UNIDAD PROFESIONAL

INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGIA

LA INDUSTRIA CONFITERA EN MEXICO.

a) Importancia socioeconómica.
b) Problemática del sector.
c) Tendencias en el mercado.
d) Legislación.
¿Qué es confitería?
 De forma sencilla, la confitería puede definirse
como el arte de elaborar dulces.
 El termino arte, en un sentido amplio involucra
cualquier actividad que puede ser realizada por
el ser humano, de forma creativa, con esmero
y dedicación.
¿Qué es confiteria?
 Es el estudio de todo el proceso de fabricación
de los dulces considerando todas las
operaciones involucradas en para su
elaboración hasta el momento mismo en que
el producto esta listo para su consumo.
¿Qué es la confiteria?
 En México, los productos de confitería se
definen como “los productos de sabor dulce,
textura variada, en los que dentro de sus
componentes principales se encuentra el
azúcar u otros edulcorantes y puede
contener ingredientes adicionales y aditivos
para alimentos.”

 Reglamento de la Ley General de Salud en

Materia de Control Sanitario de Actividades,
Establecimientos, Productos y Servicios,
2009.
Breve historia de la Confitería.
El desarrollo de la
confitería en el
mundo ha ido
íntimamente ligado
al desarrollo del
azúcar, tanto de
caña como de
remolacha.
Breve historia de la Confitería
Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña
de azúcar es introducida en los países
americanos, desarrollándose su
cultivo de forma vertiginosa, de
manera que, en menos de cien años,
América superó en producción al
resto del mundo.
Breve historia de la Confitería
Aunque Europa se surtía
hasta el siglo XVI del
azúcar que importaba de
otros países, en Francia,
durante la época de
Napoleón se empezó a
obtener el azúcar a partir
de remolacha; con la
introducción del cacao se
incrementó el consumo
de azúcar por la
excelente combinación
que hacen y se extendió
rápidamente por todo
Europa.
Breve historia de la Confitería
En el siglo XIX la
confitería y la
pastelería en Europa
disfrutan de un gran
auge, con la aparición
de las confiterías y
pastelerías modernas,
muy parecidas a las
que existen en la
actualidad.
Breve historia de la Confitería
En el siglo XX, con el
aumento del nivel de
vida, continúa ese
auge hasta llegar a
nuestros días en que
se ha alcanzado un
alto grado de
perfección, con unos
productos muy
variados, de alta
calidad, atractiva
apariencia y sabor
muy agradable.
La confitería en México y el mundo.
 El consumo de confitería es universal.
En los países más industrializados
más del 90% de la población compra
dulces con regularidad. De hecho, la
confitería es el primer tipo de
alimento ocasional, esto es, un
alimento que no necesita preparación
y puede comerse entre comidas como
un tentempié.
La importancia socioeconómica de
la industria de la confitería.
Una de las exigencias
de la globalización es
permanecer a la
vanguardia en
procesos y productos
que permitan
incrementar la
competitividad, las
aplicaciones de la
biotecnología
contribuyen a crear
estas condiciones.
La importancia socioeconómica de
la industria de la confitería.
Un caso concreto donde la biotecnología ha
registrado importantes avances con efectos
divergentes es en la caña de azúcar, ya que
por un lado, ha contribuido en mejorar el
cultivo y el aprovechamiento de
subproductos -mismos que antes se
desperdiciaban pero por el otro, ha servido
para crear sustitutos del azúcar, como son
los jarabes de maíz de alta fructosa (JMAF
o HFCS, por sus siglas en inglés) y
edulcorantes sintéticos (aspartame, entre
otros)
La importancia socioeconómica de
la industria de la confitería.
La agroindustria azucarera se
caracteriza por ocupar abundante
fuerza de trabajo; en México, esta
agroindustria genera 300 mil empleos
constituyéndose como un numeroso
sector que se ve directamente
afectado por la entrada de fructosa
de maíz de Estados Unidos, de ahí su
oposición al ingreso en el mercado
nacional .
La importancia socioeconómica de
la industria de la confitería.
México ocupa el octavo lugar entre
los 10 principales países productores
y el sexto lugar por consumo. Al
interior, la agroindustria azucarera
mexicana ha participado
consistentemente en la economía
nacional; ha contribuido por arriba
del 0.5% del PIB. y al interior del
sector alimentario aporta en
promedio el 12.5%
La confitería en México y el mundo.
 El mercado de la confitería en México
generó un total de 25, 846 millones
de pesos de beneficio en 2011 y
cayó a 25,083 millones de pesos en
2016 debido al Impuesto Especial
sobre Producción y Servicios (IEPS)
y se espera para 2021 un valor de
25,155 millones de pesos.
La confitería en México y el mundo
 El mercado de los chicles fue el más
rentable para el sector en México en
la ultima década, generando unos
beneficios totales de 1,051.4 millones
de dólares, equivalente al 52% del
valor total del mercado de la
confitería.
La importancia socioeconómica de
la industria de la confitería.
La confitería
mexicana ha salido
airosa en sus
exportaciones a
Estados Unidos
pese a la
desaceleración
económica de este
país, dado que se
han mantenido sus
ventas al exterior.
La importancia socioeconómica de
la industria de la confitería.
 En el ámbito nacional, hay una balanza favorable en
el comercio de caramelos, pero en cambio se tiene un
déficit en el intercambio comercial de chocolates, de
acuerdo con el exdirector de la Asociación Nacional de
Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares
(Aschoco), Noé Lecona Sánchez, quien precisó que
entre los problemas que afectan a este gremio se
tiene la escasez de cacao mexicano por las mermas
de una plaga de hongo y la entrada de productos con
dumping que además no son auténticos, conforme a
lo que establece la norma mexicana.
La importancia socioeconómica de
la industria de la confitería.
 En 2016, el mercado de confitería en
México se encontró dominado por
Nestlé con 26%, Bimbo con el 13.8%
gracias a su marca Ricolino; seguido de
Mondelez con 6.7% gracias a su marca
Halls y PepsiCo con 6.2% gracias a
Sonrics, según información de
Euromonitor International.
Problemática de la industria de la
confitería
 1. No hay producción
de cacao, para surtir la
demanda del mercado
interno. A raíz de la
plaga fungosa que
afecta a este producto,
la producción
cacaotera en esta
entidad (Tabasco y
Chiapas) cayó de 45 a
18 mil toneladas, lo
que plantea el reto de
contrarrestar esta
patología vegetal.
Problemática de la industria de la
confitería
2. Corrupción en las
aduanas.
La cadena Waldo’s ha
incurrido en la compra
de productos con
dumping, porque “no
es posible vender a
12.50 pesos las
tablillas de supuesto
chocolate”.
Problemática de la industria de la
confitería
 3. Sigue como un reto a vencer,
sobre todo para los confiteros de
dulces que llevan chile y tamarindo,
el cumplimiento con el estándar de
residualidad de 0.1 partes por millón
de plomo, porque además de
California, otras entidades de Estados
Unidos ya toman en cuenta este
parámetro.
Problemática de la industria de la
confitería
4. Los grandes
monopolios
Grupo Bimbo anunció
la adquisición del
Corporativo Dulces
Vero, la empresa del
osito se reafirma como
líder en el mercado de
sugar confectionery
(paletas y pastillas) en
México.
Problemática de la industria de la
confitería
5. La producción y costos de la materia
prima básica el azúcar.
La mayoría de los países productores han
visto considerablemente mermada la
rentabilidad del cultivo de la materia prima
y su procesamiento debido a problemas de
índole climatológica, el escaso o nulo apoyo
que sus gobiernos prestan a los
productores y el incremento en los costos
de producción.
Problemática de la industria
de la confitería
6. El ataque a esta industria como
responsable de la obesidad.
El gobierno mexicano en su combate a la
obesidad, ha aumentado un impuesto
Especial sobre Producción y Servicios
(IEPS) a aquellos productos con alto
índice calórico en espera de que su
consumo se vea disminuido por la
población.
Tendencias en el mercado
 Las últimas tendencias del mercado
dulce, no deja de asombrar a los
consumidores. Nuevos sabores
disponibles en países tan lejanos
como Brasil, Argentina, Estados
Unidos e India, incorporan
ingredientes que pueden despertar el
asombro de los más osados.
Tendencias en el mercado
 1. Uno de los ejemplos es el del
chocolate desarrollado por Lindt en
Suiza. Esta casa ha desarrollado
recientemente el concepto a través
de su producto “Excelent Chili”, un
chocolate negro con contenido
mínimo de 49% de cacao y con algo
de picante
Tendencias en el mercado
2. Para niños estos
son, principalmente,
productos con diseños
de empaque muy
llamativos: personajes
infantiles del momento
y en muchas ocasiones
con obsequios
coleccionables.
Tendencias en el mercado
3. Productos Funcionales
Son productos elaborados con ingredientes
especiales que ofrecen beneficios para la
salud como vitaminas, minerales,
antioxidantes, omega 3, fibras, endulzantes
no calóricos, extractos de té verde,
proteínas, entre otros; así como
ingredientes que brindan energía o relax,
permitiendo mejorar el bienestar de las
personas.
Tendencias en el mercado
 4. Sabores exóticos novedosos.
Por ejemplo: la línea Kataboom cuenta con
el chicle con centro líquido Kataboom
Doble, con sabores de mandarina y toronja,
en presentaciones de 20 unidades por
display y 50 unidades por placa. Ecuador,
Colombia, México, Bolivia, República
Dominicana, Perú y hasta Grecia y Letonia
disfrutan de estos sabores.
Confitexpo
 Es una feria que se lleva
a cabo en Guadalajara
donde se puede ver
todo lo relacionado con
chocolates, dulces,
gomas de  mascar,
galletas y pastas,
concentrados, materias
primas, ingredientes,
polvos para bebidas,
gelatinas, postres y
todo lo que tenga que
ver con la Confitería.
Confitexpo
Los expositores
permiten conocer
las novedades del
sector, las nuevas
ideas de los
fabricantes que a
su vez tienen
contacto directo
con el público que
cada vez exige mas
novedades.
Legislación
La industria de los
alimentos tiene como
principal regla la ley
general de salud, el
reglamento general de
insumos y el
cumplimiento de las
diversas Normas
Oficiales Mexicanas
que son expedidas por
la Secretaria de la
Salud y aprobadas por
el poder legislativo de
la nación.
Legislación
 Algunas de las normas mas importantes
que abarcan a la industria de la confitería
son las siguientes:
Legislación
NOM-186-SSA1/SCFI-
2002. Esta norma es
importante para toda
empresa que se dedica
a la fabricación de
chocolates y derivados
del cacao, contiene
especificaciones
sanitarias y sus
denominaciones
comerciales para todo
tipo de chocolate.
Legislación
NOM-251-SSA1-.
Esta norma nos
refiere a las
practicas de buena
higiene y sanidad
para el
procesamiento de
alimentos, bebidas
alcohólicas y no
alcohólicas.
Otras fuentes
También la industria de
la confitería puede
echar mano de otras
normas oficiales, pero
estas expedidas por la
OMS, que se
encuentran en un
documento titulado
como Codex
alimentarius.
Codex alimentarius
La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en
1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas
alimentarías, reglamentos y otros textos relacionados
tales como códigos de prácticas bajo el Programa
Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarías. Las
materias principales de este Programa son la
protección de la salud de los consumidores, asegurar
unas prácticas de comercio claras y promocionar la
coordinación de todas las normas alimentarías
acordadas por las organizaciones gubernamentales y
no gubernamentales.
Conclusión
La industria de la confitería como lo has
podido ver es mas que un libro de recetas o
la fabricación de pasteles. Es una industria
bastante fuerte continuamente en
crecimiento y con un mercado inagotable
(preferentemente los niños), que como tal
tiene sus limitaciones, pero es uno de los
que van a la vanguardia en todo el mundo
de la industria de los alimentos, y una
excelente opción como fuente de empleo
para los futuros ingenieros en alimentos.
Bibliografía
 Revista Énfasis Alimentaria
 Boletín informativo Asociación Nacional de productores
de chocolate.
 http://www.eleconomista.com.mx/empresas/
 http://www.alimentaria-mexico.com/
 http://www.confitexpo.com/confitexpo/
 Revista ‘Dulcelandia. Industrias Alimenticias’,
septiembre/octubre 2007.
 -Revista ‘Negocios’, abril 2007.
 Ramirez Gomez Maria y Orozco Sanchez Norma;
Cafeteria de lo artisanal a la tecnología