نخود
| نخود | |
|---|---|
| |
| نخود، Cicer arietinum | |
| رده‌بندی علمی | |
| فرمانرو: | گیاهان |
| (طبقه‌بندی‌نشده): | گیاهان گلدار |
| (طبقه‌بندی‌نشده): | دولپه‌ای‌های نو |
| (طبقه‌بندی‌نشده): | رزیدها |
| راسته: | باقلاسانان |
| تیره: | باقلاییان |
| سرده: | Cicer |
| گونه: | C. arietinum |
| نام دوبخشی | |
| Cicer arietinum | |
نُخود یا نَخود (نام علمی: Cicer arietinum) از دانه‌های خوراکی (حبوبات) است. گیاه نخود گیاهی یک‌ساله، متعلق به خانوادهٔ باقلاییان و زیرخانوادهٔ باقالی‌ها است.[۱][۲] نخود سرشار از پروتئین است و یکی از قدیمی‌ترین حبوبات کشت شده توسط انسان است، و بقایای ۷۵۰۰ ساله از آن در خاورمیانه یافت شده‌است.[۳][۴] نخود یکی از عناصر اصلی غذاهای حمص و چانا ماسالا است و برای تهیه فلافل از آن استفاده می‌شود. نخود در آشپزی مدیترانه‌ای، آشپزی خاورمیانه و غذاهای هندی کاربرد زیادی دارد. در سال ۲۰۱۹ هند با تولید ۷۰ درصد از نخود جهان، بزرگ‌ترین تولیدکنندهٔ نخود در جهان بود.[۵]
گیاه نخود
گیاه نخود، گیاهی یک‌ساله و بوته‌ای کوتاه از خانواده حبوبات است که بلندی بوته آن به حدود ۳۰ سانتی‌متر می‌رسد. ساقه این گیاه پوشیده از تارهای غده‌ای است. شاخه‌ها نازک، برگ‌های ریز آن مرکب از ۱۳ تا ۱۷ برگچه کوچک و دندانه‌دار و گل‌ها سپید با رگه‌های بنفش یا صورتی است.[۶] معمولاً در هر غلاف گیاه نخود، یک تا سه نخود تشکیل می‌شود.
این گیاه دارای ده‌ها رقم کشاورزی مختلف است که دارای رنگ، شکل و ویژگی‌های متفاوتی هستند.[۷]
نحوه کِشت
نخود، نخود فرنگی و عدس، به‌صورت یک‌سال در میان و چرخشی با گندم و جو در یک زمین زراعتی کشت می‌شوند. این حالت چرخشی، باعث تقویت و تجدید نیتروژن (ازُت) خاک می‌شود و دیگر نیازی به استفاده از کودهای نیتروژندار (ازته) نخواهد بود.
پراکنش و خاستگاه
معمولاً نخود در زمین‌های حاشیه بین‌النهرین و مدیترانه شرقی کشت می‌شد و از آنجا به هند و سایر نقاط آسیای شرقی گسترش یافت. در ایران کشت نخود در کوهپایه‌های زاگرس به ویژه در استان کرمانشاه رواج دارد.
مقایسهٔ کالری موجود در انواع نخود
| Nutritional value per ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس) | |
|---|---|
| انرژی مواد خوراکی | ۶۸۶ کیلوژول (۱۶۴ کیلوکالری) |
۲۷٫۴۲ گرم | |
| شکرها | ۴٫۸ گرم |
| فیبر غذایی | ۷٫۶ گرم |
۲٫۵۹ گرم | |
| چربی اشباع | ۰٫۲۷ گرم |
| چربی تک‌سیرنشده | ۰٫۵۸ گرم |
| Polyunsaturated | ۱٫۱۶ گرم |
۸٫۸۶ گرم | |
| ویتامین‌ها | مقدار %DV† |
| ویتامین آ | 0% 1 μg |
| ویتامین ب۱ | 10% 0.12 mg |
| ویتامین ب۲ | 5% 0.06 mg |
| ویتامین ب۳ | 4% 0.53 mg |
| پانتوتنیک اسید | 6% 0.29 mg |
| ویتامین ب۶ | 11% 0.14 mg |
| اسید فولیک | 43% 172 μg |
| ویتامین ب۱۲ | 0% 0 μg |
| ویتامین ث | 2% 1.3 mg |
| ویتامین ای | 2% 0.35 mg |
| ویتامین کا | 4% 4 μg |
| مواد مغذی معدنی | مقدار %DV† |
| Calcium | 5% 49 mg |
| Iron | 22% 2.89 mg |
| Magnesium | 14% 48 mg |
| فسفر | 24% 168 mg |
| Potassium | 6% 291 mg |
| Sodium | 0% 7 mg |
| روی | 16% 1.53 mg |
| سایر مواد تشکیل‌دهنده | مقدار |
| آب | ۶۰٫۲۱ گرم |
| |
| †Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults. Source: USDA Nutrient Database | |
نخود حاوی میزان کالری بالایی است. افرادی که تحت رژیم کاهش وزن قرار دارند، معمولاً به رژیم غذایی کم‌کالری فکر می‌کنند. اما جدای از بالا بودن میزان کالری آن، از میزان بسیار خوبی فیبر، پروتئین و مواد معدنی برخوردار است. میزان چربی آن بسیار پایین بوده و در نتیجه می‌تواند در رژیم غذایی گنجانده شود. تحقیقات انجام شده نشان می‌دهند که حبوبات می‌توانند به کاهش وزن کمک کنند، علی‌رغم این واقعیت که از میزان کالری بالایی برخوردارند. می‌توان آن‌ها را به صورت تازه، کنسروی یا خشک تهیه کرد. حبوبات خشک می‌تواند برای مدت‌زمان بسیار طولانی نگهداری شود و تنها نیاز دارد که به خوبی در آب خیس بخورد تا به این ترتیب پیش از پخت، کمی نرم‌تر بشود. نخود و لوبیاهای کنسروی، کالری کمی بالاتری نسبت به انواع پخته یا خشک‌شده دارند. به عقیدهٔ وزارت کشاورزی ایالات متحده، کالری موجود در نخود، به‌طور قابل توجهی بیشتر است. کالری انواع نخود، در ادامه آمده‌است.
کالری یک فنجان نخود آب‌پز: ۲۶۹ (کالری)
کالری یک فنجان نخود کنسروی: ۲۸۶ (کالری)
کالری یک فنجان نخود خام: ۷۲۸ (کالری)[۸]
ترکیبات شیمیایی نخود
نخود دارای مقدار بسیار کمی آرسنیک، اسید اگزالیک، اسید استیک و اسید مالیک و املاح کمیابی نظیر بور، لیتیم و مس است؛ ضمناً موادی دیگر از جمله لسیتین، گالاکتان، ساکارز، دکستروز و سلولز در نخود وجود دارد.[نیازمند منبع]
طرز پخت، تهیه و نگهداری
از شب قبل آن را در آب خیس کنید.
سپس به مدت ۱/۵ تا ۲ ساعت آن را بجوشانید.
۲ برابر مقدار نخود، آب بریزید.
کنسرو نخود در مغازه‌ها موجود است و به راحتی می‌توانید آن را تهیه کنید.
نخود را می‌توان در یک محل خنک و خشک برای مدت طولانی نگهداری کرد.[۹]
نکات تغذیه‌ای
نخود نیز مانند سایر حبوبات، فیبر بالایی دارد. فیبر محلول مانند یک برس زبر، سیستم گوارشی را پاک می‌کند. این نوع فیبر، گلوکز (قند) و کلسترول (چربی) خون را کاهش می‌دهد و نیاز به انسولین را در افراد دیابتی کم می‌کند. در بین گروه‌های غذایی؛ نخود، عدس و نخود فرنگی، پروتئین، کلسیم و آهن را به مقدار کافی و لازم برای رفع نیاز بدن فراهم می‌کنند.[۱۰][۱۱]
دسته‌بندی نخود در بازار ایران
نخود فلافلی، نخود چهار خان، نخود سه‌خان، نخود دوخان، نخودتک خان یا سایز درشت. نخود فلافلی: این نوع نخود جز ریزترین سایز نخود است و سایز آن پنج میلی‌متر یا کمتر است و برای تهیه مواد اصلی فلافل استفاده می‌شود. نخود چهارخان: نخودی است که در آن چهار سایز متفاوت نخود وجود دارد سایزهای 5، 6، 7، و 8 میلی‌متر است. به همین دلیل از قیمت پایین‌تری هم برخوردار است. نخود سه‌خان: نخود سه خان یا نخود آبگوشتی از سه سایز 6 و 7 و 8 میلی‌متر مخلوط است. این سایز نخود جز پرمصرف‌ترین نخود در اقشار مختلف است. نخود دوخان: این نوع نخود از دو سایز مخلوط تشکیل‌شده که به دو دسته تقسیم می‌شود سایزها 7 و 8 و سایزهای 8 و 9 به همین ترتیب قیمت آن نیز متفاوت است. نخود تک خان یا سایز درشت: این نوع دسته‌بندی فقط شامل یک سایز از نخود است و در آن سایز دیگری مخلوط نشده و درشت‌ترین سایز را به خود اختصاص می‌دهد. سایزهای 10 و یا 11 و حتی بعضاً 12 نیز دیده می‌شود. بعضاً در سال‌های کم باران نخود سایز درشت در بازار موجود نمی‌شود، اما به خاطر تقاضا در بازار سایز 8 و 9 آن به‌عنوان تک خان یا سایز 10 به فروش می‌رسد. [۱۲]
منابع
https://omishad.com/blog/شناخت-نخود-و-انواع-آن/
- ↑ "Chickpea (Cicer arietinum) | Feedipedia". www.feedipedia.org (به انگلیسی). Retrieved 2022-10-24.
- ↑ "Cicer arietinum L. | Plants of the World Online | Kew Science". Plants of the World Online (به انگلیسی). Retrieved 2022-10-24.
- ↑ S, Bell (March 31, 2014). "The small but mighty chickpea". Phys.org. Retrieved 8 October 2015.
- ↑ Advances in Agronomy. Elsevier. 2001. ISBN 978-0-08-054399-4. Retrieved 26 February 2018 – via Google Books.
- ↑ «FAOSTAT». www.fao.org. دریافت‌شده در ۲۰۲۲-۱۰-۲۴.
- ↑ «جدول مواد موجود در صد گرم نخود». خبرنامهٔ ویستا. ۲۴ ژانویه ۲۰۰۶. دریافت‌شده در ۱۴ ژانویه ۲۰۱۹.
- ↑ Varieties of chickpeas (به انگلیسی), 2013-01-01, retrieved 2022-10-24
- ↑ «کالری‌های موجود در نخود». راسخون (پایگاه متعلق به معاونت فرهنگی اجتماعی سازمان اوقاف و امور خیریه). ۲۷ دی ۱۳۹۵. دریافت‌شده در ۱۴ ژانویه ۲۰۱۹.
- ↑ «ارزش تغذیه‌ای نخود». مؤسسهٔ فرهنگی و اطلاع‌رسانی تبیان. ۱۳ بهمن ۱۳۸۲. بایگانی‌شده از اصلی در ۱۵ ژانویه ۲۰۱۹. دریافت‌شده در ۱۴ ژانویه ۲۰۱۹.
- ↑ «جدول مواد موجود در صد گرم نخود». خبرنامهٔ ویستا. ۲۴ ژانویه ۲۰۰۶. دریافت‌شده در ۱۴ ژانویه ۲۰۱۹.
- ↑ «ارزش تغذیه ای نخود». مؤسسهٔ فرهنگی و اطلاع‌رسانی تبیان. ۱۳ بهمن ۱۳۸۲. دریافت‌شده در ۱۴ ژانویه ۲۰۱۹.
- ↑ https://omishad.com/blog/شناخت-نخود-و-انواع-آن/
کیفیت نخود
در تمامی سایزها آنچه در کیفیت نخود اهمیت دارد این نکته است، هنگام خیساندن در کمترین زمان ری کند و درشت بشود و بعدازآن به‌آسانی در زمان کمی بپزد.
روش شناخت نخود تازه
برای اینکه متوجه بو و عطر نخود بشویم حتماً باید چند باری این کار را کرده باشیم و تا بتوانیم بوی آن را به خوبی بشناسیم. برای شناختن اولیه بوی نخود یک مشت از نخود را در دست می‌گیریم و با بخار دهان به آن می‌دمیم و همان موقع آن را بو می‌کنیم. اگر نخود بوی خاک و خاک تازه باران‌خورده داشته باشد، نخود امسال و تازه است. هراندازه که این بو کم باشد یا نباشد، نشان از کهنگی نخود دارد. نخود تازه نیازی به دمیدن بخار دهان در آن ندارد، هنگامی‌که آن را بو می‌کنیم، بوی آن کامل و مشخص است و اگر در مرحله اول بدون دمیدن بخار بوی آن را حس و احساس نکردیم، بهتراست در آن با بخار دهان دمید تا بوی آن مشخص شود. هرچقدر این مراحل به طول انجامد نشان از کهنه بودن نخود است. به این نوع نخود اصطلاحاً پزا گفته می‌شود به این معنی که به‌راحتی و به‌سادگی پخته می‌شود و طعم و عطر مطلوبی دارد.
نگارخانه
-
نمایی از دست فروشندهٔ نخود در هند -
راست: نخود اروپایی، چپ: نخود بنگالی -
Cicer arietinum noir
جستارهای وابسته
منابع
- ویکی‌پدیای انگلیسی (Wikipedia contributors, "Chickpea," Wikipedia, The Free Encyclopedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Chickpea accessed January 14, 2019).