UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

QUIMICA DE LOS
ALIMENTOS
NOCIONES GENERALES DE LAS VITAMINAS
 ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS

OBJETIVO
COMPRENDER LA TEORÍA Y APLICARLA EN LOS
PROCESOS DE ESTABILIDAD A LOS QUE SON
SOMETIDOS LOS ALIMENTOS, PARA EVITAR LA
PÉRDIDA DE VITAMINAS ÚTILES PARA EL
METABOLISMO CELULAR DE LOS SERES VIVOS.
 INTRODUCCION GENERAL A LAS VITAMINAS

LAS VITAMINAS SON MICRONUTRIMENTOS QUE FACILITAN EL

METABOLISMO Y EL APROVECHAMIENTO DE LOS
MACRONUTRIMENTOS (PROTEÍNAS, HIDRATOS DE CARBONO Y
LIPIDOS) Y MANTIENEN DIVERSOS PROCESOS FISIOLÓGICOS
VITALES PARA TODAS LAS CELULAS ACTIVAS DEL SER HUMANO.

EN LOS ALIMENTOS SE ENCUENTRAN EN CANTIDADES MUY

PEQUEÑAS Y PUEDEN IR DE UNOS CUANTOS MICROGRAMOS
HASTA 200 O MÁS MILIGRAMOS POR KILOGRAMO. SU
CARENCIA ES CAUSA DE ENFERMEDADES COMO EL ESCORBUTO,
EL RAQUITISMO Y LA CEGUERA NOCTURNA.
ESTRUCTURA MOLECULAR DE LAS VITAMINAS
 MICRO Y MACRONUTRIENTES

SE LES LLAMA MICRONUTRIENTES PORQUE INTERVIENEN EN

CANTIDADES CALCULABLES EN MILIGRAMOS (MG) O
MICROGRAMOS Y SE DISTINGUEN DE LOS MACRONUTRIENTES,
COMO LOS AZÚCARES, LAS PROTEÍNAS Y LAS GRASAS, QUE
DEBEN INGERIRSE EN DOSIS DEL ORDEN DE DECENAS O
CENTENARES DE GRAMOS.

LOS MACRONUTRIENTES SUMINISTRAN LA ENERGÍA NECESARIA

PARA TODAS LAS FUNCIONES ORGÁNICAS, MIENTRAS QUE LAS
VITAMINAS SE COMPORTAN COMO (COFACTORES O
COENZIMAS) DE MUCHAS ENZIMAS. AUNQUE ESTOS
COFACTORES ESTÁN PRESENTES EN LAS CÉLULAS EN
CANTIDADES MÍNIMAS, TIENEN UN PAPEL VITAL EN EL
CONTROL DEL METABOLISMO CELULAR.
 COFACTORES O COENZIMAS
COFACTOR: SON DE NATURALEZA NO PROTEICA Y SU FUNCIÓN ES AUMENTAR
ESPECÍFICAMENTE LA ACTIVIDAD DE UNA ENZIMA. COMO EJEMPLO DE
COFACTORES PODEMOS MENCIONAR A CIERTOS IONES, ENTRE ELLOS: CLORO,
ZINC, MAGNESIO, CALCIO, POTASIO Y HIERRO.

COENZIMA: SUSTANCIAS ORGÁNICAS NO PROTEICAS QUE

PARTICIPAN EN LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA. LAS COENZIMAS SON
TRANSPORTADORES DE GRUPOS QUÍMICOS. MUCHAS COENZIMAS
SON VITAMINAS O PRESENTAN VITAMINAS COMO
CONSTITUYENTES DE SU ESTRUCTURA. PUEDEN DISTINGUIRSE DOS
TIPOS DE COENZIMAS, LAS DE OXIDO-REDUCCIÓN Y LAS DE
TRANSFERENCIA.
 IMPORTANCIA GENERAL DE LAS VITAMINAS
LA VITAMINAS SON DIVERSAS SUSTANCIAS ORGÁNICAS, QUE EL
HOMBRE DEBE OBTENER EN PEQUEÑAS CANTIDADES EN LA
DIETA, POR QUE NO LAS PRODUCE EN SU ORGANISMO O SU
PRODUCCION ES INSUFICIENTE PARA MANTENER LA SALUD. EN LA
MAYOR PARTE DE LOS CASOS LA FUENTE DE VITAMINAS SON LOS
ALIMENTOS. CON EXCEPCIÓN DE LA VITAMINA D QUE EL
ORGANISMO LA CAPTA . POR LA LUZ ULTRAVIOLETA.
 FUNCIONES GENERALES DE LAS VITAMINAS

LAS VITAMINAS NO SIRVEN COMO COMBUSTIBLE Y NO APORTAN

ENERGÍA. SIN EMBARGO, SU PRESENCIA ES FUNDAMENTAL PARA
QUE EL ORGANISMO PUEDA ASIMILAR Y APROVECHAR LA ENERGÍA
QUE NECESITA Y QUE LE APORTAN OTROS NUTRIENTES PRESENTES
EN LA DIETA COMO HIDRATOS DE CARBONO, LÍPIDOS Y PROTEÍNAS.

AYUDAN A REGULAR EL SISTEMA NERVIOSO, ASÍ COMO TAMBIÉN

INTERVIENEN EN LOS PROCESOS DE FORMACIÓN DE MATERIAL
GENÉTICO, PROTEÍNAS, GLÓBULOS ROJOS Y HORMONAS. LA
CARENCIA DE LAS MISMAS PUEDE ORIGINAR TRASTORNOS Y
PATOLOGÍAS COMPLEJAS, LA MAYORÍA DE LAS CUALES SE CORRIGEN
CON EL ADECUADO APORTE DE LAS MISMAS.
 CLASIFICACIÓN

LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES

A, D C

E, K COMPLEJO B
 CLASIFICACIÓN

 LIPOSOLUBLES  HIDROSOLUBLES
 VITAMINA A (RETINOL)  VITAMINA C. ÁCIDO ASCÓRBICO.
ANTIESCORBÚTICA.
 VITAMINA D (CALCIFEROL)  VITAMINA B1. TIAMINA.
 VITAMINA E (TOCOFEROL) ANTIBERIBÉRICA.
 VITAMINA K  VITAMINA B2. RIBOFLAVINA.
(ANTIHEMORRÁGICA)  VITAMINA B3. NIACINA, ÁCIDO
NICOTÍNICO.
 VITAMINA B5. ÁCIDO PANTOTÉNICO.
 VITAMINA B6. PIRIDOXINA.
 VITAMINA B8. BIOTINA. VITAMINA H.
 VITAMINA B9. ÁCIDO FÓLICO.
 VITAMINA B12. COBALAMINA.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES

EN ESTE GRUPO ENTRAN LAS VITAMINAS A, D, E Y K. LAS MISMAS SON SOLUBLES EN

LOS CUERPOS GRASOS, SON POCO ALTERABLES, Y EL ORGANISMO PUEDE
ALMACENARLAS FÁCILMENTE. DADO QUE EL ORGANISMO PUEDE ALMACENARLAS
COMO RESERVA, SU CARENCIA ESTARÍA BASADA EN MALOS HÁBITOS
ALIMENTARIOS.

AL IGUAL QUE LA VITAMINA C, LAS VITAMINAS A Y E POSEEN PROPIEDADES

ANTIOXIDANTES. RESPECTO A LOS VÍNCULOS EXISTENTES ENTRE LAS VITAMINAS Y
EL DEPORTE, O EL RENDIMIENTO EN LOS DEPORTES, EN LOS ESTUDIOS REALIZADOS
SE OBSERVA QUE LA VITAMINA E, POR SU FUNCIÓN DE ESTABILIZADORA DE LA
ESTRUCTURA DE LAS MEMBRANAS Y POR SUS PROPIEDADES ANTIOXIDANTES, HA
SIDO UTILIZADA AMPLIAMENTE ENTRE LOS ATLETAS.

SI BIEN ALGUNOS TRABAJOS QUE SE BASAN EN ESTUDIOS CONTROLADOS, INDICAN

UNA INCIDENCIA POSITIVA EN EL RENDIMIENTO, MUCHOS OTROS DEMUESTRAN
UNA INCIDENCIA ESCASA DE ESTE SUPLEMENTO EN EL RENDIMIENTO DEPORTIVO.
 CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS
VITAMINA FUNCION (INTERVIENE EN) FUENTE

HÍGADO, YEMA DE HUEVO,

INTERVIENEN EN EL CRECIMIENTO, LÁCTEOS, ZANAHORIAS,
HIDRATACIÓN DE PIEL, MUCOSAS PELO,
ESPINACAS, BROCCOLI, LECHUGA,
A UÑAS, DIENTES Y HUESOS. RADICCIO, ALBARICOQUES,
AYUDA A LA BUENA VISIÓN.
DAMASCO, DURAZNO, MELONES,
ES UN ANTIOXIDANTE NATURAL. MAMÓN

REGULA EL METABOLISMO DEL CALCIO Y HÍGADO, YEMA DE HUEVO,

D TAMBIÉN EN EL METABOLISMO DEL LÁCTEOS, GERMEN DE TRIGO, LUZ
FÓSFORO. SOLAR

ACEITES VEGETALES, YEMA DE

ANTIOXIDANTE NATURAL.
ESTABILIZACIÓN DE LAS MEMBRANAS HUEVO,
HÍGADO, PANES
E INTEGRALES, LEGUMBRES VERDES,
CELULARES. PROTEGE LOS ÁCIDOS
GRASOS. CACAHUATE, COCO, VEGETALES DE
HOJAS VERDES

HARINAS DE PESCADO, HÍGADO

K COAGULACIÓN SANGUÍNEA.
DE CERDO, COLES, ESPINACAS
VITAMINAS HIDROSOLUBLES

ESTE GRUPO ESTA CONFORMADO POR LAS VITAMINAS B, LA VITAMINA C Y

OTROS COMPUESTOS CONSIDERADOS VITAMINAS COMO SON EL ÁCIDO
FÓLICO, PANTOTÉNICO, LA BIOTINA Y CARNITINA.

DENTRO DE ESTE GRUPO DE VITAMINAS, LAS RESERVAS EN EL ORGANISMO NO

REVISTEN IMPORTANCIA, POR LO QUE LA ALIMENTACIÓN DIARIA DEBE APORTAR
Y CUBRIR DIARIAMENTE LAS NECESIDADES VITAMÍNICAS. ESTO, SE DEBE
JUSTAMENTE A QUE AL SER HIDROSOLUBLES SU ALMACENAMIENTO ES
MÍNIMO. 

LA NECESIDAD DE VITAMINAS HIDROSOLUBLES DEBE SIEMPRE TENER EN CUENTA

EL NIVEL DE ACTIVIDAD FÍSICA DEL INDIVIDUO, DADO QUE EL EJERCICIO ACTIVA
NUMEROSAS REACCIONES METABÓLICAS CUYAS VITAMINAS SON LAS
COENZIMAS. ASÍ SE LLEGA A UNA SITUACIÓN EN LA QUE PARA LAS ACTIVIDADES
FÍSICAS INTENSAS, EXISTEN RIESGOS DE CARENCIAS Y POR TANTO APARECEN LOS
SUPLEMENTOS.
 CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS
VITAMINA FUNCION(INTERVIENE EN) FUENTE

FORMACIÓN Y MANTENIMIENTO DEL COLÁGENO VEGETALES VERDES, FRUTAS CÍTRICAS Y

VITAMINA C ANTIOXIDANTE
AYUDA A LA ABSORCIÓN DEL HIERRO NO-HÉMICO. PAPAS

PARTICIPA EN EL FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA

NERVIOSO. CARNES, YEMA DE HUEVO, LEVADURAS,
VITAMINA B1 INTERVIENE EN EL METABOLISMO DE GLÚCIDOS Y EL LEGUMBRES SECAS, CEREALES
CRECIMIENTO Y MANTENIMIENTO DE LA PIEL. INTEGRALES, FRUTAS SECAS.

METABOLISMO DE PRÓTIDOS Y GLÚCIDOS

EFECTUA UNA ACTIVIDAD OXIGENADORA Y POR ELLO
VITAMINA B2 INTERVIENE EN LA RESPIRACIÓN CELULAR, LA CARNES Y LÁCTEOS, CEREALES,
INTEGRIDAD DE LA PIEL, MUCOSAS Y EL SISTEMA LEVADURAS Y VEGETALES VERDES
OCULAR POR TANTO LA VISTA.

METABOLISMO DE PRÓTIDOS, GLÚCIDOS Y LÍPIDOS CARNES, HÍGADO Y RIÑÓN, LÁCTEOS,

VITAMINA B3 INTERVIENE EN LA CIRCULACIÓN SANGUÍNEA, EL HUEVOS, EN CEREALES INTEGRALES,
CRECIMIENTO, LA CADENA RESPIRATORIA Y EL SISTEMA
NERVIOSO. LEVADURA Y LEGUMBRES

INTERVIENE EN LA ASIMILACIÓN DE CARBOHIDRATOS,

VITAMINA B5 PROTEÍNAS Y LÍPIDOS. CEREALES INTEGRALES, HÍGADO,
ACIDO PANTOTENICO LA SINTESIS DEL HIERRO, FORMACIÓN DE LA INSULINA HONGOS, POLLO, BROCCOLI.
Y REDUCIR LOS NIVELES DE COLESTEROL EN SANGRE.
 CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS
VITAMINA FUNCION(INTERVIENE EN) FUENTE

METABOLISMO DE PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS

FORMACIÓN DE GLÓBULOS ROJOS, CÉLULAS Y YEMA DE HUEVOS, LAS CARNES, EL HÍGADO, EL
VITAMINA B6 HORMONAS. RIÑÓN, LOS PESCADOS, LOS LÁCTEOS, GRANOS
AYUDA AL EQUILIBRIO DEL SODIO Y DEL POTASIO. INTEGRALES, LEVADURAS Y FRUTAS SECAS

CATALIZA LA FIJACIÓN DE DIÓXIDO DE CARBONO EN

VITAMINA B8 LA SÍNTESIS DE LOS ÁCIDOS GRASOS. HÍGADO VACUNO, MANÍES, CAJÚ CHOCOLATE Y
INTERVIENE EN LA FORMACIÓN DE LA HEMOGLOBINA,
BIOTINA Y EN LA OBTENCIÓN DE HUEVOS.
ENERGÍA A PARTIR DE LA GLUCOSA.

VITAMINA B9 CRECIMIENTO Y DIVISIÓN CELULAR. CARNES, HÍGADO, VERDURAS VERDES

ACIDO FOLICO FORMACIÓN DE GLÓBULOS ROJOS OSCURAS Y CEREALES INTEGRALES

ELABORACIÓN DE CÉLULAS SINTETIZADA POR EL ORGANISMO. NO

VITAMINA B12 SINTESIS DE LA HEMOGLOBINA PRESENTE EN VEGETALES. 
SISTEMA NERVIOSO SI APARECE EN CARNES Y LACTEOS.

INTERVIENE EN EL TRANSPORTE DE ÁCIDOS GRASOS

HACIA EL INTERIOR DE LAS CÉLULAS.
REDUCE LOS NIVELES DE TRIGLICERIDOS Y
CARNITINA COLESTEROL EN SANGRE. PRINCIPALMENTE EN CARNES Y LACTEOS.
REDUCE EL RIESGO DE DEPOSITOS GRASOS EN EL
HÍGADO.
ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS
 RESUMEN DE ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS
LOS ALIMENTOS SE DETERIORAN DEBIDO A CONTAMINACIONES
MICROBIANAS, POR LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA Y ANTE REACCIONES
QUÍMICAS; PARA EVITAR ESTOS CAMBIOS Y CONSERVARLOS POR MÁS
TIEMPO, SE SOMETEN A PROCESOS A BASE DE ALTAS Y BAJAS
TEMPERATURAS; ELIMINACIÓN DEL AGUA; EMPLEO DE ADITIVOS; CONTROL
DE PH; USO DE RADIACIONES, ETC..

DE TODOS ESTOS PROCESOS, LA LIXIVIACIÓN, LAS ALTAS TEMPERATURAS

SON RESPONSABLES DE LA MAYORÍA DE LAS PÉRDIDAS DE LAS VITAMINAS
EN LOS ALIMENTOS. NO HAY INFORMACIÓN PRECISA DE TALES MERMAS
PARA CADA UNA Y PARA CADA CONDICIÓN, PERO SE CONSIDERA QUE EN
LOS ENLATADOS VARÍAN DE 40-80%. LAS PÉRDIDAS.
 PÉRDIDA DE VITAMINAS POR LIXIVIACION
LA LIXIVIACIÓN CONSISTE EN LA REMOCIÓN O EXTRACCIÓN DE UN
COMPONENTE SOLUBLE (SOLUTO) CONTENIDO EN UN SÓLIDO MEDIANTE
UN SOLVENTE APROPIADO.

LA LIXIVIACIÓN ES UNA OPERACIÓN DE TRANSFERENCIA DE MASA POR LO

QUE ES INDISPENSABLE QUE EXISTA UN CONTACTO ÍNTIMO ENTRE EL
SOLVENTE Y EL SOLUTO CONTENIDO EN EL SÓLIDO.
PÉRDIDA DE NUTRIMENTOS POR ELEVADAS
TEMPERATURAS.

EL SIGUIENTE CUADRO RESUMEN SE MUESTRA LA ESTABILIDAD DE

DIVERSOS NUTRIMENTOS ANTE ALGUNAS CONDICIONES; ESTA
INFORMACIÓN ES SÓLO INDICATIVA Y DEBE TOMARSE CON RESERVAS YA
QUE, COMO HEMOS REITERADO, LA ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS ES
UN FENÓMENO MULTIVARIABLE EN EL QUE INTERVIENE UN GRAN
NÚMERO DE FACTORES. LA SENSIBILIDAD A LOS TRATAMIENTOS
TÉRMICOS DE LAS VITAMINAS E, D, B1,. B2, B6,, ÁCIDO PANTOTÉNICO Y
FOLATOS, VARIA CON EL PH; EL POTENCIAL DE OXIDORREDUCCIÓN ES UN
FACTOR MUY IMPORTANTE CON LA VITAMINAS A y E, IGUAL CON LA
TIAMINA, BIOTINA, ACIDO PANTOTÉNICO Y LOS FOLATOS.
PÉRDIDA DE NUTRIMENTOS EN ALIMENTOS ENLATADOS
 PÉRDIDA DE NUTRIMENTOS EN ALIMENTOS ENLATADOS
DEBIDO A QUE LA DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS DEPENDE EN GRAN
MEDIDA DE LA TEMPERATURA, LOS TRATAMIENTOS DE ALTA TEMPERATURA Y
CORTO TIEMPO RESULTAN SER MÁS EFECTIVOS. EL DAÑO TÉRMICO ES MENOR EN
LOS NUTRIMENTOS COMO OCURRE EN LA PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE QUE SE
EFECTÚA A HOY EN DÍA A 73 °C. 15 S. O BIEN LA ULTRAPASTEURIZACIÓN A 140 ºC
POR 2·4 S.

EL MISMO PRINCIPIO SE APLICA EN LA ESTERILIZACIÓN COMERCIAL DE LOS

ENLATADOS.

LA INFLUENCIA POSITIVA DE LAS ALTAS TEMPERATURAS Y TIEMPOS CORTOS EN LA

DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS Y PARALELAMENTE EN LA CONSERVACIÓN
DE NUTRIMENTOS, SE OBSERVA EN EL SIGUIENTE RECUADRO; ES IMPORTANTE
INDICAR QUE LA PENDIENTE DE LA CURVA DE DESTRUCCIÓN DE
MICROORGANISMOS ES MÁS PRONUNCIADA QUE LA DE LA TIAMINA, LO QUE
MUESTRA SU MAYOR SENSIBILIDAD A LAS TEMPERATURAS ALTAS.
PERDIDA DE NUTRIMENTOS POR ELEVADAS TEMPERATURAS.
 PÉRDIDA DE NUTRIMENTOS EN ALIMENTOS ENLATADOS
EL USO DE ALGUNOS ADITIVOS INFLUYE EN LA DEGRADACIÓN DE LAS
VITAMINAS, YA QUE LOS DE CARÁCTER OXIDATIVO DEGRADAN LA VITAMINA
A, C y E, MIENTRAS QUE LOS REDUCTORES PROMUEVEN SU ESTABILIDAD.
LOS NITRITOS Y LOS SULFITOS, INCLUIDOS LOS BISULFITOS Y
METABISULFITOS DESTRUYEN LA TIAMINA Y ALGO DE LA VITAMINA B2,, AL
TIEMPO QUE PROTEGEN EL ÁCIDO ASCÓRBICO.

EN EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS TAMBIÉN OCURREN MERMAS

DE VITAMINAS OCASIONADAS POR LA EXPOSICIÓN AL SOL Y AL OXÍGENO
POR LA TEMPERATURA, EL TIPO DE ENVASE, ETCÉTERA.

LOS MÉTODOS MODERNOS DE PROCESAMIENTO Y DE MANUFACTURA,

JUNTO CON LA PRÁCTICA DE LA FORTIFICACIÓN, CONTRIBUYEN A ELIMINAR
LAS DEFICIENCIAS VITAMÍNICAS CRÓNICAS EN LOS ALIMENTOS. SE DEBE
TOMAR EN CUENTA QUE, EN LUGAR DE TRAER BENEFICIOS, LA
SOBREFORTIFICACIÓN PUEDE CAUSAR PROBLEMAS DE TOXICIDAD..