INDUSTRIA LÁCTEA

Daniel Macedo Galdós

Byron Sarango
Hans Behr
Jheraldyn Sánchez
Juan Duda
Rassiel Gonzales
 1. Introducción
2. Industria Láctea

CONTENIDO
3. Principales Empresas en el mercado
4. Estadísticas de producción
5. Principales Procesos
5.1 Leche en polvo
5.2 Leche evaporada
5.3 Leche en caja
5.4 Mantequilla
5.5 Queso
5.6 Yogurt
 La industria láctea tiene como materia prima la leche, el
progreso de esta industria ha mejorado en la actualidad.

En la alimentación de los seres humanos empezó,

probablemente, cuando el hombre inició una vida
sedentaria y dio comienzo a actividades de agricultura,
de las que extraían los alimentos, y domesticaban a los
animales que capturaban en sus acciones de cacería, los
1. INTRODUCCIÓN cuales cuidaban y criaban en sus hogares.

En el presente trabajo como primer punto hablaremos de

la industria láctea en nuestro país, seguido del proceso
de producción de los diferentes derivados de la leche.
 2. INDUSTRIA LÁCTEA

La industria láctea es el eje productivo de nuestro

país que se encarga de la producción industrializada
de productos lácteos y todos sus derivados. Entre
ellos podemos encontrar, la leche evaporada, la leche
entera, la leche en polvo, la mantequilla, el queso,
etc. siendo estos solo algunos de los productos de la
diversificada cartera de productos de las principales
empresas lácteas del país.
 LAIVE
Según el ranking 2016 Brand Footprint Perú, realizado por Kantar
Worldpanel, firma mundial experta en estudios de conocimiento y
comportamiento del consumidor, Laive se ubica entre las 50
marcas peruanas preferidas por el consumidor peruano (puesto
30.°), mientras que Gloria lidera el mercado en el puesto 1.° e
Ideal Nestlé en el puesto 28.° 8 ; con respecto al sector
alimentario, según información de América Economía, Laive
ocupó el 10.° puesto en el 2015, mejor posicionada se
encuentran Gloria y Nestlé Perú en los puestos 2.° y 5.°
respectivamente.               
3. PRINCIPALES
EMPRESAS GLORIA
La empresa Gloria, con 77 años en el mercado peruano, invirtió
más de 30 millones de dólares en la primera
línea aséptica (ubicada en la ciudad de Arequipa), para la
elaboración de productos lácteos que no necesitan
refrigeración.
Con sus recientes lanzamientos, Yofresh, Pro y Shake, Gloria
busca atender la demanda de productos diseñados a las
necesidades de los consumidores, con la mejor calidad y
nutrición.
3. ESTADISTICAS DE PRODUCCIÓN
 PRINCIPALES
PROCESOS
PRODUCTIVOS DE
LA INDUSTRIA
LÁCTEA
 Existen varios tipos de leche en polvo según su tenor graso:
•Leche en polvo entera (mayor o igual que 26,0%).
•Leche en polvo parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%).
•Leche en polvo descremada (menor que 1,5%).
Materia prima
•Leche cruda

EQUIPOS Y UTENSILIOS
EQUIPOS CANTIDAD COSTO C/U TOTAL

Tanque Marca Heil de acero

inoxidable 3 Ejes 1 $315.000 $315.000
$242.000 $242.000
Volkswagen 19-320 Constellation
0 Km 1

Equipo de recepción de leche

cruda en planta 1 $ 95.500 $ 95.500

Centrífuga 1 $ 805.000 $ 805.000

LECHE EN POLVO Equipo de refrigeración

Tanques de refrigeración
4

2
$ 22.500

$ 210.00
$90.000

$ 422.00

calefactor vapor 1 $ 425.000 $ 425.000

Homogeneizador 1 $175.000 $175.000

Pasteurización 1 $ 505.000 $ 505.000

Equipo de Concentración 1 $3.040.000 $3.040.000

Cámara de secado 1 $ 30.500 $ 30.500

Vibro Fluidificador 1 $6.585.000 $6.585.000

llenadora semiautomática de
polvo 1 US$ 8.100 $ 8.100

Silos 1 $ 900 $ 2.700

 DIAGRAMA DE FLUJO

1 2 3 4 5 6 7

Recepción Estandarización Precalentamiento

Recolección y Higienización y Refrigeración Almacenamiento
La estandarización
Transporte Esta operación se lleva Desnatado Después de que ya
de la leche se
a cabo gracias a un La leche ya Con el uso de tanques tengamos la leche
realiza mediante la
La recolección de la sistema de recolección La etapa de higienizada que sale de acero inoxidable, con los porcentajes
mezcla de leche
leche cruda se hace que consta, homogeneización tiene de la etapa anterior se almacena la leche
entera y de grasa
desde los tambos, con principalmente, de una como objetivo eliminar las con una en refrigeración para
descremada, de estandarizados, la
las medidas de tubería flexible, bomba masas o “tortas” que temperatura que esta pueda leche se
contenidos grasos
seguridad sanitaria, de recepción de leche, puedan formarse de aproximada de 12°C estandarizarse por sí precalentará a
conocidos, en las
higiene y preservación eliminador de aire, filtro proteínas, partículas es refrigerada en un sola, todo esto para 30°C para que esté
proporciones
de tubería, bomba de orgánicas e inorgánicas intercambiador de contar con una
necesarias para lista y pueda pasar
leche, medidor de flujo, como células somáticas, placas hasta una reserva de leche lista
obtener una leche al siguiente paso.
válvula de muestra, partículas extrañas temperatura de 4°C. para el siguiente
con el porcentaje
sistema de tuberías y procedentes del suelo, tramo del proceso.
graso deseado.
válvulas, sistema de estiércol, gérmenes, etc.
control, etc.
 8 9 10 11 12
Pasteurización Concentración
Homogeneización La pasteurización es un En el proceso de Desecación
Almacenamiento
La proceso que consiste concentración de la Al final todos los
homogeneización en calentar la leche a leche se ha de La leche en polvo se
procesos la leche en
evita la separación temperaturas incrementar lo más obtendrá mediante
polvo en guardada en
de la nata y suficientemente altas posible la proporción secado por atomización
silos con su respectivos
favorece una durante un tiempo de extracto seco del o pulverización.
lotes e información
distribución adecuado que permita producto a desecar sanitaria
uniforme de la destruir los posteriormente, ya que
misma, ya que microorganismos el proceso de
produce la división patógenos y debilitar concentración por
y rotura de los otros de manera que evaporación es hasta
glóbulos de grasa. pueda transportarse, tres veces más
distribuirse y/o eficiente desde el punto
consumirse sin peligro de vista térmico que el
alguno. proceso final de
desecación por aire.
 La leche evaporada es un concentrado de leche obtenido de
la eliminación parcial del agua de la leche (60% del agua
existente de la leche cruda aproximadamente) por el calor o
por cualquier otro procedimiento que permite obtener un
producto con la misma composición y características. Debido
a su nueva composición, esta puede soportar grandes
periodos de almacenamiento.
LECHE EVAPORADA
 DIAGRAMA DE FLUJO

1 2 3 4 5 6 7

Recepción de leche Desbacterizador Evaporación Homogeneización

Descarga de leche Pasteurización Almacenamiento
Los tanques cisterna En esta etapa la leche La leche es calentada La leche concentrada
La leche de los Se realiza este En esta etapa la leche
conteniendo leche cruda es sometida a alrededor de unos 56 °C, se bombea desde el
camiones cisterna es proceso térmico entera es almacenada
entera cruda centrifugación con el luego esta se bombea al evaporador a un
enviada hacia los llevando el producto en tanques
proveniente de las objetivo de separar las evaporador, la leche homogeneizador que
tanques de a través de un estacionarios
plantas de acopio o impurezas y reducir la pasa a través de tubos trabaja a una presión
almacenamiento. intercambiador de isotérmicos de acero
leche evaporada son presencia de microbios calentados por vapor y de 12,5 MPa a 25 MPa.
calor de placas, a inoxidable, en espera
pesados, en la leche. sometidos a vacío. Se De esta forma se
una temperatura no de ser utilizada
posteriormente se produce una ebullición a consigue la dispersión
menor de 75 °C por posteriormente en la
realiza la limpieza temperaturas de la grasa y se evita
15 segundos. elaboración de leche
exterior del mismo en la comprendidas entre 50 que los glóbulos de
evaporada.
zona de lavado de °C y 60 °C. dicha sustancia formen
cisternas. grumos durante el
proceso posterior de
esterilización.
 8 9 10 11 12 13
Estandarización Esterilización Y Empaquetado
Enfriamiento Luego en el Envasado Precalentamiento Enfriamiento Las latas de leche
Después de su depósito se le Mediante máquinas se Es necesario pasar por una Aquí existen dos tipos de evaporada son etiquetadas y
homogeneización, la añaden dispone el producto en etapa de precalentamiento operaciones, o por gas o de esterilizadas en la autoclave
leche se enfría a unos estabilizantes para latas que se cierran antes de la esterilización, para forma continua, en la primera antes de ser ordenadas en
14 °C si se va a llenar aguantar el antes de proceder a la aumentar gradualmente la las latas se apilan en jaulas cajas de cartón. La leche
directamente o a unos tratamiento de esterilización, se temperatura, 93 °C a 100 °C especiales y se introducen en evaporada presenta un
6.5 C° si se va a esterilización. Se selecciona la por 25 minutos o 115 °C a 128 la autoclave; en la segunda aroma suave, un color
mantener almacenada utilizan, entre temperatura de llenado °C por un tiempo de 1 a 6 las latas pasan a través de la amarillento y una
mientras se realiza otros, el para que la formación de minutos. autoclave por una cinta consistencia homogénea y
una prueba de bicarbonato de espuma sea la menor transportadora a una totalmente líquida, no es un
esterilización. sodio, citratos posible. velocidad controlada de producto perecedero por lo
sódico y potásico, forma precisa que se mantiene en buenas
ortofosfatos de condiciones durante varios
sodio y de potasio, meses.
polifosfatos de
sodio y potasio
 A continuación, se describe el procesado de
de la leche tratada térmicamente para la leche
en caja.

LECHE EN CAJA
 DIAGRAMA DE FLUJO

1 2 3 4 5 6 7

Recepción Filtración/clarificaci Sistema de

Desnatado y Tratamiento Sistemas de Homogeneización 
La leche llega hasta ón calentamiento
Normalizado térmico calentamiento Con la homogeneización
la planta de A continuación, se directo:
En el desnatado se El propósito del indirecto se reduce el tamaño de
tratamiento en eliminan las partículas En los que la leche
produce la separación tratamiento térmico La transferencia de los glóbulos grasos
camiones cisterna, orgánicas e se calienta al entrar
de la materia grasa es la destrucción calor se produce a favoreciendo una
en tanques o en inorgánicas de en contacto con un
(nata) del resto de casi completa de los través de una distribución uniforme de
cántaras. Estos suciedad que pueda fluido a temperatura
componentes de la microorganismos superficie de la materia grasa a la vez
tanques son de contener la leche elevada (vapor de
leche (leche que hay contenidos intercambio, con lo que se evita la
acero inoxidable, debido al ordeño o al agua). La leche
desnatada). en la leche. Un que el fluido que se separación de la nata. La
aluminio o en transporte. También debe tener a la
Generalmente se efecto adicional es encuentra a homogeneización reduce
algunos casos se eliminan los entrada del
realiza empleando la inactivación en temperaturas la estabilidad de las
pueden ser incluso aglomerados de intercambiador una
centrífugas que mayor o menor elevadas (vapor de proteínas frente al calor
de plástico. La proteínas (coágulos) temperatura de 70-
separan la nata, con grado de los agua, agua caliente por lo que cuando se va
capacidad de los que se forman en la 80 ºC, entrando
aproximadamente un enzimas lácteos.  o agua a exponer la leche a altas
mismos es también leche. se realiza una entonces en
40% de grasa, de la sobrecalentada) no temperaturas esta
muy variable. filtración para eliminar contacto con el
leche, con llega a entrar en operación se realiza tras
las partículas más vapor de agua.
aproximadamente un contacto con la el tratamiento térmico.
groseras. 0,5% de materia grasa. leche.
 8

Envasado
El envasado es la última etapa
del proceso y consiste en el
llenado de los envases con el
producto. La condición
indispensable para conseguir
la conservación del producto
durante un largo período de
tiempo es mantener las
condiciones asépticas durante
el envasado.
 La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos
mecánicos. Es elaborada a partir de crema y adición de cultivos
lácticos y sal (opcional). Según Rivera (1995), la mantequilla es una
fuente importante de energía. Tiene buena digestibilidad y con un
aprovechamiento del 90%.

La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles

importantes especialmente la vitamina A.
MANTEQUILLA
 DIAGRAMA DE FLUJO

1 2 3 4 5 6 7

Neutralización Desgasificación o Inoculación de Maduración 

Recepción de la Normalización  Batido en continuo
En algunos países, los desodorización estárteres El objetivo de la
materia prima  Consiste en regular el Después de la
productores desnatan la A veces las natas Los microorganismos, maduración es
La nata es la materia contenido graso de la maduración, la nata
leche en las propias pueden contener responsables del acidificar la nata
prima necesaria para nata. Normalmente la pasa por un
granjas y venden sustancias aroma, utilizados (proporciona aroma y
la elaboración de nata llega con un intercambiador de
directamente la nata a la aromáticas para la elaboración sabor) y cristalizar la
mantequilla. El contenido de grasa calor que le da la
industria. Muchas veces, indeseables. En estos de la mantequilla son: materia grasa de
contenido graso de superior al necesario temperatura requerida
esta nata se encuentra casos se efectúa una Str. diacetilactis y forma simultánea en
esta crema debe ser para la obtención de para el batido. En la
en malas condiciones, desaireación al vacío, Leuc. citrovorovum. depósitos de
de 35 % a 40 %. La mantequilla; por este etapa de batido, la
más o menos que consiste en El ácido láctico, el maduración.
nata se obtiene del motivo debe ser nata es agitada
acidificada, y con calentar la nata a diacetilo y el ácido (Depósitos aislados,
desnatado de la leche normalizada a 35 %- violentamente con el
extraños paladares. Esta 78ºC y a continuación acético son las de acero inoxidable y
en centrífuga como se 40 % de grasa. objetivo de romper los
nata debe ser aplicarle un vacío, sustancias con camisas por
explica en el sector Generalmente la nata glóbulos de grasa y
neutralizada, es decir, que provoca que las aromáticas más donde circulan los
lácteo. se normaliza con provocar la
debe reducirse su sustancias importantes fluidos de
leche desnatada.  coalescencia de la
acidez para poder ser aromáticas se producidas por las calentamiento y
bacterias, siendo el grasa y la formación
evaporen. enfriamiento.)
pasteurizada. granos de mantequilla.
más relevante el
diacetilo. 
 8 9 10
Salado y amasado en Envasado
Lavado o
continuo  Finalmente, una vez terminado
desuerado en
Una vez exprimida la el amasado, la mantequilla se
continuo
mantequilla pasa a la envía a las máquinas
Antiguamente se
amasadora. Con el envasadoras. Normalmente, la
realizaba un lavado
amasado se pretende mantequilla se envasa en
de los granos para
obtener una papel impermeable
eliminar cualquier
mantequilla con una (metalizado o de otro tipo),
contenido residual
fase grasa continua, pero también se acepta el
de mazada o de
que contiene una fase envasado en envases
sólidos lácteos,
dispersada muy metálicos o de plástico. La
pero actualmente
finamente. El amasado mantequilla se almacena a
esta práctica ya no
se completa cuando se temperaturas de refrigeración
se realiza.
consigue completar la (0 ºC–2 ºC).
inversión de fases.
 El queso es el producto fresco o madurado, sólido o
semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche
(a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o
sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación
del suero.
QUESO
 DIAGRAMA DE FLUJO

1 2 3 4 5 6 7 8

Coagulación Corte de la Moldeo Prensado Salado Maduración

Tratamient Se llenan moldes Producto final
La leche se eleva cuajada y Llenados los Regular el Es una etapa muy
o de leche con granos de la En el producto final la
a una T° de 35°C y desaurado moldes pasamos proceso importante ya que
Esta fase cuajada, y se dejan leche queda
se le añade Después de la al prensado, que microbiano así se produce en el
consiste en ahí durante 10 completamente dura y
lácticos coagulación, con es para dar la evitamos el queso una serie de
el filtrado minutos. con hoyuelos, lo que
coagulantes. La unos instrumentos forma definitiva crecimiento de reacciones y
de la leche. hace que se forme el
leche de sólido denominados del queso, microorganismos cambios
Tras este queso.
pasa a líquido liras, se debe evacuar el suero y indeseables. fisicoquímicos que
proceso la
produciendo una cortar en granos. el aire atrapado Formar la corteza determinan al
leche debe
proteína llamada Como entre los granos, y potenciar el aroma, el sabor, la
homogenei
“caseína” consecuencia se para dar una sabor. Recubrir la textura, el aspecto y
zar
produce un cuajada. superficie del la consistencia.
uniforme.
drenaje de suero. queso con cloruro
sódico (sal).
 •Ingredientes para la Elaboración del Yogurt

Para la elaboración del yogur, se utilizan los siguientes elementos:

Producto Presentación Costo (S/.)

Leche de vaca litro 1.00

Leche en polvo kilo 3,60

Cultivo litro 39.00

Azúcar kilo 2.80

YOGURT Saborizante Litro 90.00

Colorante Litro 80.00

Envases de 1 lt Docena 1.50 c/u

•Equipos y Utensilios

El equipo y utensilios básicos que se utilizan en la elaboración de

yogur a mediana escala, son los siguientes

Equipos y utensilios Costos aproximados (S./)

Cámara de refrigeración – 1,750.00

refrigeradora

Cámara de incubación artesanal 1,050.00

de 400 la. por tanda – eléctrico

Batidora 105.00

Cocina semi industrial 350.00

Balanza de 1 a 100 Kg. 420.00

Mesa de trabajo 175.00

PH – metro 525.00

Recipientes diversos 350.00

Olla # 20 140.00

Menaje de cocina 210.00

Total 5,075.00
 DIAGRAMA DE FLUJO

1 2 3 4 5 6
Recepción Filtrado  Pasteurizado
Estandarizado 
Previamente a la La leche recepcionada Mezclado 1 La mezcla se somete
En esta etapa se
recepción la leche es pasada por un filtro Calentamiento En esta etapa es a un tratamiento
estandariza la
es analizada externo para eliminar Se realiza este donde se añade el térmico de
composición de la
determinando sus cualquier tipo de calentamiento de azúcar (10%), se pasteurización a
leche para cumplir
características materia extraña 55 a 60°C para realiza aquí para temperatura entre 82 a
las especificaciones
organolépticas (pelos, tierra, etc.) que que haya una evitar la 85°C por 30 a 15
establecidas por la
(color, olor y pudiera contener. Para correcta disolución contaminación por minutos
empresa y las
sabor); lo cual se utiliza un del azúcar. adición de estos respectivamente, en
normas técnicas
fisicoquímicas filtro de material insumos, ya que esta etapa la agitación
respectivas en
(Densidad, ºBrix y sintético, este filtro luego toda la mezcla debe ser constante
cuanto a la cantidad
acidez) y la será inspeccionado será pasteurizada. para evitar  el
de materia grasa
temperatura. cada vez que se quemado de las
(2.5% a más).
realiza el lavado de proteínas lácteas.
este, es decir todos
los días de
producción.
 7 8 9 10 11 12
Inoculación Incubación  Enfriado 2 Mezclado 2
Enfriado 1 Una vez que la leche se Esta etapa tiene por objeto En esta etapa se Batido
En esta etapa se
Una vez finalizada encuentra en el tanque de proporcionar las condiciones corta la incubación Se bate por un lapso
adicionan los aditivos
la pasteurización, incubación a una de temperatura y tiempo descendiendo la aproximado de 10
(colorante, saborizante
la leche debe temperatura entre 42 a para que se desarrolle temperatura a niveles minutos.
y conservante) con el
enfriarse hasta la 45°C, se adiciona el cultivo óptimamente el cultivo inferiores a los 15°C, objeto de otorgarle las
temperatura de de yogurt dosificado de adicionado, responsable de esto con el objeto de características
incubación que forma directa y se procede a la fermentación láctica y la cortar el desarrollo de organolépticas finales
varía entre 42 a agitar hasta tener una consecuente aparición de la los microorganismos, (color y sabor) y la
45°C, temperatura mezcla homogénea, sin la consistencia y formación de este enfriado se conservación en el
en la que actuará el presencia de grupos compuestos responsables realiza por un tiempo almacenamiento.
cultivo láctico. provenientes del cultivo en del sabor y aroma del yogur. de 5 a 6 horas.
mención. La acidez final del yogur
debe encontrarse entre 0,8
a 1,0 % expresada en ácido
láctico y un pH entre 4,2 a
4,6.
 13 14 15
Envasado 2 Almacenamiento
Distribución
El yogur es envasado en Los envases se colocan en
botellas blancas de material jabas plásticas y son La distribución se realiza de
de polietileno de alta transportadas a la cámara acuerdo al cronograma
densidad y en sachets son de de refrigeración, donde el salida de producto (PEPS).
polietileno de alta densidad almacenamiento del Se distribuyen en jabas
coextruido, los envases en producto mantiene a plásticas que contienen los
las distintas presentaciones temperaturas de 0 a 8°C, envases, los cuales son
son esterilizadas con las jabas se apilan hasta un colocados en camionetas y
desinfectante ecoxin al 0.2% máximo de cinco. autos. El producto se debe
o hipoclorito de sodio al 7.5% transportar manteniendo la
en concentración de 0.1%, cadena de frío entre 2 a
los envases son sumergidos 8°C.
por un tiempo mínimo de 5
minutos en abundante
solución desinfectante.
!MUCHAS
GRACIAS!