UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Extensión Santo Domingo

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y SISTEMAS DE GESTIÓN

Tesis de grado previo a la obtención del título de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL, MENCIÓN EN ALIMENTOS

OBTENCIÓN DE LECHE DE CHOCHO (Lupinus mutabilis

sweet) VITAMINIZADA Y SABORIZADA EN LA UTE SANTO DOMINGO.

Estudiante:

FRANKLIN
ELIAS LOZADA PACHECO

Directora de Tesis

ING. MSC. ELSA BURBANO

Santo Domingo – Ecuador

Octubre, 2012
OBTENCION DE LECHE DE CHOCHO (Lupinus mutabilis
sweet) VITAMINIZADA Y SABORIZADA EN LA UTE SANTO DOMINGO.

Ing. Msc. Elsa Burbano

DIRECTORA DE TESIS

APROBADO

Ing. Daniel Anzules

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Ing. María Gutiérrez

MIEMBRO DEL TRIBUNAL

Ing. Marcelo Ortiz

MIEMBRO DEL TRIBUNAL

Santo Domingo...........de………….…………….. del 2012

ii
 Autor: Franklin Elias Lozada Pacheco

Institución: Universidad Tecnológica Equinoccial

Tema: Obtención de leche de chocho (Lupinus mutabilis sweet) vitaminizada y

saborizada en la UTE Santo Domingo.

Fecha: Octubre /2012

El contenido del presente trabajo, está bajo la responsabilidad del autor.

Franklin Elias Lozada Pacheco

1718881632

iii
 UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Extensión Santo Domingo

INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS

Santo Domingo,……..de……………………..del 2012.

Ing. Daniel Anzules

COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

Estimado Ingeniero

Mediante la presente tengo a bien informar que el trabajo investigativo realizado por el
señor LOZADA PACHECO FRANKLIN ELIAS, cuyo tema es: “OBTENCION DE
LECHE DE CHOCHO (Lupinus mutabilis sweet) VITAMINIZADA Y
SABORIZADA EN LA UTE SANTO DOMONGO”, ha sido elaborado bajo mi
supervisión y revisado en todas sus partes, por lo cual autorizo su
respectiva presentación.

Particular que informo para fines pertinentes

Atentamente.

Ing. Msc. Elsa Burbano Clark.

DIRECTORA DE TESIS

4
 DEDICATORIA

Este trabajo se los dedico a mis padres Nelson Lozada y Sonia Pacheco ya que
mediante su apoyo y sus valiosos concejos lograron que mi meta se cumpliera quienes
nunca escatimaron esfuerzo, ni ahorraron palabras de aliento mucho menos
escondieron su preocupación por los acontecimientos que cada día se presentaban.

A Dios por darme la fortaleza y el aliento para no renunciar y seguir adelante con mi
meta propuesta.

A mis hermanos Patricia, Erikha y Oliver por darme siempre concejos muy valiosos y
por estar a mi lado apoyándome en todo momento para que yo siga adelante.

Franklin

5
 AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por darme la fortaleza de seguir adelante y llegar a cumplir mi meta.

A mi familia que con sus concejos supieron alentarme para seguir adelante y no
desmayar bajo ninguna circunstancia por más dura que ésta haya sido.

A mis amigos que siempre estuvieron dándome su apoyo incondicional para que yo siga
adelante y logre cumplir mi meta: Edison, Marcelo, Carlita, Tatu, Sofi, Jefferson, Jorge
Ramírez, José Luis, Diego, Patricio, Ximena, Fernando, Mary, Jenny, Paúl.

A mi director de tesis Elsa Burbano, a los Ingenieros Daniel Anzules, Paúl González,
Diana Buitrón, Alejandro Bermúdez, Olga Pérez, Marcelo Ortiz por ser personas que
me brindaron su conocimiento durante todo éste proceso y que de manera
especial aportaron con un granito de arena para culminar con mi trabajo propuesto.

Gracias.

6
 ÍNDICE DE CONTENIDO

TEMA PAG.
Portada……………………………………………………………………………………i
Sustentación y Aprobación de los Integrantes del Tribunal……………………………..ii
Responsabilidad del autor………………………………………………………………iii
Aprobación del Director de Tesis……………………………………………………….iv
Dedicatoria……………………………………………………………………………….v
Agradecimiento…………………………………………………………………………vi
Índice…………………………………………………………………………………...vii
Resumen Ejecutivo…………………………………………………………………….xix
Ejecutive Summary……………………………………………………………………..xx

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

1.1.
Antecedentes……………………………………………………………..1
1.1.1.
Antecedentes históricos…………………………………………………..1
1.1.2. Antecedentes científicos…………………………………………………2
1.1.3. Antecedentes prácticos…………………………………………………...2
1.1.4. Importancia práctica del estudio……………………………………… 3
1.1.5. Situación actual del tema de estudio……………………………………..3
1.2. Limitaciones del estudio…………………………………………………4
1.3. Alcance del trabajo…………………………………………………… 4
1.4. Objeto de estudio………………………………………………………...4
1.5. Diagnostico………………………………………………………………4
1.6. Pronostico………………………………………………………………...5
1.7. Control del procesos……………………………………………………...5
1.8. Formulación del problema…………………………………………… 5
1.9. Sistematización…………………………………………………………..5

vii
1.10.
Objetivos…………………………………………………………………6
1.10.1.
Objetivo general……………………………………………………… 6
1.10.2. Objetivos específicos………………………………………………… 6
1.11. Justificación……………………………………………………………...6
1.11.1. Teórica…………………………………………………………………...6
1.11.2. Metodológica………………………………………………………… 6
1.11.3. Practica…………………………………………………………………...7
1.11.4. Social……………………………………………………………………..7
1.12. Hipótesis de estudio……………………………………………………...7
1.12.1. Hipótesis alternativa……………………………………………………...7
1.12.2. Hipótesis nula………………………………………………………… 7
1.13. Variables…………………………………………………………………8
1.13.1. Variables independientes………………………………………………...8
1.13.2. Variables dependientes…………………………………………………..8
1.14. Unidad de estudio………………………………………………………...8
1.15. Población de estudio……………………………………………………..8
1.15.1. Tipo y nivel de investigación………………………………………… 9
1.15.2. Muestra, tipo, cálculo, tamaño…………………………………………...9
1.16. Diseño estadístico para la prueba de hipótesis………………………….10
1.16.1. Variables en estudio…………………………………………………….10
1.16.2. Factores de estudio……………………………………………………...10
1.16.3. Repeticiones…………………………………………………………….10
1.16.4. Diseño…………………………………………………………………..11
1.16.5. Prueba de significación…………………………………………………11
1.17. Método o métodos de estudio, y métodos propios de cada disciplina….11
1.17.1. Método inductivo……………………………………………………….11
1.17.2. Método deductivo………………………………………………………11
1.18. Fuentes y técnicas de la investigación………………………………….12
1.18.1. Fuentes………………………………………………………………….12
1.18.2. Técnicas………………………………………………………………...12

8
 CAPÍTULO II

MARCO DE
REFERENCIA

2.1.
Marco Teórico…………………………………………………………..13
2.1.1.
Leguminosas……………………………………………………………13
2.1.2.
Aspectos generales del cultivo del chocho……………………………..14
2.1.3.
Origen y generalidades………………………………………………….14
2.1.4. Descripción botánica……………………………………………………15
2.1.4.1. Hojas……………………………………………………………………15
2.1.4.2. Flores e inflorescencia………………………………………………….16
2.1.4.3. Semilla………………………………………………………………….16
2.1.4.4. Tallo y ramificaciones…………………………………………………..16
2.1.4.5. Raíces y nódulo…………………………………………………………17
2.2. Requerimientos climáticos……………………………………………...18
2.3. Requerimiento de suelos………………………………………………..18
2.4. Problemas fitosanitarios………………………………………………...19
2.5. Enfermedades…………………………………………………………...19
2.5.1. Fitomejoramiento……………………………………………………….22
2.6. Tecnología De Manejo………………………………………………….22
2.6.1. El cultivo………………………………………………………………..22
2.6.2. Condiciones para el cultivo……………………………………………..22
2.6.3. Etapas fenológicas………………………………………………………23
2.6.4. Épocas de siembra………………………………………………………23
2.6.5. Rotación de cultivos…………………………………………………….24
2.6.6. Preparación del suelo…………………………………………………...24
2.6.7. Semilla………………………………………………………………….24
2.6.8. Combate de malezas…………………………………………………….25
2.6.9. Fertilización…………………………………………………………….26
2.7.1. Cosecha…………………………………………………………………26
2.7.2. Eliminación de alcaloides………………………………………………26
2.7. Composición química y nutricional del chocho………………………..26

9
2.8.
Conservación y almacenamiento del chocho…………………………...28
2.9.
Desamargado de los granos del chocho………………………………...29
2.10. Usos……………………………………………………………………..30
2.11. Leche de chocho………………………………………………………...31
2.12. Leche entera…………………………………………………………….32
2.12.1. Definición……………………………………………………………….32
2.12.2. Composición……………………………………………………………32
2.13. Tipos de leches………………………………………………………….33
2.13.1. Según el contenido de grasa…………………………………………….33
2.13.2. Según el contenido de agua……………………………………………..34
2.13.3. Las particularidades de la leche…………………………………… 35
2.13.4. Leches especiales……………………………………………………….36
2.13.5. Función de los ingredientes en la leche saborizada…………………….36
2.13.5.1. Azúcar…………………………………………………………………..36
2.13.6. Especificaciones………………………………………………………...37
2.13.7. Conservantes……………………………………………………………37
2.13.8. Estabilizantes…………………………………………………………...38
2.14. Diseño experimental…………………………………………………..38
2.15. Diseño de bloques completos al azar………………………………………38
2.16. Prueba de tukey…………………………………………………………39
2.17. Balance de materia y energía…………………………………………...39
2.18. Transferencia de calor…………………………………………………..39
2.19. Vitaminas……………………………………………………………….40
2.19.1. Requerimientos diarios y el estado nutricional…………………………41
2.19.2. Exceso de vitaminas o hipervitaminosis………………………………..42
2.20. Vitamina A……………………………………………………………...43
2.20.1. Definición……………………………………………………………….43
2.20.2. Funciones de la vitamina A y el retinol en el organismo……………….43
2.20.3. Principales fuentes de vitamina A………………………………………44
2.20.3. Consecuencias de la carencia o deficiencia de vitamina A……………..45
2.20.4. Dosis diarias recomendadas de vitamina A…………………………….46
2.20.5. Toxicidad……………………………………………………………….47

10
2.20.6. Recomendaciones relacionadas con la vitamina A……………………..48

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

3.1.
Aspectos metodológicos de estudio…………………………………….50
3.1.1. Ubicación……………………………………………………………….50
3.1.2.
Diseño o Tipo de investigación…………………………………………50
3.1.2.1. Experimental……………………………………………………………50
3.1.2.2. Relacional……………………………………………………………….50
3.1.2.3. No observacional………………………………………………………..51
3.2. Métodos de investigación……………………………………………….51
3.2.1. Método inductivo……………………………………………………….51
3.2.2. Método experimental…………………………………………………...51
3.2.3. Método estadístico……………………………………………………...51
3.3. Técnicas de investigación………………………………………………52
3.3.1. Revisión literaria………………………………………………………..52
3.3.2. Encuestas………………………………………………………………..52
3.3.3. Consulta a los expertos…………………………………………………52
3.3.4. Internet………………………………………………………………….52
3.4. Población o muestra…………………………………………………….53
3.5. Condiciones de prueba………………………………………………….53
3.6. Materiales y equipos utilizados para la obtención de leche de
chocho vitaminizada y saborizada……………………………………...53
3.6.1. Equipos………………………………………………………………….53
3.6.2. Materiales……………………………………………………………….53
3.6.3. Materia prima…………………………………………………………...54
3.7. Métodos de análisis……………………………………………………..54
3.7.1. Análisis en la materia prima…………………………………………….54
3.7.2. Análisis en el producto final……………………………………………54

11
3.7.3.
Análisis sensorial……………………………………………………….55
3.7.4.
Análisis en el producto obtenido con los dos mejores tratamientos……55
3.7.4.1. Análisis bromatológico de los dos mejores tratamientos……………….55
3.7.4.2. Análisis microbiológicos del mejor tratamiento………………………..56
3.8. Diseño experimental……………………………………………………56
3.9. Factores y niveles de estudio…………………………………………...56
3.9.1. Factores en estudio………………………………………………… 57
3.9.1.1. Temperatura de pasteurización…………………………………………57
3.9.1.2. Tiempo de pasteurización………………………………………………57
3.10. Respuestas experimentales……………………………………………...57
3.11. Interacciones de los tratamientos……………………………………….58
3.12. Total de tratamientos……………………………………………………58
3.13. Repeticiones…………………………………………………………….59
3.14. Prueba de significación…………………………………………………59
3.15. Obtención de leche de chocho vitaminizada y saborizada……………...59
3.15.1 Diagrama de flujo cualitativo a nivel de laboratorio para la obtención
de leche de chocho vitaminizada y saborizada…………………………59
3.15.2. Descripción del diagrama de flujo para la obtención de leche de
chocho vitaminizada y saborizada……………………………………...61
3.15.2.1. Recepción……………………………………………………………….61
3.15.2.2. Pesado…………………………………………………………………..61
3.15.2.3. Selección………………………………………………………………..62
3.15.2.4. Remojo………………………………………………………………….62
3.15.2.5. Lavado…………………………………………………………………..62
3.15.2.6. Pesado…………………………………………………………………..62
3.15.2.7. Pelado…………………………………………………………………...62
3.15.2.8 Pesado…………………………………………………………………..63
3.15.2.9. Blanqueo 1……………………………………………………………...63
3.15.2.10. Lavado…………………………………………………………………..63
3.15.2.11. Blanqueo 2……………………………………………………………...63
3.15.2.12. Lavado…………………………………………………………………..63
3.15.2.13. Licuado………………………………………………………………….64

xii
3.15.2.14.
Tamizado………………………………………………………………..64
3.15.2.15.
Mezclado………………………………………………………………..64
3.15.216. Pasteurización…………………………………………………………..64
3.15.2.17. Enfriado…………………………………………………………………65
3.15.2.18. Envasado………………………………………………………………..65
3.15.2.19. Almacenado…………………………………………………………….65
3.15.3. Análisis en la materia prima (chocho)………………………………….66
3.15.4. Análisis bromatológicos a la leche de chocho………………………….66
3.16. Análisis de las respuestas experimentales………………………………67
3.16.1. Análisis de valores para el porcentaje de acidez..………………………68
3.16.2. Análisis de valores para el porcentaje de ceniza………………………..71
3.16.3. Análisis de valores para el porcentaje de pH…………………………...74
3.16.4. Análisis de valores para el porcentaje de proteína……………………...77
3.17. Elección del mejor tratamiento…………………………………………80
3.17.1. Análisis de las características sensoriales………………………………80
3.17.2. Pruebas de palatabilidad………………………………………………...80
3.17.3. Análisis de las características bromatológicas y nutricionales…………84
3.17.4. Análisis bromatológicos al mejor tratamiento de la leche saborizada
de chocho……………………………………………………………….84
3.17.5. Análisis de minerales de la leche saborizada y vitaminizada
de chocho……………………………………………………………….85
3.18. Formulaciones de los tratamientos……………………………………...85
3.19. Análisis microbiológicos………………………………………………..85
3.20. Cálculo para la adición de la vitamina A……………………………….87
3.21. Análisis de vitamina A………………………………………………….88
3.22. Rendimiento total del producto…………………………………………88
3.23. Costos de la leche de choco vitaminizada y saborizada………………...89

13
 CAPÍTULO IV

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

4.1. Diagrama de flujo cuantitativo para la obtención de la leche de chocho

a nivel de laboratorio……………………………………………………90
4.2. Balance de materia a nivel de planta piloto para la obtención de
leche de chocho vitaminizada y saborizada………………………… 94
4.3. Balance de energía a nivel de laboratorio para la obtención de leche
de chocho vitaminizada y saborizada………………………………….110
4.3.1. Balance de energía de la pasteurización a nivel de laboratorio para
la obtención de leche de chocho vitaminizada y saborizada…………..110
4.3.1.1. Calor total teórico del producto……………………………………….111
4.3.2. Balance de conducción………………………………………………...111
4.3.2.1. Balance de calor suministrado (dato Práctico)………………………...111
4.3.2.2. Balance de energía en el pasteurizador a nivel piloto…………………112
4.4. Datos de la leche de chocho…………………………………………...112
4.5. Conducción acero espesor……………………………………………..115
4.6. Convección agua- acero……………………………………………….115
4.7. Conducción acero–espesor…………………………………………….117
4.8. Conducción acero-aire………………………………………………...117
4.9. Calor del producto……………………………………………………..119
4.9.1. Calor total……………………………………………………………...120
4.10. Porcentaje de eficiencia del secador…………………………………..120
4.11. Masa de vapor requerido………………………………………………120

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones…………………………………………………………..121

14
5.2. Recomendaciones…………………………………………………...…123

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………...124
ANEXOS……………………………………………………………………………...126

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1
Principales enfermedades del tarwi……………………………………..20
Cuadro 2
Principales plagas del tarwi……………………………………………..21
Cuadro 3
Composición química promedio del chocho
Amargo-desamargado…………………………………………………..27
Cuadro 4 Composición química del chocho, por 100gr de porción comestible…..28
Cuadro 5 Contenido de vitaminas del chocho…………………………………….28
Cuadro 6 Aporte por 100gr de porción comestible………………………………..33
Cuadro 7 Nutrientes de declaración obligatoria y Valor Diario Recomendada
(VDR)…………………………………………………………………...41
Cuadro 8 Contenido de vitamina A en los alimentos……………………………..45
Cuadro 9 Dosis diarias recomendadas de vitamina A…………………………….47
Cuadro 10 Factores y niveles de estudio…………………………………………...56
Cuadro 11 Combinación de los diferentes tratamientos en la obtención de leche
de chocho vitaminizada y saborizada…………………………………...58
Cuadro 12 Esquema del ADEVA…………………………………………………..58
Cuadro 13 Características nutricionales del chocho seco…………………………..61
Cuadro 14 Características nutricionales del chocho desamargado…………………61
Cuadro 15 Porcentaje de adición de ingredientes…………………………………..64
Cuadro 16 Tiempos y temperaturas de pasteurización……………………………..65
Cuadro 17 Análisis bromatológico del chocho seco………………………………..66
Cuadro 18 Análisis bromatológico del chocho desamargado………………………66
Cuadro 19 Análisis bromatológicos de la leche de chocho
(Lupinus mutabilis sweet)……………………………………………...66
Cuadro 20 Análisis bromatológicos de la leche saborizada de chocho de los
diferentes tratamientos………………………………………………….67

15
Cuadro 21 Análisis de varianza con los valores de acidez para la obtención de
leche vitaminizada y saborizada………………………………………..68
Cuadro 22 Prueba de tukey para la temperatura de pasteurización con valores
de acidez en la obtención de leche vitaminizada y saborizada…………69
Cuadro 23 Prueba de tukey para la interacción temperatura por tiempo de
pasteurizacion…………………………………………………………...70
Cuadro 24 Análisis de varianza para los valores de ceniza para la obtención de
leche vitaminizada y saborizada………………………………………..71
Cuadro 25 Prueba de tukey para temperatura de pasteurización con los valores
de ceniza en la obtención de leche vitaminizada y saborizada…………71
Cuadro 26 Prueba de tukey para la variable tiempo de pasteurización en la
obtención de leche de chocho vitaminizada y saborizada………………72
Cuadro 27 Prueba de tukey para la interacción tiempo por temperatura en
la obtención de leche de chocho vitaminizada y saborizada……………73
Cuadro 28 Análisis de varianza con los valores de pH para la obtención de
leche vitaminizada y saborizada……………………………………….74
Cuadro 29 Prueba de tukey para la variable temperatura de pasteurización en
la obtención de leche de chocho vitaminizada y saborizada……………
74
Cuadro 30
Prueba de tukey para la variable tiempo de pasteurización en la
obtención de leche de chocho vitaminizada y saborizada………………75
Cuadro 31
Prueba de tukey para la interacción tiempo por temperatura de
pasteurización en la obtención de leche de chocho vitaminizada

Cuadro 32 y saborizada……………………………………………………………..76
Análisis de varianza con los valores de proteína para la obtención
de leche vitaminizada y saborizada……………………………………..77
Cuadro 33
Prueba de tukey para el factor temperatura de pasteurización en la
obtención de leche de chocho vitaminizada y saborizada………………77
Cuadro 34
Prueba de tukey para el factor tiempo de pasteurización en la
obtención de leche de chocho vitaminizada y saborizada………………78
Cuadro 35
Prueba de tukey para la interacción temperatura por tiempo de
pasteurización en la obtención de leche de chocho vitaminizada y
Saborizada………………………………………………………………79

16
Cuadro 36
Características sensoriales (Color)……………………………………...81
Cuadro 37
Características sensoriales (Olor)……………………………………….82
Cuadro 38 Características sensoriales (Sabor)……………………………………...83
Cuadro 39
Análisis bromatológico a la leche saborizada de chocho, (A2B2)……..84
Cuadro 40 Análisis de macro-micro minerales……………………………………..85
Cuadro 41 Tratamientos…………………………………………………………….85
Cuadro 42 Características microbiológicas del mejor tratamiento…………………85
Cuadro 43 Análisis microbiológicos………………………………………………..86
Cuadro 44 Resultados análisis vitamina A……………………………………… 88
Cuadro 45 Resultados análisis vitamina A…………………………………………88
Cuadro 46 Costos de producción de la leche de chocho vitaminizada y saborizada.89

LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico 1
Leguminosas……………………………………………………………14
Gráfico 2
Tarwi (Lupinus mutabilis)………………………………………………15
Gráfico 3
Ramificación del tarwi (Lupinus mutabilis)…………………………….17
Gráfico 4 Semilla del chocho……………………………………………………...25
Gráfico 5 Azúcar…………………………………………………………………..37
Gráfico 6 Porcentaje de acidez vs temperatura de pasteurización………………...69
Gráfico 7 Porcentaje de ceniza vs. Temperatura de pasteurización……………….72
Gráfico 8 Porcentaje de ceniza vs. Tiempo de pasteurización……………………73
Gráfico 9 pH vs. Temperatura de pasteurización………………………………….75
Gráfico 10 pH vs. Tiempo de pasteurización……………………………………….76
Gráfico 11 Proteína vs. Temperatura de pasteurización……………………………78
Gráfico 12 Proteína vs. Tiempo de pasteurización…………………………………79
Gráfico 13 Color…………………………………………………………………….81
Gráfico 14 Olor……………………………………………………………………..82
Gráfico 15 Sabor………………………………………………………………… 83

xvii
 ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1 Evaluación organoléptica de la leche de chocho vitaminizada

y saborizada…………………………………………………………………..127
ANEXO 2 Resultados de análisis microbiológicos la leche saborizada de
Chocho………………………………………………………………...128
ANEXO 3 Análisis microbiológicos………………………………………………129
ANEXO 4 Requisitos microbiológicos……………………………………………130
ANEXO 5 Fotografías del proceso de elaboración de la leche de chocho vitaminizada
y saborizada……………………………………………..131
ANEXO 6 Informe de análisis…………………………………………………….132
ANEXO 7 Informe de resultados de análisis o trabajo……………………………133
ANEXO 8 Reporte análisis bromatológico chocho seco………………………….134
ANEXO 9 Reporte análisis bromatológico chocho desamargado………………...135
ANEXO 10 Leche cruda requisitos………………………………………………...136
ANEXO 11 Leche enriquecida requisitos…………………………………………..137
ANEXO 12 Etiqueta………………………………………………………………..138

18
 RESUMEN EJECUTIVO

El chocho es un alimento que es muy conocido por las personas y a la vez consumido de
diferentes maneras, pero se desconoce mucho de las propiedades que contiene y una de
las propiedades es que es un alimento rico en proteína.

Lo más importante dentro de esta investigación es lograr determinar los

parámetros adecuados para la elaboración de un subproducto de calidad y 100% natural,
tomándose como técnicas conservadoras como la pasteurización. Para esto se
realizaron análisis físico-químicos tanto a la materia prima como al producto final.

En este trabajo se realizó algo diferente con la materia prima (chocho) y fue una leche
vitaminizada y saborizada de chocho la cual mediante un diseño de bloque al azar con
un arreglo factorial A x B se analizaron los factores: temperatura de pasteurización (A)
en sus niveles 63ºC (A1), 72ºC (A2) y 75ºC (A3); y tiempo de pasteurización en sus
niveles 30min. (B1), 15seg. (B2) y 10seg. (B3) mediante la investigación realizada se
determinó que el mejor tratamiento para obtener una leche de chocho
vitaminizada y saborizada fue el 72ºC x 15seg., obteniendo así un producto donde se
conservan de una mejor manera y sin ser alteradas sus propiedades.

Para la elaboración de leche de chocho vitaminizada y saborizada se realizaron

tres diferentes tipos de formulaciones para la realización de las encuestas de las
cuales vamos a obtener la mejor formulación la misma que es escogida por los catadores
la que será utilizada en este trabajo.

En este proceso se obtuvo un rendimiento del 48.57% y el precio de venta al público de

la leche de chocho vitaminizada y saborizada es de: $ 0.70ctv., el envase de 250ml.

19
 EXECUTIVE SUMMARY

The twat is a food that is well known by people yet consumed in different ways, but a
lot of unknown properties and contains one of the properties is that it is a food rich in
protein.

The most important part of this research is to determine appropriate parameters

for developing a quality product and 100% natural, taking as conservative techniques
such as pasteurization. For this physical-chemical analyzes both the raw material to
finished product.

In this work, something different with the raw material (twat) and was one of milk and
flavored twat vitaminized which through a randomized block design with a
factorial arrangement A x B factors were analyzed: temperature pasteurization (A) levels
in 63°C (A1), 72 C (A2) and 75 C (A3) and time of pasteurization levels 30min.
(B1), 15sec. (B2) and 10sec. (B3) by the research found that the best treatment
for a milk twat vitaminized and flavored was 72°C x 15sec., thus obtaining a
product which are preserved in a better way and without being altered its properties.

For the preparation of milk and flavored twat vitaminized were three different types of
formulations for conducting surveys of which we will get the best formulation is
the same as that chosen by the tasters which will be used in this work.

In this process a yield of 48.57% and the retail price of milk and flavored vitaminized
twat is $ 0.70ctv., 250ml container.

20
 1

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

1. Antecedentes

1. Antecedentes Históricos

Desde hace 1500 años antes de Cristo, las culturas pre-incas consumían el tarwi, chocho
o altramuz (Lupinus tricolor) fundamentalmente como alimento pero también lo
utilizaban como abono para los terrenos agrícolas, por lo que constituía una gran reserva
nutricional y factor predominante en el mejoramiento del suelo.

Sin embargo durante el colonialismo español este alimento empezó a pasar al olvido,
con la llegada del trigo y la elaboración de las harinas, al extremo de imponernos un
patrón alimenticio donde el pan es fundamental, dejando de lado al tarwi,
kiwicha y amaranto, entre otras especies andinas.

No obstante el chocho siguió consumiéndose en el área rural para las salsas de

ají, guisos y leche vegetal, hasta que se redescubrió su potencial nutritivo y cobró
inusitada vigencia en el mercado mundial. Su grano se trilla como el trigo pero su alto
contenido de alcaloide no permite su ingestión directa por lo que es necesario quitarle
su original sabor amargo.

El método tradicional es hervir los granos en agua, con lo que se coagulan las
proteínas, para después poner los granos en costales de telas que son sumergidos
en agua por espacio de una semana, como promedio. Al cabo de ese tiempo, el tarwi
pierde su amargor y queda listo para su ingesta.
 2

1.1.2. Antecedentes científicos

El chocho o tarwi es una planta anual que pertenece a la Familia Leguminosa y cuyo
nombre científico es Lupinus mutabilis Sweet.

El tarwi es una leguminosa anual, de la cual se utiliza en la alimentación, el

grano conocido como chocho en el norte de Perú y Ecuador, tarwi en el centro del Perú
y tauri en el sur del Perú y Bolivia (chuchus en Cochabamba, Bolivia). Esta especie es
pariente de los lupinos o altramuces originarios del viejo mundo que aún hoy son
cultivados en Europa mediterránea, especialmente en España e Italia, pero que
tienen un número cromosómico diferente.

Nombres con los que se le conoce:

Quechua: tarwi Aimara: tauri Español: chocho (Ecuador y norte de Perú), tarhui (Sur

de Perú y Bolivia), chuchusmuti (Bolivia).

Tiene relevancia en la gastronomía de esos países desde la época prehispánica. Su alto

contenido de proteínas, mayor que el de la soya, lo hacen una planta de interés para la
nutrición humana y animal.

1.1.3. Antecedentes Prácticos

El cultivo del tarwi no ha podido competir con otras leguminosas introducidas como el
haba y la arveja, lo que ha motivado la declinación en el área cultivada. La desventaja
no es agronómica, pues el tarwi puede llegar a producir altos rendimientos, sino por el
contenido de alcaloides de la semilla que dan un sabor amargo y deben ser eliminados
antes del consumo. Con frecuencia se compara al Lupinus con la soya por el
valor nutritivo, aunque algunos ecotipos de lupinus la superan en proteína y grasa.
 3

4. Importancia práctica del estudio

El chocho es uno de los alimentos vegetales más ricos en proteínas pues contiene del
45 al 50%. Las proteínas y el aceite constituyen más de la mitad de su peso, un estudio
hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestra que la proteína contenida varía
de 41 a 51 %. El aceite varia de 24 a 14%. La proteína del tarwi contiene cantidades
adecuadas de lisina y cistina, pero tiene únicamente 23 a 30% de la metionina requerida
para el óptimo crecimiento de los animales.

El chocho o tarwi al tener un alto contenido de proteínas mayores que el de la

soja, ayuda a los niños en su crecimiento y desarrollo cerebral, pues tiene
calcio y aminoácidos, además previene la anemia.

5. Situación actual del tema de estudio

En la actualidad se han realizado varias investigaciones sobre la utilización del chocho

como las que se mencionan a continuación: Extracción, Refinazación, y Caracterización
Físico-Química, y Nutraceútica del Aceite de Chocho (Lupinus mutabilis sweet),
Elaboración y Evaluación nutricional de una Bebida Proteica a base de Lactosuero
y Chocho (Lupinus Mutabilis) como suplemento alimenticio, Elaboración de
Galletas Integrales enriquecidas con quinua (Chenopodium quinoa L.) y chocho
(Lupinus mutabilis sweet) edulcoradas con panela, ente otras.

La presente investigación busca abrir nuevos mercados dándole un nuevo

valor agregado al chocho como es la Obtención de Leche de Chocho (Lupinus
mutabilis sweet) Vitaminizada y Saborizada, para que existan variaciones de
productos en el mercado.
 4

2. Limitaciones del estudio

Las limitaciones en este estudio serian la falta de información o investigación que

pueden tener las personas sobre la industrialización y usos que se le puede dar al
chocho.

3. Alcance del trabajo

Aquí se propone aprovechar al máximo el chocho ya que es un producto que lo

consumen mucho las personas pero de manera natural y desconocen que los
pueden consumir de otra manera como lo es en leche saborizada u otros derivados
además este producto es muy bueno debido a que tiene grandes propiedades
nutricionales.

4. Objeto de estudio

Elaboración de leche saborizada con chocho.

5. Diagnóstico

La leche saborizada es un producto conocido entre los consumidores, que se

obtiene mediante una serie de procesos mediante el cual se elimina todo
tipo de de microorganismos específicos que se encuentran en la leche,
además tiene la característica de ser altamente nutritivo sabrosa y de fácil digestión.
Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo
demanda.

En la actualidad existen muchas variedades de leches saborizadas pero no existe

una industria especializada en la extracción de leche de chocho para la elaboración de
leche saborizada de chocho. Este tipo de leche saborizada puede ser consumido en
todas las edades, ya que es un producto muy nutritivo debido a que contiene un alto
porcentaje de proteína la cual es beneficiosa para la salud.
 5

6. Pronóstico

La presente investigación busca incentivar a que las personas tengan un mayor

conocimiento sobre el chocho así como de sus características nutricionales para que en
un futuro puedan realizar la industrialización del mismo en diferentes presentaciones
como: bebidas, galletas yogurt, entre otras. Además es una leguminosa muy conocida
por las personas.

7. Control del proceso

Con esta investigación se pretende industrializar al chocho con el fin de aprovechar los
beneficios que contiene la leguminosa y de la obtención de leche saborizada de chocho,
además de aprovechar toda la materia prima producida en estos sectores.

8. Formulación del problema

¿Se podrá obtener leche de chocho para la elaboración de leche saborizada?

1.9 Sistematización

 ¿Será necesario caracterizar la materia prima mediante un análisis físico-químico y

bromatológico?
 ¿Será necesario determinar el mejor porcentaje de adición de ingredientes para
obtener leche saborizada?
 ¿Será necesario determinar la mejor tecnología para el proceso de elaboración leche
saborizada?
 ¿Será necesario realizar análisis químicos y organolépticos para determinar la
composición final de la leche saborizada?
 6

1.9. Objetivos

1. Objetivo general

Obtener leche de chocho vitaminizada y saborizada en la UTE Santo Domingo.

2. Objetivos específicos

 Obtener leche de chocho y determinar la calidad físico-química y bromatológica.

 Determinar el mejor tiempo y temperatura de pasteurización de la leche de chocho
para obtener una leche saborizada de calidad.
 Determinar la mejor tecnología para el proceso de elaboración de leche saborizada.
 Realizar análisis químicos y organolépticos para determinar la composición final de
la leche saborizada.

1.10. Justificación

1.11.1. Teórica

La presente investigación busca aprovechar al chocho ya que posee un alto contenido de

nutrientes tomando en cuenta los conceptos básicos de técnicas de conservación de los
alimentos por pasteurización, operaciones unitarias y tecnología de conservas de
bebidas para de esta manera lograr un producto de buena calidad

1.11.2. Metodológica

Con la finalidad de lograr el cumplimiento de los objetivos propuestos se deberá recurrir

a métodos de laboratorio para obtener una leche saborizada de chocho de calidad.
 7

1.11.3. Práctica

En la presente investigación planteo buscar soluciones a los problemas de poca

utilización del chocho, con la obtención de leche saborizada de chocho para que exista
un mayor consumo de este producto.

1.11.4. Social

Debido a que el chocho no ha sido industrializado en su totalidad, mediante esta

investigación podemos obtener una leche saborizada que puede ser utilizada dentro de
la industria alimenticia, además de que mediante este aprovechamiento vamos a reducir
las pérdidas en las cosechas de esta leguminosa y van a generar ganancias para
los productores de los mismos.

1.11. Hipótesis del estudio

1.12.1. Hipótesis alternativa:

La temperatura y tiempo de pasteurización de la leche de chocho estará influenciando

significativamente en la elaboración de leche saborizada de chocho.

1.12.2. Hipótesis nula:

La temperatura y tiempo de pasteurización de la leche de chocho no

estará
influenciando significativamente en la elaboración de leche saborizada de chocho.
 8

1.12. Variables

1.13.1. Variables Independientes

1. Temperatura de pasteurización.
2. Tiempo pasteurización.

1.13.2. Variables Dependientes

 Acidez
 Ceniza
 pH
 Proteína

1.13. Unidad de Estudio

La unidad de estudio de la presente investigación es el chocho del cuál se

obtendrá leche de chocho para la elaboración de leche saborizada de chocho tomando
en cuenta porcentaje de bicarbonato de sodio, temperatura y tiempo de
pasteurización en el proceso.

1.14. Población de estudio

La población a investigar serán los estudiantes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial

de la Universidad Tecnológica Equinoccial, Campus Arturo Ruíz Mora.
 9

1.15.1. Tipo y Nivel de Investigación

La presente investigación es Experimental -Relacional-No Observacional

1.15.2. Muestra, Tipo, Cálculos, Tamaño

La encuesta se vasa tanto en los docentes como en los estudiantes de la carrera de

Ingeniería Agroindustrial.

Tipo:

Estratificado.

Tamaño de población investigado:

Población U.T.E.= 41

Donde:

N= Población (41)
n= Tamaño de la muestra

n= z2 × (P × Q × N)

E2 (N − 1) + (z2 × P × Q)
n=
0.052 (1.96
41 − ×1)(0.5 × 0.5 ×0.5 × 0.5)
2
+ (1.96 2 ×

41)
 10

39.37
n= = 37.14 ≈ 37
1.06

1.15. Diseño Estadístico para la prueba de hipótesis

1.16.1. Variables en estudio

A = Temperatura pasteurización
B = Tiempo pasteurización

1.16.2 Factores de estudio

Factor A

A1 = 63ºC
A2 = 72ºC
A3 = 75ºC

Factor B

B1 = 30minutos
B2 = 15segundos
B3 = 10segundos

1.16.3.
Repeticiones

Se realizarán 3 repeticiones por cada interacción.