Este documento describe el concepto de mise en place, un término francés que se refiere a los preparativos realizados antes de un servicio en áreas como cocina, bar y comedor. Explica que la planificación y ejecución adecuadas son fundamentales para asegurar un servicio excelente. Además, proporciona objetivos, procedimientos e información sobre los roles involucrados en el proceso de mise en place.
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Este documento describe el concepto de mise en place, un término francés que se refiere a los preparativos realizados antes de un servicio en áreas como cocina, bar y comedor. Explica que la planificación y ejecución adecuadas son fundamentales para asegurar un servicio excelente. Además, proporciona objetivos, procedimientos e información sobre los roles involucrados en el proceso de mise en place.
Este documento describe el concepto de mise en place, un término francés que se refiere a los preparativos realizados antes de un servicio en áreas como cocina, bar y comedor. Explica que la planificación y ejecución adecuadas son fundamentales para asegurar un servicio excelente. Además, proporciona objetivos, procedimientos e información sobre los roles involucrados en el proceso de mise en place.
Este documento describe el concepto de mise en place, un término francés que se refiere a los preparativos realizados antes de un servicio en áreas como cocina, bar y comedor. Explica que la planificación y ejecución adecuadas son fundamentales para asegurar un servicio excelente. Además, proporciona objetivos, procedimientos e información sobre los roles involucrados en el proceso de mise en place.
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MISE EN PLACE
MODULOS
1. ¿Qué es Mise en Place?
2. Planificación
3. Ejecución MISE EN PLACE Objetivo General
Este curso tiene como objetivo general
identificar los diferentes procesos que se desarrollan durante la fase de mise en place en las áreas de cocina, bar y comedor. Objetivos Específicos • Dar a conocer la importancia del mise en place en todas las actividades diarias del servicio. • Establecer la secuencia lógica y ordenada de los procesos. • Planificar, ejecutar y supervisar. DIRIGIDO A
• Chef, Cocineros, Auxiliares de Cocina.
• Maître D 'Hotel, Capitán de Meseros,
Meseros, Hostess, Sommelier. • Steward. 1. ¿QUE ES MISE EN PLACE?
Palabra francesa : Alistamiento para el servicio,
preparativos o pre alistamiento. Se utiliza en el sector hotelero y gastronómico para identificar el conjunto de operaciones realizadas, bien sea en las áreas de la cocina, el comedor o el bar, justo antes de la elaboración de un alimento o una bebida. MISE EN PLACE EN COCINA MISE EN PLACE DE ÁREAS PARA EL SERVICIO • Asear ,limpiar equipos, utensilios, según manuales de funcionamiento y seguridad • Hacer pre alistamiento necesario para el servicio de acuerdo con las necesidades de operación • Alistar áreas de trabajo según procedimientos establecidos por la empresa • Organizar el área de trabajo de acuerdo al volumen y lógica del flujo de producción y los estándares de calidad de la empresa. MISE EN PLACE EN BAR MISE EN PLACE DE ÁREAS PARA EL SERVICIO • Organizar la materia prima y el material profesional para la preparación de bebidas • Manejar equipos requeridos para el desempeño, según manuales de funcionamiento y seguridad • Montar el área de servicio de acuerdo a los procedimientos establecidos • Controlar elementos del área con base en el inventario. • Verificar el funcionamiento de equipos y utensilios, según el manual y procedimientos técnicos. MISE EN PLACE EN COMEDOR 2. ¿QUE ES PLANIFICACIÓN? Es el proceso mediante el cual se realizan todas las previsiones en las diferentes áreas de Cocina, Bar y Comedor, con el propósito de asegurar el desarrollo armonioso, fluido y excelente basado en el conocimiento previo de las características del servicio de menú, carta, autoservicio o evento en el establecimiento. ¿QUE ES PLANIFICACIÓN? 3. ¿QUE ES EJECUCIÓN?
Es el proceso mediante el cual se realizan las actividades
y operaciones planificadas y establecidas para el servicio en el restaurante que permitirán asegurar la excelencia, sea menú, carta, autoservicio o evento. Se requiere de la supervisión en las diferentes tareas a realizar el personal de servicio. BLOQUES • Introducción
• Fases que intervienen en el proceso de mise
en place.
• Actividades y tareas de ejecución
• Supervisión NORMA DE COMPETENCIA LABORAL
260201017 Servir a los clientes de acuerdo
a los estándares establecidos (Equivale a la NTS USNA 002 de Mincomercio, Industria y Turismo NORMA DE COMPETENCIA LABORAL Elemento: Hacer el montaje de acuerdo a programas de servicio. CRITERIO DE DESEMPEÑO 1. Los elementos y suministros se reciben confrontando con la solicitud y las especificaciones estándar CRITERIO DE DESEMPEÑO 2. Los elementos que no coinciden con la solicitud se rechazan reportándose de conformidad con los manuales de procedimiento CRITERIO DE DESEMPEÑO 3. Los elementos se distribuyen de acuerdo a la organización y distribución de la mise en place o prealistamiento CRITERIO DE DESEMPEÑO 4. El área de servicio se organiza de acuerdo al programa de servicio establecido CRITERIO DE DESEMPEÑO 5. Las normas se aplican durante el proceso de montaje y alistamiento del área CRITERIO DE DESEMPEÑO 6. Los elementos del área son inventariados en el formato y periodo establecido CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES 01. Grupo de inventario de elementos y suministros CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES 02. Características de los elementos de servicio CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES 03. Normas de higiene, manipulación y seguridad CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES 04. Diligenciamiento de formatos CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES 05. Mise en place o prealistamiento CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES 06. Interpretación de manuales de procedimiento CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES 07. Técnicas de montaje de áreas para el servicio RANGOS DE APLICACIÓN NORMAS • Higiene • Seguridad Ocupacional • Manipulación RANGOS DE APLICACIÓN MISE EN PLACE O PREALISTAMIENTO • Autoservicio • Carta • Menú CONOCIMIENTOS DE PROCESOS MISE EN PLACE O PREALISTAMIENTO • Revisar existencias y condiciones de almacenamiento de productos. • Verificar estado de áreas, suministros e insumos. • Diligenciar formatos de reporte de novedades. • Cumplir con los manuales de procedimiento para operación de equipos. • Cumplir con los manuales de procedimiento para operación de equipos. • Elaborar inventarios de equipos y suministros. CONOCIMIENTOS DE PROCESOS MISE EN PLACE O PREALISTAMIENTO • Seleccionar, inspeccionar y utilizar equipos. • Aplicar normas de seguridad industrial y ocupacional. • Implementación de sistemas operativos hoteleros. • Revisar existencias de productos y condiciones almacenamiento de productos. BIBLIOGRAFIA • Norma De Competencia Laboral. SENA – Servicio Nacional de Aprendizaje. Dirección del Sistema Nacional de Formación para el Trabajo. Versión avalada por Mesa Sectorial de Turismo. • GARCÍA ORTÍZ, Francisco; GIL MUELA, Mario; GARCÍA ORTÍZ, Pedro Pablo. Hostelería y Turismo: Técnicas de servicio y atención al cliente. La preparación del servicio. España. Thompson Paraninfo. • BOJACÁ VARGAS, Julián J. Conocimiento y manejo del material de servicio de alimentos y bebidas. Bogotá: Artes gráficas del SENA, 1987. • D.R. LILLICRAP. Servicio de alimentos y bebidas. Editorial Diana. México. • NELSON CADENA SÁNCHEZ. Conceptos y memorias cursos. CIBERGRAFIA • www.google.com • www.wikipedia.com • www.imagenesgoogle.com • http://www.mincomercio.gov.co/econtent/documentos/turismo /Normas Técnicas/NTS-USNA006.pdf • http://www.natureduca.com/coc_higiene_riesgosal01.php • http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/ decreto_3075_1997.htm. • http://www.presidencia.gov.co/prensa_new/decretoslinea/1998/ agosto/04/dec1545041998.pdf • http://mesabar1.blogspot.com/2010/07/equipos-y-accesorios- diversos.html • http://www.universidadambientaldelapalma.es/verano2009/ descargas/documentacionCursos/c910/La%20organizacion%20del %20comedor.pdf CIBERGRAFIA • http://www.corona.com.co/HotelesRestaurantes/ ViewCategory.aspx? Category=57. • http://200.75.49.52/adobe/cristar.pdf.
Matadero y Carnicería. Charcutería. Material de Orientación Profesional. José Antonio Peñafiel Vásquez. Licenciado en Educación en Industrias Alimentarías