ENVASADO DE

ALIMENTOS
INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS Y TRATAMIENTO DE
SUS EFLUENTES
OBJETIVOS
 CONTENER EL PRODUCTO
 PROTECCIÓN
 COMUNICACIÓN
 CONVENIENCIA
 EFICIENCIA DE PRODUCCIÓN
 IMPACTO AMBIENTAL MÍNIMO
 SEGURIDAD DEL ENVASE
OBJETIVOS
 CONTENER EL PRODUCTO: COMPRENDE LA
HABILIDAD DEL ENVASE PARA CONTENER EL
PRODUCTO DE FORMA ÍNTEGRA DURANTE SU
MANIPULACIÓN, SELLADO, PROCESADO
TRANSPORTE, VENTA Y EXHIBICIÓN
 PROTECCIÓN: DEPENDE DEL PRODUCTO,
GENERALMENTE PROTECCIÓN CONTRA
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA, OXIDACIÓN,
CAMBIOS DE HUMEDAD, GANANCIA O PÉRDIDA DE
AROMAS Y DAÑO FÍSICO
 COMUNICACIÓN: TANTO INFORMACIÓN ACERCA
DEL PRODUCTO COMO ASPECTOS LEGALES
REQUERIDOS
OBJETIVOS
 CONVENIENCIA: EL ASPECTO MÁS IMPORTANTE ES
EL CONSUMIDOR, QUIEN ELIGE TAMAÑO,
PRACTICIDAD, FACILIDAD DE USO E IMAGEN
 EFICIENCIA DE PRODUCCIÓN: FACILIDAD Y
RAPIDEZ DE LLENADO, SELLADO, MANIPULACIÓN,
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO.
 IMPACTO AMBIENTAL MÍNIMO: AL DISEÑAR EL
ENVASE, TENER EN CUENTA LA FORMA DE DESECHO
Y REDUCIR AL MÍNIMO LA CANTIDAD DE MATERIAL
 SEGURIDAD DEL ENVASE: POSIBLE INTERACCIÓN
CON EL ALIMENTO DEBIDO A MIGRACIÓN DE
COMPONENTES DEL MATERIAL DE ENVASE
TERMINOLOGÍA UTILIZADA
 FORMA DEL ENVASE: RÍGIDO:NO CAMBIA DE FORMA
DURANTE EL LLENADO Y NO PUEDE DEFORMARSE SIN
ROMPERLO. SEMI RÍGIDO:PUEDE DEFORMARSE HASTA
CIERTO PUNTO Y LUEGO REGRESA A SU FORMA
ORIGINAL. FLEXIBLE:NO TOMA FORMA HASTA QUE ES
LLENADO Y LUEGO DE QUE ES VACIADO PIERDE SU
FORMA
 NIVEL DEL ENVASE: PRIMARIO: ESTÁ EN CONTACTO
DIRECTO CON EL ALIMENTO Y PROVEE LA PRINCIPAL
PROTECCIÓN. SECUNDARIO: NORMALMENTE PROVEE
PROTECCIÓN CONTRA DAÑOS FÍSICOS, PARA
TRANSPORTE Y EXHIBICIÓN. TERCIARIO Y
CUATERNARIO: USADOS PARA DISTRIBUCIÓN Y NO SON
VISTOS POR EL CONSUMIDOR
TERMINOLOGÍA UTILIZADA
 PREFORMADO VS. FORMADOS EN LÍNEA:
PREFORMADOS: SE ELABORAN EN UN
ESTABLECIMIENTO DISTINTO. FORMADOS EN LÍNEA:
SON CONSTITUIDOS INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE
SER LLENADOS O ALREDEDOR DEL PRODUCTO
 INTEGRALES VS. NO INEGRALES: INTEGRALES:
SON ESCENCIALES EN LA DEFINICIÓN DEL
PRODUCTO ENVASADO, UNA VEZ RETIRADO DEL
MISMO, LA VIDA ÚTIL DEL ALIMENTO SE ACORTA
CONSIDERABLEMENTE. NO INTEGRALES: NO AFECTA
AL PRODUCTO SI ÉSTE SE COLOCA EN OTRO
RECIPIENTE
MATERIALES DE DISEÑO
 PAPEL
 LAMINADOS
 CELULOSA REGENERADA (FILMS)
 POLIMEROS (FILMS, RECIPIENTES RÍGIDOS Y

SEMIRÍGIDOS)
 METAL (LÁMINAS, RECIPIENTES RÍGIDOS)
 VIDRIO
 TELA
 CACHARROS (BARRO)
FACTORES QUE AFECTAN LA
ELECCIÓN DE UN MATERIAL
 DAÑO MECÁNICO: EL MATERIAL DEBE SER
SELECCIONADO DE TAL FORMA QUE SEA
CAPAZ DE ATENUAR LOS GOLPES
DURANTE LA MANIPULACIÓN Y
TRANSPORTE.
FACTORES QUE AFECTAN LA
ELECCIÓN DE UN MATERIAL
 CRACTERÍSTICAS DE TRANSPORTE:
 PERMEABILIDAD:

DONDE:
JG= FLUJO DE GAS A TRAVÉS DEL FILM
DG Y SG= COEFICIENTE DE DIFUSIÓN Y SOLUBILIDAD DEL GAS EN EL FILM, RESPECTIVAMENTE
P1 Y P2 = PRESIÓN PARCIAL DEL GAS AGUAS ARRIBA Y ABAJO, RESPECTIVAMENTE
Z = ESPESOR DEL FILM EN LA DIRECCIÓN DE TRANSFERENCIA
P = PERMEABILIDAD
FACTORES QUE AFECTAN LA
ELECCIÓN DE UN MATERIAL
 PROPIEDADES ÓPTICAS:

DONDE:
T= TRANSMITANCIA FRACCIONAL
I , I0= INTENSIDAD DE LA LUZ TRANSMITIDA E INCIDENTE,
RESPECTIVAMENTE
K= ABSORBANCIA DEL MATERIAL
Z= ESPESOR
FACTORES QUE AFECTAN LA
ELECCIÓN DE UN MATERIAL

 MIGRACIÓN DE GRASAS: ES IMPORTANTE

EVITAR LA SALIDA DE GRASAS O ACEITES
HACIA EL EXTERIOR DEL ENVASE, ASÍ COMO
TAMBIÉN EL HUMEDECIMIENTO DEL MISMO
FACTORES QUE AFECTAN LA
ELECCIÓN DE UN MATERIAL

 TEMPERATURA DE EXPOSICIÓN: EL
MATERIAL DEBE SER CAPAZ DE SOPORTAR
LOS CAMBIOS DE TEMPERATURA TANTO DEL
PROCESO COMO DE TRANSPORTE Y
EXPOSICIÓN
FACTORES QUE AFECTAN LA
ELECCIÓN DE UN MATERIAL
 COMPATIBILIDAD QCA ALIMENTO/ENVASE: ES
ESCENCIAL QUE NO EXISTAN SUSTANCIAS NOCIVAS
PARA LA SALUD EN LA COMPOSICIÓN DEL ENVASE.
POR OTRO LADO ES DE VITAL IMPORTANCIA
DETERMINAR SI EXISTE ALGÚN TIPO DE MIGRACIÓN
DE COMPONENTES DESDE O HACIA EL ALIMENTO.
FACTORES QUE AFECTAN LA
ELECCIÓN DE UN MATERIAL

 PROTECCIÓN CONTRA M.O.: EL MATERIAL

DEBE IMPEDIR LA CONTAMINACIÓN DESDE
EL EXTERIOR POR PARTE DE M.O. Y EN ESTE
ASPECTO ES CRUCIAL EL SELLADO DEL
ENVASE.
FACTORES QUE AFECTAN LA
ELECCIÓN DE UN MATERIAL

 CRECIMIENTO INTERNO DE MICROFLORA: LAS

CARACTERÍSTICAS DE PERMEABILIDAD DEL
MATERIAL PUEDEN INFLUIR EN EL TIPO DE
MICROFLORA A DESARROLLARSE EN SU
INTERIOR
 FACTORES QUE AFECTAN LA
ELECCIÓN DE UN MATERIAL

 PROTECCIÓN CONTRA INSECTOS Y ROEDORES:

SI BIEN DEBE SER PRINCIPALMENTE TRATADO
CON UNA BUENA IMPLEMENTACIÓN DE BPM, LA
CORRECTA ELLECCIÓN DEL MATERIAL DE
ENVASE PUEDE CONTRIBUIR A ESTE HECHO
FACTORES QUE AFECTAN LA
ELECCIÓN DE UN MATERIAL
 MANCHAS SOBRE EL ENVASE: PRINCIPALMENTE
ALIMENTOS CON GRAN CANTIDAD DE
COMPONENTES VOLÁTILES, QUE PUEDEN SER
ABSORBIDOS POR EL MATERIAL Y PRODICIR
MANCHAS SOBRE EL MISMO. DEBE PRESTARSE
ESPECIAL ATENCIÓN A LACAS Y COMPUESTOS DE
CIERRE UTILIZADOS EN LOS ENVASES.
FACTORES QUE AFECTAN LA
ELECCIÓN DE UN MATERIAL
 EVIDENCIA Y/O RESISTENCIA A LA
ADULTERACIÓN: DEBIDO A LA CONTAMINACIÓN
DELIBERADA, APERTURA PARA INSPECCIÓN E
INCLUSO PARA PROBAR EL ALIMENTO, LOS ENVASES
DEBEN EVIDENCIAR O PREVENIR CUALQUIER
INTENTO DE APERTURA INDEBIDA
INTERACCIONES MEDIOAMBIENTE-
ALIMENTO
ACTIVIDAD DE AGUA
VELOCIDAD RELATIVA DE REACCIÓN

CONTENIDO DE HUMEDAD
PÉRDIDA DE
CROCANCIA

ACTIVIDAD DE AGUA
ENVASADO EN RECIPIENTES
METÁLICOS
 ACERO Y ALUMINIO PROVEEN UNA BARRERA
TOTAL FRENTE A LA PERMEABILIDAD DE
GASES, VAPOR DE AGUA, LUZ Y AROMAS Y
UNA EXCELENTE RESISTENCIA A GOLPES Y
CAMBIOS TÉRMICOS
 ES NECESARIO APLICAR UNA CUBIERTA PARA

PREVENIR INTERACCIONES CON EL

PRODUCTO
ENVASADO EN RECIPIENTES
METÁLICOS
 LATA DE TRES CUERPOS:
ENVASADO EN RECIPIENTES
METÁLICOS
 LATA DE DOS CUERPOS:
OPERACIÓN DE CIERRE:
ENVASADO EN RECIPIENTES
METÁLICOS
ESTRUCTURA DEL LATÓN

11.2-1.1 g/m2

0.15-0.17
MM
ENVASADO EN RECIPIENTES DE
VIDRIO
 ES EL MATERIAL MÁS INERTE Y PROVEE UNA
BARRERA TOTRAL A LA PERMEABILIDAD DE
GASES, VAPOR DE AGUA Y AROMAS
 POSEE BUENA FUERZA FRENTE A

COMPRESIÓN, RESISTE BIEN EL CALOR,

PERMITE EXHIBIR EL PRODUCTO, ES
RECICLABLE Y PUEDE UTILIZARSE EN
MICROONDAS
 EL CONSUMIDOR LO PERCIBE COMO

INDICADOR DE CALIDAD DEL PRODUCTO

ENVASADO EN RECIPIENTES DE
VIDRIO
 PROCESO DE SOPLADO:

 PROCESO DE PRENSA Y SOPLADO:

ENVASADO EN RECIPIENTES DE
VIDRIO
 PARTES TÍPICAS DE UN ENVASE DE VIDRIO:
ENVASADO EN RECIPIENTES DE
PLÁSTICO
 SON DE BAJO COSTO, DE FÁCIL FORMADO,
LIVIANOS, RESISTENTES Y SELLABLES POR
CALOR
 NO PROVEEN UNA BARRERA TOTAL AL

TRANSPORTE CON EL AMBIENTE, EXISTE LA

PROBABILIDAD DE MIGRACIÓN DE
MONÓMEROS RESIDUALES, PEDEN ABSORBER
AROMAS Y FLAVORES Y LA MAYORIA TIENEN
PROBLEMAS DE RECICLAJE
ENVASADO EN RECIPIENTES DE
PLÁSTICO
 EXTRUSIÓN EN MOLDE DE TIRAS:

 COEXTRUSOR MULTICAPA:
EXTRUSOR DE PLÁSTICO SOPLADO:
TERMOFORMADO CON VACÍO:
ENVASADO DE FILMS FLEXIBLES Y
LAMINADOS

SACHETS

ALMOHADA
NOMENCLATURA UTILIZADA
 SÍMBOLOS UTILIZADOS PARA IDENTIFICAR LOS
MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN:
ATMÓSFERA INTERNA DEL ENVASE

 ENVASADO AL VACÍO
 ENVASE DE ATMÓSFERA CONTROLADA (CAP)
 ENVASE DE ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP)
 ENVASE ACTIVO
 ENVASE INTELIGENTE
ATMÓSFERA INTERNA DEL ENVASE
 ENVASDADO AL VACÍO: ES UNA TÉCNICA
ANTIGUA Y AMPLIAMENTE USADA, PREVIENE
PRINCIPALMENTE LA OXIDACIÓN DE LÍPIDOS,
PÉRDIDA DE VITAMINAS, PARDEAMIENTO
OXIDATIVO Y PÉRDIDA DE PIGMENTOS.
ATMÓSFERA INTERNA DEL ENVASE
 TECNOLOGÍA SOUS-VIDE: EL ALIMENTO ES
ENVASADO AL VACÍO PARA SER TRATADO
TÉRMICAMENTE EN SU INTERIOR,
MANTENIENDO ASÍ TODOS LOS NUTRIENTES
EN EL ALIMENTO Y POR LA TENSIÓN DE O2
INTERNA, INHIBE EL CRECIMIENTO DE M.O.
AEROBIOS MESÓFILOS.
ATMÓSFERA INTERNA DEL ENVASE
 ENVASE DE ATMÓFERA CONTROLADA (CAP):
SE EJERCE UN CONTROL PRECISO DE LA
COMPOSICIÓN DE CADA UNO DE LOS GASES
EN EL INTERIOR DEL ENVASE. ES POSIBLE
CUANDO EL PRODUCTO NO POSEE
ACTIVIDAD RESPIRATORIA NI MICROBIANA,
ES INERTE A LA ATMÓSFERA EN EL ENVASE Y
NO EXISTE INTERCAMBIO GASEOSO A
TRAVÉS DEL MATERIAL
ATMÓSFERA INTERNA DEL ENVASE
 ENVASE DE ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP):
LA ATMÓSFERA INTERNA SE MODIFICA
SEGÚN SEAN LAS CARACTERÍSTICAS DE
RESPIRACIÓN DEL PRODUCTO,
PERMEABILIDAD DEL ENVASE Y PRESENCIA
DE MODIFICADORES ATMOSFÉRICOS
SE SACA EL AIRE CON UNA
BANDEJAS BOMBA DE VACÍO Y SE
INTRODUCE LA MEZCLA

SE EXPULSA EL AIRE DEL

FLEXIBLES INTERIOR CON LA MEZCLA
APROPIADA
ATMÓSFERA INTERNA DEL ENVASE
 ACCIÓN DE LOS GASES:
DISMINUYE EL pH POR FORMACIÓN
DE ÁCIDO CARBÓNICO, INHIBE EL
CO2
CRECIMIENTO DE CIERTOS M.O.
PERO NO LOS ANAERÓBIOS

NO AFECTA DIRECTAMENTE A LOS

M.O. PERO REEMPLAZA AL O2
N2
EVITANDO LA OXIDACIÓN DE LAS
GRASAS

PRINCIPALMENTE EN CARNES,
MANTIENE EL COLOR ROJO. EN
O2
PESCADOS REDUCE EL RIESGO DE
BOTULISMO
ATMÓSFERA INTERNA DEL ENVASE
 EJEMPLOS DE ALIMENTOS ENVASADOS EN MAP
ATMÓSFERA INTERNA DEL ENVASE
 ENVASE ACTIVO: PRINCIPIOS ACTIVOS SON
INCORPORADOS AL INTERIOR DEL ENVASE O EN LA
CONSTITUCIÓN DEL MISMO. ALGUNOS DE ELLOS
PUEDEN SER MODIFICADORES ATMOSFÉRICOS
COMO ABSORBEDORES DE OXÍGENO, DE CO2 O
REGULADORES DE HUMEDAD
ATMÓSFERA INTERNA DEL ENVASE
 ENVASE INTELIGENTE: PUEDEN DIVIDIRSE EN
DOS GRUPOS:
PUEDEN MEDIR EL
MEDIOAMBIENTE CIRCUNDANTE
SIMPLES Y COMUNICAR LA INFORMACIÓN
PROPICIA

POSEEN LA HABILIDAD
INTERACTIVO ADICIONAL DE RESPONDER A
S CAMBIOS EN EL AMBIENTE
PREVINIENDO EL DETERIORO
ENVASADO ASÉPTICO
 ALIMENTOS ÁCIDOS (pH menor a 4.5):
SUFICIENTE CON DISMINUIR LA TEMPERATURA POR
DEBAJO DE 100°C LUEGO DEL TRATAMIENTO UHT E
INTRODUCIRLOS EN UN ENVASE LIMPIO Y
POSTERIORMENTE MANTENER DICHA
TEMPERATURA DURANTE UNOS MINUTOS PARA
INACTIVAR POTENCIALES M.O. EN EL ENVASE
 ALIMENTOS POCO ÁCIDOS (pH mayor a 4.5):
LA ESTERILIZACIÓN DEL ENVASE ES NECESARIA
PREVIO AL ENVASADO Y POSTERIOR SELLADO
ENVASADO ASÉPTICO
INYECCIÓN
DE VAPOR

PRODUCTO
35%
90°C
PROPIEDADES DE LOS MATERIALES
PROPIEDADES DE LOS MATERIALES
CÁLCULO DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL
 ES EL TIEMPO TRANSCURRIDO ENTRE EL
ENVASADO Y EL TIEMPO EN EL QUE EL
ALIMENTO SE VUELVE INACEPTABLE PARA EL
CONSUMIDOR. TRES FACTORES SON LOS QUE
INFLUYEN EN SU DETERMINACIÓN:

CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO

AMBIENTE AL QUE ES EXPUESTO
CARACTERÍSTICAS DEL ENVASE
CÁLCULO DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL
 EXISTEN VARIAS APROXIMACIONES PARA LA
PREDICCIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL ALIMENTO
ENVASADO:
 ASUMIR EL MISMO TIEMPO DE VIDA ÚTIL AL DE OTRO
PRODUCTO EN LAS MISMAS CONDICIONES
 EXPONER A LAS CONDICIONES REALES DEL AMBIENTE DE
ALMACENAJE, TRANSPORTE, ETC.
 SOMETER A ALMACENAJE A CONDICIONES CONTROLADAS,
TÍPICAS DE AMBIENTE
 UTILIZAR MÉTODOS DE TESTEO DE VIDA ÚTIL ACELERADA
(ASLT)
 UTILIZAR MODELOS MATEMÁTICOS, UTILIZANDO LAS
PROPIEDADES DEL ALIMENTO, ENVASE Y AMBIENTE
CÁLCULO DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL
 CONDICIONES CONTROLADAS, TÍPICAS DE AMBIENTE:
 SE SELECCIONA UN CRITERIO DE CALIDAD (COLOR,
FLAVOR, VITAMINA)

 ts= TIEMPO DE VIDA ÚTIL

 A0-AS= PÉRDIDA DEL ATRIBUTO DESDE SU CONDICIÓN INICIAL HASTA LA
INACEPTABLE
 kt= CONSTANTE DE VELOCIDAD DE REACCIÓN
 D = PRODUCTO DE DEGRADACIÓN SÓLO ÚTIL A T°
DE TESTEO
CÁLCULO DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL
 TESTEO DE VIDA ÚTIL ACELERADA (ASLT):
 SE DEBEN DETERMINAR TRES O MÁS CONDICIONES
ACELERADAS PARA PREDECIR EL DETERIORO EN
CONDICIONES NORMALES

log K
T°1
k0 T°2
T°3
E

1/T (°K)
CÁLCULO DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL
 MODELOS MATEMÁTICOS:
 ALIMENTOS SENSIBLES A LA HUMEDAD:

 me, mS = CONTENIDO DE HUMEDAD EN EQUILIBRIO Y CRÍTICO

(DEFINE VIDA ÚTIL)
 Pw = PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA DEL MATERIAL
 A = ÁREA SUPERFICIAL DEL ENVASE
 pw0 = PRESIÓN DE VAPOR DEL AGUA PURA
 b = PENDIENTE DE LA ISOTERMA QUE MÁS SE AJUSTA
 W = PESO SECO DEL ALIMENTO
 L = ESPESOR DEL ENVASE
BIBLIOGRAFÍA
 CASE STUDIES IN FOOD ENGINEERING (J. PETER CLARK). 2009

 FOOD CONTACT MATERIALS (MARTIN FORREST). 2009

 FOOD PROCESS ENGINEERING & TECHNOLOGY (ZEKY BERK).

2009

 FOOD PROCESSING HANDBOOK (JAMES G. BRENNAN). 2006

 HANDBOOK OF FOOD EGINEERING, 2° EDICIÓN (DENIS R.

HELDMAN, DARRYL B. LUND). 2007

 WWW.YOUTUBE.COM