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    Potencial Nutricional y Nutraceutico de Las Hojas de Amaranto 2015

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    Alma Lazcano
    El documento proporciona información sobre los valores nutricionales y tratamientos de cocción de las hojas de amaranto. Explica que los métodos de cocción como escaldado y salteado por períodos cortos de 2 minutos o menos, así como la cocción al vapor, ayudan a retener los nutrientes, minerales y propiedades antioxidantes de las hojas. En contraste, la cocción prolongada en agua, como el hervido, causa más pérdida de estos componentes por lixiviación.

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    El documento proporciona información sobre los valores nutricionales y tratamientos de cocción de las hojas de amaranto. Explica que los métodos de cocción como escaldado y salteado por períodos cortos de 2 minutos o menos, así como la cocción al vapor, ayudan a retener los nutrientes, minerales y propiedades antioxidantes de las hojas. En contraste, la cocción prolongada en agua, como el hervido, causa más pérdida de estos componentes por lixiviación.

    Descripción original:

    Hojas de amaranto, nutrimentos

    Título original

    POTENCIAL NUTRICIONAL Y NUTRACEUTICO DE LAS HOJAS DE AMARANTO 2015 - copia

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    de 30

    CONOCIMIENTO

    Y TRATAMIENTO
    DE LA HOJA DE
    AMARANTO

    M.C. Alma R. Lazcano Peralta


    Lic. Alfredo Del Rio Gallardo
    Nutricional:
    Proporciona las sustancias que
    necesita el cuerpo para
    realizar sus funciones.

    Nutracéutico:
    Proporciona un beneficio
    para el cuerpo en la
    prevención o tratamiento de
    enfermedades o para mejorar
    el rendimiento fisiológico.
    NUTRACÉUTICOS
    • ISOPRENOIDES
    • COMPUESTOS FENOLICOS
    • PROTEIN/AMINO ACIDOS
    • CARBOHIDRATOS Y DERIVADOS
    • ACIDOS GRASOS
    • MINERALES
    • MICROBIANOS
    Capacidad
    Antioxidante
    ES
    NT
    DA
    X I
    IO
    NT
    A
    Espitia, 1994 - Sotelo et al.,2007 – Sleugh et al., 2001
    Valor nutricional de la hoja de Amaranto
    Tabla 1. Contenido de humedad, proteína, ácido ascórbico y b-caroteno de vegetales verdes de hojas y
    zanahorias (base en peso fresco)

    Ácido
    Humedad Proteína Ascórbico b-caroteno
    (%) (%) (mg/100 g) (mg/100 g)
    Menta
    Cilantro
    Hoja Bengala
    Espinaca *
    Coliflor
    Amaranto*
    Zanahoria
    * Amaranthus tricolor

    Singh et al., 2001


    Valor nutricional de la hoja de Amaranto

    Minerales y vitaminas de la hoja de A. hybridus L.

    Mineral Composición VITAMINA Composición

    (mg/100 g) (mg/100 g)

    Sodio 7.43 b-Caroteno (Vit A) 3.29

    Potasio 54.20 Tiamina (Vit B1) 2.75

    Calcio 44.15 Riboflavina (Vit B2) 4.24


    Magnesio 231.22 Niacina (Vit B3) 1.54
    Hierro 13.58 Piridoxina (Vit B6) 2.33
    Zinc 3.80
    Ác. ascórbico (Vit C) 25.40
    Fosforo 34.91
    a-Tocoferol (Vit E) 0.50

    Akubugwo et al., 2007


    Amaranthus Hypochondriaccus L. Variedad Revancha
    Concentración (% base
    Composición (mg/g)
    seca)
    Humedad 7.05 + 0.18 Calcio (Ca) 15.72 + 1.71
    Lípidos 5.62 + 0.22 Hierro (Fe) 0.09 + 0.02
    Proteína
    cruda
    24.98 + 0.01 Magnesio (Mg) 2.09 + 0.13

    Minerales 19.20 + 0.47 Potasio (K) 34.88 + 1.46


    Fibra cruda 3.80 + 1.04 Sodio (Na) 3.82 + 0.43
    Carbohidra
    tos
    39.32 + 0.49 Zinc (Zn) 0.02 + 0.004
    Valor
    calorífico 307.87 + 3.91 Fósforo (P) 4.79 + 0.56
    (Kcal/100g)
    ANTINUTRIENTES
    Son sustancias que producen las plantas para
    proteger a la semilla de germinar antes de tiempo
    o de ser comidas masivamente por los animales.

    Impide la absorción, asimilación o inactiva el


    efecto de un nutriente, pudiendo ser este una
    vitamina, un mineral u otro.

    El ácido oxálico o los oxalatos que inhiben la


    absorción del calcio al unirse a éste mineral y
    volverlo insoluble en el intestino.
    HOJA DE
    AMARANTO
    MÉTODOS DE COCCIÓN
    HERVIDO

    • SUMERGIR EL ALIMENTO EN AGUA


    HIRVIENDO .
    • COCCIÓN DADA POR CAMBIOS EN LA
    COLORACIÓN, TEXTURA Y SABOR.
    VENTAJAS DESVENTAJAS

    COCCIÓN DE FÁCIL ACCESO DIFÍCIL CONTROLAR LA COCCIÓN

    BAJO COSTO Y ALTO RENDIMIENTO PÉRDIDA DE NUTRIENTES EN EL


    AGUA
    RÁPIDO NO ÓPTIMO PARA ALIMENTOS
    LIGEROS
    VERSATILIDAD AL PRODUCTO
    BLANQUEADO

    • SUMERGIR EL ALIMENTO POR UNOS


    INSTANTES EN AGUA HIRVIENDO.
    • OBTENER UNA PRECOCCIÓN O LIGEROS
    CAMBIOS EN EL ALIMENTO.
    VENTAJAS DESVENTAJAS

    RÁPIDO REQUIERE MATERIAL EXTRA


    (HIELO O AGUA FRÍA)

    RELATIVAMENTE SENCILLO
    CONTROLAR LA COCCIÓN

    VERSÁTIL

    PÉRDIDA MENOR DE
    NUTRIENTES
    COCCIÓN AL VAPOR

    • SOMETER EL ALIMENTO A LA ACCIÓN DE


    VAPOR DE AGUA HASTA OBTENER EL
    GRADO DE COCCIÓN DESEADA.
    VENTAJAS DESVENTAJAS

    RETENCIÓN DE NUTRIENTES EN EQUIPO ADICIONAL (VAPORERA)


    GRAN MEDIDA

    CONSERVA EL SABOR DE LOS LENTA COCCIÓN


    ALIMENTOS

    POCA O NULA ADICIÓN DE


    GRASAS PARA COCINADO

    VERSATILIDAD PARA ADAPTAR


    RECETAS

    CONTROLA FÁCIL EL GRADO DE


    COCCIIÓN
    SALTEADO

    • SOMETER EL ALIMENTO POR UNOS


    INSTANTES A LA ACCIÓN DEL CALOR EN
    POCAS CANTIDADES, A FUEGO INTENSO,
    POR POCO TIEMPO MOVIENDO
    CONSTANTEMENTE.
    VENTAJAS DESVENTAJAS

    RELATIVAMENTE POCO USO DE ADICIÓN NECESARIA DE GRASA


    GRASA

    ADICIÓN DE SABOR POR PARTE TÉCNICA DE RELATIVA


    DE LA GRASA DIFICULTAD PARA REALIZARLA
    CORRECTAMENTE

    RÁPIDA COCCIÓN

    POCA PÉRDIDA DE NUTRIENTES


    SI SE REALIZA
    CORRECTAMENTE
    REHOGADO

    • COCCIÓN DEL ALIMENTO EN GRASA


    CALIENTE, DEJANDO QUE ÉSTE SUELTE
    LÍQUIDO PARA TERMINAR SU COCCIÓN
    EN EL MISMO.
    VENTAJAS DESVENTAJAS

    VERSATILIDAD PARA PLATILLOS ADICIÓN SUSTANTIVA DE


    GRASA

    TÉCNICA SENCILLA PÉRDIDA RELATIVA DE


    INGREDIENTES POR
    EXPOSICIÓN AL CALOR

    ADICIÓN DE SABOR AL
    INGREDIENTE
    FRITURA PROFUNDA

    • SUMERGIR EL ALIMENTO EN GRASA


    CALIENTE HASTA OBTENER TEXTURA
    CRUJIENTE Y COLOR DORADO.
    VENTAJAS DESVENTAJAS

    GRAN APARIENCIA DECORATIVA GRAN CONTENIDO DE GRASA

    ADICIÓN DE TEXTURA POCA VERSATILIDAD COMO


    CRUJIENTE INGREDIENTE PRINCIPAL

    SABOR GRAN PÉRDIDA DE NUTRIENTES


    POR EXPOSICIÓN AL CALOR
    HORNEADO

    • SOMETER EL ALIMENTO A LA ACCIÓN


    DEL AIRE CALIENTE PROVENIENTE DE
    UN HORNO HASTA OBTENER LA
    COCCIÓN DESEADA.
    VENTAJAS DESVENTAJAS

    VERSATILIDAD PARA PREPARAR PÉRDIDA DE NUTRIENTES POR


    PLATILLOS EXPOSICIÓN AL CALOR

    EQUIPO NECESARIO (HORNOS)

    DIFÍCIL CONTROLAR LA
    COCCIÓN
    Efecto de los métodos de cocinado en el contenido de
    proteínas, lípidos, fibra, carbohidratos, humedad y cenizas

    70
    Proteínas Grasas Fibra
    60 Chtos Humedad Cenizas

    50
    Contenido en %

    40

    30

    20

    10

    0
    CRUDO ESCALDADO FRITURA BLANQUEADO COCCION SALTEADO
    Efecto de los métodos de cocinado en el contenido P, Zn, Na, K, Mg
    Fe, y Ca de las hojas de A. hypochondriaccus L.

    100%

    90%

    80%

    70%
    P
    Zn
    60%
    Na
    50%
    K
    40% Mg
    30% Fe
    20%
    Ca

    10%

    0%
    CRUDA ESCALDADA FRITURA BLANQUEADA COCIDA SALTEADA
    Efecto de los métodos de cocinado en el contenido
    Fenoles totales de las hojas.
    7
    a
    a
    6
    ab
    mg eq. ác. Gálico/g hoja seca

    5
    bc
    bc
    4
    c

    0
    CRUDA ESCALDADA FRITA BLANQUEADA COCIDA SALTEADA
    CONCLUSIONES
    Períodos de tratamiento de 2 minutos o
    menos tiempo y vapor de agua como medio
    de cocción permiten obtener valores más
    altos en la calidad nutricional, contenido
    mineral y capacidad antioxidante de las
    hojas.

    Agua potable como medio de cocción,


    provoca pérdida de nutrientes, minerales y
    metabolitos secundarios por lixiviación.

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