Arte

mukimono
¿Qué es el arte mukimono?
∙ El tallado de frutas y verduras es un arte que permite potenciar el desarrollo de la
creatividad personal y aplicarlo tanto en gastronomía como en la decoración integral
de todo tipo de eventos.
∙ Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones
comestibles para platillos fríos,para platones de quesos o carnes frías,y como centros
de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento.
∙ Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la
simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual.
Historia del mukimono
∙ Se conoce a este arte con el nombre de
mukimono y sus inicios se remontan a
la China durante la dinastía Tang (618-
907) y de la mano del maestro Huang
Long.
∙ Desde entonces el arte de la escultura
en frutas yvegetales ha sido ejercido en
este y otros países asiáticos como
Corea, Tailandia, Japón y Filipinas.
Variantes de técnicas y aplicación de cada estilo

∙ THAI; Repeticiones florales

modulares, tiene origen en 1364
aproximadamente de la dinastía de
Sukkothai
∙ MUKIMONO:Arte decorativo floral
∙ CARVING CHINO:Escultura en una
sola pieza
∙ el arte Mukimono, nace en el periodo
Edo (1615-1817) hace referencia al
famoso arte floral japonés “ikebana”
(decoración floral) el cual simboliza al
cielo, la Tierra y el hombre, sus finos
cortes representan flores, hojas,
paisajes, animales e incluso mensajes o
ideogramas que resaltan los relieves,
aromas y sabores de verduras y frutas,
dando origen a este arte ancestral.
∙ Antes era un obsequio reservado solo
para los ojos de las familias imperiales
de China, hoy se ha convertido en una
de las formas más completas de arte
moderno y la decoración en grandes
eventos y celebraciones gastronómicas.
∙ Este arte Mukimono, ha formado parte
de las tradiciones orientales por miles
de años, sin embargo , las técnicas
varían de un país a otro, pudiendo ser
tan diferentes la una de la otra. La
técnica china , tailandesa y japonesa
tienen muy poco en común.
∙ En china existe generalmente la
tendencia de usar verduras para formar
esculturas mitológicas tradicionales de
animales , torres , etc.., además
trabajan con una gran variedad de
utensilios que incluye gubias, cuchillos
y moldes
∙ Los tailandeses , quienes casi
exclusivamente tallan en frutas, para
hacer sus diseños florales y
decoraciones usando el cuchillo
llamado “cuchillo Thai”, con su hoja
flexible.
∙ los japoneses ,se acercan más a las
técnica de los chinos; sin embargo,
prefieren usar moldes para sus diseños
en lugar tallarlos.A diferencia, el
método de los tailandeses, resulta casi
incomprensible para nosotros.
∙ El cuchillo Thai con su hoja flexible es
el único utensilio usado y el trabajo
siempre se realiza desde el cuerpo de la
fruta hacia afuera .
HERRAMIENTAS
∙ El arte en el manejo de los cuchillos es a lo que se denomina kaishiki. La aplicación que se puede
hacer de este arte en la gastronomía especialmente en el área de garde manger o cocina fría es amplia.
∙ El esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar
verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e
incluso mensajes en ideogramas (Un ideograma es una representación gráficade una idea. En ciertos
idiomas, como el chino o el japonés, determinados símbolos representan palabras o ideas completas –
casa, hombre, montaña- y su escritura está, por tanto, basada en los ideogramas).
∙ La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al
corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc.), otras a
cintas. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también
poner de relieve los aromas y los sabores.
GUBIAS
∙ Son accesorios o utensilios de corte
que presentan una o dos puntas en filo.
Es un tipo de formón de media caña
que usan especialmente los tallistas y
otros profesionales de la madera o los
frutos para las obras delicadas.
∙ Las gubias son de dos clases:
∙ Las que se componen de una hoja
semicircular, con bisel interior, fija en un
mango de madera sobre el que se golpea
con un mazo para hacer acanaladuras o
agujeros redondeados de poca profundidad
siendo para lo que más se emplea.
∙ Las que tienen el corte curvo en ambos
sentidos y el bisel por fuera, empleándose
para emboquillar los agujeros que se han de
abrir con la barrena.
PRINCIPALES GUBIAS UTILIZADAS
∙ Gubias planas: Parecidas a los
formones pero con una leve curvatura
que facilita mucho su uso a la hora de
la talla, ya que así se evita que los
vértices del extremo cortante rayen la
madera.
∙ Gubias curvas, cañoncitos o con forma de U:
Tienen forma semicircular con radio variado y su
uso facilita la desbastación de la madera antes de
llegar a tocar la forma final deseada.
∙ Gubias en vértice, tricantos o con forma de V:
Son como la conjunción de dos formones en un
vértice y su uso principal es el de usar la punta
de unión como elemento de corte que marca la
forma de manera previa, como si se dibujase
sobre el boceto del proyecto. De ese modo
también da un margen de seguridad para trabajar
las adyacencias sin poner en peligro el otro
extremo.
∙ Gubias en forma de cuchara: Como su
nombre lo indica su forma recordaría
al de una cuchara pero con un extremo
recto. Son usadas para la excavación
de concavidades en la madera, como
en el caso del interior de un cuenco.
∙ Existen muchos otros tipos de gubias,
usadas por los artesanos para cortes y
desbastaciones específicas.
CORTES DEL MUKIMONO
∙ Ala: Parte decorativa o representación del
miembro superior de vuelo un ave.
∙ Botón: Significa dejar un relieve redondo, al cual
se le ha rebajado el nivel en derredor (periferia) a
fin de generar volumen.
∙ Botón: Corte cerrado con pétalos pequeños
abrazados o superpuestos.
∙ Botón Estrellado abierto: Corte de estrella abierta
que va al centro de una flor de repetición modular.
∙ Botón Estrellado cerrado: Corte empalmado hacia
adentro, de un centro de estrella con pétalos
superpuestos.
∙ Cinta: Tira delgada y alargada, obtenida con cuchillo o
bien el acanalador (decorador de cítricos).
∙ Corona: Se forma un cono invertido y se marca un borde a
su alrededor, bajándose el nivel.
∙ Escama: Corte o muesca redondeada que se realiza con
entresaques para generar volumen y movimiento.
∙ Flor: Elemento representativo y común de todos los tipos
de carving, las hay muy simples o con pétalos
superpuestos.
∙ Hoja: Elemento decorativo con diversas formas y
variantes, acompañan los motivos florales.
∙ Marca: Marcar es indicar de modo visible con ayuda de un
plumón o tinta, la zona de trabajo para guiarse en un
diseño.
∙ Muesca: Incisión que sirve para
generar volumen en un patrón o trazo a
realzar.
∙ Pluma: Corte puntiagudo o redondeado
(similar a la escama) en base a
muescas y entresaques.
∙ Plumaje: Conjunto de incisiones
repetitivas o cortes de pluma que dan
volumen o movimiento en el tallado de
un ave.
 Cuarterón: Corte vertical meridional empleado en géneros
CORTES COMPUESTOS (según su forma) alargados. Su ángulo
redondos ∙ Cuarterón:
de apertura es recto
Corte vertical (de
meridional
Cachete: Corte primario (recto)90°).
para obtener hojas y algunas empleado en géneros redondos alargados.
otras decoraciones ♥Gajo: Corte meridional (vertical) alargado, aplicado en (de 90°).
Su ángulo de apertura es recto
géneros
Corte en “L” invertida: Corte localizado esféricos.
similar Su ángulo de amplitud es de 45%
al perfilado,
pero con mayor volumen.
(agudo). ∙ Gajo: Corte meridional (vertical) alargado,
Corte en “V” recta: Corte en V♥Van Dyke:
con el primer Corterecto
segmento horizontalaplicado
en “V”,en géneros
que esféricos.
realizado en Su ángulo de
y el segundo angulado.
cadena, resulta en un zigzag de decoración
amplitud es de 45%simple para
(agudo).
Corte en “V” invertida: Corte sesgado
coronas con el
y primer
canastastrazo de frutas. Cuchillo decorativo que

recibe el mismo nombre. ∙

inclinado y el segundo recto. Van Dyke: Corte horizontal en “V”, que
Corte perfilado: Corte compuesto de dos incisiones, una realizado en cadena, resulta en un zigzag de
vertical (corta) y una completamente horizontal (alargada). decoración simple para coronas y canastas
Como una “L” enana y de poca altura.
de frutas. Cuchillo decorativo que recibe el
Corte sesgado: Corte compuesto realizado de forma diagonal
y recto a la vez. mismo nombre.
Cuidados en el arte mukimono
∙ La mayoría de las decoraciones requieren ∙ Cubrir las decoraciones con gelatina clara es
colocarlas en agua con hielo, pues el agua fría una técnica que se aplica en frutas y vegetales
permite que las secciones y cortes de los con el fin de dar un brillo atractivo, además de
vegetales se abran, separándose en forma de preservar las decoraciones.
espiral o curvas, sin perder su rigidez.
∙ el vinagre o el jugo de limón tiene diversos
∙ Ciertas decoraciones requieren de cortes de usos, uno de ellos es prevenir la “oxidación”
vegetales que sean flexibles y suaves para poder (encafecimiento o pardeamiento enzimático) de
entrelazarlos, doblarlos o pegarlos sin que se decoraciones con manzanas o berenjenas (y
rompan. Esto se puede llevar a cabo colocando demás géneros que presenten la enzima
los cortes en una solución (salmuera) de agua fenolasa “polifenol oxidasa”), además de
con sal (50 gr. de sal en 500 ml de agua) hasta actuar como conservador y retirar el penetrante
alcanzar la flexibilidad necesaria; olor que deja la cebolla en las manos.
∙ Para conservar decoraciones por un periodo ∙ Para la aplicación de los colores artificiales
más largo, se recomienda almacenarlas en (hidrosolubles) se debe de diluir el color
agua y guardarlas en el refrigerador, en donde deseado (rojo, verde, amarillo, azul) en un
pueden permanecer frescas durante cuatro o recipiente de agua, en una proporción
cinco días. aproximada de 10 ml de color para cuatro
litros de agua.
∙ es recomendable hacer un uso moderado de
los colores artificiales, pues si bien éstos ∙ Las decoraciones como rosas de jícama o
realzan los colores naturales de las frutas y flores hechas de nabo se colocan en el agua de
vegetales, muchas veces pueden adquirir una color, al sacar las flores se deben de escurrir
apariencia demasiado “artificial” en la que se bien y, si se desea un color más brillante e
pierde la apreciación natural de la materia intenso, es necesario dejar las decoraciones en
prima la solución por un periodo más largo.
∙ Conocer los tamaños adecuados y los ∙ En cuanto a la maduración es importante
conocer la estructura o consistencia que tienen
puntos de maduración exactos de las
las frutas y vegetales; por ejemplo, si la jícama
frutas y vegetales es importante, ya que está muy madura se vuelve suave y quebradiza,
el ignorar estos factores causaría si lleva demasiado tiempo pelada se torna
problemas al momento de querer primero seca y luego blanda, lo que impide
realizar cortes.
elaborar alguna decoración con un
producto más grande o más chico del ∙ Los palillos comunes o los palillos delgados para
brochetas (kushi) son esenciales en el trabajo de
que debe ser según el espacio o base
garde manger (cocina fría), así como los alfileres
destinada con tal fin aunque empleados en menor medida, con éstos
podemos ensamblar adornos y figuras.