UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN – TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

 ASIGNATURA : ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD.

 ESTUDIANTE : RUIZ SALAS, CRISTIAN ALBERTO.

 DOCENTE : ING. M.SC.EPIFANIO EFRAÍN MARTÍNEZ MENA

 TEMA : -ASPECTOS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS DEL CONTROL DE CALIDAD.

-CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO.

 CICLO : VIII

TARAPOTO – PERÚ
2022-I
INTRODUCCIÓN

La seguridad alimentaria es un aspecto crítico del desarrollo sostenible. La ingesta de

alimentos sanos y seguros es imprescindible para asegurar una buena calidad de vida, debido
a la importancia que tienen una correcta alimentación y nutrición en la salud de los
consumidores (Alvito y col., 2016). Por este motivo, disponer de herramientas que permitan
anticipar y evaluar los riesgos emergentes en alimentación es crucial para la industria
alimentaria, tanto a nivel social como económico. Los investigadores trabajan con tecnología
de última generación y teniendo presentes los requerimientos legislativos y alertas más
recientes.

Según Gimferrer, 2014, prevenir la presencia de patógenos es primordial para asegurar la

calidad y la seguridad de los alimentos. En la gran mayoría de ocasiones, el motivo de una
infección alimentaria es una mala praxis en la manipulación de los alimentos. Vegetales que no
se lavan de forma adecuada, comida elaborada con manos sucias o una mala higiene de los
utensilios de cocina son los factores más destacados. Las bacterias son los patógenos más
conocidos en la contaminación alimentaria, son los más habituales y los más estudiados.
ANÁLISIS FISICOQUIMICOS DEL CONTROL DE CALIDAD
PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS

DEFINICIÓN:
Esta la podemos ver y medir sin alterar su
composición . En el caso de los alimentos estos
pueden ser modificaciones según la necesidad de
cada grupo o persona , esto da entender que al
momento de : “Picarlos , Cortarlos ,
Rebanarlos ”; estos ya sufren cambios físicos :
 Color.
 Olor,forma,masa.
 Volumen y peso(Densidad):
 TEXTURA COLOR

Se entiende como el conjunto de sensaciones que

El color de los alimentos es importante desde el
produce el alimento en la boca cuando lo estamos
punto de vista comercial ya que un alimento para ser
ingiriendo . Es decir si es jugoso o el alimento esta
seleccionado o aceptado debe tener el color que
seco , si es suave de masticar o duro , también si
espera el consumidor .
esta cremoso.
El color también puede tener aplicaciones
Entonces ya sabemos que la textura de los alimentos
analíticas , para determinar el momento de que tan
son las sensaciones que se produce en la boca al
maduro esta el fruto.
momento de ingerir
PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

Las podemos observar cuando sufren cambios en su composición .

Los alimentos tienen cambios en su composición química cuando los cocinamos , freímos , hervimos ,aquí
también se incluye el momento cuando nuestro organismo comienza la digestión .
 AROMA Y SABOR
Estas dependen de la composición del
alimento y de la presencia de
sustancias acidas , salinas o volátiles .
El aroma y sabor se encuentran
influenciados por otras propiedades
como la temperatura o el estado de
agregación del alimento.

¿Qué es el análisis físico químico?

Se trata de un método cuyo objetivo es estudiar las relaciones entre propiedades físicas y
composición del sistema para establecer interacciones entre los componentes químicos.
Para que nos entiendas mejor: el análisis físico químico se encarga de medir diversas
propiedades como temperaturas, conductividad, densidad, viscosidad o dureza con el objetivo
de garantizar la calidad alimentaria de tus productos.
¿En que consiste el análisis físico químico de alimentos?

La ingesta de alimentos sanos y seguros es esencial para garantizar una correcta

calidad de vida. De ahí que la alimentación de los consumidores se controle bajo
distintos marcos legales(DIGESA) que obligan a la industria agroalimentaria a
realizar análisis físico químicos de los alimentos.
NOTA: Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria-DIGESA, “Es el órgano técnico
normativo (del MINSA) en los aspectos relacionados al saneamiento básico, salud ocupacional, higiene alimentaria
y protección del ambiente”. (Art. 25, (a) de la Ley del Ministerio de Salud, Ley 27657)

¿Por qué hacer un análisis físico químico de alimentos?

Además de cumplir con la normativa legal, que incluye reglamentos técnico-

sanitarios, directivas y reglamentos comunitarios, así como normativa nacional del
país receptor de los productos, es imprescindible realizar análisis físico químico de
alimentos para garantizar un control de calidad interno en tu empresa o de la
empresa subcontratada.
Productos como agua, lácteos, galletas, huevo, jamón, cereales, aceites, harinas, frutas y
hortalizas, bebidas alcohólicas, medicamentos, bebidas, chocolate, mermeladas o miel, entre
muchos otros, son alimentos que deberán someterse a análisis físico químico según la
normativa vigente.
Cómo es el proceso de análisis fisicoquímico

En función del tipo de análisis físico químico realizado hablaremos de uno u otro proceso.
Por ejemplo, en un control físico químico de alimentos estándar se tendrá en cuenta:

Acidez, se determina mediante una titulación

El laboratorio encargado deberá tomar muestras, o dar las instrucciones necesarias al cliente para
que realice la toma de muestras y su posterior envío correctamente.
A partir de ahí, una vez recibidas, se aplicarán los métodos de análisis físico químicos
recomendados por la normativa sanitaria en lo que respecta a alimentación.
¿Donde se usan los análisis fisicoquímicos?

Agua; Productos lácteos (Leche, queso, mantequilla, etc.); Alimentos ( galletas, huevo, jamón,
etc.);Cereales; Carne (chorizo, salchicha, etc.);Aceites y grasas comestibles ; Harinas; Frutas y
hortalizas; bebidas alcohólicas (cerveza , etc.);Cosméticos ( crema corporal, etc.);Agroquímicos;
Bebidas gaseosas;Chocolat;Jugos (naranja, guayaba, etc.)Mermeladas; Miel.
ANALISIS MICROBIOLOGICOS DEL CONTROL DE CALIDAD
Los análisis microbiológicos de alimentos , son fundamentales para detectar la presencia de
patógenos que puedan poner en riesgo la seguridad de los mismos o aminorar su calidad.
Cuando hablamos de patógenos, nos referimos principalmente a bacterias, que son causantes
de la contaminación alimentaria en un alto porcentaje de los casos. Es cierto que
los alimentos también pueden verse afectados por virus, levaduras o incluso moho, pero las
bacterias son más peligrosas en la medida que pueden provocar intoxicación o infección en las
personas que las consumen.
¿En qué consiste el análisis microbiológico de
alimentos?
El control microbiológico permite identificar el número de microorganismos que están presentes en el alimento
analizado.
Esto quiere decir que un análisis microbiológico de alimentos nos permite conocer las condiciones higiénicas
generales del alimento para prevenir enfermedades comunes como la salmonelosis, la intoxicación
estafilocócica, la enteritis necrótica o la gastroenteritis.
Con esto, el laboratorio encargado de realizar el análisis microbiológico de alimentos deberá analizar el riesgo
que implica el consumo de ese alimento contaminado por “x” patógeno para la salud humana, y también cómo
puede reducirse ese riesgo. Obviamente, el nivel de riesgo dependerá de la dosis mínima efectiva del
microorganismo y de los valores que se encuentren en el alimento
Microorganismos y patógenos más comunes en alimentos
Los microorganismos indicadores más utilizados en un análisis de microorganismos en
alimentos son:
 Coliformes Totales: Indicadores de condiciones de aseo deficientes, o fallas en los procesos
de limpieza y desinfección.
 Coliformes Fecales: Indicadores de contaminación fecal, por mal aseo, incumplimiento de
los procesos de limpieza y desinfección o contaminación cruzada.
 Aerobios mesófilos: Indicadores de contaminación ambiental.
 Mohos y Levaduras: Indicadores de contaminación ambiental.

¿Cuándo realizar un análisis

microbiológico?
Cualquier industria del sector agroalimentario deberá realizar análisis microbiológicos de sus
alimentos periódicamente para garantizar la seguridad del consumidor final.
Algunas de las causas por las que se solicita un análisis de este tipo son:
  Liberar un lote de producción.
 Validación de vida útil de un alimento (Fecha de Vencimiento).
 Control interno de calidad.
 Investigación de una enfermedad transmitida por alimentos.
 Comprobar la efectividad de un producto antibacteriano.
 Validación de un Punto Crítico de Control (PCC).
 Verificar si los procesos de limpieza y desinfección se realizaron correctamente .

Dónde hacer un análisis microbiológico de alimentos

Este análisis solo puede a llevarlo a cabo un laboratorio especializado en análisis de alimentos.
El laboratorio se encargará de reconocer la cantidad de microorganismos presentes para garantizar que no
superan los límites establecidos por la normativa sanitaria vigente.

¿Quién debe realizar el análisis

microbiológico?
Cualquier industria del sector agroalimentario.
El marco legal europeo y nacional es muy claro. Por ejemplo, el Reglamento (CE) nº 2073/2005, de la Comisión, de
15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios establece,
para aquellos establecimientos que elaboren alimentos susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes
para la salud pública, el requisito de tomar muestras de las zonas de producción (en zonas de trabajo y equipos
utilizados en la producción de alimentos) conforme a la ISO 18593.
II. LABORATORIO EN EL CONTROL DE CALIDAD

2.1¿Qué es un laboratorio?
El laboratorio es un lugar dotado de los medios
necesarios para realizar investigaciones,
experimentos, prácticas y trabajos de carácter
científico, tecnológico o técnico; está equipado
con instrumentos de medida o equipos con los que
se realizan experimentos, investigaciones y
prácticas diversas, según la rama de la ciencia a la
que se dedique.
DEFINICIÓN:

 El control de calidad en el laboratorio, es un mecanismo diseñado para detectar, reducir, y

corregir posibles deficiencias analíticas internas, antes de emitir un resultado. Tiene por
finalidad aumentar la calidad y confiabilidad de los resultados informados.
 LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

I.DEFINICIÓN

Un laboratorio de análisis de alimentos es

aquel que se encarga, precisamente, de velar
porque toda la comida que consumes esté en
óptimas condiciones. Lo que motiva a las
empresas productoras a enviar sus cosechas
al laboratorio, es poder garantizar que los
alimentos que producen son de la mejor
calidad posible.

 Cabe señalar la diferencia entre garantía de la calidad y control de calidad, debido a que

muchas veces estos términos son confundidos. Según la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO):
 La garantía de calidad; son las medidas planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar
suficiente confianza en que un producto satisfará unos requisitos determinados.
 Mientras que el control de calidad es uno de los procedimientos previstos en el planteamiento sistemático.

¿Qué es un Laboratorio de Análisis de Alimentos?

Un laboratorio de análisis de alimentos es aquel que se encarga, precisamente, de velar porque
toda la comida que consumes esté en óptimas condiciones. Lo que motiva a las empresas
productoras a enviar sus cosechas al laboratorio, es poder garantizar que los alimentos que
producen son de la mejor calidad posible.

¿Cómo funciona un laboratorio de análisis de alimentos?

Un laboratorio de análisis de alimentos tiene un proceso definido para estudiar las muestras
que recibe. Este proceso, en promedio, consta de los siguientes 6 pasos:
1.Comprobación de la muestra: Es la fase previa al análisis.
Los alimentos son verificados para determinar si cumplen los
requisitos mínimos de conservación para ser analizados.
2.Preparación de la muestra: El producto es introducido en una
bolsa Stomacher para ser pesado (debe ser de 10 o 25 grs. según
la técnica a emplear). Luego, se le añade el medio de cultivo y se
homogeniza.
3.Procesamiento: La muestra de alimentos es procesada en la
cabina de flujo laminar, donde se hacen diluciones seriadas para
luego ser sembrada en los medios de cultivo.
4.Incubación: La muestra sembrada pasa a la estufa para ser
incubada durante el tiempo y a la temperatura adecuada.
5.Lectura de placas: Una vez finalizado el período de
incubación, el analista realiza la lectura de las láminas. Son
necesarias algunas pruebas complementarias o aplicar técnicas
bioquímicas para identificar microorganismos.
6.Entrega de resultados: Finalmente, el bioanalista entregará
los resultados al solicitante en un lapso entre 1 a 7 días, según el
tipo de técnica empleada para el análisis.
EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
En condiciones ideales, el laboratorio de microbiología no debe ocupar una sola sala, sino más bien una serie de
habitaciones dedicadas al almacenamiento del instrumental de vidrio y de los medios deshidratados, la preparación
y esterilización de los medios, los animales vivos (de haberlos), la descontaminación de materias patógenas o
peligrosas, y el personal. Los laboratorios reglamentarios necesitan zonas separadas para el almacenamiento de las
muestras que todavía no se han analizado, y las muestras ya analizadas que pasan a la reserva. No obstante, en
realidad este requisito no siempre puede cumplirse, y ha de optarse por una solución intermedia. Muchos
laboratorios de microbiología pueden consistir en una sola habitación que contenga un banco central de trabajo en
el que se preparen los medios y se efectúen los análisis microbiológicos.
Sin embargo hay otras funciones, como la descontaminación de materias patógenas, el almacenamiento de las
muestras recién llegadas, el almacenamiento de las muestras de reserva y el mantenimiento de animales, que no
pueden efectuarse en una sola habitación. Los medios, los reactivos y los instrumentos de vidrio que deban
almacenarse en la misma habitación en que se llevan a cabo los análisis microbiológicos habrán de guardarse en
envases herméticamente cerrados, y todos los artículos deberán almacenarse en armarios limpios de polvo,
preferiblemente con puertas corredizas de vidrio. Estas puertas deben estar permanentemente cerradas, salvo
cuando haya que acceder a los armarios
Plano de un laboratorio de microbiología
ANALISIS DE PROPUESTAS Y MEJORA

Normas de seguridad en el laboratorio:

En caso de accidentes, es muy importante seguir las instrucciones del responsable del laboratorio y acudir
inmediatamente a un médico. De todas formas, pueden aplicarse las siguientes medidas de auxilio:
 Si se han producido cortes por la rotura del material de vidrio, lavar bien la herida con abundante agua
corriente durante al menos 10 minutos. Desinfectar la herida con antisépticos del botiquín y dejarla secar al
aire o taparla con una venda estéril.
 Si ha habido contacto con la piel con productos químicos, lavar inmediatamente con agua corriente durante al
menos 15 minutos.
 Si se han producido quemaduras en la piel, lavar primero la zona afectada con agua fría 10 o 15 minutos.
Aplicar luego una pomada adecuada. Las quemaduras más graves requieren atención médica inmediata.
 Si se ha inhalado un producto químico, conducir inmediatamente a la persona afectada a un lugar con aire
fresco. Si se ha ingerido algún producto tóxico, habrá que acudir al hospital.
 Si se ha derramado algún ácido en la piel, que se vuelve más agresivo con el contacto con el agua (como el
sulfúrico) primero se debe absorber el mismo con un trapo seco y luego enjuagar con abundante agua fría.
 CONCLUSIÓN
Concluyo este trabajo de investigación , dando información explicita sobre análisis de calidad
fisicoquímico y microbiológico y sobre el adecuado manejo de un laboratorio y sus ambientes
que debe tener en cuenta el ing. Agroindustrial a futuro si desea trabajar en esa área .
Las normas de buenas practicas de laboratorio ayudaron a entender mas a profundidad sobre
el trabajo , las paginas de laboratorios dieron un claro concepto sobre análisis físicos y
microbiológicos .
Las nuevas técnicas analíticas permiten llevar a cabo acciones de validación precoz de los
productos, lo que puede comportar una reducción de los tiempos de expedición, al tiempo que
se garantiza la seguridad alimentaria y se minimizan las pérdidas por desperdicio, ya que se
facilita la adopción de medidas correctoras antes de que los riesgos cristalicen en crisis
alimentarias.
BIBLIOGRAFÍA

 HERNÁNDEZ, Y. T., VILLAMIZAR, S. R., CAMARGO, A. D., & MARÍN, H. L. (2018). MANUAL DE
ANÁLISIS QUÍMICO E INSTRUMENTAL . Obtenido de INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ :
https://unipaz.edu.co/assets/14.manual-de-analisis-fisico-tomo-ii.pdf
 LABORATORIOS, I. (2020). ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE ALIMENTOS. INNOTEC
LABORATORIOS , https://www.innotec-laboratorios.es/analisis-de-alimentos/analisis-fisico-quimico/.
 Veneros, B. M. (2010). Normativa Sanitaria de Alimentos. Obtenido de Ministerio de Salud :
https://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con4_uibd.nsf/9F11388EA0C3C78705257C4500638608/$FILE/
DIGESA-Normativasanitariadealimentos.pdf