CARBOHIDRATOS

Magister Carlos A. Osella

Grupo de Panificación

I.T.A. Santa Fe
1 - Qué son los CARBOHIDRATOS ?

2 – Cómo los podemos clasificar?

3 – Cómo los podemos representar estructuralmente?

4 - Qué propiedades tienen?

5- Cómo se aplican esas propiedades en los alimentos?

 1 - Qué son los CARBOHIDRATOS ?
Son polihidroxi aldehídos o cetonas o compuestos que conducen a ellos por
hidrólisis y sus derivados.

También se denominan Hidratos de carbono por responder muchos de

ellos a la formula empírica: C (H2O)n

2 – Cómo los podemos clasificar?

3 – Cómo los podemos representar estructuralmente?
Monosacáridos
 Esta pequeña diferencia que podría parecer sin importancia, hace de estas dos
moléculas compuestos de la misma familia, pero con características físicas y
químicas y función bioquímica diferentes

la glucosa es el único
combustible de las células forma parte de nuestro cerebro
cerebrales y medulares,

β-D-Galactosilceramida

tagatosa fructosa
Presenta una textura muy similar a la sacarosa y un 92% de su capacidad edulcorante, pero
con solo el 38% de calorías. Está admitida y reconocida como segura por la FAO/WHO
desde 2001.
Disacáridos
Polisacáridos
a) Homopolisacáridos: formados por monosacáridos de un solo tipo.

• Unidos por enlace α tenemos el almidón y el glucógeno

• Unidos por enlace β tenemos la celulosa y la quitina

N-acetil-β-D-glucosamina
b) Heteropolisacáridos : el polímero lo forman más de un tipo de monosacárido.

Lignina

Hemicelulosa
 La conformación tridimensionales de moléculas de
azúcar desempeñan un papel importante en las
funciones de los carbohidratos, así como afectar a
ciertas propiedades físico-químicas, tales como su
reactividad química, digestibilidad, las respuestas
nutricionales y dulzura.

4 - Qué propiedades tienen?

ANALICEMOS LAS PROPIEDADES
CAPACIDAD de UNIR AROMAS

Aldehído
Cetona
Éster

Azúcar-agua + compuesto aromático → azúcar-compuesto aromático + agua

Disacáridos

6 (α), 7 (β), 8 (γ)

Oligosacáridos unidades de
α-D-[1,4] glucosa

Maltodextrinas

Algunos polisacáridos como la goma arábiga forman una película gruesa

alrededor de las partículas aromáticas, impidiendo la absorción de agua,
Gomas
la pérdida por evaporación y la oxidación química.
Mezcla goma arábiga-gelatina se utilizan para microencapsular.
SOLUBILIDAD
DISMINUCIÓN de la ACTIVIDAD de AGUA
ACTIVIDAD DE AGUA = Aw = Pw / Pwo Pw = p. vapor del agua del alimento
Pwo = p. vapor del agua pura

Aw = Humedad relativa (%)  / 100

La actividad de agua tendrá un valor máximo de 1 y mínimo de 0. Cuanto menor es
este valor, menor será la susceptibilidad del alimento a deteriorarse.
DESCENSO CRIOSCÓPICO

- 0,5º C

- 2º C

- 4º C

- 7º C
HIGROSCOPICIDAD
Esta propiedad hace referencia a la capacidad de un azúcar de absorber agua del
ambiente
Deseable (productos de panadería)
Indeseable (deshidratados)
SABOR = GUSTO ???
UMAMI
Nos referiremos al GUSTO DULCE, cómo se detecta???
 30
200 350 IDA = 11 mg/Kg de peso
IDA = 9 mg/Kg de peso IDA = 5 mg/Kg de peso
200
IDA = 40 mg/Kg de peso
Nutra Sweet

700
Sucrol

600
Splenda 10000
2000
 30

Stevia rebaudiana, una planta arbustiva

y perenne de la familia de Asteraceae

300
30
 3500
Talina
 Planteamos entonces una clasificación de los edulcorantes

Monosacáridos ……………..
Naturales
Disacáridos………………….

CALÓRICOS Glucosa
Jarabes
Derivados de Fructosa
naturales
Polioles (<) Sorbitol – xilitol - lactitol

Naturales……………………..

NO CALÓRICOS
Artificiales…………………….
Cómo se obtienen los jarabes ?
 ENZIMÁTICA
Hay varias enzimas capaces de hidrolizar los enlaces glicosídicos en el almidón.
Todas ellas actúan de un modo diferente
Alta disminución
de viscosidad

Leve disminución
de viscosidad

La enzima  - amilasa se utiliza generalmente para producir Maltodextrinas y

jarabes de bajo DE.

La producción de jarabes de alto DE, involucra el uso de  - amilasa, glucoamilasa

y/o enzimas desramificantes +  - amilasa.
DE = Dextrosa equivalente. Indica el contenido de azúcares reductores calculados
como gramos de glucosa anhidra (dextrosa)/ 100 gramos de sustancia seca.
 MALTODEXTRINA
Se utiliza en la industria como humectante y espesante, para estabilizar alimentos con
muchas grasas, para dispersar ingredientes secos, para favorecer el secado por
aspersión de sabores, jugos de frutas u otros productos difíciles de secar, y como
fuente de carbohidratos en bebidas energéticas, proporciona tantas calorías como el
azúcar.
  Se obtiene por depolimerización completa del almidón y posterior cristalización.
Dextrosa  Tiene numerosos usos en la industria alimenticia (40%), en especialidades
medicinales (20%), refrescos y jugos (20%) y productos lácteos (20%).

Es un jarabe muy dulce, incoloro, refinado por intercambio iónico lo que asegura el
cumplimiento de las más altas exigencias como producto alimenticio en términos de color,
transparencia, sabor, cenizas y límites microbiológicos.
Composición: Fructosa 42%, Dextrosa 50%, otros 8%.
Fructosa 42 Contenidos de sólidos 71%; pH= 4,3; Viscosidad a 20º C= 160 cps; Densidad= 1,34.
Usos: se lo emplea en bebidas carbonatadas 20%; alcohólicas 10%; jugos de frutas 40%.
Asimismo en galletas, tortas, etc. 30%, donde no sólo se lo usa por su poder edulcorante
sino por sus cualidades como humectante y agente texturizador.

Es un jarabe muy dulce, incoloro, refinado por intercambio iónico lo que asegura el
cumplimiento de las más altas exigencias como producto alimenticio en términos de color,
transparencia, sabor, cenizas y límites microbiológicos.
Fructosa 55 Composición: Fructosa 55%, Dextrosa 41%, otros 4%.
Contenidos de sólidos 77%; pH= 3,5; Viscosidad a 20º C= 700 cps; Densidad= 1,38.

Usos: bebidas sin alcohol 90%; aperitivos 10%.

Cómo se obtienen los polioles ?
REDUCCIÓN
HEMICELULOSA

HIDRÓLISIS

Abedul

HIDROGENACIÓN
XILITOL
XILOSA
No es fermentado por las bacterias de la boca
No responde a la insulina
Disolución endotérmica
Estimula el flujo salival
Velocidad de absorción más lenta
 LA DISYUNTIVA DEL SABOR

La tendencia a consumir alimentos reducidos en

calorías impuso a los endulzantes no calóricos en
la industria alimentaria
PERO
Para muchos el azúcar (sacarosa) es y seguirá siendo el
endulzante IDEAL

DISPONIBLE VERSATIL

PROPIEDADES
 Dulzura. Sabor especifico.
 Grado de solubilidad y cristalización.
Cualidades de preservación
 Punto de congelación.
 Tendencia al pardeamiento.
 Aportan textura
COLOR
CARAMELIZACIÓN
Tipo I: Calentamiento directo.

Tipo II: En presencia de sulfito. Se obtienen partículas coloidales con ligera carga
negativa, pH 3-4 en solución, color pardo-rojizo.

Tipo III: En presencia de iones amonio. Se obtienen partículas coloidales con carga
positiva, el pH de la solución es 4,2-4,8, y el color pardo-rojizo.

Tipo IV: En presencia de iones sulfito y amonio. Se obtienen partículas coloidales

cargadas negativamente, el pH de la solución es 2-4,5, color pardo.
REACCIÓN DE MAILLARD
Productos incoloros
TEXTURA – ESTRUCTURA - VISCOSIDAD

Almidón

PSNA
 ALMIDÓN

Entre los hidratos de carbono se considera el segundo biopolímero

natural junto a la celulosa

Es la fuente de energía para la mayoría de la población mundial,

desempeña un papel importante en el suministro de la energía
metabólica. Estudios recientes sugieren que su digestión lenta y el
almidón resistente a las enzimas tienen importantes implicaciones
para la salud humana.

Se deposita en órganos de la planta en forma de gránulos que son

relativamente densos, insolubles en agua fría, y el rango 1 a 100μm
de tamaño dependiendo de la especie

Contribuye a las propiedades fisicoquímicas de los productos

alimenticios, hechos a base de cereales, tubérculos, raíces,
legumbres
trigo maíz papa centeno

cebada mandioca
arroz
El almidón es básicamente un polímero de D –glucopiranosa unida por enlaces
glicosídicos α- 1,4 y α- 1,6.

Extremo reductor

Constituyentes que aparecen en bajos niveles:

• Lípidos: 0,5 y 1 %, la mayoría de éstos son lípidos polares (fosfolípidos)
• Nitrógeno: < 0,05 %
 CARACTERÍSTICAS DE
AMILOSA y AMILOPECTINA
AMILOSA AMILOPECTINA
600.000 residuos de
Forma Lineal Ramificada
glucosa ~ 30.000 cadenas
Unión α- 1,4 α- 1,4 y α- 1,6
Peso molecular <500.000 50 – 500 (x 106)
Formación de gel Firme No forma o débil
Color con Iodo Azul Marrón rojizo

TIPO de AMILOSA AMILOPECTINA

ALMIDÓN (%) (%)

Maíz 25 75
Maíz Waxy Menor de 1 Mayor de 99
Mandioca 17 83
Papa 20 80
Trigo 25 75
Arroz 19 81
 Extremo reductor

Arroz: 18 – 26
Maíz: 12-20 / 40-60
Trigo: 17 -23

 Los gránulos de almidón son parcialmente cristalinos y parcialmente amorfos

 El carácter cristalino proviene de la organización de las moléculas de

amilopectina dentro del gránulo

 Los gránulos intactos dan tres tipos de patrones de Rayos X, designados

como A, B y C
 Comportamiento a la cocción:

La cocción normalmente causa la gelatinización del almidón o disrupción de

los gránulos, dependiendo de la severidad de los tratamientos aplicados.

El comportamiento de los almidones gelatinizados durante el enfriamiento y

almacenamiento, generalmente se denomina retrogradación y es de gran interés
ya que su profundidad afecta la calidad, aceptabilidad y vida de estantería,
shelf-life, de los alimentos que contienen almidón.

Para entender el proceso de gelatinización es necesario definir bajo qué

condiciones se realiza.
 Microscopio

Electrónico Óptico Método enzimático

PRODUCTO Deformación Pérdida de Cruz malta Almidón gelatinizado
% %
Angel food cake MUY ALTO 100 97
Pan (miga) ALTO 100 96
Torta (corteza BAJO 50 9
Cookies BAJO 9 4

Agua
AMILÓGRAFO BRABENDER AMILOGRAMA
 1800
Unidaddes Brabender (UB) 1600
1400
1200 D
1000
800 C
600
400
200
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95
Tiempo (minutos)
Almidón de trigo
Almidón de m aíz
Almidón de m andioca
Harina de arroz

Set Back
Temperatura (ºC) Viscosidad (UB)
Almidón (UB)
Empastamiento Pico Pico 95ºC 15’ / 95ºC 50ºC (D – C)
Trigo 73 95 180 180 180 620 440
Maíz 72 92.5 520 500 440 940 500
Arroz (*) 79.5 95 370 370 430 920 490
Mandioca 61.5 71.3 1500 570 440 740 300
a b SEM de almidón de trigo calentado en agua:
a, 20ºC ; b, 60ºC ; c, 80ºC y d, 97ºC.

c d
 Parámetros que influyen en el índice glucémico IG:
1. La relación amilosa-amilopectina
2. El tipo de tratamiento térmico y las pastas
3. La retrogradación
4. El contenido en proteínas, fibras y grasas
5. El grado de maduración y de envejecimiento
6. El tamaño de las partículas
ALMIDONES MODIFICADOS
La utilización del almidón como componente alimentario se basa en
su propiedad para interaccionar con el agua.
Se obtiene de cereales, tubérculos, raíces
Sin embargo tal como se encuentra en la naturaleza no se
comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse
en la fabricación de alimentos, tales como: alimentos ácidos,
preparaciones que deben congelarse y descongelarse,
preparaciones en frío

Alimentos Enlatados
Alimentos procesados UHT
Aliños y mayonesas
Aliños procesados en frío
Preparados de frutas
Productos lácteos
Confitería
Productos horneados

Almidones modificados
Se metabolizan de manera semejante al nativo
No todos pierden la cruz de malta
 MODIFICACION

FISICA QUIMICA ENZIMÁTICA

DERIVATIZACION CONVERSION
Oxidados
E 1200 Polidextrosa
E 1404 Almidón oxidado Entrecruzados
E 145 Fosfato de monoalmidón Hidrólisis ácida Hidrólisis
E 1412 Fosfato de dialmidón
E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado Acetilados Piroconversión
E 1420 Almidón acetilado
E 1422 Adipato de dialmidón acetilado
E 1440 Hidroxipropil almidón
E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
E 1450 Octenil succinato sódico de almidón .
MODIFICACIÓN FISICA
Pregelatinización: se calienta una suspensión de almidón hasta que empiece a
espesar  y luego se procede a secarlo hasta conseguir un polvo fino, haciéndola
entre rodillos calientes.
Este proceso permite que la estructura granular del almidón se mantenga. Los
almidones pregelatinizados conservan la textura de los almidones tradicionales
cocidos y muestran una reducida tendencia a formar grumos.

Estos almidones solubles en frío, espesan cuando se añade agua fría o

templada, proporcionando una excelente textura a alimentos procesados
en frío o instantáneos.
MODIFICACIÓN QUÍMICA
Se realiza en medio acuoso
30 – 40 % sólidos
Temperatura
Agitación
pH

Grado de sustitución:
El promedio de número de grupos hidroxilos de cada Unidad de Glucosa
(AGU) que es derivatizado por grupos sustituyentes.
Expresión: moles de sustituyente / AGU.
Máximo D.S: 3
 CROSSLINKING: almidón
entrecruzado o reticulado
o inhibido

Se aplica en salsa, sopas, baby foods, relleno de fruta, alimentos

fritos. Es aplicado en la esterilización rápida.
El inconveniente de este proceso es que los almidones no resisten  la congelación ni el
almacenamiento prolongando.
Oxicloruro de fosforo

Se forman puentes
Trimetafosfato de sodio entre 1 de cada 200
restos de azúcar
como máximo

Acido adípico
SUSTITUCIÓN (ESTABILIZADO)

Mediante eterificación o esterificación (modificación por acetato o hidroxipropilo)

Se aplica en alimentos que son refrigerados y congelados
ALMIDONES OXIDADOS

Retienen la cruz de Malta, presentan baja viscosidad de la pasta, alta

estabilidad a la cocción y tienen propiedades de unión.
El consumo de bebidas funcionales, jugos y batidos, está en aumento.
Cada vez es más fácil encontrar bebidas enriquecidas con calcio, fibras,
vitaminas, anti oxidantes, bebidas de cacao, de soja, lácteas
acidificadas, saboreadas, etcétera.

HIDROCOLOIDES

En alimentos lo consideramos como aditivo

 GOMAS o HIDROCOLOIDES

Son sustancias que disueltas en un líquido (generalmente agua)

producen un líquido más o menos viscoso (sol),
y que mediante un cambio físico o químico (cambio de
temperatura, adicción de sales minerales, cambio del pH, etc)
producen un sólido que llamamos gel.

FUENTE PROPIEDADES
PSNA Agente encapsulante
Extracto de algas Agente de suspensión
Exudado o semillas de plantas Agente emulsificante
Derivados de Celulosa Agente gelificante
Microorganismos Agente espesante
 POLISACARIDOS NO ALMIDÓN = PSNA

CELULOSA
Celulosa
Hemicelulosa
HEMICELULOSA CELULA VEGETAL Lignina
PECTINAS

Sustancias Hemicelulosas y
pécticas polisacáridos no
celulósicos
CELULOSA
 PECTINAS
Es un polímero del ácido α-galacturonico, 300 a 1000 unidades conectadas por
enlaces 1α→4, con un número variable de metil ésteres

El grado de esterificación (GE) afecta las propiedades gelificantes de la

pectina.
 PECTINA
ALTO METOXILO BAJO
METOXILO
Asociaciones de las
cadenas por apilamiento
de zonas ácidas.
Forma red tridimensional
que permite un gel
termoirreversible

Esta zona se estabiliza por:

Pte H: aw por agregado de azúcar
Disminución de las repulsiones
electroestáticas por acidificación

Estas condiciones favorecen las

interacciones hidrofóbicas de las
funciones metil ester

Mínimo 55 % s.s s.s y pH

pH 2,6 – 3,3 no son críticos
 Agente emulsificante

Una emulsión se puede definir como una preparación compuesta a base

de dos líquidos inmiscibles de los cuales uno está distribuido en el otro
en forma de pequeñas gotas estabilizadas por un tercer componente, el
agente emulsionante.
Cuando agua - aceite son mezclados y agitados, se produce la variabilidad
del tamaño de gotas. Existe una tensión en la interfase cuando dos fases
inmiscibles tienden a dar una diferencia de fuerzas de atracción por una
molécula en la interfase.

trabajo = energía

Los agentes emulsificantes participan en la formación de emulsiones

por tres mecanismos:

Reducción de la Formación de Formación de una

tensión interfacial una película capa eléctrica.
rígida interfacial
TRATAMIENTO DE LOS HIDROCOLOIDES
 Hay que asegurar que cada gránulo este en
forma individual para evitar formación de
grumos, especialmente en los solubles en frío

Sin interacción entre partículas,

se requiere agitación y tiempo

Con interacción entre partículas,

se requiere agitación, tiempo y temperatura
PECTINA Goma guar
Goma arábiga
 EXTRACTO DE ALGAS

• Agar:
Agente: gelificante (gel termoreversible)

β 1,4

α 1,3
agarobiosa
D-galactosa + 3,6-anhidro-L-galactosa
• Carragenanos:
Agente: gelificante (gel termoreversible / termosensible) – espesante

Es un polisacárido de alto peso molecular con contenido de ester sulfato de 15%

a 40% formado por unidades alternadas de D-galactosa y 3,6-anhidro-galactosa
(3,6-AG) unidas por enlaces α-1,3 y β-1,4-glucosídica.

1
α 1,3 3

β 1,4
Kappa I es la de mayor poder de gelificación rindiendo geles en agua y en leche de
fuerza elevada. Su temperatura de activación se encuentra próxima a los 75°C.
Esta alta fuerza de gel permite el uso de dosis bajas para lograr la firmeza deseada. Los
geles son firmes, quebradizos y presentan moderada sinéresis. Las dispersiones
acuosas que no se someten a calentamiento rinden muy baja viscosidad.

Kappa II se obtiene únicamente a partir de algas rojas de agua fría y se caracteriza

por una alta reactividad con las proteínas de la leche. Posee un contenido de 25% a
28% de éster sulfato y 32% a 34% de 3,6 anhidro galactosa (AG) que influye en la
viscosidad y las características del gel. La temperatura de activación se halla
alrededor de los 70°C. Los geles son firmes y elásticos y presentan menor sinéresis
en comparación a los geles elaborados con Kappa I. Las dispersiones acuosas en
agua fría o a temperatura ambiente rinden viscosidad moderada.
Iota forma geles muy elásticos en agua y en leche caracterizados por una muy baja
sinéresis. La temperatura de activación es baja, alrededor de los 55°C. Los geles
son tixotrópicos, geles que cuando se someten a agitación se comportan como una
dispersión viscosa y cuando se dejan en reposo recuperan su comportamiento de
sólido-elástico, lo que permite su empleo en productos envasados a baja
temperatura que recuperan su firmeza dentro del envase.
También presenta muy buena estabilidad a ciclos congelación-descongelación
evitando la sinéresis y la formación de hielo en los productos
congelados, manteniendo su cremosidad.

Lambda es la única carragenina que no requiere temperatura para su hidratación

(posee un contenido aproximado de 35% de éster sulfato y 0% de 3,6
anhidrogalactosa) que le confiere su alta capacidad de hidratación en agua y en
leche fría impartiendo alta viscosidad a estos sistemas; por lo que es altamente
recomendable para productos en polvo instantáneos donde se requiere desarrollar
cuerpo sin calentar.
Solubilización y gelificación

Azúcar: Todos los tipos son insolubles a

temperatura ambiente. A 70ºC son solubles
Kappa y Lambda hasta 65 %

Fuente: GELYMAR
Interacción con proteínas

Fuente: GELYMAR
Estabilidad al pH

Fuente: GELYMAR
Interacción con sales
Las Iota y Lambda son solubles en
soluciones concentradas de sal a altas
temperaturas (20% a 25% de cloruro de
sodio). kappa es insoluble.

Fuente: GELYMAR
Fuente: GELYMAR
Fuente: GELYMAR
• Ácido algínico, Alginato
Agente: gelificante (gel termoirreversible)

Ácido algínico
secuencias distribuidas al azar de ácidos β-D-
manurónico y α-L-gulurónico con enlaces 1→4
Semillas de plantas
• Goma Guar (Guar: Cyamopsis tetragonolobus) E 412
Agente: Estabilizante, Espesante y Emulsificante

La goma guar se deriva del endospermo molido de las semillas

Aproximadamente el 85% de la goma guar es guaran

GALACTOMANANOS
Goma Guar, manosa:galactosa 2:1
Goma de Tara, manosa:galactosa 3:1
Goma de Algarrobo o Goma Garrofín, manosa:galactosa 4:1
 Estabilizante

Espesante
Se utiliza en polvos para preparar bebidas proporcionando cuerpo y palatabilidad.

Emulsificante

Crea una película entre las partículas de fase oleosa para evitar su unión y
desestabilización.
Exudado de plantas
• Goma Arabiga
Agente: Encapsulante, Estabilizante, Espesante y Emulsificante

Se extrae de la resina de árboles

subsaharianos (Acacia senegal y
Acacia seyal.

Gal = galactopiranosa
GluA ácido β – D – glucurónico
R =arabinosa - ramnosa
• Goma Tragacanto
Agente: Encapsulante, Estabilizante, Espesante y Emulsificante
Astragalus gummifer Labillardière y otras especies asiáticas de Astragalus (familia Leguminosae).
La goma tragacanto es un proteoglicano complejo, heterogéneo y altamente ramificado. Consiste
esencialmente en polisacáridos de peso molecular alto (galactoarabanos y polisacáridos ácidos) que
por hidrólisis dan ácido galacturónico, galactosa, arabinosa, xilosa y fucosa.
También puede haber pequeñas cantidades de ramnosa y glucosa (derivadas de residuos de almidón o
celulosa).
A partir de microorganismos
• Goma Xantica:

Es producida por la bacteria Xanthomonas campestris que se encuentra en

vegetales crucíferos como la col y coliflor

esqueleto de β-D-glucosa

Manosa esterificada en C6 con ACH

Ácido Glucurónico

Manosa enlazada en C4 y C6 con ácido pirúvico

 Se disuelve tanto en frío como en caliente. Soluble en alcohol.
 Es soluble tanto en soluciones ácidas como alcalinas.
 Espesante. No forma geles, aunque en mayores proporciones tiene un comportamiento
“pseudoplástico”
 Emulsionante: permite ligar aceite con líquidos de base acuosa.
 Estabilizante: Permite mantener otros ingredientes sólidos suspendidos en los líquidos
(hierbas, frutas). Retarda la formación de cristales en la congelación y permite conseguir
helados mucho más cremosos.
 Puedes incorporar gas en una salsa.
 Resiste la congelación y descongelación.
 En alimentos y preparaciones bajas en calorías se utiliza para sustituir la
sensación untuosa tan placentera que tienen los alimentos grasos.
• Goma Gellano:

Es una goma en forma de polisacárido soluble en agua que se obtiene de la

fermentación aeróbica de la glucosa mediante la bacteria sphingomonas elodea.

M= Sales
acetilo
A.G G G

R
n
glicerilo

glucosa, ácido glucurónico y ramnosa (proporción 2:1:1).

Suele comercializarse con las denominaciones AppliedGel, Phytagel o Gelrite.

Vemos que para el PRODUCTO terminado se parte de
MATERIA PRIMA + AGREGADO
+ sacarosa + glucosa + NaCOH3 + gomas
180° a 220°
Azúcar, maltodextrina
Acidulante: ácido cítrico (E-330), sal,
Corrector de acidez: citrato de sodio (E-331),
Colorantes: curcumina (E-100), dióxido de titanio (E-171), cochinilla (E-120),
Espesante: carboximetil celulosa (E-466),
Edulcorantes: aspartamo (E-951), acesulfamo K (E-950),
Vitamina C, zumo de naranja deshidratado (0,6%), aroma natural de naranja
(contiene soja),
Beta-caroteno (E-160a), acetato de vitamina A, ácido fólico, vitamina B2.
 CARAMELO

73 95 a 128 135ºC