Propuesta de Opción de Grado

Propuesta de opción de grado
Obtención De Harina A Partir Del Chontaduro Para

Carne De Hamburguesa
Presentado por:
Karen Yiseth Erazo

Jennyfer Lorena Carvajal
Juan Camilo Moya
Denis Pantoja Portilla
Tutor: Diego Marín
UNIVEERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

RESUMEN
El chontaduro (Bactris gasipaes) es un fruto tropical de gran interés a

nivel nutritivo, debido a su elevado contenido en proteínas y ácidos
grasos insaturados y poliinsaturados, además de b-caroteno, precursor
de vitamina A. Destaca la presencia de todos los aminoácidos
esenciales y algunos minerales como el fósforo y el calcio.
Planteamiento del problema
Teniendo en cuenta que el chontaduro es una fruta que tiene una gran acogida en nuestra
región del valle del cauca, además de que es rica en su valor proteico siendo similar al de los
cereales, con un promedio de 8,69 gramos por cada 100 gramos de la fruta, también que de los
8 aminoácidos esenciales que deben ingerirse con la dieta, 7 están presentes en esta fruta,
encontramos que hay un aumento en la participación de la fruta, identificamos que, para ser una
fruta consumida en gran medida en nuestra región, no abarca un mercado variado, es decir, no
encontramos tanta aplicación como lo es en otras regiones, como lo es el caso del café en el eje
cafetero.
OBJETIVOS
Objetivo general Objetivos específicos

• Formular un estudio de investigación  Determinar la producción del fruto para la
utilizando el chontaduro como propuesta obtención de harina de chontaduro.
para la obtención de harina utilizada para  Investigar información sobre el proyecto
la elaboración de hamburguesas en el de investigación y así poder realizar un
departamento del Valle del Cauca. análisis de viabilidad económica sobre la
harina
• Conocer las propiedades nutricionales del
chontaduro para la utilización de harina en
la elaboración de hamburguesas.
MARCO TEORICO
El chontaduro (Bactris gasipaes) es una de las frutas exóticas

más importantes para Colombia que posee 8822 ha
sembradas que arrojaron una producción de 70.471 ton
durante el 2011, concentradas en los departamentos de Valle
del Cauca con 69,3%, Cauca con 19,2% y Putumayo con
11,5%. En el Departamento del Cauca se destaca el Municipio
de El Tambo que genera aproximadamente el 30% de la
producción de las variedades roja y amarilla, equivalente al
14,3% de la producción total de frutas del departamento. El
fruto es un conjunto de drupas recubiertas con una capa
amilácea de espesura variable, dispuestas en racimos con
colores diversos (rojo, amarillo, anaranjado, jaspeado) con
forma cónica, ovoide o elipsoidal, que miden de 2,5 a 5,0 cm y
contienen una semilla por fruto, por consiguiente, un racimo
normal puede contener entre 50 y 100 frutos, con rendimientos
que pueden ir de 100 a 3500 Kg/ha
MARCO CONCEPTUAL
El "chontaduro" (Bactris gasipaes H.B.K.) es una palma nativa de la
hoya amazónica. Ha sido cultivada por los indígenas del trópico
americano desde Bolivia hasta Nicaragua, desde la étnica precolombina
particularmente para el consumo de sus frutos . (Soria, J. 1991)
Patiño (1958) menciona un cúmulo de evidencias antropológicas y

botánicas de la importancia del "chontaduro" en las poblaciones nativas
del trópico húmedo americano. considera que esta es la más importante
de las palmas domesticadas y cultivadas por el hombre primitivo
americano. Para estas poblaciones, el "chontaduro" era el alimento
equivalente y que reemplazaba maíz en las condiciones del trópico
húmedo.
Según Mora Urpi y Clement (1981) hay todavía controversia entre los
especialistas en palma sobre la situación genérica entre Bactris y
Guillielma, género en el cual estuvo clasificado por mucho tiempo el
"chontaduro". Hasta 1981," reconocían 187 especies en el género
Bactris, 14 de las cuales han sido consideradas como pertenecientes al
género Guillielma (incluida la especie gasipaes), y que Mora Urpi y
Clement (1981) reducirían a ocho' eliminando los sinónimos e
incluyendo dos nuevas especies. La gran mayoría de especies de los
géneros Bactris o Guillielma son nativas del trópico húmedo americano.
JUSTIFICACIÓN
En Colombia existe multitud de

especies frutales exóticas que
requieren de un trabajo de
investigación para dar origen a
importantes hallazgos en la
industria y sobre las cuales es
posible desarrollar un sistema de
mercadeo para lograr
incorporarlas dentro de los
mercados de consumo masivo.
METODOLOGIA
Con este tipo de enfoque inductivo, se debe aplicar un diseño
metodológico que sea flexible y abierto al campo teórico, referencial. Las
categorías de análisis comenzarán a surgir a medida que el investigador
se sumerja en el campo y ahonde en su objeto de estudio. A diferencia
del enfoque cuantitativo, aquí los instrumentos de recolección:
 Análisis de recolección de información
 Descripción de información
 Encuestas
 Entrevistas semiestructuradas
 Observación participante
 Análisis de Producción de la Harina de chontaduro
CRONOGRAMA
RECURSOS NECESARIOS
1. RECURSOS NECESARIOS
RECURSO DESCRIPCION PRESUPUESTO ($)
1. Equipo Humano Es el conjunto de departamentos dentro de la Partimos del 75% de un valor

empresa donde se gestiona lo relacionado con las de 40.000 diario. Lo cual
personas dentro de la empresa. representa 30.000 Cop x pers.
2. Equipos y Software Definido como las herramientas virtuales y no Paquete de software y
virtuales, o electrónicas que permiten la realización equipos para datos, 1.889.990
del proyecto.
3. Viajes y Salidas de Se define como el desarrollo de un ejercicio Varia puesto que estamos en
Campo investigativo en el cual el docente define un ciudades diferentes pero
escenario de trabajo el cual no es dentro del aula oscila entre los 40.000 a
de clase. 80.000 por persona, promedio
60.000 por persona
4. Materiales y Está definido como la cadena o agrupación de Materiales, chontaduros, entre
suministros actividades, instalaciones, medios, insumos o otros materiales. Total 14.000
materias primas las cuales se entregan del bien c/u
final al consumidor.
5. Bibliografía Conjunto de referencias. Escritas de La bibliografía presente esta
publicaciones de un autor o de una materia de manera gratuita en línea.
determinada.
TOTAL 2.315.990
RESULTADOS ESPERADOS
RESULTADO/PRODUCTO ESPERADO INDICADOR BENEFICIARIO
Se espera un producto totalmente granular, con porcentaje de aw % de aw, Condiciones fisicoquímicas El producto final, tiene una mejor y mayor
bajo, lo que permita una conservación y almacenamiento mucho aceptables aceptación, permite una conservación mucho más
más fácil. Condiciones fisicoquímicas aceptables. efectiva.
En el producto final una carne totalmente Permite mejorar el rendimiento, otorgar un sabor
Cohesión y adhesión a la carne de hamburguesa.
uniforme. mucho mejor, conferir atributos organolépticos.

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS
Camacho, E, & Soria V., J. 1970. Palmito de Pejibaye. - XVIII Annual Meeting, American Society for Horticultural Sciences, Proceedings of the Tropical Region,
Miami, Florida Vol. 14: 122-132.
Daza, J. A., Rodríguez, J. L., & Mosquera, S. A. (2015). Cambios fisiológicos, texturales y fisicoquímicos de dos variedades de chontaduro (Bactris gasipaes) en
poscosecha. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 13(2), 67-75.
De León, R. (2021, 13 octubre). Los textos científicos son aquellos que usan un lenguaje expresamente científico, con el fin de informar o aportar conocimiento sobre
leer contenido. Cursos Online Web: https://cursosonlineweb.com/textos-cientificos.html
Godoy, S. P., Motta, E., Forero, C., Diaz, D., & Luna, G. (2006). Estandarización de harina de chontaduro para fortalecer su cadena productiva en el departamento del
Cauca. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 4(1), 105-111.
Martínez-Girón, J., Rodríguez-Rodríguez, X., Pinzón-Zárate, L. X., & Ordóñez-Santos, L. E. (2017). Caracterización fisicoquímica de harina de residuos del fruto de
chontaduro (Bactris gasipaes Kunth, Arecaceae) obtenida por secado convectivo. Ciencia y Tecnología Agropecuaria, 18(3), 599-613.
Mora Urpi, J.1979. Consideraciones sobre el posible origen del pejibaye cultivado. - ASBANA 3-5, 14-15. Mora Urpi, J. & Clement, C. A. 1981. Aspectos
taxonómicos relativos al pejibaye (Bactis gasipaes H.B.K.). - Rev. de Biología Tropical 29(l): 139 -142.
Mora Urpi, J. 1982. Polinización en Bactris gasipaes H.B.K. (Palmae): Nota adicional. - Rev. Biología Tropical 30(2): 174-176.
Mora Urpi, J., Vargas, E., López, C. A., Villaplana, M., Allón, G. & Blasco, C. 1982. El Pejibaye. - Banco Nacional de Costa Rica y Universidad de Costa Rica, San
José. 15 pp.
Patiño, V.M. 1958. El cachipay o pejibay, en la cultura de los indígenas de la América Intertropical. -Instituto Indigenista de México, Ecliciones especiales 39 : ll7 -
2M, 229 -332
Soria, J. (1991). El" chontaduro. Las Plantas y El Hombre, 313.
Dussán-Sarria, S., Cruz-Noguera, R. E., & Godoy, S. P. (2019). Estudio del perfil de aminoácidos y análisis proximal de pastas secas extruidas a base de harina de
quinua y harina de chontaduro. Información tecnológica, 30(6), 93-100.

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Objetivo general Objetivos específicos

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Patiño (1958) menciona un cúmulo de evidencias antropológicas y

En Colombia existe multitud de

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