MODULE DE

SOUTIEN
ISO 22000

N1
Les lments dun systme de
management de la scurit des
denres alimentaires
Guide sur les lments dun systme de management de la
scurit des aliments

1. Organismes se prparant mettre en uvre un systme de management de la scurit

des denres alimentaires (SMSDA)

Pour les organismes qui sont en train de mettre en uvre un SMSA et qui souhaitent satisfaire aux
exigences de l'ISO 22000:2005, les indications suivantes pourront tre utiles.

La norme ISO 22000:2005 met l'accent sur quatre principes :

la mise en uvre de programmes prrequis (PRP)

les principes HACCP

une interactivit de la communication (interne et externe)

une approche systme.

1.1 La mise en uvre des PRP

Les prrequis sont les conditions et activits de base ncessaires pour maintenir tout au long de la
chane alimentaire un environnement hyginique appropri la production, la manutention et la
mise disposition de produits finis srs et de denres alimentaires sres pour la consommation
humaine. Il est prcis dans la dfinition que les PRP ncessaires dpendent du segment de la chane
alimentaire dans lequel l'organisme intervient et du type d'organisme (voir l'Annexe C de lISO
22000:2005).

Dautres termes quivalents sont utiliss pour dsigner les PRP : Bonnes Pratiques Agricoles (BPA),
Bonnes Pratiques Vtrinaires (BPV), Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), Bonnes Pratiques
d'Hygine (BPH), Bonnes Pratiques de Production (BPP), Bonnes Pratiques de Distribution (BPD) et
Bonnes Pratiques de Vente (BPV).

En utilisant un outil bien connu de la qualit, le principe de lamlioration continue (Plan Do

Check Act), nous pouvons reproduire la systmatique de gestion des PRP dans un organisme.

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Les PRP peuvent tre classs en utilisant un outil de la qualit : le diagramme dIshikawa ou
diagramme des 5M (Cf. figure ci-dessous)

Main d'uvre Milieu

Plan de nettoyage
Emplacement et dsinfection
Tenue adapte
Soins Conception
Visite mdicale occasionnels Lutte contre les nuisibles
Dchets
dembauche
Formation Air
Accs visiteurs clairage Maintenir un
Formulation
environnement
Matire hyginique tout
au long de la
Marche en Conception production
Eau tiquette
FIFO avant Maintenance
Auto contrles talonnage
Chane du froid
Plan de nettoyage
Respect des Schma de circulation & dsinfection
rgles dhygine

Mthode Matriel

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Depuis quelques annes, des initiatives prives ont vu le jour pour rdiger des textes relatifs aux
bonnes pratiques dhygine. Ces initiatives ont t portes au niveau de lISO et des textes normatifs
ont t publis (srie des ISO/TS 22002-X). Pour connaitre les rfrences de ces textes et leurs
domaines dapplication, vous pouvez vous reporter au module de soutien n6 Ressources
bibliographiques .

1.2 Les principes HACCP

Le systme danalyse des dangers points critiques pour leur matrise (HACCP) est un systme qui
aide les organismes identifier les dangers pour la scurit des aliments tout au long de la chane de
production et prendre des mesures en vue de les matriser. Le HACCP se concentre sur la
prvention des dangers plutt que sur le contrle du produit fini. La mthode HACCP comprend sept
principes, qui permettent d'tablir, de mettre en uvre et de mener un plan HACCP pour l'opration
en cours d'tude.

Thmes Etape Principes HACCP

Procder une analyse des dangers

Analyse des dangers 6 - Principe 1
Dterminer les points critiques pour
Caractrisation des 7 la matrise - Principe 2
points critiques pour
la matrise tablir les limites critiques - Principe
8 3
Mettre en place un systme de
9 surveillance pour la matrise des CCP
Dfinition du - Principe 4
systme de
surveillance Dterminer les mesures correctives
10 en cas de non matrise du CCP -
Principe 5
Appliquer des procdures de
Vrification de 11 vrification - Principe 6
lefficacit du
systme HACCP 12 tablir la documentation - Principe 7

Le HACCP napporte pas de solution lui tout seul. Il faut en amont dployer les bonnes pratiques en
matire dhygine et autres conditions pralables la transformation des aliments (Cf. Mise en
uvre des PRP ci-dessus), ainsi quun ferme engagement de la part de la direction : le HACCP ne peut

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en aucun cas les remplacer. La formation est galement une condition essentielle pour le succs dun
systme HACCP.

Pour un organisme qui possde dj un systme HACCP et qui souhaite le faire voluer vers lISO
22000, vous pouvez vous rapporter au module de soutien n4 : Passer de lHACCP lISO 22000.

Quelques difficults lies lapplication de la mthode HACCP :

Mconnatre limportance des programmes prrequis (PRP). Dans de nombreux organismes cela
reprsente 60 70% de la maitrise de la scurit des denres alimentaires

Ne pas avoir planifi de dispositions efficaces de communication interne, notamment vis--vis du

personnel en charge de surveiller un PRPo ou la limite critique dun CCP

Que la Direction Gnrale donne carte blanche au team leader HACCP sans lui donner la carte
bleue !

Trop simplifier ou complexifier lanalyse des dangers (approximation sur la nature des dangers,
absence danalyse des modes dapparition, mode dvaluation non dtaill, erreur dans la
formulation des mesures de matrise)

Confondre les notions de validation, surveillance et vrification

Utiliser un arbre de dcision (trouv sur Internet ?!) pour classer les mesures de maitrise en plan
PRPo ou plan HACCP sans comprhension / rflexion / adaptation des questions poses

Ne pas faire de diffrence entre les CCP et les PRPo

Confondre les niveaux acceptables de dangers dans le produit fini et les limites critiques dun CCP

Prvoir uniquement des actions correctives en cas de perte de matrise dun CCP et oubli de
mentionner les corrections (actions immdiates sur le produit)

Manquer danalyse vis--vis des rsultats des activits de vrification

Ne pas mettre jour le systme HACCP rgulirement suite des revues ralises en quipe

Avoir un systme documentaire lourd et donc inutilis, servant uniquement aux autorits de
contrle

Et bien dautres

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 Quelques recommandations par rapport ces difficults :

Assurer une veille rglementaire et normative (AFNOR Editions peut vous y aider !
www.sagaveille.com)

Sassurer du respect de la rglementation en matire dhygine des denres alimentaires

Dterminer et communiquer les responsabilits et autorits des personnes ayant une incidence
sur la scurit des denres alimentaires

Assurer un engagement de la direction (lettre de mission, plan dinvestissement, etc.)

Crer les conditions favorables dimplication du personnel (formation, communication interne,

runions dquipe, gestion des signes de reconnaissance)

Mener une analyse des dangers structure

Identifier les dangers (biologiques, physiques et chimiques) de la manire la plus

prcise possible

Dterminer les niveaux acceptables des dangers pour le produit fini

Evaluer les dangers (gravit des effets nfastes sur la sant et probabilit
dapparition) grce une mthode efficace et partage par tous les membres de
lquipe HACCP

Dterminer les mesures de matrise qui vont permettre de prvenir les dangers, de
les liminer ou de les rduire des niveaux acceptables

Choisir une mthode approprie (partage par tous les membres de lquipe HACCP) pour le
classement des mesures de matrise en PRPo et rattache un CCP

Bien distinguer la validation des mesures de matrise (avant la mise en uvre), de la surveillance
des limites critiques ou PRPo (pendant la mise en uvre) et de la vrification du plan HACCP ou
PRPo (aprs la mise en uvre)

Prvoir des corrections et des actions correctives en cas de perte de matrise des CCP
(dpassement des limites critiques) ou en cas de dviations avec les PRPo (dpassement des
niveaux seuil de maitrise)

Sassurer que chaque document du systme documentaire respecte la rgle des 3U savoir :
Utile, Utilisable et Utilis

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 Prvoir des dispositions de mise jour permanentes du systme HACCP en place (revue)

Et bien dautres

1.3 Linteractivit de la communication

Dans son chapitre introduction, la norme ISO 22000:2005 mentionne : La communication tous les
niveaux de la chane alimentaire est essentielle pour garantir l'identification et la matrise approprie
de tous les dangers pertinents relatifs la scurit des denres alimentaires chaque tape de celle-
ci. Cela implique une communication entre les organismes de la chane alimentaire, la fois en
amont et en aval. La communication avec les clients et les fournisseurs concernant les dangers
identifis et les mesures de matrise permet d'aider clarifier les exigences des clients et des
fournisseurs (par exemple en matire de faisabilit et de ncessit de ces exigences, ainsi que de leur
incidence sur le produit fini).

Il est essentiel que le rle et la place de l'organisme au sein de la chane alimentaire soient
clairement identifis, afin d'assurer une communication interactive efficace tous les niveaux de la
chane alimentaire, condition ncessaire pour que la chane alimentaire fournisse au consommateur
final des denres alimentaires sres. Un exemple de circuits de communication entre les parties
intresses de la chane alimentaire est reprsent la figure ci-dessous.

Producteurs de pesticides, de
Autorits lgislatives et rglementaires

Producteurs agricoles fertilisants et de mdicaments

vtrinaires

Producteurs daliments pour animaux Chane alimentaire pour la

production dingrdients et dadditifs
Producteurs daliments primaires Oprateurs chargs du Stockage et
du transport
Organismes de transformation des
Producteurs dquipements
aliments
Producteurs de produits de
Organismes de transformation nettoyage et dhygine
secondaire des aliments
Producteurs de matriaux
Grossistes demballage

Prestataires de services
Dtaillants, oprateurs de services
alimentaires, restaurateurs

Consommateurs

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En ce qui concerne la communication avec les autorits lgislatives et rglementaires, larticle 19 du
rglement 178/2002 donne des exigences prcises.

L'article 19 impose des obligations spcifiques, compter

du 1er janvier 2005, aux exploitants du secteur
alimentaire, dsormais tenus de retirer du march des
denres alimentaires non conformes aux exigences en
matire de scurit alimentaire et d'en aviser les
autorits comptentes. Si le produit est susceptible
d'avoir atteint le consommateur, l'exploitant informe les
consommateurs et au besoin il rappelle de chez les
consommateurs les produits qu'ils leur ont dj fournis.
Cet article prvoit les dispositions requises pour que la
ncessaire coopration entre les exploitants de la chane
alimentaire permette d'assurer le retrait du march des
denres alimentaires dangereuses. Il impose
expressment l'exploitant du secteur alimentaire
l'obligation d'informer les autorits comptentes s'il
considre ou a des raisons de penser qu'une denre
alimentaire qu'il a mise sur le march peut tre
dangereuse pour la sant. Il prvoit une obligation
gnrale de coopration des exploitants du secteur
alimentaire avec les autorits comptentes en ce qui
concerne l'action engage pour viter ou pour rduire les
risques inhrents une denre alimentaire que ces exploitants fournissent ou ont fournie.

Le guide daide la gestion des alertes dorigine alimentaire est un document prcieux pour dfinir
les dispositions de gestion de la communication avec ladministration. Ce guide est en accs libre :

http://agriculture.gouv.fr/surveillance-controles-alertes

Dans tous les cas de communication externe (avec les clients, les fournisseurs, les prestataires et les
services officiels de contrle), lISO 22000 demande de conserver des enregistrements de ces
communications.

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1.4 Le management du systme
Un systme de management est un systme qui permet dtablir une politique, des objectifs et
datteindre ces objectifs (dfinition issue de lISO 9000).

Exigences lgales et rglementaires

Identification et Exigences du march
analyse des besoins Besoins des parties Intresses
Analyse initiale des dangers

Politique de scurit,
objectifs et cibles

Allocation ressources
Ressources Management Ressources Humaines
Matrise fournisseurs
Structure et organisation
Planification
Systme de Documentation du systme
management Rles et responsabilits

Systme d'information
Communication Communication interne
Communication externe

Constitution de l'quipe HACCP

Mise en oeuvre Description du produit et utilisation attendue
efficace de la mthode Diagramme du procd de ralisation
HACCP Analyse des dangers / risques / mesures de maitrise
Identification et surveillance des CCP

Mesures systme / procd / produits

Mesures / surveillances Matrise des non-conformits et incidents
et Actions correctives et prventives
rsultats Evaluations et audits
Enregistrements

Revue de management
et plan d'amlioration

Les systmes les plus efficaces en matire de scurit des denres alimentaires sont tablis, exploits
et mis jour dans le cadre d'un systme de management structur et intgr aux activits gnrales
de management de l'organisme. Cette disposition offre le meilleur avantage possible l'organisme et
aux parties intresses.

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Parfois, (cela nest pas vrai pour toutes les entreprises !) lHACCP restait statique , cest--dire
quune fois quil tait labor, il ne vivait plus au quotidien. On les appelle les HACCP tiroir ou HACCP
placard : on les ressort uniquement sur demande. Afin de sortir ces HACCP de leur tat comateux,
lISO 22000 a dcid de placer lHACCP au cur dun systme de management. Par essence, un
systme de management est dynamique puisquil rpond au principe de lamlioration continue.

Le cycle PDCA sapplique la mise en place dun systme de management de la scurit des
aliments, par exemple, partir dune analyse initiale des besoins et impacts (coute des parties
intresses, analyse des dangers, identification des faiblesses) et dune politique affirme :

P : planifier le systme de management permettant datteindre la politique et les objectifs associs

D : mettre en uvre le systme de management au travers de dispositions identifies, dcrites et

pilotes

C : vrifier les progrs obtenus et valuer lefficacit du systme de management

A : ragir pour constamment amliorer le systme de management et rajuster la politique

Analyse initiale (besoins, dangers, faiblesses)

Politique affirme de la direction, centre

autour de cette analyse initiale
A

Planification du systme de management pour P

Revue pour atteindre les objectifs associs la politique
constamment amliorer
le systme
Mise en uvre des dispositions articules
autour d'un systme cohrent D

C Vrification et valuation des rsultats et des

progrs obtenus

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 Pour aller plus loin sur le sujet :

Page 11 sur 11 AFNOR Module de soutien n1 version 2 Cr le 13/05/2015 olb