Ecole Nationale des Sciences Appliques dAgadir

Filire Gnie des Procds, Energie et Environnement Premire Anne

ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES I
Analyses des denres alimentaires I

NOTES THORIQUES

Dr. RACHID SALGHI : Professeur Habilit lEcole Nationale des Sciences Appliques dAgadir

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anne. Prpar par Pr. R. SALGHI, ENSA Agadir.

TABLE DES MATIRES Introduction Chapitre 1: Mthodes de prparation et de prlvement des chantillons 1. 2. Principes gnraux pour la prparation des chantillons Principes gnraux pour le prlvement daliquotes Chapitre 2: Mthodes danalyses physicochimiques 1. Mthodes de dosage de leau et des solides totaux 1.1. Mthode thermogravimtrique 1.2. Mthode thermovolumtrique Mthode de dosage des cendres 2.1. Cendres totales 2.2. Cendres solubles et insolubles dans leau Mthode de dosage des protines Mthodes de dosage des lipides 4.1. Mthode Soxhlet 4.2. Mthode Goldfisch 4.3. Mthode Babcock 4.4. Mthode Mojonnier Mthodes de dosage des glucides 5.1. Mthode Lane-Eynon 5.2. Mthode Munson-Walker Mthodes de dosage des acides organiques 6.1. Acidit totale titrable 6.2. Acidit volatile Chapitre 3: Analyse des rsultats 1. 2. Recherche de la valeur attendue Prcision et exactitude des rsultats

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3. 4.

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Introduction Les constituants chimiques, prsents dans les aliments ou dans les matires premires utilises pour leur fabrication, sont trs diversifis et se retrouvent en concentrations variables selon les aliments. Les principaux constituants alimentaires sont: - leau - les protines - les lipides - les glucides - les minraux Dans les laboratoires dindustries alimentaires, il est parfois ncessaire, pour diverses raisons, de faire lanalyse de certains de ces constituants alimentaires. Dans le cadre de ce cours, nous nous limiterons aux analyses physicochimiques considres comme les analyses de base, soient: - la teneur en eau - la teneur en solides totaux - la teneur en protines - la teneur en lipides - la teneur en glucides - la teneur en cendres - lacidit totale titrable - lacidit volatile

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Chapitre 1 Mthodes de prparation et de prlvement des chantillons

La prparation de lchantillon et le prlvement de la portion servant lanalyse sont les deux premires tapes dune analyse physico-chimique. Ces tapes sont importantes pour la russite dune analyse, car lexactitude du rsultat en dpend. Les techniques qui seront utilises lors de ces tapes devront permettre de respecter le principe suivant:

Laliquote prlev pour lanalyse doit tre le plus reprsentatif possible du lot

CHANE DE PRLVEMENT

LOT

CHANTILLON

SOUS-CHANTILLON

ALIQUOTE

(analyse physico-chimique)

Lot:

ensemble dune production alimentaire ou dune matire premire.

chantillon: portion du lot prleve au hasard ou selon des mthodes statistiques. Sous-chantillon: portion de lchantillon prleve qui servira la prise de laliquote.

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Aliquote:

appel parfois la prise dessai, cest la portion de lchantillon ou du souschantillon utilise pour une analyse physico-chimique.

1. Principes gnraux pour la prparation des chantillons 1) Enlvement des matires trangres et des parties non comestibles - Lavage des fruits et lgumes (sable, terre) - Enlvement des os (viandes) - Enlvement de la partie habituellement non consomme (fromage pte molle) 2) Homognisation Aliments liquides - Brassage par inversion, rotation ou transfert dun rcipient un autre - Brassage nergique pour mulsification (vinaigrette) - Enlvement des gaz (les boissons gazeuses) - Dconglation complte dun chantillon avant le prlvement de laliquote Aliments solides - Dcoupage adquat de lchantillon (viande,) - Broyage appropri (hache-viande, moulin farine, malaxeur, appareil Stomaker, mortier, bcher et spatule, rpe, etc ...) 3) Prvention des altrations de lchantillon

- altration physique ou chimique due laction de la chaleur - sparation de la matire grasse (lait cru) - caramlisation (aliments sucrs) - altration chimique au contact avec lair ambiant - oxydation par laction de O2 (rancissement) - modification de la concentration des constituants - absorption dhumidit par les aliments hygroscopiques - vaporation deau ou des constituants volatils dun aliment N.B. Un gain ou une perte deau modifie la concentration de tous les constituants dun chantillon alimentaire.

4) Conservation des chantillons - rfrigration ou conglation selon la nature de lchantillon et le dlai danalyse
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- utilisation de contenants hermtiquement ferms - utilisation de prservatifs inhibant la croissance microbienne - Ex: pastilles de bichromate de potassium K2Cr2O7 pour les laits crus Exemples de prparation dchantillons tirs du AOAC 1) Produits laitiers (Dairy products) Laits Pour les laits homogniss, amener la temprature 20oC, mlanger par inversion ou par transvidage entre deux contenants et prlever immdiatement laliquote. Pour les laits crus, chauffer lchantillon 38oC, mlanger par inversion ou par transvidage entre deux contenants, ramener la temprature 20oC, mlanger de nouveau et prlever immdiatement laliquote.

Beurre et margarine Chauffer lchantillon dans un bain deau une temprature ne dpassant pas 39oC et en brassant priodiquement. La consistance optimale est obtenue quand lmulsion est intacte mais fluide. Brasser de nouveau la temprature de la pice avant de prlever laliquote. Crme glace Dposer la crme glace dans un malaxeur Waring Blender, fermer hermtiquement et laisser lchantillon ramollir. Broyer 2 minutes pour la crme glace sans fruits et environ 5 minutes pour celle avec fruits. Transvider tout lchantillon liquide dans un contenant et fermer hermtiquement. Bien mlanger par inversion avant de prlever laliquote.

2) Produits vgtaux (Processed vegetable products) Produits vgtaux en conserve Dposer tout le contenu de la bote de conserve dans un malaxeur Waring Blender et broyer jusqu lobtention dune pte homogne. Transvider tout lchantillon dans un contenant et fermer hermtiquement. Bien mlanger avant de prlever laliquote.

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3) Boissons gazeuses Enlever le CO2 par brassage dans un grand erlenmeyer. Brasser lentement au dbut puis vigoureusement pour expulser tout le gaz. Si ncessaire, filtrer dgaze pour enlever les matires en suspension. Prlever laliquote. 4) Aliments base de crales (Cereal foods) Pain Peser le pain frais. Couper en tranches de 2 3 cm dpaisseur et laisser scher sur un papier dans une chambre tide pendant 15 20 heures. Peser les tranches sches. Broyer les tranches de pain pour obtenir des particules qui traversent un tamis de 20 mesh. Conserver les particules dans un rcipient ferm hermtiquement. Bien mlanger avant de prlever laliquote. 5) Sucres et produits sucrs (Sugars and sugar products) Miel Si lchantillon est liquide, bien mlanger avant de prlever laliquote. Si lchantillon est solide ou liquide avec dbut de cristallisation, chauffer dans un bainmarie 60oC pendant 30 minutes, puis 65oC pour liqufier compltement le miel. Bien mlanger avant de prlever laliquote. Sirop drable Si le sirop contient des cristaux de sucre, chauffer 50oC pour les dissoudre. Si le sirop contient des matires en suspension, centrifuger 1000-3000 rpm pendant 20 minutes avant de prlever laliquote.

6) Produits carns (Meat and meat products) Viande frache Sparer les os de la viande. Hacher trois fois la viande avec un hachoir ayant des ouvertures de 3 mm en mlangeant la viande entre chaque hachage. Prlever laliquote.

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7) Produits marins (Fish and other marine products) Poissons en conserve Dposer tout le contenu de la bote de conserve dans un malaxeur Waring Blender. Broyer jusqu lobtention dune pte homogne. Prlever laliquote. 2. Principes gnraux pour le prlvement daliquotes - sassurer que lchantillon est le plus homogne possible juste avant le prlvement. - pour le prlvement dun volume exact dchantillon (rsultat en % P/V): - tenir compte de la temprature, car la masse volumique dun liquide varie en fonction de celle-ci. Le prlvement seffectue normalement la temprature ambiante (20oC). - utiliser les instruments les plus prcis (pipettes) - pour le prlvement dune masse dchantillon (rsultat en % P/P): - procder le plus rapidement possible pour la pese dun chantillon (solide ou liquide) qui perd facilement son humidit.

Prlvement par pese directe de laliquote Le rcipient dans lequel doit tre dpos laliquote pour effectuer lanalyse est plac sur la balance et laliquote est pes directement dans le rcipient. Exemple: Placer un plat daluminium sur la balance analytique et noter sa masse. Tarer le plat puis ajouter rapidement environ 2 ml de lait. Noter la masse de lchantillon aussitt que la balance affiche g.

Prlvement par pese indirecte de laliquote Le rcipient dans lequel doit tre dpos laliquote pour effectuer lanalyse nest pas plac sur la balance, pour des raisons diverses (poids trop lev du rcipient, rcipient trop volumineux, chantillon perdant rapidement son eau, impossibilit de transfrer adquatement laliquote directement dans le rcipient, etc). On place plutt linstrument servant prlever laliquote sur la balance et on procde gnralement par diffrence de poids. Exemple: Placer sur la balance analytique un support mtallique et une pipette remplie denviron 10 ml de lait. Noter la masse. Retirer la pipette et verser le lait dans un tube . Replacer la pipette sur le support et noter de nouveau la masse.
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Instruments de prlvement: - pipette - seringue jetable en plastique - compte-gouttes jetable - nacelle jetable, bcher - cuillre gradue, - pincette en mtal - spatule - papier-filtre - etc ... En conclusion, la technique utilise pour le prlvement de laliquote dpend de plusieurs facteurs: - la nature de lchantillon - ses caractristiques physiques (viscosit, produit hygroscopique, etc) - le rcipient dans lequel il sera plac - la suite du protocole exprimental - etc ...

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Chapitre 2 Mthodes danalyses physico-chimiques

La recherche dune mthode danalyse physico-chimique se fait normalement en consultant les manuels danalyse publis priodiquement par des organismes internationaux, dont les principaux sont: - lAOAC: Association of Official Analytical Chemists Cet organisme publie tous les 4 ou 5 ans une version rvise du manuel Official Methods of Analysis. Ce manuel contient plusieurs milliers de mthodes danalyses physicochimiques applicables au domaine alimentaire.

- la FIL: Fdration Internationale de Laiterie Cet organisme publie des mthodes, appeles normes, pour lanalyse des produits laitiers. On retrouve deux types de mthodes danalyse, les mthodes officielles et les mthodes de rfrence. Mthode officielle Une mthode officielle est une mthode analytique accepte et recommande par les organismes internationaux qui en ont valu les caractristiques de performance (prcision, exactitude, etc ...) par des tudes collaboratives impliquant plusieurs laboratoires travers le monde.

Mthode de rfrence Une mthode de rfrence est une mthode officielle reconnue par les organismes internationaux comme tant la mthode qui donne le rsultat le plus exact, cest--dire le plus prs de la valeur relle de la concentration dun constituant sous analyse. La mthode de rfrence donne habituellement les rsultats les plus prcis, par comparaison avec les autres mthodes danalyse du constituant.

1. Mthodes de dosage de leau et des solides totaux Les solides totaux sont dfinis comme tant le rsidu dun aliment restant aprs limination de leau, dans des conditions exprimentales donnes. lexception des aliments contenant des constituants volatils (alcool, huile essentielle, etc ...), la somme
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de la teneur en eau et en solides totaux reprsente la totalit de laliment. On rapporte la teneur en eau ou en solides totaux selon le type daliment ou les normes de composition sappliquant laliment sous analyse. % H2O + % S.T. = 100% Exemples: - crme glace: - fromage - crales ou lgumineuses en grain:

Presque tous les aliments contiennent deux types deau: leau libre, facilement vaporable, et leau lie par des ponts hydrogne aux macromolcules, tels les polysaccharides et les protines. Cette eau est beaucoup plus difficile vaporer et son limination par la chaleur dpend des conditions exprimentales utilises.

1.1. Mthode thermogravimtrique La mthode thermogravimtrique est la mthode de rfrence pour la dtermination de leau ou des solides totaux dans les aliments. Lanalyse ncessite lemploi dune tuve ventile ou dun four vide, ainsi que dun dessicateur contenant un agent desschant. Principe de la mthode On pse lchantillon. On limine leau par chauffage dans des conditions prdtermines jusqu ce que la masse de lchantillon demeure constante. On pse lchan-tillon sec, cest--dire les solides totaux.

% S.T. = Masse (S.T.) x 100 = Masse (chantillon) % H2O = 100 - % S.T Conditions de chauffage et de pression: - 100-105oC (tuve ventile) ou 70-75oC (four vide) - pression atmosphrique (tuve ventile) ou pression rduite (four vide) Mthode avec la balance avec lampe infrarouge Cette mthode est une version rapide de la mthode conventionnelle. Lchantillon pes est chauff laide dune lampe rayons infrarouge pendant un temps dtermin. La balance calcule la perte de poids de lchantillon par rapport au temps. La balance

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doit tre calibre de faon ce que le rsultat obtenu corresponde celui obtenu avec la mthode de rfrence. Les variables ajustables sont: masse dchantillon dpose sur la balance intensit lumineuse de la lampe (lchantillon ne doit pas brler) temps de chauffage

Mthode avec le four micro-ondes Cette mthode utilise le mme principe que la mthode prcdente. Llimination de leau se fait laide de micro-onde.

Facteurs influenant la prcision et lexactitude des rsultats 1. chantillon contenant de la matire organique volatile. Lanalyse dun aliment contenant des huiles volatiles, des acides volatils, de lthanol ou toute matire organique susceptible de svaporer en mme temps que leau dans les conditions de lanalyse donnera des rsultats inexacts pour la teneur en eau. % H2O obtenu plus lev ou moins lev que le rsultat attendu? 2. chantillon formant un gel la chaleur. Lanalyse dun aliment contenant des composs formant un gel la surface pendant le chauffage donnera des rsultats imprcis (non reproductibles) et inexacts. Pourquoi? % H2O obtenu plus lev ou moins lev que le rsultat attendu? 3. chantillon riche en sucres. Lanalyse dun aliment haute teneur en sucres peut subir, pendant le chauffage, une dcomposition pyrolytique des sucres conduisant la formation deau. On obtient des rsultats inexacts. % H2O obtenu plus lev ou moins lev que le rsultat attendu? 4. chantillon sch hygroscopique. Un chantillon, une fois sch, peut radsorber lhumidit de lair pendant les manipulations. Les rsultats sont imprcis et inexacts. % H2O obtenu plus lev ou moins lev que le rsultat attendu? 5. Autres sources derreurs affectant la prcision ou lexactitude.

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a) dpt de la graisse des doigts sur le plat avant la pese. b) plat non conditionn. c) perte deau par vaporation pendant la pese de lchantillon. d) quantit et rpartition de lchantillon dans le plat. e) nombre trop lev dchantillons placs dans le four. f) intensit lumineuse et temps de chauffage non calibrs (balance rayons infrarouge 1.2. Mthode thermovolumtrique Cette mthode est utilise pour la dtermination de lhumidit dans les aliments faible teneur en eau (graines, moules, pices, etc). La mthode mesure directement la quantit deau limine de laliment. Principe de la mthode On pse lchantillon. On limine leau par distillation avec un solvant immiscible avec leau qui forme un mlange azotropique avec leau. Leau limine de lchantillon est pige dans un tube collecteur gradu. Lorsque toute leau est distille, on mesure le volume deau recueilli dans le tube collecteur gradu (voir montage la page suivante). - on utilise un solvant immiscible avec leau et moins dense que leau, tel le benzne, le tolune ou le xylne. Par exemple, le tolune (P.E. 110oC) forme la distillation un azotrope avec leau ayant un point dbullition de 85oC. - pour les calculs, on considre que la masse volumique de leau est de 1 g/ml la temprature ambiante.

% H2O = V(eau) x 100 M(chantillon)

M (eau) x 100 M(chantillon)

Facteurs influenant la prcision et lexactitude des rsultats - tat de lchantillon: lgumineuses entires - temps de la distillation pour une extraction complte de leau. - formation dmulsion linterface de leau et du solvant, conduisant une lecture imprcise du volume deau. - gouttes deau accroches la paroi du rfrigrant et du tube collecteur. - volume deau recueilli: devrait se situer entre 2 et 5 ml. - incertitude sur le volume: 0,1ml

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MONTAGE POUR DISTILLATION AU TOLUNE

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2. Mthode de dosage des cendres 2.1. Cendres totales Les cendres totales sont le rsidu de composs minraux qui reste aprs lincinration dun chantillon contenant des substances organiques dorigine animale, vgtale ou synthtique. Les cendres reprsentent environ 1 5% de la masse dun aliment sur une base humide, comme le montre le tableau ci-dessous. TENEUR EN CENDRES DE QUELQUES ALIMENTS Aliment % cendres (base humide) 1,7-2,6 0,7 1,0 0,3 2,7-6,2 0,8-1,0 1,0-1,2 0,7 1,1-1,9 1,5 % cendres (base sche) 2,6-4,7 5,4 2,7 1,9 3,2-14,1 1,9-3,2 3,0-4,7 10,0 14,9-17,2 20,6

Pain Lait Saumon Pomme Bacon Boeuf frais Poulet cru Asperge Cresson pinard Principe de la mthode

On pse lchantillon. On le sche puis on le pse de nouveau si la teneur en cendres doit tre dclare sur une base sche. On incinre lchantillon haute temprature, puis on pse le rsidu, cest--dire les minraux. Le % de cendres totales est calcul sur une base humide, mais le plus souvent sur une base sche pour plus de reproductibilit dans les rsultats.

% cendres totales = M(cendres) x 100 (base humide) M(ch. humide) % cendres totales = M(cendres) x 100 (base sche) M(ch. sec)

2.2. Cendres solubles et insolubles dans leau Les cendres solubles et insolubles dans leau peuvent tre utiles dans certains aliments. Par exemple, elles servent valuer le contenu en fruits des confitures, ou la quantit de corps trangers (ajout de sable) dans les pices.

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Principe de la mthode Pour dterminer les cendres insolubles dans leau, on dissout la partie soluble des cendres totales dans leau chaude quon filtre sur un papier filtre. Le rsidu insoluble sur le papier filtre est incinr de nouveau pour brler le papier filtre. On pse les cendres insolubles. Le % de cendres solubles est dduit par calcul.

1) Calculs par rapport lchantillon sec ou humide % cendres insolubles = M(cendres insolubles) x 100 M(ch. sec ou humide) % cendres solubles = % cendres totales - % cendres insolubles

2) Calculs par rapport aux cendres totales % cendres insolubles = M(cendres insolubles) x 100 M(cendres totales) % cendres solubles = M(cendres solubles) x 100 M(cendres totales) Facteurs influenant la prcision et lexactitude des rsultats 1. Aliments riches en gras (poissons, fromages) ou en substances volatiles (pices). - claboussures pendant lincinration (rsultats non reproductibles). - condition particulire dopration:

2. Aliments riches en sucres (sirops, confitures). - formation de mousse pendant lincinration - condition particulire dopration: 3. Incinration incomplte. - Une incinration sera incomplte si la temprature est trop basse ou si le temps dincinration est insuffisant. Les cendres doivent tre de couleur blanche ou grise, occasionnellement de couleur rougetre ou verte. Elles doivent tre libres de particules de carbone imbrles ou de morceaux liqufis.

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4. Manipulation et pese des cendres. - Les cendres sont trs lgres et ont une masse habituellement faible. De plus, certaines cendres, contenant du carbonate de potassium, sont hygroscopiques.

3. Mthode de dosage des protines Contrairement aux sucres et aux lipides, les protines contiennent de lazote. Cette proprit sera exploite dans la mthode de dtermination de la teneur en protines dans les aliments.

La mthode Kjeldahl est la mthode de rfrence pour la dtermination des protines dans les aliments. Il existe deux versions de la mthode qui utilisent le mme principe: la mthode macro-Kjeldahl et la mthode micro-Kjeldahl. Elles diffrent seulement par lappareillage utilis et les quantits dchantillon; la masse dchantillon analyse par la mthode macro-Kjeldahl est environ 5 fois plus leve que celle analyse par la mthode micro-Kjeldahl. Principe de la mthode La dtermination des protines par la mthode Kjeldahl seffectue en trois tapes: tape 1: Digestion ou minralisation de lchantillon Pendant ltape de la digestion, lazote protique est transform en azote ammoniacal par oxydation de la matire organique dans lacide sulfurique concentr haute temprature, en prsence dun catalyseur et dun sel: - lacide sulfurique concentr a pour but doxyder la matire organique et de transformer lazote protique en ammoniac NH3. Il sert galement piger lammoniac gazeux sous la forme de sulfate dammonium, par action de la base avec lacide:

- laddition du sel K2SO4 a pour but dlever le point dbullition de la solution pour acclrer la raction de minralisation de la matire organique. - le catalyseur utilis peut tre Hg (HgO), Cu (CuSO4) ou Se. tape 2: Distillation de lammoniac Avant de distiller lammoniac la vapeur deau, on doit librer lammoniac sous la forme du sel (NH4)2SO4 par laddition dune solution concentre de NaOH en excs:

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Lammoniac est ensuite distille par la vapeur deau et pige dans une solution dacide borique. Lammoniac ragit avec lacide borique pour former des sels borates dammonium: tape 3: Titrage de lammoniac Lammoniac sous la forme de borates dammonium est titr directement laide dune solution standardise dacide, tel HCl ou H2SO4, et dun indicateur: - On fait un blanc en mettant tous les ractifs sauf lchantillon, pour soustraire lammoniac contenu dans les ractifs de lammoniac contenu dans lchantillon. Calcul du % de protines dans lchantillon Le % de protines dans lchantillon est obtenu en multipliant le % dazote par un facteur F dpendant du type daliment analys. % protines = % N x F = (VE- VB) x CN x 14,01 x F M(chantillon) Le tableau suivant montre les principaux facteurs utiliss avec la mthode Kjeldahl. Aliment farine de bl pain produits laitiers amandes arachides noix du Brsil autres noix facteur gnral Facteur 5,70 5,70 6,38 5,18 5,46 5,46 5,30 6,25

- Pour les aliments dont on ne connat pas la protine principale ou qui sont prpars avec des ingrdients contenant plusieurs types de protines, on utilise le facteur gnral de 6,25. - La valeur du % dazote obtenue par la mthode Kjeldahl nest pas une valeur exacte du contenu dazote protique dans lchantillon, car lazote des acides amins libres, des acides nucliques, des sucres amins, etc ..., y est inclus.

- La valeur du % de protines nest pas non plus une valeur exacte, car le facteur utilis tient compte uniquement de la principale protine contenue dans laliment.

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- Lorsquon rapporte les rsultats, on doit indiquer que les valeurs sont obtenues par la mthode Kjeldahl, en mentionnant le facteur utilis. Facteurs affectant la prcision et lexactitude des rsultats 1. Erreur sur le volume de HCl pour titrer le blanc. 2. Concentration inexacte de la solution titrante de HCl. 3. Perte dammoniac pendant la distillation. 4. Temps de digestion trop court pour minraliser tout lchantillon. 5. Volume trop petit de HCl requis pour titrer les chantillons. a) le volume de HCl requis pour titrer les chantillons est denviron 3,5 ml. b) le volume de HCl requis pour titrer les chantillons est denviron 10 ml.

4. Mthodes de dosage des lipides

Les lipides sont insolubles dans leau et trs solubles dans les solvants organiques, tel lther thylique. La plupart des mthodes de dosage des lipides exploitent ces proprits physiques pour extraire les lipides des aliments dans le but de mesurer leur concentration. 4.1. Mthode Soxhlet La mthode Soxhlet est la mthode de rfrence utilise pour la dtermination de la matire grasse dans les aliments solides dshydrats. Cest une mthode gravimtrique, puisquon pse lchantillon au dbut et la matire grasse la fin de lextraction. Principe de la mthode Laliment solide est pes et plac dans une capsule de cellulose. Lchantillon est extrait en continu par de lther thylique bullition (P.E. 35oC) qui dissout graduellement la matire grasse. Le solvant contenant la matire grasse retourne dans le ballon par dversements successifs causs par un effet de siphon dans le coude latral. Comme seul le solvant peut svaporer de nouveau, la matire grasse saccumule dans le ballon jusqu ce que lextraction soit complte. Une fois lextraction termine, lther est vapor, gnralement sur un vaporateur rotatif, et la matire grasse est pese.

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- les capsules de cellulose sont permables au solvant et la matire grasse qui y est dissoute. Ces capsules sont jetables.

% lipides = M (lipides) x 100 = M(chantillon)

Facteurs influenant la prcision et lexactitude des rsultats 1. Temps dextraction de la matire grasse. Un temps dextraction trop court donne des rsultats inexacts, cest--dire infrieurs aux rsultats attendus. 2. Grosseur des particules de laliment solide. Laliment doit tre broy de faon offrir la plus grande surface de contact possible au solvant extracteur. 3. vaporation incomplte du solvant avant la pese de la matire grasse. 4. Qualit du solvant extracteur. Les solvants organiques sont rarement purs et contiennent des rsidus huileux non vaporables. On doit sassurer que la masse de rsidus ninfluence pas le rsultat de faon significative. On peut faire un blanc en vaporant la quantit de solvant utilise dans la mthode et en pesant le rsidu. Un calcul simul permet de vrifier si le rsultat est survalu de faon significative ou non.

4.2. Mthode Goldfisch La mthode Goldfisch est une variante (appareillage diffrent) de la mthode Soxhlet. Cest une mthode gravimtrique utilise pour la dtermination de la matire grasse dans les aliments solides dshydrats. Principe de la mthode Laliment solide est pes et plac dans une capsule de cellulose ou un contenant poreux dalundum. Lchantillon est extrait en continu par de lther thylique bullition (P.E. 35oC) qui dissout graduellement la matire grasse. Le solvant contenant la matire grasse retourne dans un bcher plac sous le contenant dalundum. Comme seul le solvant peut svaporer de nouveau, la matire grasse saccumule dans le

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bcher jusqu ce que lextraction soit complte. Une fois lextraction termine, lther est vapor et la matire grasse pese. % lipides = M (lipides) x 100 = M (chantillon)

Facteurs influenant la prcision et lexactitude des rsultats 1. Temps dextraction de la matire grasse. - voir mthode Soxhlet 2. Grosseur des particules de laliment solide. - voir mthode Soxhlet 3. Qualit du solvant extracteur. - voir mthode Soxhlet 4. vaporation incomplte du solvant avant la pese de la matire grasse. Teneur en gras survalue. 5. Formation de canaux dans lchantillon. Lther peut occasionnellement former des canaux travers lchantillon et ne passer que par ces canaux. Le rsultat obtenu est alors infrieur celui attendu. 6. Dtrioration de la capsule dalundum. cause de son cot relativement lev, la capsule dalundum est rutilisable plusieurs fois. Ce matriau inorganique sgrne parfois pendant une extraction et de petites particules tombent dans le bcher, augmentant la masse de matire grasse. Le rsultat obtenu est alors suprieur celui attendu.

4.3. Mthode Babcock La mthode Babcock est une mthode officielle utilise pour la dtermination des lipides dans les produits laitiers. Cette mthode volumtrique est rapide et peu coteuse, mais moins prcise que la mthode de rfrence Mojonnier. De plus, les rsultats obtenus par cette mthode sont, en moyenne, lgrement plus levs que ceux obtenus par la mthode Mojonnier. Principe de la mthode
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Le produit laitier pes (ou pipett pour le lait) est dissout dans lacide sulfurique dont laction sert librer la matire grasse qui remonte la surface de la solution. Par addition deau et centrifugation, la matire grasse est dirige dans la partie gradue du butyromtre. On mesure, une temprature de 57oC, la hauteur dune colonne de gras sur une chelle gradue en % P/P de matire grasse. Matriel: - tube Babcock - centrifugeuse Babcock - bain thermostat 57oC Particularits de la mthode: Pour les laits, on utilise un butyromtre gradu jusqu 8% en divisions de 0,1%. Pour le prlvement de lchantillon, on utilise une pipette de 17,6 ml, ce qui quivaut 18,0 g de lait. La prcision de lanalyse est de 0,1%. Pour les laits crms, on utilise un butyromtre spcial gradu jusqu 0,5% en divisions de 0,01%. Le prlvement de lchantillon est de 18,0 g (17,6 ml). Pour les autres produits laitiers liquides (crmes, crmes glaces, etc), on utilise un butyromtre 0-20% (divisions de 0,25%) ou 0-50% (divisions de 0,5%). Le prlvement de lchantillon est de 9,0 g. La prcision de lanalyse est de 0,25 % ou 0,5% selon le butyromtre utilis. Pour les produits laitiers solides, tels les fromages, on utilise un butyromtre Paley 0-20% ou 0-50%. Le prlvement de lchantillon est de 9,0 g. La prcision de lanalyse est de 0,25% ou 0,5% selon le butyromtre utilis.

Facteurs influenant la prcision et lexactitude des rsultats

1. Qualit de la colonne de gras. Une colonne de gras contenant des particules organiques en suspension donne des rsultats errons, habituellement plus levs que ceux attendus.

2. Temprature du bain thermostat. Avant la lecture, la colonne de gras doit tre compltement immerge dans un bain deau 57 2oC. Toute autre temprature donne des rsultats inexacts.

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3. Prlvement de lchantillon. Le prlvement de laliquote doit se faire le plus rapidement possible, lorsque lchantillon perd facilement son humidit.

4.4. Mthode Mojonnier La mthode Mojonnier est la mthode de rfrence pour la dtermination de la matire grasse dans les produits laitiers. Cette mthode gravimtrique, une adaptation de la mthode Rose-Gotlieb, utilise un appareil spcial, lappareil Mojonnier. Principe de la mthode Le produit laitier est pes puis dissout dans la phase aqueuse contenant de lhydroxyde dammonium et de lalcool thylique. La matire grasse est extraite laide dun solvant organique immiscible avec leau, compos dther thylique et dther de ptrole. La phase organique est dcante dans un plat, le solvant vapor et la matire grasse pese.

% lipides =

M (lipides) x 100 = M (chantillon)

Composantes de lappareil Mojonnier: - balance analytique - centrifugeuse - plaque chauffante - four vide - dessicateur (compartiment double paroi dans laquelle circule une huile soluble) Particularits de la mthode: cause de la teneur trs variable en matire grasse dans les produits laitiers, la quantit dchantillon pese, le nombre dextractions et le volume de solvant utilis doivent tre ajusts en fonction de chaque type de produits laitiers. Prcision de la mthode: - 0,02% pour les laits crms - 0,03% pour les autres laits - 0,1% pour les crmes Rle des ractifs: - Hydroxyde dammonium (NH4OH) densit relative 0,8974 Neutralise lacidit du produit laitier, rduit la viscosit, facilitant ainsi laction des solvants, et prvient la formation de gel.
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- Alcool thylique 95% Facilite lextraction, lalcool tant miscible avec lther en toute proportion; brise toute liaison entre les protines et les phospholipides qui sont alors inclus avec la matire grasse; facilite la sparation de la phase aqueuse et de la phase organique. - ther thylique (P.E. 35oC) Dissout la matire grasse et la garde en solution thre. Lther dissout galement un peu deau contenant une petite quantit de solides non gras qui peuvent causer des rsultats errons moins de correction subsquente. - ther de ptrole 40-60oC Lther de ptrole est un mlange dhydrocarbures ayant des points dbullition entre 40 et 60oC et sert liminer de la solution dther toute trace deau pouvant contenir des solides non gras. Facteurs influenant la prcision et lexactitude des rsultats 1. Produits laitiers contenant des agents paississants. Certains produits laitiers contiennent des agents paississants, qui causent des mulsions entre la phase aqueuse et la phase organique. Les rsultats obtenus sont non reproductibles. Une faon de contourner le problme est de peser moins de produit laitier et de remplacer la diffrence par de leau. 2. 3. Position de linterface entre les deux phases avant la dcantation. tat du dessicateur. Le dessicateur doit contenir un agent dessicant frais pour ne pas que les plats nadsorbent de lhumidit pendant le refroidissement. De plus, on doit vrifier priodiquement lhuile soluble qui circule dans la double paroi du dessicateur. Si les plats contenant la matire grasse ne sont pas pess la mme temprature que celle la pese des plats vides, les rsultats seront inexacts. 4. Qualit des solvants organiques. lachat de tout nouveau contenant dther thylique ou dther de ptrole, on vrifie la qualit du solvant en faisant un blanc. Le volume total dther thylique et dther de ptrole normalement utilis pour une analyse ne doit pas contenir plus de 0,5 mg de rsidu non vaporable. Dcantation accidentelle de la phase aqueuse. La phase aqueuse contient tous les solides hydrosolubles du lait (protines, lactose, minraux, etc). Toute dcantation accidentelle de la phase aqueuse augmente la masse de gras et donnera un rsultat plus lev que le rsultat attendu.
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5. Mthodes de dosage des glucides Il existe beaucoup de mthodes de dosage des glucides. Certaines de ces mthodes utilisent le pouvoir rducteur ou non rducteur des sucres. Un sucre rducteur doit possder dans sa structure une fonction aldhyde ou ctone libre. mlange en quantit gale de D-glucose et de D-fructose, obtenu par lhydrolyse du sucrose. sucrose + H2O 5.1. Mthode Lane-Eynon La mthode Lane-Eynon est une mthode volumtrique de dtermination des sucres rducteurs totaux dans les aliments. Cest une mthode empirique qui relie, laide dune table de conversion, une quantit de sucres rducteurs contenus dans un volume de solution alimentaire requis pour rduire un volume donn de ractif de Fehling. Principe de la mthode La mthode est base sur la capacit des sucres rducteurs de rduire lhydroxyde cuivrique en oxyde cuivreux. On titre chaud un volume donn de ractif de Fehling (10 ml ou 25 ml) laide dune solution de laliment contenant le ou les sucres rducteurs. Lindicateur Bleu de mthylne est utilis pour rendre plus claire la disparition de la couleur bleue du ractif de Fehling (point de virage). Le volume de solution alimentaire utilis pour le titrage est converti en mg de sucres rducteurs laide dune table de conversion. cat D-glucose + D-fructose

Quantits mesurables de sucres rducteurs: Laliment doit tre dilu de faon ce que le volume de solution alimentaire utilis pour le titrage corresponde une quantit mesurable de sucres rducteurs. On doit utiliser des colonnes de conversion spcifiques pour les aliments contenant un mlange de sucre inverti et de sucrose. Dosage indirect du sucrose Le sucrose, un disaccharide non rducteur, ne peut donc pas tre dos directement par cette mthode. Cependant, il est possible de le doser indirectement en faisant dabord une hydrolyse du sucrose, puis en appliquant la mthode sur les produits dhydrolyse. En effet, lhydrolyse du sucrose donne des quantits gales de D-glucose et de Dfructose.

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Facteurs influenant la prcision et lexactitude des rsultats 1. Dtection du point de virage. Le titrage de la solution de Fehling par la solution alimentaire doit se faire rapidement pendant le chauffage de la solution de Fehling bullition. La dtection du point de virage peut tre difficile pour un manipulateur inexpriment. 2. Choix de la colonne de sucre rducteur dans la table de conversion. La mthode dose lensemble des sucres rducteurs dans un aliment, mais le rsultat doit tre exprim en % dun sucre rducteur particulier. Les rsultats sont donc inexacts si laliment contient plusieurs sucres rducteurs diffrents. 5.2. Mthode Munson-Walker La mthode Munson-Walker est une mthode gravimtrique de dtermination des sucres rducteurs totaux dans les aliments. Cest une mthode empirique qui relie, laide dune table de conversion, une quantit de prcipit form par la raction de Fehling une quantit dun sucre rducteur particulier. Principe de la mthode Les sucres possdant une fonction aldhyde ou ctone libre peuvent rduire lhydroxyde cuivrique (ractif de Fehling) en oxyde cuivreux, un prcipit de couleur rouge brique. Laliment est mis en solution et une portion de la solution est traite avec un excs de ls solution de Fehling. Le prcipit Cu2O form par la raction est rcupr quantitativement, sch et pes. La quantit de prcipit est convertie en mg de sucres rducteurs laide dune table de conversion (table de Hammond). Quantits mesurables de sucres rducteurs: Lchantillon doit tre dilu de faon ce que la quantit de prcipit Cu2O form par la raction puisse tre convertie en quantit mesurable dun sucre rducteur dans la table de Hammond: - Glucose - Fructose - Sucre - Lactose - Maltose : 4,6 - 236,9 mg : 5,1 - 253,7 mg : 5,2 - 245,6 mg : 7,7 - 342,0 mg : 6,2 - 405,8 mg

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On doit utiliser des colonnes de conversion spcifiques pour les aliments contenant un mlange de sucre inverti et sucrose ou un mlange de lactose et sucrose.

Dosage indirect du sucrose Le sucrose, un disaccharide non rducteur, ne peut donc pas tre dos directement par cette mthode. Cependant, il est possible de le doser indirectement en faisant dabord une hydrolyse du sucrose, puis en appliquant la mthode sur les produits dhydrolyse. En effet, lhydrolyse du sucrose donne des quantits gales de D-glucose et de Dfructose.

Facteurs influenant la prcision et lexactitude des rsultats

1.

Rcupration du prcipit Cu2O. - rcupration totale du prcipit sur lentonnoir Kosch - schage complet du prcipit

2.

Choix de la colonne de sucre rducteur dans la table de Hammond. La mthode dose lensemble des sucres rducteurs dans un aliment, mais le rsultat doit tre exprim en % dun sucre rducteur particulier. Les rsultats sont donc inexacts si laliment contient plusieurs sucres rducteurs diffrents.

6. Mthodes de dosage des acides organiques Beaucoup daliments contiennent diffrents acides organiques plus ou moins volatils. Certains sont des liquides, comme lacide actique, tandis que dautres sont des solides, comme lacide citrique. On retrouve dans les aliments des monoacides, des diacides et mme des triacides organiques. Structure gnrale des acides organiques:

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Exemples dacides organiques prsents dans les aliments: CH3-COOH Ac. actique M = 60 g/mole M.E.= COOH | CH-OH | CH3 Ac. lactique M = 90 g/mole M.E.= COOH | CH-OH | CH2 | COOH Ac. malique M = 134 g/mole M.E.= CH2-COOH COOH | | HO-C-COOH CH-OH | | CH2-COOH CH-OH Ac. citrique | M = 192 g/mole COOH M.E.= Ac. tartrique M = 150 g/mole M.E.=

Les deux principales analyses tudies sont lacidit totale titrable et lacidit volatile.

6.1. Acidit totale titrable Principe de la mthode Laliment est dabord dilu si la concentration dacides organiques est importante. Une portion de la solution dilue est ensuite titre par une solution standardise de NaOH 0,1N, en prsence dun indicateur. Pour les aliments trop colors (vin rouge, lait au chocolat, etc), on utilise un pH mtre pour la dtection du point de virage (pH 8,3 pour la phnolphtaline).

Selon laliment analys, le rsultat peut tre exprim: - en % P/P ou P/V dun acide organique particulier - en ml de NaOH 0,1N par 100 g ou 100 ml daliment.

Facteurs influenant la prcision ou lexactitude des rsultats 1. Prsence de CO2 dans leau de dilution. Le CO2 dissout dans leau est en quilibre avec lacide carbonique selon la raction: CO2 + H2O gaz H2CO3 Ac. carbonique
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Pour viter une survaluation de lacidit totale, on dgaze leau utilise par chauffage bullition.

2.

Dtection du point de virage. Peut tre difficile pour les aliments ayant une coloration semblable la couleur de lindicateur. Le rsultat est imprcis.

3.

Volume de NaOH utilis pour le titrage. Comme lincertitude absolue sur la mesure du volume est de 0,1 ml, on doit ajuster, si possible, la concentration de la solution alimentaire pour que le volume de NaOH utilis pour le titrage soit entre 10 et 15 ml.

6.2. Acidit volatile Les acides organiques volatils sont ceux qui codistillent avec la vapeur deau. Le plus important prsent dans les aliments est lacide actique. La dtermination de lacidit volatile sert valuer la qualit de certains aliments, tels les vins, ou leur degr de maturation. Principe de la mthode Laliment est mis en solution dans un appareil capable de produire de la vapeur deau. Par chauffage, les acides organiques volatils sont entrans par la vapeur deau. Le distillat contenant les acides volatils est titr par une solution standardise de NaOH 0,1N, en prsence dun indicateur. Le rsultat est exprim habituellement en % dacide actique par 100 ml ou 100 g daliment. Facteurs influenant la prcision ou lexactitude des rsultats 1. Prsence de CO2 dans leau de dilution. - limination du CO2 dans leau de distillation par chauffage - pour certains appareils distillation, on effectue un blanc sur la mme quantit deau distille que celle utilise pour lanalyse de laliment.

2.

Volume de NaOH utilis pour le titrage. Comme la quantit dacides volatils dans les aliments est trs petite, le volume de NaOH ncessaire pour le titrage lest galement. Pour obtenir un maximum de prcision, on utilise une microburette de 10 ml avec des divisions de 0,05 ml.
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Chapitre 3 Analyse des rsultats

1. Recherche de la valeur attendue Lorsquon effectue une analyse sur un aliment, le rsultat obtenu devrait tre compar avec le rsultat attendu, afin dvaluer le degr de fiabilit de lanalyse.

1.1. Tables de composition des aliments On retrouve dans certains livres sur les aliments des tables donnant la composition chimique dtaille des aliments: Rpertoire gnral des aliments INRA, TEC & DOC (TX 531.F4R4 SH) Rpertoire gnral des aliments Table de composition des corps gras INRA, TEC & DOC (TX 531.F4R4 Vol.1 SH) Rpertoire gnral des aliments Table de composition des produits laitiers INRA, TEC & DOC (TX 531.F4R4 Vol.2 SH) Foods and Nutrition Encyclopedia, 2 Vol. TX 349 SH 14484

On trouvera un exemple de table de composition des aliments dans les pages suivantes. Les valeurs dclares doivent tre considres comme des valeurs moyennes.

1.3. Valeurs dclares sur lemballage Pour les produits finis, on retrouve parfois la concentration de certains constituants alimentaires sur ltiquette de laliment. Ces valeurs sont habituellement des valeurs minimums.

1.4. Normes chimiques de composition Un nombre considrable de constituants alimentaires est normalis, cest--dire rglement par les gouvernements fdral ou provincial.

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2. Prcision et exactitude dune analyse 2.1. Prcision dune analyse La prcision dune analyse dpend de laptitude reproduire un mme rsultat plusieurs fois de suite. Cest la limite lintrieur de laquelle on peut se fier un rsultat. Cette limite est quantifie par la valeur de rptabilit, cest--dire la valeur maximum sous laquelle la diffrence absolue entre deux rsultats danalyse obtenus sur un chantillon identique par la mme mthode et dans les mmes conditions exprimentales est susceptible de se retrouver selon une probabilit de 95%. Lorsquon fait une seule analyse, la valeur de rptabilit reprsente lcart maximum, par rapport la valeur mesure, lintrieur duquel la valeur relle est susceptible de se retrouver dans 95% des cas. Par exemple, la valeur de rptabilit pour lanalyse de la matire grasse par la mthode Mojonnier, dans un lait environ 3,25% m.g. est de 0,03%.

La prcision dune mthode analytique est relie aux erreurs fortuites inhrentes aux mesures exprimentales. Les erreurs fortuites sont dues au hasard et peuvent affecter un rsultat tantt en plus ou tantt en moins. Les erreurs fortuites peuvent tre minimises mais jamais limines. Exemples derreurs fortuites: - incertitude sur une pese: - incertitude sur un volume: - incertitude sur une lecture: - perte ingale dune solution lors dun transfert

Analyse statistique de rsultats La valeur de rptabilit dune mthode analytique est habituellement dtermine en faisant lanalyse statistique dun certain nombre de mesures de la mme grandeur sur un chantillon. Pour ce faire, les organismes internationaux organisent des tudes collaboratives impliquant plusieurs laboratoires travers le monde. Lorsque la valeur de rptabilit dune mthode danalyse nest pas connue, il est possible de lestimer en effectuant un nombre N (20 ou plus) danalyses sur un mme chantillon. Les statistiques nous indiquent que la valeur estime e de lcart-type peut tre obtenue, partir dune population de N rsultats, par la relation suivante:

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e =

(X - M)2 N-1 X = rsultat de chaque analyse M = moyenne arithmtique des rsultats

o:

Dautre part, lcart-type M par rapport la moyenne est donne par la relation suivante: M = e N N.B. La valeur de lcart-type est arrondie 1 chiffre significatif.

Lcart-type M est parfois utilis comme valeur de rptabilit dune mthode analytique selon une probabilit de 68%. Ceci signifie que la valeur relle de la grandeur a 68% de chance de se retrouver M de la valeur mesure. Le double cart-type 2M est plus souvent utilis comme valeur de rptabilit dune mthode analytique selon une probabilit de 95%. Ceci signifie que la valeur relle de la grandeur a 95% de chance de se retrouver 2M de la valeur mesure. 2.2. Exactitude dune analyse Lexactitude dune analyse est dfinie comme tant le degr de concordance entre la valeur mesure et la valeur relle. Lexactitude dune mthode analytique est relie aux erreurs systmatiques, cest-dire aux erreurs qui affectent les rsultats toujours dans le mme sens. Une erreur systmatique peut apparatre un moment donn dans une mthode ou mme tre permanente dans une mthode. Les erreurs systmatiques, une fois dceles, peuvent toujours tre limines. Exemples derreurs systmatiques: - appareil mal ou non calibr. - erreur sur le blanc ou sur la concentration de la solution titrante lors dun titrage. - mthode survaluant les rsultats par rapport la mthode de rfrence. - temps dextraction trop court (rsultat sous-valu).

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