EDULCORANTES

EDULCORANTES
QUE SON
• Sustancias que se utilizan en lugar de azúcar o alcoholes de azúcar.
• Se pueden denominar como sustitutos de azúcar o edulcorantes no
calóricos.
• Ofrecen un sabor dulce calorías
• Al utilizarlos se previene caries dental

• Ayudan personas diabéticas
Clasificación de Edulcorantes
TIPOS DE EDULCORANTES
SACAROSA
Compuesto patrón de
los edulcorantes 4
NATURALES Kcal/gr
Encanta a los niños y
apacigua a los viejos
Polialcoholes
NATURALES ejem Xilitol
NUTRITIVOS
Endulzan,
contrarrestan la
acidez
TIPOS DE EDULCORANTES
OBTENIDO DE LA NATURALEZA
• Varían en su nivel de dulzor Azúcar cruda de caña
Fructosa
Miel
Sirope de Arce
NATURALES Stevia
Malta
Frutas Secas
PRODUCTO DE UN PROCESO QUÍMICO

ARTIFICIALES Sacarina
Aspartamo
Neotame
Acesulfame de Potasio
Regula la Provee Permite
Retención dulzor resaltar
de otros
Humedad Sabores
Provee
Cuerpo y
Rol del Control de
Textura Azúcar Cristalización
Aumenta
la Facilita el
Viscosidad Contribuya a Desarrollo
de la Aireación del Color
Soluciones
EDULCORANTES NATURALES
• Dentro de los edulcorantes naturales nos encontramos el azúcar o la
miel, las cuales aportan calorías a los alimentos y, en el caso del
azúcar, puede llegar a provocar problemas relacionados con el
desarrollo de diabetes tipo II.
• Además de estos encontramos otros muchos edulcorantes naturales,
de los cuales vamos a destacar los siguientes:
Xilitol
• Es un edulcorante natural que se obtiene del maíz o del abedul.

Consiste en un polialcohol obtenido a partir de la reducción de la
xilosa, y que se emplea desde la década de los 60 del siglo pasado
como endulzante.
• Es muy frecuente su empleo en chicles y caramelos sin azúcar, y a la
hora de etiquetarse se suele hacer, o bien bajo el nombre de xilitol, o
bien bajo el código E967.
• Aporta calorías a los alimentos, pero este aporte es menor que en el
caso del azúcar. Concretamente aporta 2,4 kcal por cada gramo,
frente a las 4 aportadas por gramos de azúcar.
COMPLICACIONES
• Problemas relacionados con gases o diarreas en consumos excesivos,
o en personas que padecen colon irritable.
• Tóxico para los perros.
Sirope de agave
• Se obtiene de la planta agave de origen mexicano. Su sabor es similar

al de la miel, pero su textura es más líquida, lo cual lo hace más
manejable a la hora de ser empleado en recetas.
• El poder endulzante del sirope de agave es de casi el doble que el del
azúcar blanco, y se encuentra compuesto en un 75% por fructosa y en
un 25% por glucosa. Esto quiere decir que va a aportar calorías a los
alimentos.
• Debemos tener en cuenta que, al ser su poder edulcorante mayor que
el del azúcar, deberemos emplear una cantidad menor para conseguir
el mismo efecto, lo cual quiere decir que aportaremos menos calorías.
COMPLICACIONES
• Se deberá optar por un producto lo más natural posible, ya que algunos
se encuentran tan refinados que terminan siendo únicamente fructosa.
• Se deben evitar los consumos excesivos de este edulcorante ya que, al
estar compuesto mayoritariamente por fructosa, está será metabolizada
por el hígado y en exceso, podrá ser convertida en grasa hepática. Esto
es algo que ocurre con grandes aportes de fructosa “adicional”, es decir,
aportada fuera de la que contienen la frutas y las verduras naturales.
• También se debe tener en cuenta que afecta a los dientes, como en el
caso del azúcar.
Estevia
• Edulcorante natural que se obtiene de la planta del mismo nombre (Stevia rebaudiana).
Esta planta ha sido utilizada en Latinoamérica como endulzante desde hace siglos, pero ha
sido en los últimos años cuando ha aumentado su popularidad fuera de su zona originaria.
• La manera más adecuada de emplearlo es directamente, en forma de hojas machacadas,
pero en muchos países esto no es posible y se deben emplear productos basados en
extractos (sólidos o líquidos) de esta planta. Son lo que se conoce como glucósidos de
esteviol o esteviósidos, esto hace que si no se elige un buen producto, la cantidad de
Estevia que estaremos aportando será mínima.
• La estevia no aporta calorías, como en el caso del xilitol o del sirope de agave, lo cual
supone una ventaja frente a estos a la hora de controlar las calorías de nuestra dieta, por lo
que nos encontramos ante un edulcorante natural sin calorías.
• Matizar que lo calificamos como natural, pero que realmente se trata de un producto
procesado, como ya hemos comentado, por lo que resulta imprescindible optar por un
producto de calidad.
Complicaciones
• Pueden generar gases, hinchazón o diarreas.
• Se le atribuyen muchos más beneficios además de los mencionados,
pero recordemos, que estos beneficios se refieren a su uso como
planta, y no como producto procesado (el que adquirimos en el
supermercado).
Eritritol
• Se trata de un polialcohol algo menos dulce que el azúcar (entre un 60 y

un 70%), pero que cuenta con la ventaja de no aportar calorías.
• Su textura es prácticamente similar a la del azúcar, por lo que a la hora
de emplearla deberemos proceder de la misma forma, teniendo en
cuenta únicamente las cantidades para llegar a obtener el mismo dulzor.
• Cuenta, además, con la ventaja de que su digestión es mucho más
tolerable que la de otros edulcorantes naturales, como el xilitol, lo cual
hace que no genere gases, hinchazón o diarreas.
• Además, el eritritol resulta adecuado para personas diabéticas, ya que
como en los casos anteriores, no va a generar picos de insulina en
sangre tras su consumo; y tampoco va a afectar a los dientes.
Edulcorantes Artificiales
No Nutritivos
• Endulzantes sin aporte calórico o de contenido muy escaso
• Se obtienen a partir de procesos químicos y no hay ninguno de origen
natural
• Los más conocidos son el aspartamo y la sacarina.
• Está abierto el debate en la comunidad científica sobre las cantidades
máximas recomendadas al día, especialmente en los niños.
Aspartamo
• Es un polvo blanco, cristalino, sin olor, que se deriva de dos
aminoácidos: el ácido aspártico y la fenilalanina. Grupo amino
• Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar

• IDA 40 mg/kg de peso corporal FDA 50 mg/kg de peso
• Puede usarse como edulcorante de mesa o en postres congelados,
gelatinas, bebidas y en goma de mascar.
• Su nombre químico es L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil éster y su
fórmula química es C14H18N2O5.
• No tiene el sabor amargo que deja la sacarina, su inconveniente es
que podría no saber exactamente igual que el azúcar porque reacciona
con otros sabores de la comida.
• Cuando es consumido, el aspartamo se metaboliza en sus aminoácidos
originales y tiene un bajo contenido energético.
• El consumo masivo de aspartamo aumenta en ratones la sensibilidad a
drogas que inducen epilepsia
• Cancerigeno En el 2013 no daña el cerebro, el sistema nervioso, ni
afecta el comportamiento o la función cognitiva en niños o adultos, y
descartaron que cause cáncer o daño en los genes.
Sacarina
• 300 veces mas endulzante que la sacarosa
• Es uno de los edulcorantes sintéticos más antiguos.
• Químicamente es una amida o-sulfobenzoica.
• En la industria alimentaria se conoce con las siglas E954.
• Fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con derivados del
alquitrán de hulla.
• Se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX.
Actualmente se obtiene mediante síntesis química del tolueno o de
otros derivados del petróleo.
• Debido a la gran potencia edulcorante de la sacarina, se suele utilizar
en disolución acuosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que
en la forma ácida es muy poco soluble en agua.
• Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a
concentraciones altas, pero este regusto puede enmascararse con
otras sustancias.
• Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios ácidos, por
lo que se emplea en la elaboración de productos dietéticos.
• Cáncer de vejiga en las ratas. No Mutagena y esto en demasia provoca
irritación en la vejiga
Presente en:
• Alimentos: Son su principal vehículo, particularmente bebidas
refrescantes, zumos, lácteos edulcorados, bollería, repostería y
dulces. Su éxito ha cursado de forma paralela al boom de las dietas
orientadas a la pérdida de peso. La sustitución del azúcar común por
sacarina y/o combinaciones de ésta y otros edulcorantes artificiales
ha permitido reducir el valor calórico de muchos alimentos.
• Preservativo para demorar la fermentación de ciertos alimentos.
• Antiséptico y bacteriostático en intervenciones quirúrgicas.
• Tratamiento de infecciones intestinales, gastritis crónica, cistitis y
otras numerosas enfermedades.
• Velocidad de la sangre desde la vena antecubital hasta los capilares
linguales.
• -Iluminación de los parachoques de coches chapados en nickel.
• -Antiestático en plásticos y productos textiles.
• -Mayor solidez en la tinción del nylon.
• Pasta de dientes.
• -Objeto de investigación en áreas como la nutrición y la psicología.
Ciclamato
• Es el nombre común del ciclohexilsulfamato. Denominado en la industria
alimenticia con las siglas E 952.
• Se obtiene por una reacción de Ciclohexilamina con ácido sulfámico o trióxido de
azufre
• El ciclamato es un edulcorante no calórico descubierto en 1937, que ha sido
considerado hasta cincuenta veces más dulce que otros endulzantes bajos
en calorías. Hoy en día existen varias organizaciones, tales como
la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la
Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), que avalan su uso sin
aparentes daños a la salud en más de cien países del mundo, entre ellos la Union
Europea y toda Latinoamerica. Sin embargo, en los Estados Unidos su uso está
prohibido desde 1970 por la FDA.
• Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato
es seguro para su uso en humanos. Por ejemplo, el Instituto Nacional
de Cáncer de los Estados Unidos cuenta con amplia investigación
sobre el ciclamato y otros endulzantes artificiales.
• En estas naciones, las autoridades sanitarias correspondientes avalan
que la ingesta diaria admisible (IDA) recomendada es de
once miligramos por cada kilo de peso corporal, lo que equivaldría a
770 mg/día en un adulto de 70 kilos de peso. El ciclamato de sodio se
utiliza en una gran cantidad de productos, desde bebidas gaseosas
hasta yogur o dentífricos, entre otros.
IDA
Productos Comerciales
Dulzor Relativo
Escala de dulzor en comparación con el Azúcar
GRACIAS
POR SU ATENCIÓN

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PRODUCTO DE UN PROCESO QUÍMICO

• Es un edulcorante natural que se obtiene del maíz o del abedul.

• Se obtiene de la planta agave de origen mexicano. Su sabor es similar

• Se trata de un polialcohol algo menos dulce que el azúcar (entre un 60 y

• Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar

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