1.

1 Introducción y estructura
El agua es el elemento mayoritario de los seres vivos (60-70% del peso del organismo). Tradicionalmente no
se ha considerado como nutriente por:
 No tiene un valor energético
 No sufre cambios químicos durante su utilización biológica.
Actualmente es considerado como un macronutriente esencial al igual que los hidratos de carbono, lípidos
o proteínas.
El agua se relaciona con importantes funciones biológicas relacionadas con:
 Su capacidad para transportar sustancias a través del cuerpo como nutrientes (sangre) y productos de
excreción (orina).
 Su capacidad para disolver sustancias o mantenerlas en suspensión (digestión y síntesis de hormonas).
 Medio en el que se producen reacciones bioquímicas.
El organismo humano precisa alrededor de 2500 ml/día de agua de los cuales:
 1300 ml. Ingesta de líquidos.
 1000ml. Alimentos sólidos.
 200ml. Oxidación de otros nutrientes en el organismo (como la degradación de hidratos de carbono)
C6H12O6 + 6 O2  6 CO2 + 6 H2O
El contenido de agua o humedad (%) en los alimentos es muy variada.

Tipos de alimentos Porcentaje de humedad (%)

Alimentos de origen vegetal (verduras, hortalizas y frutas) Entre 80 y 95%
Alimentos de origen animal (carnes, pescados y huevos) Entre 60 y 80%
Alimentos derivados o modificados (embutidos y quesos) Entre 30 y 35%
Legumbres, harina, arroz, pastas y galletas Entre 5 y 12%

Todos los alimentos contienen agua (incluso deshidratados). Es

importante conocer las propiedades físico-químicas porque:
 El agua hace los alimentos mas o menos perecederos
(microorganismos)
 El agua influye en los métodos utilizados para la
conservación de alimentos.
Las interacciones físicas de proteínas, lípidos, polisacáridos y
sales con el agua contribuye de forma importante a la textura
de los alimentos (características organolépticas).
El contenido acuoso está relacionado con el grado de maduración de un producto vegetal y puede utilizarse
como criterio de calidad para juzgar su textura.
1.1 Propiedades
 La diferencia de densidad del hielo a 0ºC (0,91 g/cm3) y del agua (0,999 g/cm3) se debe al
empaquetamiento mas compacto que las moléculas alcanzan en el agua líquida. El agua aumenta su
volumen un 9% cuando se congela.
La expansión durante la congelación es parcialmente responsable de los efectos destructivos que la
congelación y descongelación tienen sobre la estructura de frutas blandas (fresas).
 Constante dieléctrica=disolvente universal. La capacidad del agua como disolvente es la responsable de
que sea el medio donde ocurren las reacciones metabólicas. El agua puede disolver sustancias no iónicas,
pero con carácter polar. (azúcares, alcoholes, aldehídos, cetonas, aminoácidos).
 El agua actúa como medio dispersante para moléculas anfipáticas (como los lípidos). Los lípidos polares
en disolución acuosa diluida se dispersan formando micelas.
 Geles: cuando la concentración de agua es baja en comparación con la de soluto, las sustancias no se
disuelven, solo se hidrata y se forman fluidos muy viscosos o incluso geles, en las que el agua queda
retenida por puentes de hidrógeno en una red tridimensional. Los geles son sistema creados por una red
continua de macromoléculas (almidón, gelatina…) interconectadas y entrelazadas en una estructura
tridimensional en la que queda atrapada la fase continua del agua.
Efecto de los solutos en el agua
La presencia de solutos en el agua causa cambios importantes en la estructura de esta (interrumpen y alteran
la estructura tridimensional del agua) que se reflejan en sus propiedades coligativas en:
  PV   Pto. de ebullición
  T de congelación
a  Modificación de la presión osmótica
Las propiedades coligativas solo dependen de la [soluto] y no de la naturaleza de sus moléculas.
La  Ta de congelación y el  Ta de ebullición del agua es directamente proporcional a la concentración del
soluto. La reducción en la temperatura de congelación se utiliza como control de calidad en la industria
láctea y para detectar adulteraciones.
 En el diagrama de fases del agua nos indica el cambio de fases en función de P y Tª. Estas conversiones
se utilizan para eliminar el agua en los alimentos y favorecer su conservación.
Secado
Proceso mas tradicional para la deshidratación de alimentos. El agua se elimina por evaporación mediante el
calentamiento del producto. Debido al alto calor de vaporización del agua en este proceso se requiere una
gran cantidad de energía lo que provoca la modificación de la estructura de macromoléculas (lo HC se
deterioran y pierden su capacidad de hidratación, por esto muchos productos secados no son muy solubles y
requieren de agua caliente.
Liofilización
En este proceso el agua se elimina por sublimación. Se congela el producto, se le aplica una reducción de la
presión por debajo del punto triple y finalmente la aplicación de una pequeña cantidad de calor (<40ºC). El
alimento no sufre daños térmicos y consecuentemente los grupos hidrófilicos que retienen el agua no se ven
afectados, por esto la rehidratación de estos productos es muy fácil y se obtiene alimentos con buenas
propiedades sensoriales.
1.2 Distribución del agua en los alimentos
En los alimentos el agua no está uniformemente
distribuida (interacción con otras moléculas y
presencia de lípidos) hace que el agua se distribuya de
forma heterogénea.
Existen diferentes comportamientos para las distintas
moléculas de agua presente en un alimento (no toda el
agua de un producto tiene las mismas propiedades).
En el proceso de elaboración de la leche desnatada
(secado) se ha eliminado el agua congelable.
NO toda el agua de un alimento tiene las mismas
propiedades.
3 Tipos de agua presentes en un alimento
 1. Agua tipo I, Agua fuertemente ligada o Agua de combinación
Agua que forma una monocapa (BET) alrededor de moléculas hidrófilas, fija a los grupos polares (amino,
carboxilo, hidroxilo) por puentes de hidrógeno o interacciones electrostáticas con grupos cargados. (Almidón:
0,11g/g Lactosa 0,06 g/g. Esta agua está presente en la cristalización de azúcares y sales.
 Es prácticamente imposible extraerla del alimento.
 No es congelable.  No se elimina por deshidratación/secado.
 No disponibles para las reacciones de alteración de los alimentos (químicas, enzimáticas, ni para ser usada
por los microorganismos).
2. Agua tipo II, Agua ligada o Agua adsorbida
Agua situada en las capas de hidratación de moléculas hidrófilas (proteínas, azúcares, sales) ligada por
enlaces de hidrógeno o interacciones electrostáticas. Agua retenida físicamente en microcapilares de tejido
del alimento (diámetro < 1 micra)
 Se congela parcialmente.  Se elimina parcialmente por deshidratación.
 Disponibles parcialmente para reacciones y microorganismo.
3. Agua tipo III, Agua ligada o Agua adsorbida
Agua retenida físicamente en los tejidos de los alimentos en macrocapilares (diámetro > 1 micra). Lleva en
disolución pequeñas cantidades de moléculas de bajo peso molecular. No se requiere mucha presión para
expulsarla.
 Se congela fácilmente.  Disponible para reacciones.
 Se elimina por deshidratación.  Responsable de alteración de alimentos.
Las características físicas del alimento (estructura) y las características químicas (composición) DEPENDEN
del tipo de agua.
Sandía I, II y III
Pastas I y II.
1.3 Actividad de agua
Agua: Factor que mas influye en la alterabilidad de la calidad de alimentos, sin embargo, existe una relación
imperfecta entre el contenido en agua de un alimento (humedad) y su vida útil.
La humedad o cantidad de agua de un alimento:
 No es un fiel indicativo del deterioro que van a sufrir los alimentos.
 Los alimentos con el mismo contenido en agua se alteran de distinta forma. (surge el concepto aw).
Actividad de agua
Indica la intensidad de las fuerzas que unen el agua presente en un alimento con los otros componentes y
estima el grado de alteración del agua con otros componentes.
 aw es la medida de disponibilidad del agua en el alimento para:
 El crecimiento de microorganismos.
 Que se puedan llevar a cabo reacciones químicas y enzimáticas.
 aw se utiliza para predecir la estabilidad de los alimentos EXAMEN
 aw  estabilidad (la estabilidad también depende de variables como pH, oxígeno, luz, etc.)
𝑃
𝑎𝑤 =
𝑃𝑂
1.Cálculo de actividad de agua

P: presión de vapor de un alimento a Tª PO: presión de vapor de agua pura a Tª

La presión de vapor depende de:
 La Tª.  La cantidad de agua presente en el alimento.
 La concentración de solutos en el agua de dicho alimento (composición).
Los componentes o constituyentes químicos presentes en los alimentos:
 Inmovilizan parcialmente el agua.
 Disminuyen su capacidad de vaporización y reactividad química.
El agua en los alimentos siempre será: aw < 1
𝑀𝑎
𝑎𝑤 =
(𝑀𝑎 + 𝑀𝑠 )
Ma: moles de agua (g/18) Ms: moles de soluto disuelto en agua (g/Pm)
 La aw está relacionada con la humedad relativa del aire que está en contacto con el alimento a una Tª
determinada.
La aw depende de la temperatura y la composición.
Valor estándar calculado a:
↑ 𝑇ª =↑ 𝑎𝑤
 25ºC {
𝐿𝑎 𝑖𝑛𝑓𝑙𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑠 𝑇ª 𝑒𝑛 𝑎𝑤 𝑒𝑠 > 𝑎 𝑏𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑇 𝑎
 > 0ºC {La composición del alimento influye mucho en la aw y la
Tª influye poco.
 < 0ºC {La composición del alimento influye muy poco en la aw y
la Tª influye mucho (hay que tener en cuenta que a Tª
(congelación) influyen por si solas en la viabilidad de los
microorganismos y reacciones químicas y enzimáticas.
Por debajo de 0ºC la disminución de la aw es mas drástica.
1Representación esquemática de la relación de actividad En alimentos congelados el valor de aw es peor indicativo de
de agua y temperatura.
alterabilidad.
Métodos para determinar la aw de un alimento
La aw se puede determinar con un Higrómetro
 La muestra se coloca en una cámara cerrada.
 Humedad relativa del aire (HRE) que rodea al
alimento se mide.
 La aw es adimensional y no puede tomar valores
negativos, solo entre 0 y 1.

1.4 Isotermas de sorción de agua

Gráficas que relacionan el contenido de agua de un alimento (humedad) con su a w en el equilibrio a
temperatura constante.
 Se determinan experimentalmente.
 Son propias de cada grupo de alimentos.
 Generalmente tiene forma sigmoidal.
 Tienen una gran importancia en tecnología alimentaria porque se tiene en cuenta a la hora de la
conservación de alimentos.
 Sandía: aw=0,98 (agua tipo I, II Y III)
 Galletas: aw=0,60 (agua tipo I y II)
 Azúcar: aw=0,10 (agua tipo I [agua necesaria para la
cristalización de las moléculas de sacarosa.])
Las gráficas de adsorción y desecación no se superponen sino
que se crea un ciclo de histéresis.
Ciclo de histéresis: Para una misma humedad, la aw del
alimento será diferente según se esté considerando la
hidratación o deshidratación.
Al aumentar la porosidad del alimento= ciclo de histéresis
 Zona A: agua tipo I, fuertemente ligada o de combinación
(cantidad muy pequeña del agua total del alimento). aw<0,2-0,3.
 Zona B: agua tipo II, ligada o adsorbida. aw entre 0,2-0,8.
 Zona C: agua tipo III o libre. aw entre 0,8-1.
 El fenómeno de histéresis en las isotermas de sorción:
Debido al fenómeno de las histéresis, un alimento que ha
tenido que ser rehidratado después de una desecación,
contiene para un mismo nivel acuoso (H0) una
disponibilidad de esa agua (aw2>aw1) bastante superior,
que implica graves inconvenientes porque significa
mayor facilidad de alteración.
Las proteínas desnaturalizadas reducen su capacidad
de retención de agua una vez han sufrido fenómenos
de desorción.
Aplicaciones de isotermas en tecnología de los
alimentos

 Permiten evaluar la estabilidad de los alimentos frente a distintos procesos de alteración.

 Permiten prever la estabilidad de un alimento almacenado con un determinado grado de
humedad.
 Permiten mejorar los procesos de conservación basados en la reducción del contenido en agua
(estimar grado de deshidratación para una máxima estabilidad.)
 Permiten valorar los cambios en la actividad de agua de un alimento envasado en función de la
temperatura.
1.5 Actividad de agua y reacciones o tipo de alteración en los alimentos
La velocidad de crecimiento de los microorganismos y de las reacciones químicas y enzimaticas que alteran
los alimentos dependen de la aw.

 La aw tiene gran influencia en el crecimiento de microorganismos.

 Las bacterias pueden vivir en alimentos con una aw entre 0,8 y 1. (patógenas como la Salmonella y
Clostridium aw 0,95.) Si se elimina el agua tipo III de un alimento no crecerán las bacterias.
 Las levaduras y los hongos pueden vivir con aw entre 0,6 y 0,8.

 La velocidad de las reacciones enzimáticas y no enzimáticas que tienen lugar en un alimento está
en función de la cantidad de agua disponible.
 Se favorecen con el aumento de la aw puesto que el agua propicia ka movilidad del sustrato y de
los productos y participa en las transformaciones hidrolíticas.
 Las enzimas adquieren su actividad catalítica cuando establecen una estructura terciaria gracias a
la influencia del agua como disolvente.
 Eliminando el agua tipo II se puede evitar este tipo de alteraciones.
Muchos métodos de conservación se basan en la reducción de aw
 Para aumentar el tiempo de conservación del alimento.
  Mantener el máximo valor nutricional y propiedades organolépticas.
Principales métodos de conservación
 Eliminación de agua por secado (deshidratación).
 Aislamiento del agua por formación de hielo ya que el agua en estado sólido no va a poder ser
utilizada por las bacterias aw (congelación).
 Fijación del agua por adición de solutos, (cloruro sódico, azúcares, etc)
Alimentos de humedad intermedia (IMF)
 Presentan un porcentaje con un contenido en agua entre 25-50% y aw=0,65-0,86.
 No se alteran por el el crecimiento de bacterias pero si hongos y levaduras.
 Pueden consumirse tal cual sin necesidad de rehidratarlos para su consumo y de mantenerlos en frio.
Preparación de alimentos de humedad intermedia (IMF)
1. Reducir aw: secado y/o adición de solutos de bajo peso molecular, se conocen como humectantes
(sacarosa, lactosa, etc.)
2. Adición de conservantes (sorbatos y benzoatos).
3. Adición de otros agentes químicos para proporcionar estabilidad y calidad sensorial adecuadas.
Humectantes: sustancias que tienen afinidad por el H2O por lo que evitan que los alimentos se resequen
(problema: sabor fuerte)
 Azúcares. (glucosa, sacarosa, etc).
 Sales. (cloruro sódico, potasio, etc).
 Alcoholes. (sorbitol, glicerina, manitol, etc).
 Ácidos. (fosfórico, cítrico, ascórbico, etc).
Los productos de panadería/bollería son productos de actividad de agua intermedia las bacterias no crecen
pero si mohos, (el azúcar es un conservante).
1.6 Generalidades sobre la determinación de humedad en los alimentos.
¿Por qué es importante la determinación de humedad en alimentos?
 La humedad debe mantenerse dentro de los límites establecidos por la ley.
 Útil para el control de calidad de los alimentos: ADULTERACIONES.
 Necesaria para expresar la composición de los alimentos sobre materia seca.
Determinación de humedad
 Difícil: el agua se encuentra formando enlaces físiscos y químicos.
 Pobre correlación entre los resultados obtenidos con diversos métodos.
 Método depende de características físicas y químicas del alimento.
RESUMEN
 EJERCICIOS TEMA 1: EXAMEN
1.¿Qué cantidad de agua se produce por el consumo de 1g de glucosa?
a)0,6g
b)1g
c)1,7g
1 𝑚𝑜𝑙 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 6 𝑚𝑜𝑙 𝐻2 𝑂 18𝑔 𝐻 𝑂
1 𝑔 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 · 180𝑔 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 · 1 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 · 1 𝑚𝑜𝑙 𝐻2 𝑂 = 0,6 𝑔 𝐻2 𝑂
2
2. Según el contenido en agua los alimentos se pueden clasificar en estables, semiestables o inestables
¿En cual de estas categorías situarías el pan?
a) Estable (<12% agua)
b) Semiestable (entre 12 y 60%)
c) Inestables (>60%)

3. La adición de moléculas anfipáticas es una forma de estabilizar emulsiones.

a) Yogur
𝑒𝑚𝑢𝑙𝑠𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑒𝑛 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑏𝑙𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑐𝑖𝑎𝑠 𝑎 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐𝑖𝑡𝑖𝑛𝑎
b) Mayonesa {
𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑒𝑣𝑜 (𝑓𝑜𝑠𝑓𝑜𝑙í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠)𝑒𝑙 𝑙𝑖𝑚ó𝑛 𝑑𝑒𝑠𝑛𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎 𝑒𝑙 ℎ𝑢𝑒𝑣𝑜
c) Natilla

4. Otra forma de adulterar la leche es añadiendo agua (“aguado”), ¿Qué punto de ebullición tendrá?
a) 100,17ºC
b) 100,37ºC
c) 100,07ºC {Al añadirle agua, el punto de ebullición se acerca mas al del agua que al de la leche.

5. Para el agua pura el valor de actividad de agua es:

a) 1 ya que P=P0 (Si los alimentos fueran solo mezclas de agua con otras sustancias inertes que no
interaccionan en modo alguno con las molécilas de agua, la aw en los alimentos sería siempre menor
que 1. aw < 1
b) < 1
c) > 1
6. Indica si la siguiente afirmación es Verdadero o Falso: La velocidad de todos los procesos de alteración
de los alimentos aumenta de forma directamente proporcional con la aw. FALSO Hay dos excepciones:
Oxidación lipídica: que presenta un mínimo de valores de 0,3.
Parcelamiento enzimático: que representa un máximo de 0,6.
7. ¿A cuál de estos valores de aw es mas estable en un alimento?
a) 0,95
b) 0,3 (para la gráfica) hay que ver donde la oxidación lipídica es la misma.
c) 0,1 (sería correcta sino tuviéramos ninguna gráfica.