Ipa - Haccp Et Iso22000
Ipa - Haccp Et Iso22000
Ipa - Haccp Et Iso22000
Contexte
Production primaire
Entreprise agroalimentaire
Distribution
Contexte
Contexte
Beurre sal - Irelande Pure dail - Chine, USA, Espagne - Chine, USA, Espagne Sel dail Citron - USA Persil - France, RU Poivre - Indonesie Eau - Irelande
Beurre lail :
Chapelure: Chapelure
Huile de colza
Contexte
Et vous devez garantir la scurit des denres alimentaires que vous livrez aux consommateurs!!!
Contexte
AMLIORATION CONTINUE DU SYSTME DE MANAGEMENT DE LA QUALIT
S A T I S F A C T I O N
C L I E N T S
E X I G E N C E S
Responsabilit de la direction
Elments dentre
Ralisation du produit
Elments de sortie
C L I E N T S
Produit
Chaque industriel doit mettre en place un systme de management de la scurit des denres alimentaires
Contexte
Dfinitions La scurit des denres alimentaires est un concept impliquant qu'une denre alimentaire ne causera pas de dommage au consommateur lorsquelle est prpare et/ou ingre selon lusage prvu Le Management de la qualit est un ensemble dactivits coordonnes permettant dorienter et de contrler un organisme en matire de qualit
A C
P D
Plan: prvoir Do: faire Check: mesurer Act: amliorer
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Raison
Documenter, communiquer (en interne et en externe) et maintenir le systme jour
Gestion documentaire Engagement de la direction (Politique, Objectifs, Planification, Moyens): principe de cohrence Etude HACCP Matrise des nonconformits Audit interne Revue de direction Amlioration continue
5.1 5.5
Savoir o on va et comment on y va
Garantir lidentification, lvaluation et la matrise des dangers afin de mettre des produits srs sur le march Mettre des produits srs sur le march Evaluer le systme pour lamliorer si ncessaire Evaluer le systme pour lamliorer si ncessaire Amlioration permanente de lefficacit du systme
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Documents du CODEX
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lments spcifiques
HACCP ?
Hazard Analysis Crititical Control Points ANALYSE DES DANGERS POINTS CRITIQUES POUR LEUR MATRISE
HACCP ?
HA : Analyse des dangers
Analyser les danger ?
Quels sont les rels dangers dans mes Fabrications ? Comment rduire le risque ? Agent (micro)biologique, chimique ou physique ou tat de laliment ayant potentiellement un effet nocif sur la sant du consommateur. Exemples : Salmonelles, Clostridium, E. Coli, rsidus de pesticides, colorants en trop grande quantit, plomb, allergnes
Dangers ?
HACCP ?
CCP : Points critiques pour la matrise des dangers ?
Point critique ou CCP ?
Un point critique est une situation, pendant la confection ou le service devant imprativement faire lobjet pour garantir g la dune surveillance p matrise dun danger donn. Exemple : le bon fonctionnement des chambres froides est essentielle pour la matrise du dveloppement des bactries prsentes dans les produits rfrigrs : vous devez surveiller quotidiennement la temprature des chambres froides. Cest un point critique !
HACCP ?
Objectif ? Vous aider dterminer : les dangers qui menacent la scurit de vos fabrications lorganisation mettre en place pour rduire les risques ce qui doit imprativement tre surveill ill (CCP) pour garantir ti l la matrise des dangers comment vous allez surveiller que tout se passe bien ces points critiques comment agir en cas de problme
Rechercher et analyser les dangers Choisir des mesures d matrise de t i Surveiller les points critiques Evaluer les performances
tapes
Etape 1 Etape 2 Etape 3 Etape 4 Etape 5 Etape 6 Etape 7 Etape 8 Etape 9 Etape 10 Etape 11 Etape 12 Etape 13 Etape 14
Sengager Constituer lquipe HACCP Dfinir le champ de chaque tude Dcrire le produit Prciser lutilisation attendue du produit Etablir le diagramme de fabrication Vrifier le diagramme de fabrication Raliser une analyse des dangers Dterminer les points critiques Etablir les limites critiques Mettre en place un systme de surveillance Dfinir les actions correctives Vrifier lefficacit Documenter
Principe 1 Principe 2 Principe 3 Principe 4 Principe 5 Principe 6 Principe 7
Principe 1
Contamination initiale des matires premires et apport de microorganismes au cours du stockage, de la fabrication, Le nombre de bactrie augmente parce que laliment a t conserv trop longtemps ou que la temprature est trop leve. Rsulte dune traitement thermique insuffisant ou inadapt (lie gnralement au non-respect des barmes tempstemprature) Rsulte de lactivit microorganismes de certains
Multiplication
Survie
Production de toxines
Q1 :
OUI
OUI
NON STOP L'tape vise-t-elle liminer ou rduire le(s) danger(s) Q2 : identifi(s) un niveau acceptable ? NON OUI
CCP
Q3 :
OUI
Une contamination peut-elle se produire cette tape ou le danger peut-il saccrotre un niveau inacceptable ?
NON
STOP
Une tape ultrieure peut-elle liminer ou rduire le(s) Q4 : danger(s) identifi(s) un niveau acceptable ?
OUI NON
CCP
STOP
STOP : l'tape n'est pas un point critique CCP : l'tape est un point critique
PRP
22000
PRP oprationnel
mesures de matrise
plan HACCP
Mesure de matrise
action ou activit laquelle il est possible davoir recours pour prvenir ou liminer un danger li la scurit des denres alimentaires ou pour le ramener un niveau acceptable
Stockage T ambiante
Pese des ingrdients selon formule tablie Mlange des ingrdients en cuve Filtration par tamis inox, diamtre 1mm Homognisation, pression 160 bars
Pasteurisation, 85C pendant 20 secondes Refroidissement 4C en 1 min Stockage en cuve de maturation, T< 6C, tps maximum de stockage : 72H Mix recycl Ammoniaque Ammoniaque Mix recycl
Carton
Mise en carton Stockage en chambre froide -25C Expdition en camion rfrigr, -18C
Recette
Conditionnement
poudre de lait crm crme (40 % de MG) sucre liquide (brix de 80) morceaux de chocolat au lait (disques de 5 mm) eau got vanille (liquide) stabilisant (lcithine)
1 litre en tubes de plastique 500 ml carton cir 100 ml carton cir film scell couvercles cuillers en plastic
Poudres sches : poudre de lait crme (PLE), cacao, sucre en granul Liquides en vrac : crme, sucre liquide Particules sches : clats de chocolat, morceaux de biscuits Pulpes de fruit congeles, pures et concentras Liquides et produits visqueux : armes, lcithine Conditionnements
Pathognes dans les MP rajouts en post-pasteurisation Sporulation durant la maturation Matrise des allergnes Queues des fruits Prsence de bout de mtal Migration des conditionnements Antibiotiques dans la crme et la poudre de lait crme Gluten dans les biscuits
except les produits dont le procd ou la composition permettent de supprimer le risque salmonelles (2) L. monocytogenes S. aureus
(1)
3 (1) - 5 (2) 3
0 1
DLC 12 mois ; Temprature stockage et distribution : < -18 C (1) source : Mortimore et Wallace, 1998 (2) source : Rglement 2073/2005
Personnel
Matriel
effet
Intrants
Environnement
Outil de base pour lanalyse des dangers (en rsulte une liste des dangers potentiels)
probabilit (la frquence dans le pays, au sein de lentreprise, par rapport ce produit, par rapport au groupecible concern, par rapport aux analyses)
6 niveaux de frquence
V Ngligeable
IV Marginal
III Grave
II Critique
C.E. perforant, subst. cancrignes, mtaux lourds, rsidus dhormones, Yersinia enterocolitica, hpatite A Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, E. Coli O157:H7, ESB, Salmonella Typhi, autres srovars invasifs
I Catastrophique
10
1 X / 3 ans 1 X /an
1 X / semestre
Les mesures de matrise ne sont pas assures danger prsent dans le produit de faon alatoire
B Frquent
1 X / mois
A Trs frquent
1 X / semaine
Les mesures de matrise ne sont pas assures danger prsent dans le produit de faon systmatique
Probabilit / Frquence
Gravit / Svrit
Exemple dtude
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Production primaire
Entreprise agroalimentaire
Distribution
Responsabilit
1. Responsabilit civile
2. Responsabilit pnale
3. Risque administratif
Obligation de scurit
Obligation de rsultat
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Retraits ou suspension dautorisations et/ou dagrments Rappel de produits p ( , avertissement,) , ) Mesures correctives imposes (PV, Fermeture de la ligne de fabrication ou de lunit dexploitation
Conformit la rglementation et aux usages professionnels: obligation de rsultat Contrle qualit: auto-contrle dfini par la rglementation Contrle raliss par des tiers: analyses officielles, analyses du fournisseur, audits externes,...
SI LAUTO-CONTRLE REALISE EST CONSIDERE COMME SUFFISANT, LINFRACTION PENALE NE SERA PAS RETENUE
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Dlgation de pouvoir
Assurance
Conclusions
Renforcement des obligations des professionnels
GENERALISATION DE LA RESPONSABILITE DES EXPLOITANTS CONFORMITE REGLEMENTAIRE ETENDUE A TOUS LES ACTEURS DE LA CHAINE RETRAIT / RAPPEL (outils dalerte et de gestion de crise et/ou des accidents) INFORMATION / COOPERATION AVEC LES PARTENAIRES COMMERCIAUX ET LES AUTORITES OFFICIELLES Maitrise des dangers et management de la scurit des denres alimentaires PRINCIPE DE PRECAUTION (possibilit deffets nocifs sur la sant et incertitude scientifique) CONTRLE / SANCTION DE LINFORMATION PRODUITS (transparence, information du consommateur)
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