Unidad 3

FUNCIONES BASICAS DEL PINCHE DE COCINA
UNIDAD 3: TERMINOLOGÍA CULINARIA Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
INDICE
1.1. TERMINOLOGIA CULINARIA BASICA
1.2. HORTALIZAS Y PATATAS CARNES AVES Y PESCADO
1.1 TERMINOLOGIA CULINARIA BASICA
La idea de este glosario es aclarar algunas palabras relacionadas con la

gastronomía.
A
 A fuego lento
o Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.
 Abierto
o Se dice cuando el arroz esta pasado de cocción consiguiendo un
grano pastoso
 Abocado
o Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.
 Abrillantar
o Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla
fundida o almíbar.
o Pintar con huevo o aceite una masa para que tras su cocción
resulte brillante
o Dar brillo con una jalea o grasa a un preparado.
 Acanalar
o Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo antes
de usarlo.
 Acaramelar
o Untar o bañar con caramelo un molde o un preparado.
 Acebuche
o Procedente del árabe, significa olivo silvestre.
 Aceite de Oliva
o Es una mezcla de aceite de oliva refinado y virgen, su acidez no
es superior a 1,5 g por 100 g.
 Aceite de Oliva Refinado
o Aceite de oliva obtenido por el refinado de aceites de oliva
vírgenes, cuya acidez no será superior de 0,5 g por 100 g.
 Aceite de Oliva Virgen

o Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g por cada 100 g.
o Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el
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aceite de oliva virgen extra.
 Aceite de Oliva Virgen Corriente

o Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g por cada 100
g. Sólo se comercializa al por mayor.
 Aceite de Oliva Virgen Extra

o Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1 g por cada 100 g.
Es la mejor calidad.
 Aceite de Oliva Virgen Lampante

o Aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g por cada
100 g. Sólo se comercializa al por mayor.
 Aceite de Orujo de Oliva

o Se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de
oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color.
o De los tres tipos de aceite de orujo, el único que se permite
vender al público es este.
 Aceite de Orujo de Oliva Crudo

o Aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la
oliva, que es una pasta que se obtiene durante el proceso de
elaboración. Este aceite no es comestible.
 Aceite de Orujo de Oliva Refinado

o Se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite
carece de olor, sabor y color.
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 Aceituna
o Es el fruto del olivo, florece en primavera y va madurando hasta
principios del invierno en que se recolecta.
o La recolecta se puede hacer a mano, a este procedimiento se le
denomina "ordeño", o también se puede recolectar golpeando el
árbol con varas, lo que recibe el nombre de "vareo".
o Después de la recolecta la aceituna se transporta a la "almazara".
 Acerbo
o Vino áspero por uvas inmaduras.
 Acidular
o Poner zumo de limón o vinagre al agua de cocer ciertos géneros.
 Aderezar
o Sazonar una comida para darle mejor sabor.
 Adobar
o Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en
aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y
especias.
 Adobo
o Líquido aromático y acídulo, cocido o crudo, con el que se
impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas,
ablandarlas o darles sabor antes de la cocción.
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 Agedashi Dofu
o Queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.
 Agraz
o Jugo ácido de uva verde
 Agridulce
o Salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos sabrosos,
hacen innecesarias la sal y las grasas.
 Aguardiente
o Bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene de la destilación del
vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidón y también de
la caña de azúcar y la remolacha.
 Aguja
o Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte
delantera del animal, encima de la espalda Se emplea para
estofar, troceada, y para asar, entera o a la plancha.
o Es una pieza de segunda categoría.
 Ahumado
o Procedimiento según el cual se conservan los alimentos,
especialmente carnes y pescados.
o Consiste en el secado de los alimentos mediante el homo de leña.
 Ajedrea
o Planta aromática de hojas muy estrechas y distanciadas a lo largo
del tallo, de color verde oscuro y algo carnoso.
o Se emplea para aromatizar carnes, especialmente de cerdo,
legumbres, marinadas y para salsas de hortalizas.
 Ajenjo
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o Planta de hoja perenne, de un metro de altura, con hojas
plateadas y verdosas, algo felpudas y flores de color amarillo
verdoso pálido.
o Es una planta medicinal y aromática.
 Ajete
o Ajo muy tierno que aun no tiene cabeza.
 Ají
o Fruto de la planta que produce unos pimientos muy picantes, de
color encarnado y muy puntiagudos
o Debe emplearse en pequeñas cantidades.
 Ajillo, Al
o Salsa a base de ajos, guindilla y aceite.
o Se emplea para condimentar distintos alimentos como angulas,
gambas, pollo, etc.
 Ajimoto
o Especia que se emplea en la cocina china.
 Ajo arriero
o Es un plato de sabor muy agradable, que se compone
generalmente de bacalao, ajos, cebolla, tomate troceado o en
salsa, pimentón dulce y aceite.
 Ajo
o Planta de bulbo comestible, que produce numerosos dientes
ovoides, rodeados de una membrana blanca.
o Se emplea como condimento, ya sea crudo, asado, frito, hervido,
de carne, pescado, caza y hortalizas y en muchas salsas,
especialmente en la llamada ajoaceite.
 Ajoaceite (ajiaceite)
o Salsa elaborada con ajos machacados y aceite, emulsionados,
(ligado) o en algunas ocasiones negado (sin ligar).
 Almazara
o Es el lugar donde se muele la aceituna.
o En la almazara se debe evitar que la aceituna se amontone en
altura ya que esto provocaría un calentamiento y fermentación.
o La aceituna se procesa en las 24 h. Siguientes a su recolecta para
obtener un aceite de calidad.
 Albardar
o Poner lonchas de tocino en las carnes aves o solomillos para su
posterior asado
 Albúmina
o El mayor componente de la clara de huevo.
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 Alga nori
o Alga con el que se enrolla los maki de sushi.
 Alga Wakame
o Es otro tipo de alga que se sirve con el sunomono (ensalada
japonesa de pepino).
 Aliñar
o Condimentar
 Almíbar
o Solución concentrada de agua y azúcar que se hierve hasta que
se espesa.
 Almogote
o Salsa típica que se hace en la isla de la Gomera, se elabora con
ajo, queso gomero y aceite de oliva.
 Alubias aduki
o Son alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres, en
forma de helados o de pasta.
 Amalgamar
o Mezclar perfectamente diversos ingredientes
 Amaretto
o Licor típico italiano, que se elabora a base de albaricoques y se
condimenta con almendras.
 Amargo
o Es el sabor característico del aceite obtenido de las aceitunas
verdes.
 Anmitsu
o Macedonia japonesa.
 Añejada
o Término aplicado a la carne mantenida a una temperatura de 1-2
grados durante 14, 21 días para hacerla más blanda.
 Árame
o Es un alga parecida al hijiki (es de origen asiático y se puede usar
en ensaladas, sopas, y otros muchos platos), pero más larga y
fina.
 Arbequina
o Tipo de aceituna originaria de Arbeca (Lérida) de donde toma el
nombre, aunque también se cultiva en Tarragona.
o La aceituna media tiene un peso cercano a los 3 gramos y con ella
se hace un aceite afrutado con cierto aroma exótico, cuya
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composición desde el punto de vista químico, es relativamente
inestable, frente a la oxidación, por lo que hay que mantenerlo en
la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección en
el tiempo.
o Esta variedad es usada para la producción de aceite.
 Armar
o Sujetar con una aguja enhebrada de hilo o bramante, para sujetar
los alones de un ave, para que al asarla entera conserve su
forma.
 Aromatizar
o Añadir a un preparado elemento con fuerte sabor y olor.
 Arreglar o aviar
o Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado,
cocción, etc.
 Arropar
o Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su
estufado o fermentación.
 Áspic
o Gelatina transparente y salada, preparada con caldo clarificado
de carne o de pescado, que se cuece en el horno en un molde.
o Frutas, verduras o carnes moldeadas en gelatinas.
 Asustar
o Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para
que momentáneamente deje de cocer.
 Attelet
o Pincho metálico que termina en motivo decorativo y que se utiliza
preferentemente en piezas para suflé.
 Avruga
o Huevas de arenques.
 Azúcar hilado
o Almíbar cocido hasta obtener unos hilos delgados semejantes al
cristal.
 Baena
o Es una indicación geográfica con denominación de
origen protegida (DOP) para los aceites de oliva vírgenes que,
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reuniendo las características definidas en su reglamento, hayan
cumplido con todos los requisitos exigidos en el mismo, como es
Picudo, Carrasqueña de Córdoba, Lechín, Chorrúo o Jardúo,
Hojiblanca y Picual
 Bañar
o Cubrir totalmente algo con salsas, caldos, jugo o agua.
 Baño María
o Colocar un molde con cualquier preparación (salada o dulce)
dentro de otro que contenga agua caliente. Cocinar sobre la llama
del horno.
 Bardar Albardar
o Envolver carnes en una lámina de tocino.
 Barón.
o Nombre de un asado de cordero que comprende los dos cuartos
traseros y los lomos
 Basmatí
o Es un tipo de arroz indio, muy utilizado para acompañar los plato
 Batata
o Boniato patata dulce
 Batir a punto de nieve
o Batir las claras con batidora de alambre o eléctrica hasta que
queden espumosas y duras.
 Babaroise
o Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia
particular debido a la adición de gelatina y nata montada.
 Besuguera
o Sirve para preparar pescados enteros.
 Beurre manié (mantequilla manoseada)
o Término francés usado para indicar un compuesto homogéneo
obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales.
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o Se usa para dar consistencia a las salsas.
 Bhaji
o Es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean
crujientes y sabrosos.
 Bicarbonato de soda
o Se utiliza para hacer crecer pasteles, etc. Debe ser metido en el
horno de inmediato.
 Biscuit
o Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan
claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar
antes de congelar.
 Blanquear
o Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes,
verduras, pescados, etc.
 Bleu
o En francés significa azul, y es una forma de preparar pescados
 Bloque de paté
o Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o reconstituido.
 Bloque trufado de paté
o Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o reconstituido,
pero al que se le ha añadido un 3% de trufa.
 Boeuf stroganoff
o Lomo de buey en tiras con salsa y champiñón.
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 Boeuf voronoff
o Medallones de solomillo de buey en salsa.
 Borshch
o Sopa tradicional rusa, carnes, verduras, nata agria y piroski.
 Bouquet guarní
o ramillete de hierbas aromáticas
 Brasear
o Cocer a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada.
Para este menester hay un recipiente especial llamado "Brasera".
 Bridar
o Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave.
 Brocheta (Brochettes)
o Aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.
o Varillas de metal para sujetar los trozos de alimentos destinados
a la cocción de "brochetas".
 Brotadura
o Es la segunda fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual.
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o Se caracteriza este estadio por el engrosamiento de las yemas, el
alargamiento del pedúnculo y la iniciación del racimo floral.
 Brownies
o Pastel hecho a base de nueces y chocolate.
o La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa
por dentro.
 Brunch
o Esta palabra es una síntesis de dos términos ingleses:
breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo).
o Es desayunar y comer al mismo tiempo, un invento anglosajón.
 Brunoise
o Sistema de cortar verduras y hortalizas.
o Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en
sentido contrario a daditos muy pequeños
 Bubango
o calabacín en Canarias.
 Bulgur
o Sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor.
C
 Caer
o Cocinar un género en mantequilla hasta conseguir que
se ablande.
 Calçotada
o Plato típico catalán en el que como ingrediente principal se
encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que
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una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su
exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.).
 Calçots
o Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para
preparar la famosa calçotada.
 Caldo
o liquido obtenido de la cocción de carne o pescados con hortalizas
y/o hierbas u otros condimentos
 Camisar
o Aplicar, en las paredes interiores de un molde o recipiente, una
capa fina de pasta, gelatina, helado, etc.
 Canal
o Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca...) o óvidos (cordero, cabrito...)
desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas,
excepto los riñones con o sin piel, patas y cabeza.
 Canapé
o Tentempié
o Entremés.
 Cantar
o Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones
culinarias de los clientes.
 Cañadilla
o Molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista
de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho.
o De él extraían los antiguos el tinte púrpura.
o Son muy típicos en Cádiz.
 Cardamomo
o Especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se
utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente, se
añade a platos dulces, salados y al café para aromatizar el café a
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la turca.
 Carpacho
o Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.
 Carré
o Costillar de la vaca, buey o ternera.
 Cartucho
o Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que
se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.
 Caviar
o Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.
 Cebollino
o Hierba aromática. Es la brizna verde con que la "nueva cocina"
adorna sus platos.
 Cecina
o Fiambre más seco y salado que el jamón.
 Cercar
o Hacer una ligera incisión en forma circular con la punta de un
cuchillo para marcar la tapadera de un pastel cocido, o señalar
antes de la cocción el lugar del aderezo interior.
 Cernir Tamizar
o pasar ingredientes por un tamiz o colador.
 Cincelar
o Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para
facilitar su cocción.
o Dar cortes poco profundos en verduras para su decoración con
ayuda del cincel
 Cinchar
o Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde
para preparar helados.
 Ciselar
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o Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
 Civet
o Galicismo por general guisos de caza marinados con vino y
hierbas que en su preparación intervienen la sangre y el hígado.
 Clarificar
o Dar trasparencia, generalmente a un líquido caliente, añadiéndole
sustancias (como clara de huevo) a las que se adhieren las
impurezas.
 Clarín
o Mezcla de Brunoise de hortalizas y claras de huevo para clarificar
 Clavetear
o Introducir "clavos" especie muy olorosa en cebolla u otro género
similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma
característico.
 Cobertura
o Baño que se da a tartas y pasteles, con chocolate, yema dura.
 Cocción en seco
o Cocer en el horno, parcial o totalmente, una masa previamente
cubierta con papel parafinado con legumbres secas encima para
que le resulte más pesado.
 Cocederos chinos
o Recipientes pequeños de cestería con costados sin perforar y
fondos de rejilla, con tapa del mismo material.
 Cocer en blanco
o Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos.
 Cococha
o Es el bacalao y en la merluza, una pequeña pieza de forma
triangular que está en la parte baja de la cabeza formando la
parte blanda de la mandíbula inferior del animal.
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 Cocotera
o Recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos,
cocotte.
o Recipientes en forma de terrinas que se emplean para los
huevos, soufflés...
 Colar
o Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de
impurezas.
 Colineta
o Plato de dulces que forman un conjunto elevado y vistoso.
 Colorear
o Dar color a un caldo o salsa utilizando una cebolla, huesos
tostados en el horno, caramelo oscuro o unas hebras de azafrán.
También se emplean colorantes vegetales en polvo o en líquido.
 Comino
o Hierba de la misma familia que el anís, el perejil, el hinojo, cuyas
semillas además de utilizarse en farmacia, son un sabroso
condimento y aminoran los gases producidos por las legumbres.
 Comprimir
o Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para
apretar la masa y hacerla más homogénea.
 Concassé
o Picar un género de forma gruesa (perejil, perifollo...) y rústica.
o Verduras cortadas en trozos gruesos, en el caso del tomate, sin
líquidos ni pepitas, cortado en cuadraditos.
 Condimentos
o Aliños para alimentos como sal, pimienta, azafrán, hiervas
y especias.
 Confitar
o Bañar frutas en azúcar, lustrar con clara de huevo y pasar
por azúcar.
 Cocer las frutas en almíbar
o Cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite
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de oliva) a una temperatura suave, 70º, hasta que se ablande
pero sin coger color.
 Confite
o Frutas enteras o en trozos, bañadas en azúcar hecho almíbar.
 Consomé
o Caldo clarificado y concentrado que puede solidificarse
con gelatina y servirse frío.
 Coral
o Huevas rosadas de la langosta.
o Se emplean mezcladas con el hígado de la langosta, que es
verdusco y cremoso, para preparar la famosa mantequilla
de langosta.
 Cordón
o Adorno que se coloca para decorar un manjar y que puede ser
salsa de tomate, de puré de patata, huevos duros picados,
berros, perejil picado, etc.
 Cornete.
o Manga o bolsa de tela de pequeño tamaño que se emplea para
marcar pequeños motivos sobre piezas montadas de cocina
(tipo chaud-froid) o para adornar pasteles.
 Cornets
o Forma de presentar los alimentos en cucuruchos pequeños.
 Corona (de cordero)
o Se llama así la parte de la espina dorsal después de quitarle
las costillas y antes de cocer la carne para que resulte más
fácil cortarla y trincharla.
 Cortado
o Se dice cuando en una salsa sus componentes dejan de
estar unidos homogéneamente
 Costra
o Es un envoltorio de masa en el que se cuecen
diferentes comidas.
 Costrada
o Contenedor de masa o pan, cocido en el horno o frito,
que encierra en su interior un relleno salado caliente.
 Costrones
o Rebanadas de pan frito en aceite o mantequilla.
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 Coulis
o Salsa espesa en la que los ingredientes van
picados groseramente.
 Court Bouillon
o un líquido aromático en el que se cuecen carne, pescado y varias
verduras junto con vino, frutas cítricas y ramito de hierbas.
 Cous-cous
o Esta sémola es el alimento básico de los países del norte de
África, es muy digestivo y de rápida cocción, su sabor neutro
combina con todo tipo de alimentos y en cualquier orden del
menú: como plato principal, en postres o en sopas.
 Crema pastelera
o Crema de huevo que se emplea en pastelería para rellenar
bollos y tartas.
 Crepes
o Una especie de pasta muy fina, como una oblea que se rellena
de mermelada, crema, frutas o espolvoreada con azúcar.
o En francés, conocidos como crepes.
 Crepineta
o Membrana grasa con la que se envuelven determinadas viandas.
 Criadilla
o Testículos de animal que se pueden preparar lo mismo que los
riñones.
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 Chalotas
o Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor
apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de
salsas.
 Chamuscar
o Quemar plumas espolones o pelo de aves o caza
 Chapati o nan
o Tipo de pan indio.
 Chasoba
o Tallarines verdes. Se sirven fríos con una sopa especial.
 Chateaubriand
o Bistec de lomo de ternera de unos 450 g.
 Chaufrotier
o Cubrir un alimento con salsa chaud-froid.
 Chicharrón
o Residuo de las pellas del cerdo, después de derretida la manteca.
o Se llama también así al residuo del sebo de la manteca de
otros animales.
 Chifonada
o Lechuga o hacedera finamente cortada y rehogada
en mantequilla.
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o Verduras cortadas en juliana cocinadas en mantequilla a
fuego dulce
 Chilindrón
o Guiso típico de la ribera navarroaragonesa del Ebro.
Pollo o cordero guisados con cebolla, pimiento verde, ajo y
tomate.
 Chutney
o Salsa agridulce hecha con vinagre, azúcar, frutas y especias.
 Daal
o Son un tipo de lentejas.
 Daikon
o Nabo gigante
o Rábano muy grande, blanco y de sabor suave.
 Daikon oroshi
o Nabo blanco rallado.
 Dar cuerpo
o Trabajar una preparación, salsa, masa, etc., para conferir una
calidad espesa y ligada. En el caso de una masa,
propiedades elásticas.
 Darne
o Trancha gruesa de tres a cuatro cm. De espesor, obtenida
del lomo de un pescado, generalmente salmón.
o Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.
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 Dashi
o Caldo base que se utiliza en la preparación de la mayoría de
los platos.
o Condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en
la cocina japonesa.
 Decantar
o Separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente
a otra vasija.
o Dejar un líquido en reposo para que sedimente posibles partículas
o Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o
cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparado
líquido, etc.
 Decocción
o Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para
obtener su extracto.
 Decorar
o Embellecer con adornos un género para su presentación.
 Dégorger
o Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una
hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que
pierdan el líquido amargo.
 Delicatesen
o En alemán, alimentos delicados.
o Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y
carísimos.
 Demi-glasé
o Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se
cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un
esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras
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muchas salsas.
 Desangrar:
o Poner un producto en agua fría para que pierda la sangre, se
aplica a despojos blancos, boquerones y carnes
 Desbarasar
 Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su
lugar habitualDesbarbar
o Quitar las barbas e intestinos a los moluscos
 Desbrozar
o Eliminar partes duras o fibrosas de las verduras y hortalizas
 Descamar
o Despojar un pescado de sus escamas.
 Descargar
o Despojar de nervios y grasa a una pieza de carne para dejar la
carne magra.
 Desecar
o Secar por evaporación un preparado al fuego.
o Secar un preparado por evaporación, poniéndolo al fuego en un
recipiente y moviéndolo continuamente con espátula de madera
para que no se agarre.
 Desembarazar
o Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa
en su lugar habitual.
 Desespumar.
o Espumar.
 Desglasar
o Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la
cocción de las comidas con vino o caldo.
o Añadir un líquido a una asadora recién utilizada, llevándolo a
ebullición para recuperar la grasa o jugos que hayan quedado
pegados al recipiente.
 Desgrasar
o Quitar exceso de grasa de un caldo o guiso.
 Desleír
o Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco
de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto
homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.
o Disolver harina o yemas agregándole cualquier líquido y
removiendo continuamente con una cuchara de madera para que
no se hagan grumos.
 Desmoldar
o Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma.
 Desollar
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o Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza
de pelo.
 Donabe
o Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.
 Dorar (Pintar)
o Pasar un pincel mojado con huevo batido sobre una pasta para
que al cocer quede dorado.
o Sofreír los alimentos hasta que tomen un bonito color dorado.
 Duxelles.
o Picada muy menuda de champiñones o setas
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 Emborrachar
o Empapar un postre con almíbar (con licor o vino).
o Humedecer un pastel con un almíbar, un alcohol o un licor con la
finalidad de ablandarlo y aromatizarlo.
 Emborrizar:
o Dar un baño de azúcar o almíbar a un preparado dulce
 Empanada
o Pastel de masa de pan con diversos rellenos.
 Empanadilla
o Empanada de tamaño pequeño frita u horneada.
 Empanar
o Envolver en pan con ayuda de huevo batido los alimentos.
o Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que
resultará cubierto con una especie de costra
o Envolver en huevo y en pan rallado una carne o pescado
para después freírlo.
 Emplatar
o Poner los preparados terminados en la fuente o plato para ser
servidos.
 Emulsionar
o Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o
mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden
emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se
introduzca aire mediante unas varillas.
 Encamisar
o Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando
un hueco central donde se colocará el relleno.
 Encolar
o Adicionar gelatina a un preparado líquido, normalmente una salsa
fría, para que al enfriarse tome cuerpo y no se caiga de la pieza
que recubre, proporcionándole brillo al mismo tiempo.
 Encurtir
o Verduras y hortalizas conservadas en vinagre.
 Endurecer
o Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola
más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder
trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.
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 Enfondar
o Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta
 Enfriar
o Poner un recipiente con un preparado en otro recipiente con hielo
y agua con sal.
 Enharinar
o Cubrir con harina la superficie de un género.
o Espolvorear con harina un molde.
o Envolver en harina para freír o rehogar.
o Espolvorear con harina.
 Entrecote
o Chuleta deshuesada.
o Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75
cm. Y su peso entre 250 y 300 gr.
o Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros
tamaños en los cortes del entrecote denominados según su peso
en:
 Château: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias
personas, se sirve en gran carta.
 Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece
para dos comensales en servicios de carta.
 Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre
genérico de entrecote.
 Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.
 Envejecer
o Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto
punto de “pasada”.
 Escalfar
o Sumergir en agua hirviendo.
 Escabeche
o Salsa guiso utilizado para conservar o prolongar la durabilidad de
alimento
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 Escaldar
o Sumergir durante poco tiempo un género en agua hirviendo.
o Someter los alimentos a una breve cocción para ablandarlos o
mondarlos.
 Escalfar
o Cocer durante pocos minutos.
o Mantener un género sumergido en un líquido a punto de hervir
pero sin llegar a hacerlo.
o Cuajar un manjar en agua hirviendo.
 Escalopar
o Cortar en láminas sesgadas un género para que su superficie sea
mayor.
 Escalope
o Filete fino de carne
 Escandallo
o Racionamiento que se hace de los géneros para ver el
rendimiento que tienen y así poder determinar el precio de venta
al público.
 Escarchar
o Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al
evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.
 Escudillar
o Rellenar moldes
o Acción de Emplatar raciones de alguna preparación
 Espalmar
o Aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para
darle una forma delgada
 Espetón (brocheta):
o Aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.
25
o Varillas de metal para sujetar los trozos de alimentos destinados

a la cocción de "brochetas".
 Espolvorear
o Repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado
un género en polvo.
 Espuela
o Rueda estrellada con mango que se usa para cortar pastas.
 Espuma o mousse
o Alimento triturado y emulsionado con nata, claras.
 Espumar
o Retirar con ayuda de una espumadera las partículas que flotan
en un caldo.
o Retirar con una cuchara o espumadera la espuma e impureza
de un caldo o salsa hasta dejarlo limpio.
 Esquinar
o Dividir una res en dos por la espina dorsal.
 Estameña:
o Especie de tela que se utiliza como colador.
 Estirar
o Presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dándole un
movimiento de rotación de atrás hacia delante con el
rodillo.
 Estofado
o Guiso
 Estofar
o Guiso en el que todos los ingredientes se ponen crudos y a
la vez.
 Estufar
o Poner en la estufa o lugar tibio una masa de levadura
bien tapada, para que fermente y se desarrolle su
volumen.
 Faisande
o Momento en que la caza comienza su proceso
de descomposición.
 Farsa
o Relleno
26
 Filete
o Loncha fina de carne.
 Fermentar
o Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que
comprende entre el formado y el horneado.
 Filetear
o Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
 Finas hierbas
o Perejil, albahaca, cebollino, mejorana.
 Flambear
o Hacer arder un líquido espirituoso (que tenga alcohol) en un
preparado.
 Flamear
o Rociar una preparación caliente con una bebida de alta
graduación alcohólica que se hará arder.
 Flan
o Alimento a base de huevos y leche o nata, cocinado al baño
maría.
 Fondant
o Almíbar compuesto por azúcar y glucosa apunto de bola floja
trabajado posteriormente sobre el mármol.
 Fondo
o Elemento básico de una salsa.
 Fondearse
o Agarrarse ligeramente.
 Fonsear
o Forrar un molde de tarta desmontable con una masa, como la
quebrada.
27
 Forrar o Encamisar.
o Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando
un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
 Freír
o Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su
cocinado, debiendo formar una costra dorada.
 Fricando
o Carne mechada
 Fricasé.
o Freír y cortar.
o Guiso de carne.
 Fritada
o Fritura de verduras y/o hortalizas diversas.
 Fumet
o Caldo de pescado.
 Galantina
o Preparación de charcutería de un ave deshuesada y rellena con
frutos y otros elementos cubierta de gelatina.
28
 Gelatina
o Cola transparente e insípida obtenida de algas huesos de
animales o de frutas que contengan pectina.
 Glasa
o Almíbar utilizado en pastelería.
o Ciertas preparaciones que se utilizan para dar aspecto lustroso a
algunos platos.
 Glasear:
o Cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azúcar glas,
etc.
o Caramelizar un preparado o darle brillo
o Meter un alimento al horno para abrillantarlo.
 Glucosa
o Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la
sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el
maíz.
 Granadinas
o Filetes mechados
 Gratinar
o Guiso con queso o pan rallado que se mete al horno para que se
forme una corteza dorada.
o Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior
granulosa de un preparado.
 Grisines:
o Flautas pequeñas y finas de pan.
 Guarnecer:
o Acompañar un género principal de otros géneros menores,
sólidos que reciben el nombre de Guarnición.
 Guarnición.:
o Acompañamiento de un plato sopas o platos principales.
 Hamburguesa.
o Filete de carne picada.
 Heñir
o Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que
quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido
por la fermentación.
 Hermosear
o Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.
 Hervir.
o Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.//
Hacer que un líquido entre en ebullición.
29
 Inflamar.
o Flambear.
 Intsaursalsa
o Postre típico del País Vasco a modo de crema que se elabora con
leche fresca, nueces, azúcar y canela.
 Jalea
o Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción
al fuego.
 Juliana.
o Corte de cocina en finas tiras y alargadas.
 Kétchup
o Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal,
vinagres, especias y azúcar
 Kiwi
o Fruta originaria de Nueva Zelanda. Tamaño similar a un huevo
con la pulpa ácida de color verde y con semillas negras. Piel de
color marrón y con vello. Se puede consumir crudos o cocinados
una vez pelados.
 Koskera
o Preparación de algunos pescados en Euskadi en cazuela de
barro con ajo, aceite, perejil y decorado con guisantes,
espárragos y huevo.
30
 Lacón.
o Codillo de cerdo en salmuera.
 Lápiz.
o Varilla de madera muy lisa y liviana, del mismo tamaño que un
lápiz, que se usa en pastelería especialmente para hacer
barquillos.
 Lardear
o Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc.
 Lasaña
o Pasta en forma rectangular para preparación del plato que lleva el
mismo nombre.
 Levantar
o Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible
fermentación o deterioro.
 Ligar.
o Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón.
 Liz
o Cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.
 Lustrar.
o Espolvorear de azúcar glas, también llamada azúcar lustre, un
preparado dulce.
31
 Lustrera.
o Utensilio de hojalata con orificios en la parte superior usado para
espolvorear.
 Llamear
o Flambear.
o Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en
particular restos de plumaje y pelo.
 Macedonia.
o Distintas frutas cortadas a dados y mezcladas.
 Macerar
o Poner el género en compañía de licores o vinos más azúcar para
que se aromaticen. Se suelen emplear carnes marinadas y frutas
secas o frescas.
o Poner frutas peladas y generalmente troceadas en compañía de
azúcar, vino, licor, etc., para que tomen su sabor.
 Majar
o Machacar con el mortero.
 Manga
o Útil de cocina de tela en forma cónica provista de boquillas que
sirve para adornar los alimentos con purés, nata, mayonesa,
merengue, etc.
 Marcar
o Preparar todos lo necesario para la cocción de un plato// Extender
una pasta sobre una plancha con ayuda de una manga.
 Marchar.
o Empezar la cocción de un plato previamente preparado o
marcado.
 Marinar
o Introducir un género en un líquido compuesto por vinos,
hortalizas, hierbas aromáticas y especias para conservarlo,
aromatízalo y ablandarlo.
 Masa madre
o Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una
mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se
utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.
 Mechar
o Poner mechas trozos de tocino dentro de un trozo de carne.
 Meuniere.
o Preparaciones pasadas por harina.
o A la molinera
32
 Mignon
o Parte en forma de muñón del solomillo.
 Mirepoix
o Término francés utilizado para designar la preparación básica en
comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.
 Mise en place
o Puesta a punto
 Mojar
o Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
 Mojama
o Salazón del atún, hecha con los lomos de este pescado tras sufrir
un proceso de curación en salazón y oreo
 Moldear
o Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma
de éste.
 Moldes
o Recipientes diversos para dar forma a los alimentos.
 Montar
o Batir un preparado, como claras, cremas o nata, para que
aumente su volumen y quede espumoso.
o Colocar los géneros después de cocinados sobre un zócalo,
costrón, o sobre el plato (emplatar).
 Mortificar
o Dejar envejecer una carne para que se ablande.
 Mousse
o Espuma.
o Preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes,
aún siendo diversos componen una masa fina y homogénea.
Pueden ser fríos o calientes.
33
 Napar
o Bañar.
o Cubrir con salsa.
o Recubrir un pastel con crema, nata o gelatina
 Nata
o Crema de leche.
 Nuez.
o Pequeña porción de ciertos géneros como la mantequilla, cuyo
tamaño es similar al de una nuez.
 Ñora
o Pimientos de romesco secos.
 Oblea
o Masa muy fina estirada generalmente redonda.
o Crepe
 Olla
o Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele
realizar de barro.
o Nombre de algunos cocidos en España
 Oreo
o Exposición de carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para
que resulten tiernas al sufrirse transformaciones químicas en su
interior que mejoran su olor y sabor
34
 Orly
o Tipo de fritura. Los productos se pasan por una pasta cuya
peculiaridad es la incorporación de harina, agua, levadura,
cerveza o claras.
 Osso – Bucco
o Porción de jarrete de ternera cortado horizontalmente con hueso
que se utiliza para la elaboración del plato del mismo nombre. De
origen italiano
 Pala o hierro para quemar

o Utensilio que se calienta directamente en el fuego y se emplea
para quemar la superficie de ciertas cremas y tartas.
 Panade
o Relleno compuesto de cebolla rehogada a la que se le añade
miga de pan remojada con leche y luego secado al fuego sobre
una sartén
 Panko
o Tipo de pan rallado japonés
 Papel graso
o Papel parafinado.
 Papillote
o Método de cocción de los alimentos dentro de un sobre
hermético. Papel barba, papel de aluminio.
o Técnica de cocción que proviene de Francia y consiste en cocinar
los alimentos envueltos en papel de horno o aluminio
35
 Paprika
o Pimentón.
 Parfait
o Postre helado hecho antiguamente únicamente con crema de
moka pero que actualmente se hace de cualquier cosa
 Parmentier
o Elaboraciones que tienen a la patata (generalmente cocida) como
uno de los ingredientes principales
 Pasado.
o Colado.
 Pasar
o Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de
un colador o estameña.
o Colar.
o Dar salida al comedor a un plato.
 Pasta
o Preparación cuyo componente básico es la harina ligada con
otros ingredientes, huevos manteca, agua etc.
 Pasta brick Lámina finísima de masa presentada
normalmente en forma de oblea de gran tamaño muy
similar a la pasta filo
 Pasta brisa Tipo de masa empleada para bases de tartas y
tartaletas dulces y saladas. También se conoce como
"masa quebrada" por la textura quebradiza que muestra
tras el horneado
 Pasta de tomate Es un concentrado de tomate a la que se
le ha quitado tanto la piel como las semillas y que posee
una textura final en forma de pasta de color rojo que
normalmente se comercializa en lata o en tubo de pasta
 Pasteurizar
o Someter a los alimentos a una temperatura de 70-80 grados y
enfriarlos bruscamente con el objetivo de desinfectarlos
 Pastillaje
o Mezcla de azúcar glas, almidón, goma de tragacanto, zumo de
limón y un poco de agua, usada para confeccionar motivos
decorativos (zócalos, flores, hojas, etc.). Puede colorearse y se
conserva en un cuenco cubierto con un paño húmedo.
36
 Pate
o Pasta, puré.
o Se denomina así al pastel de cocina para distinguirlo del de
pastelería.
 Pastón
o Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha
incorporado la grasa, y que se ha plegado.
 Pesa jarabes
o Instrumento que mide la densidad de un jarabe (Densímetro) que
se utiliza para conocer la proporción de azúcar de un líquido
 Petit sale
o Carne de cerdo salada.
 Picar
o Cortar finamente un género.
 Pie
o Pastel, empanada.
 Pimiento choricero.
o Parecido a las ñoras pero más grandes.
 Pistacho
o Almendra de color verde claro.
 Plegar
o Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o
croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir
procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.
o Técnica de cocción que consiste en cocer un alimento en un
líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición
 Pomada
o Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle
consistencia de pomada.
37
 Popietas
o Filetes pequeños de carne o pescado enrollados.
 Potaje
o Es una preparación basándose en legumbres secas, vegetales,
pastas o cualquier otro alimento bien condimentado.
 Poupiettes
o Láminas finas de carne o pescado, rellenas, enrolladas.
 Praliné
o Mezcla de frutos secos tostados (almendra, avellana, etc.) Y
azúcar. La proporción más habitual es de tanto de frutos secos
como de azúcar
 Prensar.
o Poner un preparado en un molde prensa para enfriarlo.// Poner un
peso sobre un preparado para comprimirlo.
 Puchero
o Olla, cocido.
 Pudin o budín
o Especie de pastel dulce o asado.
 Puesta a punto.
o Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar
un trabajo.
 Pulgarada.
o Medida aproximada, normalmente lo que entra entre el índice y el
pulgar (pellizco)
 Pulpetón.
o Rollo de carne.
 Puntilla.
o Pequeño cuchillo utilizado para tallar verduras y hortalizas
38
 Punto.
o Momento optimo de cocción.
 Puré
o Preparación más o menos espesa a base de legumbres u
hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados,
sazonados con mantequilla, jugo, leche o crema.
 Purgar
o Limpiar de impurezas algunos alimentos. Caracoles, riñones,
pepinos, berenjenas.
 Quenefas
o Albóndigas.
o Plato típico de la gastronomía francesa con forma de bolita
alargada, como el de una croqueta. Hoy en día se denomina así a
cualquier preparación a la que se le da la esa forma característica
o Son los géneros picados y posteriormente moldeados en forma
de bolas que se suelen utilizar como guarnición.
 Quesada
o Elaboración típica de Cantabria, de forma rectangular o redonda y
de unos dos o tres centímetros de grosor elaborado a base de
requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón, mantequilla, harina
y, en algunos casos, canela
41
 Queso
o Es el producto resultante de la coagulación de la leche y posterior
separación del suero.
o Las leches que se utilizan son principalmente la de vaca y la de
oveja.
o Es un producto que se suele presentar en fresco o madurado,
sólido o semisólido.
o Las fases principales de su elaboración son la coagulación,
desairada, moldeado y prensado, salazón y posterior curado o
maduración.
 Quisquilla
o Camarón
 Rable
o Lomo deshuesado del conejo o de liebre.
 Racionar
o Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
 Rallar
o Desmenuzar un género con un rallador.
 Rebajar
o Extender una pasta con el rodillo para cortarla o para enfondar un
molde.
 Rebozar
o Envolver un género en harina y huevo batido antes de freírlo.
 Rectificar
o Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de
finalizar su cocción.
 Reducir
o Cocer un líquido, salsa o caldo para que vaya perdiendo
volumen por ebullición y se concentre.
o Espesar un líquido mediante evaporación o ebullición. La mayoría
de las veces se hace a fuego intenso durante unos minutos
 Reforzar
o Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique
su sabor o color natural.
42
 Refrescar
o Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido
o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida. //Añadir
pasta nueva a otra ya trabajada.
 Rehogar
o Dar vueltas en una sartén o cacerola a los alimentos para que
tomen color antes de añadirles salsa o caldo.
 Remojar
o Poner un género resecado (como las frutas secas) dentro de un
líquido para que recupere la humedad.
o También se ponen en remojo productos para desalar
 Retractilar
o Envolver con plástico un producto para protegerlo
 Revestir
o Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las
paredes de un molde; también forrar un molde con papel para
evitar que se pegue la elaboración sobre él.
 Rezumar
o Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra
preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en
el exterior.
 Risolar
o Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente
cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.
 Rocoto
o Condimento picante
 Rouille
o Salsa con la que se sirve el pan en la tradicional sopa Bullabesa y
que destaca por el color amarillento que le confiere uno de sus
ingredientes clave: el azafrán
 Roux.
o Mezcla de harina y mantequilla que se emplea como base para
otras preparaciones
43
 Salazón
o Técnica de conservación que consiste en la deshidratación parcial
de los alimentos a través de la sal, de manera que se inhiben
algunas bacterias y se refuerza su sabor
 Salmuera.
o Dilución de sales, agua y especias. En ocasiones se le adiciona
azúcar moreno para preparaciones de charcutería
 Salpicón.
o Diversos alimentos mezclados y cortados en pequeños trozos.
 Salsa Tzatziki
o Salsa elaborada a base de yogur y pepino
 Salsa Worcestershire
o También conocida como "salsa inglesa" es una salsa fermentada
que generalmente se usa para proporcionar sabor a otras salsas
o para la elaboración de cócteles.
o Es uno de los condimentos básicos de los tartar
 Salsear
o Cubrir de salsa un género, generalmente al momento de servir.
 Saltear.
o Cocinar total o parcialmente un género a fuego vivo, de modo que
resulte dorado y conserve sus jugos.
 Sancochar
o Cocer, hervir.
 Sanfaina
o Tipo de corte a bastoncitos
 Sazonar
o Condimentar.
 Sellar
o Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar
que pierda su jugo.
 Sifón
o Montador de espumas creado por Ferrán Adrià en 1994 en el que
se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora aire a
través de cargas de N2O comprimido
 Soasar
o Asar un producto con soplete
 Sofreír
o Freír ligeramente.
 Sudar
44
o Cocinar un género en recipiente tapado, con poca grasa, a fuego

lento, unos minutos para que pierda la humedad.
 Supremas
o Pechugas de ave o filetes de pescado.
 Sufratar
o Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el
producto después de enfriarse.
 Tamizar
o Pasar o colar.
o Separar con un cedazo la parte gruesa de una harina.
o Convertir en puré un sólido usando un tamiz.
 Tartar
o Elaboración de carne o pescado crudo picado fino a cuchillo que
normalmente se condimenta con especias, verduras o salsas
 Tartaleta.
o Cajita de pasta para rellenar.
 Tartera
o Molde de tartas.
 Templar
o Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada
a una temperatura media.
 Tempura
o Tipo de fritura. Los productos se pasan por una mezcla de harina
de Tempura (que actualmente se encuentra en las tiendas de
alimentación ya preparada) y agua
 Terrina.
45
o Recipiente con tapa.

 Tornear
o Dar buena forma a vegetales o frutas para decorar o acompañar
un plato Tipo de corte en el que se le da forma al producto más o
menos igual
 Tostada
o Rebanada de pan pasado por el grill o tostadora.
 Trabar
o Ligar.
 Trinchar
o Cortar en trozos la comida para servirla. Es el arte de cortar las
aves para presentarlas en la mesa o para guisarlas.
 Turbante
o Preparación que toma dicha forma, realizándose con ayuda de
un molde en algunos casos
 Turnedós.
o Filetes pequeños y redonditos de solomillo.
o Corte de carne de vacuno que concretamente sale de una de las
porciones del solomillo, entre el filet mignón y el Chateaubriand
 Vaciador de manzanas
o El vaciador se clava en la manzana por el lado del tallo,
atravesándolo y llevándose consigo el corazón.
 Vacherín
o Postre a base de planchas de merengue con nata o crema.
Queso franco-suizo de pasta blanda.
 Vareo
46
o Técnica de recolección de la aceituna.

o Consiste en golpear las ramas del olivo con varas largas y
flexibles, para que las aceitunas caigan sobre la lona.
 Veloute
o Salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para
espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.
 Ventrisca
o Parte de los pescados que alberga las vísceras del animal.
 Verdial de Badajoz
o Aceituna típica de Badajoz. Es de tamaño grande, y apreciada por
servir como aceite y como aceituna de mesa. Su periodo de
maduración va desde finales del mes de Noviembre hasta
prácticamente finales de Diciembre. Esta oliva es utilizada para la
producción de aceite.
 Verdial de Vélez-Málaga
o Es una variedad típica del Suroeste de la provincia de Málaga.
o Los aceites son afrutados con sabor dulce.
 Villagodio
o Gran chuleta de la parte del entrecot de una res.
 Volován
o Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena
con mariscos, carnes, aves, etc., que admite diversas farsas
 Volovanes " Volauvent" en francés y en italiano
o Son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con
alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de
hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaños
 Wakame
o Es un alga de color verde oscuro, tiene una textura suave y
delicada
 Wasabi
47
o Mostaza verde de rábano picante.

o Pasta de color verde y sabor punzante que se elabora a partir de
una raíz parecida al rábano que se pone en el sushi, o se diluye
en la salsa de soja.
 Wine
o Vino en inglés
 Wok
o Sartén china que se emplea para saltear pescados, carnes y
mariscos.
 Würst
o Salchicha en alemán.
 Worcestershire Sauce
o Salsa de origen británico elaborada con vinagre, escalonias, sal,
melazas, tamarindo, especias y sustancias aromáticas.
o Es más conocida por el nombre de Perrins por ser la firma que la
comercializa.
 Xargo
o Pescado de roca, sabroso con muchas espinas, similar al
cabracho. Puede encontrarse en algunas costas españolas.
 Xató
o Ensalada de invierno a base de escarola que se acompaña de
filetes de anchoa, bacalao, atún desalado, y desmigado y olivas
arbequinas. Un manjar típico de la época de Cuaresma.
48
 Xouba
o Vocablo gallego referido a las sardinas de pequeño
tamaño.
 Yakitori
o Brochetas de pollo y verduras.
 Yema de Invierno
o Es la primera fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual.
Las yemas en este periodo se caracterizan por tener un
pedúnculo corto, estar cerradas y ser agudas.
 Yogur
o Producto lácteo. Es una variedad de leche fermentada.
 Yuba
o La tela de la nata que se forma en la leche de soja cuando se
calienta. Tan delgado como un folio este producto es de origen
japonés, se utiliza en sashimis, verduras, tortillas, como una
crepe o un rollito.
 Yuca
o Planta tropical de raíz gruesa de la que se obtiene harina.
o En la cocina centroamericana se prepara hervida como la papa.
 Yuri
o Solomillo a la plancha con foie-gras.
 Zakouski
o Comida rusa. Son una gran variedad de entremeses variados,
se suelen acompañar de bebidas típicas rusas como el vodka.
 Zancarrón
o Sinónimo de jarrete y morcillo.
49
 Zarajo
o Trenzado de tripas de cordero, asado al horno.
 Zarangollo
o Plato murciano basado en vegetales recién cogidos
(Calabacines y cebollas).
 Zespri Gold
o Una nueva fruta de Nueva Zelanda, parecida al kiwi, cada pieza
contiene más del doble de vitamina C de la que el organismo
necesita diariamente.
o La temporada de este exótico alimento es de junio a agosto y su
madurez es rapidísima, por lo que se recomienda consumirlo no
más de cinco días después de haberlo comprado, se suele tomar
solo, sacando su jugosa carne con una cucharilla, en zumo o
incluso en ensalada.
 Zeste
o Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja
obtenida con ayuda de una puntilla o económico.
 Zurrukutuna
o Plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de
bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentón
50
1-2 HORTALIZAS Y PATATAS
 CARACTERISTICAS
Son los frutos y semillas no maduros de las plantas leguminosas.

Como se consumen en el momento de cosecharlas o pocos días
después, admiten todos los tipos de cocción.
o HORTALIZA: Cualquier planta herbácea hortícola que se puede
usar como alimento, ya sea crudo o cocinado
o VERDURA: Hortalizas en las que la parte comestible está
constituida por sus partes verdes
 CLASIFICACION
o RAICES
 Zanahorias
 Nabos
 Apio
 Remolacha
 Rábanos
 Salsifí y escorzonera
o HOJAS
 Acedera
51
 Acelga
 Berro
 Borraja
 Canónigo
 Escarola
 Espinacas
 Endibias
 Lechuga
o BULBOS
 Ajos
 Cebollas
 Cebolleta
 Chalota
o RIZOMAS
 Espárragos
 Endibias
o BROTES Y FLORES( Inflorescencias)

 Alcachofas
 Coles de Bruselas
 Brécol
 Coliflor
 Brócoli
 Girasol
 Repollo
 Lombarda
52
o PEPONIDES(PIPAS)
 Calabacín
 Calabaza
 Pepino
o FRUTOS
 Berenjenas
 Pepinos
 Guindilla
 Maíz
 Calabacines
 Tomates
 Pimientos
 Calabaza
o TALLOS
 Cardo
 Apio
 Grelos
o GRANOS O VAINAS
 Guisantes
 Habas
 Judías verdes
o TUBERCULOS
 Patatas y Batata ( más dulce que la patata)
 Boniato
 Remolacha
53
 CARACTERISTICAS
o Buenas reguladoras
o Carecen de valor calórico y contenido proteico
o Gran contenido en agua
o Apenas tienen grasas
o Importantes aportes de vitaminas (especialmente A y C) y
minerales.
 ETIQUETADO
o ROJA: categoría extra

o VERDE: I categoría
o AMARILLA: II categoría
o BLANCA: III categoría
 PREELABORACIÓN DE LAS HORTALIZAS
o Se clasifican en dos grupos principales:

 Hortalizas con piel que hay que pelar: patatas,
zanahorias, nabos, apio-nabo (cabeza de apio),
guisantes, habas (cuando se utilice sólo la grana),
cebollas, ajos, calabaza, pepino (en algunos casos),
betarraga, etc., esta operación se efectúa bajo distintos
procedimientos:
 Por medios mecánicos (máquinas peladores) en el
caso de las patatas y similares.
 Con sistema manual, utilizando cuchillos especiales.
 Por sistema de escalfado o escaldado, caso de
tomates.
 Por medio de inmersión en aceite caliente, ejemplo
de los pimientos.
 Por sistema de asado, caso de las castañas,
boniatos, etc.
 Hortalizas que se consumen con piel, tanto crudas como
cocinadas: acelgas, espinacas, lechuga, berros, rábanos,
espárragos trigueros, tomates, pimientos, judías verdes,
habas (cuando se utilice la vaina), puerros, cebolletas,
berenjenas, repollo, setas y champiñones, etc.
o Lavado
Acción para retirar los posibles residuos de tierra, insectos,
pesticidas y otros productos químicos ya sea para su posterior
54
consumo en crudo o elaborado. Si su consumo fuera a producirse
en crudo sería conveniente su lavado con unas gotas de
hipoclorito sódico. Nunca se pondrán las hortalizas a remojo
porque pierden sustancias nutritivas y otras su color.
o Limpieza y Hermosead
Suplir los elementos inútiles en la presentación de un plato.
En hortalizas de hojas, se cortará el tallo por la parte inferior,
reservando la hoja. En fluorescencias, despojar los troncos.
o Pelado
Mondar o quitar la piel a un género ya sea en crudo o tras
la elaboración de este
o Escaldado
Sumergir en agua hirviendo el género manteniéndolo poco
tiempo para su posterior utilización.
o Fermentación
Transformación de un cuerpo orgánico por la acción de
ciertos organismos.
o Desangrar
Extraer la acidez a una hortaliza mediante su pérdida de
jugos.
o Blanqueado
Poner un género en agua hirviendo durante 3 a 4 minutos,
para ablandar, quitar impurezas, mal sabor, acidez, mal color,..
Se utiliza tanto para su cocinado final como para su conservación
tras su refrescado
o Oxidación en las hortalizas

Muchas especies de hortalizas y frutas, al ser
eliminada la piel protectora, tienden a ennegrecerse, lo
que quiere decir que se va produciendo una oxidación al
contacto con el aire
55
 CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE LAS HORTALIZAS

o Hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el
momento del consumo
o Deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad
ambiental,
o Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de
aluminio y evitar que el envase sea hermético.
o En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase
de hortaliza. no conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las
zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se
conservan durante más tiempo.
o Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser
conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y
aireado.
 CORTES DE LAS HORTALIZAS
o Chifonada: Corte muy fino de tiras alargadas como cabellos.

o Juliana: Tiras finas de unos cinco centímetros de largo.
o Brunoise: dados, muy pequeños, de 5 mm.
o Vichy: Acanalar y posterior corte en rodajas entre 2 y 5 mm.
o Mirepoix: Dados de tamaños no regulares.
o Torneado o Château: se recorta para embellecerla.
o Avellana o parisién: bola de diferentes tamaños.
o Paisana :dados de 1 a 1,5 cm
o Concassé: es un picado de tomates crudos que han sido
escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla.
o Jardinera: tiras grandes de al menos 3cm. De largo
o Parmentier: cortes en dados de 2 centímetros.
o Doble cincelado o plumita: cebolla por la mitad y luego cada mitad
en lonjas finas, horizontal y verticalmente.
o Fetas: laminas.
o Bastón: Se cortan rebanadas y luego en bastones tratando que el
tamaño sea uniforme. Papas fritas.
o Cascos, cuartos o gajos: cortar en cuatro trozos a lo largo.
o Chips: Tajadas redondas muy finas
o Hilo o paja: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.
o Noisette:Bolitas del tamaño de una avellana
o Van Dick: corte decorativo, en forma de zig zag.
56
UNIDAD 3: TERMINOLOGIA CULINARIA Y PREPARACION DE ALIMENTOS
58
57
 TÉCNICAS CULINARIAS IDONEAS DE LAS HORTALIZAS.
o Hervido: Cocción total de un género por inmersión en un

líquido en ebullición, tiene el inconveniente de la pérdida de
sales minerales y vitaminas hidrosolubles en el agua.
 Hortalizas blancas (coliflor, endibias, alcachofas, cardos,
salsifí,...) Se debe añadir la cantidad suficiente de sal para
que pierdan la menor cantidad de sales minerales porque
este tipo de hortalizas tienen gran cantidad de nutrientes.
Se ennegrecen fácilmente al ponerse en contacto con el
aire perdiéndose gran cantidad de vitamina C por lo que
se cocerán en "caldo blanco".
 Verduras amarillas: Son ricas en carotenos que les da
color. Se deben cocer en el agua justa ya que el efecto
que produce es el de perder el color en el agua para
después volverlo a coger al final de la cocción.
 Hortalizas verdes. No deben cocerse en medio
ácido para que no pierdan su pigmentación ni con
bicarbonato destruye aroma y el valor nutricional de las
hortalizas), siempre partiendo de agua hirviendo, (para
que la clorofila se contraiga y no se disuelva en el agua,
pero sí debemos añadir sal suficiente para obtener un
sabor adecuado. El tiempo será el adecuado con un
58
cocción prolongada transforman el sabor y color de las
hortalizas verdes. Si no se va a utilizar de un modo
inmediato se refrescan.
 Sin agua: Por la acción del calor, las propias hortalizas
desprenden el líquido que formará el vapor necesario
para el reblandecimiento de las fibras. Mayor poder
nutritivo y digestibilidad.
 Con agua: El líquido está en el fondo de un recipiente
tapado (vaporear), pero sin que esté en contacto con
la hortaliza.
 A presión Hervido con poca agua, ya que la
evaporación es prácticamente nula y reduce su tiempo
de cocción.
o Braseado: Cocinado a fuego lenta, con poco líquido(agua, fondos,
vino blanco o tinto, salsa de tomate, nata,..), y utilizando en algunos
casos elementos que contengan grasa, siendo necesario que el
recipiente esté tapado, En el caso de que se trate de hortalizas duras
será necesario su blanqueado previo.
o Frito: Inmersión de hortalizas en abundante materia grasa (aceite,

manteca) muy caliente Se precisa una coagulación rápida de su
superficie para que se forme una película aislante, que impida la
penetración de grasa al interior. Normalmente se realizan en
hortalizas de frutos (berenjenas, pimientos,
calabacines,...).pueden utilizar hortalizas cruda u hortalizas
precocinadas.
 Diferentes métodos:
 Natural: La hortaliza por si sola
 Enharinadas: Pasada por harina
 Rebozadas: Pasada por harina y huevo
 Empanadas: Pasada por harina, huevo y
pan rallado.
 Pasta de freír: Orly.
o Rehogado :Con el fuego lento y el recipiente tapado
o Salteado: con el fuego fuerte, destapado y, normalmente, precisa
59
una elaboración anterior (blanqueado o hervido), con poca
cantidad de grasa.
o Gratinado: Precisa una método de cocinado anterior, (braseado o
cocido) es la acción de dorar en un horno o salamandra
determinadas preparaciones, con o sin salsa pero generalmente
espolvoreadas con queso rallado, pan rallado o mantequilla para
que se tueste la parte superficial.
o Glaseado: capa de brillo.
Precisa un método de cocinado anterior, puede designar
varias operaciones:
 1. Introducir en la salamandra un preparado napado con
salsa para que se dore la parte superficial.
 Cocinar en una pequeña cantidad de agua, azúcar,
mantequilla y algo de sal algunas hortalizas con el fin que
resulten brillantes.
 Lograr una capa de brillo regando con el propio jugo que
va despendiendo una pieza que se brasea o saltea.
o Asado: Cocinar un género en el horno o parrilla, solamente con
un poco de grasa, de forma que quede dorado exteriormente.
o Encurtido: Más que un tratamiento culinario es una forma da
conservación de las hortalizas en las que están sumergidas en
una mezcla de vinagre, agua y sal con hierbas aromáticas.
o En puré: se cuecen o brasean, se pasan por el tamiz y se

enriquecen con mantequilla, salsa bechamel, nata o caldo
o Rellenas: Tienen que estar blanqueadas, con algunas
excepciones (tomates..), para el relleno se utilizan diferentes
farsas de carne, de pescado, arroz
60
PATATAS
 CLASES
o Extra Tempranas: blancas, de piel muy fina, especial para freír

o Tempranas: blancas o amarillas; de aspecto translúcido,
especial para freír.
o De Media Estación: amarillas o rojas, piel gruesa, para todos
los métodos de cocinado.
o Tardía: amarillas o rojas; de piel gruesa, de peor calidad.
 VARIEDADES
o Duquesa: de color amarillo, tanto la piel como la carne; de

media estación; de alta calidad.
o Arran Banner: de aspecto muy redondo y gran tamaño; es de

calidad media; de piel y carne blancas.
o Gineke: de origen holandés y, por tanto, de piel roja y carne

amarilla; es de media estación o tardía.
o Kennebec: piel amarilla y carne blanca; de gran tamaño; muy
buena para freír.
61
 MÉTODOS DE COCINADO
o Fritas: una vez peladas y cortadas se cocinan, sometiéndolas a la

acción de gran cantidad de grasa muy caliente; reciben diversos
nombres según su forma y se emplean como guarnición.
o Risoladas (Parmentier): una vez peladas y troceadas, se
cocinan con pequeña cantidad de grasa; se emplean también
como guarnición.
o Hervidas: son las sometidas a la acción de agua o caldo a

temperaturas de100°C hasta que resulten tiernas. Dentro de
este método deben distinguirse:
 Salteadas: están hervidas con piel, peladas y doradas
posteriormente con algo de grasa, se utilizan como
guarnición.
o Asadas: son aquellas que, envueltas o no en papel fuerte o de

estaño, son sometidas a la acción del calor dentro del horno.
Son de uso poco corriente y su aplicación principal es la
conversión posterior en puré seco.
 CORTES
o A LA INGLESA-PERSILLÉ-AL NATURAL-AL VAPOR: corte, se
tornean con forma de barril, 5 o 6 cm de largo y un diámetro
de 3 o 4 cm. Las diferencias aparecen en el proceso de
elaboración:
 Inglesa: cocidas en agua y al servirlas se les añade
mantequilla fundida.
62
 Persillé: se cuecen en agua o al vapor agregándoseles

perejil picado al servirlas.
 Natural: cocidas en agua sin sal.
 Vapor: se cuecen al vapor.
o ALSACIANA: Torneadas en forma de aceitunas, asadas con

mantequilla, torreznos y cebollitas.
o ANA: Las patatas se pelan y se cortan en rodajas de unos 3 mm

de grosor. Se introducen en un molde y se cuecen en el horno
con un poco de mantequilla.
o AVELLANA: bola de diferentes tamaños. Se blanquea en agua y

después se saltea o bien se dora al horno.
o BARRILETE: Torneadas en forma de barril con un tamaño
aproximado de unos 4 cm. de altura por un diámetro central
de unos 2 cm. Normalmente se blanquean en agua y se
terminan en el horno.
o BERRICHONNE: Torneadas en forma de aceitunas, cocidas con

torreznos y cebollas picadas.
o BIGNON: Una vez peladas las patatas, se vacían y rellenan con
carne de salchicha, se espolvorean con pan rallado y se cuecen
en el horno. Se sirven con un poco de salsa medio glas
o BORDELESA: Patatas Parmentier a las que se añade ajo picado,
finas hierbas y chalotes.
o BRETONA: Cortadas en dados, cocidas en un caldo con cebollas,
63
ajos picados y tomate concassé.

o BUENA MUJER: Torneadas en forma de aceitunas, se doran con
cebollas braseadas.
o BYRON: Patatas Macaire espolvoreadas con queso rallado,
rociadas con nata y gratinadas
o BRUNOISE: Dados, muy pequeños, de 5 mm.
o BASTÓN: tiras de 3 mm. de ancho y unos 4-5 cm. de largo.

Estas patatas admiten un blanqueado previo y posteriormente el
dorado o fritura final.
o BATALLA (Española): tiras de forma irregular de 5-6 cm. de largo
y 1 cm. de ancho. Pueden previamente blanquearse y después
se doran.
o CAMPIGNOL: Patatas fondantes espolvoreadas con queso y
glaseadas.
o CHATOUILLARD: Cortadas en forma de virutas y fritas.
o CERILLA: Son cortadas en tiras de unos 4-5 cm. de largo y 2
mm. de ancho; se lavan y se fríen a 180 °C.
o CHATEAN-CASTILLO: torneadas en tamaño similar a los
dientes de ajo.
o CHIPS: Son patatas peladas y cortadas en rodajas muy finas,

de aproximadamente 1 mm. de grosor. Se fríen a 180 °C en
aceite hasta que se doren.
o DADOS O PARMENTIER: Cortar en dados o cuadrados, de

aproximadamente de un 1,5 cm. de lado.
64
o DELFINA: Puré de patatas bien seco al que se le añade un

tercio de paté á choux. Se fríe en porciones, vertiéndolas con la
manga pastelera en aceite bien caliente.
o DELFINESA: Se cortan muy finas. En una fuente refractaria,

engrasada con mantequilla, se colocan las patatas espolvoreadas
con queso, mantequilla y mojadas con leche. Se gratinan en el
horno.
o DUQUESA: Puré seco de patatas al que se añaden yemas de
huevo y mantequilla. Se corta en porciones de formas diversas y
se fríen en la sartén, con mantequilla, o se doran en el horno.
o ENARENADAS: Patatas Parmentier cocidas con mantequilla. Al

final de la cocción se le agrega miga de pan blanco.
o FONDANTES: Torneadas en forma de barril con una altura de 5
ó 6 cm y un diámetro de 3 ó 4 cm.
o GASTRÓNOMO: Cortadas en forma de aceitunas, se
blanquean y doran en mantequilla y se pasan por gelatina de
carne adicionada con trufas picadas.
o HÚNGARA: Cebollas picadas, rehogadas en mantequilla con
paprika, tomate concassé, patatas cortadas en gruesas
rodajas, mojadas y cocidas en caldo. Se sirven con perejil
picado.
o LIONESAS: Son patatas salteadas a las que se les ha añadido
abundante cebolla frita-sudada.
o MAÎTRE D'HOTEL-A LA CREMA: cocidas enteras; después se
pelan y se cortan en rodajas de unos 3 mm de grosor. Se
colocan en un recipiente y las cubrimos con leche, agregando
50 gr. de mantequilla fresca por kg. de patatas empleado. Se
sazonan, se les da un hervor y en el momento de servir se rocían
65
con perejil picado.

o MAKARIO Se asan enteras en el horno; una vez tiernas se
pelan en caliente y con una varilla se machacan hasta
conseguir un puré basto, se agrega un poco de mantequilla y
se sazona. Extender el puré sobre una placa engrasada,
procurando que el grosor sea de un centímetro y medio
aproximadamente, y dejar enfriar. Una vez frío se corta con el
cortapastas y se dora en una sartén ligeramente aceitada.
o MENAGÉRE: Patatas gratinadas a las que se añaden dados de
jamón y cebollas picadas.
o MIRETTE: Patatas Parmentier, pasadas por gelatina de carne, con
juliana de trufas. Se preparan en timbales, espolvoreadas con
queso, y se glasean en la salamandra.
o MIÑONETAS: Se cortan en tiras de 5-6 cm. de largo y con un
grosor de 1 cm. Generalmente se blanquean y después se doran.
o PAISANA: Se cortan en trozos gruesos, se cuecen con
mantequilla, se mojan con caldo y se añade ajo picado, juliana de
acedera y perifollo picado.
o PAJA: Cortadas muy finas y fritas en abundante aceite, bien
caliente. Se escurren bien.
o PANADERAS: Cortadas finas y asadas con mantequilla. Se les
añade cebollas, finamente cortadas, preparadas aparte.
o PERSILLÉS: Patatas a la inglesa pasadas por mantequilla
fundida y perejil picado.
o PARISIÉN: redonda y con un diámetro aproximado de 1,5 cm.
blanqueada en agua y terminación en el horno, aunque también
se suelen hacer salteándolas con mantequilla.
o PETIT-CARRÉ: cuadrados pequeños. Son las que se emplean
normalmente para la ensaladilla rusa. Se lavan y se cuecen en
agua.
o POBRES: Cortadas en rodajas similares a las patatas Ana, se

lavan y fríen en una sartén junto con cebolla en juliana y frita-
blanqueada. No se deben dorar en su totalidad. El resultado
debe ser unas patatas fritas pero jugosas.
66
o PUENTE NUEVO: grosor de 1,5 cm. y de un largo aproximado

de 5-6 cm. Deben blanquearse primero y después se doran.
o REJILLA: Utilizar la «mandolina”. El grosor que se le debe dar

no excederá de los 2 mm. Se lavan y fríen en pequeñas
cantidades a una temperatura de 180°.
o ROSTI Cocer con la piel, pelándose una vez frías, Rallar y se

sazonan con sal, pimienta blanca y se guarnecen con finas
tiras de panceta ahumada (beicon) salteada. En una sartén, se
añade un poco de aceite y una parte de este puré, se
redondea hasta conseguir darle forma de una tortilla española.
Dorar por ambas partes y servir rápidamente.
o SAVOYARDA: Las patatas son cortadas en láminas de unos 3

mm. De grosor, procurando que se mantengan las rodajas unidas
sin llegar a cortarlas del todo; se colocan en una placa engrasada
y presionamos ligeramente para que se sitúen las láminas de
forma escalonada. Colocadas las patatas en la base de la placa
se cubren con leche, a la que se habrá echado sal, pimienta
blanca y nuez moscada. A continuación se espolvorean con
queso rallado y se introducen en el horno hasta que cuezan y se
gratinen.
67
o SOUFFLÉS-ABUÑUELADAS : Son cortadas en rodajas de unos

tres milímetros, se lavan y se fríen en aceite a 140° aumentando
el calor hasta los 160°; se sacan y escurren; se pone la
temperatura del aceite a 190°, se echan de nuevo las patatas y
comenzarán a inflarse. Cuando se hayan dorado sacar y servir
rápidamente.
o TORREZNOS, CON: Cortadas en dados, se mojan en caldo y se
cuecen con torreznos dorados y cebollitas braseadas y doradas.
Se añade perejil picado.
68
3.3. CARNES AVES Y PESCADO
CARNE
 DEFINICION
o Parte comestible de los músculos de los Bóvidos Porcinos,

Caprinos, Ovinos, Équidos, Camélidos, animales de corral, caza
de pelo y pluma y mamíferos marinos.
o CANAL: cuerpo de los animales de las especies anteriores
desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas,
excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
o DESPOJOS: toda parte comestible que se extraen de los
animales y que no están comprendidas dentro del término canal.
o Posee un alto contenido proteico, aportan vitaminas y minerales
principalmente hierro
 CLASIFICACION
o SEGÚN COLOR
 CARNES ROJAS: Buey, toro, vaca, caballo y carnero

De alto contenido en materias grasas, entre el 20 y
el 25%
70
 CARNES BLANCAS: Ternera, cordero, conejo, pollo,

gallina, pavo.
Suelen tener carnes magras con contenido no
superior al 5-6 % de materias grasas.
 CARNES ROSADAS: CERDO

Ricos en materia grasa
 CARNES NEGRAS: Obtenidas de las piezas de caza
o SEGÚN PRESENTACIÓN
 CARNES FRESCAS: Las que no han sufrido ningún

tratamiento, excepto refrigeración y envasado al vacío.
 CANAL: Cuerpo entero del animal después de sacrificado,
sangrado, eviscerado, sin cabeza ni patas y desollado.
Excepto los riñones, con o sin piel.
 MEDIA CANAL: Parte resultante de la división por la
columna vertebral, quedando el rabo en la parte izquierda.
71
 CUARTO DELANTERO: Parte anterior de la media canal

seccionada entre la 5º y 6ª costilla.
 CUARTO TRASERO: Parte posterior de la media canal.
Comprende la pierna, lomo, falda, riñonada y rabo en el
cuarto izquierdo.
 PISTOLA: Cuarto trasero al que se la ha separado la falda.
 PIERNA: Extremidad posterior separada del lomo y de la
falda.
 LOMO: Parte más noble de la res, constituida por lomo,
solomillo y riñonada.
 FALDA: Parte paralela al lomo constituida por vacío, falda,
costillar y matahambre.
 VÍSCERAS: Las que se encuentran en la cavidad torácica,
abdominal y pélvica: Corazón, bazo, hígado, riñón, callos
(panza, retículo, libro) y tripas.
 ASADURA/ LIVIANOS: En general es el conjunto de las
entrañas del animal aunque en algunas zonas sólo se
refiere al hígado y en otras al hígado y pulmones.
 DESPOJOS/MENUDOS:
 DESPOJOS ROJO: Sangre, hígado, lengua,
corazón, pulmones, bazo y riñones.
 DESPOJOS BLANCO: Sesos, páncreas, callos,
intestinos, criadillas, mollejas o lechecillas,
extremidades (patas) y morros.
72
o SEGÚN LA ESPECIE ANIMAL PRODUCTORA
 BÓVIDOS
 TORO: macho adulto. Su carne es fibrosa y de color
oscuro.
 BUEY: macho adulto castrado. Su carne, de color
rojo intenso, presenta grasa amarillenta.
 VACA: hembra adulta. La carne es más tierna y

sabrosa que la del macho.
 TERNERA: hembra que se sacrifica entre los 2 y 6
meses. Posee una carne blanca y tierna.
 AÑOJO O CHOTO: macho sacrificado entre los 18 y
24 meses. Tiene una carne roja oscura con poca
grasa.
73
 NOVILLO: macho o hembra joven, que conserva al

menos una pieza dentaria de leche. Su carne es
tierna.
 VACUNO MENOR/ JOVEN: animal macho o
hembra que tendrá su límite máximo de edad,
señalado con la erupción completa de los incisivos
permanentes. Su peso en canal oscila alrededor de
los 300kg. Su carne es más roja que la de ternera.
 VACUNO MAYOR: animal macho o hembra con
todos los incisivos permanentes. La carne es de
color rojo intenso. de leche
 PORCINOS
 LECHÓN: animal desde que nace hasta el destete,

se sacrifica a partir de los 15 días de su nacimiento.
 TOSTÓN: cerdo lactante. Da una carne blanca o

rosácea y gelatinosa
 VERRACO: cerdo macho dedicado a la

reproducción.
 PUERCO: Cerdo joven, flaco, que forma o no piara,
destinado al cebamiento.
 COCHINOS: Cerdas o cerdos castrados, gordos o
cebados, en condiciones para la matanza.
 GUARRAS: Cerdas hembras dedicadas a la crianza.
 LECHONES: Marranillos o cochinillos desde que
nacen hasta su destete.
 PRIMALES: Cerdo de un año de edad.
74
 CERDO: animal adulto

o BLANCO: carne magra y poca grasa
o IBÉRICO: raza autóctona de España. Su
alimentación es sobre todo a base de bellota
y da carne de excelente sabor.
o PARA TABLAJERÍA: alimentado en granja,
de engorde rápido. Da una carne más grasa.
 CAPRINOS – OVINOS
 LECHAL: animal alimentado solo de leche, se

sacrifican con menos de mes y medio de edad, y se
obtienen canales de 8 kilos, como máximo.
 TERNASCO: animal que se sacrifica cuando tiene
menos de 4 meses y 13 kilos de peso.
 PASCUAL : animal que se sacrifica entre los 4 y 12
meses-
 CARNERO: animal que se sacrifica con más de 12
meses.
 CAPRINO
 CABRITO: Animal alimentado fundamentalmente

con leche y una edad inferior a mes y medio. Sin
limitación de
 CHIVO: Animal alimentado con leche 2 o 3 meses y
después a base de pastos. Edad inferior a un año.
peso.
 CASTRÓN: Es un chivo castrado y sacrificado antes

de los dos años.
75
 CABRA: Hembra dedicada a la producción de leche

y/o procreación
 MACHO CABRÍO: Animal macho de dedicado a la
procreación.
 CHURRAS Buena calidad de sus lanas y leches
 MERINAS Buena calidad de su carne
 ALCARREÑA Buena lana, buena carne y buena
leche.
o SEGÚN LA CATEGORÍA
 CATEGORÍA DE VACUNO
 EXTRA o especial: solomillo

 PRIMERA A:lomo ,redondo ,cadera ,babilla tapa
,contra, tapilla
 PRIMERA B: culata de contra ,espadilla ,pez ,aguja
,rabillo de cadera
 SEGUNDA: llana ,brazuelo ,morcillo ,aleta
 TERCERA: pescuezo ,falda ,pecho ,rabo
 CATEGORÍA DE PORCINO
76
 EXTRA: Solomillo ,cinta de lomo

 PRIMERA: Mara o pierna trasera de jamón ,chuletas
de riñonada ,chuletas de lomo ,jamón
 SEGUNDA: paletilla
 TERCERA: cabeza ,cuello ,patas ,panceta , lardeo
,papada ,tocino ,codillo ,pezuña espalda ,costillar
 DESPOJOS: pies ,careta ,orejas ,lengua ,sesos
,riñones ,hígado
 CATEGORÍA DE OVINO Y CAPRINO
 PRIMERA: piernas ,chuletas

 SEGUNDA: paletilla
 TERCERA: costillar ,pecho ,pescuezo ,falda ,cuello
o SEGÚN LA FORMA EN QUE HAN SIDO CONSERVADAS
 Frescas
 Refrigeradas
 Congeladas
 Defectuosas
 Impropias
 Nocivas
77
o PIEZAS CON DENOMINACION PROPIA
 VACUNO
 FILETES, ESCALOPES, BISTEC: Su peso oscila

alrededor de los 125 gr.
 ESCALOPINES: Pequeños filetes obtenidos de
piezas más pequeñas.
 ENTRECOT: Se corta el lomo bajo. Su peso entre
175 gr y 400 gr. Se hace a la parrilla.
 CHULETÓN, VILLAGODIO. Se corta del lomo alto al
que no se le habrán retirado las costillas. Su peso1
kg.
 CHATEAUBRIAND: Pieza obtenida de la cabeza del
solomillo. Su peso 300 gr.
 TOURNEDÓ: Pieza cilíndrica obtenida del solomillo.
Se albarda con bacón o tocino y después se coloca
sobre un costrón de pan frito. Su peso entre 125 gr y
los 250 gr.
 FILET – MIGNON: Pieza obtenida de la parte de la
punta del solomillo, se albarda. Su peso 75 gr.
 CHOP: Pieza obtenida de la ternera lechal. Trozo
grueso que comprende: lomo, solomillo y riñón.
Sujeto con una brocheta y bridado. Pesa 275 gr
 OSSO – BUCCO: Pieza que se obtiene al cortar el
morcillo junto con el hueso en gruesas rodajas para
brasear. Pesa 250 gr.
78
 CERDO
 JAMÓN, PERNIL O MAZA TRASERA: se presenta

con piel.
 PALETA: Es la llamada maza delantera.
 PANCETA: Es la falda.
 CHULETAS: lomo y del pescuezo, se distinguen las
de aguja.
 CINTA DE LOMO: se obtiene separando el espinazo
y las costillas.
 SOLOMILLO: Suele presentarse junto a las chuletas
en el carré.
 CODILLO: Se presenta con piel y hueso, equivale al
morcillo del vacuno. Para hervir.
 CABEZA: Se aprovecha prácticamente todo, careta,
lengua, carrilleras, sesos, orejas y papada.
 CERDO IBÉRICO
79
 Su carne es considerada de una calidad superior.

 Más oscura y rojiza que la del cerdo blanco,
presenta la particularidad de tener infiltrada la grasa
dentro del propio músculo.
 Con nombre propio
o SOLOMILLO: Pieza situada en la parte de
atrás del espinazo.
o PRESA: pieza situada en la parte de atrás de
la panceta, es como una veta de carne que
tiene entre el tocino de la panceta. Forma
parte del cabecero de lomo.
o SECRETO O CRUCETA: Pieza está situada
encima de la paletilla y cerca de cuello del
animal.
o PLUMA: a cada una de las dos piezas que se
extraen junto a la cinta de lomo en su porción
anterior.
o CASTAÑUELAS glándulas salivares
o CARRILLADAS O CARRILLERAS la parte
más carnosa de la quijada
o LAGARTO larga tira entre la chuleta y el lomo
o VIOLÍN carne pegada al hueso que une los
jamones
o IBERGUESA: hamburguesa de cerdo ibérico.
80
 DERIVADOS CÁRNICOS
Son productos alimenticios preparados, total o

parcialmente, con carnes o despojos.
 SALAZONES, AHUMADOS Y ADOBADOS: carne

conservada por algunos de estos procedimientos.
 EXTRACTOS Y CALDO DE CARNE: derivados
cárnicos obtenidos por procedimientos tecnológicos
adecuados.
 EMBUTIDOS ,CHARCUTERÍA Y FIAMBRES: son
productos preparados con carne ,e introducidos en
tripas naturales o artificiales:
o EMBUTIDOS DE CARNE: chorizo,
salchichón, salchichas, sobrasada, butifarra,
etc.
o EMBUTIDOS DE VÍSCERAS: longanizas,
salchichón de hígado, etc.
o EMBUTIDOS DE SANGRE: morcillas
o FIAMBRES: jamón de york, mortadela,
rulada, chicharrones, etc.
 TOCINO: tejido adiposo que se encuentra bajo la
piel del cerdo.
o TOCINO ENTREVERADO: presenta cierta
cantidad de fibra muscular entre la grasa
o PANCETA: tocino entreverado fresco ,salado
o adobado
o BACÓN: tocino entreverado sometido a
salazón , adobo y ahumado
o LIMPIEZA DE LA CARNE
 Lavado: con agua y eliminando residuos y sustancias

extrañas
 Oreo: natural o refrigerado, durante el tiempo preciso
 Deshuesado: separar, mediante diversos cortes, la carne
del hueso, siguiendo diferentes planos musculares.
 Troceado: dividir la canal en distintas piezas:
 En carnes frescas: después de sufrir el oreo, bien:
o Para su venta
o Someter a frio: refrigeradas o congeladas
 En carnes refrigeradas: si llevan como máximo 10
días desde que fueron sacrificadas
 En congeladas previa descongelación
81
 Fileteado
 Picado
o PREELABORACIÓN MAS COMUNES
 Esquinar. Separar una red en dos, siguiendo su espina

dorsal.
 Despiezar. Obtener cada una de las partes de una red que

son: canal, cuarto, pierna.
 Deshuesar. Retirar total o parcialmente los huesos de una
pieza.
 Limpiar. Generalmente se trata de retirar aquella grasa
superflua, nervios y deterioros sufridos por el manejo y
comercialización de las piezas.
 Filetear. Cortar una pieza en lonjas delgadas y alargadas,
generalmente para su uso inmediato.
 Mechar. Introducir tiras de tocino, pimiento, aceitunas, etc.
a una pieza pobre en grasa o carente de sabor.
 Marinar. Poner piezas de carne o porciones, en compañía

de vino, brandy, hortalizas y hierbas aromáticas, para
ablandarlos y aromatizarlos, principalmente.
 Bridar. Fijar con bramante una pieza antes de su cocinado
para dar la forma deseada o evitar que se deforme.
 Albardar. Cubrir, envolviendo, una pieza de carne, con
láminas delgadas de tocino para evitar que se seque al
cocinarlo.
82
 Rellenar. Conjunto de elementos, hortalizas, huevo, u otros

ingrediente, que se emplean para llenar una pieza o
denominación culinaria.
 Blanquear. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo
al punto de ebullición, para quitarle impurezas, mal sabor,
mal color, etc.
 Adobar. Introducir una pieza, entera o fraccionada, cruda
dentro de un preparado llamado “adobo”, con el objeto de
darle un aroma especial, ablandarlo, o simplemente
conservarlo.
 Clavetear. Introducir bastoncitos de trufa en una pieza o
masa picada de carne para aromatizarla.
 Marcar. Incisión o señal para el despiece.
 Moldear. Poner una pieza o preparado de carne, dentro de
un molde para que tome la forma de éste.
 Desangrar. Introducir en agua fría, las piezas que se
emplean para ciertas elaboraciones culinarias o relleno,
que requieren ser muy blancas.
 Sufratar. Napar (Cubrir con salsa o crema) una pieza de
carne cruda, con manteca, cera, etc. al objeto de que
adquiera una maduración o sabor característico.
 Clasificar. Agrupar las piezas por orden de categoría y
aplicación culinaria
AVES
 SEGÚN LA ESPECIE ANIMAL
o POLLO: criado en granja con pienso

 Tomatero o Coquelet 600 gr /Picantón450 gr (Pequeño
pollo de corral , bajo contenido en grasa)
 Capón (macho castrado dedicado a engorde)
 Gallo (macho adulto reproductor).

o GALLINA: hembra adulta reproductora
83
o PULARDA:hembra dedicada a engorde
o PAVO
o PATO
o PERDIZ (granja o salvaje).
o CODORNIZ
o AVESTRUZ
o OCAS
 SEGÚN CATEGORIAS
o CATEGORÍA DE AVES:
 A: canales sin deformación golpes ni roturas
 B: puede presentar algunos golpes o roturas en la piel
 C: aves dedicadas a la industria de transformaciones por
una presencia debido a roturas en el faenado del matadero
o PARA GALLOS, GALLINAS, POLLOS, PAVOS Y PATOS:

 A: se presentan desplumados, sangrados, sin eviscerar,
con cabeza y patas.
 B: se presentan desplumados, eviscerados, sin cabeza ni
patas, con el corazón, el hígado y la molleja.
 C: se presentan desplumados, eviscerados y sin: cabeza,
patas, corazón, hígado ni molleja.
 LIMPIEZA
o Las aves están sacrificadas y limpias de plumas
o Fases son:
 Limpieza
 Flamear con flama o llama por si queda alguna
pluma
 Cortar: patas, pescuezo, alas
 Limpiar interior: introduciendo dedos por la parte
trasera arrastrando conducto alimenticio y
respiratorio y vísceras
 Lavar con agua fría
o Si se elabora la pieza entera
84
 Sazonar y condimentar interior

 Bridar para mantener una forma
correcta con aguja de bridar bramante
 Amarrar con la mano
 Hacer incisión en la piel de la parte
trasera y cruzar las rotulas de los
muslos
o Si se elabora la pieza entera deshuesada:
 Comenzar por la parte trasera,
despejando las costillas con el cuchillo,
alternando la zona de cadera y
esternón.
 Hacer incisión en la parte dorsal del
animal tocando los huesos y raspar
dichos huesos despegando la carne
 Hacer operación anterior con alas y
muslos, cortando los nervios que están
alrededor de la rotula
 Despegar la carne de la pechuga sin
hacer cortes en la piel.
o Aves medianas y pequeñas (codornices,
pichones, tórtolas, perdices, etc.)
 No se deshuesan
 Se deshuesan y se deja los higadillos
si se utilizan para pates, rellenos y
farsas
 Bridado según receta
85
PESCADOS
 SEGÚN PROPIEDAD NUTRITIVA
o BLANCO: Poca grasa. Hasta el 2%

Ejemplo: merluza, gallo, lenguado, rape
o AZUL: Rico en grasa superior al 8 %

Ejemplo: boquerón, atún, sardina, bonito, salmón
o SEMIBLANCO: Grasa intermedia entre el 2 y 8 %

Ejemplo: lubina, dorada, besugo
86
 SEGÚN SU HABITAT
o Mar de agua salada:

Ejemplo: boquerón, sardina, merluza, bonito, lenguado
o Agua dulce:
Ejemplo: salmón, trucha, angula, lucio, carpa
 SEGÚN SU ESPECIE
o Acipenseriformes : Esturión
o Anfibios : Rana
o Anguiliformes: Angula Anguila Congrio
o Carangiformes: Jureles y chicharros Anjova Japuta o palometa
negra Palometón
o Cipriniformes : Carpa Tenca Barbo Bogas de río Cachos
o Clupeiformes: Sábalo Saboga Espadín Sardina Alacha Machuelo

Boquerón o Anchoa Arenque
o Escondriformes y afines: Atún Albacora Rabil Patudo Listado
Baco reta Bonito Tasarte Carita Melva Caballa Estornino Pez
espada Aguja Paparda
o Elasmobranquios Batoideos: Escualos(Tiburón)
o Gadiformes : Bacalao Eglefino Faneca Abadejo Bacaladilla
Brótola Maruca Merluza Pescadilla
o Mamíferos cetáceos: Ballenas Rorcuales Cachalote Calderón

Orca Delfín Pez mular
o Perciformes y afines: Lubina Mero Cherne de ley Cherna Dentón
Sama de pluma Cachucho Breca Besugo Aligote Dorada Pardo
Boga Burro Salmonete Rascacios Corvina Lisa Rape Serranos
Sargos Gallineta Cabracho Chanquete
87
o Pleuronectiformes: Rodaballo Gallo Lenguado Acedía Fletan

Platija
o Petromizoniformes: Lamprea
o Falconiformes: Salmón Reo o trucha marisca Trucha de río
Trucha arco iris
 SEGÚN SU ESPECIE SE DIFERENCIAN
o Pescado de cuerpo redondo y con escamas
o Pescado de cuerpo redondo de piel lisa
o Pescado de cuerpo oblongo u ovoide y escamas
o Pescado de cuerpo plano
88
 DERIVADOS DEL PESCADO
o SEMICONSERVAS
 Productos estabilizados por un tratamiento apropiado y
mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión
normal.
 El tiempo de conservación es limitado
 Puede prolongarse el tiempo con refrigeración
o CONSERVAS
 Pueden utilizarse distintos métodos que aseguren la
duración del producto por más tiempo
o PLATOS COCINADOS
 Obtenidos por mezcla y condimentación de alimentos
animales y vegetales con o sin adición de otras sustancias
autorizadas ,en envases apropiados ,herméticamente
cerrados y tratados por calor u otro procedimiento
 Solo calentar para su consumo
 CARACTERÍSTICAS
 FASES DEL PESCADO
o Descamar
o Eviscerar
89
o Descabezar
o Lavar
o Trocear o filetear
 CORTES Y FRACCION
o TRANCHA: Corte vertical, Con espina, piel y carne, 250 gr.
o DARNÉ: Corte que se aplica a los pescados grandes hervidos o

asados
o RODAJA: Con espina, piel y carne, 250 gr.
o SUPREMA: Sin espina, Con o sin piel, 150 – 175 gr.
90
o MEDALLON: Corte redondo, Sin espina y sin piel, 75 – 150 gr.
o FILETE: Con o sin espina, 50 – 75 gr.
91
 COCINADO
o POCHE: Sin espina ,Sal, limón, mantequilla, vino blanco Fumet

de pescado
Colocar en placa de asar untada de mantequilla
o AL COURT – BOUILLON: Preparación de pescado al caldo corto
o AU BLEU: Pescado vivo ( trucha),Pasar por court bouillon
hirviendo
o BRASEADO: Piezas grandes en besugueras
o FRITO:
 ESPAÑOLA: harina
 ROMANA: harina y huevo
 EMPANADO: pan rallado
 ORLY: leche, levadura, harina, clara de huevo
 MOLINERA O MEUNIERE: leche y harina, freír lentamente
en mantequilla y terminar en el horno.
 TABLA DE PESOS
o 100 Gr. Angula

o 200 Gr. Anguila Atún Bacalao Bonito Boquerón Congrio Gallo
Lamprea Lenguado Merluza Mero Palometa Salmon Sardina y
Trucha
o 250 Gr. Besugo Breca Caballa Cabracho Corvina Dorada Lubina
Rape Salmonete Sargo
o 300 / 350 Gr. Rodaballo
92

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FUNCIONES BASICAS DEL PINCHE DE COCINA

UNIDAD 3: TERMINOLOGÍA CULINARIA Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

1.1 TERMINOLOGIA CULINARIA BASICA

La idea de este glosario es aclarar algunas palabras relacionadas con la

 Aceite de Oliva Virgen

 Aceite de Oliva Virgen Corriente

 Aceite de Oliva Virgen Extra

 Aceite de Oliva Virgen Lampante

 Aceite de Orujo de Oliva

 Aceite de Orujo de Oliva Crudo

 Aceite de Orujo de Oliva Refinado

o Se usa para dar consistencia a las salsas.

o Varillas de metal para sujetar los trozos de alimentos destinados

 Pala o hierro para quemar

o Cocinar un género en recipiente tapado, con poca grasa, a fuego

o Recipiente con tapa.

o Técnica de recolección de la aceituna.

o Mostaza verde de rábano picante.

1-2 HORTALIZAS Y PATATAS

Son los frutos y semillas no maduros de las plantas leguminosas.

o BROTES Y FLORES( Inflorescencias)

o ROJA: categoría extra

 PREELABORACIÓN DE LAS HORTALIZAS

o Se clasifican en dos grupos principales:

o Oxidación en las hortalizas

 CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE LAS HORTALIZAS

 CORTES DE LAS HORTALIZAS

o Chifonada: Corte muy fino de tiras alargadas como cabellos.

UNIDAD 3: TERMINOLOGIA CULINARIA Y PREPARACION DE ALIMENTOS

 TÉCNICAS CULINARIAS IDONEAS DE LAS HORTALIZAS.

o Hervido: Cocción total de un género por inmersión en un

o Frito: Inmersión de hortalizas en abundante materia grasa (aceite,

o En puré: se cuecen o brasean, se pasan por el tamiz y se

o Extra Tempranas: blancas, de piel muy fina, especial para freír

o Duquesa: de color amarillo, tanto la piel como la carne; de

o Arran Banner: de aspecto muy redondo y gran tamaño; es de

o Gineke: de origen holandés y, por tanto, de piel roja y carne

o Fritas: una vez peladas y cortadas se cocinan, sometiéndolas a la

o Hervidas: son las sometidas a la acción de agua o caldo a

o Asadas: son aquellas que, envueltas o no en papel fuerte o de

 Persillé: se cuecen en agua o al vapor agregándoseles

o ALSACIANA: Torneadas en forma de aceitunas, asadas con

o ANA: Las patatas se pelan y se cortan en rodajas de unos 3 mm

o AVELLANA: bola de diferentes tamaños. Se blanquea en agua y

o BERRICHONNE: Torneadas en forma de aceitunas, cocidas con

ajos picados y tomate concassé.

o BASTÓN: tiras de 3 mm. de ancho y unos 4-5 cm. de largo.

o CHIPS: Son patatas peladas y cortadas en rodajas muy finas,

o DADOS O PARMENTIER: Cortar en dados o cuadrados, de

o DELFINA: Puré de patatas bien seco al que se le añade un

o DELFINESA: Se cortan muy finas. En una fuente refractaria,

o ENARENADAS: Patatas Parmentier cocidas con mantequilla. Al

con perejil picado.

o POBRES: Cortadas en rodajas similares a las patatas Ana, se

o PUENTE NUEVO: grosor de 1,5 cm. y de un largo aproximado

o REJILLA: Utilizar la «mandolina”. El grosor que se le debe dar

o ROSTI Cocer con la piel, pelándose una vez frías, Rallar y se

o SAVOYARDA: Las patatas son cortadas en láminas de unos 3