Clase 3 AGUA
Clase 3 AGUA
Clase 3 AGUA
BIOQUIMICA
I: Principales
UNIDAD
Afectación de calidad
Métodos de
conservación:
Deshidratación
Reducción de actividad
de agua
Congelación
MOLÉCULA DE AGUA (H2O)
Efectos:
Efectos:
• Disminución de temperatura de congelación.
• Aumento de temperatura de ebullición.
• Reducción de presión de vapor.
• Variación de presión osmótica.
Factores que determinan efectos:
• Mx de soluto
1/
1/αi intensidad
d
de efecto
ó ó
Relación antagónica
Formación de hidratos de
soluto no polar
Fuerzas de van der
Waals
Muy
Nodébiles en comparación
modificación con
de estructura de H2O
puentes de hidrógeno del
H2O
AGUA EN LOS
ALIMENTOS.
Situación del agua en los alimentos 3 tipos:
•Agua LIGADA o NO
CONGELABLE.
• Agua DÉBILMENTE LIGADA o MULTICAPA.
• Agua LIBRE o CONGELABLE o
MASIVA.
La mayoría no congela a o
¾ La mayoría no congela a -40 C, el resto con temperatura de
o
Propiedad
intrínseca de
cada alimento
El agua libre aquella que se comporta de modo igual o muy similar a como lo hace
en su condición de agua pura. Por ejemplo ella fluiría libremente bajo la acción de
una fuerza moderadora. Pero en variables grados toda el agua de los alimentos
esta bajo la influencia de las estructuras biológicas o de los solutos y por tanto se
comportara de manera diferente a como lo hace en su forma pura
El Agua ligada es la que se halla unida a los componentes del alimento por
puentes de hidrogeno formando una monocapa, sus propiedades están
profundamente modificadas en relación con las del agua pura. No actúa ni como
solvente ni como medio de reacción y no se puede congelar
La definición de aw procede de las leyes de equilibrio termodinámico
a una determinada T
f 0
- Fugacidad del H: 0 .P11ll_if'3.
2 a temperatura, T_
p O
- PFesió111 de Vapor del H·iO pura a temperatura T_
na - Moles de .HiO
Transferencia de moléculas de
H 2O
(de ambiente a alimento o de
alimento
hastaallegar
ambiente)
al equilibrio.
Ambiente alcanza H.R. en
equilibrio y
alimento alcanza contenido de H2O
del equilibrio.
ISOTERMAS DE
SORCIÓN
ISOTERMAS DE
SORCIÓN
Representación gráfica de los procesos de
(Temperatura
adsorción y de desorción
constante)
X – HRE del aire ó aw
Y – Contenido de humedad del alimento en el
equilibrio.
Obtención de isotermas Alimento
Alimento
sometido
sometido
a temperatura
a temperatura
constante
isotermas constante
y HR diferentes
Contenido de humedad
de alimento en el
equilibrio gramos H2O/
gramo m. seca
aw
ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN
Contenido de humedad
de alimento en el
equilibrio
gramosHH
gramos 2O/ gramo m.
seca
H
Humedadd dRelativa
R l i en el l
equilibrio
EJEMPLOS DE ISOTERMAS DE
ADSORCIÓN
HISTÉRESI
S
Depende de:
• Naturaleza del alimento
• Cambios físicos que ocurren
al eliminar o incorporar agua al
• Afectación de grupos polares por la
alimento
deshidratación
• Temperatura
• Procedimiento de preparación
del producto
UTILIDAD DE LAS ISOTERMAS EN LOS
ALIMENTOS
• Definición de parámetros de proceso de
secado.
•
Mezclado (Estabilidad de mezcla y de
• componentes).
Envasado (Permeabilidad a vapor de agua de
materiales de envase).
• Definición de condiciones de almacenamiento.
• Definición de condiciones de manipulación.
• Isotermas aw
aw Y LA ESTABILIDAD DE ALIMENTOS
Estabilidad de
alimento.
Elevada aw
Velocida
d
relativa
1.0
a
aw
REQUERIMIENTOS DE aW POR LOS
MICROORGANISMOS
aW Y DESARROLLO MICROBIANO EN
ALIMENTOS
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
aWY DESARROLLO MICROBIANO EN
ALIMENTOS
(Continuació
n)
PROCESOS DEGRADATIVOS DE
ALIMENTOS SEGÚN SU
aW
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA Y aw
Velocida
d
relativa
1.0
aw
OXIDACIÓN NO ENZIMÁTICA Y aw
Velocida
d
relativa
1.0
aw
REACCIÓN MAILLARD Y aw
DE
Velocida
d
relativa
1.0
aw
REACCIONES DEGRADATIVAS Y
DESARROLLO SEGÚN aw DE LOS ALIMENTOS
MICROBIANO
La velocidad de las reacciones de degradación
dependientes
de la aw de los alimento estarán también
determinada por:
•
Deshidratación
ó
• Concentración
• Adición de especies químicas altamente hidratables
(salado, curado, almíbar, productos azucarados)
• Humedad intermedia (aw 0.65 – 0.90)
• Métodos basados reducción de la temperatura del
producto
¾ Refrigeración (0 – 15oC)
¾ Congelación (≤ 0oC)
• Técnica basada en Teoría de los Obstáculos
PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS EN RELACIÓN A SU aw CONCENTRACIONES DE SALY DE SACAROSA Y
CARACTERÍSTICAS Y ALTERACIONES MICROBIANAS QUE PUEDEN PRESENTAR.
PÉRDIDA DE CALIDAD DE ALIMENTO
CONGELADO
Formación de
hielo
Daños mecánicos en
tejidos
No desarrollo microbiano
Disminución
Disminución dede law amediante:
la a
• Concentración
• Adición de solutos de baja masa molar según tipo de alimento
• Mezcla de constituyentes secos, añadiendo agua en
proporción
adecuada
Estado
vítreo
R i tá t t bl
Regiones amorfas están en equilibrio
metaestable
Equilibrio metaestable:oEstado
en estado de no-equilibrio.
de pseudo-equilibrio o equilibrio aparente, estable
temporalmente en
términos prácticos . No es el equilibrio más estable , porque posee energía libre mayor
que la de un estado de equilibrio global bajo las mismas condiciones de temperatura,
presión y composición.
Viscosidad de sustancias amorfas 10 – 10 14 Pa
= 10 seg,
según soluto.
Reduce Mm de mayoría de moléculas hasta
niveles
insignificant
es.
Muchos alimentos tienen comportamiento amorfo
en estado
de equilibrio metaestable o de no-equilibrio.
Equilibrio
termodinámico
Incompatib cones:
la vida incluyend fruta y
le , o s vegetales
cosechados
Incompatible con calidad alimento
satisfactoria
Tecnología de
persigue : s.
Lograr el máximo de atributos deseables en los alimentos,