Tarwi

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
“EVALUACIÓN Y OPTIMIZACIÒN DE GALLETAS

ENRIQUECIDAS CON CHÍA (salvia hispánica) Y ACEITE
EXTRAÍDO DE TARWI (Lupinus Mutabilis)"
PRESENTADO POR: YULISSA MILAGROS SALVATIERRA

PAJUELO Y MAYRA STEFANY AZORZA RICHARTE
TESIS PARA OPTENER EL GRADO ACADÉMICO DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
NUEVO CHIMBOTE – PERU

2017
DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTO
A Dios, el cual guía cada uno de mis pasos

y me da la fortaleza para seguir adelante y
por haberme dado unos padres
maravillosos a los cuales amo.
Mayra E. Azorza Richarte
A ¡Mis madres! Sra. Luisa Guevara C.

quien me ha dado su amor y apoyo para
seguir adelante y a Doris Pajuelo G.
quien me apoyo en todo este tiempo con
cada logro.
Yulissa M. Salvatierra Pajuelo
A mi novio Joel por apoyarme en cada

etapa de mi vida, y a mis hermanas
Maricielo y Melissa por permitirme ser
el ejemplo de ellas.
Mayra E. Azorza Richarte
A Dios, que siempre me ilumina, me

protege y cuida; dándome fuerzas para
seguir adelante, conservando la fe y la
esperanza.
Yulissa M. Salvatierra Pajuelo
TABLA DE CONTENIDO
I. INTRODUCCION ...................................................................................................... 1
II. MARCO TEORICO ................................................................................................... 7
2.1 GALLETAS ........................................................................................................... 7
2.1.1. INGREDIENTES EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS ........................ 8
2.1.2 GALLETAS COOKIE .................................................................................... 12
2.2. EXPORTACIÓN DE GALLETAS ..................................................................... 13
2.3. TARWI (Lupinus Mutabilis) ............................................................................... 13
2.3.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA .......................................................................... 14
2.3.2. COMPOSICIÓN DE LÍPIDOS DE TARWI .................................................. 16
2.3.3. ELIMINACIÓN DE ALCALOIDES ............................................................. 18
2.4. COMERCIALIZACIÓN Y PRODUCCIÓN...................................................... 19
2.5. CHÍA (Salvia Hispánica) ..................................................................................... 20
2.5.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA SEMILLA DE CHÍA ........................... 20
2.5.2. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DE LOS PRINCIPALES ÁCIDOS
GRASOS DE LA SEMILLA DE CHÍA...................................................................... 22
2.6. FUNCIÓN DE LOS LÍPIDOS EN EL ORGANISMO ...................................... 23
2.7. ALIMENTOS FUNCIONALES .......................................................................... 27
2.8. LAS GALLETAS COMO ALIMENTO FUNCIONAL .................................... 28
III. MATERIALES Y METODOS ................................................................................ 29
3.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ................................................................... 29
3.2. MATERIALES Y REACTIVOS ......................................................................... 29
3.3. EQUIPOS ............................................................................................................. 31
3.4. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION .................................................. 32
3.4.1. ACONDICIONAMIENTO Y LIMPIEZA DE LEGUMINOSAS .................... 32
3.4.3. EXTRACCIÓN DE ACEITE DE TARWI ....................................................... 32
3.4.4. FORMULACIÓN DE GALLETAS TIPO COOKIE ........................................ 33
3.4.5. PREPARACIÓN DE GALLETAS TIPO COOKIE ......................................... 33
3.5. MÈTODOS DE ANALISIS .................................................................................. 34
3.5.1. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LAS LEGUMINOSAS: TARWI Y
CHÍA ................................................................................................................ 34
3.5.2. CARACTERIZACIÓN FÍSICOS-QUÍMICA A LA MATERIA GRASA DE
TARWI Y SEMILLA CHÍA (EVALUACIÓN COMPARATIVA DE LA
CALIDAD DE SU MATERIA GRASA) .......................................................... 34
3.5.3. CARACTERIZACIÓN TECNOLÓGICA EN LAS FORMULACIONES ....... 36
3.5.4. CARACTERIZACIÓN SENSORIAL EN LAS FORMULACIONES .............. 37
3.5.5. DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL....................................................... 38
3.5.6. ANÁLISIS DEL PRODUCTO OPTIMIZADO .............................................. 38

3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL ................................................................................ 39
3.6.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE LAS
GALLETAS ENRIQUECIDAS ........................................................................ 39
3.7. DISEÑO ESTADÍSTICO ..................................................................................... 44
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES ......................................................................... ... 46
4.1. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS A LA MATERIA PRIMA ....................... 46
4.1.1. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LAS SEMILLAS DE CHÍA Y
TARWI AMARGO Y DESAMARGADO ..................................................... 46
4.1.2. EVALUACIÓN FARINOLÓGICA A LA HARINA GALLETERA (TRIGO) 49
4.2. EVALUACIÓN EN LAS GALLETAS TIPO COOKIE..................................... 59
4.2.1. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS EN LAS
GALLETAS ...................................................................................................... 59
4.2.2. EVALUACIÓN SENSORIAL DE ATRIBUTOS: TEST DESCRIPTIVO Y
PRUEBAS AFECTIVAS ............................................................................... 94
4.2.3. EVALUACIÓN DE LA FORMULACIÒN OPTIMA .................................... 110
4.2.4. CARACTERIZACIÓN QUÍMICO PROXIMAL AL OPTIMO ..................... 110
4.2.5. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA EN DÍAS DE
ALMACENAMIENTO ............................................................................................ 113
4.2.6. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ................................................................... 119
4.2.7. VIDA ÚTIL DE LA FORMULACIÓN OPTIMA .......................................... 121
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................... …121
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................................. …123
VII. ANEXOS ...................................................................................................................... 131
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Criterios fisicoquímicos de galletas ............................................................................... 7
Tabla 2: composición nutricional de galleta tipo cookie con chispas de chocolate ................... 12
Tabla 3: Composición nutricional de principales cultivos andinos del Perú .............................. 14
Tabla 4: Composicion nutricional de tarwi (lupinus mutabilis) ................................................. 16
Tabla 5: Perfil de ácidos grasos de diferentes aceites vegetales (% de ácidos grasos totales). ..17
Tabla 6: perfil ácidos grasos de diferentes aceites vegetales (% de ácidos grasos totales) ......... 18
Tabla 7 : producción de granos andino año 2015 - Perú........................................................... 20
Tabla 8: Composición nutricional de semillas de chía (salvia hispánica) .................................. 22
2
Tabla 9: Contenido de ácidos grasos (g AG/100 g grasa) en aceites de cuatro lotes de semillas
de chía (salvia hispánica L.) analizadas ...................................................................................... 23
Tabla 10: Formulación base para 2.5Kg de masa ...................................................................... 33
Tabla 11: a) Niveles de las variables independientes del delineamiento experimental (DCCR)
22, incluyendo 4 ensayos en condiciones axiales y 3 repeticiones en el punto central b) variables
dependientes del delineamiento experimental (DCCR)22 ............................................................................................ 44
Tabla 12: Valores codificados y valores reales del Diseño Central Compuesto Rotacional 2 2. .45
Tabla 13: Composición Químico Proximal de granos de tarwi amargo y desamargado ............. 46
Tabla 14: Composición químico proximal de semillas de Chía ................................................. 48
Tabla 15: farinografìa para masas con harina de trigo ............................................................... 50
Tabla 16: Amilografia para masas con harina de trigo ............................................................... 51
Tabla 17: análisis Físico-químicos de aceites crudos de tarwi desamargado y chía ................... 52
Tabla 18: ácidos grasos presentes en aceites crudos de tarwi desamargado y chía..................... 54
Tabla 19: Efecto de la temperatura sobre el OSI de aceite de tarwi desamargado y chía .......... 57
Tabla 20: Respuestas del análisis composición ácidos grasos de las galletas tipo cookie
enriquecidas con semillas de chía y aceite de Tarwi .................................................................. 60
Tabla 21: Coeficientes de regresión para la respuesta de ACIDO LINOLEICO (omega 6) en el
análisis cromatógrafo de las galletas (día 0) ............................................................................... 62
Tabla 22: ANOVA de ácido linoleico (omega 6) en el análisis cromatogràfico de las galletas
tipo cookie.................................................................................................................................. 63
Tabla 23: Coeficientes de regresión para la respuesta de ACIDO LINOLENICO (omega 3) en
el análisis cromatogràfico de las galletas (día 0) ......................................................................... 67
Tabla 24: ANOVA de ácido alfa linolènico (omega 3) en el análisis cromatogràfico de las
galletas (día 0) ..................................................................................................................................... 68
Tabla 25: % grasa (base seca) para todas las formulaciones (Día 0) .......................................... 71
Tabla 26: Datos de dureza y fracturabilidad para todas las formulaciones ................................. 74
Tabla 27: Coeficientes de regresión para la respuesta DUREZA ............................................... 75
Tabla 28: ANOVA del estudio de dureza en las galletas ........................................................... 76
Tabla 29. Coeficientes de regresión para la respuesta FRACTURABILIDAD .......................... 79
Tabla 30: ANOVA del estudio de fracturabilidad en las galletas ............................................... 80
Tabla 31: Respuestas del análisis color instrumental de las galletas enriquecidas con semillas de
chía y aceite de Tarwi ................................................................................................................ 84
Tabla 32: Coeficientes de regresión para la respuesta L* (luminosidad) en el análisis de
colorimetría de las galletas (día 0)..................................................................................................... 85
Tabla 33: ANOVA para luminosidad (L*) en el análisis de colorimetría de las galletas ........... 86
Tabla 34: ANOVA para croma (h) en el análisis de colorimetría de las galletas ....................... 90
Tabla 35: Coeficientes de regresión para la respuesta C* (Croma) en el análisis de colorimetría
de las galletas (día 0) .................................................................................................................. 91
Tabla 36: ANOVA para croma (C*) en el análisis de colorimetría de las galletas .................... 92
Tabla 37: Respuestas del análisis de evaluación sensorial test descriptivo y de calidad de
galletas enriquecidas con semillas de chía y aceite de Tarwi .................................................... 95
Tabla 38: Coeficientes de regresión para la respuesta color superficie de la evaluación
sensorial descriptiva (día 0) ........................................................................................................ 96
Tabla 39: ANOVA para croma (C*) en el análisis de colorimetría de las galletas .................... 97
Tabla 40: Coeficientes de regresión para la respuesta olor superficie de la evaluación sensorial
descriptiva (día 0) ............................................................................................................................... 99
Tabla 41: ANOVA para intensidad de olor de las galletas (día 0) ......................................... 100
Tabla 42: Coeficientes de regresión para la respuesta dureza dedo de la evaluación sensorial
descriptiva (día 0) ............................................................................................................................. 101
Tabla 43: ANOVA para dureza dedo de las galletas (día 0) ....................................................... 102
Tabla 44: Coeficientes de regresión para la respuesta aceitosidad de la evaluación sensorial
descriptiva (día 0) ............................................................................................................................. 103
Tabla 45: ANOVA para el análisis aceitosidad de las galletas (día 0) ....................................... 103
sensorial descriptiva (día 0) ...................................................................................................... 106
Tabla 47: ANOVA para croma (C*) en el análisis de colorimetría de las galletas .................. 106
sensorial descriptiva (día 0) ...................................................................................................... 108
Tabla 49: ANOVA para croma (C*) en el análisis de colorimetría delas galletas .................. 109
Tabla 50: Composición porcentual (%) de las galletas Control con mejor formulación (Optima).
....................................................................................................................................................110
Tabla 51: composición de ácidos grasos (%) de las galletas control con la mejor formulación
(optima).................................................................................................................................... 111
Tabla 52: Variación de índice de peróxido de las galletas control y formulación (Optima),
durante los 30 días de almacenamiento a temperatura ambiente (23°) ...................................... 113
Tabla 53: Variación de % acidez de las galletas control y formulación (Optima), durante los 30
días de almacenamiento a temperatura ambiente (23°C) .......................................................... 115
Tabla 54: Variación de la aceptación de SABOR para las galletas control y formulación
(Optima), durante los 30 días de almacenamiento a temperatura ambiente (25°C) ................... 116
Tabla 55: Variación de INTENSIDAD DE COMPRA para las galletas control y formulación
(Optima), durante los 30 días de almacenamiento a temperaturaambiente (25°C) ................... 118
Tabla 56 : requisitos microbiológicos para los productos de panificación, galletería y pastelería
....................................................................................................................................................120
Tabla 57. Análisis microbiológico de la galleta con mejor formulación (Optima), durante los
días 0, 10, 20 y 30 de almacenamiento a temperatura ambiente (23 °C) ................................... 120
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Estructuras de los ácidos linolénico (ALA) ................................................................ 25

Figura 2. Estructuras químicas de los ácidos Eicosapentaenoico (EPA) y Docosahexaenoico
(DHA) ........................................................................................................................................ 25
Figura 3. Estructura de ácido linoleico ...................................................................................... 26
Figura 4. Estructura del ácido araquidónico .............................................................................. 26
Figura 5. Estructura de ácido oleico .......................................................................................... 27
Figura 6: Remojo de granos de tarwi con agua potable ............................................................. 32
Figura 7: flujograma de proceso, extracción de aceite de tarwi por prensado ¡Error! Marcador
no definido.
Figura 8: Pesado de ingrediente ................................................................................................ 39
Figura 9: batido de ingredientes del cremado ............................................................................ 40
Figura 10: mezcla de ingredientes solidos ................................................................................. 40
Figura 11: batido de todos los ingredientes .............................................................................. 40
Figura 12: Amasado de la mezcla de ingredientes ..................................................................... 41
Figura 13: formado de galletas, boleado de 15g ........................................................................ 41
Figura 14: horneado de galletas cookie ..................................................................................... 42
Figura 15: enfriamiento de las galletas tipo cookie ................................................................... 42
Figura 16: envasado en bolsas de polietileno............................................................................ 43
Figura 17: Almacenamiento a Temperatura ambiente de galletas cookie .................................. 43
Figura 18: farinografia para masas con harina de trigo galletera ............................................... 50
Figura 19: Amilografia para masas con harina de trigo galletera ............................................... 51
Figura 20: Cromatograma de ácidos grasos para materia grasa extraída de semilla chía ........... 54
Figura 21: Cronomatograma de ácidos grasos para materia grasa extraída de tarwi .................. 55
Figura 22: Composición de Ácidos Grasos del aceite de tarwi y chía extraído por prensado ..... 56
Figura 23: Curvas obtenidas en el Rancimat con aceite de aceite de tarwi y chía a diferentes
temperaturas y los correspondientes períodos de inducción. (a*) y (b*) ..................................... 58
Figura 24: superficie de respuesta: (a) y curvas de contorno (b) para el parámetro Ácido graso
linoleico (omega 6) del análisis cromatógrafo delas galletas en función a la concentración
porcentual de aceite de tarwi y semillas de chía en las formulaciones ........................................ 64
Figura 25: a) grafico de linealidad y b) Pareto para el parámetro Ácido graso oleico (omega 6)
......................................................................................................................................................65
Figura 26: superficie de respuesta (a) y curvas de contorno (b) para el parámetro Ácido graso
linolenico(omega 3) del análisis cromatogràfico delas galletas en función a la concentración
porcentual de aceite de tarwi y semillas de chía en las formulaciones ........................................ 69
Figura 27: a) grafico de linealidad y b) Pareto de efectos estimados para el parámetro Ácido
graso alfa-linolenico (omega 3) .................................................................................................. 70
Figura 28: composición de ácidos grasos insaturados en las formulaciones .............................. 72
Figura 29: superficie de respuesta (a) y curvas de contorno (b) para el parámetro dureza del
análisis de las galletas en función a la concentración porcentual de aceite de tarwi y semillas de
chía en las formulaciones ........................................................................................................... 77
Figura 30: a) grafico de linealidad y b) Pareto para el parámetro de Dureza.............................. 78
Figura 31: Superficie de respuesta (a) y curvas de contorno (b) para el parámetro fracturabilidad
del análisis de las galletas en función a la concentración porcentual de aceite de tarwi y semillas
de chía en las formulaciones ....................................................................................................... 81
Figura 32: a) grafico de linealidad y b) Pareto para el parámetro de Dureza.............................. 82
Figura 33: superficie de respuesta (a) y curvas de contorno (b) para el parámetro luminosidad
(L*) del análisis colorimétrico de las galletas en función a la concentración porcentual de aceite
de tarwi y semillas de chía en las formulaciones......................................................................... 87
Figura 34: Diagrama de Pareto de efectos estandarizados para el parámetro luminosidad (L*)
......................................................................................................................................................88
Figura 35: Diagrama de Pareto para el parámetro ángulo de tono (h*) ..................................... 89
Figura 36: superficie de respuesta (a) y curvas de contorno (b) para el atributo color de
superficie de las galletas en función a la concentración porcentual de aceite de tarwi y semillas
de chía en las formulaciones (Día 0) ................................................................................................. 93
Figura 37: Grafico de Pareto para el parámetro Cromaticidad (C*).......................................... 94
Figura 38: superficie de respuesta (a) y curvas de contorno (b) para el atributo color superficie
de las galletas en función a la concentración porcentual de aceite de tarwi y semillas de chía en
las formulaciones (Día 0) ........................................................................................................... 98
Figura 39: Diagrama de Pareto de efectos significativos % aceite de tarwi y % chía para la
respuesta sensorial de Color Superficie de las galletas ............................................................... 98
Figura 40: superficie de respuesta (a) y curvas de contorno (b) para el atributo aceitosidad de
las galletas en función a la concentración porcentual de aceite de tarwi y semillas de chía en las
formulaciones (Día 0) .............................................................................................................. 104
Figura 41: a) Diagrama de Linealidad, b) Diagrama de Pareto de efectos significativos % aceite
de tarwi y % chía para la respuesta aceitosidad de las galletas ................................................ 105
Figura 42: superficie de respuesta (a) y curvas de contorno (b) para el atributo dureza
incisivos de las galletas en función a la concentración porcentual de aceite de tarwi y semillas
de chía en las formulaciones (Día 0) ........................................................................................ 107
Figura 43: superficie de respuesta (a) y curvas de contorno (b) para el SABOR en las galletas en
función a la concentración porcentual de aceite de tarwi y semillas de chía en las formulaciones
(Día 0) ...................................................................................................................................... 109
Figura 44: Cromatograma de ácidos grasos para la cookie enriquecida con semillas de chía y
aceite de tarwi seleccionada como OPTIMO (F3) ................................................................... 112
Figura 45: Cromatograma de ácidos grasos para la cookie CONTROL, sin ningún ingrediente
del diseño ................................................................................................................................. 112
Figura 46: Variación de índice de peróxido de las galletas control y formulación (Optima),
durante los 30 días de almacenamiento a temperatura ambiente (25°C) ................................... 114
Figura 47: Variación de ACIDEZ de las galletas control y formulación (Optima), durante los
30 días de almacenamiento a temperatura ambiente (25°C) ..................................................... 115
Figura 50: Variación de recuento de mohos y levaduras (UFC/g) para las galletas control y
formulación (Optima), durante los 30 días de almacenamiento a 25°C ................................... 120
RESUMEN
El objetivo fue evaluar el efecto de la concentración porcentual de aceite tarwi (X 1) y

semillas de chía (X2) en su calidad tecnológica (CT) y sensorial (CS) de las cookies. Se
utilizó un DCCR 22 con un total de 11 tratamientos donde los valores de los niveles fueron
para X1 (5,05;5,05;12;12;6;9;4;14;9;9;9) y X2 (3,02;8,08;3,02;8,08; 2;10; 6;6;6;6;6) y un
control (F0) elaborado con harina de trigo. Las CT muestran que X1 mejora el color y
dureza, mientras que AG-linoleico (omega 6), AG-linolenico (omega 3) y fracturabilidad
tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para CS mostraron que las
cookies con X1 presentan significancia en Sabor, y dureza incisivos en relación al F0,
mientras que color superficial fue afectada por ambos factores. La formulación optima
presenta 12% (X1) y 3,02% (X2) y su vida en anaquel fue de 40 días.
ABSTRACT
The objective was to evaluate the effect of the percentage concentration of tarwi oil
(X1) and chia seeds (X2) on its technological (CT) and sensory (CS) quality of the
cookies. A DCCR 22 was used with a total of 11 treatments where the values of the
levels were for X1 (5.05, 5.05, 12; 12; 6; 9; 4; 14; 9; 9; 9) and X2 ( 3.02, 8.08, 3.02,
8.08 , 2, 10, 6, 6, 6, 6, 6) and a control (F0) made with wheat flour. The CTs show that
X1 improves the color and hardness, while AG-linoleic (omega 6), AG-linolenic
(omega 3) and fracturability had significant influence by both factors (X1, X2). For
CS showed that the cookies with X1 have significance in flavor, and hardness incisors
in relation to F0, while surface color was affected by both factors. The optimal
formulation presents 12% (X1) and 3.02% (X2) and its shelf life was 40 days.
I. INTRODUCCION
a. Antecedentes del estudio

Entre los estudios más importantes desarrollados sobre la oleaginosa tarwi
(Lupinus Mutabilis), destaca el realizado por (Pastor, 2013), está presente
investigación hace referencia comparativa de estudios acerca del efecto del
procesamiento sobre el contenido de ácidos grasos, tocoferoles y esteroles en los
aceites de la quinua, el chocho, el amaranto y el sangorache en caliente se trabajó
con 3 variedades de chocho, 4 variedades de quinua, 2 variedades de amaranto y
1a variedad de sangorache, se procedió a la extracción de aceite utilizando hexano,
en el perfil de ácidos grasos, se destacó el contenido de ácido oleico con 51.13 %
p/p en el aceite de chocho 450 crudo, mientras que en el aceite de quinua
sobresalió la quinua pata de venado extruida con 55.97% p/p
(Castillo, 2014), se realizan estudios sobre la elaboración de geles a partir de

extractos etanólicos, alcaloidales y lipídicos de dos variedades de chocho (lupinus
mutabilis sweet): 450 andino y criollo, posterior a la aplicación de los geles en las
heridas producidas en ratones, evaluación de la actividad cicatrizante. Se pudo
comprobar la eficacia de la actividad cicatrizante de todos los geles mediante el
seguimiento continuo de los mismos y la aplicación. los extractos lipídicos fueron
obtenidos por extracción en soxhlet. el porcentaje de rendimiento fue de 16% p/p.
además, presenta un elevado contenido de aceite de un 14-24% p/p , prevaleciendo
los ácidos grasos oleico (48% p/p), linoleico (27% p/p) y linolénico (2.56% p/p).
(Lema, 2016), se desarrolló una reciente investigación sobre la evaluación de un

producto nutracéutico elaborado a base de los extractos lipídicos de chocho
(Lupinus Mutabilis) y hojuelas de frutas deshidratadas, sobre los niveles del perfil
lipídico y glicemia. se pretendió generar un alimento natural que posea
propiedades beneficiosas para la salud. Para lo cual se utilizaron métodos de
maceración, extracción con Soxhlet del grano de chocho, obteniendo así los
extractos lipídicos de 2 variedades de chocho. El chocho 450 y criollo reportan
porcentajes altos de aceite alcanzando un porcentaje de rendimiento en cada
variedad, chocho 450, 17% p/p y chocho criollo 15% p/p, Se llegó a la conclusión
1
que un alimento nutracéutico elaborado a base de hojuelas de frutas deshidratadas
y extracto lipídico de chocho que posee propiedades capaces de modificar
favorablemente el perfil lipídico en animales de experimentación gracias al
contenido de ácidos graso que posee el chocho.
(Gallardo et al 2015), se desarrolló el proyecto “industrialización y

comercialización de galletas nutricionales de chía y mandarina para sustituir el
consumo de las galletas chatarras” Para el presente estudio se planteó como
objetivo e l desarrollo de una formulación de galletas enriquecida con omega 3 de
fuente vegetal. Como fuente de ácidos grasos se utilizó la semilla de chía que tiene
alrededor de un 17% de omega 3. Para la obtención de esta formulación se trabajó
con un DCCR de las variables dependientes: concentración de materia grasa de 8
a16% y concentración de semilla de chía de 4 y 10% los límites fueron definidos
tecnológicamente y funcionalmente.
(Bautista1 et al 2002); se realizó el “Desarrollo, valor nutricional y

características funcionales de galletas elaboradas con chía y linaza”; se
desarrollaron 6 formulaciones: linaza-chía sucralosa, linaza-chía-fructosa, linaza-
fructosa, linaza sucralosa, chía-sucralosa y chía-fructosa. Fórmula típica: 450 g de
harina integral de trigo, 50 g de chía o linaza, 150 ml de aceite, 16 g de sucralosa
o 125g de fructosa, 5g de lactomina, 5 g de Royal y 200 ml de agua. Se realizó la
evaluación sensorial por prueba afectiva (Sancho, 2000) Entre los principales
ingredientes que se utilizan en la elaboración de galletas se encuentran la manteca
vegetal y la margarina; ambos, se obtienen por hidrogenación catalítica de los
aceites vegetales. Durante la hidrogenación catalítica, algunos de los dobles
enlaces son isomerizados, cambiando de su forma natural cis a la forma trans.
(List, 2004).
(Aredo et al 2014), desarrollaron “El Método de Superficie de Respuesta y el

Modelamiento Difuso en el desarrollo de una galleta con semillas de chía (Salvia
Hispánica L.)”. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una galleta con
semillas de chía (Salvia Hispanica L.) evaluando el efecto de la sustitución de
harina de trigo por las semillas (3.5 – 10%) y de la temperatura de horneado (130
– 170 °C) sobre las características sensoriales (sabor y textura), por medio de la
2
metodología de superficie de respuesta y modelamiento difuso de la aceptabilidad
sensorial (intersección difusa del sabor y textura). Un diseño compuesto central
rotacional (DCCR), observando que una menor sustitución con semillas de chía y
una menor temperatura de horneado permiten maximizar las características
sensoriales. Las zonas óptimas por intersección de superficies de respuesta (3 -
3.6% chía y 125 - 130ºC) y por superficie de respuesta previo modelamiento
difuso (aceptabilidad sensorial) (3 - 3.7% chía y 125 - 133ºC) fueron similares,
con lo cual se establece un antecedente de aplicación del modelamiento sensorial
difuso en galletas.
b. Formulación del problema
b.1. Realidad problemática:
En los últimos años se ha producido un inusual interés en el cultivo de tarwi

debido a la valoración de sus componentes, desde el punto de vista nutritivo,
sin embargo, no hay mucha tecnología agroindustrial con este producto. El
tarwi es una leguminosa cuya cantidad de proteínas y grasas se asemejan
mucho a las del pescado y carne de res. Hoy en día el consumo de galletas
forma parte de una dieta equilibrada, gracias al aporte energético de sus
macronutrientes, y a las vitaminas y minerales que contienen. La ventaja de las
galletas es que su aporte energético es fácilmente modulable. Estudios
preliminares muestran que el aceite de tarwi es una buena fuente de ácidos
grasos esenciales omega 3 (3.3%), omega 6 (28,47%) y el de chía alrededor de
(17%) en omega 3, estos se metabolizan rápidamente transformándose en
energía. Estos atributos, convierten a esta leguminosa en una alternativa viable
no solo para combatir la desnutrición, sino también para combatir la
desnutrición, sino también para disminuir el colesterol y prevenir
enfermedades crónicas.
b.2. Enunciado del problema
3
¿Cuál será la mejor formulación para obtener galletas enriquecidas que
entregue al consumidor un porcentaje de dosis recomendadas de omegas
de 250 a 500mg de omega 3 y 1000mg de omega 6 en 100g por día y de
aceptable calidad?
c. Objetivos
c.1. Objetivo General

Evaluar el efecto del enriquecimiento de las galletas con aceite de tarwi y
semillas de chía en las características tecnológicas y sensoriales, así mismo
cumplan con un porcentaje de dosis recomendada en ácidos grasos
poliinsaturados a fin de optimizar las formulaciones en base al diseño
Central Compuesto Rotacional 22.
c.2. Objetivos Específicos

 Determinar la composición proximal de las semillas de chía y tarwi
desamargado seco.
 Determinar las características físicos-químicas a la materia grasa de
tarwi y semilla chía: índice de acidez, índice de refracción, ácidos
grasos, índice de peróxido y estabilidad oxidativa.
 Determinar el contenido de ácidos grasos con dosis recomendada de
1100 mg de omega 3, 12000mg de omega 6 por día para todas las
formulaciones a evaluar.
 Determinar las características tecnológicas: textura instrumental,
colorimetría, humedad y porcentaje de grasa para todas las
formulaciones.
 Determinar las características sensoriales: color superficie,
intensidad de olor, dureza dedo, aceitosidad (bucal), dureza incisivos
(esfuerzo de corte) y sabor.
 Determinar la composición proximal y el tiempo de vida útil de las

galletas seleccionadas como la óptima.
4
d. Formulación de la Hipótesis
La concentración porcentual de aceite de tarwi y semillas de chía en las galletas

tipo cookie afecta la aceptación de la calidad tecnológica, sensorial y nutritiva en
omegas 3 y 6.
d.1. Hipótesis Nula

H0 = No existe ninguna diferencia significativa, respecto al porcentaje de
aceite de tarwi y semillas de chía en la aceptación de la calidad tecnológica,
sensorial y nutritiva en omegas 3 y 6 en las galletas.
d.2. Hipótesis Alterna

H1= Existe diferencia significativa, respecto al porcentaje de aceite de tarwi
y semillas de chía en la aceptación de la calidad sensorial y nutritiva en
omegas en las galletas.
e. Justificación del estudio
Social:
Uno de los principales problemas que surge es la desnutrición y el hambre que
vienen ser causantes por la falta de inclusión de micronutrientes y macronutrientes
los alimentos que aportan energía y se necesitan consumir cada día para tener una
alimentación equilibrada, aportando nutrientes como los hidratos de carbono,
proteínas, y grasas, siendo base de una alimentación saludable. Según el Instituto
Nacional de Estadística e Informática (INEI, 2013). Las galletas son alimentos de
consumo masivo y de alta aceptabilidad a nivel mundial, debido a su bajo costo,
su facilidad de preparación y almacenamiento. Es por ello que en la investigación
se planteó desarrollar un nuevo tipo de galletas, sustituyendo nuevas fuentes de
Omegas, utilizando el aceite de tarwi y las semillas de chía
5
Económico:
En los últimos años se ha incrementado el interés científico y público en el rol de
ciertas grasas denominadas ácidos grasos poliinsaturados (Sahara, 2007). Es así
como las autoridades sanitarias recomiendan aumentar el consumo de ácido graso
poliinsaturado omega 3, omegas 6, en especial los de cadena larga (EPA y DHA),
cuya fuente principal es el pescado. Sin embargo, las sociedades tienden a
incluirlo muy poco en la dieta. Posiblemente su elevado precio hace que en
muchas ocasiones el consumidor prefiera otros alimentos de mayor comodidad y
menor precio. Una forma eficaz de aumentar la ingesta es la fortificación o la
adición de ácidos grasos omega a alimentos de uso cotidiano y menor precio.
Científico:
Hoy en día el procesamiento industrial de esta semilla tarwi (chocho) oriunda de

la sierra no es muy difundido, a pesar que el aceite es un ingrediente funcional
para la industria alimentaria, sin embargo, dado que el consumidor últimamente
tiene una tendencia a cambios de régimen alimenticio enfocados en el cuidado de
la salud, exigen mejoras en la tecnología. Esta es la principal razón por la que se
realiza la presente investigación, ya que solo la innovación tecnológica permitirá
satisfacer las necesidades del consumidor. Elaboración de galletas con aceite de
tarwi y semillas de chía permitirá obtener un alimento bajo en grasas saturadas y
rico en omega 3 y omega 6.
f. Limitaciones del estudio
 Dificultad para comprar los reactivos que son fiscalizados para la realización
de análisis en los laboratorios.
 El periodo de tiempo para desamargar el tarwi es muy largo y por la cantidad
de muestra que hay es dificultoso el cambio de agua continuo.
 Los análisis deben ser programados en fechas que los laboratorios tengas
disponibilidad.
6
II. MARCO TEORICO
2.1. GALLETAS
Las galletas de acuerdo con la definición de la legislación alimentaria

española, son productos alimenticios elaborados fundamentalmente por
una mezcla de harina, grasas comestibles y agua adicionada con o sin
azucares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas,
condimentos, especias, etc.), sometidos a un proceso de amasado y
posterior tratamiento térmico, que dan lugar a un producto de presentación
muy variada caracterizado por el bajo contenido en agua. Son de fácil
ingestión y gran comodidad de presentación, así como fáciles de
transportar y conservar. (Gil, 2010).
Es permitido el uso de colorantes naturales y artificiales. Aditivos
alimentarios regulados bajo el Codex Alimentarius (Codex Stan 192-
1995). MINSA (2010) además, especifica los siguientes requisitos a
considerarse en la fabricación de galletas:
Tabla 1. Criterios fisicoquímicos de galletas
LÍMITES MÁXIMOS
PRODUCTO PARÁMETRO
PERMISIBLES
Humedad 12% p/p
Cenizas Totales 3% p/p
GALLETAS Índice de peróxido 5 mg/kg
Acidez (expresado en 0.10% p/p
ácido oleico)
Fuente: RM° 1020-2010/MINSA
a. Clasificación
las galletas se clasifican en:
 Por su sabor: saladas, dulces y sabores especiales
 Por su presentación:
 Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado
posterior luego de cocido.
7
 Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno empleado.
 Revestidas: Cuando exteriormente presenta un revestimiento
apropiado pudiendo ser simple o rellena.
 No rellenas: galletas simples pueden ser saladas, dulces, etc
2.1.1. INGREDIENTES EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS
a. Harinas
Las harinas blandas son indispensables para la elaboración de galletas,
estas harinas se obtienen normalmente a partir de los trigos blandos
de invierno. Su contenido proteico es normalmente inferior al 10%.
La masa que se obtiene es menos elástica y menos resistente al
estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (más del 10% de
proteínas). Las proteínas del gluten pueden separarse en función de su
solubilidad. Las más solubles son las gliadinas, que constituyen
aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuye a la cohesión
y elasticidad de la masa, masa más blanda y más fluida. Las dos
terceras partes restantes son las gluteninas, contribuyen a la
extensibilidad, masa más fuerte y firme. Duncan, Gonzales (1989).
Si las galletas se hacen con una harina muy dura, resultan duras, más
que crujientes y tienden a encogerse de forma irregular tras el moldeo.
Estos problemas hacen necesario un estrecho control de las
propiedades de la harina en la industria galletera. Para la obtención de
la masa se necesita un trabajo mecánico (amasado). Durante el
desarrollo de la masa las gigantes moléculas de glutenina son estiradas
en cadenas lineales, que interaccionan para formar láminas elásticas
alrededor de las burbujas de aire. (Coultate, 2007).
b. Azúcar en la masa
Los azúcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre
el aspecto y la textura de las galletas. Además, los jarabes de los
azúcares reductores también van a controlar la textura de las galletas.
La fijación de agua por los azúcares y polisacáridos tiene una
8
contribución decisiva sobre las propiedades de las galletas. La adición
de azúcar a la receta reduce la viscosidad de la masa y el tiempo de
relajación. Promueve la longitud de las galletas y reduce su grosor y
peso. Las galletas ricas en azúcar se caracterizan por una estructura
altamente cohesiva y una textura crujiente.
Durante la cocción, los azúcares reductores controlan la intensidad de

la reacción de Maillard que produce coloraciones morenas en la
superficie. (Duncan, Gonzales, 1989). La reacción de Maillard se
produce en presencia de aminoácidos, péptidos y proteínas, cuando
se calientan en una disolución de azúcar reductor en atmósfera seca,
con una actividad de agua de entre 0,6 y 0,9. En la primera etapa de
inducción retardando la aparición de productos coloreados, pero no
evitan la pérdida del valor biológico de los aminoácidos (Coultate et.
al., 2007).
c. Grasas en la masa
Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los

componentes de la industria galletera después de la harina y el azúcar.
Las grasas desempeñan una misión antiglutinante en las masas,
contribuyen a su plasticidad y su adición suaviza la masa y actúa como
lubricante. Además, las grasas juegan un papel importante en la
textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos duras de lo
que serían sin ellas. La grasa contribuye, igualmente, a un aumento de
la longitud y una reducción en grosor y peso de las galletas, que se
caracterizan por una estructura fragmentable, fácil de romper.
(Coultate, et.al., 1984).
Durante el amasado hay una competencia por la superficie de la

harina, entre la fase acuosa y la grasa. El agua o disolución azucarada,
interacciona con la proteína de la harina para crear el gluten que forma
una red cohesiva y extensible. La grasa rodea los gránulos de proteína
y almidón, rompiendo así la continuidad de la estructura de proteína y
almidón. Cuando algo de grasa cubre la harina, esta estructura se
9
interrumpe y en cuanto a las propiedades comestibles, después del
procesamiento, resulta menos áspera, más fragmentable y con más
tendencia a deshacerse en la boca.
En las masas para galletas se necesita una distribución homogénea de
la grasa, el problema radica en la competencia por la superficie de la
harina entre las fases acuosa y grasa. Cuando se presenta en grandes
cantidades, su efecto lubricante es tan pronunciado que se necesita
muy poca agua para lograr una consistencia suave. Si se mezcla con
la harina antes de su hidratación, la grasa evita la formación de una
red de gluten y produce una masa menos elástica, lo que es deseable
en la producción de galletas porque encoge menos tras el laminado,
pero la textura es distinta. La grasa afecta al proceso con máquina de
la masa (tecnología rotativa), la extensión de la misma tras el cortado,
y las calidades texturales y gustatorias de la galleta tras el horneado
(Coultate, 1984).
d. Agua en la masa
El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad

de harina que se emplea en la elaboración de galletas. Se considera
aditivo porque no es una sustancia nutritiva, aunque el agua es un
ingrediente esencial en la formación de masa para la solubilización de
otros ingredientes, en la hidratación de proteínas y carbohidratos y
para la creación de la red de gluten. (Duncan y gonzales 1989).
El agua tiene un papel complejo, dado que determina el estado de

conformación de los biopolímeros, afecta a la naturaleza de las
interacciones entre los distintos constituyentes de la receta y
contribuye a la estructuración de la misma. También es un factor
esencial en el comportamiento reológico de las masas de harina.
Toda el agua añadida a la masa se elimina durante el horneo, pero la

calidad del agua (calidad microbiológica, concentración y naturaleza
de las sustancias disueltas, el pH…) puede tener consecuencias en la
10
masa. No es posible hacer un cálculo exacto de la cantidad de agua a
emplear, se busca una consistencia apreciable al tacto. Si se añade
poco agua, la masa se desarrolla mal en el horno, la masa resulta
pegajosa y se afloja. Si se añade un exceso de agua, la fuerza de la
masa disminuye, haciéndola más extensible, si el exceso es moderado;
o todo lo contrario si el exceso es demasiado grande. De esta forma se
hace muy difícil trabajar las masas. El agua moja la red de proteínas,
modificando sus uniones y facilitando que los estratos proteicos se
deshagan. Por tanto la cantidad de agua a añadir dependerá del tipo de
galleta que deseemos realizar, de la harina y su absorción, y del tipo
de maquinaria que dispongamos.
e. Bicarbonatos en la masa
Los bicarbonatos son agentes gasificantes que presentan un elemento

alcalino. También se les denomina levaduras químicas. Su función
principal es la de generar gas para aumentar el volumen final de la
pieza antes de terminar la cocción con la desnaturalización de las
proteínas.
Bicarbonato sódico: En presencia de humedad, el bicarbonato sódico

reacciona con cualquier sustancia ácida, produciendo anhídrido
carbónico. En ausencia de sustancias ácidas el bicarbonato sódico
libera algo de dióxido de carbono y permanecerá como carbonato
sódico. También se utiliza para ajustar el pH de la masa y de las piezas
resultantes. (Duncan y Gonzales 1989).
Bicarbonato amónico: Extraordinariamente útil en galletería, puesto
que se descompone completamente por el calor desprendiendo
anhídrido carbónico, amoniaco gaseoso y agua. Se disuelve muy
rápidamente, pero es muy alcalina, produciendo masas muy blandas.
(Duncan y gonzales 1989).
Este agente esponjante útil en galletería, se descompone
completamente por el calor en amoniaco gaseoso, dióxido de carbono
y agua (por lo que no se alcaliniza el medio) es decir en condiciones
11
adecuadas de humedad y temperatura. Si se disuelve muy
rápidamente, es muy alcalina, produciendo masas muy blandas que
requieren menos agua para una consistencia adecuada. (Manley, D.
1983)
2.1.2. GALLETAS COOKIE
Entre los alimentos de categoría de los cereales que tenemos

disponibles en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra
las galletas cookie. Cuando hablamos de cookies nos referimos a un
tipo especial de galletas que son las cookies americanas, estas galletas
tienen por características ser enormes, irregulares, con chispas de
chocolate, pasas, mani, pecanas, nueves, etc. Las galletas cookie son
un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento
contienen 64,30 g. de carbohidratos y baja humedad entre 3-5%, (Gil,
2010).
Las presentaciones de las galletas cookies son muy diversas, pero las
más comerciales son las galletas cookies con pepitas de chocolate.
Tabla 2: composición nutricional de galleta tipo cookie con chispas de

chocolate
Tamaño de la Porción: 1 galleta1 (15 g)

por porción
Kilojulios 205 kj
Calorías 49 kcal
Proteína 0.55 g
Grasa 2.47 g
Grasa Saturada 0.76 g
Grasa Poliinsaturada 0.13 g
Grasa Monoinsaturadas 0.13 g
Colesterol 0 mg
Carbohidratos 6.41 g
Azúcar 3.43 g
Fibra 0.30 g
Sodio 30.00 mg
Potasio 15.00mg
Fuente: https://www.fatsecret.chile. accesado 10/12/16
12
2.2. EXPORTACIÓN DE GALLETAS
En el año 2015 la industria de galletas presento un crecimiento, el

mercado peruano de galletas es enorme (se calcula que supera los US$
300 millones) y viene creciendo a un promedio de 7% anual y que su
compra se hace mayoritariamente en formato individual, en los típicos
paquetes pequeños, es decir, en la opción que se ofrece
preferentemente en las bodegas. En nuestro país las galletas tienen una
notable aceptación. Al punto que el consumo per cápita de este
producto alcanza los 4.1 kilogramos anuales, una cifra bastante
cercana a la que ostenta Chile y ubicada solamente debajo de la de
Argentina y Brasil, que con 5 y 6.7 kilogramos, respectivamente, son
los mayores consumidores en la región.
Dentro de la industria molinera las actividades que están mostrando

un mayor dinamismo son la producción de galletas y pastas, que
“están creciendo de una manera interesante”, sobre todo de galletas
debido a la innovación y mayor demanda (Daly, 2013). Analizando
el ciclo de vida de la industria, esta se encuentra en la etapa de
crecimiento debido a la tendencia de alimentarse sanamente, además
del ingreso de los consumidores con relación al crecimiento de la
población del país, motivo por el cual las empresas están invirtiendo
en sus plantas de operación para el desarrollo de nuevos productos.
2.3. TARWI (Lupinus Mutabilis)
La especie de leguminosa - Lupinus mutabilis(tarwi) - se cultiva

tradicionalmente en los Andes desde los 1.500 m, encontrándose en
Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina. Sus
semillas son usadas en la alimentación humana, ya que esta especie ocupa
uno de los primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado
contenido de proteínas y aceites a nivel mundial. (Navarrete, 2010).
Es originario de la zona andina de Sudamérica. Es la única especie
americana del género Lupinus domesticada y cultivada como una
13
leguminosa (Blanco, 1982). Su distribución comprende desde Colombia
hasta el norte de Argentina, aunque actualmente es de importancia sólo en
Ecuador, Perú y Bolivia. Dentro del territorio peruano, en la región de los
andes altos se han domesticado especies vegetales de 50 a 60 variedades
entre ellas las más importantes: quinua, kañiwa, tarwi, kiwicha y maíz,
tuvieron enorme importancia para la alimentación hasta el siglo XVI por
las culturas prehispánicas de la zona andina. , luego excepto el maíz los
demás cultivos sufrieron una fuerte disminución de producción e
utilización porque en el sistema de rotación de cultivos ha sido
reemplazada por el haba (Vicia faba), sin embargo los pequeños
productores agrícolas de las comunidades campesinos, han guardado su
tradición de cultivo (Alva, Chicata, Delfín , Gatti y Rojas ; 2013).
2.3.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA
El Lupinus mutabilis es importante por su contenido de proteína y

aceite, lo coloca en un plano muy competitivo con la soya, dichos
componentes de estas semillas constituyen más la mitad de su peso,
un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestran
que la proteína contenida varía de 41 a 51 %. El aceite (cuyo contenido
es inversamente proporcional a sus proteínas) varia de 24 a 14%. Al
eliminar la cáscara de la semilla y moliendo el grano se obtiene una
harina constituida por 50% de proteínas. La proteína del tarwi
contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina.
Tabla 3: Composición nutricional de principales cultivos andinos del Perú
ESPECIE VALOR NUTRICIONAL (en 100 g)

Proteina Grasa H. de carbono Minerales
Quinua 13.60 5.80 66.60 2.50
Kañiwa 14.00 4.50 64.00 5.10
Tarwi 49.60 17.50 17.30 1.60
Kiwicha 12.80 6.60 69.10 2.30
Maiz 6.70 4.80 73.60
1.40
Cebada 8.60 0.70 77.40 3.30
Fuente: tabla de compocisio n de alimentos (2009)-Perú

14
La semilla de chocho es una excelente fuente de proteínas con un
contenido promedio proteico de 42%. En este sentido, la
variabilidad es muy amplia y se pueden presentar en un contenido
de casi el 50%. Las globulinas corresponden a la mayor fracción
proteica, siendo la albúmina la restante. El proceso de desamargado
concentra todavía más el contenido proteico encontrándose en
todos los productos valores de proteína mayores al 50% del peso
seco.
El contenido de sacarosa y almidón es bajo, mientras que los

oligosacáridos que no son aprovechables por el hombre es
relativamente alto. Estos oligosacáridos son los causantes de la
producción de flatulencias en el hombre y animales, caracterizada
por la producción de gran cantidad de CO2, H2 y CH4.
Los minerales se pueden considerar como nutrientes

indispensables ya que el organismo no los sintetiza. El contenido
de minerales en el Lupinus mutabilis, es semejante al de otras
leguminosas, solo el contenido de fósforo y magnesio es un poco
más elevado. La semilla de Lupino representa para el hombre una
valiosa fuente de calcio y potasio, el primer elemento se encuentra
principalmente en la cáscara, y el fósforo se halla en el núcleo, por
lo que hay que tener en cuenta que después del descascarado se
altera la relación Calcio – Fósforo (Ca – P).
El contenido de vitaminas como la tiamina, riboflavina, niacina

(Tabla), se asemeja a los valores de otras leguminosas, debido a lo
cual constituye una valiosa fuente de vitamina B para el hombre.
15
Tabla 4: Composicion nutricional de tarwi (lupinus mutabilis)
Valor nutricional (en 100g)

Tarwi
Componente Tarwi, Tarwi en
cocido con
seco harina
cascara
Energía (Kcal) 277 151 458

Energía (KJ) 1159 632 1916
Agua (g) 46.3 69.70 7
Proteína (g) 17.3 11.60 49.60
Grasa (g) 17.5 8.60 27.90
Carbohidratos(g) 17.3 9.50 12.90
Fibra cruda (g) 3.8 5.30 7.90
Ceniza (g) 1.6 0.60 2.60
Calcio (mg) 54.00 30.00 93.00
Fosforo (mg) 262.00 123 440.00
Zinc (mg) 4.75 1.38 0.00
Hierro (mg) 2.30 1.40 1.38
Tiamina (mg) 0.60 0.01 0
Riboflabina(mg) 0.44 0.34 0
Niacina (mg) 2.10 0.95 0
Vitamina c (mg) 4.60 0 0
Fuente: tabla de compocision de alimentos (2009)-Perú
2.3.2. COMPOSICIÓN DE LÍPIDOS DE TARWI
El cotiledón de Lupinus mutabilis tiene un elevado contenido de grasa

(18-25%) lo que puede ser aprovechado para la extracción de aceite a
nivel industrial. Los lípidos constan de ácidos grasos insaturados (mono
y poliinsaturados), aproximadamente la mitad de estos constan de ácido
oleico (35.1-54.6%), existiendo un 22.3-43.9% de ácido linoleico y el
2.1-2.7%, le corresponde al ácido linolénico. El porcentaje de ácido
linolénico es bajo comparado con el de soya, en la cual existe en gran
cantidad, característica que favorece la conservación del aceite ya que
16
este se oxida rápidamente y puede originar cambios indeseables en el
sabor. Las semillas de chocho y su composición de ácidos grasos son
comparadas frente a otro tipo de semillas oleaginosas, para ver la calidad
de su grasa. La concentración de ácidos grasos saturados (cáprico,
laúrico, mirístico, palmítico), es relativamente baja, con relación a sus
homólogos de soya y oliva. Esta característica, es de interés para la salud
del organismo, ya que el consumo de grasas saturadas se correlaciona
con el nivel de colesterol en la sangre y la Insuficiencia Coronaria, a pesar
de que el metabolismo orgánico utiliza los ácidos grasos saturados y
monoinsaturados fundamentalmente como fuente de energía, a través de
la vía de degradación oxidativa
Tabla 5: Perfil de ácidos grasos de diferentes aceites vegetales (% de ácidos

grasos totales).
Aceite de vegetales
ACIDOS GRASOS
% p/p Tarwi crudo Tarwi refinado
desamargado desamargado
Mirístico - 0.20
Palmítico 11.87 11.71
Palmitoléico - 0.15
Esteárico 6.57 6.45
Oléico 48.08 48.67
CIS isómeros C18:1 0.67 -
TRANS isómeros C18:2 - -
Linoléico 28.40 28.17
Araquídico 0.69 0.66
Linolénico (C18:3) 2.56 2.54
Behénico 0.88 0.81
Lignocérico 0.24 0.30
Laúrico - 0.28
TOTAL 99.99 99.99
C18:1 = oleico (omega 9); C18:2 = linoleico (omega 6); C18:3 =
linolenico (omega 3) Fuente: Vinicio, 2010
De los ácidos grasos insaturados, el más importante es el linoleico, el cual

se encuentra en el chocho en una concentración del 30 %, valor similar
al del aceite de soya y mayor al aceite de oliva. Mientras que el ácido
oleico supera aproximadamente en un 4% al presente en el aceite de soya,
17
no así al de los aceites de oliva, girasol y maíz. Este ácido graso es
fundamental en la liberación de hormonas gastrointestinales.
En general el aceite de chocho presenta un bajo contenido de ácidos

grasos saturados, laúrico (0,28 %), mirístico (0,20 %) y palmítico (11,71
%); mientras que los insaturados alcanzan el 79,38 %, nivel próximo al
aceite de soya (81 %). Según (Uauy, 2001) este hecho reviste interés
especial en la salud de la población, considerando el papel del ácido
linoleico, en la reducción moderada de los niveles de colesterol y las
liproteínas de baja densidad (LDL) en el suero, mientras que el ácido
oleico presenta un comportamiento neutro respecto a las LDL, pero
incrementa moderadamente el nivel de las lipoproteínas de alta densidad.
El aceite de chocho presenta un valioso aporte nutricional, como fuente
de ácidos grasos esenciales: linoleíco ω 6 (28,17%) y ácido linolénico ω
3, (2,54 %), necesarios para el desarrollo y funcionamiento normal de
tejidos humanos y animales. En función del contenido total de ácidos
grasos saturados (12,19 %) e insaturados 79,38 % (villacres, 2010).
Tabla 6: perfil ácidos grasos de diferentes aceites vegetales (% de ácidos grasos totales)
TARWI
ÁCIDOS SOYA
CRUDO GIRASOL OLIVA
GRASOS CRUDO
DESAMARGADO VIRGEN
Oléico 19.98 48.08 22.41 76.59
Linoléico 55.69 28.40 62.83 7.86
Linolénico 6.49 2.56 0.94 0.83
Mirístico - - - -
Palmítico 12.44 8.77 6.69 10.36
Esteárico 3.29 4.06 4.92 3.28
Araquídico 0.34 0.69 0.34 0.42
Fuente: (Vinicio, 2010)
2.3.3. ELIMINACIÓN DE ALCALOIDES
Entre estas se hallan la lupunina y esparteína, que en el vegetal se

encuentran formando combinaciones solubles en estado de sales: citratos,
18
maleatos, tartratos, isobutiratos, benzoatos, etc. Se localizan
principalmente en los tejidos periféricos, tegumentos de la semilla, capas
externas de cortezas, tallos, raíces, epidermis y subepidermis de las hojas.
En el chocho estos compuestos constituyen del 2.5 a 4%. Para su consumo
es importante realizar un proceso de desamargado en agua. Este proceso
se desarrolla en tres fases: hidratación, cocción y desamargado.
a. Hidratación. - Consiste en hidratar el grano en agua limpia por el

tiempo de 14 horas.
b. Cocción. - Consiste en cocinar el grano por 40 minutos, se puede
hacer a gas o con leña.
c. Desamargado. - Consiste en remojar por tres días o más el grano de
chocho cocido, de preferencia agua corrida. No existen parámetros
para determinar el punto ideal del grano sin alcaloides. La
experiencia y palatabilidad ayuda a determinar el estado ideal para la
comercialización y consumo. Se considera que un contenido de
0,02% de alcaloides remanentes después del desamargado es el
límite que se puede aceptar como seguro para el consumo humano
(Gross et al., 1976).
2.4. COMERCIALIZACIÓN Y PRODUCCIÓN
La producción de granos andinos en el 2015 llegó a 128,949 toneladas

cosechadas en aproximadamente 88,301 hectáreas, generando alrededor de
6.6 millones de jornales. Actualmente las zonas de producción a nivel
nacional son: Sierra Norte: 23% (Cajamarca, La Libertad y parte de
Amazona); Sierra Central: 42% (Ancash, Huánuco y Junín) y Sierra Sur
35% (Cuzco, Puno y Apurímac); la Sierra de Ancash:( Huari, Recuay,
Ocros, Carhuaz, Yungay, Sihuas, Pallasca). Cajamarca, Junín (Huancayo,
Valle del Mantaro), Ayacucho, Cuzco y Puno. (Espinosa, 2010).
En el Perú se cultivan solo 9625 hectáreas (INEI, 2014) y en Ecuador 8.000

hectáreas sembradas (INIA, Masón, 2011). Un estudio realizado para
determinar la importancia de los cultivos andinos en sus países de origen
19
permitió determinar que en Perú, Bolivia, Ecuador y Chile el chocho se
constituía en un rubro prioritario, mientras que en Argentina y Colombia
constituía un rubro de prioridad media. (FAO, 1986).
Tabla 7 : producción de granos andino año 2015 - Perú
Mercado destino Interno Externo Total

(cultivos) (TN) (TN) (TN)
Cañigua 4.514 220 4.734
. 4.392
Kiwicha o amaranto 444 4.836
Tarwi o chocho 13.714 - 13.714
Quinua 63.874 41.792 105.666
TOTAL 86.493 42.456 128.949
% Mercado 67.100 32.900 100.000
Fuente: MINAGRI – SUNAT/ DIGNA -2015
2.5. CHÍA (Salvia Hispánica)
La Chía (Salvia hispánica) es una planta anual de verano que pertenece a

la familia de las Labiatae. Nativa de las áreas montañosas que se extienden
desde el oeste central de México hasta el norte de Guatemala. (Beltrán,
2006). Crecen en suelos arcillosos o arenosos que estén bien drenados
incluso en zonas áridas, no toleran las heladas ni crecen en la sombra. Esta
planta requiere climas tropicales y subtropicales para crecer, es resistente
a enfermedades, plagas y sequías (SalazarVega, 2007).
2.5.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA SEMILLA DE CHÍA
Los componentes de reserva de las semillas consisten en proteínas,

carbohidratos y lípidos. La proporción relativa y localización de estos
compuestos varía de acuerdo a la especie (1). Las semillas, en general, son
fuente de compuestos lipídicos que incluyen ácidos grasos, tocoferoles,
triglicéridos, fosfolípidos, esfingolípidos y esteroles.
La chía contiene aproximadamente un 20% de proteína, nivel que resulta

más alto que el que contiene algunos cereales tradicionales como el trigo
20
(13,7%), el maíz (9,4%), el arroz (6,5%), la avena (16,9%) y la cebada
(12,5%) (R. Ayerza, Wayne Coates, 2006). Las semillas de chía además
de tener un alto contenido de proteínas se han hecho interesantes
comparada con otras semillas como el trigo, la avena, la cebada y el
centeno por no tener gluten (R. Ayerza, Wayne Coates, 2006). El
contenido de lisina es bastante alto y la metionina y la cisteína se comparan
de forma favorable con otras oleaginosas. La semilla de Chía es
considerada “suplemento dietético” por la FDA (Food and Drug
Administration, USA). Además, completa las exigentes regulaciones de
contenido de nutrientes alimenticios establecidas por esta organización
para ser un “alimento saludable”. el aporte de lisina es relativamente alto
y la cisteína y metionina se puedes comparar favorablemente con otras
semillas oleaginosas.
Los aminoácidos de la chía no tienen factores limitantes en una dieta para

adultos, lo cual significa que ésta puede ser incorporada en la dieta humana
y ser mezclada con otros granos, a fin de producir una fuente equilibrada
en proteínas (R. Ayerza, Wayne Coates, 2006) Además los aminoácidos
que conforman las proteínas contenidas en el aceite de la semilla de chía.
buena fuente de vitaminas y minerales del complejo B como la Niacina,
tiamina y ácido fólico, así como Vitamina A. Además, la semilla de chía
es una fuente excelente de calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc
y cobre, como se muestra en la Tabla 7. Otra de las grandes ventajas de
esta semilla es su bajo contenido en sodio (R. Ayerza, Wayne Coates,
2009).
Los niveles de hierro encontrados en las semillas de chía y en la harina

remanente después de extraer el aceite son muy elevados y representan una
cantidad inusual para la semilla que, comparada con otros productos
tradicionales conocidos como fuentes ricas de hierro, presenta cada 100 g
de porción comestible, 6; 1,8 y 2,4 veces más cantidad de hierro que la
espinaca, las lentejas y el hígado vacuno, respectivamente. (R. Ayerza,
Wayne Coates, 2010).
21
Tabla 8: Composición nutricional de semillas de chía (salvia hispánica)
Componente (g) Valor nutricional (en 100g) – Chía

Energía (Kcal) 472
Agua 5.80
Proteína 16.62
Grasa 26.25
Carbohidratos 47.87
Fibra cruda 38.00
Sodio mg <20
Calcio mg 529
Fosforo mg 604
Hierro mg 16.40
Vitamina B1 mg 0.20
Tiboflavina B2 mg 5.20
Niacina B3 mg 6.40
Fuente: Bordenave, 2013
2.5.2. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DE LOS PRINCIPALES

ÁCIDOS GRASOS DE LA SEMILLA DE CHÍA
Las fuentes de alimentos más ricas en Omega-3 son los aceites de

pescado, en especial los de aguas frías, en estos animales se pueden
encontrar en forma de EPA (eicosapentaenoico) y DHA
(docosahexaenoico) debido al consumo de los pescados del fitoplancton
(Travieso, 2010). Mientras que una de las mejores fuentes vegetales
reportadas es el aceite de chía (<60%), seguido por la linaza (57%) por
la colza, la soja, el germen de trigo y las nueces (entre 7 y 13%)
(Travieso, 2010).
La ciencia moderna ha determinado que las semillas de CHÍA contienen

cantidades de aceite que varían entre un 32 a un 39% y dicho aceite
ofrece el porcentaje natural conocido más elevado de ácido Omega 3 o
α-linazalénico (60-63%) (Tabla 1). Este ácido graso esencial, también
ha demostrado que tiene una importancia significativa en gran cantidad
de compuestos industriales, tales como barnices, pinturas, etc.
22
La chía es el cultivo con mayor porcentaje de Ácidos grasos esenciales
(AGE) al tener el 82 % de sus lípidos con dicha característica. Las
semillas de chía contienen una muy buena cantidad de compuestos con
potente actividad antioxidante (principalmente flavonoides), eliminando
la necesidad de utilizar antioxidantes artificiales como las vitaminas. Se
ha demostrado que las vitaminas antioxidantes anulan los efectos
protectores de las drogas cardiovasculares. El problema de ingerir
insuficientes antioxidantes desaparece con una mayor cantidad de alfa-
linolénico de origen vegetal, lo que genera otra ventaja sobre los ácidos
grasos omega-3 provienen (Jiménez, 2013).
Tabla 9: Contenido de ácidos grasos (g AG/100 g grasa) en aceites

de cuatro lotes de semillas de chía (salvia hispánica L.) analizadas
ACIDOS GRASOS
Lote 1 Lote 2 Lote 3 Lote 4
( g /100g)
C16 6.83 7.31 7.00 7.31
C16:1 c9 0.23 0.28 0.28 0.26
C18 3.17 3.65 3.34 3.69
C18:1 c9 7.36 6.85 6.96 4.60
C18:1 c11 0.69 0.89 0.84 0.88
C18:1 c12 0.40 0.46 0.34 0.45
C18:2 c9c12 17.61 16.67 17.59 18.50
C20 0.17 0.17 0.15 0.15
C18:3 c6c9c12 0.22 0.24 0.24 0.23
C18:3 c9c12c15 63.28 63.43 63.22 60.89
ácido palmítico (C16) y progresivamente a los ácidos Palmitoléico (C16:1),
esteárico (C18), oleico cis-9 (C18:1 c9), oleico cis-11 (C18:1 c11), oleico
cis-12 (C18:1 c12), linoleico (C18: 2 c9c12), Araquídico (C20), linolénico
(C18:3 c6c9c12) y alfa-linolénico (C18:3 c9c12c15).
Fuente: Gutiérrez, Ramírez, salvador, vega, Fontecha, Rodríguez, escobar;
2013
2.6. FUNCIÓN DE LOS LÍPIDOS EN EL ORGANISMO
Las funciones generales que desempeñan los lípidos son cinco:

a. Como componentes estructurales de la membrana celular
b. Depósito de reservas intracelulares
c. Una forma de transporte de combustible metabólico
d. Aislante térmico y eléctrico
e. Agente de protección de las paredes celulares de diversosorganismos.
23
f. La combinación de lípidos y proteína (lipoproteína) es un importante
constituyente celular que se encuentra tanto en la membrana celular
como en la mitocondria, y es útil también como medio para transportar
lípidos en la sangre (Murray y col, 2004)
Los ácidos grasos son los principales constituyentes de los lípidos,

dependiendo si ellos contienen enlaces simples o dobles, darán origen a
los ácidos grasos saturados (AGS) o insaturados (AGI), respectivamente
(Covarrubias, 2002; Andrew J, 2002).
Existen dos familias de ácidos grasos poliinsaturados: la familia omega-6

y la familia omega-3. Éstos además de ser una fuente de energía, se
incorporan a las membranas de las células, donde son precursores de los
eicosanoides (prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y
leucotrienos) que intervienen en numerosos procesos fisiológicos tales
como la coagulación de la sangre o las respuestas inflamatorias o
inmunológicas (Carrero, 2005; Karen, 2001).
En 1995, los proyectos de investigación financiados por Australian

National Health and Medical Research Council mostraron que un mayor
contenido de ácido α-linolénico en la dieta aumentaba el contenido de EPA
en el tejido humano, en una forma predecible. Se determinó una relación
lineal entre la incorporación de ácido graso α-linolénico de origen vegetal
y la concentración de EPA en plasma y en los fosfolípidos celulares.
También una investigación publicada en 1997 por la Sociedad Americana

para la Nutrición Clínica, comparó los efectos de suministrar ácidos grasos
α-linoleicos de origen vegetal, con los ácidos grasos DHA y EPA de origen
marino, en cuanto a factores hemostáticos en seres humanos y no pudo
demostrar que eran estadísticamente diferentes (Ayerza, 2001).
Según lo antes señalado el ácido graso α-linolénico actúa en el cuerpo

humano como un sustrato para la transformación en DHA y EPA, a través
de la acción de las enzimas. Aunque la conversión del ácido α-linolénico
24
en DHA y EPA se ha determinado hace mucho tiempo, la relación
matemática de ácidos grasos de carbono- 18 ω-6 y ω-3, en la conversión
de sus respectivos metabolitos de carbono-20 en los tejidos, se ha
reportado sólo recientemente.
Por otro lado, la Comisión Europea menciona el consumo adecuado del

ácido alfa- linolénico y ácidos omegas 3, EPA y DHA. Del primer tipo de
omega 3 abundante en semillas, aconseja un consumo de entre 2 y 3
gramos diarios en dietas que posean entre 18000 y 2700 Kcal por día. Por
otro lado, para los ácidos grasos EPA y DHA la recomendación es de 250
mg por día, encontrándose éstos en pescados grasos principalmente.
Figura 1: Estructuras de los ácidos linolénico (ALA)
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_oleico – accesado 02/01/17
Figura 2. Estructuras químicas de los ácidos Eicosapentaenoico (EPA) y

Docosahexaenoico (DHA)
fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_oleico – accesado 9/12/16
En 2002, el Instituto de Medicina (Institute of Medicine - IOM) revisó la

evidencia para los requerimientos de grasa alimentaria y recomendó que
entre el cinco y el diez por ciento de las calorías totales debían provenir
del ácido graso linoleico omega 6 para tener efectos beneficiosos sobre
la enfermedad cardiaca coronaria (ECC). Después de los 50 años se
requiere un poco menos.
25
A pesar de estas recomendaciones del Instituto de Medicina, hay algunos
autores que mencionan que la proporción de ácidos grasos omega 6 y
omega 3 en la dieta actual es de aproximadamente 9.8 a 1, otros estiman
una proporción de 20-25 a 1.9. Y unos pocos estudios sugieren que lo
deseable es una proporción mucho menor, entre 2 a 1 y 5 a 1, para reducir
el riesgo de enfermedad, incluida la enfermedad cardiaca, el cáncer y los
trastornos autoinmunes.
En 2009, Concejo de Ciencia de la Asociación Estadounidense para el

Corazón sobre los ácidos grasos omega 6 y el riesgo de enfermedad
cardiovascular, sostuvo que, en este momento, los estudios disponibles
no demuestran la necesidad de reducir la ingesta diaria de grasas omega
6. Por el contrario, si las personas comienzan a reducir su ingesta de
grasas omega 6, los porcentajes de enfermedad cardiaca coronaria (ECC)
en realidad pueden aumentar, lo cual tendría un efecto negativo
sobre la salud pública.
Figura 3. Estructura de ácido linoleico
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_linoleico – accesado 9/1/17
Figura 4. Estructura del ácido araquidónico
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_linoleico – accesado 9/1/17
Entre los ácidos grasos monoinsaturados tenemos ácido oleico o también

llamado omega 9, este ácido graso no es tan conocido como el omega 3 y el
26
omega 6 pero tiene propiedades cardiovasculares beneficiosas,
reduciendo así el riesgo de sufrir enfermedades hepáticas.
El omega 9 a diferencia de los Omega 3 y Omega 6, no se clasifican
como ácidos grasos esenciales, ya que pueden ser sintetizados por el
cuerpo humano por lo que no son esenciales en la dieta.
Se estima que un consumo adecuado de grasas Omega 9 o grasas

monoinsaturadas debería ser alrededor de un 15% de las calorías de la
dieta diaria (30 gramos para una dieta de 2000 kcal o 6 cucharaditas de
té de aceite de oliva aproximadamente).
Figura 5. Estructura de ácido oleico
Fuente: http://es. wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_oleico – accesado 9/1/17
2.7. ALIMENTOS FUNCIONALES
Un alimento funcional es aquel que además de ser inocuo y nutritivo posee

uno o más ingredientes que aportan un beneficio adicional a la salud.
“Durante los últimos años, la industria alimentaria ha sufrido un giro
radical con relación a la manera de alimentarse de los consumidores.
Debido al nuevo concepto que está adoptando la población de elegir los
alimentos por sus propiedades nutritivas y por los beneficios que aportan
a la salud, se han desarrollado numerosos productos funcionales” (Castelli,
2007).
La Academia Nacional de Ciencia de los Estados Unidos ha definido los
alimentos funcionales como “cualquier alimento o ingrediente alimenticio
modificado, que pueda proporcionar un beneficio a la salud superior al de
los nutrientes tradicionales que contiene”
Los alimentos funcionales son aquellos que ayudan al metabolismo de

sustancias, con bajo contenido energético, bajos en grasas o en azúcares,
27
enriquecidos en ácidos grasos omega-3 o en fibra, bebidas y productos para
deportistas, contribuyen a mantener un peso adecuado, controlar el nivel
de azúcar en sangre o las tasas de colesterol y triglicéridos plasmáticos, o
permiten un adecuado rendimiento en la práctica. (González-García, S.
2002).
2.8. LAS GALLETAS COMO ALIMENTO FUNCIONAL
Las grasas y los aceites han sido siempre parte integral de la dieta humana,
su principal importancia es como componente calórico, conteniendo 9 kilo
calorías por gramo comparado con una aportación de 4 kilo calorías por
gramo aportadas por proteína o carbohidrato (Fox y Cameron, 2004). Uno
de los tipos de alimentos que se han buscado producir es con menor
contenido en grasas saturadas y mayor contenido en ácidos grasos
poliinsaturados del tipo omega 3 y omega 6. Estos requerimientos
contradictorios de aumentar el contenido en ácidos grasos insaturados
prolongando la vida de anaquel avivan el problema de la oxidación de los
lípidos y enfatizan la necesidad de soluciones efectivas que aseguren tanto
la vida de anaquel como la calidad sensorial de manera adecuada (Genot et
al., 2003). La ingesta de ácidos grasos n-3 proporciona beneficios para la
salud en la prevención de cáncer, enfermedades del corazón, hipertensión y
desórdenes autoinmunes (Connor, 2000; Hung y col., 2000; Aronson y col.,
2001; Harel y col., 2002; Villa y col., 2002; Harper y col., 2006).
La recomendación de ingesta es de 0.8 g/ día (Mahan y Stump, 1998). Una
excelente forma de incrementar el consumo de poliinsaturados omega – 3
en la dieta de las personas, sin necesidad de modificar los hábitos
alimenticios, es mediante el enriquecimiento de los productos comúnmente
consumidos por la población (Yalcýn et al., 2007). Recientes avances en el
área de productos lácteos funcionales han demostrado una amplia variedad
de productos enriquecidos con lípidos de los conocidos por sus efectos
benéficos a la salud; los ácidos grasos omega 3 de cadena larga
poliinsaturados (García y Márquez, 2009).
28
III. MATERIALES Y METODOS
Los materiales y equipos que se utilizaron en la investigación fueron:
3.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Para la producción de galletas, se utilizó como materia prima:
a. MATERIA PRIMA
ACEITE DE TARWI o CHOCHO: (Lupinus Mutabilis)

procedente de la ciudad de Carhuas, entre los 2500 y 3200
ms.n.m. c del departamento de ANCASH, el cual fue
desamargado, secado y extraído el aceite en el Instituto de
Investigación Tecnológica Agroindustrial de la Escuela de
Agroindustria (Universidad Nacional del Santa).
SEMILLAS DE CHIA: procedente de Chimbote.

b. INSUMOS
Lecitina de soya
Harina galletera (trigo)
Polvo de hornear
Bicarbonato de sodio
Bicarbonato de amonio
Azúcar
Agua
Esencia de vainilla
3.2. MATERIALES Y REACTIVOS
a. Determinación de humedad
Placa Petri
Pinzas
Espátula
29
b. Determinación de materia grasa
Cartucho de celulosa o papel filtro

Éter de petróleo
Alcohol
c. Determinación de ácidos grasos
Fiola 250 ml
Agua destilada
viales
gradilla
pipetas
pera de succión
NaOH 0.5M en metanol
BF3 12% v/v en metanol
NaCl saturado
Nitrógeno (gas)
Isoctano
d. Índice de peróxido
Erlenmeyer de 250 mL,

Bureta de 25 mL.
Pipetas de 5 y 10 mL.
Solución de ácido acético – Cloroformo 3:2
 Ioduro de potasio (solución saturada)
Solución de tiosulfato de sodio 0,01N
Almidón 1%
e. Índice de yodo
Balones de 250 mL con tapa esmerilada

Bureta de 25 mL
30
Pipeta de 10 y 25 mL
Reactivo de Wijs
 Tetracloruro de carbono
Solución de Ioduro de potasio al 15%
Solución de tiosulfato de sodio al 0,1 N
Almidón al 1%
3.3. EQUIPOS
a. Formulación del producto
Batidora marca NOVA. Modelo 30L. Serie 0549026 país: Perú

Horno Rotatorio por convección. Marca Nova. Modelo: MAX
1000. Serie: 0501028. País: Perú
Mesa de acero inoxidable
b. Determinación materia grasa y ácidos grasos
Cromatógrafo de gases, SHIMADZU, GC-2010

Balanza Analítica, Marca: Precisa, Modelo: 220 A, Serie:
321LX, Rango MÁX. 220 gr. MIN. 0,01 gr.e = 0,001 gr.
SOFHLET, Extractor Soxhlet, FOSS, modelo: Soxtec TM 2043

c. Otros equipos
Prensa o Expeler, Marca: JARCON, modelo: Pat 100X

Rancimat , marca: METHROM, modelo: 743 Ω
Estufa, Marca: POL - EKO APARATURA, Modelo: SLW115
TOPT.
Centrifuga Refrigerada, marca: SIGMA4-16KS

Multiparametro, Modelo: THERMO SCIENTIFIC,
modelo:Orión 080017
31
3.4. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
3.4.1. ACONDICIONAMIENTO Y LIMPIEZA DE LEGUMINOSAS.
Realizamos la selección de las semillas de tarwi y chía, eliminando

parcialmente las impurezas que pudieron adherirse en el momento de la
cosecha, para su posterior uso como ingredientes alimentarios.
3.4.2. DESAMARGADO DE TARWI (LUPINUS MUTABILIS)
Para la eliminación de los componentes tóxicos (alcaloides), Se dejó

remojando los 15 kg. por 1 día en agua potable, los granos adquirieron
mayor volumen por efecto del remojo (se hinchan) ; seguidamente se
coció el grano en agua durante 1 hora con dos cambios de agua cada 30
minutos, contados desde el momento que inicia a hervir; luego para
eliminar por completo el sabor amargo lo colocamos en recipientes
grandes y se dejó con agua durante 4-5 días, teniendo en cuenta que
diario debe cambiarse el agua cada 6 horas; en este caso el desamargado
demoro cinco días, obteniendo finalmente 40kg. de tarwi desamargado.
Figura 6: Remojo de granos de tarwi con agua potable
3.4.3. EXTRACCIÓN DE ACEITE DE TARWI
Se puso en funcionamiento el tornillo prensa en donde su grado de

ajuste fue 1/8 y su velocidad fue de 35 Hertz o 2100 rpm. Luego se
introduce un lote de materia seca molida de tarwi con 12% de humedad
por la tolva, hasta alcanzar una temperatura de 37°C. (Anexo 03)
32
Descascarado y lavado: el tarwi desamargado se procede a pelar la
cascara y centrifugamos para eliminar un poco el agua, seguidamente
secamos en un secador de bandejas a 50°C por 7 horas. Finalmente
prensamos y obtenemos el aceite y la torta. El aceite sera centrifuga en
una centrifuga refrigerada a 20°C por 15 minutos a 1200rpm y
almacenamos a 4°C.
3.4.4. FORMULACIÓN DE GALLETAS TIPO COOKIE

Se trabajó con formulación base (Tabla Nº 10) de galletas tipo cookie.
y se procedió según la marcha planteada por (Gutiérrez, 2007). Esta
etapa del estudio se realizó en las instalaciones de la planta piloto
agroindustrial.
Tabla 10: Formulación base para 2.5Kg de masa
Porcentaje %
Ingredientes Peso (gr)
p/p
Harina galletera 1335.00 53.30
Chispas chocolate 111.25 4.44
Mantequilla 300.47 14.99
Azúcar 278.13 11.10
Bicarbonato de sodio 8.62 0.34
Bicarbonato de amonio 6.40 0.26
Lecitina de soya 7.23 0.29
Polvo de hornear 31.98 1.28
Esencia de vainilla 16.69 0.67
Agua 333.75 13.33
2504.52 100.00
TOTAL
3.4.5. PREPARACIÓN DE GALLETAS TIPO COOKIE
Se mezcló azúcar, esencia de vainilla, materia grasa, lecitina de soya,

batiéndose a una velocidad baja por 2,5 minutos. luego se incorporó a
la mezcla harina, semilla de chía, polvos de hornear, bicarbonato de
amonio, bicarbonato de sodio y agua batiéndose a velocidad baja por
3 minutos para posteriormente formar y pesar bolitas de 15g,
aplastando cada una de ellas hasta llegar al diámetro y espesor
33
definido, para ser horneadas a 150º c durante 11 minutos. (para aprox.
2.5 kg de masa), (Gutiérrez, 2007).
3.5. MÈTODOS DE ANALISIS
3.5.1. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LAS LEGUMINOSAS:

TARWI Y CHÍA
Se realizaron análisis fisicoquímicos de los granos de tarwi y las

semillas de chía, galletas optimas formuladas y un control. Se realizaron
pruebas de %humedad, cenizas, grasa, Proteína.
a. Método para la determinación de humedad

Método Oficial N°44-15 A de la AACC (1995) – método de la
estufa.
b. Método para determinación de ceniza

Método Oficial 923.03 de la AOAC (2005).
c. Método para determinación el contenido de aceite

Método oficial A.O.A.C 940.28. Ed. 18(AOAC, 2005), determinación
de aceites vegetales en el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos. Método con soflet.
d. Método para determinación de proteína.
Se determinó directamente por medio de un equipo Kjeldahl basado
en el método UNE-EN ISO 5983-2 Parte 2 (ISO, 2016).
3.5.2. CARACTERIZACIÓN FÍSICOS-QUÍMICA A LA MATERIA

GRASA DE TARWI Y SEMILLA CHÍA (EVALUACIÓN
COMPARATIVA DE LA CALIDAD DE SU MATERIA
GRASA).
Se realizaron análisis fisicoquímicos a la materia grasa de las

leguminosas: tarwi y chía, para verificar la calidad de sus aceites:
acidez titulable, índice de refracción, índice de peróxido, índice de
yodo, perfil ácido grasos y estabilidad oxidativa.
34
a. Método para determinar la acidez titulable.
Método Oficial de la AOCS Cd 3d-63 y la ISO 660 para aceites y
grasas. (Anexo 04)
b. Método para determinar el Índice de refracción

Método Oficial de la AOCS 1964, Ii-b.2. Norma INEN 42:1973.
c. Método para determinar el Índice de peróxido

Método oficial AOAC (1975) de análisis, American Oil Chemist’s
Society Method. (anexo 04)
d. Método para determinar el Índice de yodo

Método oficial de la AOAC (1990), para aceites y grasas. (Anexo
04)
e. Estabilidad oxidativa (OSI)

Método oficial de la AOCS Cd 12b-92. Se determinó en el equipo
Rancimat (Metrohm, modelo 743, Switzerland). Se realizará bajo
las siguientes condiciones:
 Temperatura del bloque calefactor: 100°, 120° y 80 ºC

 Flujo de aire: 20 L/h.
 Volumen de agua destilada: 60 ml.
 Conductividad de agua destilada 1.2 μs/cm.
f. Análisis de perfil lipídico de aceite de tarwi, chía y todas las

formulaciones.
Método oficial FAMEX AOAC 991.39 (cromatógrafo de gases del
instituto de investigación tecnológica de la universidad nacional del
santa- SHIMADZU GC-2010)
f.1. Preparación de esteres metílicos para análisis cromatógrafo
Preparación de soluciones
NaOH 0.5M en metanol
Disolver 4.99g de NaOH en metanol y llevar a una fiola de
250ml.
35
BF3 12% v/v en metanol
Disolver 150ml de BF3 y llevar en metanol a una fiola de 250ml
NaCl saturado
Disolvemos 40g de NaCl en 100ml de agua destilada en una fiola
Preparación de muestra
El análisis de las muestras de aceites se llevó a cabo por

cromatografía de gases en un cromatógrafo SHIMADZU GC-
2010, equipado con un detector de ionización por llama y un auto
inyector AOC-20I utilizando helio como gas de arrastre. Se
tomaron muestras de 0.025 g que se disolvieron en 1,5 mL de
NaOH 0.5M en metanol, se cubrieron con nitrógeno y se colocaron
en baño maría por 5 minutos a 100°C. Se añadieron 2 ml de BF3 al
12% en metanol, se cubrieron con nitrógeno y se colocaron en baño
maría por 30 minutos a 100°C, terminado el tiempo se añadió 5ml
de NaCl saturado y 1ml de isoctano, agitar fuertemente, luego se
extrae la parte superficial (incoloro) al vial. Finalmente se cubre
con nitrógeno y los viales fueron inyectados en el equipo, para
cuantificar el contenido de ácidos grasos. La temperatura de la
columna fue de 100°C y una velocidad de 1.20 ml/min, el gas de
arrastre utilizado fue helio con un flujo constante de 124 ml/min y
una temperatura de 225°C y presión de 261.5 kPa. La temperatura
del detector fue de 250°C.
3.5.3. CARACTERIZACIÓN TECNOLÓGICA EN LAS FORMULACIONES.
Determinar las características tecnológicas: textura instrumental,

colorimetría, y composición ácidos grasos. (Anexo 07)
a. Metodología para textura instrumental

Se utilizó un Analizador de TEXTURA BROOKFIELD CT3,
acoplado al software TexturePro CT V1.4 Build 17 provisto de una
plataforma de aluminio, sobre la cual se colocaron las muestras, con
una celda de carga de hasta 500 N; la velocidad del proceso fue
36
determinada mediante ensayos previos y se fijó en 0.5 mm/s. (Torres,
Acevedo y Gallo, 2015). A las muestras enteras de galletas de chía
con aceite de tarwi se les aplicó una prueba de compresión
unidireccional con la finalidad de medir los parámetros de
fracturabilidad: fuerza a la que el alimento empezó a quebrarse (kg.
m2 s-2); y dureza: fuerza máxima a la que el producto se quebró
totalmente (kg.m2. s-2).
b. Metodología para color instrumental

La medición del color se realizó con un colorímetro marca Minolta
modelo CR - 200, que trabaja con el sistema CIELab de notación L*,
a*, b* donde L* corresponde a la luminosidad, a* y b* son
coordenadas de cromaticidad (-a = verde y +a = rojo; -b = azul y +b =
amarillo. (James, 1995). En este ensayo el color se midió tres
repeticiones por tratamiento.
3.5.4. CARACTERIZACIÓN SENSORIAL EN LAS FORMULACIONES
a. Test descriptivo, tipo escala de categorías.
Se utilizó un test descriptivo con escala lineal estructurada de 10 cm. de

longitud. Los jueces evaluaron cinco atributos: color superficie,
intensidad de olor, dureza dedo, dureza incisivo y aceitosidad (bucal).
Los resultados obtenidos se evaluaron estadísticamente. (Anexo 06)
Color superficie, que responde al tostado del producto, la evaluación

promedio por el panel entrenado para las formulaciones del diseño
experimental.
Intensidad de olor, Este descriptor se encuentra en directa relación con
la cantidad de materia grasa presente por formulación.
Esfuerzo de quiebre (dureza dedo), que responde a la fuerza requerida
para quebrar el producto con las manos.
Esfuerzo de comprensión (dureza Incisivos), que responde a la fuerza
inicial requerida para cortar el producto con los dientes incisivos.
37
Aceitosidad (bucal), fue evaluado después de tragar el producto como
el grado en el cual la boca se siente aceitosa
b. Test de calidad, prueba de satisfacción, tipo escala hedónica verbal.
Las muestras son evaluadas en una escala de 7 puntos donde 1

corresponde a me disgusta mucho y 7 a me gusta mucho, los parámetros
evaluados fueron: sabor y aceptación en general. Los resultados
obtenidos se evaluaron estadísticamente en STATISTICA 12.
3.5.5. DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL
El producto optimizado fue almacenado por 1 mes y medio, a

temperatura ambiente (20º C a 25º C) con bolsas de Polietileno de alta
densidad selladas. Para este estudio se evaluaron parámetros
instrumentales: (textura instrumental, índice de peróxido y acidez) y
sensoriales (sabor), con una frecuencia de 5 días de almacenamiento.
3.5.6. ANÁLISIS DEL PRODUCTO OPTIMIZADO
a. Análisis químico proximal

La caracterización se realizó tanto a la galleta óptima como al control.
 Proteína: Se determinará el porcentaje de proteínas en

laboratorios de Ensayos Clínicos, Biológicos e Industriales
COLECBI S.A.C. – Nuevo Chimbote.
 Grasa: Se realizará según el método UNE 64021 1970.
 Ceniza: Se realizará utilizando el procedimiento descrito en la
norma técnica peruana N.T.P 206.007:1976 (Revisada el 2011)
para productos de panadería.
 Fibra: Se realizará según el método NMX-F-090-1978.
 Carbohidratos: Se obtiene por diferencia, restando del 100% la
suma de los porcentajes de humedad (H), ceniza (C), grasa (G) y
proteínas (P). Siguiendo la metodología para carbohidratos, por
38
la diferencia de materia seca (MS-INN) señalada por Collazos et
al; (1993). Usando la fórmula:
% 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 100 − (H + C + G + P)
b. Análisis microbiológicos: Determinación de mohos y levaduras:

Se realizará en el instituto de Investigación Tecnológica Agroindustrial
de la UNS. (anexo 10)
3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL
3.6.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN

DE LAS GALLETAS ENRIQUECIDAS.
Las etapas de la elaboración de formulaciones de galletas tipo cokkie

con aceite de tarwi y Chía dirigido a niños y adultos sanos para aprox.
2.5 kg. de masa se explican a continuación:
 Pesaje de sólidos secos y líquidos: en esta operación se pesaron las

materias primas e insumos (sólidos secos y líquidos) según las
formulaciones para cada ensayo.
Figura 7: Pesado de ingrediente
 Cremado: Se batió el azúcar, la materia grasa líquida con la

lecitina de soya hasta lograr la homogeneidad.
39
Figura 8: batido de ingredientes del cremado
 Mezcla de sólidos: Se colocó en la amasadora la harina galletera

(trigo), semilla de Chía, polvos de hornear, bicarbonato de amonio,
bicarbonato de sodio; hasta formar una mezcla homogénea.
Figura 9: mezcla de ingredientes solidos
 Batido 1: La mezcla formada, en la etapa anterior, es batida a baja

velocidad durante 2 a 5 minutos, seguidamente se agrega el agua,
finalmente se añade la mezcla obtenida en la etapa de cremado.
Figura 10: batido de todos los ingredientes
40
 Amasado: La masa obtenida es amasada en la mesa de acero
inoxidable, usando las palmas de las manos hasta uniformizar a
temperatura ambiente.
Figura 11: Amasado de la mezcla de ingredientes
 Formado: Luego de su breve amasado, se pesaron bolitas de 15g

aproximadamente, se forman las galletas con las palmas de las
manos con un diámetro de 5 cm, finalmente Las piezas de masa
obtenidas fueron colocadas en bandejas, previamente
enmargarinadas.
Figura 12: formado de galletas, boleado de 15g
41
 Horneo: Las galletas fueron horneadas, en un Horno por
convección forzada marca NOVA a una temperatura de 150º C
durante 11 minutos.
Figura 13: horneado de galletas cookie
 Enfriamiento: Se realizó a temperatura ambiente (20-25º C)

sobre bandejas en la sala de envasado durante 45 minutos
aproximadamente.
Figura 14: enfriamiento de las galletas tipo cookie
42
 Envasado: Una vez frías las galletas fueron empacadas en bolsas
de polietileno de alta densidad, para luego sellar las bolsas con
una selladora manual y mantener en perfecta hermeticidad al
producto, se envasaron de a 5 galletas en 1 bolsa.
Figura 15: envasado en bolsas de polietileno
 Almacenamiento: Las bolsas empacadas se etiquetarán de

acuerdo al esquema experimental a una temperatura ambiente
(20-25º C), se almacenó en un lugar fresco, libre de polvo y sin
exposición a excesiva a la luz. El periodo de almacenamiento
tendrá una duración total de 30 días, con evaluaciones en los
periodos de 0, 5, 10, 15, 20, 25 y 30.
Figura 16: Almacenamiento a Temperatura ambiente de galletas cookie
43
3.7. DISEÑO ESTADÍSTICO
El diseño estadístico utilizado es el Diseño Compuesto Central

Rotacional (DCCR) de segundo orden con resultados en Superficie de
Respuesta. Se realizó un planeamiento factorial completo 2k, incluido
2.k puntos axiales y tres puntos centrales (en este caso k=2 por ser dos
variables independientes) totalizando 11 tratamientos. En la tabla 1 se
muestran los niveles de las variables independientes, concentración de
chía y aceite de tarwi. El análisis estadístico se realizará con un nivel de
confianza del 95%.
Tabla 11: a) Niveles de las variables independientes del delineamiento experimental

(DCCR) 22, incluyendo 4 ensayos en condiciones axiales y 3 repeticiones en el punto
central b) variables dependientes del delineamiento experimental (DCCR)22
a. Niveles
Variables Independientes
-α -1 0 +1 Α
Concentración Porcentual de
semillas de chía en la 2 3.2 6 8.8 10
formulación (%)
Concentración Porcentual
4 5.5 9 12 14
aceite extraído de tarwi en la
formulación (%)
α = (2𝑛)1/4 (Rodríguez y Lemma, 2005)

α = 1.4142 para 2 variables independientes
b. Análisis Variables Dependientes (Respuesta)

 Color instrumental (L, C* y h°)
Analisis
 Textura instrumental (dureza y fracturabilidad)
fisicoquímicos
 Perfil ácidos grasos (AG- linoleico y linolénico)
 Dureza dedo
 Dureza insicivos
Análisis
 Aceitosidad bucal
sensoriales (tes
descriptivo y de  Intensidad olor
calidad)  Color superficie
 Sabor
44
Se realizaron 11 ensayos con 4 puntos factoriales (combinación de los
niveles -1 y +1), 4 puntos axiales (una variable en el nivel ±α y la otra
en 0), y tres repeticiones del punto central (las dos variables en el nivel
0). La Tabla 11 presenta el planeamiento experimental utilizado.
La elaboración y análisis de los experimentos se hizo en 2 días, y fueron
escogidos aleatoriamente por sorteo, a excepción de los puntos
centrales que fueron distribuidos para ambos días.
Tabla 12: Valores codificados y valores reales del Diseño Central Compuesto
Rotacional 22.
VALORES
VALORES REALES*
Experimento CODIFICADOS
X1 X2 CHIA (%) ACEITE (%)
1 -1 -1 3.2 5.5
2 +1 -1 8.8 5.5
3 -1 +1 3.2 12
4 +1 +1 8.8 12
5 -α 0 2 6
6 +α 0 10 9
7 0 -α 6 4
8 0 +α 6 14
9 0 0 6 9
10 0 0 6 9
11 0 0 6 9
*En base a 2.5Kg de masa (100%)
45
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
4.1. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS A LA MATERIA PRIMA
4.1.1. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LAS SEMILLAS DE

CHÍA Y TARWI AMARGO Y DESAMARGADO.
Los resultados obtenidos de los análisis químicos proximales
porcentuales de las leguminosas: tarwi y semillas de chía se muestran
en las siguientes tablas:
Tabla 13: Composición Químico Proximal de granos de tarwi amargo y desamargado
Tarwi amargo Tarwi desamargado

Análisis químico
% p/p seco % p/p
Humedad 10.078 ± 0.072 10.905 ± 0.523
Cenizas 3.713 ± 0.031 1.191 ± 0.006
extracto etéreo 17.050 ± 0.504 19.690 ± 0.192
proteína 41.200 ± 0.520 51.060 ± 0.505
carbohidratos 27.959 ± 0.324 17.154 ± 0.212
Totales
En la Tabla 13 se muestra el porcentaje de humedad del tarwi amargo

donde el resultado es del 10.078 ± 0.072 similar al reportado por
Vinicio Navarrete (2010) el cual determino la humedad de la misma
variedad resultando el 9.90%. En la NTE INEN 2 389:2005 menciona
que el rango adecuado de humedad que debe de tener el tarwi amargo
debe ser entre 11 a 12%, en otra investigación se reportó un contenido
de 10.13% (Allauca y colaboradores, 2005).
Esta diferencia de humedad puede ser explicada, ya que las muestras
analizadas pueden haber estado expuestas en gran tiempo a una
atmósfera abierta, otra causa sería el ambiente en el que hayan sido
tomadas dichas muestras ya que la pérdida de humedad se manifiesta
en forma lineal con respecto a la humedad relativa de ésta.
46
En 1975, INCAP reporta para el tarwi desamargado los siguientes
valores: proteína 44.3%, extracto etéreo 16.5%, carbohidrato 28.2%,
fibra 7.1% cenizas 3.3% y humedad 7.7. En el 2010 Vinicio Navarrete
presenta la composición del tarwi amargo: humedad (9.90 %), proteína
(41,20%), extracto etéreo (18-25%), y ceniza (3.98%) y Allauca y
colaboradores, 2005 presenta los valores de humedad de 10.13%;
cenizas 4.52 %; extracto etéreo 18.90% y proteína 47.80 %, los valores
citados anteriormente son cercanos a los presentados en la tabla 13 en
cuanto a proteínas, cenizas y extracto etéreo.
Con respecto al tarwi desamargado, en la tabla 13 se muestra el

resultado de humedad que fue de 68.667 ± 0.523, este dato es bastante
superior al del tarwi amargado, esto se debe a la ganancia de agua que
ha tenido el grano. Villacress, Caicedo y Peralta (1998) representa la
composición química del chocho el cual tuvo los siguientes valores:
humedad 73.63%, proteína 51.08%, extracto etéreo 20.37% y ceniza
2.36%. En el 2005, Allauca y colaboradores presenta la composición de
tarwi desamargado el cual tuvo estos dichos valores: proteína 54.5%,
extracto etéreo 21.22%, ceniza 2.54% y humedad 77.05%.
Vinicio Navarrete (2010) afirma que la semilla de chocho es una buena

fuente de proteína con un contenido promedio proteico de 42%, pero
también menciona que en el proceso de desarmagado los valores de
proteína son mayores al 50% del peso seco.
ILLA (1982) reporta que las proteínas del L. mutabilis se encuentran en
mayor proporción en el grano desamargado que en el grano aún amargo
(52% y 39% respectivamente).
Dichas referencias son muy cercanas a los datos de la tabla 13, de tarwi
amargo y desamargado que fueron 41.20 ± 0.520 y 51.06± 0.5052
respectivamente, la variación de proteína se da porque en el proceso de
desamargado ocurre la eliminación de alcaloides, y esto da como
consecuencia a que la proteína se concentre mucho más.
47
Según Castillo (1979) el extracto etéreo (aceite) en el L. mutabilis se
encuentran mayormente en el grano desamargado con respecto al grano
amargo (21.13 y 19.81 % respectivamente). En comparación con
leguminosas cultivadas en Perú, según el Ministerio de Salud e Instituto
de salud (2009) el tarwi desamargado presenta un contenido de extracto
etéreo superior a todas las leguminosas como la arverja, frijol, haba,
lenteja e inclusive la soja. Según Jacobsen y Mujica (2006) el tarwi
desamargado posee en su mayoría igual o mayor contenido de extracto
etéreo que la soja.
Según la NTE INEN 2 390:2004 el grano de chocho desamargado para

el consumo humano debe cumplir el siguiente requisito, el tener un
porcentaje de ceniza de 1.9%. Allacua V. (2015) menciona en su tesis
que los valores estándares de ceniza deben estar entre 4.52% para
chocho amargo y 2.54% para chocho desamargado.
En la tabla 13 también podemos observar los datos que hemos obtenido,

los cuales fueron 3.7139 ± 0.0662 y 1.787 ± 0.0254 amargo y
desamargado respectivamente, estos datos son muy parecidos a los
datos mencionados por los autores. Se puede observar que la ceniza del
tarwi desamargado siempre es menor al del amargado, esto se da ya que
al momento de desamargarlo, éste pierde el tegumento (cascara) el cual
tiene en su composición hierro y magnesio, es decir se va una parte de
sus minerales.
Tabla 14: Composición químico proximal de semillas de Chía
Análisis químico CHIA % p/p

Humedad 7.330 ± 0.002
Cenizas 3.158 ± 0.002
extracto etéreo 28.860 ± 0.739
proteína 21.950 ± 0.830
Fibra 27.700 ± 0.233
carbohidratos Totales 38.702 ± 0.000
48
En la tabla 14 se muestra un porcentaje de humedad de 7.330 ± 0.0018
%, por otra parte, Mueller K, Eisner P. (2010) muestra 6.2 ± 0.0% .
Según el artículo realizado por Alvarado R. (2011) en su análisis
proximal, se obtuvo 5.28 ±0.85% este dato lo comparó con el resultado
del autor Bushway et al (1981) que fue 4.31 ± 0.16%. Los datos son
muy diversos, una de las causas puede ser los diferentes ambientes en
que haya sido tomado, ya que como se mencionó anteriormente la
humedad se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad del
ambiente.
En el artículo hecho por Alvarado R. (2011), realiza un análisis

proximal comparando sus datos respecto a otros autores, hallando:
ceniza 5.24±0.07%, proteína 19.32± 0.71%, extracto etéreo 29.82±
2.95%, carbohidratos 40.34 ±3.15%. Primero lo comparó con los de
Bushway et al (1981) los cuales fueron: ceniza 4.61±0.03%, proteína
23.60%, extracto etéreo 29.80 ± 0.87%, carbohidratos 39.70%. Y por
último con los de Ayerza y Coates (2005) el cual obtuvo: ceniza 4.61%,
proteína 20.71%, extracto etéreo 30.4%, carbohidratos 40.29%.
En la tabla 14 se muestra nuestra composición químico proximal de la

semilla de chía en el cual obtuvimos: ceniza 3.158 ± 0.002%, proteína
21.950 ± 0.83%, extracto etéreo 28.960 ± 0.739% y carbohidratos
38.702 ± 1.311%, estos datos son muy cercanos a los hallados por los
autores mencionados anteriormente, es por ello que podemos decir que
nuestros datos son muy confiables.
4.1.2. EVALUACIÓN FARINOLÓGICA A LA HARINA GALLETERA

(TRIGO)
Se obtuvieron el farinograma y amilograma. En la tabla 15 se observa

el % absorción de agua para la masa con harina de trigo. Los resultados
son compatibles con los obtenidos po Jung y Eun (2003) sobre las
propiedades reologicas de masas con harina de trigo. Según Morales
(2012), El farinograma mide la resistencia de una masa de harina y
49
agua con una consistencia determinada al someterla al amasado me
permite determinar el tiempo de desarrollo (indicativo de la calidad
proteica de las harinas), la estabilidad y índice de tolerancia (que
señalan la tolerancia de la harina al amasado). Además, determina la
absorción de agua, valor de gran importancia en panificación, cuyos
valores típicos se encuentran entre 59 y 62% (Benedito, 1994).
Tabla 15: farinografìa para masas con harina de trigo
H. Trigo ABS DDT S MTI

Tratamiento
(%) (%) (min) (min: ss) (FE)
F0 y todos las 61.4±
100 4.0±0.09 7.4±0.06 55±1.1
formulaciones 1.08
(±): Desviación estándar
C=Consistencia, ABS= Absorción de agua, DDT= Tiempo óptimo de desarrollo, S=
Estabilidad, MTI= Índice de tolerancia
Figura 17: farinografia para masas con harina de trigo galletera
Resultados similares fueron encontrados por algunos autores: Peña y

Jiménez (2009), Morales (1012) para harina de trigo intermedio en
gluten. El índice de tolerancia presenta un valor de 55, resultados
similares reportados por Rodríguez (2015) con 50. Este índice indica
la resistencia que tiene la masa durante el amasado. Según Fu, Tian,
Sun y Li (2008) obtuvieron harinas de trigo con gluten fuerte
presentando valores más altos de estabilidad respecto a la harina de
trigo con gluten intermedio y bajo. Para a absorción de agua atribuye
al contenido de gluten en la masa, responsable de las propiedades visco
50
elásticas y de la absorción de agua). Morales (2012). Las harinas
blandas o semiblandas son indispensables para la elaboración de
galletas. Cabe mencionar que nuestra harina cumple con las
condiciones farinográficas para la elaboración de galletas.
En la tabla 16, se observa la temperatura de gelatinización. Valores
similares fueron reportados por: morones (2012), Gutiérrez (2015),
Rojas (2016), entre otros.
Tabla 16: Amilografia para masas con harina de trigo
Temperatura
H. de Inicio de Máximo de
de
Tratamiento Trigo Gelatinización Gelatinización
Gelatinización
(%) (°C) (AU)
(°C)
F0 y todas las
formulaciones 100 62.1 91.0± 0.32 1349±0.89
Figura 18: Amilografia para masas con harina de trigo galletera
Según Gomez, Leon y Rosell (2017) el amilograma mide la agitación

de una suspensión de harina - agua durante el calentamiento y
enfriamiento bajo una velocidad constante de cizallamiento, determina
los perfiles de gelatinización y de empastamiento de la harina por
medio de parámetros como viscosidad máxima. Robles (2012), indica
que para la elaboración de galletas si se hacen con harinas muy duras,
resultaran muy duras, más que crujientes y tienden a encogerse de
51
forma irregular tras el moldeo. Según Morones (2012) la temperatura
de gelatinización debe ser de 85-95 para la elaboración de galletas,
valor que se encuentra nuestra harina apta para elaborar nuestras
galletas.
4.1.3. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS A LA MATERIA GRASA:

TARWI DESAMARGADO Y SEMILLAS DE CHÍA.
Tabla 17: análisis Físico-químicos de aceites crudos de tarwi desamargado y chía
TARWI
ANALISIS Unidad CHIA
DESAMARGADO
Índice de acidez mg/g 1.393 ± 0.007 1.563 ± 0.024
Ácidos grasos libres % p/p 0.705 ± 0.011 0.786 ± 0.061
Índice de refracción 1.471 ± 0.010 1.482 ± 0.011
Índice de peróxido meqO2/kg 1.556 ± 0.051 2.818 ± 0.013
Índice de yodo gr. iodo/100 g 109.755 ± 0.938 189.100 ± 0.253
En la Tabla 17 se registra la acidez de las muestras de aceites con 0.7050

± 0.001 (ácido oleico mg KOH/g aceite) para el aceite de tarwi crudo y
0.7865 ± 0.0061 (ácido oleico mg KOH/g aceite) para el aceite extraído
de chía. Al comparar los valores experimentales los valores de acidez del
aceite de tarwi y chía Según la FAO, las acideces obtenidas por ambos
aceites se encuentran dentro del rango establecido 0.5% a 5% para materia
grasa cruda o no refinada considerada apta para el consumo humano, no
debe sobrepasar los límites establecidos, según Inma (2012) estos valores
de acidez son expresados como como el grado de hidrolisis que han sufrido
los acilgliceridos. Al comparar ambos resultados podemos decir que son
aceites que tienen un bajo grado de descomposición lipolitica.
Las muestras de aceite crudo presentan 1.4710 para tarwi y 1.4821 de

índice de refracción (IR) para chía con una desviación de 0.010, según lo
establecido por el CODEX STAN 210, (1999).
52
Para la FAO está relacionado por el grado de saturación y la relación
cis/trans de los dobles enlaces, puede estar influenciado también por el
daño que sufre tras la oxidación, se ve afectado por la temperatura (al
aumentar la temperatura baja el IR), así como también Los ácidos grasos
libres también bajan el IR.
Según La norma INEN Nº 33 (2010), establece un rango de variación de

1,472 a 1,476, para los aceites de soya comerciales y destinados al
consumo humano. En nuestras muestras de aceites predominan los ácidos
grasos de mayor longitud y mayor instauración, por lo que muestra un
mayor valor de índice de refracción elevado tanto en aceite de tarwi
desamargado y chía.
En la Tabla 17 podemos observar valores de 1.5561 ± 0.051 para aceite

de tarwi y 2.8185 ± 0.0135 para aceite de chía de índice de peróxido. Cabe
destacar que el aceite de chía presenta más peróxido en comparación con
el tarwi, según el CODEX STAN 210 (1999), los aceites prensados en frío
y vírgenes son aceptados hasta 15 mili equivalentes de oxígeno activo/kg
de aceite. Según la FAO el índice de peróxidos en meq O2/kg de grasa
debe ser máximo de 5 para grasas y 10 para aceites, comparando con los
resultados obtenidos se encuentra dentro del límite establecido, también se
menciona que para aceites frescos debe estar entre 3.9 y 5 meq O2/kg,
podemos concluir que los aceites obtenidos no presentan indicio de
rancidez oxidativa ni orígenes de compuestos volátiles, son considerados
de muy buena calidad. Estos niveles imparten un sabor característico al
aceite mejorando su aceptabilidad, debemos indicar también que los bajos
valores de índice de peróxido no se incrementan excesivamente, debido a
los tocoferoles presentes en el aceite de tarwi, que pueden ayudar a
controlar la oxidación.
La muestra de aceite de tarwi presentó un valor medio de 109.7555 gr. De

yodo en 100g de muestra y una desviación estándar de 0.938 mientras que
el de chía presentó un valor medio de 189.10 cg I2/g muestra y una
desviación estándar de 0.253, según la FAO, los valores dependen de la
53
naturaleza de la materia grasa, aunque también de otros factores que
deterioran a los aceites, mientras mayor es el grado de saturación, (menor
índice de yodo). Según Ortega y Vásquez (2000), Mide el grado de
instauración de los ácidos grasos y permite estimar la vida útil
a. Composición de Ácidos Grasos del aceite de chía (salvia

hispánica) y tarwi (Lupinus Mutabilis) extraído por prensado.
Tabla 18: ácidos grasos presentes en aceites crudos de tarwi desamargado y chía
Tipo De
Aceite tarwi Aceite chía
Ácido Ácido Graso Abreviatura
(%p/p)* (%p/p) **
Graso
Saturados Ácido Palmítico C16:0 10.610 ± 0.243 4.940 ± 0.003
Ácido esteárico C18:0 5.970 ± 0.244 1.590 ± 0.005
Insaturado Ácido Oleico C18:1 45.540 ± 2.110 3.660 ± 0.020
Ácido linoleico C18:2 35.560 ± 6.220 15.860± 0.007
Poliinsaturado Ácido linolènico C18:3 2.330 ± 0.006 73.930 ± 0.028
*lupinus mutabilis Swet.
**salvia hispánica
Figura 19: Cromatograma de ácidos grasos para materia grasa extraída de semilla chía
54
Figura 20: Cronomatograma de ácidos grasos para materia grasa extraída de tarwi
Como se ve en la tabla 18, la concentración de ácido linoleico obtenida en

la presente investigación en la grasa fue mayor en Lupino Mutabilis Swet
(35.56%) que en los cultivares de salvia hispánica (15.86%) alto
comparado con lo reportado por Vinicio (2010) de 28.40% para aceite de
tarwi desamargado, pueden atribuir al estado de desarrollo del fruto el cual
influencia en la variación del contenido lipídico. Porcentajes de ácido
oleico fueron mayores en el lupinus mutabilis (45.54%) que en chía
(3.66%). Carbajal (2015) señala que el ácido oleico varía entre un 47.6 y
un 36.3% para aceite de lupinus mutabilis de variedades altramuz blanco,
tan, gol-marmara, munganli y ozberk, este resultado se aproxima a lo
obtenido por vinicio (2010), el que señala que el porcentaje relativo de
ácido oleico en aceite extraído de lupinus mutabilis Swett, se encuentra
alrededor de un 48.087%.
Otro de los ácidos de gran importancia es el linolenico. El aceite de chía

(salvia hispánica) presenta niveles de 89.79% a diferencia de tarwi
desamargado 37.89% de ácidos grasos poliinsaturados ambos
considerados niveles altos comparados con el del aceite de oliva (10.66)
55
2002 y Gil, 2010), estos resultados se asemejan a lo obtenido por Bodoira
(2017) para aceite de chía con ácido linolénico siendo el ácido graso
principal (61,8 g / 100 g de aceite) seguido de Linoleico (20,1 g / 100 g
de aceite) y ácido oleico (7,18 g / 100 g de aceite). Siendo así que su
composición conduce a un alto grado de instauración (valor de yodo, 212).
Según Delfino (2001) estos compuestos desempeñan roles críticos en la
estructura de las membranas celulares y en el sistema inmunológico, por
lo que son esenciales para el organismo y deben incluirse en la dieta.
En particular, Lupinus. Mutabilis está compuesto por un 77% de ácidos

grasos insaturados y 12.6% de ácidos grasos saturados Bodoira (2017)
valores similares a la investigación comparados con el aceite de chía con
un 89.79% de ácidos grasos insaturados y 6.53% de ácidos grasos
saturados.
3.66 %
89.79 %
CHIA 6.53 %
16.58 % 45.54 % 37.89 %

TARWI
0 20 40 60 80 100
saturado insaturado poliinsaturado
Figura 21: Composición de Ácidos Grasos del aceite de tarwi y chía extraído por prensado
Como se observa en la figura 22 el aceite de tarwi y chía están conformado

en su mayor parte por ácidos grasos insaturados. En el caso del aceite de
tarwi el ácido oleico (18:1 w9) representa 45.54 % más comparado con la
chía con 3.66 % de la totalidad, mientras que el linoleico (18:2 w6) alcanza
al 35.56% para lupinus Mutabilis. Los ácidos grasos de la chía (salvia
hispánica) está conformado en su mayor parte por ácido linolenico (18:3
56
w3), más del 70 %, mientras que el ácido linoleico se encuentra en una
proporción menor al 16 %. Los ácidos grasos saturados están presentes en
ambas leguminosas representan una proporción muy reducida, pero con
valores muy marcados de diferencia, para lupinus Mutabilis un 6.53% y
para salvia hispánica menos del 17%.
b. Estabilidad oxidativa en aceite crudo de Tarwi desamargado

(Lupinus Mutabilis) y Chía (salvia hispánica).
Tabla 19: Efecto de la temperatura sobre el OSI de aceite de tarwi desamargado y

chía
Temperatura Flujo de gas Tiempo de

Muestra
ºC L/h inducción (h)
120 20 9.970
Aceite de
140 20 2.500
tarwi
160 20 0.890
Aceite de 80 20 12.280
chía 100 20 2.770
120 20 0.400
En la tabla 19, podemos observar los valores de estabilidad oxidativa

expresados en tiempo de inducción o tiempo de rancidez (Zapata, Cogollo,
Rojanol; 2013) determinados por Rancimat a diferentes temperaturas, para
un flujo contante de 20 L/h, a medida que va aumentando la temperatura los
tiempos van reduciendo, como menciona Sherwin (1978) la velocidad de la
reacción es una función de la temperatura. Podemos observar que el aceite
de tarwi sometida a la oxidación acelerada muestra una mayor estabilidad
oxidativa, en relación al aceite de chía para una misma temperatura de 120ºC
y 20L /h de flujo de aire aceite de tarwi 9.97 h. y aceite de chía 0.40 h. Este
efecto podría explicarse por su composición en ácidos grasos menos
poliinsaturados ya que el aceite de tarwi contiene mayor proporción de ácido
graso linoleico (35.56%) que linolénico (2.33%), y alto contenido de 𝛾-
Tocoferol, compuesto destacado por sus propiedades antioxidantes
(Vinicio, 2010). Con respecto al tiempo de inducción del aceite de semilla
de chía, éste fue menor (0.4 h) a lo descrito por (Jiménez, Masson, Quitral;
2013) 0.8 h. Sin embargo, estas diferencias podrían atribuirse a la menor
temperaturas utilizada en los ensayos realizados por estos autores (110°C).
57
cabe resaltar que para el aceite de tarwi no hay mucha investigación, sin
embargo, hay estudios donde evalúan la estabilidad del aceite a condiciones
ambientales y almacenamiento acelerado (calor, luz, humedad, metales de
transición (Co, Ni, Hi) y colorantes) a los 75 días de almacenamiento
presento 6.0696 meq O2/kg (Vinicio, 2010)
(a*) tiempo de inducción aceite de tarwi
(b*) tiempo de inducción aceite de chía
Figura 22: Curvas obtenidas en el Rancimat con aceite de aceite de tarwi y chía a
diferentes temperaturas y los correspondientes períodos de inducción. (a*) y (b*).
Los índices de calidad de un aceite determinan el estado oxidativo, Los

ácidos grasos insaturados como reactivos principales muestran cambios de
composición significativos durante la oxidación como podemos observar en
58
la figura 23, el aceite de chía está más comprometido a la oxidación. La
proporción de oxidación en ácidos grasos como esteárico, oleico, linoleico
y linolénico, ha sido descrita en 1: 100: 1200: 2500, respectivamente
(Shahidi, Zhong; 2009), cabe resaltar que los aceites con ácidos saturados
monoinsaturados presentan mayor estabilidad que los aceites con ácidos
poliinsaturados. (Fanus, 2000). En la figura 23 podemos observar que los
tiempos de inducción (punto donde comienza la rancidez oxidativa) puede
ser controlado según Jiménez, Masson y Quitral (2013), pero si va más allá
de este punto aumenta significativamente la producción de compuestos
finales de oxidación como aldehídos, cetonas e hidrocarburos que generaran
olores y sabores desagradables en los aceites estudiados. Los ácidos grasos
saturados sólo se oxidan a temperaturas superiores a 60 ºC, mientras que los
poliinsaturados se oxidan incluso durante el almacenamiento de los
alimentos en estado congelado (Martínez, 2010).
Bodoira (2017) indica que, para los aceites no refinados, el método de
extracción de aceite utilizado no afecta adversamente los indicadores de
rancidez hidrolítica y oxidativa. Podemos explicar la baja estabilidad
oxidativa para la chía debido a su alto grado de instauración, su alto
contenido de ácido linolenico, seguido del linoleico y oleico, este hecho
junto con un tocoferol relativamente bajo y fenólico.
4.2. EVALUACIÓN EN LAS GALLETAS TIPO COOKIE:
4.2.1. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS

EN LAS GALLETAS:
a. Evaluación de composición de ácidos grasos
La identificación y cuantificación de los ácidos grasos presentes se

realizó por cromatografía gaseosa (CG), previa metilación. Los
principales ácidos grasos presentes en las galletas fueron palmítico
(C16:0), esteárico (C18:0), oleico (C18:1Δ9c), linoleico(C18:2Δ9c,12c)
y linolénico (C18:3Δ9c,12c,15c). Los ácidos grasos que se estudiaran a
continuación son los insaturados esenciales.
59
Tabla 20: Respuestas del análisis composición ácidos grasos de las galletas tipo cookie enriquecidas con semillas de chía y aceite de Tarwi
Concentración Concentración
porcentual de aceite porcentual de semilla (C18:2) 𝝎𝟔 (C18:3) 𝝎𝟑
Experimento
de tarwi en la de chía en la (% p/p) (%p/p)
formulación (%) formulación (%)
E1 5,05 3,02 39,621 ± 0.001 6,138 ± 0.009
E2 5,05 8,08 38,832 ± 0.046 3,622 ± 0.007
E3 12 3,02 37,539 ± 0.002 7,721 ± 0.010
E4 12 8,08 39,647 ± 2.038 3,060 ± 0.018
E5 6 2 38,220 ± 0.099 9,250 ± 0.064
E6 9 10 39,184 ± 0.006 8,205 ± 0.387
E7 4 6 39,862 ± 0.016 4,244 ± 0.128
E8 14 6 39,653 ± 0.351 4,232 ± 0.002
E9 9 6 40,631 ± 0.007 3,741 ± 0.042
E10 9 6 40,721 ± 0.363 5,006 ± 0.041
E11 9 6 40,592 ± 0.463 4,923 ± 0.241
CONTROL - - 16.666 ± 0.956 0.00

(C18:1) 𝝎9 : ácido graso oleico, omega 9, estructura química: 18 carbonos y 1 doble enlace.
(C18:2) 𝝎6 : ácido graso linoleico, omega 6, estructura química: 18 carbonos y 2 dobles enlace.
(C18:3) 𝝎3 : ácido graso linolènico, omega 3, estructura química: 18 carbonos y 3 dobles enlace.
60
a.1. Ácido Graso Linoleico 𝝎𝟔 :
Se observa en la Tabla 20, los porcentajes de ácidos grasos poliinsaturados,

específicamente linoleico en las galletas se encuentran entre 37,539 y 40,721 %;
siendo E10 (9% de X1 y 6% de X2) la que presenta mayor porcentaje de ácido
graso linoleico respectivamente, comparado con un F0, que no contiene ninguna
de las variables en su formulación, presento un porcentaje de 16,666 ± 0.956 de
omega 6. Además, hay una aproximación en los valores obtenidos para las
formulaciones con condición de punto central lo que indica una buena
repetibilidad del proceso. Cabe destacar según Zamorano, guzmán, ibañez (2010),
los alimentos que tienen mayor proporción de AG-saturados presentan mayor
aporte calórico, en nuestra investigación las galletas presentan menos del 16% de
AG-saturados, También menciona que en galletas dulces con chispas de chocolate
presentan 10.7% de poliinsaturado, valor que en nuestro caso supera ya que
llegamos a más del 45% en todas las formulaciones.
Según la FAO (2012), Un exceso de ácido linoleico alimentario asociado a

algunos aceites vegetales, especialmente el de cártamo, el de girasol y el de maíz,
podría reducir la formación de DHA a partir de alfa linolenico, omega3; ya que la
Δ-6 desaturasa se inhibe por el exceso de sustratos n-6. Además, sobre una base
de conversión relativa, la formación de ácido araquidónico es menor cuando se
proporciona ácido linoleico de forma excesiva. el organismo no puede crearlo y
tiene que ser adquirido a través de la dieta.
Cabe mencionar que el Comité Científico de la Alimentación Humana

(SCF, Scientific Committee on Food), (1992) de la Comisión Europea estableció
la ingesta de referencia para la población adulta de ácidos grasos poliinsaturados
para adultos varones 6.4g/día y mujeres 5g/día de omega 6. Según el Consejo de
Alimentación y Nutrición del Instituto de Medicina de EE. UU, (2002) estableció
niveles de ingesta adecuada para los ácidos grasos omega-6 y omega-3, la ingesta
adecuada del ácido alfa-linolènico para adultos varones 19-50 años 17g/día y
mujeres 12g/día; niños y niñas de 1-3 años 7g/día; niños y niñas de 4 – 8 años
10g/día; niños varones de 9 – 13 años 12g/día y mujeres 10g/día, del mismo modo
la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, European Food Safety
61
Authority), (2009) publicó sus recomendaciones de 10g/día de ácido graso omega-6
alfa-linoleico. Con los resultados obtenidos, se realizó un modelo predictivo. Los
coeficientes de la regresión (error estándar, valor-t y valor-p) ajustada (p<0.05) se
muestra en la tabla 21.
El analizar los resultados % omega 6 de la tabla 20, se observó que los

tratamientos sometidos a un balance de X1 y X2 presentan valores altos, Es así
que se realizó el análisis de coeficiente de regresión, demostrando que los
tratamientos del diseño tienen fuerte influencia significativa (ɑ=0.05) en la
respuesta de % omega 6, teniendo como R2 de 0.91882 cercano a uno. X1 y X2
son estadísticamente significativos respecto al %omega 6 en las formulaciones.
Tabla 21: Coeficientes de regresión para la respuesta de ACIDO LINOLEICO

(omega 6) en el análisis cromatógrafo de las galletas (día 0)
Coeficientes Error
t(5) Valor-p*
de regresión Estándar
Media 40.477 0.232 173.774 0.000

X1 -0.824 0.410 -2.008 0.100
X12 -1.987 0.708 -2.806 0.037
X2 1.380 0.304 4.540 0.006
X22 -1.860 0.285 -6.513 0.001
X1 . X2 2.050 0.548 3.735 0.013

* Valores estadísticamente significativos al 5% de significancia (p<0.05).
Los coeficientes de regresión obtenidos revelaron que, dentro de los

parámetros estudiados, % semilla chía (L y Q), % aceite de tarwi (Q)
tienen un efecto significativo (p<0.05) respecto al % omega 6 de los
tratamientos. Cabe resaltar que los valores mayores a 0.05 indican que no
es estadísticamente significativo, por lo tanto se acepta la hipótesis nula.
62
Tabla 22: ANOVA de ácido linoleico (omega 6) en el análisis cromatogràfico de
las galletas tipo cookie
Fuentes de Suma de Cuadrado

GL Fcal
variación cuadrados medio
Regresión 9.354 5 1.870 11.318
Residuos 0.826 5 0.165
Total 10.180 10
Al realizar el análisis de varianza, se encontró que el modelo obtenido es

estadísticamente significativo dado que Fcalc (11.318) > Ftab (5.050);
además de tener un coeficiente de determinación R2= 0.9188. Luego de
haber comprobado la significancia, se obtuvo un modelo matemático de
variables codificadas representadas en la ecuación 01, que muestra la
posibilidad del % de omega 6 de ser estimado en función del X1 y X2, que
se ajusta bien a los datos experimentales.
La ecuación obtenida fue:
% 𝒐𝒎𝒆𝒈𝒂 𝟔𝑫𝒊𝒂 𝟎 = 40.4777 − 0.82496 ∗ X1 − 1.98749 ∗ X12 + 1.38034 ∗

X2 − 1.86049 ∗ X22 + 2.05052 ∗ X1X2 (ECU. 01)
Dónde:
X1 = % aceite de tarwi
X2 = % semillas de chía
X1*X2 = interacción de % de aceite de tarwi y % de chía
Así mismo, el elevado coeficiente de determinación (R2) del modelo

seleccionado para predecir la % omega 6 en las galletas enriquecidas (R2=
0.9188) permite interpretar los resultados mediante las gráficas de superficie
de respuesta y la de contorno (figura 22), donde la región de color rojo
representa la combinación de X1 y X2 óptimos para que retenga un mayor
contenido de % omega 6
Este resultado coincide con lo observado por Morones R. en el 2012, donde

los tratamientos con adición de aceite de linaza micro encapsulado para
63
conservar su actividad antioxidante sometidos con 50g de aceite (9%)
elevaron su contenido de AG- C18:2 𝜔6 (30.6%) y alfa-linolènico (1.1%).
En la figura 24 se presenta la superficie de respuesta y curvas de contorno

del modelo obtenido. Claramente, se observa que los experimentos
sometidos a X1 por encima de los 8.5 y X2 por debajo del 3% presentaron
un valor de ácido linoleico por debajo de 34%. La mejor formulación viene
destacando la zona más roja, teniendo los valores altos y ricos en ácido
linoleico (C18:2- 𝜔6) por encima de 40% en las galletas, el cual cumple la
función de controlar y reducir el colesterol que las grasas saturadas
acumuladas, además de ser fundamental en la formación de tejido nervioso
y del tejido ocular (Mensink y Katan, 1992).
a. b.
Figura 23: superficie de respuesta: (a) y curvas de contorno (b) para el parámetro Ácido
graso linoleico (omega 6) del análisis cromatógrafo delas galletas en función a la
concentración porcentual de aceite de tarwi y semillas de chía en las formulaciones.
A través de la superficie de respuesta (figura 24) generada por el modelo se

puede observar que mayor es el porcentaje de omega 6 cuando se adiciona
mayor porcentaje de X1 (2 a 9.5%), el porcentaje de ácido linoleico
disminuye cuando se adiciona mayor cantidad de X2. Además, la
concentración de semilla de chía más adecuado es de 4 a 6 %.
64
El buen ajuste de los datos experimentales, se puede corroborar en la figura
25, comparando con el análisis de varianza que se realizó en la tabla 22, se
obtuvo que el efecto principal (X1 y X2) fueron significativos (p<0.05), esto
se puede corroborar con el diagrama de Pareto.
a. b.
Figura 24: a) grafico de linealidad y b) Pareto para el parámetro Ácido graso oleico
(omega 6)
Observando mi diagrama de linealidad (figura 25), los puntos azules

(experimentales) está cerca de la línea (predicho), demostrando que el
modelo predice bien y es apropiado. De igual forma podemos ver nuestro
diagrama de Pareto, llegamos a la conclusión que X2 (termino cuadrático)
es más significativo que X1.
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos de las proporciones de ácido

graso linoleico (%) en todas las formulaciones, se demuestra que todos
experimentos se encuentran dentro del rango de dosis recomendadas por las
organizaciones CANIM (2012) y EFSA (2009) para adultos y niños (Anexo
01) . Es por ello que podemos establecer un óptimo, aquel que tenga los
valores más altos, siendo la F10 con 40,721% p/p (mg/100g) corresponden
a un X1 de 9.00 y a un X2 de 6.00, comparados con un control que solo tiene
19.253% AG-linoleico, supera en gran cantidad a la formulación óptima.
65
a.2. Ácido Graso Linolènico 𝝎𝟑 :
En la Tabla 20 tenemos los porcentajes de AG-poliinsaturados linolènico en las

formulaciones, se encuentran entre 3.060 y 9.250 %; siendo E5 (6% de X1 y 2%
de X2) que presento mayor porcentaje de AG-linoleico respectivamente, mientras
que F0 que no contiene ninguna de las variables del diseño no presento porcentajes
de omega 3. Según la FAO (2012), el organismo no puede sintetizar estos ácidos
grasos por lo cual deben ser consumidos en la dieta, esta indispensabilidad es
debido a que los mamíferos carecen de las enzimas necesarias para insertar dobles
enlaces en los átomos de carbono que están más allá del carbono 9 a partir del
carboxilo terminal. La variación del contenido de AG-linolenico en las
formulaciones se deben a las diferentes proporciones agregadas de X1 y X2,
sabemos que, al someter a calor, las grasas con mayor contenido de AG-
poliinsaturados presentan menos estabilidad. Según Vinicio (2010) X1 , tiene
actividad antioxidante in vitro, presento mayor proporción de 𝛾-tocoferol y 𝛿-
tocoferol, importantes componentes como actividad antioxidante in vitro, capaz
de controlar el enranciamiento oxidativo.
Según la investigación de la nutricionista hoyos (2009) debemos tener en cuenta

las características de los aceites y el uso de ellos, ya que aceites con alto contenido
de AG-linolenico al someter a altas temperaturas son muy inestables y podemos
llevarlos a ácidos grasos trans, que tienen el mismo efecto que los ácidos grasos
saturados, por lo cual son dañinos para la salud. Cabe destacar que la mezcla del
X1 y X2 aplicadas en esta investigación reaccionaron positivamente manteniendo
niveles de AG-linolènico hasta 9.25% y bajo porcentaje de AG-saturados >16%,
sin embargo, las concentraciones de ácido linolenico varían conforme se va
alternando las proporciones de las variables del diseño.
Según el Consejo de Alimentación y Nutrición del Instituto de Medicina de EE.

UU, (2002) estableció niveles de ingesta adecuada para los AG-omega-6 y
omega-3, la ingesta adecuada del AG- α linolènico para adultos varones > = 19
años 1.6g/día y mujeres 1.1g/día; niños y niñas de 1-3 años 0.7g/día; niños y niñas
de 4 – 8 años 0.9g/día; niños varones de 9 – 13 años 1.2g/día y mujeres 1g/día.
Cabe mencionar que el Comité Científico de la Alimentación Humana
66
(SCF, Scientific Committee on Food), (1992) de la Comisión Europea estableció
la ingesta de referencia para la población de AG-poliinsaturados para adultos
varones 1.6g/día y mujeres 1g/día de omega 3. y según la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA, European Food Safety Authority), (2009) publicó
sus recomendaciones de 2g/día de ácido graso omega-3 α-linolénico (ALA).
Con los resultados obtenidos en el día 0, se realizó un modelo predictivo. Los

coeficientes de la regresión (error estándar, valor-t y valor-p) ajustada (p<0.05) se
muestra en la tabla 23.
Tabla 23: Coeficientes de regresión para la respuesta de ACIDO LINOLENICO

(omega 3) en el análisis cromatogràfico de las galletas (día 0)
Coeficientes Error
t(5) Valor-p
Media 4.572 0.612 7.464 0.000
X1 0.408 1.080 0.378 0.720
X12 -1.665 1.862 -0.894 0.411
X2 -2.919 0.799 -3.652 0.014
X22 3.470 0.751 4.620 0.005
X1 . X2 -1.278 1.443 -0.885 0.416


parámetros estudiados, X2 (L y Q) fue el único factor que tiene un efecto
significativo (p<0.05) respecto al % omega 3 en los tratamientos. Cabe
resaltar que los valores mayores a 0.05 indican que no es estadísticamente
significativo, por lo tanto, se acepta la hipótesis nula. En la actualidad una
relación de consumo de ácidos grasos omega-6 y omega-3 cercana a 5:1
se considera óptima (Valenzuela, 2002).
67
Tabla 24: ANOVA de ácido alfa linolènico (omega 3) en el análisis cromatogràfico
de las galletas (día 0)

GL Fcal
Regresión 37.319 5 7.463 6.529
Residuos 5.715 5 1.143
Total 43.035 10

además de tener un elevado R2 0.8671. Luego de haber comprobado la
significancia, se obtuvo un modelo matemático de variables codificadas
representadas en la ecuación 02, que muestra la posibilidad del % de
omega 3 de ser estimado en función de X1 y X2, que se ajusta bien a los
datos experimentales.
% 𝒐𝒎𝒆𝒈𝒂 𝟑𝑫𝒊𝒂 𝟎 = 4.57248 + 0.40864 ∗ X1 − 1.66599 ∗ X12 − 2.91979 ∗

X2 + 3.47018 ∗ X22 − 1.27828 ∗ X1X2 (ECU. 02)
Dónde:

seleccionado para predecir la % omega 3 en las galletas enriquecidas (R2=
0.8671) permite interpretar los resultados mediante las gráficas de superficie
de respuesta y la de contorno (figura 26), donde la región de color rojo
representa la combinación de X1 y X2 óptimos para que retenga un mayor
contenido de % omega 3
68
a) b)
Figura 25: superficie de respuesta (a) y curvas de contorno (b) para el parámetro Ácido graso
linolenico(omega 3) del análisis cromatogràfico delas galletas en función a la concentración
porcentual de aceite de tarwi y semillas de chía en las formulaciones
Podemos observar en la figura 26 que la superficie generada por el modelo,

interpreta que mayor es el porcentaje de omega 3 cuando se adiciona mayor
concentración de X1 (8 a 14%), el porcentaje de AG- α linolènico disminuye
cuando se adiciona mayor cantidad de X2. Además, la concentración de X2
más adecuado es de 1 a 2.5 %. Los resultados obtenidos de enriquecimiento
de AG- α linolenico son similares al obtenido por Vinicio (2010) que reporta
valores de 2.03 % omega (2.03g/100g) usando como enriquecimiento X2,
además el valor obtenido se encuentra dentro del límite máximo establecido
de dosis recomendada por las organizaciones de salud; al mismo tiempo
Torres1, Cortes1, Cabrera2 (2012), con un enriquecimiento de 0.290% de
AG- α linolènico
El buen ajuste de los datos experimentales, se puede corroborar en la figura 27,

comparando con el análisis de varianza que se realizó en la tabla 24, se obtuvo
que el efecto principal (% chía) fue significativo (p<0.05), esto se puede
corroborar con el diagrama de Pareto.
69
a. b.
Figura 26: a) grafico de linealidad y b) Pareto de efectos estimados para el parámetro Ácido
graso alfa-linolenico (omega 3)
Según el diagrama de Pareto (figura 27-b), el X2 (termino lineal y cuadrático)

tienen efectos significativos, sim embargo X2 en termino cuadrático es más
significativo que en termino lineal. Cabe mencionar que el grafico de linealidad
me garantiza que los puntos están cerca del predicho (línea divisora), por lo
tanto, el modelo se ajustó bien a mi variable respuesta.
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos de las proporciones de ácido graso

esencial linoleico en todas las formulaciones, se demuestra que todos
experimentos se encuentran dentro del rango de dosis recomendadas por las
organizaciones CANIM (2012) y EFSA (2009) para adultos y niños.
Establecemos un punto óptimo, aquel tenga los valores más altos, siendo E3
con 7,721 % p/p (mg/100g) corresponden a un 12.00 % de X1 y un 3.02% de
X2, comparados con un F0 que no tiene AG-alfa-linolenico.
a.3. Porcentaje de extracto etéreo en todas las formulaciones:
70
Tabla 25: % grasa (base seca) para todas las formulaciones (Día 0)
Concentración
Concentración
porcentual de
porcentual de
aceite de GRASA
Experimento Chía en la
Tarwi en la %
formulación
formulación
(%)
(%)
E1 5.05 3.02 9.262
E2 5.05 8.08 16.461
E3 12.00 3.02 12.279
E4 12.00 8.08 17.934
E5 6.00 2.00 7.389
E6 9.00 10.00 14.552
E7 4.00 6.00 11.387
E8 14.00 6.00 17.932
E9 9.00 6.00 15.456
E10 9.00 6.00 14.359
E11 9.00 6.00 15.583
CONTROL - - 15.969
En relación al contenido de grasa de los productos los resultados se

encuentran dentro de la NORMA NMX-F-006 (1983) con porcentaje
mínimo de 5% para galletas tipo comerciales III. Podemos observar en la
tabla 25 que todos los experimentos del diseño se encuentran en valores
>10% de grasa, comparado con el control que se encuentra en un nivel
mayor de 15%. Las tendencias esperadas de acuerdo a diferentes
investigaciones por Salinas y romero (2011) consolidan que para galletas
dulces presentaron 14 a15% de grasa y para galletas integrales saladas con
5.5 a 8.3%. Según la Ficha técnica de alimentos Kaliwarma (2014), cada
100 g de alimento debe contener como mínimo 1,5 - 8,0 g de grasa.
Zamorano, guzman, ibañez (2010) muestra una relación directa de aportes

de grasa y energía por porción de consumo, donde más del 50% de la
energía de las grasas es proporcionada por las saturadas (valores altos de
estos ácidos aumenta el colesterol en la sangre, riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares, y problemas de obesidad), seguido las
insaturadas.
71
a.4. Efecto de las variables del proceso sobre el contenido de ácidos grasos
insaturados y saturados.
100
90
80
70
60
% p/p
50
40
30
20
10
0
Formulaciones
Ácido Oleico Ácido linoleico Ácido linolenico
Figura 27: composición de ácidos grasos insaturados en las formulaciones
Según Zamorano, Guzmán, ibañez (2010) las galletas horneadas presentan

un alto contenido de AG-saturados, del orden del 63,7 % y por lo tanto
bajos aportes, de 25,6 % para AG-monoinsaturados y de 10,7 % de
poliinsaturados. En este contexto, las galletas de estudio poseen una
materia grasa de más alta. La OMS y la FAO recomiendan que el consumo
de grasas sea menor al 30% de la ingesta de calorías totales y que de éstas
menos de un 10% sean grasas saturadas (Dietary Guidelines Advisory
Committee, 2005). calidad, ya que la proporción de AG-insaturados
(figura 26), se ubican entre 80 a 85%; seguidamente de ácidos saturados
(AGS) de 15 a 17%, comparados con la muestra control que tiene 43.51%
de AGS relativamente alto comparado con las formulaciones del diseño y
57% de AG-insaturados.
Cabe destacar que dentro del consumo de los ácidos grasos esenciales
indican una relación entre ácido linoléico y ácido linolénico óptima varía
entre 5:1 según la FAO (2012). Según la revista A.D.A.M 1997-2017,los
ácidos grasos poliinsaturados pueden ayudar a reducir su nivel
de colesterol LDL (malo), denomina al colesterol como una sustancia
72
suave y cerosa que puede provocar obstrucciones o bloqueos en las arterias
(vasos sanguíneos), también indica que mantener sus niveles de LDL bajos
reduce su riesgo de padecer cardiopatías y accidentes cerebrovasculares.
Consulta de Expertos Morales (2012), reconoció que los ácidos grasos

insaturados pueden tener propiedades biológicas y efectos específicos
sobre la salud. las ingestas de ácido linoleico por encima del 12% de
energía reducen el HDL-C (colesterol malo). Existen pruebas convincentes
de que la sustitución de ácidos grasos saturados por aceites vegetales sin
hidrogenar ricos en ácidos grasos CIS insaturados provocan una reducción
en la proporción TC/HDL-C. (colesterol malo).
Cabe destacar que Según FAO (2012), Los dobles enlaces de AG-
insaturados que existen en la naturaleza son muya menudo de orientación
CIS (significa que los átomos de hidrógeno unidos a los dobles enlaces se
encuentran en el mismo plano) y si los átomos de hidrógeno se encuentran
en los planos opuestos, se denomina TRANS, este hecho es reforzado por
Sangueza (2002), menciona que la isomería geométrica de los ácidos
grasos es muy importante en términos nutricionales, como dice la FAO
(2012) la gran mayoría de los ácidos grasos que se encuentran
naturalmente poseen isomería cis, sin embargo Sangueza (2002), explica
que en nuestra dieta habitual consumimos una pequeña, pero no
despreciable porción (1g a 7g/día) de AG con isomería TRANS, estos
ácidos grasos provienen esencialmente de la manipulación tecnológica
(Ronaine de Ferrer, 2000) a que son sometidas las grasas y aceites para
adaptarlas a nuestro consumo, cabe destacar que las galletas evaluadas
presentan un buen equilibrio de AG-poliinsaturados y monoinsaturados
(teniendo en cuenta que el exceso de poliinsaturado omega 3 conlleva a
una reducción de la estabilidad oxidativa) , tras el horneo, el contenido de
AG-saturados fue considerablemente bajo y los AG-insaturados presentes
son de isomería CIS, no se identificaron isomerías TRANS. Según
Morales (2012) el equilibrio de estos ácidos está involucrado también
directamente con el aporte energético y parte estructural de ciertos tejidos
ya que compiten por las mismas enzimas y el exceso de una podría
73
provocar déficit relativo de la otra. el principal destino metabólico del
ácido linolenico es la β-oxidación (aporte de energía), seguido por el
depósito y en una muy baja proporción la elongación o conversión y
desaturacion en AGPICL ω-3 (ácidos grasos poliinsaurado de cadena
larga) específicamente los ácidos grasos eicosapentaenoico (C20:5 ω-3,
EPA) y docosahexaenoico (C22:6 ω-3, DHA).
b. Textura instrumental
Tabla 26: Datos de dureza y fracturabilidad para todas las formulaciones
aceite de
Chía en la
Tarwi en la
Experimento formulación Dureza Fracturabilidad
formulación
(%)
(%)
E1 5.05 3.02 51.232±0.591 6.191±0.779
E2 5.05 8.08 30.014± 0.550 9.628 ±0.037
E3 12.00 3.02 26.718± 0.010 12.559 ± 0.191
E4 12.00 8.08 11.807± 0.059 17.911 ± 0.063
E5 6.00 2.00 45.662± 0.083 7.701 ± 0.055
E6 9.00 10.00 20.845± 0.494 15.289 ± 0.118
E7 4.00 6.00 40.418± 0.025 10.012 ± 0.970
E8 14.00 6.00 15.307± 0.136 17.910 ± 0.457
E9 9.00 6.00 24.901± 0.622 14.600 ± 0.220
E10 9.00 6.00 25.439± 0.015 15.918 ± 0.005
E11 9.00 6.00 25.032± 0.150 15.592 ± 0.350
CONTROL - - 27.398± 0.052 15.592± 0.195
La textura es un factor importante en la aceptabilidad de los alimentos

(Kim et al., 2012; Chen y Linus, 2013; Torres et al., 2015b). Incluye un
número de sensaciones físicas diferentes; aunque es más conveniente
utilizar el término “parámetros texturales” (Foegeding et al., 2011;
Akwetey y Knipe, 2012; Zhuab et al., 2013). Los cuales son el grupo de
características físicas que dependen de los elementos estructurales del
material y se relacionan con la deformación, desintegración, flujo por la
aplicación de una fuerza. Los parámetros de textura pueden ser
considerados de gran importancia en el control de calidad de los alimentos
(Hleap et al., 2010; Milde et al., 2014). Específicamente la dureza en los
74
productos amiláceos indica su grado de frescura, mientras que la crujencia
arroja información sobre su estructura interna y características
composicionales (Castro et al., 2003; Granados et al., 2014).
b.1. Dureza
Para Demonte 1995, la dureza es la fuerza máxima obtenida durante el

primer ciclo de comprensión. Se requiere a la fuerza requerida para
comprimir un producto entre los molares o entre la lengua y el paladar. Es
la resistencia a la penetración, donde varios procedimientos son utilizadas
para medir la dureza, y estos dependen del material con que está hecha la
sustancia, su espesor y la carga aplicada.
En la tabla 26 se puede observar los resultados obtenidos, teniendo así
valores de 11.807 N a 51.232N y un F0 de 27.398 N.
Con los resultados obtenidos, se realizó un modelo predictivo. Los
coeficientes de la regresión (error estándar, valor-t y valor-p) ajustada
(p<0.05) se muestra en la tabla 27.
Tabla 27: Coeficientes de regresión para la respuesta DUREZA
Coeficientes Error
t(5) Valor-p
Media 26.132 1.602 16.311 0.000
X1 -26.230 2.825 -9.284 0.000
X12 -26.230 4.870 1.047 0.342
X2 -14.137 2.090 -6.761 0.001
X22 3.250 1.964 1.654 0.158
X1 . X2 1.991 3.775 0.527 0.620


parámetros estudiados, X1 y X2 (termino lineal) tienen un efecto
significativo (p<0.05) respecto a la dureza de los tratamientos.
Resultados similares fueron hallados por Castro et al. (2003), Granito et
al. (2010), Barrera et al. (2012) y Gani et al. (2014), en galletas horneadas
con adición de aceite, quienes indicaron que dentro de los factores que más
75
contribuyeron e influyeron en los parámetros texturales entre ellos la
dureza, es la cantidad de aceite que se le agrega a dichas galletas, ya que
ésta tiene una relación directamente proporcional respecto a la dureza.
En una investigación realizada por Chauhan et al. (2015), quienes
elaboraron galletas con aceite de oliva y aceite de girasol, se reportó que
la dureza de las galletas fue significativamente afectada por la
incorporación de estos dos tipos de aceites; ambos tipos de galletas
mostraron menor fuerza para romperse en comparación con F0
(mantequilla).
Es así que en la tesis doctoral realizada por Tarancón Serrano. (2013),
quien estudió la influencia de la grasa en las propiedades físicas y
sensoriales de las galletas, se observó que al disminuir el contenido de
grasa, las galletas presentaron mayores valores de fuerzas, de resistencia a
la rotura a la penetración y también más fracturas durante la penetración.
Tabla 28: ANOVA del estudio de dureza en las galletas

GL Fcal
Regresión 1460.621 5 292.1242 37.3569
Residuos 39.099 5 7.8198
Total 1499.720 10

además de tener un R2=0.973. Luego de haber comprobado la
significancia, se obtuvo un modelo matemático de variables codificadas
representadas en la ecuación 03, que muestra la posibilidad de dureza de
ser estimado en función de X1 y X2, que se ajusta bien a los datos
experimentales.
% 𝑫𝒖𝒓𝒆𝒛𝒂𝑫𝒊𝒂 𝟎 = 26.1328 − 26.2309 ∗ X1 − 26.2309 ∗ X12 − 14.1371

∗ X2 + 3.2503 ∗ X22 + 1.9912 ∗ X1X2 (ECU. 03)
76
Dónde:
Así mismo, el coeficiente de determinación (R2) del modelo seleccionado

para predecir la dureza en las galletas enriquecidas (R2= 0.97393) permite
interpretar los resultados mediante las gráficas de superficie de respuesta
y la de contorno (figura 29), donde la región de color rojo representa la
combinación de X1 y X2 con el mayor % dureza.
a) b)
11
10
7
% semilla chia
> 60
2
< 58
< 48
< 38
1
< 28
2 4 6 8 10 12 14 16
< 18
% aceite <8
Figura 28: superficie de respuesta (a) y curvas de contorno (b) para el parámetro dureza
del análisis de las galletas en función a la concentración porcentual de aceite de tarwi y
semillas de chía en las formulaciones
En la figura 29, se observó que los ensayos sometidos a menor X1 y X2,

fueron los que tuvieron mayores valores de fuerza, y en los que tendrían
mayor cantidad de X1 obtuvieron lo contrario. Según la gráfica de
superficie de respuestas, los valores óptimos tienen que ser los de mayor
cantidad de X1 y X2, mientras mayor sea la cantidad de X1, nos estaremos
acercando más a la formulación óptima, teniendo así valores de 12-14%
X1 y 6-7 % X2. Teniendo así la formulación optima F4 con 11.807±
0.059N de dureza comparado con un F0 de 27.398± 0.052N
77
Una galleta en su composición no puede tener poca cantidad de aceite ya
que tendríamos una galleta dura, y éste parámetro sería un mal indicador
de frescura. Según CATA (Check all that apply) menciona en su
investigación que el bajo contenido de grasa favorece la formación de una
textura adecuada en las galletas horneadas. Estos resultados no coinciden
con los presentados por Rebolledo et al. (1999), donde la grasa presentó
un valor del 21,01 %; mientras que Cori y Pacheco (2004) encontraron
valores de grasa del 16,90 % en galletas dulces a base de harina de trigo y
harina de girasol.
En concordancia con estos resultados, De simas et al. (2009) evaluaron la

dureza instrumental en galletas horneadas con grasa convencional en las
cuales encontraron una disminución elevada del contenido de grasa (del
25% al 10%), este suceso dio lugar a galletas considerablemente más
duras, secas y con menos sabor. En cambio, con una reducción un poco
menos drástico (del 25% al 15.6%), las propiedades sensoriales de las
galletas fueron similares.

obtuvo que el efecto principal (X2 y X1) fueron significativos (p<0.05),
esto se puede corroborar con el diagrama de Pareto.
a) b)
55
50
45
40
Predicted Values
35
30
25
20
15
10
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Observed Values
Figura 29: a) grafico de linealidad y b) Pareto para el parámetro de Dureza
78
Puedo corroborar que mi modelo predice bien y es apropiado, observando
mi diagrama de linealidad (figura 30-b), ya que los puntos azules
(experimentales) está cerca de la línea (predicho). De igual forma podemos
ver nuestro diagrama de Pareto, llegamos a la conclusión que % semilla de
chía (termino cuadrático)
b.2. Fracturabilidad
Según BOURNE, M.C. La fracturabilidad es la primera caída significante

de la curva durante el primer ciclo de compresión producto de un alto
grado de dureza y bajo grado de cohesividad. Se refiere a la dureza con el
cual el alimento se desmorona, cruje o se revienta. Se expresa en unidades
de fuerza-Newton. Según la tabla 26 los resultados indican que los valores
están entre 6.191±0.779 N y 17.910 ± 0.457 N y un valor para la muestra
F0 de 15.592 ± 0.195N
Según BALKIR, P. AND M. METIN (2011). Es la fuerza requerida en la

cual la muesta se agrieta o rompe. Es resultado de un alto de grado de
dureza y un bajo grado de adhesividad.
Tabla 29. Coeficientes de regresión para la respuesta FRACTURABILIDAD
Coeficientes Error
t(5) Valor-p
Media 14.912 0.632 23.565 0.000
X1 8.534 1.158 7.648 0.000
X12 -3.934 1.923 -2.045 0.096
X2 4.443 0.825 5.380 0.002
X22 -2.515 0.775 -3.242 0.228

X1 . X2 1.910 1.491 1.280 0.256

parámetros estudiados, % Aceite de tarwi (L) y %Semillas chía (L) fueron
79
los únicos que tienen un efecto significativo (p<0.05) respecto a la
fracturabilidad de los tratamientos.
Los datos de fracturabilidad y firmeza de las muestras de galletas con X2
muestran una ligera correlación directa con respecto a la grasa aportada
por esta semilla; así también evidenció información sobre la estructura
interna de las galletas horneadas (Gaines, 1994; Castro et al., 2003).
Tabla 30: ANOVA del estudio de fracturabilidad en las galletas

GL Fcal
Regresión 160.085 5 32.017 26.245
Residuos 6.099 5 1.219
Total 166.184 10

estadísticamente significativo dado que Fcalc (26.2451) > Ftab (5.050).
Luego de haber comprobado la significancia, se obtuvo un modelo
matemático de variables codificadas representadas en la ecuación 4, que
muestra la posibilidad de fracturabilidad de ser estimado en función del
X1 y X2.
% 𝑭𝒓𝒂𝒄𝒕𝒖𝒓𝒂𝒃𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 = 14.91250 + 8.53460 ∗ X1−3.93474 ∗ X12 + 4.44342 ∗

X2 − 2.51599 ∗ X22 + 1.91024 ∗ X1X2 (ECU. 04)
Dónde:
Así mismo, el coeficiente de determinación (R2) del modelo seleccionado

para predecir la fracturabilidad en las galletas enriquecidas (R2= 0.9633)
permite interpretar los resultados mediante las gráficas de superficie de
80
respuesta y la de contorno (figura 31), donde la región de color rojo
representa la combinación de X1 y X2 que tenga un mayor contenido de
% fracturabilidad.
a. b.
11
10
7
a
i
h
c
a
li
m 6
se
%
5
> 18 2 > 18
< 16 < 16
< 12
< 12 1
<8
< 8 2 4 6 8 10 12 14 16
<4
< 4 % aceite <0
< 0
Figura 30: Superficie de respuesta (a) y curvas de contorno (b) para el parámetro
fracturabilidad del análisis de las galletas en función a la concentración porcentual de aceite
de tarwi y semillas de chía en las formulaciones
En la figura 31, se observó que los ensayos sometidos a mayor X1 y X2

dieron valores más cercanos, para hallar el punto óptimo; según las
gráficas de superficie de contorno debería estar entre un 12% de X1 y 6-
10% de X2 aproximadamente. Teniendo así la F4 como la mejor con
17.911 ± 0.063N comparada con un control de 15.592 ± 0.195N.
Resultados similares se obtuvo en la investigación realizada sobre la

influencia de la grasa en las propiedades físicas y sensoriales de galletas,
en el cual se observó que aquellas galletas que tuvieron en su composición
más cantidad de aceite, reportaron mayores valores de fracturabilidad, es
decir, se requirió de un mayor esfuerzo para provocar su ruptura. Estos
resultados pueden deberse a un efecto de mayor cohesividad o unión de
los materiales en estas galletas. (Wieser 2007)
81
obtuvo que el efecto principal (% chía) fue significativo (p<0.05), esto se
puede corroborar con el diagrama de Pareto.
a) 20 b)
18
16
14
Predicted Values
12
10
4
4 6 8 10 12 14 16 18 20
Observed Values
Figura 31: a) grafico de linealidad y b) Pareto para el parámetro de Dureza
Según el diagrama de Pareto (figura 32-b), X2 (termino lineal y cuadrático)

y X1 tienen efectos significativos, sin embargo, X1 en termino lineal es
más significativo que % X2 (lineal y cuadrático). Cabe mencionar que el
grafico de linealidad me garantiza que los puntos están cerca del predicho
(línea divisora), por lo tanto, el modelo se ajustó bien a mi variable
respuesta.
c. Color instrumental
Los colores en las galletas se deben a distintos compuestos,

principalmente orgánicos, algunos que se producen durante el manejo y
procesamiento y otros que son pigmentos naturales o colorantes
sintéticos añadidos (Badui, 2006). La tabla 31 muestra los resultados de
colorimetría, podemos darnos cuenta que las formulaciones con menor
concentración de X1, presentaron menor luminosidad con intensidad de
color claro como la F1, F2, F3, F6 y F7 como mayor tendencia al color
blanco, además hay una aproximación de los ensayos obtenidos paras las
82
formulaciones con condición de punto central (repeticiones) presentaron
relativa proximidad, lo que representa la realización de un buen proceso.
Corroborando lo mencionado, para Bello (2008), las causas que definen
el cambio de coloración es debido a la presencia de pigmentos o
colorantes naturales, como consecuencia de reacciones enzimáticas
propias; también al adicionar un tratamiento térmico desarrollan
tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un café intenso,
mediante las reacciones de Maillard y de caramelización (Mora y
Baracaldo, 2004) Según (Delmoro - 2010) el color de la corteza de las
galletas son una carta de presentación al consumidor, una corteza muy
pálida o en extremo oscura pueden causar el rechazo del producto.
El valor o luminosidad o claridad es la magnitud que corresponde a la

escala de 0 es el negro y 100 es el blanco, a* (+ =más rojo, -= más verde
y 0=neutro); y b* (+ =más amarillo, -= más azul y 0=neutro) y el valor
de cromaticidad C* (0 para estímulos acromáticos y superiores de 1000
monocromáticos) y el ángulo de tono, h*, varía entre 0 y 360°.
A través de los resultados del planeamiento experimental fue posible

determinar los efectos de la respuesta Luminosidad, presentados en la
tabla 31.
83
Tabla 31: Respuestas del análisis color instrumental de las galletas enriquecidas con semillas de chía y aceite de Tarwi
aceite de
Chía en la
Tarwi en la
Experimento
formulación
formulación L* a B C* hº
(%)
(%)
E1 5.05 3.02 70.457 2.847 35.300 35.415 85.390
E2 5.05 8.08 66.607 1.460 25.329 25.371 87.285
E3 12.00 3.02 60.420 3.013 39.957 40.072 85.605
E4 12.00 8.08 59.547 3.087 36.770 36.899 84.985
E5 6.00 2.00 66.293 -0.137 27.903 27.904 90.284
E6 9.00 10.00 64.030 -0.687 26.953 26.962 91.463
E7 4.00 6.00 66.527 1.493 33.407 33.440 87.441
E8 14.00 6.00 61.590 0.307 41.440 41.442 89.492
E9 9.00 6.00 59.077 2.397 35.741 35.821 85.675
E10 9.00 6.00 61.710 3.467 36.180 36.347 84.518
E11 9.00 6.00 61.068 3.456 35.908 35.546 84.238
CONTROL - - 60.457 3,803 34,223 40.130 85.390
L: valores promedio de Luminosidad, a: valores promedio del matiz (+ rojo, - verde), b: valores promedio de la tonalidad (+ amarillo, - azul). Letras iguales en
una misma fila, indican que no existen diferencias estadísticamente significativas (P>0.05)
84
c.1. Luminosidad
Con respecto a la luminosidad es el parámetro-indicador asociado a la

reacción de maillard (Gonzales, 2011). Sus valores indican la claridad y
brillo de la luz, si estos son altos revelan una galleta clara, mientras que
si son bajos o próximos a 0 indican un color oscuro, cabe indicar que las
coloraciones en las galletas tienen relación con reacción de Maillard y
los colorantes naturales de los ingredientes (Güemes et al., 2009;
Visentín et al., 2009)
Con los resultados obtenidos el Día 0, se realizó un modelo predictivo.

Los coeficientes de la regresión ajustada (p <0.05) se muestran en la
Tabla 32.
Tabla 32: Coeficientes de regresión para la respuesta L* (luminosidad) en el

análisis de colorimetría de las galletas (día 0)
Coeficientes Error
t(5) Valor-p
Media 60.520 1.049 57.671 0.000
X1 -7.594 1.850 -4.104 0.009
X12 7.779 3.190 2.438 0.058
X2 -0.754 1.369 -0.550 0.605
X22 2.348 1.286 1.825 0.127
X1 . X2 1.618 2.473 0.654 0.541


parámetros estudiados, X1 (L) fue el único que tiene efecto significativo
(p<0.05) respecto al parámetro de luminosidad (L*) de los tratamientos.
Cabe resaltar que los valores mayores a 0.05 indican que no es
estadísticamente significativo.
Podemos destacar que las formulaciones F, F4, F8, F9 y F10 presentaron
valores más bajos comparados con el resto de formulaciones, por ende,
presentaron superficies más oscuras que el resto.
85
El color más oscuro de las galletas con X1 puede ser debido, en parte, al
color natural de ésta (pigmentos carotenoides), y también a las reacciones
de Maillard que tienen lugar entre azúcares reductores y proteínas,
produciendo melanoidinas coloreadas que disminuyen la luminosidad de
la galleta. Resultados similares obtuvieron Mora y Baracaldo. (2004) en
el enriquecimiento de galletas con aceite de palma crudo, produciéndose
un aumento del color y una disminución de la luminosidad de las galletas
obtenidas de acuerdo a la concentración de este aceite. Otro estudio
acorde a los resultados obtenidos es el realizado por Chung et al. (2014),
el cual muestra como aumenta la luminosidad (L*) de la galleta al ir
sustituyendo aceites en galletas.
Al realizar el análisis de varianza (tabla 33), se encontró que el modelo

obtenido es estadísticamente significativo dado que Fcalc (6.9058) > Ftab
(5.050); además de tener un R2 = 0.873.
Tabla 33: ANOVA para luminosidad (L*) en el análisis de colorimetría de las

galletas (día 0)

GL Fcal
Regresión 115.838 5 23.167 6.905
Residuos 16.774 5 3.354
Total 132.613 10

muestra la posibilidad de la luminosidad (L*) de ser estimado en función
de X1, que se ajusta bien a los datos experimentales.
𝒍𝒖𝒎𝒊𝒏𝒐𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 (𝑳 ∗)𝑫𝒊𝒂 𝟎 = 60.52076 − 7.59444 ∗ X1 + 7.7794 ∗ X12 −

0.75426 ∗ X2 + 2.34852 ∗ X22 + 1.61871 ∗ X1X2 (ECU. 05)
86
Dónde:

seleccionado para predecir la luminosidad (L*) en las galletas enriquecidas
(R2= 0.87351) permite interpretar los resultados mediante las gráficas de
superficie de respuesta y la de contorno (figura 33), donde la región de color
rojo representa la combinación de X1 y X2 que tenga un mayor valor de
Luminosidad (L*).
a) b)
Figura 32: superficie de respuesta (a) y curvas de contorno (b) para el parámetro
luminosidad (L*) del análisis colorimétrico de las galletas en función a la concentración
porcentual de aceite de tarwi y semillas de chía en las formulaciones
En la figura 33, se observó que los ensayos sometidos a menor X1 y

cualquier concentración de X2 se da una respuesta en L* mayor y por tanto
presentaron un color más claro en comparación con las de mayor
concentración de X1 volviéndose la coloración más oscura dorada, Esto se
debe a los carotenos naturales del aceite y también a la Reacción de Maillard
(Cauvain y Young, 2010), la cual se produce por el contacto en calor entre
los azúcares y los aminoácidos (proteínas) presentes en la formulación, en
87
el amasado se distingue la diferencia, comparado con el producto ya
horneado la coloración se intensifica de manera notoria, se llega a la
conclusión que el valor de L* disminuye a medida que aumenta el X1,
Realizando una comparación con la muestra control los valores de L* para
F0 (tabla 31) fue de 50.457 se puede ver que la galleta control presenta el
valor menos elevado de luminosidad, dando lugar a las galletas más oscuras
doradas.
El buen ajuste de los datos experimentales, se puede corroborar en el grafico

obtuvo que el efecto principal (X1) fue significativo (p<0.05), esto se puede
corroborar con el diagrama de Pareto.
Figura 33: Diagrama de Pareto de efectos estandarizados para el parámetro

luminosidad (L*)
Observamos en el diagrama de Pareto que X1 es la única variable

significativa. Según las gráficas de superficie de contorno, podemos
observar que valores más bajos a 60 son aquellas muestras que se tornan
más oscuras. Teniendo en consideración lo mencionado podemos llegar a
establecer el punto óptimo, siendo este con un 12% de X1 y 5-6% de X2,
teniendo así la F3 como la más cercana a esos valores.
88
c.2. Ángulo de tono
Indica en grados la tonalidad o color de la muestra, enfocándonos en este

estudio en particular, valores cercanos a 90° (+b*) indican una tonalidad
amarilla, mientras valores cercanos a 180° (-a*) una tendencia a
tonalidades verdes; un valor intermedio de 135° se puede considerar un
verde-amarillo o verde limón. (Westland, 2001). h* se expresó en grados,
donde 0° corresponde a –a* (rojo), 90° corresponde a +b* (amarillo),
180° corresponde a –a* (verde) y 270° corresponde a –b* (azul).
Con los datos de h* obtenidos el Día 0 de la tabla 31, se intentó

determinar un modelo predictivo de respuesta de esta variable en función
a las concentraciones en X1 y X2, sin embargo, el bajo coeficiente de
determinación (R2=0.611), indica que no hay significancia en los
efectos.
Figura 34: Diagrama de Pareto para el parámetro ángulo de tono (h*)
Observamos en el diagrama de Pareto que % aceite de tarwi y % semilla

de chía, no presenta efecto significativo en la respuesta ángulo de tono
(h), No hay significancia.

obtenido no es estadísticamente significativo dado que Fcalc (1.5751) <
Ftab (5.050); además de tener un coeficiente de determinación de 0.6118.
89
Se demostró que ninguna de las variables del diseño va a influenciar en
el color de tono de las formulaciones de diseño.
Tabla 34: ANOVA para croma (h) en el análisis de colorimetría de las galletas

GL Fcal
Regresión 37.493 5 7.498 1.575
Residuos 23.802 5 4.760
Total 61.296 10
Con respecto al ángulo de tono, se presentaron valores que no son

significativos respecto a X1 y X2 teniendo un valor máximo de 91.463
de ángulo de tono para F6, cercanos a 100 por lo tanto de coloración más
cercana al amarillo dorado a comparación del obtenido en F0 (85.39), si
bien ambos pertenecen al segundo cuadrante entre las tonalidades
amarillo, teniendo así que la muestra control y las formulaciones presenta
una tonalidad amarillenta.
Las formulaciones presentaron una mayor intensidad del color amarillo

en la superficie de las galletas F4, F10, F8 y control, comparado con las
formulaciones F6, F5, F1 que tuvieron la coloración superficial
amarillento pero claros. Esto se debe a la Reacción de Maillard (Cauvain
y Young, 1998), la cual se produce por el contacto en calor entre los
azúcares. Según silva (1982), las formulaciones con mezclas de harina
de trigo y azúcar rubia presentaron una coloración más intensa amarillo,
sin embargo, según Días (2010) el % aceite crudo también difiere mucho
en la coloración de las galletas, según nuestros resultados obtenidos la
intensidad del color amarillo se aprecia a mayores X1 , en galletas
horneadas.
90
c.3. Cromaticidad
La pureza o croma se relación con la intensidad de colorido que tiene un

producto, es considerado un parámetro muy importante dado que influye
en la decisión de compra del cliente (Restrepo, 2012). Colores vivos e
intensos son preferibles, a los opacos y sin vida; pues muchas personas
relacionan un color intenso con la frescura y calidad del producto
(Westland, 2001). Las coordenadas de cromaticidad (C*) son (-a = verde
y a = rojo; -b = azul y b = amarillo). El valor de C* es 0 en el centro y
aumenta de acuerdo con la distancia del centro. Respecto a los
parámetros cromáticos (a* y b*) se observa que ambos aumentan a
medida que lo hace el contenido de X1, dando galletas con tonos más
rojos (a*) y amarillos (b*), como se evidencia también en el estudio de
Sarabhai et al. (2015).
Se intentó determinar un modelo de respuesta de C* en el color de la

superficie de las galletas, los resultados del análisis, se presentan en la
Tabla 31 para cromaticidad (C*).
Tabla 35: Coeficientes de regresión para la respuesta C* (Croma) en el análisis

de colorimetría de las galletas (día 0)
Coeficientes Error
t(5) Valor-p
Media 36.474 1.562 23.339 0.000
X1 10.728 2.755 3.893 0.011
X12 2.336 4.750 0.491 0.643
X2 -2.873 2.039 -1.408 0.217
X22 -5.401 1.916 -2.818 0.037
X1 . X2 2.130 3.683 0.578 0.587

Los coeficientes de regresión obtenidos revelaron que (tabla 35), dentro

de los parámetros estudiados, X1 en termino lineal y X2 termino
cuadrático tuvieron efectos significativos (p<0.05) respecto al parámetro
91
de CROMA (C*) de los tratamientos. Cabe resaltar que los valores
mayores a 0.05 indican que no es estadísticamente significativo.
Asimismo, el coeficiente de determinación fue (R2 = 0.864). Respecto a
los parámetros cromáticos (a* y b*) se observa que ambos aumentan a
medida que lo hace el contenido en aceite de tarwi, dando galletas con
tonos más rojos (a*) y amarillos (b*), como se evidencia también en el
estudio de Sarabhai et al. (2015).

(5.050); además de tener un coeficiente de determinación de 0.8648.
Tabla 36: ANOVA para croma (C*) en el análisis de colorimetría de las galletas

GL Fcal
Regresión 237.996 5 47.599 10.719
Residuos 37.202 5 7.440
Total 275.198 10

muestra la posibilidad de la CROMA (C*) de ser estimado en función de
X1, que se ajusta bien a los datos experimentales.
𝑪𝒓𝒐𝒎𝒂𝒕𝒊𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 (𝑪 ∗)𝑫𝒊𝒂 𝟎 = 36.47408 + 10.72849 ∗ X1 + 2.3364 ∗ X12 −

2.87345 ∗ X2 − 5.4015 ∗ X22 + 2.1309 ∗ X1X2 (ECU. 06)
Dónde:
92
seleccionado para predecir la cromaticidad (C*) en las galletas enriquecidas
(R2= 0.8646) permite interpretar los resultados mediante las gráficas de
superficie de respuesta y la de contorno (figura 36), donde la región de color
rojo representa la combinación de X1 y X2 con el mayor valor de
Cromaticidad (C*).
a) b)
Figura 35: superficie de respuesta (a) y curvas de contorno (b) para el atributo color de
de chía en las formulaciones (Día 0)
En la figura 36, se observó que los ensayos sometidos a menor X1 y mayor

X2 se da una respuesta en C * del color menor y por tanto presentaron una
menor intensidad del color amarillo; por lo contrario, a mayor X1 la
intensidad del color amarillo es mayor, teniendo en cuenta que para obtener
el punto óptimo se encuentra en un X2 de 2-6% aproximadamente. Esto se
debe a los carotenos naturales del aceite y también a la Reacción de Maillard
(Cauvain y Young, 2010), También se observó un aumento de estos
parámetros al sustituir galletas con aceite de soya (Yamsaengsung et al,
2012), Teniendo en consideración lo mencionado podemos llegar a
establecer el punto óptimo, siendo este con un 12% de X1 y 5-6% de X2,
teniendo así la F3 como la más cercana a esos valores.
93
El buen ajuste de los datos experimentales, se puede corroborar en el grafico
obtuvo que el efecto principal (X1-termino lineal y X2-termino cuadrático) fue
significativo (p<0.05), esto se puede corroborar con el diagrama de Pareto.
Figura 36: Grafico de Pareto para el parámetro Cromaticidad (C*)
Observamos en el diagrama de Pareto que X1 es la variable más

significativa comparado a X2
4.2.2. EVALUACIÓN SENSORIAL DE ATRIBUTOS: TEST DESCRIPTIVO

Y PRUEBAS AFECTIVAS:
En la tabla Nº 37 se observan los valores promedios de puntaje de las

formulaciones del diseño experimental del perfil sensorial. Para cumplir
con los requisitos se trabajó con panel formado por 20 jueces, las
muestras fueron codificadas de manera aleatoria en 2 sesiones se
evaluaron 6 muestras, a una temperatura ambiente óptima para la
evaluación.
94
Tabla 37: Respuestas del análisis de evaluación sensorial test descriptivo y de calidad de galletas enriquecidas con semillas de chía y aceite de Tarwi
Aceite de Semillas de *Test descriptivo **Test de calidad

tarwi en la chía en la
Experimento
formulación formulación
(%) (%) Color Intensidad dureza Dureza Aceptabilidad
aceitocidad Sabor
superficie olor dedo incisivos general
E1 5.05 3.02 3.440 4.595 6.945 2.935 7.785 2.350 2.800

E2 5.05 8.08 3.330 4.450 6.665 2.915 7.705 2.421 2.900
E3 12.00 3.02 6.840 4.830 5.480 4.170 5.220 5.850 5.550
E4 12.00 8.08 6.575 5.390 5.720 4.835 4.525 5.650 5.900
E5 6.00 2.00 3.620 4.875 5.830 3.465 6.660 3.600 3.550
E6 9.00 10.00 3.042 4.690 5.580 3.645 5.610 4.150 4.000
E7 4.00 6.00 3.255 5.000 5.705 3.565 6.300 4.450 4.150
E8 14.00 6.00 6.567 5.120 6.075 4.710 3.855 5.750 5.450
E9 9.00 6.00 6.897 5.568 6.045 4.337 5.079 3.050 5.350
E10 9.00 6.00 5.905 5.800 6.075 4.474 5.574 5.800 5.350
E11 9.00 6.00 6.098 5.600 6.200 4.400 5.600 4.987 5.345
CONTROL - - 7.000 5.260 5.450 4.645 4.350 5.980 5.450
*puntajes de evaluación sensorial descriptivo, escala de 1-10cm, descriptor de intensidad de acuerdo a cada atributo.
** puntaje de evaluación sensorial de calidad, escala hedónica verbal donde 1=muy malo y 7= muy bueno
95
a. Color de Superficie
Este parámetro corresponde al tostado del producto, en la tabla 37 se

muestra el promedio de las evaluaciones por el panel semientrenado para
las formulaciones del diseño experimental fluctuaron entre 3.620 a 6.305,
lo que se traduce en un color horneado (anexo 01). Este descriptor está
en directa relación con la cantidad de materia grasa presente por
formulación, ya que al tener una mayor proporción de materia grasa las
galletas presentan un mayor tostado en la superficie (pigmento natural de
aceite y reacción de mallard). El descriptor va desde claro a oscuro (1-
10cm). Los puntajes más altos fueron de 6.897 para la F9, seguido de
6.840 para F4 comparados comparado con un F0 de 7, se observa la
aceptación de los tratamientos con puntajes similares de aceptación.
De los resultados de la evaluación sensorial, analizamos la diferencia
estadística significativa (p<0.05) de las muestras evaluadas del parámetro
color superficie.
Tabla 38: Coeficientes de regresión para la respuesta color superficie de la

evaluación sensorial descriptiva (día 0)
Coeficientes Error
FACTOR t(5) Valor-p
Media 6.470 0.295 21.873 0.000
X1 3.748 0.521 7.186 0.000
X12 -2.591 0.899 -2.881 0.034
X2 -0.591 0.386 -1.530 0.186
X22 -1.670 0.362 -4.605 0.005
X1 . X2 -0.209 0.697 -0.300 0.776

De acuerdo al análisis del diseño experimental las variables de

concentración de X1 en termino lineal (L) y cuadrático (Q) presentan
efectos significativos para el atributo color de superficie (p≤0,05), del
mismo modo la concentración porcentual de chía en termino cuadrático
(Q).
96
obtenido es estadísticamente significativo dado que Fcalc (19.94852) >Ftab
(5.050); además de tener un coeficiente de determinación de R2= 0.952

GL Fcal
Regresión 26.588 5 5.317 19.948
Residuos 1.332 5 0.266
Total 27.921 10
Luego de haber comprobado la influencia significancia de las variables de

diseño respecto a la variable respuesta: color de superficie, se obtuvo un
modelo matemático de variables codificadas representadas en la ecuación
07,
𝒄𝒐𝒍𝒐𝒓 𝒔𝒖𝒑𝒆𝒓𝒇𝒊𝒄𝒊𝒆𝑫𝒊𝒂 𝟎 = 6.47024 + 3.74876 ∗ X1 − 2.59161 ∗ X12 −

0.59103 ∗ X2 − 1.67056 ∗ X22 − 0.20924 ∗ X1X2 (ECU. 07)
Dónde:
Los resultados fueron evaluados en gráficas de superficie de respuesta y

contorno (figura 38), teniendo en cuenta que el modelo matemático es
adecuado y se ajusta a los datos, al mismo tiempo presento un coeficiente
de determinación alto (R2= 0.95226).
97
a) b)
Figura 37: superficie de respuesta (a) y curvas de contorno (b) para el atributo color
En la figura 38, se observó que los ensayos sometidos a mayor X1 presentan

los puntajes más altos en cuanto a color superficie, teniendo en cuenta las
gráficas de superficie de contorno el punto óptimo se encuentra en un 5%
de X2 y 12-14% de X1 aproximadamente. Teniendo así la F4 como la mejor.
Figura 38: Diagrama de Pareto de efectos significativos % aceite de tarwi y % chía

para la respuesta sensorial de Color Superficie de las galletas.
Donde los términos: lineal de X1 presenta mayor significancia y efecto

positivo en el color superficie, mientras que X2 termino cuadrático, presenta
efecto negativo.
98
b. Intensidad De Olor
Según (Ronquillo, 2012), la intensidad de olor es la fuerza con la que se

percibe la sensación de olor, en la tabla 37 se muestra los resultados del
olor sensorial para cada formulación del delineamiento experimental
realizado por un panel semientrenado, los cuales oscilaban entre 4.450 a
5.800, lo que se traduce en un olor con gran intensidad. El descriptor va
desde un puntaje bajo, que viene a ser un olor poco intenso, aun puntaje
alto que sería el que tiene más intensidad de olor (1-10). Los puntajes más
altos fueron de 5.800 para la F10, seguido de 5.568 para F9 comparados
con una muestra control que fue de 5.260.
Tabla 40: Coeficientes de regresión para la respuesta olor superficie de la

Coeficientes Error
FACTOR t(5) Valor-p
Media 5.531 0.147 37.385 0.000
X1 0.285 0.260 1.095 0.323
X12 -1.141 0.449 -2.537 0.0520
X2 0.179 0.193 0.931 0.394
X22 -0.656 0.181 -3.616 0.015
X1 . X2 0.582 0.348 1.669 0.155


determinar los efectos de los factores sobre la respuesta intensidad de olor,
presentados en la tabla 40.
concentración X2 (Q) presentan efectos significativos para el atributo olor
de superficie (p≤0,05).

obtenido no es estadísticamente significativo dado que Fcalc (4.30768) <
Ftab (5.050).
99
En tanto el modelo matemático y la superficie de respuesta no fueron
consideradas, pues al ignorar los efectos no significativos, el coeficiente
de terminación R2= 0.511
Tabla 41: ANOVA para intensidad de olor de las galletas (día 0)

GL Fcal
Regresión 1.436423 5 0.287284 4.30768
Residuos 0.333457 5 0.066691
Total 1.769880

diseño respecto a la variable respuesta: intensidad de olor, se obtuvo un
08.
𝑰𝒏𝒕𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒐𝒍𝒐𝒓 𝑫𝒊𝒂 𝟎 = 5.53149 + 0.28574 ∗ X1 −

1.14156 ∗ X12 ∗ 0.17993 X2 ∗ −0.65605X22 ∗ 0.5822 X1X2
(ECU. 08)
Dónde:
X2 en una = % semillas de chía
En tanto, el modelo completo de segundo orden para la aceptación del olor

de las galletas fortificadas se encuentra en la ecuación 6. Este
comportamiento se da por el promedio de las puntuaciones realizada por
los 30 panelistas para cada formulación. Como no fue posible establecer
un modelo matemático de tendencia para la intensidad de olor, en función
de las variables en estudio, la selección de cualquier nivel de X1 y X2,
dentro de los rangos estudiados, no condujo a una diferencia en el producto
final. De lo mencionado anteriormente solo se pudo señalar la ecuación de
modelo completo para el olor sensorial de las galletas.
100
c. Dureza Dedo (corte por comprensión)
En la tabla 37 se muestra los resultados de dureza dedo para cada

formulación del delineamiento experimental realizado por un panel
semientrenado. Los puntajes más altos fueron de 6.830 para la formulación
5, seguido de 6.705 para la F7 comparados con una muestra control que
fue de 6.530.
Tabla 42: Coeficientes de regresión para la respuesta dureza dedo de la

Coeficientes Error
FACTOR t(5) Valor-p
Media 6.588 0.303 21.697 0.000
X1 -0.875 0.535 -1.634 0.163
X12 -1.017 0.923 -1.102 0.320
X2 -0.213 0.396 -0.539 0.612
X22 -0.433 0.372 -1.164 0.296
X1 . X2 0.668 0.715 0.933 0.393


determinar los efectos de los factores sobre la respuesta dureza dedo,
presentados en la tabla 42.
De acuerdo al análisis de diseño experimental, las variables X1, X2, y sus
efectos cuadráticos no son significativas para el atributo dureza dedo (p ≥
0,05). Por lo tanto este descriptor no se puede utilizar en la optimización
múltiple
obtenido no es estadísticamente significativo dado que Fcalc (1.1759) < Ftab
(5.050). En tanto el modelo matemático y la superficie de respuesta no fueron
consideradas, pues al ignorar los efectos no significativos, el coeficiente de
terminación R2= 0.540
101
Tabla 43: ANOVA para dureza dedo de las galletas (día 0)

GL Fcal
Regresión 1.651 5 0.330 1.175
Residuos 1.404 5 0.280
Total 3.056
𝑫𝒖𝒓𝒆𝒛𝒂 𝒅𝒆𝒅𝒐 𝑫𝒊𝒂 𝟎 = 6.58865 − 0.87501 ∗ X1−1.01782 ∗ X12 ∗

−0.21371 X2 ∗ −0.43371X22 ∗ 0.66832X1X2 (ECU. 09)
Dónde:
Como no fue posible establecer un modelo matemático de tendencia para

dureza dedo, en función de las variables en estudio, la selección de
cualquier nivel de X1 y X2, dentro de los rangos estudiados, no condujo a
una diferencia entre los tratamientos. De lo mencionado anteriormente
solo se pudo señalar la ecuación de modelo completo para el olor sensorial
de las galletas.
d. Aceitocidad (bucal)
Los productos ricos en grasa presentan una mejor cantidad de agua en la

masa, por lo tanto la proteína esta imperfectamente hidratada para formar
más gluten, entonces la estructura de la masa se rodea de una matriz
azucarada que no coagula completamente al incrementar la temperatura,
es así que durante la cocción las migas se calientan, la masa se ablanda y
luego se produce la expansión dándose un aumento de longitud y el espesor
de la galleta. Según Duncan y Gonzales (1989). Las grasas desempeñan
una misión antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su
adición suaviza la masa y actúa como lubricante. Además, las grasas
juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya que las galletas
102
resultan menos duras de lo que serían sin ellas. La grasa contribuye,
igualmente, a un aumento de la longitud y una reducción en grosor y peso
de las galletas, que se caracterizan por una estructura fragmentable, fácil
de romper De los resultados de la evaluación sensorial, analizamos la
diferencia estadística significativa (p<0.05) de las muestras evaluadas del
parámetro color superficie.
Tabla 44: Coeficientes de regresión para la respuesta aceitosidad de la

Coeficientes
FACTOR Error Estándar t(5) Valor-p
de regresión
Media 4.443 0.170 26.014 0.000
X1 1.518 0.301 5.043 0.003
X12 -0.881 0.519 -1.698 0.150
X2 0.246 0.222 1.106 0.318
X22 -0.658 0.209 -3.142 0.025
X1 . X2 0.569 0.402 1.414 0.216


concentración X1 en termino lineal (L) y X2 (Q) presentan efectos
significativos para el atributo aceitosidad (p≤0,05), del mismo modo la
concentración X2 en término cuadrático (Q). Al realizar el análisis de
varianza (tabla 45), se encontró que el modelo obtenido es
estadísticamente significativo dado que Fcalc (9.68108173) > Ftab
(5.050); además de tener un coeficiente de determinación de R2=0.906
Tabla 45: ANOVA para el análisis aceitosidad de las galletas (día 0)
Fuentes de
Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Fcal
variación
Regresión 4.301 5 0.860 9.681
Residuos 0.444 5 0.088
Total 4.745 10
103
diseño respecto a la variable respuesta: aceitosidad, se obtuvo un modelo
matemático de variables codificadas representadas en la ecuación 10.
𝑨𝒄𝒆𝒊𝒕𝒐𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅𝑫𝒊𝒂 𝟎 = 4.443120 + 1.518950 ∗ X1 − 0.881882 ∗ X12 +

0.246585 ∗ X2 − 0.658122 + 0.569315 ∗ X1X2 (ECU. 10)
Dónde:

Figura 39: superficie de respuesta (a) y curvas de contorno (b) para el atributo aceitosidad de
las galletas en función a la concentración porcentual de aceite de tarwi y semillas de chía en
las formulaciones (Día 0)
104
En la figura 41, e observó que los ensayos sometidos a mayor X1 y X2
presentaron los puntajes más altos en cuanto a aceitosidad, teniendo en
cuenta las gráficas de superficie de contorno el punto óptimo se encuentra
en un 8% de X2 y 10-14% de X1 aproximadamente. Teniendo así la F3
como la mejor.
a) b)
5.0
4.8
4.6
4.4
4.2
4.0
3.8
3.6
3.4
3.2
3.0
2.8
2.6 2.8 3.0 3.2 3.4 3. 6 3.8 4 .0 4.2 4.4 4. 6 4.8 5 .0 5.2
Figura 40: a) Diagrama de Linealidad, b) Diagrama de Pareto de efectos significativos

% aceite de tarwi y % chía para la respuesta aceitosidad de las galletas.
Puedo corroborar que mi modelo predice bien y es apropiado, observando

mi diagrama de linealidad (figura 41-a), ya que los puntos azules
(experimentales) está cerca de la línea (predicho).
Según el diagrama de Pareto (figura 41-b), X1 (termino lineal) y X2
(término cuadrático) tienen efectos significativos, sin embargo, X1 en
termino lineal es más significativo que X2 (cuadrático).
e. Dureza Incisivos (esfuerzo de corte)
Atributo que responde a la fuerza inicial requerida para cortar el producto

con los dientes incisivos, los resultados en la evaluación promedio por el
panel entrenado para las formulaciones del diseño experimental
fluctuaciones, entre 3.855 a 7,785 (tabla 37), respectivamente. Este
descriptor está en directa relación con la cantidad de materia grasa presente
por formulación, siendo uno de los ingredientes más importantes en la
industria galletera según Smith (1972), ya que al tener menos materia grasa
el producto presenta una mayor dureza. Para (Manley, 1989), la grasa es uno
105
de los ingredientes que actúa sobre la masa para ablandarla, tiene la función
aglutinante y de textura por ello las galletas resultan menos dura de las que
serían.
Coeficientes Error
FACTOR t(5) Valor-p
Media 5.427 0.504 10.760 0.000
X1 -3.158 0.736 -4.285 0.012
X12 0.191 1.405 0.136 0.898
X2 -0.492 0.544 -0.905 0.416
X22 0.567 0.553 1.025 0.362
X1 . X2 -0.635 0.982 -0.647 0.552

Al analizar la diferencia estadística significativa (p<0.05) de las muestras

evaluadas del parámetro dureza incisivos, las variables X1 en termino
lineal (L) fue el único que presento influencia significativa respecto a la
variable respuesta. Al realizar el análisis de varianza (tabla 47), se encontró
que el modelo obtenido es estadísticamente significativo dado que Fcalc
(5.837289) > Ftab (5.50); además de tener un coeficiente de determinación
de r2= 0.85809

GL Fcal
Regresión 12.786 5 2.557 5.837
Residuos 2.114 5 0.528
Total 14.901 10

diseño respecto a la variable respuesta: dureza incisivos, se obtuvo un
11.
106
𝒄𝒐𝒍𝒐𝒓 𝒔𝒖𝒑𝒆𝒓𝒇𝒊𝒄𝒊𝒆𝑫𝒊𝒂 𝟎 = 5.42718 − 3.15864 ∗ X1 + 0.19169 ∗ X12 −
0.49245 ∗ X2 + 0.56775 ∗ X22 − 0.63554 ∗ X1X2 (ECU. 11)
Dónde:

a) b)
Figura 41: superficie de respuesta (a) y curvas de contorno (b) para el atributo dureza
incisivos de las galletas en función a la concentración porcentual de aceite de tarwi y semillas

los puntajes más bajos en cuanto a dureza incisivos, por otro lado, al
disminuir la cantidad de X1 (materia grasa) aumenta la calificación del
atributo. teniendo en cuenta las gráficas de superficie de contorno el punto
óptimo se encuentra en un 12-14 de aceite de tarwi expresado en porcentaje,
y tenemos un óptimo en 5-6% de X2, el efecto de esta variable no es
relevante ni significativo para la dureza insicivo. Tenemos así la F3 o F4
como las mejores formulaciones.
107
f. Sabor
La tabla 37 muestra los resultados de sabor para cada formulación del

delineamiento experimental. La tabla 37 muestra a los ensayos 3 (12% de
X1 y 3.02% de X2) ,4 (12% de X1 y 8.08 de X2) y 9, 10 y 11 (9% de X1 y
6% de X2) como los que gozan de la mayor aceptación por parte de los
panelistas. Cabe mencionar que la galleta patrón producida, que no contiene
ninguna de las variables en su formulación presento un valor de 5.980 en la
evaluación sabor. Además, hay una aproximación de los ensayos obtenidos
paras las formulaciones con condición de punto central lo que indica una
buena repetibilidad del proceso. Cabe mencionar que las respuestas se
obtuvieron del promedio de las 20 apreciaciones de los panelistas en el
análisis sensorial realizado. A través de los resultados del planeamiento
experimental fue posible determinar los efectos de la respuesta sabor,
presentados en la tabla 46. Analizando estos efectos se observó que el
término lineal de X1 en concentración porcentual fue el único que tuvo
efecto significativo (p<0.05). El valor de coeficiente de determinación (R2);
para el delineamiento experimental completo de la variable en estudio fue
de 78.82%. Este valor indica un ajuste del modelo.

Coeficientes Error
FACTOR t(5) Valor-p*
Media 5.629 0.529 0.626 0.000
X1 3.201 0.934 3.426 0.018
X12 -1.797 1.610 1.115 0.315
X2 -0.234 0.691 0.339 0.747
X22 -0.948 0.649 1.459 0.204
X1 . X2 -0.544 1.248 0.436 0.680

(5.50); además de tener un coeficiente de determinación de R2= 0.788
108

GL Fcal
Regresión 15.909 5 3.181 8.722
Residuos 4.274 5 0.854
Total 20.183 10

diseño respecto a la variable respuesta: sabor, se obtuvo un modelo
matemático de variables codificadas representadas en la ecuación 12,
sabor = 5.6292 + 3.20103 ∗ X1 − 1.79704 ∗ X12 − 0.23495 ∗ X2 −

0.94800 ∗ X22 − 0.5444 ∗ X1X2 (ECU. 12)
Dónde:

a) b)
Figura 42: superficie de respuesta (a) y curvas de contorno (b) para el SABOR en las galletas
en función a la concentración porcentual de aceite de tarwi y semillas de chía en las
formulaciones (Día 0)
109
los puntajes más altos en cuanto a sabor, por otro lado, al disminuir la
cantidad de X1 (materia grasa) también disminuye la calificación del
atributo. teniendo en cuenta las gráficas de superficie de contorno el punto
óptimo se encuentra en un 12-14 de X1 expresado en porcentaje, y tenemos
un óptimo en 5-6% de X2, el efecto de esta variable no es relevante ni
significativo para la dureza incisivo. Tenemos así la F3 como las mejores
formulaciones.
4.2.3. EVALUACIÓN DE LA FORMULACIÒN OPTIMA:
De acuerdo al análisis estadístico realizado para cada atributo y los análisis

fisicoquímicos, se realizó la optimización múltiple teniendo a las mejores
formulaciones a la F3 y los tres puntos centrales F9, F10 y F11. Para
determinación de la mejor formulación se realizó mediante el método de
ponderación de factores ver (Anexo 08), donde asignamos un peso a cada
atributo y análisis fisicoquímicos que refleje su importancia relativa,
llegando a la conclusión que la F3 es la mejor.
4.2.4. CARACTERIZACIÓN QUÍMICO PROXIMAL AL OPTIMO
En la tabla 50 se observa la caracterización proximal de la galleta control

como el de la galleta óptima.
Tabla 50: Composición porcentual (%) de las galletas Control con mejor
formulación (Optima).
Análisis químico FORMULACIÒN

CONTROL
% p/p OPTIMA
Humedad 3.500 ± 0.072 2.150 ± 0.523
Cenizas 0.922 ± 0.450 0.994 ± 0.290
extracto etéreo 15.145 ± 0.504 12.279 ± 0.192
proteína 1.550 ± 0.000 7.800 ± 0.000
Fibra 1.345 ± 0.000 5.076 ± 0.245
carbohidratos Totales 77.467 ± 0.234 71.710 ± 0.342
110
En el Tabla 50, se presentan los resultados de la composición química
proximal de la galleta seleccionada de mayor preferencia (Elaborada con X1
(Lupinus Mutabilis) y semillas de chía), la cual se compara con la galleta
preparada a base de aceite vegetal comercial y chispas de chocolate,
utilizada como patrón.
Los análisis indicaron que en las galletas en estudio existen diferencias

significativas entre los contenidos de proteína (5.076%) con relación a la
muestra patrón (1.345%), estos datos están establecidos dentro de la NTE-
2085.2005, donde establece que el % de proteínas para galletas debe ser
como mínimo 3% y no establece un máximo. existen diferencias
significativas de igual forma en el contenido de grasa (15.145 – 12.279%).
En relación al contenido de cenizas en las galletas con X1 y X2 fue 0.9941%
comparado con las galletas 0.9225%, podemos evidenciar que no hay
diferencia significativa. La fibra dietaría en las galletas en estudio (5.076%),
presentaron diferencias significativas al compararlo con las galletas Patrón
con 1.345%.
Del análisis del perfil de ácidos grasos, realizado a la fórmula óptima por el
Laboratorio de nutrición del IITA (figura 44), se desprende que la cantidad
aproximada de omega tres por porción (5 galletas de 8 g) es de 296.216 mg.
Considerando que el Reglamento Sanitario de los Alimentos de los EE.UU-
CANIM (2002), establece que la forma de consumo recomendado de omega
tres debe ser como mínimo 700 mg por día, el producto obtenido aporta una
buena cantidad requerida por el consumidor, ya que el resto puede ser
suplementado con alimentación variada durante el resto del día. Además, el
producto obtenido tiene una relación omega tres, omega seis de 5:1.
Tabla 51: composición de ácidos grasos (%) de las galletas control con la mejor
formulación (optima)
Tipo De Ácido
Ácido Graso Abreviatura CONTROL OPTIMO
Graso
Saturados Ácido Palmítico C16:0 39.250 ± 0.243 13.253 ± 0.003
Ácido esteárico C18:0 4.262 ± 0.244 4.450 ± 0.005
Monoinsaturado Ácido Oleico C18:1 35.254 ± 2.110 37.046 ± 0.020
Ácido linoleico C18:2 19.253 ± 6.220 37.539 ± 0.007
Poliinsaturado Ácido linolènico C18:3 0.535 ± 0.006 7.721 ± 0.028
111
Figura 43: Cromatograma de ácidos grasos para la cookie enriquecida con semillas de chía y
aceite de tarwi seleccionada como OPTIMO (F3).
97
45
21
42.015
Figura 44: Cromatograma de ácidos grasos para la cookie CONTROL, sin ningún
ingrediente del diseño.
112
Según Salinas y Romero (2011), Los principales AG presentes en las
galletas comerciales son: mirítico, palmíntico, esteárico, oleico, linoleico,
linolénico y araquídica y la presencia de ácidos grasos trans como: elaidico
(C18: 1Δ9t), ácido graso linolelaidico (C18: 2Δ9t, 12c), comparado con
nuestro análisis cromatogràfico se puede evidenciar que los ácidos grasos
presentes en nuestras galletas concuerdan con los mencionados por el autor,
excepto la presencia de ácidos grasos trans(AGT).
Nuestra muestra control presento 43.512% de AG-saturados, mientras que

nuestra formulación optima 17.703% AGS, presentando considerable
diferencia significativa. Las galletas optimas presentaron 45.260% de AG-
poliinsaturados (AGP), comparado con las galletas control que solo presento
19.788% muy bajo en relación a la formulación optima, evidenciando el
enriquecimiento en gran proporción. Para Salinas y Romero (2011), las
muestras de galletas en varias presentaciones presentaron 6-17% de AGP,
considerando un nivel bajo comparado con nuestra muestra optima de
galletas con aceite de tarwi y semillas de chía de 45.260% de AGP
4.2.5. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA EN DÍAS DE

ALMACENAMIENTO
a. Índice de peróxido
En la tabla 52 y la figura 46, se muestran los resultados del análisis

de índice de peróxido de las galletas, control y óptimo.
Tabla 52: Variación de índice de peróxido de las galletas control y formulación

(Optima), durante los 30 días de almacenamiento a temperatura ambiente (23°)
INDICE DE PEROXIDO
TIEMPO (meq O2/kg de grasa)
(días)
CONTROL OPTIMO
0 4.566 2.750
10 5.024 2.678
20 5.961 2.875
30 6.715 3.568
113
INDICE DE PEROXIDO
Indice de peroxido (mg/g)

8
30; 6.715
7
6
5
4
3 30; 3.568 control
2 optimo
1
0
0 10 20 30 40
tiempo (dias)
Figura 45: Variación de índice de peróxido de las galletas control y formulación

(Optima), durante los 30 días de almacenamiento a temperatura ambiente (25°C)
La cinética de oxidación se realizó mediante el análisis de peróxidos, se

cuantificó el grado de oxidación de los lípidos contenidos en las galletas,
a través de la concentración de hidroperóxidos formados durante el
almacenamiento a temperatura ambiente. La tabla 35 muestran los
resultados de la oxidación en las galletas
En la figura 46 observamos. que, al transcurrir los 30 días de

almacenamiento, el índice de peróxido se va incrementando, hasta valores
de 6.715 y 3.568 en las galletas control y optimo respectivamente. En los
resultados obtenidos, la mayor capacidad de oxidación es reportada en la
galleta control, comparado con la muestra optima que contiene X1 y X2.
Según Gonzales (2012), las condiciones de procesamiento y las
condiciones de almacenamiento son los factores que influyen para que el
oxígeno y la temperatura aceleren la oxidación de los lípidos. Según las
normas para galletas del INDECOPI (1992), el indice de peroxido debe
estar en 5mg/kg, considerados valores maximos permisibles. Los datos de
la rencidez lipidica para la galleta control, rebela que a los 30 dias se
excede a lo establecido por indecopi. de acuerdo a los resultados se puede
observar que la oxidación de la galleta control y optimo son lentos, motivo
que fundamenta la calidad de materia grasa presente en las muestras.
114
b. % acides (ácidos grasos libres)
En la tabla 53 y la figura 47, se muestran los resultados del análisis de %

acidez de las galletas, control y óptimo.
Tabla 53: Variación de % acidez de las galletas control y formulación (Optima),

durante los 30 días de almacenamiento a temperatura ambiente (23°C)
% acidez
tiempo (ácidos grasos libres)
(días)
CONTROL OPTIMO
0 0.030 0.065
10 0.057 0.064
20 0.083 0.079
30 0.197 0.113
% acidez
0.25
30; 0.197
0.2
% acidez
0.15
0.1 30; 0.113 control
0.05 optimo
0
0 10 20 30 40
tiempo (dias)
Figura 46: Variación de ACIDEZ de las galletas control y formulación (Optima),

Según Montalvo (2010) el grado de acidez indica el contenido de ácidos

grasos libres. Como se observa en la tabla 53, al comparar los valores de
% acidez obtenidos durante un tiempo de 30 días en las galletas fue en un
inicio de 0.03 en galletas F0 y 0.065 en galletas óptima.
Durante el almacenamiento de productos surgen una serie de cambios

químicos, el más importante es el aumento del índice de: acidez: a
consecuencia de la actividad lipásica sobre los triglicéridos del aceite y/
grasas, el aumento del índice de acidez durante el almacenamiento es
115
proporcional al incremento en el contenido en humedad, aumento de la
temperatura y contaminación fúngica (Loeb y Mayne, 1952).
En la figura 47 observamos. que, al transcurrir los 30 días de

almacenamiento a 25°C el % de acidez se va incrementando, hasta valores
de 0.197 y 0.113 en las galletas control y oprimo respectivamente. Se
observa un comportamiento ascendente. En los resultados obtenidos, la
mayor capacidad de oxidación lipídica es para la muestra control,
comparado con la muestra optima que tiene aceite de tarwi y semillas de
chía.
c. Sabor
En la tabla 54 y la figura 48, se muestran los resultados del análisis de la

evaluación sensorial en los 30 días de almacenamiento para las galletas F0
y óptimo. Siendo uno de los parámetros más importantes ya que las
personas ponen como preferencia sabor por sobre beneficios nutricionales.
(Rodríguez, 2014).
Tabla 54: Variación de la aceptación de SABOR para las galletas control y

formulación (Optima), durante los 30 días de almacenamiento a temperatura
ambiente (25°C)
tiempo SABOR
(días)
CONTROL OPTIMO
0 6.956 6.589
5 5.333 6.444
10 5.375 5.625
15 4.833 5.333
20 4.889 5.111
25 4.444 4.556
30 4.000 4.111
116
SABOR
8
7
puntuacion (1-7)
6
5 30; 4.111
4
3 30; 4 CONTROL
2 OPTIMO
1
0
0 10 20 30 40
tiempo (dias)
Figura 47: Variación de índice de peróxido de las galletas control y formulación

(Optima), durante los 30 días de almacenamiento a temperatura ambiente (25°C)
La tabla 54 muestra los resultados de sabor a los 30 días de almacenamiento

para la muestra F0 y formulación óptima, podemos observar que la mayor
aceptación por parte de los panelistas es para la mejor formulación.
Se observa que la galleta patrón producida, que no contiene ninguna de las
variables en su formulación presento un valor de 5.456 en la evaluación
sabor Y 6.589. Los estudios revelan que la formulación optima a pesar de
no tener saborizantes y chocolate, tiene una especial aceptación comparado
con la muestra control, sin afectar la aceptación por los panelistas.
Según Maldonado et al (2000), El sabor, la textura y la apariencia de

productos horneados están afectadas por el tipo de sustitución, más aún
cuando la humedad y la rancidez del producto final al pasar los días van en
aumento, comparando con nuestras muestras control y óptimo,
evidentemente a los 30 días la aceptación es de 4.000 Control y 4.111 para
el Óptimo. notándose hasta la fecha un sabor medianamente rancio.
Tenemos en cuenta que la materia grasa presente en la formulación optima
ayuda a contribuir con el sabor y evitar el endurecimiento del producto al
lubricar la masa durante la mezcla (Matz y Matz, 1980).
117
d. Intensión de compra
la intención se define como aquel indicador que mide la disponibilidad, o el

esfuerzo que una persona está dispuesta a ejercer, para realizar un cierto
comportamiento (ajzen, 1991), en este caso el consumo de las galletas tanto
para control y óptimo. Vamos a evaluar la intención de compra en el futuro,
y la conveniencia sobre la intención de consumo una vez probado o
consumido el producto. En la tabla 55 y figura 49, se muestran los
resultados de la evaluación de intención de compra en los 30 días de
almacenamiento para las galletas control y óptimo. Siendo una evaluación
importante para descartar la no aceptación del producto en días.
Tabla 55: Variación de INTENSIDAD DE COMPRA para las galletas control y

formulación (Optima), durante los 30 días de almacenamiento a temperatura
ambiente (25°C)
INTENCION DE COMPRA
tiempo OPTIMO CONTROL
(días)
SI (*) NO (*) SI (*) NO (*)
0 1 0 1 0
5 1 0 0.8 0.2
10 0.8 0.2 0.8 0.2
15 0.8 0.2 0.5 0.2
20 0.6 0.4 0.7 0.3
25 0.6 0.4 0.6 0.4
30 0.4 0.6 0.5 0.5
*unidades en decimales, 10 panelistas entrenados
P O T ENCIALIDAD DE C O MPRA ( SI)

100%
90%
80%
70%
panelistas
60%
50%
40% OPTIMO
30% CONTROL
20%
10%
0%
10 52 3
10 154 205 25 6 30 7
tiempo (días)
118
En la figura 49, se muestra el análisis realizado a los panelistas sobre la
potencialidad de comprar las galletas en un periodo de 30 días. En términos
generales podemos observar que en las primeras semanas hay una fuerte
tendencia por comprar el producto hasta el día 15, sim embargo no es muy
significativo la tendencia a disminuir la aceptación, en el día 0 aceptan
comprar el 100% de los panelistas evaluadores tanto para muestra control y
galletas óptimas. El día 15 solo 80% para la muestra optima y 50% para la
muestra control. A cabo de 30 días la tendencia a comprar el producto es de
40% para la formulación optima, mientras que el 50% es para la muestra
control. Podemos mencionar que al trascurso de los días la intención a
comprar va disminuyendo, pero de forma lenta. Se aprecia que las
preferencias de los consumidores difieren por el sabor y la textura de las
presentaciones, siendo la causa principal para su intención a comprar.
En definitiva, podemos concluir que actualmente existe una tendencia
natural entre la población joven a no considerar un alimento no sano como
un factor de riesgo (MAPA, 2006) sin embargo la modificación de sus
hábitos hacia productos saludables como la chía y el aceite de tarwi fue
aceptado de forma positiva, su intención de compra es similar a la muestra
control que tiene chispas de chocolate, cabe destacar que ambos productos
a cabo de 30 días van disminuyendo la intención a comprar.
4.2.6. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
La N.T.P. 206.002:1981 (revisada el 2011); establece que las galletas deben

estar exentas de microorganismos patógenos y la norma sanitaria para la
fabricación, elaboración y expedido de productos de panificación, galletería
y pastelería insta con respecto a mohos, lo detallado en la tabla 56.
119
Tabla 56 : requisitos microbiológicos para los productos de panificación,
galletería y pastelería
Productos que no requieren refrigeración, con o sin relleno y/o cobertura (pan, galletas,
panes enriquecidos o fortificados, tostadas, biscochos, panetón, otros)
Limite por g
Agente microbiano Categoría Clase N C
m M
2
Mohos 2 3 5 2 10 103
Fuente: RM N° 1020-2010/MINSA
En la tabla 57 se muestran los resultados de los análisis microbiológicos

realizados a la galleta optima durante los días 0, 10, 20, 30 de
almacenamiento a temperatura de ambiente (23°C).
Tabla 57. Análisis microbiológico de la galleta con mejor formulación (Optima),

durante los días 0, 10, 20 y 30 de almacenamiento a temperatura ambiente (23 °C)
ANÁLISIS ALMACENAMIENTO
Recuento de
Día 0 Día 10 Día 16 Día 30
mohos (UFC/g)
CONTROL 0 60 100 120
F. OPTIMA 0 50 85 100
En la tabla 57 se observa que no se encontraron unidades formadoras de

colonia para recuento de mohos para el dìa 0.
Recuento de mohos y levaduras (UFC/g)

140
RECUENTO MOHOS (UFC/g)
120
100
80 CONTROL
60 OPTIMO
40
20
0
0 5 10 15 20 25 30 35
ALMACENAMIENTO (dias)
Figura 49: Variación de recuento de mohos y levaduras (UFC/g) para las galletas control y
formulación (Optima), durante los 30 días de almacenamiento a 25°C.
120
En la tabla 57 se observa que el día cero no se encontraron unidades
formadoras de colonia para recuento de mohos, sin embargo, al día 10 ya
habían 60 UFC/g para la galleta control y 50 UFC/g para la mejor
formulación, para ambos casos se encuentran dentro del rango aceptable
(m). El tiempo de incubación en el que se realizó la cuantificación fue a los
5 días. A los 30 días de almacenamiento se evidencio que aún se encuentra
dentro del rango aceptable, sin exceder el límite máximo (M).
En la figura 50, se puede observar que al pasar los días el recuento de mohos
y levaduras van aumentando, sin embargo, están dentro del límite permitido
(m) sin exceder los valores (M)
4.2.7. VIDA ÚTIL DE LA FORMULACIÓN OPTIMA
Para la determinación de vida útil se utilizó modelos matemáticos para

predecir la pérdida de calidad, que puede representarse por una ecuación
matemática, la pendiente de la recta, el intercepto y los valores X y Y. Para
este caso se evaluó índice de peróxido y % acidez durante 30 días. (Anexo
11), arrojando un valor de 39 días de vida útil.
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 En la composición químico proximal de las semillas de chía y tarwi, se

pudo observar, que la mayor cantidad de proteína lo obtuvo la semilla de
tarwi con 51g/100g, y aquel que obtuvo mayor composición de materia
grasa y carbohidratos fue la semilla de chía con 28,860g/100g y
27.7g/100g respectivamente.
 Las características fisicoquímicas como índice de peróxido, acidez e

índice de yodo, para las muestras de aceite de granos de tarwi (Lupinus
Mutabilis) y aceite de chía (salvia Hispania) están dentro de los rangos
aceptables según el Codex Alimentarius y la FAO, podemos decir que
son aceites que tienen un bajo grado de descomposición lipolitica, al
presentar valores muy bajos del imite establecido. El aceite de tarwi
121
presento mejor estabilidad oxidativa (expresados en tiempo de
inducción) 9.97h para una misma temperatura 120°C y flujo de aire
20L/h comparado con el aceite de chía 0.40h.
 Desde el punto de vista nutricional nuestras galletas representando

296.216 mg de omega-3 en 5 galletas (35gr. Aprox.), 1440.184mg de
omega-6 en 5 galletas (35gr. Aprox.), cumpliendo con la relación de 1/5
comparado con un F0 que no presento AG-linolénico (omega-3) y un
16.6% de omega-6. Así mismo se encuentran bajo el límite de dosis
recomendadas por las organizaciones CANIM (2012) y EFSA (2009)
para adultos y niños
 De las características tecnológicas, en cuanto a color instrumental, el uso

de alto % de aceite de tarwi aumentan la luminosidad en las galletas (L*),
al igual que su intensidad de color (C*), haciendo que ésta se torne de un
amarillo intenso brillante; este comportamiento puede ser descrito por un
modelo de superficie de respuesta, teniendo en cuenta que la reacción de
maillard influye en la coloración después del horneo.
 El análisis sensorial mostró que el uso de altos % de aceite, produce una

galleta de mejores características en cuanto a dureza dedo, dureza
incisivos, sabor, color de superficie, aceitocidad; no obstante, las semillas
de chía tienen poca influencia significativa en el color de superficie de
las galletas e intensidad de olor.
 La composición química proximal de la galleta con mejor formulación

(Optima), de aceite de tarwi y semillas de chía: Proteínas (7.80 %),
Humedad (2.150± 0.523 %), Cenizas (0.994 ± 0,290 %), Grasa (12,279
%), Fibra (5,076%) y Carbohidratos (71,710%); y de la galleta control
fue de: Proteínas (1.55%), Humedad (3.55 ± 0,072%), Cenizas (0,9225 ±
0,45%), Grasa (15,145%), Fibra (1,345%) y Carbohidratos (77,4675%),
pudendo comprobar que nuestra galleta tiene un alto valor nutricional
comparada con la óptima y va dirigido a niños y adultos sanos.
122
 el tiempo de vida anaquel de las galletas cookie con adición de aceite de
tarwi y semillas de chía fue de 40 días.
 Se recomienda investigar el uso del aceite de tarwi en otros tipos de

productos alimenticios, por su aporte en ácidos grasos omegas 3, 6 y 9.
Así mismo se recomienda fomentar estudios que enfoquen la sustitución
de otros productos andinos, y que posibiliten el incremento del valor
nutricional. También se recomienda realizar pruebas de valor energético
de la galleta con mejor formulación, estabilidad oxidativa a condiciones
aceleradas, antioxidantes presentes.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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del Rendimiento: Características Físico-Químicas y Nutraceúticas del Aceite
de Chocho (Lupinus mutabilis sweet)”. Revista Tecnológica ESPOL – RTE,
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Rojas (2013). Planeamiento Estratégico del Tarwi. (tesis de Pontificia
Universidad Católica del Perú.
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Guadalupe Rojas, (2013). Planeamiento Estratégico del Tarwi. Pontificia
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De Normalización. galletas. Requisitos, cookies specification
130
VII. ANEXOS
ANEXOS
131
ANEXO 1
TABLA A. REQUISITOS DE INGESTA DIARIA RECOMENDADA POR LAS

ORGANIZACIONES: CONSEJO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DEL
INSTITUTO DE MEDICINA DE EE. UU- CANIM (2012) Y LA AUTORIDAD
EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA - EFSA, European Food Safety
Authority, (2009)
132
ANEXO 02
1.1. CARACTERIZACION QUIMICO PROXIMAL DE LAS LEGUMINOSAS
 Análisis de humedad
Agregar aproximadamente 5g de las muestras sobre la placa del equipo, Luego

configurar el equipo a temperatura de 115°C. Esperar un tiempo de 10 minutos y
luego anotar los resultados arrojados por el equipo.
 Análisis de ceniza
Pesar en un crisol, previamente en la mufla y enfriado en el desecador. Pesar en

el crisol 1g. de muestra e incinerar en la cocinilla eléctrica hasta total
carbonización. Colocar la muestra y calcinar a 550 – 600°C por 3 a 5 horas, hasta
cenizas blancas o blanco grisáceo. Retirar el crisol de la mufla y colocarlo en el
desecador, enfriar 30 minutos a temperatura ambiente y pesar el residuo.
133
 Análisis de grasa (SOFLET)
ANEXO 03
2.1.EXTRACCION POR PRENSADO EN FRIO ACEITE DE TARWI (LUPINUS MUTABILIS)
01 02 03
Después de haber remojado por días el tarwi amargo los 15kg, tenemos 35kg de tarwi
desamargado, luego se procedió a deshidratar en el secador de bandejas.
04 05
06
04 05
134
Finalizando la extracción se
obtuvo 1.5L de aceite de
tarwi.
ANEXO 04
3.1 CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS A LA ACEITE DE TARWI Y

MATERIA GRASA DE CHIA EXTRAIDO POR PRENSA-SPELER
a. Análisis de acidez
Pesado muestra (aceite) adición –OH e indicador titulación
G x N x 28.2
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠 =
p
Donde:
28.2 = es un valor constante cuando se calculan los ácidos grasos libres
expresados como ácido oleico.
N= normalidad del NaOH al 0.1N
P= peso de la muestra (g)
𝑚𝑔 G x N x 56.1
𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( )= p
𝑔
Donde:
56.1 = equivalente químico del KOH.
N= normalidad del KOH
G= volumen de KOH gastados en cm3
P= ms de la muestra en gr.
135
A. Evaluación de % acidez a materia grasa
% Acidez titulable
Muestra Peso (g) Gasto (ml) (ácido oleico)
5.056 1.2 0.710
ACEITE
5.010 1.3 0.669
TARWI
5.043 1.2 0.732
Promedio 0.705
Desviación Estandar ±0.011
5.0233 1.5 0.842
ACEITE DE
5.0146 1.3 0.731
CHÍA
5.0023 1.5 0.740
Promedio 0.786
b. Índice de peróxido
Pesado muestra (aceite) acetona-cloroformo adición KI sat.
Yodo liberado titulación sol. incolora
formula:
𝑚𝑒𝑞. 𝑜2 S x N x 1000
𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 ( )=
𝑘𝑔 W
Donde:
S = (V Na2S2O3 muestra - V Na2S2O3 blanco) en cm3
N= normalidad del tiosulfato de sodio 0.001N
W= peso de la muestra analizada en g.
136
B. Evaluación de Índice de peróxido (meq. O2/kg)
Muestra S peso (gr) Índice peróxido
0.800 1.208 0.710
ACEITE
0.768 1.150 0.669
TARWI
0.810 1.207 0.732
Promedio 0.705
0.400 1.011 0.842
ACEITE DE
0.500 1.070 0.731
CHÍA
0.400 1.089 0.740
Promedio 0.786
c. Índice de yodo
Pesado muestra (aceite) sol. Wijs-cloroformo adición KI 15%
Adición H2O dest. Aparición color azul titulación
Para el cálculo se empleó la siguiente formula:
𝑔 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜 (b − a) x 1.269
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜( )=
100𝑔. 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 peso(g. )muestra
Donde:
N= 0.1N si se trabaja a esta concentración se usa esta formula
a = gasto de Na2S2O3 (tiosulfato de sodio en ml), para valorar muestra
b = gasto de Na2S2O3 (tiosulfato de sodio en ml), para valorar en banco
1.269 = peso de un miliequivalente de yodo, en gramos
W= peso de la muestra en gramos.
137
C. Evaluación de Índice de yodo (g I/100g)
Muestra (b-a) peso (gr) Índice yodo
17.000 0.256 84.000
ACEITE
17.900 0.262 95.259
TARWI
20.810 0.258 150.00
Promedio 109.755
35.666 0.276 170.093
ACEITE DE
40.234 0.259 180.983
CHÍA
45.355 0.257 169.038
Promedio 189.100
d. Índice de refracción
e.
f. Estabilidad oxidativa (Rancimat)
138
ANEXO 05
4.1 DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DE MATERIA PRIMA Y GALLETAS CON

SEMILLAS DE CHÍA Y ACEITE EXTRAÍDO DE TARWI SEGÚN EL MÉTODO
OFICIAL FAMEX AOAC 991.39 EN ALIMENTOS.
a. Preparación de la muestra
01 02 0 04
Pesamos 0.025g. de muestra (aceite) en un tubo, luego añadimos 1.5ml de NaOH 0,5M, cubrimos con nitrógeno y
se deja a baño maría (5min. A 100°C)
05 06 0 08
añadieron 2 ml de BF3, nitrogenamos y dejamos a baño maría por 30 min. Luego se añade 5ml de NaCl saturado
y 1ml de isoctano, agitamos fuertemente luego se extrae la parte superficial (incoloro) al vial.
09 10 11 12
13 14
Finalmente se cubre con nitrógeno y los viales fueron
inyectados en el equipo.
139
b. Parámetros de cromatógrafo de gases para metodología FAMEX AOAC
PARAMETROS DE CROMATOGRAFO DE GASES
SPL1: COLUMNA: FID1 :
Gas portador: He T° = 250°C
T° = 225°C T° = 100°C Presión de H2 = 40Pa
P = 261.5Kpa Vol. Inyección = 1µL Presión de Aire = 400Pa
Flujo total = 124ml/min
ANEXO 06
A. RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL TEST DESCRIPTIVO: DUREZA DEDO, INCISIVOS,
ACEITOCIDAD, INTENSIDAD DE OLOR, COLOR SUPERFICIE Y SABOR.
COLOR SUPERFICIE
PANELISTAS
F2 F9 F1 F3 F4 F10 F5 F6 F7 F8 CO
1 5 5 4 4.9 5.8 5.7 3.7 5 6.3 5.4 7.2
2 5.8 5.7 6.6 5.6 5.6 6.5 4.5 5.8 3.5 6.2 6.4
3 4.6 5.2 4.6 6.3 6.3 6.2 4.3 3.7 4.2 4.4 4.6
4 2.2 4.3 3.5 5.1 7 5.7 5.6 5.6 5.4 6.1 6.3
5 3.4 3.8 4.4 7.5 8.5 8.1 2.3 3.1 4.1 3.1 4.1
6 6.5 6.9 3.4 5.7 5.8 8.2 3.2 2.9 3.3 4.5 4.7
7 4 5.1 4.1 4 6.9 5.9 3 4 4.2 4.9 4.9
8 5.6 5.3 5.9 5 5.3 5.3 5 4.6 3.9 7.4 4
9 5.9 5 6.1 6.6 6.4 5.5 3.4 3.5 3.1 3.8 3.4
10 2.7 5.4 2.7 2.9 5.4 5.5 3.2 3.2 3.5 5.6 5.8
11 4.6 4.3 6.5 6.1 5.7 7.4 1.9 2.3 5.3 6.3 6.6
12 7.5 5.8 4.5 6 8.3 8.7 4.5 3.7 2.8 6.2 2.8
13 3.2 5.4 4.4 4.8 6.5 4.8 3.6 3.6 5.6 6.9 6
14 5.8 6 5 6.4 4.6 5.9 4.8 4.8 3.8 6.4 7.2
15 3.1 4.5 3.8 5.4 6.3 5.4 2.2 2.7 3.2 4.7 3.2
16 2.6 3.7 2.1 5.2 9.5 9.2 3.3 6.3 7 6.4 7.7
17 3 6.7 3 5.3 6.3 7.6 3.5 4.3 4.8 5.5 4.8
18 1.2 1.9 4 2 1.8 1.9 2.5 2.4 2.8 3.6 3.6
19 4.8 5 5.7 4.8 5.7 5.1 4.1 4.1 4.1 5.2 5.3
20 5.1 2.9 4.5 5.2 5.8 6.7 3.8 5.2 4.2 6 6.6
PROMEDIO 4.3 4.9 4.4 5.2 6.2 6.3 3.6 4 4.26 5.4 5.26
140
INTENSIDAD DE OLOR
PANELISTAS
F2 F9 F1 F3 F4 F10 F5 F6 F7 F8 CO
1 2.2 4.7 2.9 3 3.8 5.2 3.7 6.5 6.5 5.2 7.4
2 6.3 5.3 6.2 5.9 6 6.7 4.8 5.1 5.2 4.9 5.9
3 3.5 5.7 3 5.7 5.7 5.7 3.7 4.4 5.5 4.8 5.5
4 2.7 5.5 4.1 3.3 4.3 5.8 5.6 6.3 5.2 6.9 6.7
5 4.2 7.8 5.8 2.3 2 7.6 3.1 2 1.9 2.5 1.9
6 6 5.7 6 5.9 6.4 7.2 4.1 3.9 4.1 4.9 4.9
7 4.1 5.1 4.1 4 6.9 6 3.1 4.2 4 5.2 4.9
8 4.5 5.7 4.5 4.9 4.8 4.9 2.9 3.8 4.7 6.4 5
9 7.7 5 7 7 6.6 5 5.8 6 6.3 5.7 6
10 4.5 4.6 4.6 4.6 4.6 4.6 5.6 5.3 5.2 4.3 4.3
11 6.9 8.1 6.9 4.2 6.3 7 7.3 4.2 7.7 4.7 4.8
12 8 7.5 4.6 5.1 8.4 8.2 8 4.3 7.1 4.4 7
13 4.3 4.7 4.6 4.8 6.1 4.7 5.7 5.3 5.5 4.1 5.7
14 5 5 5.1 5.1 5.1 5.1 3.6 4.9 3.6 4.8 7.4
15 2.6 3.3 2.1 5.4 4.3 6.3 4.5 3.7 2.9 3.7 3.1
16 1.2 4.6 1.6 5.6 6.5 4.5 5.8 7.5 6.4 8 6.4
17 4.1 7.4 4.1 6.2 5.2 7.3 5.1 4.2 5.3 7.2 5
18 2.4 5.7 3.7 3.6 3.5 2.4 4.9 3.9 3.9 5.1 4.5
19 4.8 5 5.8 4.8 5.7 5.1 4 4 4 4 4
20 4 4.4 5.2 5.2 5.6 5.9 6.2 4.3 5 5.6 4.8
PROMEDIO 4.5 5.6 4.6 4.8 5.4 5.8 4.9 4.7 5 5.1 5.26
DUREZA DEDO
PANELISTAS
F2 F9 F1 F3 F4 F10 F5 F6 F7 F8 CO
1 9.6 6.8 9.6 6 7.2 6.8 9.3 8.3 8.2 7.1 9.2
2 7 8.3 8.4 7 8 9.3 7.5 7.2 7.6 7 7.5
3 3.9 4.2 3.9 5 4 4 3.6 5.2 4.7 4.5 6
4 8.1 5.6 6.1 3.6 2.6 3.9 3.7 4.2 5.3 7 6
5 9 5.5 7.9 5.9 4.8 5.2 1.8 3.8 3.7 3.3 7.4
6 7.7 8.4 7.7 7.3 7.4 7.9 9.5 9.1 8.7 8.1 7.9
7 6.2 5 6.2 6.2 4.3 5.1 5.9 6.7 4.8 4.8 4.8
8 7.2 7.1 7.6 8.5 9.1 8 6.5 5.5 6.6 8.8 6
9 6.2 8 9 6.6 6.8 5 5.2 5.1 5.9 5.4 5.5
10 5.9 5.8 6.3 5.9 8.4 5.5 5.2 5.2 5.2 6.2 6.2
11 3.3 8.7 3.3 7.8 6.6 7.9 9.8 1.1 1.6 7.4 6
12 5.2 6.7 9.7 7 6.5 6.9 9.6 7.7 7.7 4.8 8.4
13 9.8 5.5 9.3 4.8 5.7 6.2 1 1 6.9 8.6 7.4
14 5.7 5.9 4.2 6.2 6.2 7.6 4.9 6 4.6 4.3 4
15 8 8 7.9 8.4 9.3 8.2 7.8 8.4 6.6 9.5 8.9
16 6.8 8 7.3 7.9 9.4 8.6 5.7 7.7 7 5.1 4.7
17 6.3 7.5 6.5 8 8.6 8.6 4.1 5.2 4.2 6.3 6.6
18 7 7 8 6.2 5.2 6.2 7.2 6.2 7.6 5.2 6.1
19 6 5.7 6.2 5.3 5.5 5.6 5.4 4.7 4.1 4.1 4.2
20 4.4 5.2 3.8 6 8.8 7 2.9 3.3 3.1 4 6.2
PROMEDIO 6.7 6.6 6.9 6.5 6.7 6.7 5.8 5.6 5.7 6.1 6.5
141
ACEITOCIDAD
PANELISTAS
F2 F9 F1 F3 F4 F10 F5 F6 F7 F8 CO
1 2.3 4.6 1.1 3.2 6.5 5.1 1.3 2.6 2.1 3.4 3.4
2 1 1 1.1 1 1 1 2.6 2.2 1.9 2.2 2
3 5.2 6.1 5.2 3.1 5.2 6 5.2 4.4 4.1 3.8 3.5
4 3.9 5 2.4 2.1 3.3 2.5 4.8 5 4.1 4.7 3.7
5 3 5.4 6 7.8 6.9 4.8 1.6 2 1.6 2.1 1.5
6 2.4 5.4 2.8 4.8 6 7.3 0.8 2.7 3.4 6.4 5.4
7 3.7 5.1 4.4 3.7 5 5.1 3.9 3.8 5.5 4.9 4.9
8 1.3 2.7 0.8 1.9 1.5 2 1.5 2.3 1.6 4.1 4
9 3.7 2.4 3 3.8 5.3 4.7 4 5.1 4.5
10 1.8 6.7 1.8 1.7 6.8 6.8 4.7 4.7 4.7 5.4 5.5
11 3.3 5.8 4.4 6.1 5.8 5.1 1.2 1.4 2.3 6.5 5.5
12 3.5 2.9 2.2 3 3.7 4.3 3.2 3.8 1.7 4.5 5.3
13 2.2 3.4 2.2 4.8 4.3 2.6 1.6 1.6 7.1 8.2 7.9
14 5.6 6 4.7 6.7 4.6 6.6 3.5 4 3.6 5.7 6.7
15 4 3.2 5.2 6 3.6 2.8 3.6 3.9 3 3.2 3.9
16 0.9 3.2 1.2 5.7 5.2 2.5 7.1 6.2 4.6 4.2 5.4
17 4 5.2 4 6.7 6.7 6.2 4 4.6 5.1 5.3 4.7
18 2.9 3.8 2.3 4.5 4.5 3.9 6.1 5.4 4.1 6.7 5.8
19 2.3 3.8 3.8 3.5 4.8 3.9 1.2 2.1 2.9 3 2.9
20 1.3 3.1 0.7 4.1 7.5 6.5 6.1 5.5 3.9 4.8 6.4
PROMEDIO 2.9 4.3 2.9 4.2 4.8 4.5 3.5 3.6 3.57 4.7 4.65
DUREZA INCISIVOS
PANELISTAS
F2 F9 F1 F3 F4 F10 F5 F6 F7 F8 CO
1 10 9.5 9.6 7.8 8.6 9.5 8.7 5 8.5 4.4 3.7
2 9.4 4.2 9.3 5.3 5.3 6.3 5.3 4.8 6.9 3 3.2
3 9.2 6.3 9.2 5.8 4.9 8.1 5.4 5.4 7.1 2.1 5.9
4 4.4 2.7 6.1 1.8 2.7 5.2 7.7 3.9 7.4 2.1 5.2
5 8.4 3.8 8.2 5 3.9 3.5 7.8 7.8 5.6 5.7 4.9
6 8.3 6.3 8.6 4.2 5.5 4.7 8.5 5.7 6.9 2.8 5.3
7 7.1 4.5 6.6 6.5 5.1 5 4.3 7.2 6 5.2 5.2
8 6.8 5 6.4 5.5 5.1 4.4 4.2 4.9 8.1 7.1 2.5
9 6.4 5.9 5.4 5.1 6.2 5.1 4.2 4.7 4.7
10 7.2 3 7.1 7.2 3 2.8 4.2 4.2 4.3 5.3 5.3
11 9.4 4.7 7.5 4.4 4.7 3.9 9.9 9.3 7.7 3.2 5.7
12 7.1 7.9 9.2 9.4 7.8 8.7 5.9 5 5.9 4.9 4.2
13 9 6 8.6 4.7 5.8 8.1 7.1 7.2 6.6 1.7 3.7
14 6.9 8.1 7.9 7.9 6 8.1 4.1 4 4.6 4.3 3.7
15 7.9 3.1 7.3 1.5 1.9 2.7 7.6 5.5 6.8 1.9 1.5
16 8.6 1.4 9.4 7.3 1.8 5.4 8.7 7.5 5.4 2.7 3.7
17 7.4 5.2 8.5 3.1 2.5 5.5 8 4 4.4 4.7 4.9
18 7.8 4.2 8.4 3.2 3 4.3 6.2 6.1 7.6 1.8 3.2
19 6.7 5.1 6 4.8 4.8 5.2 7 6 6.3 5.3 5.2
20 6.1 5.5 5.9 3.6 3 4.5 6.4 3.6 5.7 4.2 5.3
PROMEDIO 7.7 5.1 7.8 5.2 4.5 5.6 6.7 5.6 6.3 3.9 4.35
142
SABOR (ESCALA HEDÓNICA VERBAL)
PANELISTAS
F2 F9 F1 F3 F4 F10 F5 F6 F7 F8 CO
1 2 4 2 6 5 5 2 5 3 6 7
2 1 2 2 5 6 5 4 5 4 6 7
3 2 3 3 6 8 5 3 4 3 6 5
4 2 2 3 6 5 4 3 3 4 5 4
5 3 3 2 6 5 6 5 5 4 6 6
6 3 4 2 5 4 5 4 4 4 6 4
7 3 3 4 6 5 7 2 3 5 6 6
8 1 3 3 7 7 5 5 5 4 6 6
9 3 4 4 6 5 5 3 4 4 6 6
10 2 3 2 5 4 5 5 5 5 7 7
11 3 3 2 7 7 7 3 6 5 7 7
12 2 4 1 7 9 7 4 5 5 7 6
13 3 3 1 5 5 6 5 5 6 6 6
14 3 4 2 5 4 6 3 4 5 4 5
15 3 3 2 7 5 5 4 3 6 4 6
16 4 3 3 5 7 5 2 4 5 5 3
17 2 2 2 5 4 7 3 2 2 5 7
18 1 4 1 7 8 7 5 4 5 6 5
19 3 2 4 5 5 8 2 4 4 6 5
20 3 2 2 6 5 6 5 3 6 5 4
PROMEDIO 2 3 2 5.9 5.7 6 4 4 4 6 5.6
ACEPTACION GENERAL (ESCALA HEDÓNICA VERBAL)

PANELISTAS
F2 F9 F1 F3 F4 F10 F5 F6 F7 F8 CO
1 1 6 2 4 5 5 2 5 3 6 7
2 2 5 2 5 6 5 3 4 3 6 6
3 3 6 3 5 7 5 3 4 4 6 6
4 1 4 2 5 5 6 5 3 4 2 1
5 3 5 3 6 6 5 5 4 4 6 7
6 3 5 2 6 5 5 3 4 4 6 4
7 3 6 3 5 7 7 2 3 5 6 6
8 4 5 5 6 6 6 5 4 4 7 6
9 2 5 3 5 6 6 2 3 3 5 6
10 2 6 2 6 7 7 5 5 5 6 7
11 2 7 2 5 6 7 1 5 3 7 6
12 6 5 2 5 7 6 4 5 5 7 6
13 3 5 3 6 5 4 5 5 6 6 6
14 6 6 6 7 5 5 4 4 5 4 4
15 3 5 4 6 7 5 4 4 6 4 6
16 3 6 2 5 4 4 3 4 5 4 4
17 2 5 1 6 6 6 4 2 2 5 7
18 4 5 4 6 6 5 5 5 4 6 5
19 2 6 3 6 6 5 3 4 4 5 5
20 3 4 2 6 6 3 3 3 4 5 4
PROMEDIO 2.9 5 2.8 5.6 5.9 5.4 3.6 4 4.2 5 5.5
143
144
ANEXO 07
RESULTADOS DE ANALISIS FISICOQUIMICOS A LAS FORMULACIONES
A. Textura instrumental
TEXTURA (1Kgf = DUREZA (N) FRACTURABILIDAD (N)

9.8067N) Rep 1 Rep 2 Rep 1 Rep 2
51.776 50.688 6.815 5.567
F1 Prom. 51.232 6.191
Des. Stan 0.591 0.779
43.490 44.538 9.492 9.764
F2 Prom. 44.014 9.628
Des. Stan 0.550 0.037
22.789 22.647 2.250 2.868
F3 Prom. 22.718 2.559
Des. Stan 0.010 0.191
15.979 15.635 3.733 4.089
F4 Prom. 15.807 3.911
Des. Stan 0.059 0.063
15.866 15.458 15.536 15.866
F5 Prom. 15.662 15.701
Des. Stan 0.083 0.055
41.342 40.348 11.532 11.046
F6 Prom. 40.845 11.289
Des. Stan 0.494 0.118
22.529 22.307 10.708 9.316
F7 Prom. 22.418 10.012
Des. Stan 0.025 0.970
17.567 17.047 3.432 4.388
F8 Prom. 17.307 3.910
Des. Stan 0.136 0.457
24.343 25.459 2.932 2.268
F9 Prom. 24.901 2.600
Des. Stan 0.622 0.220
25.525 25.353 5.967 5.869
F10 Prom. 25.439 5.918
Des. Stan 0.015 0.005
25.454 24.987 4.568 5.653
F11 Prom. 24.98 4.977
Des. Stan 0.465 0,455
27.560 27.236 2.858 2.234
CONT. Prom. 27.398 2.546
Des. Stan 0.052 0.195
145
B. Colorimetría instrumenta
ANALISIS L* a* b* C h
F1 rep 1 70.34 2.7 35.17 35.2735 85.610
rep 2 70.74 2.94 35.39 35.5119 85.251
rep 3 70.29 2.9 35.34 35.4588 85.309
PROM. 70.457 2.847 35.300 35.415 85.390
DES. STAN 0.061 0.017 0.013 0.016 0.037
F2 rep 1 67.71 1.52 26 26.0444 86.654
rep 2 64.61 1.29 25 25.0333 87.046
rep 3 67.5 1.57 24.987 25.0363 86.404
PROM. 66.607 1.460 25.329 25.371 86.701
DES. STAN 3.001 0.022 0.338 0.340 0.105
F3 rep 1 60.69 2.42 39 39.0750 86.449
rep 2 67.77 3.25 40.61 40.7398 85.424
rep 3 67.8 3.37 40.26 40.4008 85.215
PROM. 65.420 3.013 39.957 40.072 85.696
DES. STAN 16.780 0.268 0.717 0.774 0.436
F4 rep 1 54.61 3.09 37 37.1288 85.226
rep 2 63.3 3.05 37.2 37.3248 85.313
rep 3 60.73 3.12 36.11 36.2445 85.062
PROM. 59.547 3.087 36.770 36.899 85.200
DES. STAN 19.929 0.001 0.337 0.331 0.016
F5 rep 1 63.1 -0.23 26.97 26.9710 90.488
rep 2 62.94 -0.09 26.68 26.6802 90.193
rep 3 65.94 -0.09 30.06 30.0601 90.171
PROM. 63.993 -0.137 27.903 27.904 90.284
DES. STAN 2.849 0.007 3.509 3.509 0.031
F6 rep 1 63.6 -0.77 25.98 25.9914 91.697
rep 2 64.11 -0.64 27.41 27.4175 91.337
rep 3 64.38 -0.65 27.47 27.4777 91.355
PROM. 64.030 -0.687 26.953 26.962 91.463
DES. STAN 0.157 0.005 0.711 0.708 0.041
F7 rep 1 66.15 1.41 33.19 33.2199 87.567
rep 2 65.51 1.49 32.97 33.0037 87.412
rep 3 67.92 1.58 34.06 34.0966 87.344
PROM. 66.527 1.493 33.407 33.440 87.441
146
DES. STAN 1.558 0.007 0.332 0.335 0.013
F8 rep 1 61.48 0.57 41.98 41.9839 89.222
rep 2 63.44 0.22 40.876 40.8766 89.691
rep 3 59.85 0.13 41.465 41.4652 89.820
PROM. 61.590 0.307 41.440 41.442 89.578
DES. STAN 3.231 0.054 0.305 0.307 0.099
F9 rep 1 59.03 2.41 36 36.0806 86.170
rep 2 58.86 2.44 35.234 35.3184 86.038
rep 3 59.34 2.34 35.988 36.0640 86.280
PROM. 59.077 2.397 35.741 35.821 86.163
DES. STAN 0.059 0.003 0.193 0.190 0.015
F10 rep 1 61.57 3.34 36.3 36.4533 84.743
rep 2 60.61 3.76 35.21 35.4102 83.904
rep 3 62.95 3.3 37.03 37.1768 84.907
PROM. 61.710 3.467 36.180 36.347 84.518
DES. STAN 1.384 0.065 0.839 0.789 0.289
F11 rep 1
rep 2
rep 3
PROM.
DES. STAN
F(CONTROL) rep 1 58.57 4.12 40.98 41.1866 84.259
rep 2 60.43 4.05 38.987 39.1968 84.069
rep 3 60.78 3.24 40 40.0074 85.355
PROM. 59.927 3.803 39.948 40.130 84.561
DES. STAN 1.411 0.239 0.997 1.001 0.482
147
C. Porcentaje de grasa
GRASA TOTAL(soflet)
MUESTRAS P.(aceite) % % aceite (base
P.(muestra)
gr. (EE) aceite seca)
F1 8.0023 0.7412 9.2623 9.5741
F2 7.8633 1.2944 16.4613 16.8537
F3 7.9875 0.7673 12.2790 12.7329
F4 7.9878 1.4326 17.9349 18.4124
F5 8.0061 0.5916 7.3894 7.6781
F6 8.0211 1.1673 14.5529 14.6699
F7 8.001 0.9111 11.3873 11.6445
F8 8.0008 1.4347 17.9320 18.0919
F9 8.0181 1.2393 15.4563 15.9264
F10 7.3144 1.0503 14.3593 14.4729
F11 8.0344 1.455 15.5830 15.8760
CONTROL 4.8938 0.7815 15.9692 15.9754
148
D. Análisis cromatógrafico
INFORME DE ENSAYO N° 001-2017
FECHA DE RECEPCION : 18/01/2017 11:53:48

MUESTRA : Aceite de galletas(F1,F2,F3,F4,F5;F6,F7,F8,F9,F10,F11,C)
TIPO DE ENVASE : vial ámbar
CONDICION DE LA MUESTRA : En buen estado
INFORMACIÓN DEL ENSAYO

LABORATORIO : NYT – Instituto de Investigación Agroindustrial
FECHA DE ENSAYO : Inicio: 19.01.17 Término: 21.01.17
MÉTODO DE ENSAYO : AOAC Oficial method 991.39 fatty acids in
encapsulated fish oils and fish oil methyl and ethyl esters
RESULTADOS
ANÁLISIS: QUIMICOS (ACIDOS GRASOS %)

Muestra Ácido Ácido
Ácido Ácido linolénico
Oléico Linoléico
palmítico esteárico (Cis-9) (Cis-9-12) (cis -9,12,15)
11.311 4.114 38.914 39.621 6.138

F1
11.245 3.456 39.764 39.855 5,986
11.744 4.603 41.286 38.832 3.622
F2
11.023 4.323 40.932 38.344 3,564
13.253 4.45 37.046 37.539 7.721
F3
13.455 4.55 36,433 36.984 6.985
10.583 5.037 41.665 39.804 2.911
F4
09.658 5.984 40.985 38.986 1.987
11.593 4.314 36.783 38.220 9.250
F5
10.833 3.023 30.498 42.456 8.744
10.402 4.657 37.132 39.184 8.205
F6
10.355 3.450 35.897 42.644 7,986
11.130 4.460 40.890 39.862 4.244
F7
11.245 4.345 40.983 39.182 4.455
10.616 4.627 40.783 39.653 4.232
F8
10.245 4.563 39,874 41.983 4.344
10.503 4.557 40.556 40.631 3.741
F9
10.763 3.987 40.984 39.654 2.645
10.564 4.483 40.117 40.721 5.006
F10
9.873 5.679 41.533 39.873 5.255
10.39 4.600 40.327 40.592 4.923
F11
8.983 4.678 39.874 40.985 4,533
39.25 4.262 35.25 19.253 2.535
Control
40.836 4.587 35,863 20.348 2.313
Observaciones:
149
150
a. Cronomatograma (Rep. F1)
3/
3/
245
151
b. Cronomatograma (Rep. F2)
152
c. Cronomatograma (Rep. F4)
153
d. Cronomatograma (Rep. F5)
154
e. Cronomatograma (Rep. F6)
155
f. Cronomatograma (Rep. F7)
156
g. Cronomatograma (Rep. F8)
157
h. Cronomatograma (Rep. F9)
158
i. Cronomatograma (Rep. F10)
159
j. Cronomatograma (Rep. F11)
k. Cronomatograma (Rep. F0-CONTROL)
160
ANEXO 08
OPTIMIZACION DE GALLETAS CON ACEITE DE TARWI Y CHIA

(FORMULACION OPTIMA) – METODO DE PONDERACIÓN DE FACTORES
PARAMETRO F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11

Ácido linoleico
12
(omega 6)
Ácido linolenico 16
(omega 3)
Textura: Dureza 10
Textura: 7
fracturabilidad
Color: luminosidad 8
Color: cromacidad 5
Color: ángulo de
- - - - - - - - - - -
tono
Color superficie 7
Intensidad de olor - - - - - - - - - - -
Dureza incisivos 6
Dureza dedo - - - - - - - - - - -
Aceitocidad 10
Sabor 10
TOTAL 29 27 16 7 12
PARAMETRO PESO %
Ácido linolenico (omega 3) 16
Ácido linoleico (omega 6) 12
Sabor 10
Textura: Dureza 10
Color: luminosidad 8
Color superficie 7
Textura: fracturabilidad 7
Dureza incisivos 6
Dureza dedo 6
Color: cromacidad 5
Aceitocidad 5
Intensidad de olor 4
Color: ángulo de tono 4
161
ANEXO 09
FOTOS DE ANALISIS FISICOQUIMICOS A LAS GALLETAS OPTIMAS EN

30 DIAS DE ALMACENAMIENTO
 Análisis de Índice de peróxido
 Análisis de acidez titulable
162
 Análisis sensorial (Sabor e Intención de compra)
PANELISTAS NO
FECHAS EVALUACION MUESTRAS PROM SI
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
F3 6 7 7 7 6 6 6 6 7 6 6.589
SABOR
CONTROL 6 5 3 6 6 5 5 7 5 6 6.956
12/12/16
INTENCION F3 SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI 10 0
DE COMPRA CONTROL SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI 10 0
F3 6 6 6 6 5 6 4 6 6 5 6.44
SABOR
CONTROL 5 5 5 6 6 5 4 5 7 5 5.33
16/12/16
INTENCION F3 SI SI SI SI SI SI SI SI NO SI 9 1
DE COMPRA CONTROL SI NO SI SI SI SI SI SI SI SI 9 1
F3 6 6 5 5 6 7 3 6 5 5 5.625
SABOR
CONTROL 4 5 6 5 5 5 4 5 5 5 5.375
20/12/16
INTENCION F3 SI NO NO SI NO SI SI SI SI SI 8 2
DE COMPRA CONTROL NO SI SI SI SI SI SI NO SI SI 9 1
F3 5 3 5 7 6 6 4 5 5 5 5.33
SABOR
CONTROL 5 5 5 6 5 4 3 6 5 5 4.83
26/12/16
INTENCION F3 NO NO NO SI SI SI SI NO SI SI 6 4
DE COMPRA CONTROL SI SI NO SI SI NO SI SI SI NO 7 3
F3 5 4 5 5 5 5 2 4 6 5 5.11
SABOR
CONTROL 6 4 4 6 3 5 3 5 4 6 4.880
30/12/16
INTENCION F3 NO NO NO SI SI SI SI NO SI SI 6 4
DE COMPRA CONTROL SI SI NO SI SI NO SI SI SI NO 7 3
F3 5 4 5 5 5 5 2 4 6 5 4.556
SABOR
CONTROL 6 3 4 6 3 4 2 6 6 5 4.440
04/01/17
INTENCION F3 NO SI SI SI SI SI NO NO SI SI 4 6
DE COMPRA CONTROL SI SI NO SI NO NO NO SI SI NO 6 4
F3 2 4 4 5 3 6 1 6 6 5 4.1
SABOR
CONTROL 3 4 5 3 4 5 2 4 5 4 4.0
09/01/17
INTENCION F3 NO NO NO SI NO SI NO SI SI NO 4 6
DE COMPRA CONTROL NO SI SI NO SI SI SI NO SI SI 5 5
163
ANEXO 10
ANALISIS MICROBIOLOGICO A LA FORMULACION OPTIMA Y CONTROL
A) Preparación de suero fisiológico

- Pesamos 1.8g de Nacl en un matraz y añadimos 200ml de agua destilada.
- Tapamos el matraz con tampones de algodón, y cubrir con papel aluminio.
- Autoclavamos por 15minutos a 121°C.
B) Preparación de agar saborand (para 200ml)

- Pesamos 8g. de glucosa, 2g. de peptona, 3.6g. de agar saborand en un matraz
- Añadimos 200ml de agua destilada.
- Tapamos el matraz con tampones de algodón, y cubrir con papel aluminio.
- Autoclavamos por 15minutos por 121°C
- Añadir 3ml del agua destilada con la tetraciclina autoclavada.
C) Agua destilada
- Autoclavamos 200ml de agua destilada por 15 minutos.
- Añadimos 2 pastillas tetraciclina de 500mg.
D) Preparación de la muestra (galletas)

- Pesar 10.0 g de muestra y pasarla a un matraz que contenga 90.0 ml de una
solución suero fisiológico y homogenizar. Esta es la dilución primaria.
- De la solución anterior (muestra), tomar 1 ml y transferirlo a un tubo de

ensayo que contenga 9 ml de suero fisiológico, agitamos y repetimos esta
operación en dos tubos más. Se debe utilizar una pipeta estéril para cada
dilución.
- Colocar por duplicado placas Petri estériles, 1 ml de cada una de las

diluciones de la muestra, y fundir con 16ml aprox. del agar saborand
preparado enfriarlos
- El tiempo transcurrido entre la preparación de las diluciones y el momento en

que es vertido el medio de cultivo no debe de exceder de 20.0 min.
- Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a

izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en sentido
contrario y seis de atrás hacia adelante, sobre una superficie lisa.
- Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25±1°C, luego Contar las

colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación.
164
ANEXO 11
a- EVALUACION DE LA VIDA UTIL A LA FORMULACION OPTIMA
Vida Útil con índice de peróxido

índice de peróxido
Tiempo Índice de
indice de peroxido
(días) peróxido 5
0 7.700 4
y = 0.0392x + 2.4806
R² = 0.5559
5 2.750 3
10 2.678 indice de
peroxido
15 2.859
1 Lineal (indice
20 2.875 de peroxido )
25 3.960 0
30 3.568 0 10 20 30
TIEMPO (dias)
límite de confiabilidad = 5mg/Kg
(RM.1020-2010 / Minsa ; (INDECOPI 1992)
Ecuación completa = Y = 0.0392x + 2.4806
R2 = 0.5559 (hemos ajustado la ecuación por
tener bajo coeficiente de
determinación)
165
4.500
4.000 y = 0.0533x + 2.6038
x y 3.500
Y= 0.0533x
R² =+ 2.6038
0.9761
2
indice de peroxido
0 2.700 3.000 R = 0.9761
2.500
5 2.750 2.000 Series1
25 3.960 1.500
1.000 Lineal (Series1)
0.500
Ecuación ajustada: 0.000
0 10 20 30
Y = 0.0533x + 2.6038
tiempo (dias)
Pendiente = 0.0533
Intercepto = 2.6038
Y = 5 (límite de confiabilidad)
Vida útil (x) = 44.956 días
Vida Útil con % acides
tiempo 0.12
% acides y = 0.0012x + 0.0586
(días) 0.1 Y= 0.0012x + 0.0586
R² = 0.9601
0 0.06 R2 = 0.9601
0.08
5 0.065
0.06 Series1
acidez
20 0.079
30 0.099 0.04
Lineal
días
0.02 (Series1)
0
Límite de confiabilidad: 0.10% 0 10 20 30 40
RM° 1020-2010/MINSA tiempo
Ecuación ajustada:
Y = 0.0012x + 0.0586
Pendiente = 0.0012
Intercepto = 0.0586
Y = 0.1 (límite de confiabilidad)
Vida útil (x) = 34.5 días
Hemos realizado un promedio final de vida útil teniendo así 40 días de vida en
anaquel para las galletas cookie.
ANEXO12
CARACTERIZACION QUIMICO PROXIMAL A LA MEJOR FORMULACION
a. Análisis de fibra
Crisol + Crisol+ Fibra

Muestra Crisol R1 Crisol Muestra Ceniza Muestra Insoluble
Muestra Muestra Dietética
Control 30.2588 31.6984 1.4396 48.1103 0.6401 48.2044 0.0941 1.0348 1.3003 0.1650
Control 30.1932 31.9555 1.7623 38.2560 0.6881 38.8698 0.6138 1.0117 1.1352
F3 30.1345 35.7842 5.6497 38.2470 0.6153 38.6798 0.4328 1.0064 5.1837 0.0870
F3 29.0209 34.2714 5.2505 28.4385 0.5513 28.5678 0.1293 1.0048 5.0967
166
b. Análisis de proteína
167
ANEXO 13
8.1. MUESTRAS DE FORMULACIONES PARA EVALUACIÓN SENSORIAL
CONTROL F1 F2 F3 F4 F5
F6 F7 F8 F9 F10 F11
168

Tarwi

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA

“EVALUACIÓN Y OPTIMIZACIÒN DE GALLETAS

PRESENTADO POR: YULISSA MILAGROS SALVATIERRA

TESIS PARA OPTENER EL GRADO ACADÉMICO DE

NUEVO CHIMBOTE – PERU

A Dios, el cual guía cada uno de mis pasos

A ¡Mis madres! Sra. Luisa Guevara C.

A mi novio Joel por apoyarme en cada

A Dios, que siempre me ilumina, me

3.5.6. ANÁLISIS DEL PRODUCTO OPTIMIZADO .............................................. 38

Figura 1: Estructuras de los ácidos linolénico (ALA) ................................................................ 25

El objetivo fue evaluar el efecto de la concentración porcentual de aceite tarwi (X 1) y

a. Antecedentes del estudio

(Castillo, 2014), se realizan estudios sobre la elaboración de geles a partir de

(Lema, 2016), se desarrolló una reciente investigación sobre la evaluación de un

(Gallardo et al 2015), se desarrolló el proyecto “industrialización y

(Bautista1 et al 2002); se realizó el “Desarrollo, valor nutricional y

(Aredo et al 2014), desarrollaron “El Método de Superficie de Respuesta y el

b. Formulación del problema

b.1. Realidad problemática:

En los últimos años se ha producido un inusual interés en el cultivo de tarwi

b.2. Enunciado del problema

c.1. Objetivo General

c.2. Objetivos Específicos

 Determinar la composición proximal y el tiempo de vida útil de las

La concentración porcentual de aceite de tarwi y semillas de chía en las galletas

d.1. Hipótesis Nula

d.2. Hipótesis Alterna

e. Justificación del estudio

Hoy en día el procesamiento industrial de esta semilla tarwi (chocho) oriunda de

f. Limitaciones del estudio

Las galletas de acuerdo con la definición de la legislación alimentaria

Tabla 1. Criterios fisicoquímicos de galletas

2.1.1. INGREDIENTES EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS

Durante la cocción, los azúcares reductores controlan la intensidad de

Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los

Durante el amasado hay una competencia por la superficie de la

El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad

El agua tiene un papel complejo, dado que determina el estado de

Toda el agua añadida a la masa se elimina durante el horneo, pero la

Los bicarbonatos son agentes gasificantes que presentan un elemento

Bicarbonato sódico: En presencia de humedad, el bicarbonato sódico

2.1.2. GALLETAS COOKIE

Entre los alimentos de categoría de los cereales que tenemos

Tabla 2: composición nutricional de galleta tipo cookie con chispas de

Tamaño de la Porción: 1 galleta1 (15 g)

En el año 2015 la industria de galletas presento un crecimiento, el

Dentro de la industria molinera las actividades que están mostrando

2.3. TARWI (Lupinus Mutabilis)

La especie de leguminosa - Lupinus mutabilis(tarwi) - se cultiva

2.3.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA

El Lupinus mutabilis es importante por su contenido de proteína y

Tabla 3: Composición nutricional de principales cultivos andinos del Perú

ESPECIE VALOR NUTRICIONAL (en 100 g)

Fuente: tabla de compocisio n de alimentos (2009)-Perú

El contenido de sacarosa y almidón es bajo, mientras que los

Los minerales se pueden considerar como nutrientes

El contenido de vitaminas como la tiamina, riboflavina, niacina