ANALISIS DE GRASA

Apunte de clases

Ing. Romualdo Vilca Curo

 Determinación del contenido graso en alimentos
(grasas totales).

• Extracción de la materia grasa de una muestra sólida a través de un

proceso continuo (Soxhlet).
1. Secar la muestra (determinar % humedad).
2. Si la muestra es un polvo (harina por ej.) mezclar la muestra con arena lavada y
secada.
3. Considerar el % de grasas aproximado del producto a analizar para decidir que
cantidad de muestra extraer (atención con la balanza que se va a usar!).
4. Luego de desgrasado, el remanente puede usarse para determinar fibra bruta (por
ej.).
5. Normalmente se usa éter de petroleo (eventualmente éter etílico), aunque puede
usarse n-hexano, cloroformo u otros solventes. Verificar si hay un método oficial
de análisis.
6. Los solventes deben estar secos (anhidros), o ser secados y destilados
convenientemente antes de su uso (el agua en los solventes interfiere con la
determinación). Usar fracciones livianas de eter de petroleo (preferiblemente
pentano o n-hexano en su reemplazo).
Determinación del contenido graso en alimentos (grasas
totales).

» Extracción de la materia grasa de una muestra sólida a

través de un proceso continuo (Soxhlet).
1. Pesar la muestra húmeda, secar y registrar ambos
pesos.
2. Extraer 1,5-2h (hasta no observar color en el solvente).
3. Evaporar el solvente a presión reducida hasta peso
constante.
4. Calcular el % grasas a partir del residuo de
evaporación (expresar % sobre peso seco y sobre peso
húmedo).
 Determinación del contenido graso en alimentos
(grasas totales).

• Extracción de la materia grasa de un alimento (leche en polvo) a través

de un proceso discontinuo (decantación y separación de fases).
1. Disolver 10 g de leche en polvo en 50 mL de agua destilada. Calentar suavemente si
es necesario para asegurar una buena disolución.

2. Transferir la leche a una ampolla de decantación, agregar 5 mL de NH4OH, cerrar

la ampolla y agitar bien.

3. Agregar 40 mL de alcohol etílico y agitar durante un minuto, luego agregar 40 mL de

éter etílico, agitar durante un minuto y finalmente incorporar 40 mL de éter de
petróleo. Agitar la mezcla durante un minuto.

4. Dejar reposar hasta que se rompa la emulsión y una vez diferenciadas nítidamente
ambas capas, descartar la fase acuosa inferior. Si la emulsión no se rompiera,
agregar lentamente por las paredes de la ampolla de decantación alcohol etílico.
 Determinación del contenido graso en alimentos
(grasas totales).
• Extracción de la materia grasa de un alimento (leche en polvo) a
través de un proceso discontinuo (decantación y separación de
fases).
5. Recoger la fracción etérea, agregar unos 5 g. de Na 2SO4 anhidro, agitar y
filtrar a través de papel de filtro plegado a un erlenmeyer de cuello
esmerilado previamente pesado.
6. Repetir los pasos 3 a 5 (sin agregar etanol) por lo menos dos veces.

7. Evaporar la mezcla de solventes, dejar secar la grasa en estufa a 55ºC

durante toda la noche (o secar en estufa de vacío a 50°C) y pesar. El
contenido de grasa se obtiene por diferencia y se la expresa como % de la
muestra original del alimento.
 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE
SAPONIFICACIÓN

DEFINICIÓN
Es el número de miligramos de hidróxido de potasio
necesario para saponificar 1 g de materia grasa.
Constituye una medida del peso molecular promedio
de los triglicéridos presentes en una muestra de grasa
o aceite.
PRINCIPIO
Consiste en saponificar la muestra con un exceso de solución
etanólica de hidróxido de potasio, valorando el exceso de solución
alcalina con solución de ácido clorhídrico en presencia de un
indicador.
 
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
Grasa o Aceite Índice de
  Saponificación.
Grasa de leche 218-238
Manteca de Cacao 190-198
Aceite de maíz 187-193
Aceite de oliva 186-196
Aceite de coco 248-265
Aceite de soja 189-196
Aceite de girasol 188-194
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE
SAPONIFICACIÓN

REACTIVOS
1. Solución etanólica de hidróxido de potasio.
Colocar 5 a 10 g de hidróxido de potasio en un balón de 2000ml de capacidad,
agregar unas granallas de cinc o aluminio y aproximadamente 1500 mL de etanol
95% v/v. Hervir en baño de agua con refrigerante a reflujo durante 30 a 60 minutos.
Destilar, descartando los primeros 50ml. Disolver 40 g de hidróxido de potasio puro
en 1000 mL de etanol destilado, manteniendo la temperatura por debajo de 15ºC
mientras se disuelve el álcali. Guardar la solución en frascos color caramelo. Filtrar
antes de cada determinación.
2. Solución de ácido clorhídrico 0.5 N valorada.
3. Solución al 1% p/v de fenolftaleína en etanol 95% v/v.
4. Solución al 1% p/v de azul alcalino 6B (CI 42750) en etanol
95% v/v.
5. Etanol 95% v/v neutralizado a la fenolftaleína.
Determinación del Índice de
Saponificación:
Preparación de la muestra:
La muestra debe estar límpida y brillante, en caso contrario calentar en baño de agua hasta
unos 15ºC por encima de la temperatura de completa fusión. Si a esta temperatura la
muestra continúa turbia, añadir sulfato de sodio anhidro, agitar y filtrar.
PROCEDIMIENTO
IS=56.1 x N x (V1 – V2)
p
donde:
IS: índice de saponificación de la muestra.
V1: volumen de la solución de ácido clorhídrico empleado en la valoración del blanco, en centímetros
cúbicos.
V2: volumen de la solución de ácido clorhídrico empleado en la valoración de la muestra, en centímetros
cúbicos.
N: normalidad de la solución valorada de ácido clorhídrico.
p: peso de la muestra en gramos.
Determinación del Índice de
Saponificación:
Repetibilidad:
 
Realizar dos ensayos por duplicado. Los valores hallados para ambas muestras no
deben diferir entre sí en más de 0.5% del promedio de ambas.
Expresión de los resultados
 
El resultado se expresa como el promedio de los dos valores hallados.
 
BIBLIOGRAFÍA
 
Norma IRAM 5516 (1975).ISSN-0325-5854.
 Determinación Del Índice De
Refracción:
DEFINICIONES
 El índice de refracción de un medio es la relación entre la velocidad
de la luz de una longitud de onda definida en el vacío y su
velocidad en el medio de estudio.
El índice de refracción de una sustancia dada varía con la longitud de
onda de la luz y con la temperatura.
Generalmente se considera la velocidad de la luz en el aire en lugar
de la velocidad en el vacío y al menos que se especifique de otra
manera, la longitud de onda elegida es la media de las líneas D de
sodio (589,6 nm).
El índice de refracción está dado a:
25ºC para aceites que son líquidos a esta temperatura.
45ºC, 60ºC, 80ºC o mayor, para grasas que son sólidas a 25ºC.
Determinación Del Índice De
Refracción:
PRINCIPIO
Consiste en medir el índice de refracción de la muestra líquida utilizando un
refractómetro adecuado.
REACTIVOS
--Bromonaftaleno.
   Sulfato de sodio, anhidro.
Preparación de la muestra:
Si la muestra es líquida a la temperatura ambiente, mezclarla íntimamente con una
varilla de vidrio, secarla sobre sulfato de sodio anhidro y filtrarla a través de
papel.
Si la muestra es sólida, calentarla en el vaso de precipitado sobre el baño de agua
a una temperatura 10ºC mayor que su punto de fusión, secarla sobre sulfato de
sodio anhidro, mezclar perfectamente y filtrar.
 Determinación Del
Índice De Refracción:
 Determinación Del Índice De
Refracción:
PROCEDIMIENTO
Calibración del instrumento: Verificar la regulación del aparato con una
determinación del índice de refracción de la placa de vidrio, haciendo el
contacto óptico con el prisma por medio de una gota de --Bromonaftaleno. Si
es necesario, usar el sistema de regulación del instrumento.
Medida: Hacer circular agua del baño termostatizado para mantener la
temperatura de los prismas del aparato dentro de + 0,5ºC de las temperaturas
indicadas a continuación:
25ºC para aceites que están completamente líquidas a esta temperatura.
45ºC para grasas que se encuentran completamente fundidas a esta temperatura.
60ºC en el caso de grasas hidrogenadas.
80ºC o más para ceras.
 Determinación Del Índice De
Refracción:
PROCEDIMIENTO
Mantener la muestra a la temperatura a la que se debe efectuar la medida
por inmersión de su contenedor en un baño de agua mantenido a esa
temperatura.
Efectuar la determinación de acuerdo con las condiciones operacionales
del aparato usado. Leer el Índice de refracción al 0,0001 en valor
absoluto y la temperatura de los prismas del aparato.
Hacer otras dos determinaciones y tomar como resultado la media
aritmética de las tres lecturas, redondeando el cuarto decimal, si se
satisface el requerimiento de repetibilidad.
 Determinación Del Índice De
Refracción:
Expresión de los resultados:
El resultado se expresa como el promedio de los tres valores hallados.
 
Repetibilidad:
La diferencia entre los resultados de tres determinaciones llevadas a cabo en
rápida sucesión por el mismo analista no deberá exceder de 0,0002.
 
BIBLIOGRAFÍA
 
Standard Methods for the analysis of oils, fats and derivatives. IUPAC
Pergamon Press, 6ª. Edición, 1979, pág. 23. ISSN-0325-9354.
Determinación Del Índice De
Bellier:
DEFINICIONES
El Índice de Bellier de un aceite es la temperatura a la cual
comienza la precipitación de los jabones ácidos de los ácidos
grasos por el método que se describe.
PRINCIPIO
Consiste en la saponificación del aceite y precipitación de los jabones
ácidos en medio etanólico levemente acético.
La temperatura de precipitación se detecta por el enturbiamiento de
la solución conteniendo los jabones.
El valor del índice aumenta con el largo de las cadenas de ácidos
grasos y disminuye con el grado de saturación.
Determinación Del Índice De
Bellier:
REACTIVOS
• Todos los reactivos deben ser de calidad analítica.
• Etanol 90% v/v: diluir 90 mL de etanol 95% con agua destilada.
• Solución etanólica 1.5 N de hidróxido de potasio: disolver 85 g de hidróxido
de potasio en 80 mL de agua destilada y llevar a 1000 mL con etanol 90%.
Conservar esta solución en frasco color caramelo bien tapado.
• Solución de ácido acético 6 N. Si es necesario ajustar de modo que 1.5 mL de
esta solución neutralicen (a la fenolftaleína) 5 mL de la solución de hidróxido
de potasio.
• Etanol 70% v/v: diluir 70 mL de etanol 95%v/v neutro a 95 mL con agua
destilada. Se ajusta, si es necesario, por determinación del peso específico o el
índice de refracción.
Determinación Del Índice De
Bellier:
PROCEDIMIENTO
•  Colocar en una erlenmeyer 1 mL de aceite y 5 mL de la solución etanólica de hidróxido de
potasio.
• Acoplar el tubo refrigerante a reflujo y calentar en baño de agua, agitando constantemente.
• Continuar el calentamiento hasta saponificación completa, es decir, hasta obtener una
solución perfectamente límpida (4 a 5 minutos desde que la solución comienza a hervir).
• Dejar enfriar hasta 30-35ºC y agregar 1.5ml de la solución de ácido acético y 50 mL de
etanol 70% v/v.
• Si la solución permanece límpida se puede iniciar el enfriamiento, en caso contrario,
calentar suavemente en baño de agua hasta obtener una solución clara, pero sin llegar a
ebullición.
• Pasar la solución obtenida a un tubo de ensayos.
• Sumergir el termómetro en el líquido y colocar el conjunto en un vaso de precipitados
conteniendo agua a una temperatura aproximadamente 15ºC mayor que la de cristalización
esperada, determinada por ensayo previo.
• La altura del agua en el baño debe exceder aproximadamente 2 cm a la de la solución en el
tubo de ensayo.
Determinación Del Índice De
Bellier:
PROCEDIMIENTO
• Iniciar el enfriamiento a una velocidad aproximada de 1ºC por minuto, agitando el agua
con el mismo tubo de ensayo.
• La temperatura del baño se hace descender por agregado de agua fría o agua enfriada
con hielo, pero nunca por agregado directo de trozos de hielo.
• Agitar la solución dentro del tubo de ensayo con el termómetro. Al llegar a una
temperatura 5ºC mayor que la temperatura probable de cristalización proseguir el
enfriamiento a una velocidad aproximada de 0.5ºC por minuto.
Resultados
• El Índice de Bellier es la temperatura a la que aparece una turbiedad provocada por la
aparición de cristales.
• Se confirma cuando al disminuir la temperatura en 0.5ºC la turbiedad se hace más
intensa.
• Repetibilidad:
• Los resultados obtenidos en ensayos por duplicado no deben diferir en más de 0.5ºC.
BIBLIOGRAFÍA
AOAC, 13 Edición, 1980. - ISSN-0325-9854. Norma IRAM 5526.
Determinación Del Índice De
Acidez:
DEFINICIONES
Acidez: es el contenido de ácidos grasos libres de una sustancia
grasa, expresado como gramos de ácido oleico, en 100 gramos
de muestra.
Índice de acidez: es el número de miligramos de hidróxido de potasio
necesarios para neutralizar, en las condiciones del ensayo, los
ácidos grasos libres de 1 g de sustancia grasa.
Principio: Consiste en neutralizar a la fenolftaleína los ácidos grasos
libres de la muestra disuelta en un solvente apropiado, con
solución alcalina valorada.
Determinación Del Índice De
Acidez:
REACTIVOS
• Mezcla de etanol-éter etílico (1+2) neutralizado inmediatamente antes de su
uso: mezclar una parte de etanol 95% v/v con dos partes de éter dietílico, en
volumen. Colocar 100 ml de la mezcla en un erlenmeyer y agregar 10 gotas de
solución de fenolftaleína al 1% p/v en etanol 95% v/v. Agregar gota a gota la
solución de hidróxido de sodio que se va a utilizar en la valoración de la
muestra, agitando vigorosamente, hasta que aparezca una coloración rosada
que persista durante 30 segundos.
• Mezcla de etanol-benceno (1+1) neutralizada inmediatamente antes de su
uso: mezclar una parte de etanol 95% v/v con una parte de benceno, en
volumen y neutralizar como se indica para la mezcla de etanol-éter dietílico.
• Solución al 1% p/v de fenolftaleína en etanol 95% v/v.
• Solución al 1% p/v de azul alcalino GB (CI 42750) en etanol 95% v/v.
• Soluciones valoradas de hidróxido de sodio 0,02N, 0,1N, 0,5 N y/o 1 N.
Determinación Del Índice De
Acidez:
REACTIVOS
• La normalidad de la solución alcalina depende de la acidez de la
muestra que se analiza, seleccionada de acuerdo con la siguiente tabla:

Acidez % Normalidad de la
solución alcalina

Hasta 0.5 0.02

Más de 0.5, hasta 4 0.1

Más de 4, hasta 30 0.5

Más de 30 1
Determinación Del Índice De
Acidez:
Preparación de la muestra:
Homogeinizar la muestra por agitación. Si no está completamente líquida
a la temperatura ambiente, calentar en baño de agua apenas lo necesario
para que pueda homogeneizarse por agitación.

PROCEDIMIENTO
Pesar al 1 mg aproximadamente 5g de muestra en un erlenmeyer y agregar 30
ml de la mezcla etanol-éter dietílico neutralizada y 10 gotas del indicador
(fenolftaleína para muestras de color claro o azul alcalino GB para
muestras oscuras). Titular con la solución de hidróxido de sodio que
corresponda, según la acidez esperada agitando vigorosamente hasta aparición
de un color rosado de la misma intensidad que el obtenido al neutralizar la
mezcla etanol-éster dietílico, y que persista durante 30 segundos.
Determinación Del Índice De
Acidez:
A=VxNx28.2 I=VxNx56.1
p p
donde:
A: acidez (expresada en gramos de ácido oleico/100g de muestra).
I: índice de acidez(miligramos de hidróxido de potasio /1g de
muestra)
V: volumen de la solución de hidróxido de sodio empleado, en
centímetros cúbicos.
N: normalidad exacta de la solución de hidróxido de sodio.
p: peso de la muestra en gramos.
 
Determinación Del Índice De
Acidez:
Repetibilidad:
La diferencia mínima admitida entre los valores obtenidos y el promedio de los mismos se
calcula con la siguiente fórmula:
y=0.05x+0.01
donde:
y: la diferencia máxima admitida entre el promedio y cada uno de los valores hallados
por duplicado.
x: el valor promedio de acidez.
Expresión de los resultados
La determinación se realiza por duplicado. Si la diferencia entre cada uno de estos valores y
su promedio no supera el valor y se informa el promedio de ambos con dos cifras
decimales. En caso contrario se repite el ensayo por duplicado.
Observaciones
En el caso de grasas sólidas se recomienda utilizar la mezcla etanol-benceno (1+1) como
disolvente.
BIBLIOGRAFÍA Norma IRAM 5512.ISSN-0325-9654.
Determinación Del Índice De
Peróxidos:
DEFINICIONES
 Índice de peróxido es el número de miliequivalentes de oxígeno por 1000g de
aceite o grasa que corresponde a la cantidad de sustancias presentes en la
muestra que oxidan el yoduro de potasio bajo las condiciones del método.
PRINCIPIO
Consiste en el tratamiento de la muestra, disuelta en ácido acético y cloroformo,
con solución de yoduro de potasio y posterior titulación del yodo liberado con
solución valorada de tiosulfato de sodio.
ROOH + 2H+ + 2I- ROH + I2 + H2O
2 2 S2O3=  S4O6= + 2e-
2e- + I2  2I-
2 S2O3= + I2  S4O6= + 2I-
Determinación Del Índice De
Peróxidos:
REACTIVOS
• Mezcla de ácido acético y cloroformo: mezclar 600 ml de ácido acético
glacial p.a. libre de sustancias reductoras, con 400ml de cloroformo p.a. y
dejar en reposo 24 horas.
• Solución acuosa saturada de yoduro de potasio recientemente preparada,
libre de yodo y yodato.
• Solución valorada de tiosulfato de sodio 0.1N y 0.01N. Preparar esta última
por dilución de la solución 0.1N con agua destilada recientemente hervida y
fría.
• Solución acuosa de almidón soluble al 1% p/v mezclar 1 g de almidón
soluble con agua hasta formar una pasta que se agrega lentamente a 100ml de
agua en ebullición. Continuar hirviendo 1 minuto. Enfriar a temperatura
ambiente. Guardar no más de una semana en heladera.
Determinación Del Índice De
Peróxidos:
PROCEDIMIENTO
• En un erlenmeyer pesar al 0.01g de 9.5 a 10.5 g de muestra.
• Agregar 30 ml de mezcla de ácido acético glacial y cloroformo.
• Agitar y observar si la disolución es total. En caso contrario entibiar a baño de
agua. Agitar, enfriar a 20+5ºC.
• Añadir 1.0 ml de la solución saturada de yoduro de potasio. Colocar el tapón al
erlenmeyer, agitar éste 10 segundos para homogeneizar la solución. Mantener en
oscuridad exactamente 1 minuto. Inmediatamente agregar 100 ml de agua destilada
y 2 ml de la solución de almidón.
• Titular con la solución de tiosulfato de sodio 0.1 ó 0.01 N. Hacia el final de la
valoración agitar vigorosamente para liberar todo el yodo retenido en la capa de
cloroformo. El punto final se alcanza cuando la decoloración de la capa acuosa
es total.
• Paralelamente realizar un ensayo en blanco. Su valoración no debe exceder un gasto
de 0.05ml de la solución de tiosulfato 0.01 N. En caso contrario reemplazar los
reactivos impuros.
 Determinación Del Índice De
Peróxidos:
Índice de Peróxido meq/1000 g = V x N x 1000
p
donde:
V: volumen de la solución de tiosulfato de sodio empleado en la valoración de la
muestra, en centímetros cúbicos, corregido por el blanco.
N: normalidad exacta de la solución de tiosulfato de sodio.
p: peso de la muestra en gramos.
 
Repetibilidad:
Los resultados por duplicado no deben diferir entre sí en más de + 0.1.
 BIBLIOGRAFÍA
Norma IRAM 5551 (1969) -Standard Methods for the analysis of oils, fats and derivatives. IUPAC
Pergamon Press, 6ª. Edición, 1979, pág. 138.
Reagent Chemicals. American Chemical Society Specifications. 5ª Edición. 1974, pág. 53. -ISSN-0325-
9854.
Determinación Del Índice de Reichert-Meissl,
Polenske y Kirshner:
DEFINICIONES
IRM= mL de alcali necesarios para neutralizar los ac. grasos volátiles solubles a 15oC
provenientes de 5 g de grasa (fundamentalmente butírico y caproíco).
IP= mL de alcali necesarios para neutralizar los ac. grasos volátiles insolubles a 15oC
provenientes de 5 g de grasa (fundamentalmente caprílico, caprico y laurico).
IK= mL de alcali necesarios para neutralizar los ac. grasos volátiles solubles a 15oC,
no precipitables por Ag2SO4, provenientes de 5 g de grasa.

PRINCIPIO
Los Ácidos grasos son liberados en una saponificación, llevados a pH ácido y
destilados por arrastre con vapor de agua. El destilado se recoge y titula con
un álcali para valorar los ácidos volátiles presentes.
El largo de la cadena de ac graso determina su volatilidad y su solubilidad.
El método es útil para diferenciar grasas de origen lácteo de grasas de otro origen.
Determinación Del Índice
de Reichert-Meissl, Polenske:
Determinación Del Índice de
Reichert-Meissl, Polenske:
• Reactivos:
• Soluc. NaOH 50% p/v.
• Mezcla soluc. NaOH 50% y glicerol neutro (1 + 9).
• Soluc. Sulfúrico 20% v/v.
• Etanol 95% neutralizado.
• Fenolftaleína (1 % en EtOH 95%).
• Soluc. Valorada de NaOH 0,1 N.
Determinación Del Índice de
Reichert-Meissl, Polenske:
• Preparación Muestra: Fundir la muestra 10°C por encima del pto.
Fusión (aprox a 50°C para manteca y margarina). Homogeneizar. Si
la muestra es turbia clarificar agregando sulfato de sodio anhidro y
fliltrar.
• PROCEDIMIENTO:
• Pesar 5 g (al mg) de Manteca o Margarina en un balón de 300 ml.
• Agregar 20 ml de la soluc. De NaOH / Glicerol. Poner plato poroso.
CALENTAR A REFLUJO HASTA SAPONIFICACIÓN TOTAL
(solución límpida). Si se forma espuma agitar suavemente el balón.
• Enfriar hasta 80°C y agregar LENTAMENTE 135 ml de agua
destilada caliente (hervida recientemente).
• Añadir 6 ml de soluc de ac sulfúrico 20% v/v. Agregar mas plato
poroso
Determinación Del Índice de
Reichert-Meissl:
• Armar el equipo de destilación por arrastre (esquema); y destilar por
arrastre con vapor de agua hasta recoger aprox. 110 ml de destilado.
Retirar el mechero. Retirar el colector. Poner una probeta de 25 ml
en lugar del colector.
• Enfriar el colector en agua a 15°C por aprox. 15 min. Luego enrazar
a 110 ml con el líquido remanente de la probeta de 25 ml. Enfriar a
15°C. FILTRAR.
• Titular 100 ml del filtrado con soluc. NaOH 0,1 N usando
Fenolftaleína.
• Titular 100 mL de una solución blanco de reactivos tratados del
mismo modo.
 - Titular 100 ml del destilado con
soluc. NaOH 0,1 N usando Fenolftaleína.
Determinación Del Índice de Reichert-Meissl:

IRM = 1,1 x (S – B)

S- mL NaOH 0,1 M usados para titular la muestra.

B- mL NaOH 0,1 M usados para titular el blanco.
Determinación Del Índice de
Polenske:
• Retirar los ac. grasos solubles remanentes del destilado lavándolos con 3
porciones de 15 mL c/u de agua destilada a 15oC.
• Disolver los ac. Grasos insolubles usando 3 porciones de 15 mL de etanol
neutralizados a la fenolftaleína (disolver los restos del refrigerante, vaso
colector y filtro usado en –RM).
• Combinar las 3 porciones de etanol y titular hasta que el color de la
fenolftaleína permanezca por 2 o 3 min.
• Titular del mismo modo el blanco de reactivos.

IP = (S – B)

S- mL NaOH 0,1 M usados para titular la muestra.

B- mL NaOH 0,1 M usados para titular el blanco.
Determinación Del Residuo
Insaponificable:
DEFINICIONES
El residuo insaponificable es el resto que queda de una reacción de
saponificación de una grasa o aceite.
La cantidad de materia insaponificable suele ser útil para determinar la
genuinidad de una grasa o aceite.
PRINCIPIO
Los ácidos trigliceridos son sometidos a saponificación por efecto de
un álcali. Luego se extrae el resto con un solvente apropiado
tratando de evitar la formación de emulsiones por efecto de los
jabones formados.
El extracto es evaporado y se determina el residuo insaponificable
por pesada.
Determinación Del Residuo
Insaponificable:
1. Pesar con precisión entre 2-2,5 g de grasa o aceite.
2. Introducir a un erlenmeyer de 200 mL con boca esmerilada.
3. Añadir 25 mL de EtOH y 1,5mL de soluc. KOH 50% peso (60 g KOH y 40 mL
agua).
4. Colocar un refrigerante y calentar a reflujo con agitación durante 30 min.,
evitando pérdida de EtOH durante el reflujo.
5. Transferir la mezcla caliente a una ampolla de decantación (250mL); lavar el
erlenmeyer con 50mL de agua destilada y añadir al contenido de la ampolla de
decantación.
6. Enfriar a 20-25oC.
7. Lavar el erlenmeyer con 50 mL de eter etílico. Pasar el éter a la ampolla de
decantación.
8. Agitar y esperar a que se separen las fases. Separar la fase etérea (superior) a
una segunda ampolla de decantación.
9. Repetir los pasos 5) y 6) dos veces más y recolectar las fracciones etéreas en la
segunda ampolla.
Determinación Del Residuo
Insaponificable:
10. Agregar 20 mL de agua en la segunda ampolla, agitar por rotación
para evitar formación de emulsiones y esperar a que se separen las
fases.
11. Descartar la fase acuosa y repetir el lavado dos veces mas con agua
destilada (paso 10).
12. Agregar 20 mL soluc. KOH 0,5N, agitar por rotación, separar fases y
esperar a que se separen las fases. Luego descartar solución alcalina y
lavar con agua. Repetir este paso al menos tres veces.
13. Lavar con 20 ml de agua, descartando la fase acuosa hasta obtener
reacción negativa a la fenolftaleína.
14. Transferir el extracto etéreo a un erlenmeyer, lavar la ampolla de
decantación con éter y juntar con el extracto etéreo.
Determinación Del Residuo
Insaponificable:
15. Concentrar el extracto etéreo calentando en baño María.
16. Cuando quede poco volumen de extracto (1-2mL), agregar acetona (2-
3mL) y proceder a concentrar nuevamente hasta eliminar el solvente
(este paso arrastra el agua que pueda contener el extracto).
17. Si es necesario agregar 1 mL de acetona adicional y secar en corriente
de nitrógeno (o aire secado por burbujeo en ácido sulfúrico). Continuar
hasta peso constante.
18. Luego disolver el residuo seco con 2 mL de éter, 10 mL de EtOH
neutralizado y titular con NaOH 0,02N hasta viraje de la fenolftaleina.
19. Corregir el contenido insaponificable restando el peso proveniente de
los ácidos grasos libres titulados en 18 según: 1 mL NaOH 0,02N =
0,056 g de ácido oleíco).
 Determinación Del Índice de
Yodo:
• El método se basa en medir la cantidad de halógeno (mono-cloruro de
Yodo) fijado a las dobles ligaduras de la muestra disuelta en un
solvente adecuado.
Equivale a g. de Yodo fijados por 100 g de materia grasa

• Verificar detalles del método 993.20 AOAC

Evaluación Análisis grasas y
aceites:
• Debe tomarse el resultado de los índices con cuidado, en general
los rangos se basan en datos empíricos. Lo conveniente es tener un
aceite o grasa “patrón” al cual referirse, de lo contrario tratar de
usar valores patrón fijados por FAO, FDA, etc.
• Los índices de saponificación, acidez, Reicher-Meissls, Polenske,
etc. están asociados con el peso molecular de los ácidos grasos
componentes de triglicéridos, libres, etc.
3 x56.100
56.100 PM _ ác.grasos _ Triglicéri dos 
PM _ ác.grasos _ libres  Índ . _ Saponificación
Índ . _ Acidez

• Índices de saponificación altos (>200), se asocian con ácidos grasos

de cadena corta (lácteos por ej.). Los aceites comunmente oscilan
entre 180-200.