Servicio de Sacrificio y Faenado de Conejos

SERVICIO DE
SACRIFICIO Y
FAENADO DE
CONEJOS
Curso: INSPECCION DE
ALIMENTOS
Historia de los Conejos
El conejo es animal mamífero muy primitivo de capacidad reproductiva
 el conejo, es un herbívoro capaz de aprovechar los forrajes. Es considerado como
uno de los animales más antiguos, conociéndose desde la prehistoria
Se desconoce el origen, pero algunos científicos que proceden de Asia central, desde
donde emigro hacia Europa
El conejo silvestre, Oryctolagus cuniculus, fue «descubierto» por los fenicios cuando
establecieron contacto con España hacia el año 1000 a.C. Parece claro que fueron los
romanos los que diseminaron el conejo por el imperio como animal destinado a la
caza
A partir del siglo XVI, se conocen varias razas de conejos, primer signo de cría
controlada. Por consiguiente, esto hace pensar que la domesticación del conejo se
remonta a finales de la Edad Media
del siglo XIX, la cría del conejo en conejeras esto se desarrolla en toda Europa
occidental en zonas rurales, se generaliza la cría del conejo en el mundo entero, e
incluso en países que no lo conocían aún, como Australia y Nueva Zelandia
Razas de conejos
• Los conejos domésticos son originarios de España y del norte de África. Están
ampliamente difundidos por el mundo y comprenden diferentes razas. Para clasificar a
los conejos por razas, se puede agrupar según el tamaño (peso y talla) de su cuerpo o
por el tipo de producto que se obtiene de su cría y explotación (carne, pelo y piel).
Existen conejos grandes y otros pequeños, unos son muy pesados y otros pueden ser
muy livianos. Así, las razas se pueden clasificar por peso y talla, en cuatro grupos:
Razas pesadas o gigantes, Razas medianas, Razas ligeras, Razas livianas o enanas.
Clasificación por tipo de producto
• Cuando se clasifican los conejos por su finalidad o por el producto que se obtiene de su cría, se divide
en tres grupos de razas: Razas para producción de carne, Razas para producción de piel, Razas para
producción de pelo. También existen razas de doble propósito, es decir, que, aunque algunas razas
están especializadas en producción de carne, también se puede aprovechar su piel o su pelo
Recepción de los Identificación de los
animales animales
 Los vehículos cargados con los animales • Las partidas de conejos deben venir
entran al faenamiento y se dirigen a la correctamente identificadas con su
zona correspondiente de descarga. correspondiente documentación. En el
 A los animales no se les asusta, ni se les caso de que falte alguna documentación,
causa agitación, ni malestar. En el caso los animales se recogen y se procede a su
de los conejos, los animales vienen sacrificio manteniéndose en la cámara
enjaulados (jaulas pertenecientes al identificada a la espera de que el
matadero) o en cajones (propiedad de los ganadero la facilite, el cual tiene un plazo
ganaderos) y se depositan en la zona de de 24 horas para proceder a su entrega.
descarga habilitada para ello y protegida Pasado este plazo, si no se ha recibido la
de la intemperie. documentación, se informa al Veterinario
Oficial para tomar las medidas oportunas
y proceder al decomiso.
• Reposo • Conducción
Los conejos se mantienen en sus La conducción de los conejos se realiza
jaulas y se les administra alimentos a respetando el bienestar animal. Para
aquellos que no hayan sido ello, en ningún caso se les golpea o se
sacrificados dentro de las 12 horas los levanta de tal modo que se les
siguientes a su llegada y cause dolor. No se utilizan los aparatos
posteriormente en cantidades de aturdimiento para obligar a los
moderadas (siempre en comederos conejos a moverse.
limpios) y a intervalos adecuados no
superiores a 12 horas. También se les
proporciona comodidad según el
número de animales. Los animales se
han de limpiar de manera conveniente
antes de ser conducidos.
Aturdimiento Sangrado
El animal se saca de la jaula y se El sangrado comienza
aturde inmediatamente mediante inmediatamente después del
electronarcosis, mediante inmersión aturdimiento y en la mayor brevedad
en agua electrificada. Los animales, posible. En los conejos, se realiza una
una vez aturdidos, son suspendidos incisión en el paquete vascular de la
por una cadena que el operario coloca zona del cuello.( carotida)
en una extremidad posterior a nivel
del metatarso.
Corte de extremidades Desollado
Tras el sangrado, un operario realiza Se realiza el desollado mediante
un corte en la parte trasera de la base tracción de la piel del animal.
de las orejas y tira de la piel de la
cabeza; con unas tenazas se cortan
las extremidades (excepto por la que
está colgado) a nivel del metacarpo y
metatarso.
Eviscerado Oreo rápido
Se realiza una incisión transversal de Las canales entran en la cámara
tarso a tarso y se despega la piel en colgadas de una cadena que va
tubo. Todas las vísceras, excepto transitando lentamente por el interior,
hígado y riñones si son aptos para el de manera que cada canal permanece
consumo humano, se extraen de la en el interior de esta cámara para su
canal y se dejan caer a la bandeja, enfriado.
desde la que son arrastradas hacia el
contenedor de desechos.
Posteriormente se realiza un duchado
de las canales. En el caso del hígado,
se extrae de forma manual antes de
proceder al empaquetado de las
canales y se embolsa por separado.
Almacenamiento en
Empaquetado refrigeración
Cuando las canales salen de la Las cestas con las canales se almacenan
cámara de oreo se introduce en una en la cámara durante un mínimo 24
cesta provista de una lámina plástica horas o el tiempo necesario hasta que
y clasificándolas por tamaño. La las canales lleguen a una temperatura de
unidad de retirada por parte del 4ºC. La temperatura de las vísceras
mayorista es la cesta. Los hígados se debe ser entre 0ºC y 3 ºC.
extraen de la canal antes del
empaquetado y se embolsan
individualmente.
Marcado sanitario Expedición y transporte
En la cámara de refrigeración se Las canales empaquetadas en las cestas
realiza el sellado o marcado sanitario se depositan en los vehículos separadas
de las canales aptas para el consumo. del suelo.
Para ello se utiliza tinta autorizada El cliente que lo solicite, se realiza la
para el marcado sanitario. distribución con los vehículos del
matadero, que disponen de
termómetro, controlándose en todo
momento que la temperatura es de ≤
4ºC. La indumentaria del personal
encargado de cargar la mercancía es
una bata de color verde o granate, con
capucha, que impide el contacto de la
ropa del operario con la canal que
carga.
PROCESO DE BENEFICIO DEL CONEJO
PORQUE ES MUY RECOMENDABLE COMER
CARNE DE CONEJO
Descripción: Es una carne rica en proteínas, vitaminas y minerales, de fácil
digestibilidad, reducida en calorías y con bajos porcentajes de materia grasa
y colesterol; puede consumirse asado, estofado
gracias

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