestivas como el reflujo gastroesofágico y la diarrea persistente.
En la industria cosmética y de belleza, la
combinación de sus componentes hace
de la pectina de manzana un producto
ideal y natural anti-edad por su poder
antioxidante. Relaja la piel y la
musculatura. Al tener el mismo PH de la
piel, los cosméticos con pectina de
manzana son apropiados para pieles
sensibles y alérgicas. Acelera la
regeneración de las fibras elásticas, así
como de las enzimas, lo que significa
que la piel se rejuvenece y se vuelve más
tersa. Evita el envejecimiento de los
tejidos y es espesante natural.
Esquema general de
producción
Proceso industrial en el
que, generalmente, son
extraidas algunas enzimas
o components específicos
organicos para un
posterior aprovechamiento
industrial.
Beneficio químico -
industrial
•  Mimo’s usa pectina en sus Salsas y en
los Sundae.
•  Postobón usa pectina en sus refrescos
de Lulo, Mango, Fresa, Naranja – Piña y
Mora, tanto en Hit como en Tutti Frutti.
•  Frugal usa en sus mermeladas pectina
de rápida acción y para sus mermeladas
bajas en calorías pectinas de bajo
metoxilo.
•  Konfyt utiliza pectina cítrica lenta para
bocadillos y jaleas, y pectina de bajo
metoxilo para mermeladas.
Datos adicionales.
Existen otras sustancias que tienen características similares a la pectina y
gracias a sus propiedades gelificantes, estabilizantes o espesantes podrían
sustituir este producto. Estas otras sustancias incluyen: alginatos,
carrageninas, agar-agar, goma xanthan, goma tragacanto, locust bean gum,
goma guar, gelatina, quitosan, glicerina, furcelaran, almidones y otros
derivados de la celulosa. Estos en su mayoría son derivados de plantas o
algas.
• Cabe anotar que el almidón es el sustituto natural
más común pero sus propiedades gelsificantes
son limitadas.
• El CMC (carboximetilcelulosa) es el sustituto
sintético que se utiliza para controlar la
viscosidad sin gelificar. El costo del CMC es
bajo comparado con sus sustitutos naturales,
pero su calidad también es menor ya que sus
propiedades son limitadas.

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