Cuisine Réconfortante

Quand le mercure descend, on a
Cuisine
irrésistiblement envie de ces mets qui nous
réchauffent l’intérieur et nous font du bien
à l’âme. Et c’est encore mieux si on partage
le plaisir de les cuisiner ou de les déguster !
Macaronis aux parfums d’enfance,

ragoûts cuits longuement,
desserts tout chauds qui réconfortante
175 petits plats bons pour l’âme
Cuisine réconfortante
embaument la maison...
Coup de pouce présente ici
sa sélection incomparable
de recettes savoureuses, synonymes
de cocon douillet et de réconfort.
Une mine d’idées pour se réchauffer !

Soupes, potages et chaudrées
Plats mijotés, braisés et rôtis
Saveurs d’ailleurs
Cuisine en famille
À savourer entre amis
Brunchs et déjeuners
Carrés, muffins, pains et scones
Extra chocolat
Desserts de notre enfance
incluant 19 recettes pour la mijoteuse
ISBN 978-2-89472-711-9
Couv Réconfort FINALE DM.indd 1 13-09-18 15:32

Faire du bien à l’âme
Vous souvenez-vous du plat que votre maman vous préparait quand vous vous
étiez fait mal en jouant au ballon chasseur? ou quand vous aviez un gros chagrin?
Lorsque nos mères prenaient la peine de faire notre macaroni préféré ou notre
dessert favori, c’est qu’elles avaient compris que nous étions blessés, parfois
au-delà des égratignures. Et cela nous faisait du bien.
Une simple saveur peut nous ramener des années en arrière en un clin d’oeil,
vers un moment où nous nous sentions en sécurité, heureux, probablement
quelque part dans la délicieuse naïveté de l’enfance. Ces saveurs existent
toujours, et ce sont elles qui nous ont inspiré ce livre.
Sous la supervision de notre responsable cuisine, Louise Faucher,

et de notre rédactrice en chef adjointe, Claudine St-Germain, notre
collaboratrice Mylène Khalil a passé au peigne fin nos archives
et nos tiroirs secrets afin de saisir l’essence de ce qu’est la cuisine réconfort.
Je vous souhaite de trouver dans ces pages la recette que vous cherchez :
celle qui vous fera du bien à l’âme.
Geneviève Rossier
Directrice éditoriale et rédactrice en chef,
Coup de pouce
Sommaire
9 Soupes, potages et chaudrées
41 Plats mijotés, braisés et rôtis
85 Saveurs d’ailleurs
101 Cuisine en famille
133 À savourer entre amis
175 Brunchs et déjeuners
207 Carrés, muffins, pains et scones
245 Extra chocolat
291 Desserts de notre enfance

Soupes, potages
et chaudrées
Soupe crémeuse au poulet

et aux légumes
4 portions Préparation: 20 min Cuisson: 30 min
2 c. à tab beurre 30 ml
2 carottes coupées en dés 2
2 branches de céleri coupées en dés 2
1 oignon coupé en dés 1
1 grosse pomme de terre jaune 1
(de type Yukon Gold),
pelée et coupée en dés
1/2 c. à thé thym séché 2 ml
1/2 c. à thé sel 2 ml
1/4 c. à thé sauge séchée 1 ml
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml
1/4 t farine 60 ml
2 t bouillon de poulet réduit en sel 500 ml
2 t eau 500 ml
2 t poulet cuit, coupé en dés 500 ml
1 1/2 t lait 375 ml
1. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à

feu moyen. Ajouter les carottes, le céleri, l’oignon, la
pomme de terre, le thym, le sel, la sauge et le poivre et
cuire, en brassant de temps à autre, pendant environ
6 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon ait ramolli.
2. Ajouter la farine et cuire, en brassant, pendant
2 minutes. À l’aide d’un fouet, incorporer le bouillon et
l’eau et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et
laisser mijoter pendant environ 15 minutes ou jusqu’à
ce que la pomme de terre soit tendre.
3. Ajouter le poulet et le lait et mélanger. Porter au
point d’ébullition (ne pas faire bouillir). Réduire le feu
et laisser mijoter pendant 5 minutes.
Par portion : cal. 318; prot. 28 g; m.g. 11 g (6 g sat.);

chol. 76 mg; gluc. 26 g; fibres 3 g; sodium 751 mg.
10
Soupe au poulet
et au riz
1 c. à tab huile d’olive 15 ml 1. Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu
3/4 lb hauts de cuisses de poulet 375 g moyen-vif. Ajouter le poulet et le faire dorer en le
désossés retournant de temps à autre. Mettre le poulet sur
1 poireau coupé en dés 1 une planche à découper et le couper en morceaux.
Réserver.
2 branches de céleri coupées en dés 2
2 carottes coupées en dés 2 2. Dans la casserole, ajouter le poireau et le céleri
1 pomme de terre jaune 1
et cuire à feu moyen, en brassant de temps à autre,
(de type Yukon Gold)
pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient
pelée et coupée en dés
ramolli. Ajouter les carottes, la pomme de terre,
la patate douce, les brins de thym et de persil, le sel
1/2 patate douce pelée 1/2
et le poivre et cuire, en brassant souvent, pendant
et coupée en dés
3 minutes.
3 brins de thym frais 3
3. Remettre le poulet réservé et son jus dans la
3 brins de persil frais 3
casserole. Ajouter le bouillon et l’eau et porter à
1/4 c. à thé sel 1 ml ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml 5 minutes. Ajouter le riz et poursuivre la cuisson
4 t bouillon de poulet réduit en sel 1L de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre.
4 t eau 1L Ajouter les petits pois et mélanger. Retirer les brins
1/2 t riz basmati rincé 125 ml de thym et de persil.
1 t petits pois surgelés 250 ml Par portion: cal. 345; prot. 25 g; m.g. 8 g (2 g sat.);
11
Soupe poulet et nouilles

à la vietnamienne
4 à 6 portions Préparation: 30 min Cuisson: 25 min (soupe), 4 h (bouillon)
Pour gagner du temps, on peut remplacer les 1. Dans une grande casserole, mélanger le bouillon, le
poitrines de poulet par du poulet cuit, qu’on ajoute en gingembre, l’anis étoilé, les clous de girofle, la
fin de cuisson avec la sauce de poisson. Au moment cannelle et les grains de poivre et porter à ébullition.
de servir, on dépose les garnitures au centre de la Ajouter les poitrines de poulet, réduire le feu et
table: chacun en ajoutera à sa soupe selon ses goûts. laisser mijoter pendant environ 20 minutes ou jusqu’à
ce qu’elles aient perdu leur teinte rosée à l’intérieur.
6 à 8 t bouillon de poulet maison 1,5 à 2 L Retirer les poitrines de poulet de la casserole et les
(voir recette, p. 13) ou du commerce laisser refroidir légèrement. Retirer la peau et
3 tranches de gingembre frais 3 détacher la chair de l’os par gros morceaux. Couper la
1 anis étoilé 1 chair en bouchées et réserver.
4 clous de girofle entiers 4 2. À l’aide d’une passoire tapissée d’étamine (coton à
1/2 bâton de cannelle 1/2 fromage), filtrer le bouillon dans une grande casserole
brisé en morceaux propre, en pressant légèrement sur les aromates pour
en extraire le maximum de liquide. Porter le bouillon à
2 c. à thé grains de poivre noir 10 ml
ébullition. Ajouter le poulet réservé et la sauce de
2 poitrines de poulet non désossées, 2
poisson et réchauffer.
avec la peau
2 c. à tab sauce de poisson 30 ml 3. Entre-temps, dans une grande casserole d’eau
bouillante, cuire les nouilles de 5 à 6 minutes ou
16 oz nouilles de riz larges 500 g
jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Les égoutter et les
2 t fèves germées 500 ml passer sous l’eau froide. Les égoutter de nouveau.
1 bouquet de basilic thaï 1 Répartir les nouilles dans de grands bols. Réserver.
ou
4. Au moment de servir, disposer les fèves germées, le
4 à 6 brins de basilic frais 4à6
basilic, les quartiers de limes et les piments chilis, si
2 limes coupées en quartiers 2
désiré, dans de petits bols. Verser la soupe sur les
8 petits piments chilis frais 8 nouilles réservées et parsemer des oignons verts et
(de type jalapeño), épépinés des feuilles de coriandre. Servir la soupe
et coupés en tranches (facultatif) accompagnée des garnitures.
4 oignons verts coupés 4
en tranches fines PAR PORTION: cal. 426; prot. 20 g; m.g. 7 g (2 g sat.);
1/2 t feuilles de coriandre fraîche 125 ml
12
Bouillon de poulet maison

Donne de 6 à 8 t (1,5 à 2 L).
1 poulet (environ 3 lb/1,5 kg) 1 1. Dans une grande casserole, mélanger tous les
3 petites carottes non pelées, 3 ingrédients. Couvrir et cuire à feu doux pendant
hachées grossièrement 4 heures. (Ou cuire dans une mijoteuse à faible
3 oignons non pelés, 3 intensité de 8 à 10 heures.)
hachés grossièrement 2. Retirer le poulet du bouillon, le laisser refroidir
3 branches de céleri 3 et le désosser (réserver le poulet cuit pour un
hachées grossièrement usage ultérieur). Filtrer le bouillon dans une
1 t champignons coupés en tranches 250 ml passoire fine tapissée d’étamine (coton à fromage)
3 gousses d’ail écrasées 3 placée sur un grand bol, en pressant sur les légumes
pour en extraire le maximum de liquide. Retirer le
10 brins de persil frais 10
gras à la surface du bouillon. (Vous pouvez préparer
1/2 c. à thé sel 2 ml le bouillon à l’avance, le laisser refroidir pendant
1/2 c. à thé grains de poivre noir 2 ml 30 minutes et le mettre dans un contenant
2 feuilles de laurier 2 hermétique. Il se conservera jusqu’à 3 jours au
8 t eau froide 2L réfrigérateur ou jusqu’à 4 mois au congélateur.)
13
Soupe à l’oignon gratinée

8 portions Préparation: 25 min Cuisson: 1 h 15 min
Pour gagner du temps, on peut préparer la soupe 2. Parsemer les oignons de la farine et bien mélanger.
à l’avance, sans la faire gratiner. Versée dans un Ajouter le vin et porter à ébullition en raclant le fond
contenant hermétique, sans le pain et le fromage, de la casserole pour en détacher les particules.
elle se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Laisser mijoter à feu moyen pendant environ
On peut aussi la congeler en entier ou en portions 8 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait réduit des
individuelles, sans le pain et le fromage, dans un deux tiers. Ajouter le bouillon et porter de nouveau
contenant hermétique ou un sac de congélation. à ébullition. Saler et poivrer. Réduire le feu, couvrir
Elle se conservera ainsi jusqu’à 2 mois. et laisser mijoter pendant 20 minutes.
5 c. à tab beurre 75 ml 3. Entre-temps, si désiré, badigeonner de beurre

fondu les deux côtés des tranches de pain baguette.
4 t oignons coupés en tranches très fines 1 L
Mettre les tranches de pain côte à côte sur une plaque
et défaits en rondelles
de cuisson tapissée de papier d’aluminium. Cuire sous
1 c. à thé sucre 5 ml le gril préchauffé du four de 1 à 2 minutes de chaque
1 c. à tab farine 15 ml côté ou jusqu’à ce que le pain soit légèrement doré
1 t vin blanc sec ou bière rousse 250 ml et croustillant.
6 t bouillon de boeuf 1,5 L 4. Répartir la moitié des croûtons dans huit bols à
beurre fondu (facultatif) soupe allant au four et les parsemer de 1 t (250 ml)
16 tranches de pain baguette 16 du gruyère. Répartir la soupe dans les bols, couvrir
d’environ 1 po (2,5 cm) d’épaisseur du reste des croûtons et parsemer du reste du
3 t gruyère râpé 750 ml gruyère. Déposer les bols sur une plaque de cuisson
et cuire au four préchauffé à 425°F (220°C) de 5 à
sel et poivre
7 minutes ou jusqu’à ce que le fromage commence
à dorer. Poursuivre la cuisson sous le gril préchauffé
1. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre du four jusqu’à ce que le fromage soit bouillonnant.
à feu moyen. Ajouter les oignons et le sucre et bien
mélanger. Couvrir et cuire, en brassant souvent, de PAR PORTION: cal. 455; prot. 23 g; m.g. 20 g (12 g sat.);
15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient chol. 55 mg; gluc. 40 g; fibres 3 g; sodium 830 mg.
tendres et translucides. Poursuivre la cuisson à
découvert, en brassant souvent, de 25 à 30 minutes
ou jusqu’à ce que les oignons soient dorés (ajouter
de 1 à 2 c. à tab/15 à 30 ml d’eau si les oignons ont
tendance à coller).
14
15
Soupe à l’oignon
et aux champignons
2 c. à tab beurre 30 ml 1. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre

5 t oignons coupés en tranches fines 1,25 L à feu moyen. Ajouter les oignons, l’ail, la cassonade,
(environ 2 gros oignons) le thym et la feuille de laurier et cuire, en brassant de
1 grosse gousse d’ail, 1 temps à autre, pendant environ 20 minutes ou jusqu’à
coupée en tranches ce que les oignons aient ramolli et commencent à
dorer. Ajouter les champignons, le sel et le poivre et
2 c. à thé cassonade tassée 10 ml
cuire, en brassant, pendant environ 10 minutes ou
1/4 c. à thé thym séché 1 ml jusqu’à ce que les champignons soient bien dorés.
1 feuille de laurier 1
2. Ajouter le xérès en raclant le fond de la casserole
2 t petits champignons blancs 500 ml
pour en détacher les particules et cuire jusqu’à ce que
ou café, coupés en tranches fines
tout le liquide se soit évaporé. Ajouter le bouillon et
1/2 c. à thé sel 2 ml l’eau et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml laisser mijoter pendant 10 minutes. Retirer la feuille
1/3 t xérès sec ou vin blanc sec 80 ml de laurier.
4 t bouillon de boeuf 1L
PAR PORTION: cal. 160; prot. 7 g; m.g. 6 g (4 g sat.);
ou de légumes réduit en sel
1/2 t eau 125 ml
16
Soupe
aux trois champignons
4 c. à thé huile d’olive 20 ml

8 oz champignons blancs ou café, 250 g
coupés en tranches
2 oz champignons portobello, 60 g
les pieds enlevés,
coupés en tranches
2 oz pleurotes coupés en tranches 60 g
1 oignon haché 1
2 gousses d’ail hachées finement 2
7 t bouillon de poulet réduit en sel 1,75 L
4 c. à thé thym frais, haché 20 ml
ou
1 c. à thé thym séché 5 ml
1. Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu

moyen. Ajouter les champignons, l’oignon et l’ail et
cuire, en brassant de temps à autre, pendant environ
15 minutes ou jusqu’à ce que les champignons aient
ramolli et que presque tout le liquide se soit évaporé.
2. Ajouter le bouillon et le thym et porter à ébullition.
Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant
20 minutes.
Par portion: cal. 225; prot. 14 g; m.g. 10 g (2 g sat.);

17
À la mijoteuse
Soupe aux lentilles

au cari
4 à 6 portions Préparation: 25 min Cuisson: 8 h 5 min
1 c. à tab huile végétale 15 ml 1. Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-vif.

1 oignon haché 1 Ajouter l’oignon, le piment chili haché et l’ail et cuire,
1 piment chili frais (de type jalapeño), 1 en brassant de temps à autre, pendant 3 minutes ou
épépiné et haché finement jusqu’à ce qu’ils aient ramolli.
3 gousses d’ail hachées finement 3 2. Dans une mijoteuse, mettre la préparation d’oignon,
2 patates douces pelées 2 les patates douces, les lentilles, les tomates, le
et coupées en dés bouillon, l’eau, le cari et le gingembre et mélanger.
(environ 1 lb/500 g en tout) Couvrir et cuire à faible intensité pendant 8 heures.
1 t lentilles sèches brunes ou jaunes, 250 ml
(Vous pouvez préparer la soupe à l’avance, la laisser
rincées
refroidir et la mettre dans un contenant hermétique
ou dans un sac de congélation. Elle se conservera
1 boîte de tomates en dés 1
jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 3 mois
sans sel ajouté (19 oz/540 ml)
au congélateur.)
4 t bouillon de légumes réduit en sel 1L
3. Au moment de servir, garnir chaque portion d’une
1 t eau 250 ml
cuillerée de yogourt et de piment chili, si désiré.
1 c. à tab cari 15 ml
1 c. à thé gingembre frais, râpé 5 ml PAR PORTION: cal. 200; prot. 10 g; m.g. 3 g (traces sat.);
yogourt nature ou crème sure (facultatif) chol. aucun; gluc. 34 g; fibres 13 g; sodium 285 mg.
piments chilis frais entiers
(de type jalapeño) et/ou flocons de
piment fort (facultatif)
18
Soupe à l’orge
et aux légumes à la thaïe
4 c. à thé huile d’olive 20 ml que tout le liquide se soit évaporé. Mettre les
1 oignon haché 1 champignons cuits dans la soupe, ajouter les épinards,
1 carotte coupée en dés 1 la coriandre et le jus de lime et mélanger. Cuire à feu
moyen pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce que
1 branche de céleri coupée en dés 1
les épinards aient ramolli.
1 c. à tab gingembre frais, râpé 15 ml PAR PORTION: cal. 194; prot. 6 g; m.g. 5 g (1 g sat.);
1 1/2 c. à thé pâte de cari rouge 7 ml chol. aucun; gluc. 37 g; fibres 8 g; sodium 437 mg.
(de type thaï)
4 t rutabagas pelés et coupés en dés 1L
4 t courge musquée ou poivrée, 1L
À la mijoteuse
épépinée, pelée et coupée en dés Dans une mijoteuse, mélanger l’oignon, la carotte,
1/2 t orge perlé 125 ml le céleri, l’ail, le gingembre, la pâte de cari, les
1 c. à thé sel 5 ml
rutabagas, la courge, le sel, le poivre et l’eau. Couvrir
et cuire à faible intensité de 4 à 6 heures ou jusqu’à
ce que les légumes soient tendres. Ajouter l’orge et
7 t eau 1,75 L poursuivre la cuisson à intensité élevée de 30 à
12 oz champignons coupés en quatre 375 g 40 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Si désiré,
3 t petites feuilles d’épinards, tassées 750 ml réduire la préparation en purée lisse et la verser
1/4 t coriandre fraîche, hachée 60 ml dans la mijoteuse. Poursuivre tel qu’indiqué à l’étape
1 c. à tab jus de lime 15 ml
2 et cuire à la mijoteuse à intensité élevée pendant
5 minutes ou jusqu’à ce que les épinards aient ramolli.
1. Dans une grande casserole, chauffer la moitié de

l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon, la carotte et le
céleri et cuire, en brassant de temps à autre, pendant
environ 8 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon ait
ramolli. Ajouter l’ail, le gingembre et la pâte de cari et
cuire, en brassant, pendant 1 minute. Ajouter les
rutabagas, la courge, l’orge, le sel, le poivre et l’eau et
porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser
mijoter, en brassant de temps à autre, pendant
environ 40 minutes ou jusqu’à ce que l’orge soit
tendre. Si désiré, au robot culinaire ou au mélangeur,
réduire la préparation de légumes en purée lisse, en
plusieurs fois, et la verser dans la casserole.
2. Entre-temps, dans un grand poêlon, chauffer le
reste de l’huile à feu moyen-vif. Ajouter les
champignons et cuire, en brassant de temps à autre,
de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et
19
20
À la mijoteuse
Soupe aux boulettes

de boeuf
8 portions Préparation: 30 min Cuisson: 5 h 30 min à 6 h 30 min
1 oeuf légèrement battu 1 1. Dans un grand bol, mélanger l’oeuf, l’oignon, la

1 oignon haché finement 1 chapelure, 1 c. à tab (15 ml) du parmesan, 1 c. à tab
3 c. à tab chapelure nature 45 ml (15 ml) du persil et 1/4 c. à thé (1 ml) chacun du sel et
du poivre. Ajouter le boeuf haché et mélanger jusqu’à
3 c. à tab parmesan râpé 45 ml
ce que la préparation soit homogène. Avec les mains
2 c. à tab persil italien frais, 30 ml mouillées, façonner la préparation en boulettes de
haché finement 1 po (2,5 cm) de diamètre, 1 c. à tab (15 ml) à la fois.
2. Dans une mijoteuse, mélanger le bouillon, les
carottes, la scarole, l’origan haché et le reste du sel et
3/4 lb boeuf haché maigre 375 g du poivre. Mettre délicatement les boulettes de boeuf
8 t bouillon de poulet réduit en sel 2L dans la mijoteuse. Couvrir et cuire à faible intensité de
3 grosses carottes, hachées 3 5 à 6 heures.
1 petit bouquet de scarole, 1 3. Ajouter les pâtes et poursuivre la cuisson pendant
coupée en lanières 30 minutes. Au moment de servir, parsemer chaque
2 c. à tab origan frais, haché 30 ml portion du reste du parmesan et du persil. Garnir de
ou brins d’origan, si désiré.
1 1/2 c. à thé origan séché 7 ml
1 3/4 t petites pâtes (de type orzo ou 430 ml
acini di pepe)
brins d’origan frais (facultatif)
21
Soupe au chou
et au boeuf
2 lb bouts de côtes de boeuf 1 kg

1 os à moelle de boeuf 1
2 oignons hachés 2
1 boîte de tomates étuvées 1
(28 oz/796 ml)
4 t eau 1L
8 t chou coupé en fines lanières 2L
1 1/4 c. à thé sel 6 ml
1/4 t jus de citron 60 ml
3 c. à tab pâte de tomates 45 ml
2 c. à tab sucre 30 ml
1. Couper les bouts de côtes en deux. Dans une grande

casserole, mettre les bouts de côtes et l’os à moelle,
les couvrir d’eau et porter à ébullition. Réduire le feu
et laisser mijoter pendant environ 10 minutes ou
jusqu’à ce que la viande ait perdu sa teinte rosée.
Égoutter les bouts de côtes et l’os, les rincer et les
remettre dans la casserole. Ajouter les oignons, les
tomates et l’eau. Couvrir et laisser mijoter à feu
moyen-doux pendant 1 heure. Ajouter le chou, le sel et
le poivre, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.
2. Retirer les bouts de côtes et l’os à moelle de la
soupe. Désosser les bouts de côtes, retirer le gras et
hacher la viande. Retirer la moelle de l’os. Mettre la
viande et la moelle dans la casserole. Ajouter le jus de
citron, la pâte de tomates et le sucre et mélanger.
Laisser mijoter pendant 20 minutes.

22
Délicieux à-côté
Petits pains aux oignons

DONNE ENVIRON 10 PETITS PAINS
1 1/2 c. à thé sucre 7 ml 4. Dégonfler la pâte avec le poing et la diviser en

1 1/4 t eau chaude 310 ml deux portions. Façonner chaque portion en une boule,
2 c. à thé levure sèche active 10 ml couvrir et laisser reposer pendant 15 minutes.
Façonner chaque boule en un cordon de 10 po (25 cm)
1/3 t farine de blé entier 80 ml
de longueur et couper chacun en cinq morceaux.
1 1/2 c. à thé sel 7 ml Façonner chaque morceau en boule en étirant et en
2 2/3 t farine à pain 660 ml pinçant la pâte sous la boule pour lisser le dessus des
1/2 t oignons doux (de type Vidalia) 125 ml petits pains. Aplatir les pains en cercles d’environ
hachés finement 3 po (8 cm) de diamètre et les déposer sur une surface
1 c. à tab chapelure nature 15 ml farinée. Couvrir d’un linge humide et laisser lever
1 c. à tab graines de pavot 15 ml pendant environ 45 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient
doublé de volume.
1 c. à thé huile végétale 5 ml
5. Dans un bol, mélanger les oignons doux, la
1. Dans un grand bol, dissoudre le sucre dans l’eau chapelure, les graines de pavot et l’huile. Faire un puits
chaude. Saupoudrer de la levure. Laisser reposer au centre de chaque petit pain et l’élargir jusqu’à ce
pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la qu’il ait 2 po (5 cm) de diamètre et 1/4 po (5 mm) de
préparation soit mousseuse. À l’aide d’une cuillère de profondeur (ne pas dégonfler la pâte autour du puits).
bois, incorporer la farine de blé entier et le sel. Farcir le puits de 1 c. à thé (5 ml) de la garniture aux
Ajouter petit à petit la farine à pain en mélangeant oignons en pressant pour la faire adhérer. Couvrir et
avec la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte laisser lever pendant 30 minutes.
commence à se tenir. 6. Chauffer une pierre à pain ou à pizza ou une plaque
2. Sur une surface légèrement farinée, pétrir la pâte de cuisson au centre du four préchauffé à 450°F
pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit (230°C). À l’aide d’une spatule farinée, glisser
lisse et élastique. Façonner la pâte en boule, la mettre délicatement la moitié des petits pains sur la pierre
dans un bol huilé et la retourner pour bien l’enrober. chaude. Vaporiser l’intérieur du four d’environ
Couvrir le bol d’une pellicule de plastique et laisser 1/3 t (80 ml) d’eau (éviter d’en mettre sur l’ampoule
lever la pâte dans un endroit chaud pendant environ et fermer aussitôt la porte du four pour emprisonner
2 heures ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. la vapeur). Cuire de 13 à 15 minutes ou jusqu’à ce
que les petits pains soient bien dorés. Déposer les
3. Dégonfler la pâte avec le poing, ramener les côtés pains sur une grille et laisser refroidir. Cuire le reste
vers le centre et les pincer de manière à former une des petits pains de la même manière.
boule. Retourner la pâte, couvrir d’une pellicule de
plastique et laisser lever pendant 1 heure 30 minutes PAR PETIT PAIN: cal. 165; prot. 6 g; m.g. 2 g (aucun sat.);
ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. chol. aucun; gluc. 32 g; fibres 2 g; sodium 351 mg.
23
Soupe à la courge
et au porc fumé
10 à 12 portions Préparation: 30 min Repos: 1 h Cuisson: 2 h 20 min
3/4 t pois chiches secs 180 ml dans 4 t/1 L de l’eau pendant au moins 6 heures.)
4 t + 8 t eau 3L Égoutter les pois chiches et les rincer sous l’eau froide.
3 clous de girofle 3 2. Piquer les clous de girofle dans l’une des moitiés
1 oignon coupé en deux 1 d’oignon. Dans une grande casserole, mélanger les
1 jarret de porc fumé 1 moitiés d’oignon, le reste de l’eau, le jarret de porc,
(environ 2 lb/1 kg) les pois chiches rincés, l’ail et la feuille de laurier et
3 gousses d’ail pelées 3
mijoter, en écumant le bouillon de temps à autre,
pendant 1 heure 30 minutes.
2 carottes hachées 2
3. Ajouter les carottes, l’oignon haché, le céleri et le
1 oignon haché 1
sel et cuire pendant 15 minutes. Ajouter la courge et
1/2 branche de céleri hachée 1/2 poursuivre la cuisson pendant environ 30 minutes ou
1 c. à thé sel 5 ml jusqu’à ce que le porc soit tendre. Jeter les moitiés
1 courge musquée (de type butternut), 1 d’oignon et la feuille de laurier.
pelée et hachée (environ 1 lb/500 g)
4. Désosser le jarret de porc (jeter le gras et l’os).
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml Couper la viande en morceaux et la mettre dans la
casserole. Ajouter le poivre et réchauffer (au besoin,
1. Dans une casserole, porter les pois chiches et 4 t ajouter de l’eau pour éclaircir la soupe).
(1 L) de l’eau à ébullition. Laisser bouillir pendant
3 minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer Par portion: cal. 112; prot. 11 g; m.g. 3 g (1 g sat.);
pendant 1 heure. (Ou faire tremper les pois chiches chol. 21 mg; gluc. 13 g; fibres 2 g; sodium 443 mg.
24
Délicieux à-côté
Pains de blé et d’avoine au miel

DONNE 2 PAINS DE 12 TRANCHES CHACUN
1 t eau bouillante 250 ml tout usage pour l’empêcher de coller). Façonner

1 t flocons d’avoine (non instantanés) 265 ml la pâte en boule, la mettre dans un bol huilé et la
+ 1 c. à tab retourner pour bien l’enrober. Couvrir le bol d’une
1/4 t miel liquide 60 ml pellicule de plastique et laisser lever la pâte dans
un endroit chaud de 1 heure à 1 heure 30 minutes
ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
1 t lait à 3,25 % chaud 250 ml
1 sachet de levure sèche active 1
4. Dégonfler la pâte avec le poing et la diviser en deux
(2 1/4 c. à thé/11 ml)
portions. Sur une surface légèrement farinée, aplatir
chaque portion en un rectangle de 11 po x 8 po
2 t farine de blé entier 500 ml
(28 cm x 20 cm). En commençant par l’un des côtés
1 t farine tout usage (environ) 250 ml étroits, rouler chaque rectangle de pâte en un
2 c. à thé sel 10 ml cylindre. Pincer l’ouverture et les extrémités pour
1 oeuf battu 1 sceller. Mettre les pains, l’ouverture dessous, dans
deux moules à pain de 8 po x 4 po (20 cm x 10 cm),
1. Dans un bol à l’épreuve de la chaleur, verser l’eau beurrés. Couvrir et laisser lever dans un endroit
bouillante sur 1 t (250 ml) des flocons d’avoine. chaud pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que
Laisser tremper pendant environ 15 minutes ou les pains aient doublé de volume.
jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Incorporer le miel 5. Badigeonner les pains de l’oeuf battu et parsemer
et le beurre. du reste des flocons d’avoine. Cuire au four
2. Entre-temps, verser le lait dans un grand bol, préchauffé à 375°F (190°C) de 40 à 50 minutes ou
saupoudrer de la levure et laisser reposer pendant jusqu’à ce que les pains rendent un son creux quand
environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la préparation on frappe délicatement la base. Déposer les moules
soit mousseuse. À l’aide d’une cuillère de bois, sur des grilles et laisser refroidir.
incorporer la préparation de flocons d’avoine, la farine PAR TRANCHE: cal. 117; prot. 4 g; m.g. 2 g (1 g sat.);
de blé entier, la farine tout usage et le sel jusqu’à ce chol. 12 mg; gluc. 22 g; fibres 2 g; sodium 207 mg.
que la préparation forme une pâte collante.
3. Sur une surface farinée, pétrir la pâte pendant
environ 12 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse
et élastique (la saupoudrer de suffisamment de farine
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Soupe aux lentilles

et à la pancetta
4 portions Préparation: 20 min Cuisson: 38 à 40 min
1 gros oignon, coupé en quartiers fins 1 moyen. Ajouter l’oignon, le céleri, les carottes et l’ail et
2 branches de céleri 2 cuire, en brassant de temps à autre, pendant environ
coupées en tranches 5 minutes ou jusqu’à ce que les légumes aient ramolli.
Ajouter la pancetta et cuire, en brassant, de 2 à
2 carottes coupées en tranches fines 2
3 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
2/3 t pancetta (ou bacon) coupée en dés 160 ml
2. Ajouter le bouillon, l’eau, les lentilles et le thym et
mijoter de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que les
2 t eau 500 ml lentilles et les légumes soient tendres. Ajouter les
2/3 t lentilles brunes sèches, 160 ml épinards et mélanger.
rincées et égouttées
3. Au moment de servir, parsemer chaque portion de
1 c. à thé thym séché 5 ml parmesan, si désiré.
2 t petites feuilles d’épinards 500 ml
parmesan râpé finement (facultatif) Par portion: cal. 375; prot. 16 g; m.g. 21 g (6 g sat.);
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27
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Soupe de poisson
et de crevettes aux tomates
4 portions Préparation: 30 min Cuisson: 22 à 27 min (soupe), 5 min (croûtons)
3 t fumet de poisson 750 ml 2. Ajouter le poisson et les crevettes et porter au

ou bouillon de poulet réduit en sel point d’ébullition (ne pas faire bouillir). Réduire le feu,
2 tomates pelées et épépinées, 2 couvrir et laisser mijoter pendant environ 5 minutes
coupées en dés ou jusqu’à ce que la chair du poisson se défasse
2 carottes coupées en tranches fines 2 facilement à la fourchette et que les crevettes
soient rosées.
1 branche de céleri hachée 1
1/2 t vin blanc sec ou eau 125 ml 3. Au moment de servir, retirer les feuilles de laurier.
1 petit oignon, haché 1
Garnir chaque portion de croûtons au parmesan.
2 feuilles de laurier 2 Par portion: cal. 340; prot. 32 g; m.g. 12 g (2 g sat.);
2 gousses d’ail hachées finement 2 chol. 160 mg; gluc. 27 g; fibres 3 g; sodium 1 210 mg.
1/2 c. à thé marjolaine séchée 2 ml
1/2 c. à thé zeste d’orange râpé finement
1 trait de sauce tabasco
2 ml
1
Croûtons au parmesan
Donne 2 t (500 ml).
1/4 t pâte de tomates 60 ml
8 oz filets de poisson blanc 250 g 2 t cubes de pain 500 ml
(aiglefin, sole ou flétan) 2 c. à tab huile d’olive 30 ml
frais ou surgelés, décongelés, 2 c. à tab parmesan râpé 30 ml
coupés en cubes de 1 po (2,5 cm)
6 oz crevettes décortiquées 180 g
Sur une plaque de cuisson, mélanger les cubes
et déveinées
de pain et l’huile. Parsemer du parmesan et remuer
croûtons au parmesan (voir recette) délicatement pour les enrober. Cuire sous le gril
préchauffé du four, à environ 4 po (10 cm) de la source
1. Dans une grande casserole, mélanger le fumet, de chaleur, pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce
les tomates, les carottes, le céleri, le vin, l’oignon, les que les croûtons soient bien dorés (remuer une fois).
feuilles de laurier, l’ail, la marjolaine, le zeste d’orange
et la sauce tabasco et porter à ébullition. Réduire le
feu, couvrir et laisser mijoter de 15 à 20 minutes ou
jusqu’à ce que les légumes soient presque tendres.
Ajouter la pâte de tomates et mélanger.
29
Soupe aux saucisses

et aux pommes de terre
12 oz saucisses fraîches de veau 375 g 1. Dans une grande casserole, faire dorer la chair des
ou de dinde, la peau enlevée saucisses à feu moyen avec les champignons, l’oignon
et la chair émiettée et le céleri en brassant de temps à autre. Retirer le
8 oz champignons blancs 250 g gras de la casserole.
coupés en tranches 2. Dans la casserole, ajouter les graines de carvi, le
1 oignon haché 1 poivre, le bouillon et la bière et porter à ébullition.
1 branche de céleri hachée 1 Ajouter les pommes de terre, réduire le feu, couvrir et
1 c. à thé graines de carvi broyées 5 ml laisser mijoter pendant 10 minutes. Ajouter le brocoli,
couvrir et laisser mijoter pendant 5 minutes ou jusqu’à
ce que les pommes de terre et le brocoli soient
1 3/4 t bouillon de boeuf réduit en sel 430 ml
tendres. Ajouter le chou et le lait et poursuivre
1/2 t bière blonde ou sans alcool 125 ml la cuisson de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le chou
2 pommes de terre 2 soit tendre.
coupées en cubes
1 t petits bouquets de brocoli 250 ml
2 t chou coupé en fines lanières 500 ml
1 1/2 t lait écrémé 375 ml
30
Potage au chou-fleur rôti

1 chou-fleur défait en bouquets 1

(environ 10 t/2,5 L)
1 oignon coupé en tranches 1
2 gousses d’ail coupées en deux 2
2 c. à tab huile d’olive 30 ml
3 1/2 t bouillon de poulet 875 ml
1 t eau 250 ml
1 t crème à 15 % 250 ml
1 pincée de poivre noir du moulin 1
1. Dans une grande rôtissoire, mélanger le chou-fleur,

l’oignon, l’ail et l’huile. Cuire au four préchauffé
à 400°F (200°C) pendant 30 minutes (brasser
à la mi-cuisson).
2. Dans une grande casserole, mettre la préparation
de chou-fleur, le bouillon, l’eau, la feuille de laurier et
le thym. Couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu
et laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes.
Retirer la feuille de laurier.
3. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire la
préparation de chou-fleur en purée lisse, en plusieurs
fois au besoin. Verser le potage dans la casserole.
Ajouter la crème, le sel et le poivre et mélanger.
Réchauffer.

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Potage aux poivrons

et à l’ail rôtis
8 portions (en entrée) Préparation: 40 min Cuisson: 25 à 30 min Repos: 20 à 30 min
2 bulbes d’ail entiers 2 four préchauffé à 425°F (220°C) de 20 à 25 minutes

1 gros oignon, coupé en tranches 1 ou jusqu’à ce que l’ail soit tendre et que la peau des
1 c. à tab romarin frais, haché 15 ml poivrons commence à se boursoufler et à noircir.
ou Retirer du four.
1 c. à thé romarin séché 5 ml 2. Envelopper les poivrons dans le papier d’aluminium
1 c. à tab huile d’olive 15 ml et laisser reposer de 20 à 30 minutes ou
4 gros poivrons rouges, 4 suffisamment pour pouvoir les manipuler. Peler les
coupés en quatre poivrons. Lorsque l’ail a suffisamment refroidi,
1/3 t brins de persil frais, bien tassés, 80 ml
presser les gousses pour en extraire la pulpe (jeter
les tiges enlevées
la peau).
1/3 t feuilles de basilic frais, 80 ml 3. Au robot culinaire ou au mélangeur, mélanger la
bien tassées (environ) pulpe d’ail, les poivrons, l’oignon, le persil, le basilic,
1 piment chili frais (de type jalapeño), 1 le piment chili, le poivre et les flocons de piment fort
épépiné et haché jusqu’à ce que la préparation soit presque lisse.
Ajouter 1 t (250 ml) du bouillon et mélanger jusqu’à ce
que la préparation soit lisse. (Vous pouvez préparer
1/4 c. à thé flocons de piment fort 1 ml le potage jusqu’à cette étape, le laisser refroidir
4 t bouillon de poulet 1L et le mettre dans un contenant hermétique. Il se
1/2 t crème à 10 % 125 ml conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à
crème sure (facultatif) 1 mois au congélateur.)
4. Verser la purée de légumes dans une grande
1. Couper une tranche de 1/4 po (5 mm) d’épaisseur casserole et incorporer le reste du bouillon, puis la
sur le dessus de chaque bulbe d’ail de manière à crème. Réchauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que
exposer les gousses. Dans un petit plat allant au four, le potage soit chaud. Au moment de servir, garnir
mettre les bulbes d’ail, le côté coupé dessus, et les chaque portion de crème sure et de feuilles de basilic,
tranches d’oignon. Parsemer du romarin et arroser de si désiré.
l’huile. Mettre les morceaux de poivrons, le côté coupé
dessous, sur une plaque de cuisson tapissée de papier
d’aluminium. Faire rôtir l’ail, l’oignon et les poivrons au
32
33
Potage aux champignons,

gremolata aux noisettes
6 portions Préparation: 40 min Trempage: 20 min Cuisson: 45 min
Potage aux champignons les carottes et cuire, en brassant, pendant 5 minutes.

1/2 oz champignons séchés (de type porcini) 15 g Ajouter les champignons café et saler. Cuire, en
1 t eau chaude 250 ml brassant, pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que
les champignons aient ramolli et qu’ils soient dorés.
1/4 t beurre 60 ml
Ajouter les champignons séchés réservés et
1 1/4 t oignon haché 310 ml
poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
1 t carottes coupées en tranches 250 ml
3. Dans la casserole, ajouter le bouillon et le liquide de
16 oz champignons café coupés 500 g
trempage réservé et porter à ébullition. Réduire à feu
en tranches
moyen-doux, couvrir et laisser mijoter pendant
3 t bouillon de légumes (environ) 750 ml environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les champignons
12 oz champignons frais mélangés 375 g soient tendres. Laisser refroidir légèrement. Au robot
(chanterelles, café, shiitake, culinaire ou au mélangeur, réduire la préparation en
les pieds enlevés), coupés en tranches purée en plusieurs fois (au besoin, ajouter du bouillon
sel et poivre noir du moulin de légumes, 1/2 t/125 ml à la fois). Verser le potage
dans la casserole.
Gremolata aux noisettes 4. Dans une grande casserole à fond épais, faire
fondre le reste du beurre à feu moyen-vif. Ajouter les
1/2 t persil frais, haché grossièrement 125 ml
champignons mélangés et cuire, en brassant, pendant
1/3 t huile d’olive 95 ml environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli et
+ 1 c. à tab qu’ils soient dorés. Saler et poivrer. Réserver.
1/4 t noisettes rôties, mondées 60 ml
et hachées finement
Préparation de la gremolata
2 c. à thé zeste d’orange râpé finement 10 ml
5. Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients.
1 gousse d’ail hachée 1 (Vous pouvez préparer la gremolata à l’avance et la
couvrir. Elle se conservera jusqu’à 2 jours au
réfrigérateur.)
Préparation du potage
6. Au moment de servir, réchauffer le potage. Garnir
1. Faire tremper les champignons séchés dans l’eau
des champignons sautés réservés et de la gremolata.
chaude pendant 20 minutes. Les égoutter en
réservant le liquide de trempage, puis les hacher PAR PORTION: cal. 325; prot. 8 g; m.g. 26 g (7 g sat.);
grossièrement. Réserver. chol. 25 mg; gluc. 19 g; fibres 3 g; sodium 300 mg.
2. Dans une grande casserole, faire fondre 2 c. à tab
(30 ml) du beurre à feu moyen-vif. Ajouter l’oignon et
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Potage aux carottes

et au tofu
1 c. à tab huile végétale 15 ml 1. Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu
1 paquet de champignons 1 moyen. Ajouter les champignons, le céleri, l’oignon et
coupés en tranches (8 oz/227 g) l’ail et cuire, en brassant de temps à autre, pendant
2 branches de céleri 2 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Ajouter les
coupées en tranches carottes et le bouillon et porter à ébullition. Réduire le
feu, couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes ou
jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
4 t carottes coupées en tranches 1L
2. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir
légèrement. Au robot culinaire ou au mélangeur,
5 t bouillon de légumes ou de poulet 1,25 L
mélanger le tofu et la moitié de la préparation de
réduit en sel
légumes jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Réserver
1 paquet de tofu mou, égoutté (454 g) 1 dans un bol. Mélanger de la même manière le reste de
2/3 t lait évaporé 160 ml la préparation de légumes et le lait évaporé. Verser
1/2 t crème sure 125 ml dans la casserole, ajouter le mélange de tofu réservé
2 à 3 c. à thé eau 10 à 15 ml et réchauffer à feu moyen. Saler et poivrer.
brins de thym frais (facultatif) 3. Au moment de servir, mélanger la crème sure et
paprika (facultatif) l’eau dans un petit bol. Garnir chaque portion du
sel et poivre noir du moulin mélange de crème sure, de brins de thym et de
paprika, si désiré.

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Chaudrée de maïs
au dindon
1 c. à tab huile d’olive 15 ml dindon et cuire, en brassant de temps à autre, de

1 c. à tab beurre 15 ml 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que le dindon ait perdu sa
4 oignons verts hachés finement 4 teinte rosée à l’intérieur. Ajouter le maïs et le bouillon
et bien mélanger. Saler et poivrer. Chauffer quelques
1 lb languettes de dindon ou de poulet 500 g
minutes avant de servir.
1 boîte de maïs en crème (398 ml) 1
2 1/2 t bouillon de poulet 625 ml 315; 38 g; 8 g (2 g sat.); 88 mg; 24 g; 2 g; 580 mg.
sel et poivre noir du moulin
Dans une casserole, chauffer l’huile et le beurre à feu

moyen. Ajouter les oignons verts et les languettes de
Une longueur d’avance

La plupart des soupes se congèlent très bien.
On peut les préparer à l’avance, les laisser
refroidir et les mettre dans des contenants
hermétiques. Elles se conserveront jusqu’à
2 mois au congélateur. On évite par contre
de congeler les soupes qui contiennent du lait,
de la crème ou des pommes de terre.
Et, bien sûr, on prépare les garnitures (comme
la gremolata, p. 34) seulement au moment de
réchauffer nos soupes.
37
Chaudrée
de saumon
1 1/2 t eau 420 ml 2. Dans une grande casserole, mélanger le bouillon,

+ 3 c. à tab l’oignon, les pommes de terre, l’aneth et le zeste de
1 lb filets de saumon 500 g citron et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et
ou de poisson blanc surgelés laisser mijoter, en brassant de temps à autre, pendant
3 1/2 t bouillon de légumes 875 ml 15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient
tendres. Incorporer le lait.
1/2 t oignon haché 125 ml
3 pommes de terre rouges 3 3. Dans un petit bol, mélanger la farine et le reste
coupées en cubes de l’eau. Incorporer le mélange de farine à la soupe.
(environ 2 1/2 t/625 ml en tout) Ajouter les asperges et mélanger. Cuire, en
1 c. à tab aneth frais, haché finement 15 ml
brassant, jusqu’à ce que la soupe soit légèrement
ou
bouillonnante. Ajouter le saumon réservé et
1/2 c. à thé aneth séché 2 ml
réchauffer. Saler et poivrer.
1 c. à thé zeste de citron râpé 5 ml 4. Au moment de servir, garnir chaque portion de
2 1/2 t lait 625 ml brins d’aneth, si désiré.
2 c. à tab farine 30 ml PAR PORTION: cal. 235; prot. 22 g; m.g. 6 g (1 g sat.);
2 t pointes d’asperges surgelées, 500 ml chol. 50 mg; gluc. 22 g; fibres 2 g; sodium 350 mg.
partiellement décongelées
et coupées en morceaux de 2 po (5 cm)
brins d’aneth frais (facultatif)
1. Verser 1 1/2 t (375 ml) de l’eau dans un grand Délicieux à-côté

poêlon et porter à ébullition. Ajouter les filets de
saumon et porter de nouveau à ébullition. Réduire le Croûtons au cheddar
feu, couvrir et laisser pocher de 6 à 8 minutes ou
Donne 12 croûtons.
jusqu’à ce que la chair du poisson se défasse
facilement à la fourchette. À l’aide d’une écumoire, Dans un petit bol, mélanger 1/4 t (60 ml) de beurre
retirer les filets de saumon du poêlon (jeter l’eau de ramolli et 1 gousse d’ail hachée finement. Tartiner
cuisson) et défaire la chair en morceaux de 1/2 po 12 tranches de pain du beurre à l’ail et parsemer
(1 cm). Réserver. d’environ 1/2 t (125 ml) de cheddar râpé. Faire griller
sous le gril préchauffé du four de 1 à 2 minutes
ou jusqu’à ce que le fromage ait fondu.
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Plats mijotés,
braisés et rôtis
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Salade chaude de boeuf

aux lentilles
6 portions Préparation: 50 min Cuisson: 20 à 25 min (lentilles), 2 h 10 min (rôti)
16 oz
1 c. à tab
lentilles vertes du Puy sèches
huile d’olive
500 g
105 ml
Rôti de boeuf braisé
8 PORTIONS
+ 6 c. à tab
2 carottes coupées en petits dés 2 1 rôti de palette de boeuf 1
(environ 3 1/2 lb/1,75 kg)
3 échalotes françaises 3
hachées finement 1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml
1/3 t persil frais, haché 80 ml 2 c. à tab huile végétale 30 ml
1 c. à tab estragon frais, haché 15 ml 1 oignon haché 1
ou 5 gousses d’ail hachées finement 5
1 c. à thé estragon séché 5 ml 1/2 t bouillon de boeuf 125 ml
1 c. à tab moutarde de Dijon 15 ml 1/2 t vin rouge 125 ml
2 c. à tab vinaigre de vin rouge 30 ml
4 t rôti de boeuf braisé chaud, 1L 1. Parsemer le rôti de palette du poivre. Dans
effiloché (voir recette ci-contre) une cocotte en fonte émaillée (de type Le Creuset),
sel et poivre noir du moulin chauffer l’huile à feu moyen-vif. Ajouter le rôti
et le faire dorer de tous les côtés. Réserver dans
une assiette.
1. Dans une grande casserole d’eau bouillante, cuire
les lentilles de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elles 2. Retirer le gras de la cocotte. Ajouter l’oignon et l’ail
soient tendres. Les égoutter et les remettre dans la et cuire à feu moyen, en brassant, pendant 2 minutes.
casserole. Réserver au chaud. Ajouter le bouillon et le vin en raclant le fond de la
cocotte pour en détacher les particules. Remettre
2. Entre-temps, dans un poêlon, chauffer 1 c. à tab
le rôti réservé et son jus dans la cocotte et porter à
(15 ml) de l’huile à feu moyen-vif. Ajouter les carottes
ébullition. Couvrir et cuire au four préchauffé à 325°F
et les échalotes et cuire, en brassant, de 3 à 5 minutes
(160°C) pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce que
ou jusqu’à ce qu’elles aient ramolli. Ajouter le persil
la viande soit très tendre (retourner le rôti à la
et l’estragon et mélanger. Réserver au chaud.
mi-cuisson).
3. Dans un petit bol, à l’aide d’un fouet, mélanger
3. Mettre le rôti sur une planche à découper, le couvrir
la moutarde et le vinaigre de vin. Ajouter petit
de papier d’aluminium, sans serrer, et laisser reposer
à petit le reste de l’huile en fouettant jusqu’à ce
pendant 10 minutes. À l’aide de deux fourchettes,
que la vinaigrette soit homogène. Saler et poivrer.
effilocher la viande. (Vous pouvez préparer le boeuf
4. Au moment de servir, dans un bol, mélanger le rôti effiloché à l’avance, le laisser refroidir et le mettre
de boeuf effiloché et la préparation d’échalotes dans un contenant hermétique. Il se conservera jusqu’à
réservée. Verser la vinaigrette sur les lentilles 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois
réservées et mélanger délicatement. Répartir la au congélateur.)
préparation de lentilles dans les assiettes et garnir
du mélange de rôti de boeuf.

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Boeuf bourguignon
classique
12 à 14 portions Préparation: 30 min Trempage: 30 min Cuisson: 3 h 30 min à 4 h
Pour obtenir un boeuf bourguignon tendre et fondant, 1. Dans un bol, faire tremper les champignons porcini
il faut choisir une coupe de viande persillée (marbrée dans l’eau chaude pendant 30 minutes. Dans une très
de gras), comme le rôti de côtes croisées à braiser. grande cocotte, cuire le bacon à feu moyen-vif, en
brassant, jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Laisser
2 paquets de champignons 2 égoutter sur des essuie-tout.
porcini séchés (14 g chacun) 2. Retirer le gras de la cocotte et chauffer 1 c. à tab
1 t eau chaude 250 ml (15 ml) de l’huile. Ajouter les cubes de boeuf, en
8 oz tranches de bacon épaisses, 250 g plusieurs fois, et les faire dorer (ajouter le reste
hachées de l’huile, au besoin). Réserver dans un grand bol.
4 c. à tab huile végétale 60 ml 3. Retirer le gras de la cocotte. Ajouter les échalotes,
2 rôtis de côtes croisées désossés, 2 les carottes, l’ail, le sel et le poivre et cuire à feu
coupés en cubes de 1 1/2 po (4 cm) moyen, en brassant, pendant environ 3 minutes ou
(environ 6 lb/3 kg en tout) jusqu’à ce que les échalotes aient ramolli. Parsemer
6 échalotes françaises hachées 6 de la farine et cuire, en brassant, pendant 1 minute.
2 carottes coupées en dés 2 Égoutter les champignons porcini (réserver le liquide
de trempage), les hacher et les mettre dans la cocotte.
Ajouter le liquide de trempage réservé, le vin et le
bouillon et porter à ébullition en raclant le fond de
1 c. à thé poivre noir du moulin 5 ml la cocotte pour en détacher les particules.
1/2 t farine 125 ml
4. Attacher les brins de persil et de thym et les
2 bouteilles de vin rouge 2 feuilles de laurier avec de la ficelle de cuisine. Ajouter
(de type pinot noir ou merlot) le bouquet de fines herbes, la pâte de tomates, le
(750 ml chacune) bacon égoutté, les cubes de boeuf réservés et leur jus
2 t bouillon de boeuf 500 ml dans la cocotte. Couvrir et cuire au four préchauffé à
6 brins de persil frais 6 325°F (160°C) de 2 heures 30 minutes à 3 heures ou
4 brins de thym frais 4 jusqu’à ce que les cubes de boeuf soient tendres.
3 feuilles de laurier 3 5. Entre-temps, dans une casserole d’eau bouillante,
2 c. à tab pâte de tomates 30 ml cuire les oignons perlés pendant 3 minutes. Les
2 paquets d’oignons perlés 2 égoutter, les passer sous l’eau froide et les peler en
(10 oz/284 g chacun) conservant la racine. Dans un poêlon, faire fondre
1 c. à tab (15 ml) du beurre à feu moyen. Ajouter les
oignons perlés et les faire dorer pendant environ
6 t petits champignons de Paris 1,5 L
5 minutes. Réserver dans un bol. Dans le poêlon, faire
(environ 3 paquets
fondre le reste du beurre, ajouter les champignons de
de 8 oz/227 g chacun)
Paris et cuire, en brassant, pendant 5 minutes ou
1/4 t persil frais, haché finement 60 ml jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
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6. À l’aide d’une écumoire, retirer les cubes de boeuf réchauffer. (Vous pouvez préparer le boeuf
de la cocotte et les mettre dans un bol. À la sauce bourguignon à l’avance, le laisser refroidir et le mettre
dans la cocotte, ajouter les oignons perlés réservés et dans des contenants hermétiques. Il se conservera
les champignons de Paris et porter à ébullition à feu jusqu’à 1 mois au congélateur.)
moyen-vif. Réduire le feu et laisser mijoter à
7. Au moment de servir, parsemer du persil haché.
découvert pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce
que la sauce ait épaissi et que les oignons perlés PAR PORTION: cal. 430; prot. 56 g; m.g. 16 g (5 g sat.);
soient tendres. Retirer le bouquet de fines herbes. chol. 135 mg; gluc. 13 g; fibres 2 g; sodium 580 mg.
Remettre les cubes de boeuf dans la cocotte et
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À la mijoteuse
Boeuf à la bière
et aux légumes
6 à 8 portions Préparation: 25 min Cuisson: 6 h 40 min à 8 h 40 min
4 tranches épaisses de bacon, 4 2. Dans une mijoteuse, mélanger les pommes de terre,
hachées les carottes, les panais, le céleri, l’oignon, les feuilles
3 lb cubes de boeuf à ragoût 1,5 kg de laurier, le thym, le sel et le poivre. Déposer les
1 1/2 lb pommes de terre jaunes 750 g cubes de boeuf et le bacon sur les légumes.
(de type Yukon Gold) 3. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger la bière,
pelées et coupées en cubes le bouillon, l’eau et la sauce Worcestershire. Verser
1 lb carottes hachées grossièrement 500 g dans la mijoteuse et bien mélanger. Couvrir et cuire
1 lb panais hachés grossièrement 500 g à faible intensité de 6 à 8 heures ou jusqu’à ce que
2 branches de céleri hachées 2
les cubes de boeuf et les légumes soient tendres.
Retirer les feuilles de laurier.
1 oignon haché 1
2 feuilles de laurier 2 4. Dans un petit bol, à l’aide du fouet, mélanger la
farine et 1 t (250 ml) du liquide de cuisson jusqu’à
ce que le mélange soit lisse. Verser dans la mijoteuse
3/4 c. à thé sel 4 ml en fouettant. Ajouter les petits pois, couvrir et
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml poursuivre la cuisson à intensité élevée pendant
1 1/2 t bière (de type stout) 375 ml environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait
3/4 t bouillon de boeuf réduit en sel 180 ml épaissi. (Vous pouvez préparer le boeuf à la bière
1/2 t eau 125 ml à l’avance, le laisser refroidir et le mettre dans des
contenants hermétiques. Il se conservera jusqu’à
2 c. à thé sauce Worcestershire 10 ml
2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au
1/3 t farine 80 ml congélateur.)
1 t petits pois surgelés 250 ml
1. Dans un grand poêlon, cuire le bacon à feu moyen-
vif, en brassant, jusqu’à ce qu’il soit doré. Laisser
égoutter dans une assiette tapissée d’essuie-tout.
Dans le poêlon, ajouter les cubes de boeuf, en
plusieurs fois, et les faire dorer.
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À la mijoteuse
Ragoût de boulettes
et de carottes
1 oeuf légèrement battu 1 2. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-
3/4 lb boeuf haché maigre 375 g vif. Ajouter les boulettes et les faire dorer. Laisser
1 t oignon haché 250 ml égoutter les boulettes dans une assiette tapissée
d’essuie-tout.
3 c. à tab chapelure nature 45 ml
2 c. à tab persil frais, haché 30 ml 3. Dans une tasse à mesurer, mélanger 1/4 t (60 ml)
du ketchup, 1/4 t (60 ml) du bouillon et le vinaigre
balsamique. Mettre les carottes, les panais et le reste
de l’oignon dans une mijoteuse. Couvrir des boulettes
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml et arroser du mélange de bouillon. Couvrir et cuire à
1 c. à tab huile d’olive 15 ml faible intensité de 4 à 5 heures.
1/2 t ketchup 125 ml 4. Dans un petit bol, mélanger le reste du persil, du sel,
1/4 t bouillon de boeuf 75 ml du poivre, du ketchup et du bouillon et la fécule de
+ 1 c. à tab réduit en sel maïs. Incorporer délicatement ce mélange à la
1 1/2 c. à thé vinaigre balsamique 7 ml préparation de boulettes dans la mijoteuse. Couvrir et
4 ou 5 carottes coupées en tranches 4 ou 5 poursuivre la cuisson à intensité élevée pendant
(environ 1 lb/500 g en tout) 15 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. (Vous
3 panais coupés en morceaux 3 pouvez préparer le ragoût à l’avance, le laisser
refroidir et le mettre dans des contenants
1 c. à tab fécule de maïs 15 ml
hermétiques. Il se conservera jusqu’à 2 jours au
réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur.)
1. Dans un bol, mélanger l’oeuf, le boeuf haché, 1/2 t
(125 ml) de l’oignon, la chapelure, 1 c. à tab (15 ml) du Par portion: cal. 375; prot. 21 g; m.g. 15 g (5 g sat.);
persil, le parmesan et 1/4 c. à thé (1 ml) chacun du sel chol. 100 mg; gluc. 41 g; fibres 7 g; sodium 875 mg.
et du poivre. Avec les mains mouillées, façonner
la préparation en boulettes d’environ 1 po (2,5 cm)
de diamètre.
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Ragoût de boeuf braisé

à la bière, croûte
de pommes de terre
2 c. à tab huile végétale 30 ml 2. Retirer le gras de la cocotte et chauffer le reste de

1 rôti de côtes croisées désossé, 1 l’huile végétale à feu moyen. Ajouter les carottes, les
coupé en cubes de 1 1/2 po (4 cm) panais, les oignons, l’ail, le sel, le poivre et la moitié du
(environ 3 lb/1,5 kg) thym et cuire, en brassant de temps à autre, pendant
1/4 t bacon coupé en dés 60 ml environ 7 minutes ou jusqu’à ce que les légumes aient
ramolli. Ajouter la pâte de tomates et mélanger pour
3 carottes coupées en tranches 3
bien enrober les légumes.
3 panais coupés en morceaux 3
2 oignons hachés 2
3. Verser la bière et le bouillon et porter à ébullition
en raclant le fond de la cocotte pour en détacher
les particules. Ajouter les cubes de boeuf et le bacon
1/4 c. à thé sel 1 ml réservés et bien mélanger. Couvrir la cocotte et cuire
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml au four préchauffé à 325°F (160°C) pendant 2 heures.
1 c. à tab thym frais, haché 15 ml 4. Entre-temps, à l’aide d’une mandoline ou au robot
ou culinaire, couper les pommes de terre en tranches
1 c. à thé thym séché 5 ml de 1/8 po (3 mm) d’épaisseur. Les mettre dans un
2 c. à tab pâte de tomates 30 ml grand bol, ajouter l’huile d’olive et le reste du thym et
3/4 t bière 180 ml mélanger pour bien les enrober.
3/4 t bouillon de boeuf réduit en sel 180 ml 5. Retirer la cocotte du four. Ajouter le persil et
1 1/2 lb pommes de terre 750 g mélanger. Disposer les tranches de pommes de terre
(de type Yukon Gold) pelées sur le ragoût en les faisant se chevaucher légèrement,
1 c. à tab huile d’olive 15 ml de manière à couvrir complètement le ragoût.
1/4 t persil frais, haché 60 ml Poursuivre la cuisson au four de 50 à 60 minutes ou
jusqu’à ce que les cubes de boeuf et les pommes de
terre soient tendres. (Vous pouvez préparer le ragoût à
1. Dans une grande cocotte en métal ou en fonte
l’avance, le laisser refroidir à découvert dans la cocotte
émaillée (de type Le Creuset), chauffer la moitié de
et le couvrir. Il se conservera jusqu’à 2 jours au
l’huile végétale à feu moyen-vif. Ajouter les cubes de
réfrigérateur. Pour le congeler, envelopper la cocotte
boeuf, en plusieurs fois, et les faire dorer. Réserver
et son couvercle de papier d’aluminium, puis la glisser
les cubes de boeuf dans un bol. Dans la cocotte, cuire
dans un grand sac de congélation. Le ragoût se
le bacon, en brassant, jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
conservera jusqu’à 2 mois au congélateur. Laisser
Laisser égoutter le bacon dans une assiette tapissée
décongeler la veille au réfrigérateur; réchauffer au
d’essuie-tout.
four à 325°F/160°C pendant environ 40 minutes.)

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Ragoût de boeuf
à l’italienne
Les tomates pezzettoni contiennent plus de chair et 1. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-
moins de liquide que les tomates ordinaires, et sont vif. Ajouter les cubes de boeuf, en plusieurs fois, et
peu salées. On les trouve facilement dans les les faire dorer.
supermarchés. Au besoin, on les remplace par une
2. Remettre tous les cubes de boeuf dans le poêlon.
autre variété de tomate italienne. Pour varier la
Ajouter les poireaux et cuire de 2 à 3 minutes ou jusqu’à
recette, on utilise des cubes de veau au lieu du boeuf.
ce qu’ils aient ramolli. Parsemer de la farine et du
1 c. à tab huile végétale 15 ml mélange de fines herbes et mélanger. Ajouter
le vin en raclant le fond du poêlon pour en détacher
2 lb cubes de boeuf à ragoût 1 kg
les particules. Réduire le feu et laisser mijoter pendant
de 3/4 po (2 cm)
15 minutes ou jusqu’à ce que presque tout le liquide se
2 poireaux ou oignons hachés 2 soit évaporé. Ajouter les tomates, couvrir et laisser
1 c. à tab farine 15 ml mijoter à feu moyen-doux pendant 20 minutes ou
1 c. à thé mélange de fines herbes séchées 5 ml jusqu’à ce que les cubes de boeuf soient tendres et
à l’italienne que la sauce ait épaissi. Saler et poivrer. (Vous pouvez
1 t vin blanc ou bouillon de boeuf 250 ml préparer le ragoût à l’avance, le laisser refroidir
1 boîte de tomates en dés 1 et le mettre dans des contenants hermétiques. Il se
(de type pezzettoni) (14 oz/398 ml) conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à
1 mois au congélateur.)
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Carré de veau
à la moutarde et au miel
Le carré de veau est une coupe de viande assez chère 2. À l’aide d’une cuillère, étendre le mélange de
(environ 20 $ la livre/40 $ le kilo), mais il fait moutarde réservé sur le carré de veau en pressant
toujours sensation sur la table. Pour varier ou pour pour le faire adhérer. Réduire la température du four
une version plus économique de ce plat, on peut à 350°F (180°C) et poursuivre la cuisson de 50 à
utiliser un carré de porc. Pour une belle présentation, 60 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture
disposer quelques fruits frais dans l’assiette (raisins instantanée inséré au centre du carré indique
rouges, figues fraîches coupées en deux, etc.). 160°F (71°C) pour une viande rosée, ou jusqu’au degré
de cuisson désiré.
1/4 t moutarde à l’ancienne 60 ml
3. Déposer le carré de veau sur une planche à
2 c. à tab miel liquide 30 ml
découper, le couvrir de papier d’aluminium, sans
2 c. à tab chapelure nature 30 ml serrer, et laisser reposer pendant 10 minutes. Entre-
1 carré de veau paré 1 temps, verser le vin dans le poêlon et porter à
(environ 3 lb/1,5 kg) ébullition à feu moyen-vif. Réduire à feu moyen
2 c. à tab huile d’olive 30 ml et laisser mijoter de 3 à 5 minutes.
1 1/2 t mélange de légumes hachés 375 ml 4. Au moment de servir, découper le carré entre les
(carottes, oignons et céleri) côtes. Napper de la sauce au vin blanc et aux légumes.
(de type Saladexpress)
1 t vin blanc sec 250 ml PAR PORTION: cal. 210; prot. 24 g; m.g. 10 g (3 g sat.);
1. Dans un petit bol, mélanger la moutarde, le miel et

la chapelure. Réserver. Badigeonner le carré de veau
de l’huile. Saler et poivrer. Dans un grand poêlon allant
au four, étendre le mélange de légumes et y déposer le
carré. Mettre le poêlon au four préchauffé à 450°F
(230°C) et cuire pendant environ 15 minutes. Retirer
du four.
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À la mijoteuse
Poulet
aux champignons
1 c. à tab huile d’olive 15 ml 1. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-
3 lb morceaux de poulet 1,5 kg vif. Ajouter les morceaux de poulet, en plusieurs fois,
(pilons et hauts de cuisses), et les faire dorer en les retournant de temps à autre.
la peau et le gras enlevés Réserver dans une assiette.
5 t champignons frais mélangés 1,25 L 2. Dans une mijoteuse, mélanger les champignons,
(shiitake, les pieds enlevés, blancs, l’oignon, les carottes et les tomates séchées. Verser
café et pleurotes), coupés en tranches le bouillon et le vin. Parsemer du thym, du sel d’ail,
1 oignon rouge coupé en quartiers 1 du basilic et du poivre, puis ajouter le poulet réservé.
1/2 t carottes hachées 125 ml Couvrir et cuire à faible intensité pendant 4 heures.
1/4 t tomates séchées 60 ml 3. Dans un petit bol, mélanger la farine et l’eau.
non conservées dans l’huile Verser dans la mijoteuse et bien mélanger. Couvrir
3/4 t bouillon de poulet 180 ml et poursuivre la cuisson à intensité élevée pendant
1/4 t vin blanc sec 60 ml 15 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. (Vous
ou bouillon de poulet pouvez préparer le poulet à l’avance, le laisser
refroidir et le mettre dans des contenants
1/2 c. à thé sel d’ail 2 ml réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur.)
1/2 c. à thé basilic séché 2 ml
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml Par portion: cal. 360; prot. 34 g; m.g. 7 g (2 g sat.);
1/4 t farine 60 ml
1/3 t eau 80 ml
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Poulet cacciatore
et spaghettis
5 lb morceaux de poulet 2,5 kg 2. Dans la casserole, chauffer le reste de l’huile à

(cuisses, pilons et poitrines), feu moyen. Ajouter les champignons, les poivrons
la peau et le gras enlevés et l’oignon et cuire, en brassant de temps à autre,
1/4 c. à thé sel 1 ml pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli.
2 c. à tab huile d’olive 30 ml Ajouter l’ail et cuire pendant 1 minute. Ajouter les
tomates, le vin, le romarin et les flocons de piment
10 oz champignons coupés en quatre 300 g
fort et porter au point d’ébullition.
2 poivrons verts coupés en dés 2
1 oignon haché 1
3. Ajouter les morceaux de poulet réservés, couvrir
et laisser mijoter pendant 15 minutes. Poursuivre
2 gousses d’ail coupées en tranches 2
la cuisson à découvert pendant 10 minutes ou jusqu’à
1 boîte de tomates en dés assaisonnées 1 ce que le poulet soit tendre et qu’il ait perdu sa teinte
à l’italienne (28 oz/796 ml) rosée à l’intérieur. (Vous pouvez préparer le poulet
1/2 t vin rouge ou eau 125 ml à l’avance, le laisser refroidir et le mettre dans des
1 c. à thé romarin frais, haché 5 ml contenants hermétiques. Il se conservera jusqu’à
ou 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au
1/2 c. à thé romarin séché 2 ml congélateur.)
1/4 c. à thé flocons de piment fort 1 ml 4. Servir sur les spaghettis.
16 oz spaghettis cuits 500 g
1. Parsemer les morceaux de poulet du sel.
Dans une grande casserole profonde, chauffer
1 c. à tab (15 ml) de l’huile à feu moyen-vif. Ajouter
les morceaux de poulet, en deux fois, et les faire
dorer en les retournant de temps à autre. Réserver
dans une assiette.
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À la mijoteuse
Chili au poulet
2 c. à tab assaisonnement au chili 30 ml poulet à feu moyen-vif, en deux fois, en brassant de

1 c. à thé cumin moulu 5 ml temps à autre. Mettre le poulet dans une mijoteuse.
2 gousses d’ail hachées finement 2 2. Ajouter les tomates, l’oignon et les haricots blancs
1 1/2 lb poitrines de poulet désossées, 750 g et mélanger. Couvrir et cuire à faible intensité de 4 à
coupées en morceaux de 1 po (2,5 cm) 5 heures.
1 boîte de tomates en dés 1 3. Ajouter le poivron et mélanger. Couvrir et
sans sel ajouté (19 oz/540 ml) poursuivre la cuisson à intensité élevée pendant
1 oignon haché 1 30 minutes. (Vous pouvez préparer le chili à l’avance,
1 boîte de haricots blancs, 1 le laisser refroidir et le mettre dans des contenants
égouttés et rincés (19 oz/540 ml) hermétiques. Il se conservera jusqu’à 2 jours au
1 poivron rouge haché 1 réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur.)
1/2 t cheddar râpé 125 ml 4. Au moment de servir, garnir chaque portion de
cheddar.
1. Dans un bol, mélanger l’assaisonnement au chili, le PAR PORTION: cal. 300; prot. 37 g; m.g. 6 g (3 g sat.);
cumin et l’ail. Ajouter le poulet et mélanger pour bien chol. 80 mg; gluc. 22 g; fibres 5 g; sodium 530 mg.
l’enrober. Dans un grand poêlon vaporisé d’un enduit
végétal antiadhésif (de type Pam), faire dorer le
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Ragoût de poulet
aux gnocchis
2 t bouillon de poulet réduit en sel 500 ml mi-cuisson). Mettre le poulet dans une assiette et
1 1/2 t eau 375 ml laisser refroidir légèrement (réserver le bouillon).
1 lb poitrines de poulet désossées 500 g Effilocher le poulet ou le hacher. Réserver.
2 c. à tab beurre 30 ml 2. Entre-temps, dans une grande casserole, faire
1 petit oignon, haché grossièrement 1 fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l’oignon et le
2 branches de céleri coupées 2
céleri et cuire, en brassant de temps à autre, pendant
en tranches
environ 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli.
Ajouter la carotte et le panais et poursuivre la
1 grosse carotte, coupée en tranches 1
cuisson, en brassant, pendant environ 3 minutes ou
1 gros panais, coupé en dés 1 jusqu’à ce que la carotte ait légèrement ramolli.
2 gousses d’ail hachées finement 2 Ajouter l’ail, la farine et le thym et cuire, en brassant
2 c. à tab farine 30 ml sans arrêt, pendant 2 minutes.
1/2 c. à thé thym séché 2 ml 3. Ajouter petit à petit le bouillon réservé et porter à
1 paquet de gnocchis (500 g) 1 ébullition. Réduire à feu moyen et laisser mijoter de
1/2 t petits pois surgelés 125 ml 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient
tendres. Ajouter les gnocchis, les petits pois et le
poulet réservé et cuire, en brassant de temps à autre,
1. Dans une casserole, verser le bouillon et l’eau et
de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les gnocchis soient
porter à ébullition. Ajouter les poitrines de poulet,
tendres.
réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant
environ 12 minutes ou jusqu’à ce qu’elles aient perdu PAR PORTION: cal. 518; prot. 38 g; m.g. 10 g (5 g sat.);
leur teinte rosée à l’intérieur (les retourner à la chol. 90 mg; gluc. 69 g; fibres 6 g; sodium 995 mg.
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Casserole de poulet
et de légumes braisés
à la moutarde
2 bulbes d’ail 2 1 trait de sauce tabasco 1

1 oignon rouge coupé en quartiers 1 1 grosse patate douce, 1
ou coupée en gros morceaux
12 petits oignons (de type cipollini), 12
blanchis et pelés 1. Couper une tranche sur le dessus des bulbes d’ail
3 grosses carottes, pelées 3 de manière à exposer les gousses. Dans un grand bol,
et coupées en gros morceaux mettre les bulbes d’ail, l’oignon rouge, les carottes, le
2 branches de céleri 2 céleri, les panais et les pommes de terre, arroser de
coupées en gros morceaux 2 c. à tab (30 ml) de l’huile et mélanger pour bien
4 panais pelés 4 enrober les légumes. Mettre les légumes dans une
et coupés en gros morceaux grande rôtissoire, couvrir et cuire au four préchauffé à
3 pommes de terre pelées 3 400°F (200°C) pendant environ 20 minutes ou jusqu’à
et coupées en gros morceaux ce qu’ils aient légèrement ramolli.
ou 2. Dans un plat peu profond, mélanger la farine, le sel,
12 petites pommes de terre 12 le poivre et les herbes de Provence. Passer les
(de type grelot), brossées morceaux de poulet dans le mélange de farine en
4 c. à tab huile d’olive 60 ml les retournant pour bien les enrober (secouer pour
1/4 t farine 60 ml enlever l’excédent). Dans un grand poêlon, chauffer
à feu moyen-vif 1 c. à tab (15 ml) du reste de l’huile
et 1 c. à tab (15 ml) du beurre. Ajouter les morceaux
de poulet, en plusieurs fois, et les faire dorer de 8 à
2 c. à thé herbes de Provence 10 ml 10 minutes en les retournant de temps à autre
4 lb morceaux de poulet (pilons, 2 kg (ajouter le reste de l’huile et du beurre, au besoin).
hauts de cuisses et poitrines), Déposer le poulet sur les légumes dans la rôtissoire.
la peau et le gras enlevés
3. Dans le poêlon, cuire les oignons hachés à feu
2 c. à tab beurre 30 ml moyen, en brassant de temps à autre, pendant
1 t oignons hachés 250 ml 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Ajouter
1/2 t vin blanc sec 125 ml le vin en raclant le fond du poêlon pour en détacher
1 1/2 t bouillon de poulet 375 ml les particules. Ajouter le bouillon, la moutarde de
1/4 t moutarde de Dijon 60 ml Dijon, la moutarde à l’ancienne, la sauce
Worcestershire et la sauce tabasco et mélanger.
1/4 t moutarde à l’ancienne 60 ml
Verser le mélange d’oignons sur le poulet et les
1 c. à tab sauce Worcestershire 15 ml légumes. Couvrir et cuire au four préchauffé à 400°F
(200°C) pendant 30 minutes. Ajouter la patate
douce et poursuivre la cuisson à découvert pendant
60
20 minutes ou jusqu’à ce que le jus qui s’écoule du 4. Disposer le poulet, les légumes et les bulbes d’ail
poulet lorsqu’on le pique avec une fourchette soit clair dans un grand plat de service et arroser de la sauce.
et que les légumes soient tendres (arroser le poulet Servir chaque portion de poulet et de légumes avec
du jus de cuisson de temps à autre). (Vous pouvez de l’ail rôti.
préparer la casserole de poulet à l’avance, la laisser
refroidir et la mettre dans un contenant hermétique. PAR PORTION: cal. 600; prot. 37 g; m.g. 23 g (6 g sat.);
Elle se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur chol. 100 mg; gluc. 63 g; fibres 12 g; sodium 760 mg.
ou jusqu’à 2 mois au congélateur.)
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Poulet rôti saumuré

à la bière
4 portions Préparation: 30 min Repos: 12 à 24 h Cuisson: 1 h 20 min
Dans cette recette, le poulet est saumuré. Préparation du poulet

Cette technique de préparation toute simple 1. Dans une grande casserole, mélanger tous les
consiste à faire tremper la volaille toute une nuit ingrédients, sauf la bière et le poulet, en brassant
dans un liquide salé (ici, à base de jus de pomme jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute. Incorporer
et de bière) pour obtenir un poulet incroyablement la bière et déposer le poulet dans la saumure. Couvrir
tendre et juteux. et laisser reposer au réfrigérateur de 12 à 24 heures.
Poulet saumuré 2. Retirer le poulet de la saumure, bien le rincer et
4 t jus de pomme brut 1L l’éponger. Attacher les cuisses du poulet avec de la
(de type Tradition) ficelle à rôti et fixer les ailes sur le dos avec de petites
2 t bouillon de poulet 500 ml brochettes en métal ou en bois.
3/4 t cassonade tassée 180 ml
3/4 t gros sel de mer 180 ml
Cuisson du poulet et préparation de la sauce
3. Mettre l’oignon, les carottes, le céleri et l’ail au fond
1 c. à tab grains de poivre noir 15 ml
d’une rôtissoire. Déposer le poulet sur les légumes et
2 feuilles de laurier 2
le badigeonner du beurre. Saler et poivrer. Cuire au
3 brins de thym frais 3 four préchauffé à 350°F (180°C) de 1 heure à 1 heure
4 gousses d’ail coupées en deux 4 15 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit doré et
3 bouteilles de bière ambrée 3 qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans
(341 ml chacune) la poitrine indique 160°F (71°C). Retirer le poulet de la
1 poulet de grain rincé et épongé 1 rôtissoire et le réserver au chaud.
(4 lb/2 kg) 4. Retirer le gras de la rôtissoire et la mettre sur la
cuisinière. Parsemer les légumes de la farine et bien
mélanger. Ajouter le bouillon et porter à ébullition en
Sauce aux légumes
raclant le fond de la rôtissoire pour en détacher les
1 oignon haché 1 particules. Réduire le feu et laisser mijoter de 3 à
2 carottes coupées en dés 2 4 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait réduit
2 branches de céleri 2 environ de moitié. À l’aide d’un mélangeur à main,
coupées en dés réduire la sauce en purée. Servir le poulet réservé
2 gousses d’ail hachées finement 2 avec la sauce.
2 c. à tab beurre fondu 30 ml PAR PORTION (sans la peau): cal. 315; prot. 31 g;
2 c. à tab farine 30 ml m.g. 15 g (4 g sat.); chol. 90 mg; gluc. 13 g; fibres 2 g;
1 1/2 t bouillon de poulet 375 ml sodium 250 mg.
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Poulet rôti
aux courgettes
et aux tomates cerises
1 c. à tab huile d’olive 15 ml 1. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-
4 petites courgettes jaunes 4 vif. Ajouter les courgettes, l’ail, le sel et le poivre et
(ou 2 moyennes), cuire, en brassant de temps à autre, pendant
coupées en quatre sur la longueur 2 minutes. Réduire à feu moyen. Ajouter le poulet, la
2 gousses d’ail hachées finement 2 peau vers le haut, couvrir et cuire pendant 8 minutes.
Ajouter les tomates et poursuivre la cuisson pendant
2 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit chaud et
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml que les courgettes soient tendres.
1 poulet rôti du commerce, coupé 1
en quatre (environ 2 1/4 lb/1,125 kg)
2. Au moment de servir, disposer le poulet et la
préparation de courgettes dans un plat de service.
1 t tomates cerises jaunes 250 ml
Parsemer de la roquette, si désiré.
1/2 t petites feuilles de roquette 125 ml
(arugula) ou d’épinards, PAR PORTION: cal. 270; prot. 26 g; m.g. 16 g (4 g sat.);
légèrement tassées chol. 80 mg; gluc. 6 g; fibres 2 g; sodium 230 mg.
(facultatif)
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Poulets de Cornouailles
rôtis, sauce au porto
4 portions Préparation: 40 min Cuisson: 1 h (poulets), 10 min (sauce)
2

poulets de Cornouailles
(environ 3 lb/1,5 kg en tout)
2 Sauce au porto
Donne 1 t (250 ml).
sauce au porto (voir recette ci-contre) 1/2 t jus d’orange 125 ml
brins de thym frais, hachés 1/3 t bouillon de poulet 80 ml
1/4 t porto 60 ml
1. Rincer l’intérieur et l’extérieur des poulets de 1/4 t confiture de mûres ou de framboises 60 ml
Cornouailles et les éponger avec des essuie-tout. 2 c. à tab vinaigre de xérès 30 ml
À l’aide de ciseaux de cuisine ou de ciseaux à volaille, 2 c. à tab échalote française 30 ml
en partant du cou, couper les poulets d’un bout à (ou oignon) hachée finement
l’autre de chaque côté de l’os du dos (retirer l’os). 2 c. à thé gingembre frais, râpé 10 ml
Mettre les poulets bien à plat et couper l’os au centre 2 gousses d’ail hachées finement 2
de la poitrine en le longeant de chaque côté de façon à
obtenir des demi-poulets. Replier le bout des ailes sur
ou
le dos. Déposer les poulets, le côté coupé vers le bas,
sur la grille d’une rôtissoire. (Vous pouvez préparer
les poulets jusqu’à cette étape et les couvrir. Ils se 1/4 c. à thé piment de Cayenne (facultatif) 1 ml
conserveront jusqu’au lendemain au réfrigérateur.) 1 feuille de laurier 1
2. Badigeonner les poulets de l’huile. Cuire au four 2 c. à tab eau froide 30 ml

préchauffé à 375°F (190°C) de 55 à 60 minutes ou 1 c. à tab fécule de maïs 15 ml
jusqu’à ce que le jus qui s’écoule des cuisses lorsqu’on
les pique avec une fourchette soit clair ou qu’un 1. Dans une petite casserole, mélanger le jus d’orange,
thermomètre à lecture instantanée inséré dans la le bouillon, le porto, la confiture, le vinaigre de xérès,
partie la plus charnue indique 180°F (82°C) l’échalote, le gingembre, l’ail, le thym, le piment de
(badigeonner les poulets de la sauce au porto pendant Cayenne, si désiré, et la feuille de laurier. Porter à
les 10 à 15 dernières minutes de cuisson). ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter à découvert
3. Verser le reste de la sauce au porto dans une petite de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que la préparation ait
casserole et chauffer jusqu’à ce qu’elle soit réduit à environ 1 t (250 ml). Dans une passoire fine
bouillonnante. Servir avec les poulets. Parsemer placée sur un bol, filtrer la sauce et la remettre dans
chaque portion de thym. la casserole.
2. Dans un petit bol, mélanger l’eau et la fécule
de maïs. Verser dans la casserole et poursuivre
chol. 120 mg; gluc. 21 g; fibres aucune; sodium 150 mg.
la cuisson, en brassant, jusqu’à ce que la sauce ait
épaissi. (Vous pouvez préparer la sauce à l’avance,
la laisser refroidir et la couvrir. Elle se conservera
jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.)
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À la mijoteuse
Poulet braisé au fenouil

et aux haricots blancs
2 à 2 1/2 lb pilons ou hauts de cuisses 1 à 1,25 kg 1. Parsemer les pilons de poulet du sel et du poivre.
de poulet, la peau et le gras enlevés Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-vif.
1/4 c. à thé sel 1 ml Ajouter le poulet, en plusieurs fois, et le faire dorer en
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml le retournant de temps à autre. Mettre le poulet dans
une mijoteuse. Ajouter les haricots blancs, le fenouil,
2 c. à tab huile végétale (environ) 30 ml
le poivron, l’oignon, l’ail, le romarin, l’origan et les
1 boîte de haricots blancs 1 flocons de piment fort.
(de type cannellini), égouttés
et rincés (19 oz/540 ml) 2. Dans un bol, mélanger les tomates, le vin et la pâte
1 bulbe de fenouil paré, 1
de tomates. Verser dans la mijoteuse. Couvrir et cuire
coupé en quartiers fins
à faible intensité pendant 5 heures. (Vous pouvez
préparer le poulet braisé à l’avance, le laisser refroidir
1 poivron jaune coupé en morceaux 1
et le mettre dans un contenant hermétique. Il se
1 oignon coupé en quartiers fins 1 conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu’à
3 gousses d’ail hachées finement 3 4 mois au congélateur.)
1 c. à thé romarin frais, haché 5 ml 3. Au moment de servir, parsemer chaque portion
ou du parmesan et du persil.
1/2 c. à thé romarin séché 2 ml
1 c. à thé origan frais, haché 5 ml PAR PORTION: cal. 425; prot. 47 g; m.g. 14 g (3 g sat.);
ou chol. 125 mg; gluc. 28 g; fibres 7 g; sodium 495 mg.
1/2 c. à thé origan séché 2 ml
1/4 c. à thé flocons de piment fort 1 ml
1 boîte de tomates en dés 1
1/2 t vin blanc sec ou bouillon de poulet 125 ml
réduit en sel
1/4 t pâte de tomates sans sel ajouté 60 ml
1/4 t parmesan râpé 60 ml
1 c. à tab persil italien frais, haché 15 ml
68
À la mijoteuse
Cari à la courge, aux pois

chiches et au lait de coco
2 t courge musquée (de type butternut) 500 ml 1. Mettre la courge, les pommes de terre et les pois
pelée et coupée en cubes chiches dans une mijoteuse.
2 t pommes de terre pelées 500 ml 2. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen.
et coupées en cubes Ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre et cuire, en
1 boîte de pois chiches, égouttés 1 brassant de temps à autre, pendant environ 7 minutes
et rincés (19 oz/540 ml) ou jusqu’à ce que l’oignon soit légèrement doré.
1 c. à tab huile végétale 15 ml Ajouter la pâte de cari et poursuivre la cuisson, en
1 oignon haché 1 brassant, pendant environ 1 minute ou jusqu’à ce que
la préparation dégage son arôme.
1 c. à tab gingembre frais, haché finement 15 ml 3. Dans la mijoteuse, ajouter la préparation d’oignon,
3 c. à tab pâte de cari douce (de type Patak’s) 45 ml le lait de coco, le bouillon, le beurre de noix de cajou et
le sel et mélanger. Couvrir et cuire à faible intensité
1 boîte de lait de coco léger 1
pendant environ 4 heures.
(14 oz/400 ml)
1 t bouillon de légumes 250 ml 4. Ajouter la bette à carde et les petits pois et
1/4 t beurre de noix de cajou 60 ml
mélanger. Couvrir et poursuivre la cuisson à intensité
ou beurre d’arachides naturel
élevée pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que
la bette à carde ait ramolli.
2 t feuilles de bette à carde 500 ml 5. Au moment de servir, parsemer chaque portion
ou d’épinards, parées de la coriandre.
et coupées en lanières, tassées PAR PORTION: cal. 217; prot. 6 g; m.g. 8 g (3 g sat.);
1 t petits pois surgelés 250 ml chol. aucun; gluc. 32 g; fibres 5 g; sodium 543 mg.
2 c. à tab coriandre fraîche, hachée 30 ml
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À la mijoteuse
Ragoût de porc barbecue

aux patates douces
1 rôti d’épaule de porc désossé, 1 1. Dans une mijoteuse, mélanger les cubes de porc, les
le gras enlevé, coupé en cubes oignons, l’ail, les feuilles de laurier, l’assaisonnement
(environ 3 lb/1,5 kg) au chili, le cumin, la coriandre, l’origan, la moutarde, le
2 oignons hachés 2 sel et le poivre. Déposer les patates douces sur la
6 gousses d’ail hachées finement 6 préparation de porc.
2 feuilles de laurier 2 2. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger le coulis de
2 c. à thé assaisonnement au chili 10 ml tomates, le bouillon, la mélasse et le vinaigre de cidre.
1 c. à thé cumin moulu 5 ml
Verser dans la mijoteuse. Couvrir et cuire à faible
intensité de 6 à 8 heures ou jusqu’à ce que les cubes
1 c. à thé coriandre moulue 5 ml
de porc soient tendres. Retirer les feuilles de laurier.
1 c. à thé origan séché 5 ml
1/2 c. à thé moutarde en poudre 2 ml
la farine et 1 t (250 ml) du liquide de cuisson jusqu’à
1/2 c. à thé sel 2 ml ce que le mélange soit lisse. Verser dans la mijoteuse
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml en fouettant. Ajouter le chou frisé, couvrir et
2 lb patates douces pelées et coupées 1 kg poursuivre la cuisson à intensité élevée pendant
en morceaux de 1 1/2 po (4 cm) environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait ramolli.
1 t coulis de tomates (de type passata) 250 ml (Vous pouvez préparer le ragoût à l’avance, le laisser
1 t bouillon de poulet réduit en sel 250 ml refroidir et le mettre dans des contenants
3 c. à tab mélasse 45 ml
3 c. à tab vinaigre de cidre 45 ml
3 c. à tab farine 45 ml PAR PORTION: cal. 572; prot. 33 g; m.g. 33 g (12 g sat.);
4 t feuilles de chou frisé (chou kale) 1L chol. 119 mg; gluc. 35 g; fibres 4 g; sodium 386 mg.
tassées, les côtes enlevées, hachées
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À la mijoteuse
Ragoût de porc
aux pommes
1/4 t farine 60 ml 1. Dans un plat peu profond, mélanger la farine, le sel

1/2 c. à thé sel 2 ml et le poivre. Ajouter les cubes de porc et mélanger
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml pour bien les enrober. Dans un grand poêlon, chauffer
l’huile à feu moyen. Ajouter les cubes de porc, en
1 rôti d’épaule de porc désossé, 1
plusieurs fois, et les faire dorer. Mettre le porc dans
le gras enlevé, coupé en cubes
une mijoteuse. Ajouter les pommes de terre, les
de 1 po (2,5 cm) (environ 3 lb/1,5 kg)
carottes, les oignons, la pomme et le céleri et
1 c. à tab huile végétale 15 ml mélanger.
3 pommes de terre coupées 3
en morceaux de 1/2 po (1 cm)
2. Verser le jus de pomme dans la mijoteuse et ajouter
les graines de carvi. Couvrir et cuire à faible intensité
3 carottes coupées 3
de 6 à 7 heures. (Vous pouvez préparer le ragoût à
en morceaux de 1/2 po (1 cm)
l’avance, le laisser refroidir et le mettre dans des
2 oignons coupés en tranches 2 contenants hermétiques. Il se conservera jusqu’à
2/3 t pomme hachée grossièrement 160 ml 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au
1/2 t céleri haché grossièrement 125 ml congélateur.)
2 t jus de pomme brut 500 ml 3. Au moment de servir, garnir chaque portion de
(de type Tradition) ciboulette, si désiré.
1 c. à thé graines de carvi 5 ml
ciboulette fraîche, hachée (facultatif)
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À la mijoteuse
Mijoté de porc
au paprika
2 c. à tab huile végétale 30 ml 2. Retirer le gras du poêlon et chauffer le reste de

1 rôti de longe de porc désossé, 1 l’huile à feu moyen. Ajouter les panais, les carottes
coupé en cubes (environ 2 lb/1 kg) et l’oignon et cuire, en brassant, pendant environ
3 panais pelés et coupés en tranches 3 5 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon ait ramolli. Mettre
les légumes dans la mijoteuse, parsemer de 2 c. à tab
2 carottes pelées 2
(30 ml) du paprika et mélanger pour bien enrober les
et coupées en tranches
ingrédients. Verser le bouillon. Couvrir et cuire à faible
1 oignon haché 1 intensité pendant 4 heures 30 minutes.
4 c. à tab paprika doux 60 ml
3. Ajouter les haricots verts et poursuivre la cuisson
à intensité élevée pendant 30 minutes ou jusqu’à ce
8 oz haricots verts coupés 250 g que les haricots soient tendres. Dans un petit bol,
en morceaux de 1 po (2,5 cm) mélanger le reste du paprika, la crème sure, la fécule
1/2 t crème sure légère 125 ml de maïs, le sel et le poivre. Verser dans la mijoteuse
2 c. à tab fécule de maïs 30 ml et remuer jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. (Vous
1/2 c. à thé sel 2 ml pouvez préparer le mijoté à l’avance, le laisser
refroidir et le mettre dans un contenant hermétique.
Il se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou
jusqu’à 4 mois au congélateur.)
1. Dans un grand poêlon, chauffer 1 c. à tab (15 ml)
de l’huile à feu moyen-vif. Ajouter les cubes de porc, PAR PORTION: cal. 274; prot. 34 g; m.g. 6 g (3 g sat.);
en plusieurs fois, et les faire dorer. Mettre le porc chol. 85 mg; gluc. 21 g; fibres 6 g; sodium 678 mg.
dans une mijoteuse.
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Filet de porc rôti

et pesto de poivrons
3 gousses d’ail coupées 3 2. Cuire à découvert au four préchauffé à 425°F

en tranches fines (220°C) de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un
2 c. à tab origan frais, 30 ml thermomètre à lecture instantanée inséré dans la
haché finement (environ) partie la plus épaisse du filet indique 145°F (63°C).
1 c. à thé paprika fumé 5 ml Mettre le filet de porc sur une planche à découper et
le couvrir de papier d’aluminium, sans serrer. Laisser
1/4 c. à thé sel (environ) 1 ml
reposer pendant 5 minutes, puis le couper en
1/4 c. à thé poivre noir du moulin (environ) 1 ml tranches.
1 filet de porc (environ 1 lb/500 g) 1
3. Entre-temps, chauffer un grand poêlon à surface
4 c. à tab huile d’olive (environ) 60 ml
antiadhésive à feu moyen-vif. Ajouter les quartiers de
3 gros poivrons rouges, 3 poivrons et cuire de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils
coupés en quartiers soient bien dorés (les retourner de temps à autre).
4. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire en purée
presque lisse le tiers des poivrons avec l’ail haché et le
1. Dans un petit bol, mélanger l’ail en tranches, l’origan, reste de l’huile (au besoin, ajouter de l’huile de façon
le paprika, le sel et le poivre. Badigeonner le filet de que la préparation ait la consistance d’un pesto). Saler
porc de 1 c. à tab (15 ml) de l’huile et le frotter du et poivrer. Servir le porc avec le pesto
mélange d’origan de manière à bien l’enrober. Déposer de poivrons et le reste des quartiers de poivrons.
le filet de porc sur une grille placée dans une Parsemer d’origan.
rôtissoire peu profonde.
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À la mijoteuse
Sandwichs
au porc effiloché
2 oignons coupés en quartiers fins 2 pénétrer. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu
1/2 t eau 125 ml moyen-vif. Ajouter le rôti et le faire dorer de tous
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml les côtés. Mettre le rôti de porc dans la mijoteuse.
Couvrir et cuire à faible intensité de 8 à 9 heures.
1/2 c. à thé assaisonnement au chili 2 ml
1/2 c. à thé cumin moulu 2 ml 2. À l’aide d’une écumoire, retirer le rôti de porc et les
1/4 c. à thé poudre d’ail 1 ml
oignons de la mijoteuse. À l’aide de deux fourchettes,
effilocher la viande. Dans un grand bol, mélanger la
1 rôti d’épaule de porc désossé, 1
sauce barbecue, le vinaigre de cidre, le miel, le
le gras enlevé
gingembre et le reste du cumin. Ajouter le porc
(2 à 2 1/2 lb/1 à 1,25 kg)
effiloché et mélanger délicatement pour bien
1 c. à tab huile végétale 15 ml l’enrober. (Vous pouvez préparer le porc effiloché à
1 t sauce barbecue du commerce 250 ml l’avance et le mettre dans un contenant hermétique.
1/4 t vinaigre de cidre 60 ml Il se conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ou
1 c. à tab miel liquide 15 ml jusqu’à 1 mois au congélateur. Laisser décongeler
1/4 c. à thé gingembre moulu 1 ml
au réfrigérateur; réchauffer à feu doux en brassant
de temps à autre.)
10 pains à hamburger 10
de blé entier, grillés 3. Au moment de servir, garnir chaque pain
de 1/3 t (80 ml) de porc effiloché et de 1 c. à tab
(15 ml) des oignons.
1. Dans une mijoteuse, mélanger les oignons et l’eau.
Réserver. Dans un petit bol, mélanger le poivre, Par portion: cal. 395; prot. 26 g; m.g. 14 g (5 g sat.);
l’assaisonnement au chili, 1/4 c. à thé (1 ml) du cumin chol. 75 mg; gluc. 40 g; fibres 4 g; sodium 600 mg.
et la poudre d’ail. Parsemer le rôti de porc du mélange
d’épices et frotter avec les doigts pour le faire
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À la mijoteuse
Cassoulet classique
6 à 8 portions Préparation: 25 min Cuisson: 6 à 8 h
4 boîtes de haricots blancs 4 1. Dans une mijoteuse, mélanger les haricots blancs,
(de type navy), égouttés et rincés les tomates, les oignons, la carotte, le céleri, l’ail, les
(19 oz/540 ml chacune) feuilles de laurier, le thym, le persil et le poivre.
1 boîte de tomates entières 1 Déposer le jarret de porc, les saucisses et le bacon sur
sans sel ajouté, égouttées la préparation de haricots. Verser le bouillon et le vin
(28 oz/796 ml) et mélanger. Couvrir et cuire à faible intensité de 6 à
2 oignons coupés en dés 2 8 heures. Retirer les feuilles de laurier et les brins de
thym et de persil.
1 carotte coupée en dés 1
1 branche de céleri coupée en dés 1 2. À l’aide d’une écumoire, retirer le jarret de porc et le
désosser (jeter le gras et la peau). Effilocher la viande
en gros morceaux, la mettre dans la mijoteuse et
2 feuilles de laurier 2
mélanger délicatement. (Vous pouvez préparer le
2 brins de thym frais 2 cassoulet à l’avance, le laisser refroidir et le mettre
2 brins de persil frais 2 dans des contenants hermétiques. Il se conservera
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au
1 jarret de porc fumé (12 oz/375 g) 1 congélateur.)
12 oz saucisses fumées cuites 375 g Par portion: cal. 431; prot. 24 g; m.g. 18 g (6 g sat.);
(de type bratwurst), chol. 53 mg; gluc. 42 g; fibres 13 g; sodium 693 mg.
coupées sur le biais en tranches
de 1 1/2 po (4 cm) d’épaisseur
3 tranches de bacon fumé 3
réduit en sel, hachées
3/4 t bouillon de poulet réduit en sel 180 ml
1/4 t vin blanc 60 ml
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Longe de porc
et patates douces rôties
au thym et à l’ail
8 portions Préparation: 30 min Cuisson: 2 h
4 gousses d’ail hachées finement 4 1. Dans un petit bol, mélanger l’ail haché, 2 c. à thé
3 c. à thé thym frais, haché finement 15 ml (10 ml) du thym, le romarin, les graines de coriandre,
2 c. à thé romarin frais, haché finement 10 ml la moitié du sel, du poivre et de l’huile, et la moutarde.
Badigeonner uniformément le rôti de porc du mélange
1 c. à thé graines de coriandre 5 ml
à la moutarde. Mettre le rôti dans une rôtissoire ou un
légèrement broyées
plat allant au four. Réserver.
1 c. à thé poivre noir 5 ml
2. Couper une tranche sur le dessus des bulbes d’ail de
du moulin
manière à exposer les gousses. Dans un bol, mélanger
les bulbes d’ail, les patates douces et le reste de
l’huile, du sel, du poivre et du thym. Répartir le
2 c. à tab moutarde de Dijon 30 ml mélange autour du rôti dans la rôtissoire.
1 rôti de milieu de longe de porc désossé 1
3. Cuire au centre du four préchauffé à 325°F (160°C)
(environ 3 lb/1,5 kg)
pendant 2 heures ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à
2 bulbes d’ail entiers 2 viande inséré au centre du rôti indique 160°F (70°C)
4 patates douces pelées 4 pour une cuisson légèrement rosée. Mettre le rôti de
et coupées en quartiers porc sur une planche à découper et le couvrir de
papier d’aluminium, sans serrer. Laisser reposer
pendant 10 minutes avant de découper le rôti en
tranches. Servir avec les patates douces et l’ail rôti.

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Saveurs
d’ailleurs
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À la mijoteuse
Osso buco classique

1/4 t farine 60 ml 4. Dans un petit bol, mélanger le reste de farine

1/2 c. à thé sel 2 ml réservé et l’eau. Incorporer ce mélange au liquide dans
1/2 c. à thé poivre du moulin 2 ml la mijoteuse. Couvrir et cuire à intensité élevée
pendant 15 minutes. (Vous pouvez préparer l’osso
4 à 6 jarrets de veau 4à6
buco à l’avance, le laisser refroidir et le mettre dans
(2 1/2 à 3 lb/1,25 à 1,5 kg en tout)
des contenants hermétiques. Il se conservera jusqu’à
1 c. à tab huile d’olive 15 ml 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au
1 boîte de tomates en dés 1 congélateur.)
5. Au moment de servir, garnir chaque portion de
3/4 t vin rouge 180 ml
gremolata.
2 c. à thé mélange de fines herbes séchées 10 ml
à l’italienne PAR PORTION: cal. 270; prot. 39 g; m.g. 7 g (2 g sat.);
2 gousses d’ail hachées finement 2 chol. 140 mg; gluc. 10 g; fibres 1 g; sodium 650 mg.
3 c. à tab eau 45 ml
gremolata (voir recette ci-contre)
Gremolata
Donne environ 1/2 t (125 ml).
1. Dans un plat peu profond, mélanger la farine et la
moitié du sel et du poivre. Attacher chaque jarret de 1/2 t persil frais, haché 125 ml
veau avec de la ficelle à rôti (faire deux tours), puis les 2 c. à thé zeste de citron râpé finement 10 ml
passer dans le mélange de farine (secouer pour 2 gousses d’ail hachées finement 2
enlever l’excédent). Réserver le reste du mélange de
farine.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. (Vous
2. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen- pouvez préparer la gremolata à l’avance et la mettre
vif. Ajouter les jarrets de veau, en deux fois, et les dans un contenant hermétique. Elle se conservera
faire dorer de chaque côté. Mettre les jarrets dans jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)
une mijoteuse.
3. Dans la mijoteuse, ajouter les tomates, le vin, les
fines herbes séchées et l’ail. Couvrir et cuire à faible
intensité de 6 à 8 heures.
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Choucroute garnie
3/4 lb petites pommes de terre 375 g 1. Dans une grande casserole d’eau bouillante
(de type fingerling), brossées légèrement salée, cuire les pommes de terre
et coupées en quatre et les carottes à couvert pendant environ 10 minutes
3 carottes coupées en tranches 3 ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore
1 c. à tab huile d’olive 15 ml légèrement croquantes. Égoutter et réserver.
1 oignon rouge coupé 1 2. Entre-temps, dans une casserole, chauffer l’huile
en quartiers fins à feu moyen. Ajouter l’oignon et l’ail et cuire pendant
4 gousses d’ail hachées finement 4 environ 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli.
1 bouteille de bière rousse 1
Ajouter la bière et mélanger. Dans un bol, mélanger
ou blonde (341 ml)
le jus de pomme, la fécule de maïs, la moutarde, les
graines de carvi, le romarin et le poivre. Incorporer ce
1 1/2 t jus de pomme brut 375 ml
mélange à la préparation d’oignon. Cuire, en brassant,
(de type Tradition)
jusqu’à ce que la préparation ait épaissi et qu’elle soit
ou bouillon de poulet
bouillonnante. Laisser refroidir pendant 10 minutes.
3 c. à tab fécule de maïs 45 ml
3. Dans un plat rectangulaire allant au four d’une
3 c. à tab moutarde à l’ancienne 45 ml
capacité de 12 t (3 L), étendre en couches successives
1 c. à tab graines de carvi 15 ml le bacon, les saucisses, les pommes de terre et les
1 c. à tab romarin frais, haché 15 ml carottes réservées, les pommes et la choucroute.
ou À l’aide d’une cuillère, couvrir de la préparation d’oignon
1 c. à thé romarin séché 5 ml refroidie. (Vous pouvez préparer la choucroute jusqu’à
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml cette étape et la couvrir. Elle se conservera jusqu’au
12 oz bacon de dos ou jambon fumé 375 g lendemain au réfrigérateur. Laisser reposer 10 minutes
coupé en cubes à la température ambiante avant de faire cuire.)
16 oz saucisses fumées de porc 500 g 4. Couvrir le plat de papier d’aluminium en serrant
ou de veau (de type bratwurst bien. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) de
ou knackwurst), coupées en tranches 45 à 60 minutes (de 65 à 70 minutes si la choucroute
de 1 po (2,5 cm) d’épaisseur a été réfrigérée) ou jusqu’à ce que les pommes
2 pommes vertes 2 de terre soient tendres et chaudes au centre.
(de type Granny Smith)
coupées en morceaux
chol. 55 mg; gluc. 35 g; fibres 6 g; sodium 1 420 mg.
6 t choucroute rincée et égouttée 1,5 L
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À la mijoteuse
Tajine d’agneau
1/2 c. à thé gingembre moulu 2 ml bouillon et mélanger. Couvrir et cuire à faible intensité
1/2 c. à thé cumin moulu 2 ml de 6 à 8 heures.
1/2 c. à thé sel 2 ml 4. Dans un petit bol, mélanger l’eau, l’eau de fleur
1/4 c. à thé curcuma moulu 1 ml d’oranger et la farine. Incorporer ce mélange à la sauce
1/4 c. à thé cannelle moulue 1 ml dans la mijoteuse. Couvrir et cuire à intensité élevée
2 lb cubes d’agneau à ragoût 1 kg
pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait
épaissi. (Vous pouvez préparer le tajine à l’avance,
le laisser refroidir et le mettre dans des contenants
1 1/2 t patate douce pelée 375 ml hermétiques. Il se conservera jusqu’à 2 jours au
et hachée grossièrement réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur.)
1 tomate italienne épépinée 1
5. Au moment de servir, garnir le tajine d’amandes.
et hachée
2 carottes coupées en tranches 2 PAR PORTION: cal. 350; prot. 34 g; m.g. 12 g (4 g sat.);
de 1 po (2,5 cm) chol. 100 mg; gluc. 25 g; fibres 3 g; sodium 480 mg.
1 oignon haché 1
1/3 t dattes coupées en quatre 80 ml
1/4 t olives vertes coupées en deux 60 ml
1/2 c. à thé zeste de citron râpé 2 ml
1 c. à tab jus de citron 15 ml
1 3/4 t bouillon de poulet 430 ml
3 c. à tab eau 45 ml
1 c. à thé eau de fleur d’oranger 5 ml
2 c. à tab farine 30 ml
tranches d’amandes grillées
1. Dans un grand bol, mélanger le gingembre, le cumin,

le sel, le curcuma et la cannelle. Ajouter les cubes
d’agneau et mélanger pour bien les enrober.
2. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-
vif. Ajouter les cubes d’agneau, en plusieurs fois,
et les faire dorer. Mettre l’agneau dans une mijoteuse.
3. Dans la mijoteuse, ajouter la patate douce, la
tomate, les carottes, l’oignon, les dattes, les olives,
le zeste et le jus de citron, le miel et l’ail. Verser le
89
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Coq au vin rouge

2 1/2 à 3 lb morceaux de poulet 1,25 à 1,5 kg 1. Parsemer les morceaux de poulet de sel et de
(poitrines, cuisses et pilons), poivre. Dans une grande casserole, chauffer l’huile
la peau et le gras enlevés à feu moyen-vif. Ajouter les morceaux de poulet,
2 c. à tab huile d’olive 30 ml en deux fois, et cuire pendant environ 15 minutes
12 à 18 oignons perlés 12 à 18 ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés (les
(ou échalotes françaises) pelés retourner de temps à autre).
1 1/4 t vin rouge (de type pinot noir 310 ml 2. Retirer le gras de la casserole. Ajouter les oignons,
ou bourgogne) le vin, le bouillon, les champignons, les carottes, le
1/4 t bouillon de poulet ou eau 60 ml persil, l’ail, la marjolaine, le thym et la feuille de laurier.
1 t petits champignons blancs entiers 250 ml
Porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser
ou shiitake, les pieds enlevés
mijoter de 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que le poulet
ait perdu sa teinte rosée à l’intérieur. Réserver le
1 t carottes coupées en tranches fines 250 ml
poulet et les légumes au chaud dans un plat de service.
1 c. à tab persil frais, haché (environ) 15 ml Retirer la feuille de laurier.
3. Dans un petit bol, mélanger la farine et le beurre
1 1/2 c. à thé marjolaine fraîche, hachée 7 ml jusqu’à ce qu’ils forment une pâte lisse. Incorporer ce
ou mélange au liquide de cuisson dans la casserole. Cuire,
1/2 c. à thé marjolaine séchée 2 ml en brassant, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et
1 1/2 c. à thé thym frais, haché 7 ml qu’elle soit bouillonnante, puis poursuivre la cuisson
ou pendant 1 minute. Saler et poivrer. (Vous pouvez
1/2 c. à thé thym séché 2 ml préparer le coq au vin à l’avance, le laisser refroidir
1 feuille de laurier 1 et le mettre dans des contenants hermétiques. Il se
2 c. à tab farine 30 ml conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à
2 c. à tab beurre ramolli 30 ml 1 mois au congélateur.)
2 tranches de bacon cuit, émietté 2 4. Au moment de servir, verser la sauce sur le poulet
sel et poivre noir du moulin et les légumes réservés. Parsemer du bacon et de
persil, si désiré.

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Moussaka
4 à 6 portions Préparation: 50 min Cuisson: 55 à 60 min
2 c. à tab huile végétale 30 ml jusqu’à ce que presque tout le liquide soit absorbé.
1 aubergine pelée et coupée 1 Laisser refroidir légèrement. Dans un bol, battre
en tranches de 1/2 po (1 cm) légèrement un des oeufs, ajouter petit à petit 1/2 t
d’épaisseur (environ 1 lb/500 g) (125 ml) de la préparation d’agneau refroidie et
1 lb agneau ou boeuf haché maigre 500 g mélanger. Incorporer ce mélange à la préparation
dans le poêlon.
1 oignon haché 1
1 gousse d’ail hachée finement 1 3. Entre-temps, dans une casserole, faire fondre le
1 petite boîte de sauce tomate 1
beurre à feu moyen. Ajouter la farine, le poivre et le
(7 1/2 oz/213 ml)
reste du sel et mélanger. Verser le lait d’un seul coup
et cuire, en brassant, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi
1/4 t vin rouge ou bouillon de boeuf 60 ml
et qu’elle soit bouillonnante. Dans un autre bol, battre
1/2 c. à thé sel 2 ml légèrement l’autre oeuf et incorporer petit à petit
1/4 c. à thé origan séché 1 ml la sauce blanche.
1/8 c. à thé cannelle moulue 0,5 ml 4. Étendre la moitié des tranches d’aubergine
2 oeufs 2 réservées dans un plat allant au four d’une capacité
2 c. à tab beurre 30 ml de 8 t (2 L). Couvrir de la garniture à l’agneau, puis
2 c. à tab farine 30 ml du reste des tranches d’aubergine. Verser la sauce
1 pincée de poivre noir du moulin 1 blanche sur la moussaka et parsemer du parmesan.
(Vous pouvez préparer la moussaka jusqu’à cette
1 t lait 250 ml
étape, la laisser refroidir et l’envelopper d’une
1/4 t parmesan râpé 60 ml pellicule de plastique, puis d’une double épaisseur de
papier d’aluminium résistant. Elle se conservera
1. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen- jusqu’à 3 semaines au congélateur. Laisser décongeler
vif. Ajouter les tranches d’aubergine, en deux fois, et au réfrigérateur pendant 48 heures. Cuire tel
cuire pendant environ 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles qu’indiqué, en ajoutant environ 15 minutes au temps
soient dorées (les retourner à la mi-cuisson; ajouter de cuisson.)
de l’huile au besoin). Réserver dans une assiette.
5. Cuire à découvert au four préchauffé à 325°F
2. Dans le poêlon, cuire l’agneau haché, l’oignon et l’ail (160°C) de 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la
à feu moyen-vif, en défaisant la viande à l’aide d’une moussaka soit bouillonnante sur les côtés. Laisser
cuillère de bois, jusqu’à ce qu’elle ait perdu sa teinte reposer pendant 10 minutes avant de servir.
rosée. Retirer le gras du poêlon. Ajouter la sauce
tomate, le vin, 1/4 c. à thé (1 ml) du sel, l’origan et la PAR PORTION: cal. 499; prot. 29 g; m.g. 34 g (13 g sat.);
cannelle et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser chol. 207 mg; gluc. 18 g; fibres 5 g; sodium 801 mg.
mijoter à découvert pendant environ 10 minutes ou
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Boulettes de boeuf
à la suédoise
1 oeuf 1 2. Mettre les boulettes côte à côte sur une plaque

1/4 t chapelure nature 60 ml de cuisson tapissée de papier-parchemin. Cuire au
1 oignon râpé 1 four préchauffé à 400°F (200°C) de 15 à 20 minutes
ou jusqu’à ce qu’elles aient perdu leur teinte rosée
1 c. à tab moutarde de Dijon 15 ml
à l’intérieur.
1/4 c. à thé piment de la Jamaïque moulu 1 ml
3. Entre-temps, dans un poêlon, chauffer l’huile
à feu moyen-vif. Ajouter les champignons, le thym
et le reste du sel et du poivre et cuire jusqu’à ce que
1 pincée de muscade moulue 1 les champignons commencent à dorer. Parsemer
1 lb boeuf haché maigre 500 g de la farine et poursuivre la cuisson en brassant
1 c. à tab huile végétale 15 ml jusqu’à ce qu’elle soit absorbée. Ajouter le bouillon
6 t champignons coupés en tranches 1,5 L et la crème sure et cuire pendant 1 minute.
1/2 c. à thé thym séché 2 ml 4. Mettre les boulettes cuites dans le poêlon et cuire,
2 c. à tab farine 30 ml en les retournant délicatement, jusqu’à ce que la sauce
1 1/2 t bouillon de boeuf réduit en sel 375 ml ait épaissi.
1/2 t crème sure légère 125 ml PAR PORTION: cal. 375; prot. 32 g; m.g. 19 g (7 g sat.);
1. Dans un bol, mélanger l’oeuf, la chapelure, l’oignon,
la moutarde, le piment de la Jamaïque, la moitié du
sel et du poivre et la muscade. Ajouter le boeuf haché
et mélanger. Avec les mains mouillées, façonner la
préparation en boulettes.
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Nouilles sautées au poulet

et au cari rouge
12 oz nouilles de riz plates 375 g 1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée,
(la moitié d’un paquet de 250 g) cuire les nouilles de riz pendant 5 minutes. Les
1 c. à tab huile végétale 15 ml égoutter et les remettre dans la casserole. Réserver
3/4 t carottes hachées grossièrement 180 ml au chaud.
1 t champignons shiitake frais, 250 ml 2. Dans un grand poêlon ou un wok, chauffer l’huile
les pieds enlevés, à feu moyen-vif. Ajouter les carottes et cuire, en
ou champignons blancs, brassant, pendant 3 minutes. Ajouter les champignons,
coupés en tranches le poivron et les oignons verts et poursuivre la cuisson,
3/4 t poivron rouge 180 ml en brassant, pendant 2 minutes. Ajouter le lait de coco,
haché grossièrement la pâte de cari et le sucre. Réduire à feu moyen et cuire,
2 oignons verts coupés en tranches 2
en brassant, jusqu’à ce que la préparation soit
sur le biais
homogène. Ajouter le poulet, le jus de lime et les
nouilles réservées et réchauffer. Retirer le poêlon du
1 boîte de lait de coco (400 ml) 1
feu. Ajouter les arachides et la coriandre et mélanger
3 à 4 c. à thé pâte de cari rouge 15 à 20 ml délicatement (la préparation épaissira en
(de type thaï) refroidissant). Servir aussitôt dans des bols chauds.
1 1/2 c. à thé sucre 7 ml
2 t poulet cuit, haché ou effiloché 500 ml
1 c. à tab jus de lime 15 ml
1/4 t arachides rôties à sec, hachées 60 ml
2 c. à tab coriandre fraîche, hachée 30 ml
95
Mijoté de poulet
et de lentilles
4 hauts de cuisses de poulet désossés, 4 2. Au robot culinaire, hacher finement les oignons avec
la peau et le gras enlevés, l’ail, le piment chili et le gingembre. Réserver. Dans la
coupés en quatre casserole, chauffer le reste de l’huile à feu moyen.
1 c. à thé sel 5 ml Ajouter le reste du sel, le garam masala
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml et le cumin et faire dorer, en brassant, pendant
environ 1 minute ou jusqu’à ce que les épices dégagent
3 c. à tab huile végétale 45 ml
leur arôme. Ajouter le mélange d’oignons réservé
2 t oignons hachés 500 ml et cuire, en brassant, pendant environ 6 minutes
3 gousses d’ail hachées 3 ou jusqu’à ce qu’il soit doré.
1 piment chili frais 1
3. Ajouter les lentilles et les carottes et mélanger
(de type jalapeño), haché
pour bien les enrober. Ajouter l’eau et le poulet
2 c. à tab gingembre frais, râpé 30 ml réservé et porter à ébullition à feu vif. Réduire à feu
1 c. à thé garam masala ou cari 5 ml moyen et cuire, en brassant de temps à autre, pendant
1/2 c. à thé cumin moulu 2 ml 25 minutes ou jusqu’à ce que les lentilles soient
1 1/2 t lentilles brunes sèches 375 ml tendres. (Vous pouvez préparer le mijoté à l’avance,
2 grosses carottes, 2
le laisser refroidir et le mettre dans des contenants
coupées en morceaux
3 t eau 750 ml
1. Parsemer le poulet de 1/4 c. à thé (1 ml) du sel et du chol. 48 mg; gluc. 57 g; fibres 12 g; sodium 658 mg.
poivre. Dans une grande casserole, chauffer 2 c. à thé
(10 ml) de l’huile à feu moyen-vif. Ajouter le poulet et
le faire dorer de 3 à 4 minutes, en brassant de temps à
autre. Réserver dans une assiette.
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Poulet à la basque
4 à 6 portions Préparation: 15 min Cuisson: 35 min
12 hauts de cuisses de poulet désossés 12 2. Retirer le gras de la casserole. Ajouter l’oignon,

1/2 c. à thé sel 2 ml l’ail et les poivrons et cuire à feu moyen, en brassant,
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml pendant 2 minutes. Ajouter le paprika, le thym, le vin
et le reste du sel et du poivre et cuire, en raclant
le fond de la casserole, jusqu’à ce que presque tout
1 oignon haché 1 le vin se soit évaporé. Incorporer les tomates.
2 gousses d’ail hachées 2
3. Remettre le poulet réservé dans la casserole
2 poivrons verts coupés en lanières 2
et le napper de la préparation de tomates. Porter
1 c. à thé paprika fumé 5 ml à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter, en
1/2 c. à thé thym séché 2 ml brassant de temps à autre, pendant 25 minutes ou
1/3 t vin rouge 80 ml jusqu’à ce que le poulet ait perdu sa teinte rosée à
1 boîte de tomates en dés 1 l’intérieur. Parsemer du persil. (Vous pouvez préparer
(28 oz/796 ml) le poulet à l’avance, le laisser refroidir et le mettre
1/4 t persil frais, haché 60 ml
dans des contenants hermétiques. Il se conservera
jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois
au congélateur.)
1. Parsemer les hauts de cuisses de poulet de la moitié
du sel et du poivre. Dans une grande casserole, chauffer PAR PORTION: cal. 235; prot. 24 g; m.g. 11 g (2 g sat.);
l’huile à feu moyen-vif. Ajouter le poulet, quelques chol. 95 mg; gluc. 11 g; fibres 2 g; sodium 466 mg.
morceaux à la fois, et le faire dorer en le retournant de
temps à autre. Réserver dans une assiette.
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Poulet du Général Tao

Ce plat classique de la cuisine chinoise nous vient 1. Dans un petit bol, à l’aide d’un fouet, mélanger le
des provinces voisines du Hunan et du Sichuan. Cette vinaigre, le sucre, la sauce d’huître, la sauce soja, le
recette est en fait une version allégée: au lieu de cuire ketchup, les flocons de piment fort, si désiré, l’eau et
les bouchées de poulet en grande friture, on propose 1 c. à tab (15 ml) de la fécule de maïs. Réserver. (Vous
ici de les faire revenir au wok dans une petite quantité pouvez préparer la sauce à l’avance et la couvrir. Elle
d’huile. Avec son enrobage fin et sa sauce aigre-douce se conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.)
un brin piquante, c’est un vrai régal à servir sur un lit
2. Mettre le reste de la fécule dans un bol. Ajouter les
de riz au jasmin, accompagné de petits légumes
morceaux de poulet et mélanger pour bien les enrober.
verts (bouquets de brocoli, pois mange-tout) cuits
Dans un autre bol, à l’aide d’un fouet, mélanger l’oeuf,
à la vapeur.
le mélange pour pâte à frire, la poudre à pâte et le sel.
Ajouter les morceaux de poulet et mélanger pour bien
3 c. à tab vinaigre de riz 45 ml
les enrober.
3. Dans un wok ou un grand poêlon, chauffer l’huile
3 c. à tab sauce d’huître 45 ml
végétale jusqu’à ce qu’elle soit fumante. À l’aide d’une
1 c. à tab sauce soja 15 ml pince, ajouter les morceaux de poulet, quelques-uns
2 c. à tab ketchup 30 ml à la fois, et cuire de 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils
1/2 c. à thé flocons de piment fort (facultatif) 2 ml soient dorés de tous les côtés (les retourner souvent
1/4 t eau 60 ml pour éviter qu’ils ne collent ensemble). Déposer les
1 c. à tab fécule de maïs 45 à 60 ml morceaux de poulet dans une assiette tapissée
+ 2 à 3 c. à tab d’essuie-tout et réserver au chaud.
1 à 1 1/2 lb poitrines de poulet désossées, 500 à 750 g 4. Dégraisser le wok. Ajouter l’huile de sésame et
la peau et le gras enlevés, chauffer à feu moyen-vif. Ajouter les oignons verts
coupées en morceaux de 1 po (2,5 cm) et le gingembre et cuire, en brassant sans arrêt,
1 oeuf battu 1 pendant 3 minutes. Verser la sauce réservée et
poursuivre la cuisson, en raclant le fond du wok,
1/4 t mélange pour pâte à frire tempura 60 ml
pendant environ 1 minute ou jusqu’à ce qu’elle ait
ou farine tout usage
épaissi. Ajouter le poulet réservé et remuer pour
1/2 c. à thé poudre à pâte 2 ml
bien l’enrober. Parsemer des graines de sésame.
3 c. à tab huile végétale 45 ml PAR PORTION: cal. 415; prot. 44 g; m.g. 15 g (3 g sat.);
1 c. à tab huile de sésame grillé 15 ml
1/3 t oignons verts coupés en tranches 80 ml
1 c. à tab gingembre frais, haché 15 ml
1/2 c. à tab graines de sésame grillées 7 ml
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99
Cuisine en famille
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Cuisine en famille
Cuisine
en famille
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Cuisine en famille
Boulettes de viande
géantes, sauce aux tomates
et au fenouil
6 à 8 portions Préparation: 45 min Cuisson: 1 h 10 min Trempage: 10 min Réfrigération: 10 min
Sauce aux tomates et au fenouil Préparation de la sauce

1 oignon haché 1 moyen. Ajouter l’oignon, l’ail, le fenouil, la carotte, le
4 gousses d’ail coupées en tranches 4 sel et les flocons de piment fort et cuire, en brassant
de temps à autre, pendant environ 8 minutes ou
1/2 bulbe de fenouil, 1/2
jusqu’à ce que les légumes aient ramolli. Ajouter les
le coeur enlevé, haché
tomates en les défaisant à l’aide d’une cuillère de bois.
1 petite carotte, hachée 1 Ajouter l’eau et le basilic et porter à ébullition.
1/2 c. à thé sel 2 ml Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant
1/4 c. à thé flocons de piment fort 1 ml 30 minutes. Laisser refroidir légèrement. Au robot
1 boîte de tomates entières 1 culinaire, réduire la préparation en purée lisse
(28 oz/796 ml) et la mettre dans la casserole propre. Réserver.
1 t eau 250 ml
10 feuilles de basilic 10 Préparation des boulettes
ou brins de persil frais 2. Entre-temps, dans un bol, faire tremper les cubes
de pain dans le lait pendant environ 10 minutes ou
jusqu’à ce qu’il soit absorbé. Presser les cubes de pain
Boulettes de veau et de porc pour en extraire le maximum de lait (jeter le lait).
2 t mie de pain frais, coupée en cubes 500 ml
3. Au robot culinaire, mélanger le pain, l’oeuf, le jaune
1 t lait 250 ml d’oeuf et environ le quart du veau et du porc, en
1 oeuf 1 actionnant et en arrêtant successivement l’appareil,
1 jaune d’oeuf 1 jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réserver
1 lb veau ou boeuf haché 500 g dans un grand bol.
1 lb porc haché 500 g 4. Dans un grand poêlon, chauffer 1 c. à tab (15 ml)
2 c. à tab huile d’olive 30 ml de l’huile à feu moyen-doux. Ajouter l’ail et les
3 gousses d’ail hachées finement 3 échalotes et cuire de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils
soient dorés. Mettre le mélange d’ail dans le grand bol,
1/2 t échalotes françaises 125 ml
avec la préparation de pain réservée. Ajouter le persil,
(ou oignon) hachées finement
le parmesan, le sel, le poivre et le reste du veau et du
1/4 t persil frais, haché 60 ml
porc et mélanger avec les mains. Façonner la
1/4 t parmesan râpé 60 ml préparation en 12 grosses boulettes. Réfrigérer
1/4 c. à thé sel 1 ml pendant 10 minutes. Mettre la farine dans un plat
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml peu profond. Passer les boulettes dans la farine
3 c. à tab farine 45 ml en les retournant pour bien les enrober.
102
Cuisine en famille
5. Dans le poêlon, chauffer le reste de l’huile à feu pouvez préparer les boulettes de viande à l’avance,
moyen-vif. Ajouter les boulettes et les faire dorer les laisser refroidir et les mettre dans un contenant
pendant environ 8 minutes. Mettre les boulettes dans hermétique. Elles se conserveront jusqu’à 3 jours au
la sauce aux tomates et au fenouil réservée. Couvrir et réfrigérateur ou jusqu’à 6 mois au congélateur.)
laisser mijoter à feu moyen-doux, en brassant et en
arrosant les boulettes de sauce de temps à autre, PAR PORTION: cal. 387; prot. 27 g; m.g. 23 g (7 g sat.);
pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles chol. 133 mg; gluc. 17 g; fibres 2 g; sodium 542 mg.
aient perdu leur teinte rosée à l’intérieur. (Vous
103
Cuisine en famille
Pilons de poulet,
sauce barbecue
8 pilons de poulet 8 ou jusqu’à ce que les pilons aient perdu leur teinte
1 gros oignon, coupé en six tranches 1 rosée à l’intérieur et que le jus qui s’écoule lorsqu’on
huile d’olive les pique avec une fourchette soit clair.
1 t ketchup 250 ml 2. Entre-temps, dans une casserole, mélanger le
1/4 t mélasse 60 ml ketchup, la mélasse, le vinaigre de cidre, la cassonade,
3 à 4 c. à tab vinaigre de cidre 45 à 60 ml
le paprika et la sauce tabasco. Porter à ébullition
à feu moyen. Retirer la casserole du feu. Retirer
2 c. à tab cassonade tassée 30 ml
les tranches d’oignon de la lèchefrite et réserver.
1 c. à thé paprika fumé ou ordinaire 5 ml Badigeonner les pilons d’un peu de la sauce barbecue
3 à 4 traits de sauce tabasco 3à4 et poursuivre la cuisson sous le gril préchauffé du four
persil italien frais pendant 2 minutes.
3. Hacher deux des tranches d’oignon réservées et les
1. Mettre les pilons de poulet dans une lèchefrite ajouter à la sauce barbecue. Servir les pilons de poulet
et cuire au four préchauffé à 400°F (200°C) pendant avec le reste des tranches d’oignon et la sauce
10 minutes. Badigeonner les tranches d’oignon d’un barbecue. Parsemer de persil.
peu d’huile. Retourner les pilons et les repousser sur
un côté de la lèchefrite. Disposer les tranches PAR PORTION: cal. 415; prot. 24 g; m.g. 17 g (4 g sat.);
d’oignon côte à côte sur l’autre côté de la lèchefrite. chol. 95 mg; gluc. 41 g; fibres 1 g; sodium 775 mg.
Poursuivre la cuisson au four pendant 15 minutes
104
Cuisine en famille
105
Cuisine en famille
Poulet croustillant
au parmesan
et pâtes aux légumes
2 blancs d’oeufs légèrement battus 2 retournant pour bien les enrober (laisser égoutter
1 c. à tab eau 15 ml l’excédent). Les passer ensuite dans le mélange de
1 gousse d’ail hachée finement 1 céréales en les retournant pour les enrober. Déposer
les filets côte à côte sur une plaque de cuisson
1 t céréales de son en flocons 250 ml
tapissée de papier-parchemin vaporisé d’un enduit
(de type Bran Flakes), écrasées
végétal antiadhésif (de type Pam). Vaporiser le poulet
1/4 t parmesan râpé 60 ml d’enduit végétal antiadhésif. Cuire au four préchauffé
1 c. à thé mélange de fines herbes séchées 5 ml à 425°F (220°C) de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que
à l’italienne le poulet ait perdu sa teinte rosée à l’intérieur.
1 lb filets de poitrines de poulet 500 g
2. Entre-temps, dans une casserole d’eau bouillante
ou poitrines de poulet désossées,
salée, cuire les pâtes de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce
coupées en tranches
qu’elles soient al dente. Égoutter les pâtes et les
4 oz spaghettis multigrains 125 g remettre dans la casserole. Réserver au chaud.
ou de blé entier Vaporiser une autre casserole d’enduit végétal
1 t poivron jaune haché grossièrement 250 ml antiadhésif et la chauffer à feu moyen. Ajouter le
1 1/2 t sauce pour pâtes aux tomates 375 ml poivron et cuire, en brassant de temps à autre,
et au basilic légère du commerce pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre.
1 t épinards frais, déchiquetés 250 ml Ajouter la sauce aux tomates, les épinards et les
1/2 t tomates italiennes hachées 125 ml
tomates et réchauffer.
feuilles de basilic frais (facultatif) 3. Au moment de servir, répartir les pâtes réservées
dans quatre assiettes et napper de la sauce. Ajouter le
poulet et parsemer de feuilles de basilic, si désiré.
1. Dans un plat peu profond, mélanger les blancs
d’oeufs, l’eau et l’ail. Dans un autre plat peu profond, PAR PORTION: cal. 336; prot. 38 g; m.g. 4 g (1 g sat.);
mélanger les céréales écrasées, le parmesan et les chol. 70 mg; gluc. 38 g; fibres 6 g; sodium 532 mg.
fines herbes séchées. Tremper les filets de poulet, un
à la fois, dans le mélange de blancs d’oeufs en les
106
Cuisine en famille
Casserole de riz
et de poulet au cari
6 t eau 1,5 L 2. Entre-temps, dans un grand poêlon allant au four,

12 morceaux de poulet bio 12 chauffer l’huile à feu moyen-vif. Ajouter la tomate, le
(pilons et hauts de cuisses) poivron, l’oignon, les champignons et le persil et cuire
non désossés, avec la peau pendant 5 minutes, en brassant de temps à autre.
2 c. à tab huile d’olive 30 ml Ajouter le riz et cuire, en brassant, pendant 5 minutes.
Verser 3 t (750 ml) du bouillon de poulet réservé, puis
1 tomate hachée 1
ajouter le cari, le curcuma, si désiré, le sel et le poivre.
1 poivron vert haché 1 Porter à ébullition. Ajouter le poulet réservé et porter
1 oignon haché 1 de nouveau à ébullition.
16 oz champignons coupés en deux 500 g
3. Couvrir le poêlon et cuire au four préchauffé à
2 c. à tab persil frais, haché 30 ml 350°F (180°C) pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que
1 1/2 t riz basmati 375 ml le riz soit tendre et que le poulet ait perdu sa teinte
2 c. à tab cari 30 ml rosée à l’intérieur (remuer deux fois; au besoin, ajouter
1 c. à thé curcuma (facultatif) 5 ml jusqu’à 1/4 t/60 ml du reste du bouillon de poulet
réservé). Laisser reposer pendant 10 minutes avant
de servir. (Vous pouvez préparer la casserole de riz à
l’avance, la laisser refroidir et la mettre dans des
contenants hermétiques. Elle se conservera jusqu’à
1. Dans une grande casserole, porter l’eau à ébullition. 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 2 mois au
Ajouter les morceaux de poulet, réduire le feu, couvrir congélateur.)
et laisser mijoter pendant 30 minutes (écumer la
surface, au besoin). Égoutter le poulet en réservant le PAR PORTION: cal. 495; prot. 27 g; m.g. 23 g (6 g sat.);
bouillon et le poulet séparément. chol. 95 mg; gluc. 45 g; fibres 3 g; sodium 290 mg.
107
Cuisine en famille
Doigts de poulet
croustillants
1 oeuf légèrement battu 1 2. Mettre les lanières de poulet côte à côte sur une
1/4 t crème sure 60 ml plaque de cuisson huilée ou tapissée de papier-
1/4 c. à thé poudre d’ail 1 ml parchemin. Cuire au four préchauffé à 400°F (200°C)
de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le poulet ait perdu
sa teinte rosée à l’intérieur (retourner les lanières à la
2 t mini-bretzels 500 ml mi-cuisson). Servir avec une sauce en trempette.
4 poitrines de poulet coupées en lanières 4
d’environ 3/4 po (2 cm) de largeur PAR PORTION (sans sauce): cal. 340; prot. 47 g;
(environ 1 1/2 lb/750 g en tout) m.g. 10 g (3 g sat.); chol. 175 mg; gluc. 16 g; fibres 1 g;
sauce au choix (voir recettes, p. 109) sodium 475 mg.
1. Dans un bol, mélanger l’oeuf, la crème sure,

la poudre d’ail et le poivre. Mettre les mini-bretzels
D’autres enrobages croustillants
dans un grand sac de plastique refermable et le fermer Pour varier les textures et les saveurs, on remplace
en le pressant pour retirer l’air. À l’aide d’un rouleau les mini-bretzels par l’un ou l’autre de ces ingrédients:
à pâtisserie, réduire les bretzels en chapelure grossière. • 4 t (1 L) de croustilles de maïs
Mettre la chapelure de bretzels dans un plat peu
• 2 t (500 ml) de craquelins au fromage
profond. Tremper les lanières de poulet dans le mélange
de crème sure, puis les passer dans les bretzels • 3 t (750 ml) de croustilles nature
en les retournant pour bien les enrober (secouer • 2 t (500 ml) de mélange d’amuse-gueule
pour enlever l’excédent). (de type méli-mélo)
108
Cuisine en famille
Délicieux à-côtés
Sauce à la moutarde et au miel Sauce aigre-douce aux abricots

• Dans un petit bol, mélanger 1/2 t (125 ml) de • Dans un bol, mélanger 1/2 t (125 ml) de confiture
yogourt grec nature, 1/4 t (60 ml) de miel liquide d’abricots, 2 c. à tab (30 ml) de ketchup et 1 c. à tab
et 3 c. à tab (45 ml) de moutarde de Dijon. Saler et (15 ml) chacun de vinaigre de riz et de sauce soja.
poivrer, si désiré. Réduire en purée lisse au mélangeur à main.
Sauce style pizza Salsa crémeuse

• Dans un bol allant au micro-ondes, mélanger 3/4 t • Dans un petit bol, mélanger 1/2 t (125 ml) de salsa
(180 ml) de sauce à pizza, 1/2 t (125 ml) de fromage et 1/4 t (60 ml) chacun de crème sure et de fromage
râpé et 2 c. à tab (30 ml) d’olives noires hachées râpé.
finement. Cuire au micro-ondes à intensité maximum
pendant 1 minute. Remuer et poursuivre la cuisson Sauce tropicale
pendant 1 minute ou jusqu’à ce que la sauce soit
chaude et que le fromage ait fondu (remuer toutes • Dans un petit bol, mélanger 3/4 t (180 ml) d’ananas
les 20 secondes). broyé égoutté, 1/4 t (60 ml) de yogourt nature,
3 c. à tab (45 ml) de flocons de noix de coco non
sucrés et 2 c. à thé (10 ml) de jus de lime.
Sauce au bleu
• Dans un petit bol, mélanger 1/2 t (125 ml)
de sauce à salade (de type Ranch), 3 c. à tab
(45 ml) de ketchup et 2 c. à tab (30 ml) de fromage
bleu émietté.
109
Cuisine en famille
Pain de viande
à la marocaine
Pain de viande 35 à 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à

2 c. à thé huile d’olive 10 ml lecture instantanée inséré au centre du pain de viande
1 oignon haché finement 1 indique 160°F (71°C). Laisser reposer pendant
5 minutes. (Vous pouvez préparer le pain de viande
1 c. à tab sauce harissa 15 ml
à l’avance, le laisser refroidir et le mettre dans un
3 gousses d’ail hachées finement 3 contenant hermétique. Il se conservera jusqu’à 3 jours
1 c. à thé coriandre moulue 5 ml au réfrigérateur ou jusqu’à 6 mois au congélateur.)
1/4 c. à thé cannelle moulue 1 ml
1/2 t figues séchées hachées finement 125 ml Préparation de la sauce
3 c. à tab couscous non cuit 45 ml 3. Entre-temps, dans une petite casserole, mélanger
1 oeuf 1 le coulis de tomates, le miel, le vinaigre de vin, la sauce
1 lb boeuf haché maigre 500 g harissa, l’ail et le sel et porter à ébullition. Réduire
à feu moyen et laisser mijoter, en brassant de temps
à autre, de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la sauce
Sauce tomate harissa ait réduit à environ 3/4 t (180 ml). Servir avec le pain
1 t coulis de tomates 250 ml de viande.
(de type passata)
1 c. à tab vinaigre de vin blanc 15 ml
2 c. à thé sauce harissa 10 ml
1 gousse d’ail hachée finement 1
1 pincée de sel 1
Préparation du pain de viande

1. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen.
Ajouter l’oignon et cuire, en brassant de temps à autre,
pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait
ramolli. Ajouter la sauce harissa, l’ail, la coriandre
et la cannelle et cuire, en brassant, pendant 1 minute.
Mettre la préparation d’oignon dans un grand bol et
laisser refroidir. Ajouter les figues, le couscous, l’oeuf
et le boeuf haché et bien mélanger.
2. Presser la préparation de boeuf haché dans un
moule à pain de 8 po x 4 po (20 cm x 10 cm) et arrondir
le dessus. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) de
110
Cuisine en famille
Mini-pains de viande
à la mexicaine
1/2 t mie de pain de blé entier frais, 125 ml mouillées, façonner la préparation en huit boulettes
émiettée et les répartir dans des moules à muffins légèrement
1 oignon vert haché 1 huilés.
1/2 t haricots noirs en conserve, 125 ml 2. À l’aide d’une cuillère, faire un petit creux au centre
égouttés et rincés des boulettes, remplir de la salsa et parsemer du
1 1/2 c. à thé assaisonnement au chili 7 ml cheddar. Cuire au four préchauffé à 400°F (200°C)
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les
1 pincée de sel 1
boulettes aient perdu leur teinte rosée à l’intérieur
ou qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré
1 oeuf 1
au centre d’une boulette indique 160°F (71°C). (Vous
1 lb boeuf haché extra-maigre 500 g pouvez préparer les mini-pains de viande à l’avance,
1/3 t salsa aux tomates 80 ml les laisser refroidir et les mettre dans un contenant
1/2 t cheddar râpé 125 ml hermétique. Ils se conserveront jusqu’à 3 jours au
1. Dans un grand bol, mélanger la mie de pain, l’oignon PAR PORTION: cal. 335; prot. 32 g; m.g. 15 g (7 g sat.);
vert, les haricots noirs, l’assaisonnement au chili, le chol. 122 mg; gluc. 16 g; fibres 4 g; sodium 482 mg.
poivre, le sel, l’oeuf et le boeuf haché. Avec les mains
111
Cuisine en famille
Casserole de tortellinis
aux légumes
2 paquets de tortellinis frais 2 2. Entre-temps, dans un grand poêlon, faire fondre le

au fromage (350 g chacun) beurre à feu moyen. Ajouter les champignons et l’ail et
1 1/2 t pois mange-tout 375 ml cuire, en remuant de temps à autre, pendant environ
1/2 t carottes coupées en tranches fines 125 ml 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Réserver
dans une assiette.
1 t champignons coupés en tranches 250 ml 3. Dans un petit bol, à l’aide d’un fouet, mélanger le
1 gousse d’ail hachée finement 1
bouillon, la farine, l’origan et le poivre jusqu’à ce que le
mélange soit lisse et homogène. Verser ce mélange
1/3 t bouillon de légumes 80 ml
dans le poêlon. Ajouter le lait et cuire, en brassant,
2 c. à thé farine 10 ml jusqu’à ce que la préparation ait épaissi et qu’elle soit
1 1/2 c. à thé origan séché 7 ml bouillonnante. Incorporer le fromage à la crème et
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml cuire, en brassant, jusqu’à ce que la sauce soit lisse.
1 t lait 250 ml Retirer le poêlon du feu. Incorporer le jus de citron.
1 paquet de fromage à la crème 1
Ajouter le mélange de tortellinis, les champignons
coupé en cubes, ramolli (250 g)
réservés, les tomates et le poivron et mélanger pour
bien enrober les ingrédients.
1 t tomates cerises coupées 250 ml 4. Étendre la préparation de tortellinis dans un plat
en deux ou en quatre rectangulaire allant au four d’une capacité de 12 t
(3 L). Couvrir le plat de papier d’aluminium et cuire au
1/2 t poivron rouge ou vert 125 ml
four préchauffé à 350°F (180°C) pendant environ
haché grossièrement
30 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit
2 c. à tab parmesan râpé 30 ml chaude. Parsemer du parmesan.
1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, PAR PORTION: cal. 353; prot. 15 g; m.g. 17 g (9 g sat.);
cuire les tortellinis selon les indications sur chol. 69 mg; gluc. 37 g; fibres 1 g; sodium 468 mg.
l’emballage. Ajouter les pois mange-tout et les
carottes pendant la dernière minute de cuisson.
Égoutter les tortellinis et les légumes et les remettre
dans la casserole.
112
Cuisine en famille
113
Cuisine en famille
Casserole de riz
et de légumes
5 t mélange de légumes surgelés, 1,25 L 1. Dans un grand bol, mélanger les légumes, le riz,
décongelés (brocoli, chou-fleur, les haricots noirs, les poivrons rôtis, le maïs
carottes) et les piments chilis. Ajouter 1 t (250 ml) du cheddar
4 t riz cuit 1L et le bouillon et mélanger. Étendre la préparation
1 boîte de haricots noirs, 1 de riz dans un plat rectangulaire allant au four
égouttés et rincés (19 oz/540 ml) d’une capacité de 12 t (3 L), légèrement huilé.
Parsemer du reste du cheddar.
1 pot de poivrons rouges rôtis, 1
égouttés et hachés grossièrement 2. Dans un petit bol, mélanger la chapelure et le beurre
(500 ml) fondu. Parsemer la préparation de riz de ce mélange.
1 t maïs en grains surgelé, décongelé 250 ml Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) de 35 à
1 boîte de piments chilis verts hachés, 1
égouttés (4 1/2 oz/127 g)
chaude et que le dessus soit doré. Laisser reposer
pendant 10 minutes avant de servir.
2 t cheddar râpé 500 ml
1 1/4 t bouillon de légumes ou de poulet 310 ml PAR PORTION: cal. 565; prot. 24 g; m.g. 19 g (11 g sat.);
réduit en sel chol. 50 mg; gluc. 77 g; fibres 13 g; sodium 865 mg.
1/2 t chapelure nature 125 ml
2 c. à tab beurre fondu 30 ml
114
Cuisine en famille
115
Cuisine en famille
Casserole de nouilles
au thon
4 t nouilles aux oeufs larges 1L 2. Entre-temps, dans une autre grande casserole, faire
1/4 t beurre ou huile végétale 60 ml fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l’oignon et le
1 oignon haché 1 céleri et cuire, en brassant, jusqu’à ce qu’ils soient
tendres. Ajouter la farine, la moutarde de Dijon, le
2 branches de céleri hachées 2
poivre et le sel et mélanger. Verser le lait et cuire, en
1/4 t farine 60 ml brassant à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que la sauce ait
3 c. à tab moutarde de Dijon 45 ml épaissi et qu’elle soit lisse et bouillonnante. Ajouter
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml les nouilles réservées, le thon et les tomates et
1/4 c. à thé sel 1 ml mélanger délicatement pour bien enrober les
3 t lait 750 ml ingrédients.
4 boîtes de thon pâle, égoutté 4 3. Étendre la préparation de nouilles dans un plat
(170 g chacune) allant au four d’une capacité de 12 t (3 L), légèrement
2 tomates italiennes hachées 2 beurré. Parsemer de croustilles, si désiré. Cuire au
1 t croustilles entières 250 ml
ou émiettées (facultatif)
chaude. Laisser reposer pendant 5 minutes avant
de servir.
1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée,
cuire les nouilles de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce PAR PORTION: cal. 403; prot. 27 g; m.g. 18 g (7 g sat.);
qu’elles soient al dente. Égoutter et réserver. chol. 91 mg; gluc. 30 g; fibres 2 g; sodium 679 mg.
116
Cuisine en famille
Casserole de légumes
rôtis à l’espagnole
3 t brocoli défait en petits bouquets 750 ml 1. Dans un grand bol, mettre le brocoli, les pommes de
2 t pommes de terre 500 ml terre, la patate douce et l’oignon. Ajouter l’huile et le
(de type Yukon Gold) sel et mélanger pour bien enrober les légumes.
coupées en cubes 2. Étendre le mélange de légumes dans un plat allant
1 grosse patate douce, 1 au four d’une capacité de 8 t (2 L), vaporisé d’un enduit
coupée en cubes végétal antiadhésif (de type Pam). Cuire au four
1 petit oignon rouge, 1 préchauffé à 425°F (220°C) pendant 15 minutes.
coupé en quartiers fins Remuer les légumes et poursuivre la cuisson pendant
2 c. à tab huile d’olive 30 ml 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer.
Laisser refroidir.
6 oeufs 6 3. Façonner six puits dans le mélange de légumes et
1/2 t fromage manchego 125 ml casser un oeuf dans chaque puits. Cuire au four
(ou autre fromage de brebis pendant 5 minutes. Parsemer du fromage et
à pâte mi-ferme) râpé poursuivre la cuisson de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce
que les blancs d’oeufs aient pris et que les jaunes
poivre noir du moulin
commencent à épaissir. Poivrer.

117
Cuisine en famille
Casserole de côtelettes
de porc et de riz
4 côtelettes de longe de porc avec l’os 4 cuire à feu moyen, en brassant de temps à autre,
(environ 1 1/2 lb/750 g) pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon ait
1/2 c. à thé sel 2 ml ramolli. Ajouter le riz et cuire, en brassant, pendant
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml 1 minute pour bien l’enrober. Verser le bouillon,
disposer les côtelettes réservées sur le riz et porter
à ébullition.
3/4 t saucisson kielbassa coupé en dés 180 ml
(environ 4 oz/125 g) 3. Couvrir la cocotte et cuire au four préchauffé à
375°F (190°C) pendant environ 1 heure ou jusqu’à
ce que les côtelettes soient tendres. (Vous pouvez
1 poivron rouge coupé en tranches 1
préparer la casserole à l’avance, la laisser refroidir
1 c. à thé thym séché 5 ml à découvert dans la cocotte et la couvrir. Elle se
3/4 t riz à grain long 180 ml conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Pour la
1 1/2 t bouillon de poulet réduit en sel 375 ml congeler, envelopper la cocotte et son couvercle de
2 oignons verts coupés en tranches 2 papier d’aluminium, puis la glisser dans un grand sac
de congélation. La casserole se conservera jusqu’à
2 mois au congélateur. Laisser décongeler la veille
1. Parsemer les côtelettes de porc de la moitié du sel
au réfrigérateur; réchauffer au four à 325°F/160°C
et du poivre. Dans une grande cocotte en métal,
pendant environ 40 minutes.)
chauffer l’huile à feu moyen-vif. Ajouter les côtelettes
et cuire pendant environ 4 minutes ou jusqu’à ce 4. Au moment de servir, parsemer des oignons verts.
qu’elles soient dorées (les retourner à la mi-cuisson).
Retirer les côtelettes de la cocotte et réserver.
2. Dégraisser la cocotte. Ajouter le saucisson, l’oignon,
le poivron, le thym et le reste du sel et du poivre et
118
Cuisine en famille
119
Cuisine en famille
120
Cuisine en famille
À la mijoteuse
Gratin de pommes de terre

au jambon
1/4 t beurre 60 ml À l’aide d’une mandoline, couper les pommes de terre

1 oignon haché 1 et les panais en tranches de 1/4 po (5 mm) d’épaisseur.
1/4 t farine 60 ml Dans une mijoteuse, étendre la moitié des tranches de
pommes de terre et de panais en les faisant se
chevaucher légèrement. Parsemer des dés de jambon,
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml de 1/2 t (125 ml) du fromage et du persil. Verser
2 1/2 t lait 625 ml uniformément la moitié de la sauce réservée par-
1 c. à thé thym frais, haché 5 ml dessus. Couvrir du reste des pommes de terre et du
ou panais. Ajouter le reste de la sauce et parsemer du
1/2 c. à thé thym séché 2 ml reste du fromage.
1 lb pommes de terre 500 g Couvrir la mijoteuse et cuire à faible intensité pendant
(de type Yukon Gold) pelées environ 3 heures 30 minutes ou jusqu’à ce que les
1 lb pommes de terre rouges brossées 500 g pommes de terre soient tendres et que le gratin soit
2 gros panais, pelés 2 doré.
3 t jambon cuit coupé en dés 750 ml
615; 39 g; 27 g (15 g sat.); 120 mg; 55 g; 5 g; 1 125
1 t gruyère râpé 250 ml mg.
1 t emmenthal râpé 250 ml
2 c. à tab persil frais, haché 30 ml
Au four
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu Procéder de la même manière aux étapes 1 et 2 en
moyen. Ajouter l’oignon et cuire, en brassant de temps assemblant le gratin dans un plat allant au four de
à autre, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm), beurré. Couvrir le plat de
ramolli. Ajouter la farine, le sel et le poivre et cuire, en papier d’aluminium beurré et cuire au four préchauffé
brassant, pendant 1 minute. À l’aide d’un fouet, à 325°F (160°C) pendant 1 heure. Retirer le papier
incorporer petit à petit le lait et porter à ébullition. d’aluminium et poursuivre la cuisson pendant
Réduire à feu moyen-doux et cuire, en brassant de 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre
temps à autre, de 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce que la soient tendres et que le gratin soit doré.
sauce ait épaissi. Retirer la casserole du feu et ajouter
le thym. Réserver.
121
Cuisine en famille
Pâté au poulet
en croûte phyllo
4 c. à thé huile d’olive 35 ml brassant, pendant 3 minutes. Ajouter l’ail et la farine

+ 1 c. à tab et poursuivre la cuisson, en remuant sans arrêt,
1 1/2 lb poitrines de poulet désossées, 750 g pendant 1 minute. Incorporer petit à petit le bouillon
coupées en bouchées et le lait et cuire, en brassant, jusqu’à ce que le
3/4 c. à thé sel 4 ml mélange soit bouillonnant.
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml 3. Ajouter les pommes de terre, les carottes, les
1 t oignon haché 250 ml haricots et le reste du sel et du poivre. Couvrir et cuire
3/4 t céleri haché 180 ml
à feu moyen-doux pendant 10 minutes, en remuant de
temps à autre. Ajouter le poulet réservé, le persil et la
sauge et mélanger.
1/3 t farine 80 ml
4. Étendre la préparation de poulet dans un plat allant
au four d’une capacité de 12 t (3 L), vaporisé d’un
1 1/2 t lait 375 ml enduit végétal antiadhésif (de type Pam). (Vous
2 pommes de terre rouges 2 pouvez préparer le pâté jusqu’à cette étape, le laisser
coupées en dés refroidir et le couvrir. Il se conservera jusqu’à 2 jours
1 1/2 t carottes coupées en petits 375 ml au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur.)
bâtonnets ou en tranches
5. Étendre une feuille de pâte phyllo sur la préparation
8 oz haricots verts coupés en morceaux 250 g de poulet et la badigeonner d’un peu du reste de
2 c. à tab persil frais, haché 30 ml l’huile. Parsemer de 1 c. à tab (15 ml) du parmesan.
1 c. à thé sauge séchée 5 ml Procéder de la même manière avec le reste des
4 feuilles de pâte phyllo surgelées, 4 feuilles de pâte phyllo, de l’huile et du parmesan.
décongelées Replier le bord des feuilles de pâte phyllo à l’intérieur
du plat.
6. Mettre le plat sur une plaque de cuisson et cuire au
1. Dans un grand poêlon à surface antiadhésive, four préchauffé à 350°F (180°C) de 35 à 40 minutes
chauffer 2 c. à thé (10 ml) de l’huile à feu moyen-vif. ou jusqu’à ce que la préparation soit bouillonnante
Parsemer le poulet de 1/4 c. à thé (1 ml) chacun du sel (au besoin, couvrir la pâte phyllo de papier
et du poivre et cuire, en brassant de temps à autre, d’aluminium pour l’empêcher de brûler). Laisser
pendant 8 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré. reposer pendant 10 minutes avant de servir.
Réserver dans une assiette. PAR PORTION: cal. 341; prot. 35 g; m.g. 8 g (2 g sat.);
2. Dans le poêlon, chauffer 2 c. à thé (10 ml) du reste chol. 75 mg; gluc. 32 g; fibres 3 g; sodium 711 mg.
de l’huile. Ajouter l’oignon et le céleri et cuire, en
122
Cuisine en famille
Coquilles farcies
à la saucisse
16 coquilles géantes 16 ramolli. Mettre le mélange d’oignon dans un bol.

(la moitié d’un paquet de 340 g) Ajouter la chair des saucisses, l’oeuf et le persil et
2 c. à tab huile d’olive 30 ml bien mélanger. Farcir chaque coquille de 1 c. à tab
1 oignon coupé en dés 1 (15 ml) du mélange de saucisses. Disposer les
coquilles côte à côte dans un plat carré allant au four
1 poivron vert coupé en dés 1
de 8 po (20 cm) de côté, huilé.
1 lb saucisses italiennes douces, 500 g
3. Dans un autre bol, mélanger le coulis de tomates
la peau enlevée et la chair émiettée
et l’origan et verser sur les coquilles. Parsemer du
fromage mozzarella et du parmesan.
1 oeuf 1
1/4 t persil frais, haché 60 ml 4. Couvrir le plat de papier d’aluminium et cuire au
four préchauffé à 425°F (220°C) pendant 20 minutes.
2 t coulis de tomates (de type passata) 500 ml
Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson
1 c. à thé origan séché 5 ml pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le
3/4 t fromage mozzarella râpé 180 ml fromage soit doré. (Vous pouvez préparer les coquilles
1/4 t parmesan râpé 60 ml farcies à l’avance, les laisser refroidir et les couvrir.
Elles se conserveront jusqu’à 2 jours au réfrigérateur
1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, ou jusqu’à 1 mois au congélateur).
cuire les pâtes de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles PAR PORTION: cal. 694; prot. 31 g; m.g. 42 g (14 g sat.);
soient al dente. Égoutter les pâtes et les passer sous chol. 131 mg; gluc. 44 g; fibres 3 g; sodium 1 161 mg.
l’eau froide. Réserver sur un linge humide.
2. Entre-temps, dans un poêlon, chauffer l’huile à feu
moyen. Ajouter l’oignon, le poivron et l’ail et cuire
pendant environ 6 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient
123
Cuisine en famille
Sloppy Joes
À la mijoteuse
1 c. à tab huile végétale 15 ml 1. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-
1 1/2 lb boeuf haché maigre 750 g vif. Ajouter le boeuf haché, l’oignon et l’ail et cuire, en
1 gros oignon, haché 1 brassant, de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que la viande
ait perdu sa teinte rosée. Égoutter le gras.
1 gros poivron rouge, haché 1 2. Dans une mijoteuse, mélanger la préparation de
2 carottes hachées 2
boeuf haché, le poivron, les carottes, les piments
chilis, si désiré, le cocktail de légumes, le ketchup,
1 boîte de piments chilis verts en dés 1
la cassonade, la moutarde, l’assaisonnement au chili
(4 oz/110 g) (facultatif)
et le vinaigre de cidre. Couvrir et cuire à faible
2/3 t cocktail de légumes 160 ml intensité pendant 6 heures. (Vous pouvez préparer
1/2 t ketchup 125 ml la garniture à la viande à l’avance, la laisser refroidir
1 c. à tab cassonade 15 ml et la mettre dans un contenant hermétique. Elle se
1 c. à tab moutarde jaune 15 ml conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à
2 c. à thé assaisonnement au chili 10 ml
2 mois au congélateur.)
1 c. à thé vinaigre de cidre 5 ml 3. Servir la garniture à la viande dans les pains
8 pains à hamburger grillés 8 à hamburger.

124
Cuisine en famille
Enchiladas au poulet
et aux épinards
1 lb poitrines de poulet désossées 500 g 2. Dans un grand bol, mélanger le poulet effiloché, les
1 paquet d’épinards hachés surgelés, 1 épinards et les oignons verts. Réserver. Dans un autre
décongelés et bien égouttés bol, mélanger la crème sure, le yogourt, la farine, le sel
(10 oz/300 g) et le cumin. Incorporer le lait et les piments chilis.
4 oignons verts 4 Diviser la sauce en deux portions.
coupés en tranches fines 3. Ajouter la moitié de la sauce à la préparation de
1 contenant de crème sure légère 1 poulet réservée et mélanger. Répartir la garniture
(500 ml) au poulet sur la partie inférieure des tortillas et les
1/2 t yogourt nature 125 ml rouler. Mettre les tortillas farcies, l’ouverture
1/4 t farine 60 ml
dessous, dans un plat allant au four d’une capacité
de 12 t (3 L). (Vous pouvez préparer les enchiladas
jusqu’à cette étape, couvrir le plat d’une pellicule
1/2 c. à thé cumin moulu 2 ml de plastique et mettre le reste de la sauce dans un
1 t lait 250 ml contenant hermétique. Elles se conserveront jusqu’au
2 boîtes de piments chilis verts en dés, 2 lendemain au réfrigérateur.)
égouttés (4 oz/110 g chacune) 4. Couvrir les enchiladas du reste de la sauce. Cuire
12 tortillas de farine blanche 12 à découvert au four préchauffé à 350°F (180°C)
de 7 po (18 cm) de diamètre pendant environ 40 minutes ou jusqu’à ce que les
2/3 t fromage monterey jack 160 ml enchiladas soient chaudes (augmenter le temps de
ou cheddar, râpé cuisson de 20 à 25 minutes si le plat d’enchiladas a été
brins de coriandre fraîche (facultatif) réfrigéré). Parsemer du fromage et laisser reposer
pendant 5 minutes avant de servir. Garnir de brins
de coriandre, si désiré.
1. Dans une grande casserole, mettre les poitrines
de poulet côte à côte, les couvrir d’eau et porter à PAR PORTION: cal. 247; prot. 18 g; m.g. 9 g (4 g sat.);
ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter de chol. 44 mg; gluc. 23 g; fibres 1 g; sodium 395 mg.
12 à 14 minutes ou jusqu’à ce qu’elles aient perdu leur
teinte rosée à l’intérieur. Mettre le poulet dans une
assiette et laisser refroidir suffisamment pour
pouvoir le manipuler. À l’aide de deux fourchettes,
effilocher le poulet.
125
Cuisine en famille
Macaronis au boeuf haché

à la mexicaine
2 t macaronis 500 ml 2. Entre-temps, dans un grand poêlon, cuire le boeuf

3/4 lb boeuf haché maigre 375 g haché avec l’ail, en le défaisant à l’aide d’une cuillère
2 gousses d’ail hachées finement 2 de bois, jusqu’à ce qu’il ait perdu sa teinte rosée.
Égoutter le gras. Ajouter la préparation de boeuf
1 boîte de haricots noirs ou pinto, 1
haché aux pâtes réservées. Incorporer les haricots
égouttés et rincés (19 oz/540 ml)
noirs, les tomates, la salsa, l’origan, le cumin et
1 boîte de tomates sans sel ajouté 1 l’assaisonnement au chili.
(19 oz/540 ml)
3/4 t salsa piquante 180 ml
3. Étendre la préparation de pâtes dans un plat allant
au four d’une capacité de 8 t (2 L). Couvrir le plat de
1 c. à thé origan séché 5 ml
papier d’aluminium et cuire au four préchauffé à
1/2 c. à thé cumin moulu 2 ml 350°F (180°C) pendant environ 30 minutes ou jusqu’à
1/2 c. à thé assaisonnement au chili 2 ml ce que la préparation soit chaude. Parsemer du
1/2 t fromage colby 125 ml fromage et poursuivre la cuisson à découvert pendant
ou monterey jack, râpé environ 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait fondu. (Vous
1/3 t crème sure 80 ml pouvez préparer les macaronis jusqu’à cette étape, les
3 c. à tab oignons verts coupés en tranches 45 ml
laisser refroidir et couvrir le plat. Ils se conserveront
jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 2 mois au
2 c. à thé coriandre fraîche, 10 ml
congélateur.)
hachée grossièrement (facultatif)
1/2 c. à thé zeste de lime râpé finement 2 ml 4. Entre-temps, dans un petit bol, mélanger la crème
sure, 2 c. à tab (30 ml) des oignons verts, la coriandre,
quartiers de lime (facultatif)
si désiré, et le zeste de lime. Servir les macaronis avec
le mélange de crème sure et des quartiers de lime, si
1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, désiré. Parsemer du reste des oignons verts.
cuire les pâtes de 6 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
soient al dente. Égoutter les pâtes et les remettre PAR PORTION: cal. 390; prot. 24 g; m.g. 14 g (4 g sat.);
dans la casserole. Réserver. chol. 50 mg; gluc. 46 g; fibres 8 g; sodium 415 mg.
126
Cuisine en famille
127
Cuisine en famille
128
Cuisine en famille
Macaronis au fromage,
aux pommes et à la saucisse
4 t macaronis 1L 2. Entre-temps, dans une grande casserole à fond

2 c. à tab huile d’olive 30 ml épais, chauffer l’huile à feu moyen-vif. Ajouter l’oignon
1 gros oignon, haché 1 et cuire pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait
ramolli. Ajouter les pommes et cuire de 3 à 4 minutes
3 pommes, le coeur enlevé, 3
ou jusqu’à ce qu’elles aient ramolli. Ajouter la farine et
coupées en dés
cuire, en brassant, pendant 1 minute. Ajouter petit à
1/4 t farine 60 ml petit le jus de pomme puis le lait en brassant à l’aide
1 t jus de pomme brut 250 ml d’un fouet. Porter à ébullition en brassant sans arrêt
(de type Tradition) pendant environ 1 minute ou jusqu’à ce que la sauce
3 t lait 750 ml ait épaissi. Retirer la casserole du feu. Ajouter le
3 t cheddar fort râpé 750 ml cheddar, les saucisses et le thym et mélanger. Saler et
1 lb saucisses de Toulouse 500 g poivrer, si désiré.
ou italiennes cuites, 3. Ajouter la sauce au fromage aux pâtes réservées et
coupées en tranches fines mélanger pour bien enrober les ingrédients. Verser la
2 c. à thé thym frais, haché 10 ml préparation de pâtes dans un plat allant au four d’une
ou capacité de 12 t (3 L). Dans un petit bol, mélanger la
1 c. à thé thym séché 5 ml chapelure et le parmesan. Parsemer les pâtes de ce
1/2 t chapelure japonaise (de type panko) 125 ml mélange. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C)
pendant 40 minutes.
sel et poivre du moulin (facultatif) PAR PORTION: cal. 690; prot. 64 g; m.g. 33 g (15 g sat.);
cuire les pâtes de 6 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
soient al dente. Égoutter les pâtes et les remettre
dans la casserole. Réserver.
129
Cuisine en famille
Macaronis chinois
au poulet
1 c. à tab huile végétale 15 ml 1. Dans un wok ou un grand poêlon, chauffer l’huile à

3 oignons verts coupés en tranches 3 feu moyen-vif. Ajouter la partie blanche des oignons
(les parties blanche et verte séparées) verts, l’ail, le gingembre, le poivron et le céleri et cuire,
2 gousses d’ail hachées finement 2 en brassant, de 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les
légumes soient tendres mais encore légèrement
2 c. à tab gingembre frais, haché finement 30 ml
croquants.
1 poivron rouge coupé en cubes 1
2 branches de céleri 2
2. Entre-temps, dans une tasse à mesurer, mélanger
la sauce soja, la sauce d’huître, le bouillon et la fécule
de maïs. Dans le wok, ajouter le poulet, les noix de
1/4 t sauce soja 60 ml
cajou et les macaronis. Verser le mélange de sauce
1/4 t sauce d’huître 60 ml soja et cuire, en brassant, pour bien enrober les
1/2 t bouillon de poulet réduit en sel 125 ml ingrédients. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que
1 c. à tab fécule de maïs 15 ml la préparation soit chaude. Parsemer de la partie
2 t poulet cuit, coupé en cubes 500 ml verte des oignons verts.
1 t noix de cajou non salées rôties 250 ml PAR PORTION: cal. 620; prot. 39 g; m.g. 24 g (5 g sat.);
4 t macaronis cuits 1L chol. 60 mg; gluc. 64 g; fibres 5 g; sodium 1 625 mg.
130
Petits pâtés chinois
aux légumes
1 lb boeuf haché maigre 500 g brassant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient
1 paquet de légumes surgelés 1 chauds. Ajouter 1 t (250 ml) du cheddar, 2 c. à tab
(de type macédoine) (500 g) (30 ml) du persil, le sel et le poivre et mélanger. Dans
2 t cheddar râpé 500 ml un grand bol, mélanger la purée de pommes de terre et
1 c. à tab (15 ml) du beurre fondu jusqu’à ce que la
1/4 t persil italien frais, haché 60 ml
préparation soit lisse et homogène. Saler.
1/4 c. à thé sel (environ) 1 ml
1/8 c. à thé poivre noir du moulin 0,5 ml
2. Répartir la préparation de boeuf haché dans quatre
bols allant au four. Garnir de la préparation de
4 t purée de pommes de terre chaude 1L
pommes de terre et parsemer du reste du cheddar.
2 c. à tab beurre fondu 30 ml Cuire sous le gril préchauffé du four de 2 à 3 minutes
ou jusqu’à ce que le fromage ait fondu. Arroser du
1. Dans un très grand poêlon, cuire le boeuf haché à reste du beurre fondu et parsemer du reste du persil.
feu moyen-vif, en le défaisant à l’aide d’une cuillère de
bois, jusqu’à ce qu’il ait perdu sa teinte rosée. Retirer
le gras du poêlon. Ajouter les légumes et cuire, en
132
À savourer
entre amis
133
Noix piquantes au miel

et à l’érable
1 1/2 t noix de cajou salées 375 ml 2. Entre-temps, tapisser une autre plaque de cuisson
1/4 c. à thé piment de Cayenne 1 ml de papier-parchemin. Réserver. Dans un bol, mélanger
1 c. à tab sauce soja 15 ml le sirop d’érable et le beurre fondu. Ajouter les
pacanes et mélanger pour bien les enrober. Étaler
la préparation de pacanes sur la plaque de cuisson
1/4 t sirop d’érable 60 ml réservée. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C)
1 1/2 c. à thé beurre fondu 7 ml pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les pacanes
2 t pacanes 500 ml soient dorées (remuer deux fois). Laisser refroidir.
3. Au moment de servir, dans un bol de service,
1. Tapisser une grande plaque de cuisson de papier- mélanger les noix de cajou et les pacanes refroidies.
parchemin. Réserver. Au robot culinaire ou au (Vous pouvez préparer le mélange de noix à l’avance
mélangeur, moudre finement 1/2 t (125 ml) des noix et le mettre dans un contenant hermétique. Il se
de cajou. Dans un petit bol, mélanger les noix de cajou conservera jusqu’à 1 semaine à la température
moulues et le piment de Cayenne. Dans un autre bol, ambiante.)
mélanger la sauce soja et le miel. Ajouter les noix de
cajou entières et mélanger pour bien les enrober. PAR PORTION: cal. 175; prot. 3 g; m.g. 15 g (2 g sat.);
Incorporer le mélange de noix de cajou moulues. chol. 1 mg; gluc. 10 g; fibres 2 g; sodium 90 mg.
Étaler la préparation sur la plaque de cuisson
réservée. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C)
de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les noix soient
dorées (remuer deux ou trois fois). Laisser refroidir
et briser en morceaux.
134
135
Cosmo chaud
8 t cocktail de canneberges 2L
2 oranges coupées en tranches 2
2 citrons coupés en tranches 2
2 t rhum brun 500 ml
Dans une casserole, mélanger le cocktail de

canneberges et les tranches d’oranges et de citrons.
Porter au point d’ébullition à feu moyen-vif, puis
éteindre le feu. Ajouter le rhum et mélanger. Servir
aussitôt.
PAR PORTION: cal. 336; prot. aucune; m.g. aucune

(aucun sat.); chol. aucun; gluc. 44 g; fibres 1 g;
sodium aucun.
136
Fondue au fromage
pour l’apéro
Donne 3 1/2 t (875 ml) Préparation: 15 min Cuisson: 7 min
1 gousse d’ail coupée en deux 1 2. Dans un grand bol, mélanger le fromage jarlsberg,
1 1/2 t vin blanc sec 375 ml le gouda et la fécule de maïs. Ajouter le mélange de
1 c. à tab jus de citron 15 ml fromages dans la casserole, une poignée à la fois, en
brassant à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce qu’il
12 oz fromage jarlsberg râpé 375 g
ait fondu. Incorporer la muscade et le piment de
8 oz gouda râpé 250 g Cayenne et laisser mijoter à feu moyen, en brassant
2 c. à tab fécule de maïs 30 ml souvent, pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que la
1 pincée de muscade moulue 1 préparation soit lisse et qu’elle ait épaissi.
1 pincée de piment de Cayenne 1 3. Servir la fondue chaude avec des tranches
tranches de pommes de pommes et des craquelins.
craquelins ou pain grillé
PAR PORTION de 1 c. à tab (15 ml): cal. 36; prot. 2 g;
m.g. 2 g (1 g sat.); chol. 7 g; gluc. 1 g; fibres aucune;
1. Frotter l’intérieur d’une casserole à fond épais avec sodium 54 mg.
les demi-gousses d’ail (jeter l’ail). Verser le vin dans
la casserole, ajouter le jus de citron et porter au point
d’ébullition à feu moyen.
137
Ailes de poulet
tandoori
16 portions Préparation: 30 min Temps de marinade: 4 h Cuisson: 30 min
5 lb pilons d’ailes de poulet 2,5 kg 1. Mettre les pilons d’ailes de poulet dans un plat
(environ 50 morceaux en tout) rectangulaire d’une capacité de 12 t (3 L). Au robot
culinaire ou au mélangeur, réduire en purée lisse la
sauce tomate, le yogourt, l’oignon, la coriandre, l’ail,
(7 1/2 oz/213 ml)
le gingembre, le sel, les graines de cumin, le garam
1 petit contenant de yogourt nature 1 masala, le piment de Cayenne et les clous de girofle.
(175 g) Verser la purée épicée sur les pilons et les retourner
1 oignon coupé en quartiers 1 pour bien les enrober. Couvrir le plat d’une pellicule
1 c. à tab coriandre moulue 15 ml de plastique et laisser mariner au réfrigérateur
4 gousses d’ail 4 pendant 4 heures. (Vous pouvez préparer les ailes
hachées grossièrement de poulet jusqu’à cette étape et les couvrir. Elles se
2 c. à thé gingembre frais, haché 10 ml conserveront jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)
1 1/2 c. à thé sel 7 ml 2. Mettre les pilons côte à côte sur la grille d’une
1 c. à thé graines de cumin 5 ml grande lèchefrite. Cuire au four préchauffé à 400°F
(200°C) pendant 25 minutes. Poursuivre la cuisson
1 c. à thé garam masala 5 ml
sous le gril préchauffé du four, à 4 ou 5 po (10 ou
1/2 à piment de Cayenne 2 à 5 ml
13 cm) de la source de chaleur, de 6 à 8 minutes
1 c. à thé
ou jusqu’à ce que le poulet ait perdu sa teinte rosée
2 clous de girofle entiers 2 à l’intérieur et que la peau commence à noircir
trempette raïta (voir recette, p. 139) (retourner les pilons à la mi-cuisson).
3. Servir avec la trempette raïta.
PAR PORTION d’environ 3 pilons d’ailes: cal. 327;

prot. 26 g; m.g. 23 g (5 g sat.); chol. 146 mg; gluc. 4 g;
fibres 1 g; sodium 483 mg.
138
Trempette raïta
Donne 1 3/4 t (430 ml).
1 petit contenant de yogourt nature 1

(175 g)
1/2 t tomate hachée 125 ml
1/2 t concombre épépiné et haché 125 ml
Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients.

(Vous pouvez préparer la trempette à l’avance
et la couvrir. Elle se conservera jusqu’au lendemain
au réfrigérateur.)
139
Trempette étagée
à la mexicaine
16 portions Préparation: 20 min Cuisson: aucune Réfrigération: 4 h
1

boîte de haricots sautés à la mexicaine
(de type Old El Paso) (14 oz/398 ml)
1 Guacamole maison
Donne 1 1/2 t (375 ml).
1/2 t salsa 125 ml
1 1/2 t guacamole maison 375 ml 2 avocats bien mûrs 2
(voir recette ci-contre) 1/2 oignon haché 1/2
ou du commerce 1/4 t persil (ou coriandre) frais, haché 60 ml
1 t crème sure 250 ml 3 c. à tab jus de lime 45 ml
1 t cheddar râpé 250 ml 1/4 c. à thé cumin moulu 1 ml
1/4 t olives noires dénoyautées, 60 ml sel et poivre noir du moulin
1/4 t oignons verts coupés en tranches 60 ml Dans un bol, à l’aide d’une fourchette, réduire les
1 t tomates épépinées, hachées 250 ml avocats en purée. Ajouter l’oignon, le persil, le jus
de lime et le cumin. Saler, poivrer et mélanger. (Vous
1. Dans un bol, mélanger les haricots et la salsa. pouvez préparer le guacamole à l’avance et couvrir
Étendre la préparation de haricots dans une assiette directement sa surface d’une pellicule de plastique
de service de 12 po (30 cm) de diamètre ou dans un pour l’empêcher de brunir. Il se conservera jusqu’au
plat peu profond d’une capacité de 8 t (2 L). Étendre lendemain au réfrigérateur.)
délicatement le guacamole, puis la crème sure sur la
préparation de haricots. Couvrir du fromage et
parsemer des olives et des oignons verts. Couvrir
d’une pellicule de plastique et réfrigérer pendant
4 heures. (Vous pouvez préparer la trempette à
l’avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu’au
lendemain au réfrigérateur.)
2. Au moment de servir, parsemer la trempette des
tomates.
PAR PORTION de 1/4 t (60 ml): cal. 130; prot. 4 g;

m.g. 9 g (4 g sat.); chol. 15 mg; gluc. 8 g; fibres 3 g;
sodium 195 mg.
140
141
Tarte au poireau
et au fromage de chèvre
1/2 lb pâte à tarte réfrigérée 250 g 3. Étendre la garniture au poireau refroidie au centre
du commerce de l’abaisse réservée en laissant une bordure de
1 c. à tab huile d’olive 15 ml 1 1/2 po (4 cm) de largeur. Rabattre la bordure de pâte
1 t poireau (la partie blanche 250 ml sur la garniture. (Vous pouvez préparer la tarte jusqu’à
seulement) haché finement cette étape et la couvrir. Elle se conservera jusqu’au
1/2 t fenouil haché finement 125 ml
3/4 t fromage de chèvre mi-ferme 180 ml 4. Cuire au four préchauffé à 375°F (190°C) de 30 à
émietté ou parmesan râpé 35 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
3/4 t olives noires hachées 180 ml
Couper en pointes. (Vous pouvez préparer la tarte à
grossièrement
l’avance, la laisser refroidir et mettre les pointes dans
un contenant hermétique en séparant chaque étage
1 c. à tab thym frais, haché 15 ml
d’une feuille de papier ciré. Elle se conservera jusqu’à
ou
congélateur. Réchauffer avant de servir.)
1. Tapisser une grande plaque de cuisson de papier- PAR PORTION: cal. 272; prot. 5 g; m.g. 18 g (7 g sat.);
parchemin. Abaisser la pâte à tarte sur la plaque chol. 18 mg; gluc. 21 g; fibres 1 g; sodium 347 mg.
en un cercle de 11 po (28 cm) de diamètre. Réserver.
2. Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu moyen.
Ajouter le poireau et le fenouil et cuire, en brassant
de temps à autre, de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce qu’ils
soient tendres. Retirer le poêlon du feu. Ajouter le
fromage de chèvre, les olives et le thym et mélanger.
Laisser refroidir légèrement.
142
Boeuf et légumes braisés

Tous les légumes d’hiver seront parfaits dans ce 2. À l’aide d’une écumoire, retirer le céleri (le jeter).
braisé: pommes de terre, patates douces, panais, Répartir le mélange de légumes, les échalotes et l’ail
carottes, etc. Il suffit de les couper en morceaux de autour du rôti. Poursuivre la cuisson au four, à
grosseur uniforme, soit environ 2 po (5 cm). découvert, de 50 à 60 minutes ou jusqu’à ce que
la viande et les légumes soient tendres (les arroser
1 rôti de palette de boeuf désossé, 1 deux fois du jus de cuisson).
le gras enlevé
(3 à 3 1/2 lb/1,5 à 1,75 kg) 3. À l’aide de l’écumoire, mettre le rôti et les
légumes dans un plat de service. Verser le jus de
cuisson dans une tasse à mesurer et le dégraisser
1 3/4 t bouillon de boeuf réduit en sel 430 ml (au besoin, ajouter suffisamment d’eau pour obtenir
1 t oignon haché 250 ml 1 1/2 t/375 ml de liquide en tout). Chauffer la cocotte
2 branches de céleri 2 à feu moyen-vif. Ajouter le vin en raclant le fond de la
coupées en morceaux cocotte pour en détacher les particules et cuire
5 t mélange de légumes 1,25 L jusqu’à ce qu’il se soit presque complètement évaporé.
coupés en morceaux Dans un petit bol, mélanger l’eau et la farine. Verser le
4 ou 5 échalotes françaises entières, 4 ou 5 jus de cuisson dans la cocotte et porter à ébullition.
pelées À l’aide d’un fouet, incorporer le mélange de farine et
cuire, en brassant, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi
1 bulbe d’ail non pelé, 1
et qu’elle soit bouillonnante. Poursuivre la cuisson
coupé en deux horizontalement
pendant 1 minute en brassant. Saler et poivrer.
1/3 t vin rouge 80 ml
4. Servir la sauce avec le boeuf et les légumes braisés.
1/4 t eau 60 ml
(Vous pouvez préparer le boeuf braisé à l’avance,
le laisser refroidir et le mettre dans un contenant
sel et poivre noir du moulin hermétique. Il se conservera jusqu’à 2 jours au
1. Parsemer le rôti de palette de sel et de poivre.
Dans une grosse cocotte, chauffer l’huile à feu moyen.
Ajouter le rôti et le faire dorer de tous les côtés.
Ajouter le bouillon, l’oignon et le céleri. Couvrir et
cuire au four préchauffé à 325°F (160°C) pendant
1 heure 15 minutes.
143
144
Ragoût de poulet
et de canard
On peut remplacer les poitrines de canard par 1. Dans une grosse cocotte, chauffer l’huile à feu moyen-
des poitrines de poulet et les ajouter à la préparation vif. Ajouter les pilons de poulet et les morceaux de
en même temps que les pilons de poulet. Servir ce canard, en deux fois, et les faire dorer en les retournant
savoureux ragoût sur du couscous de Jérusalem, de temps à autre. Retirer le poulet et
dont les grains de semoule sont grillés et plus gros le canard de la cocotte et les mettre séparément
que ceux du couscous habituel. dans deux assiettes (ne pas retirer le jus de cuisson
de la cocotte). Couvrir le canard et le réserver au
1/4 t huile d’olive 60 ml réfrigérateur. Au jus de cuisson, ajouter les
12 pilons de poulet, la peau enlevée 12 champignons, les oignons et l’ail et cuire à feu moyen, en
(environ 3 lb/1,5 kg en tout) brassant, pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils
3 poitrines de canard désossées, 3 soient tendres. Remettre le poulet dans la cocotte.
la peau et le gras enlevés, coupées 2. Dans un grand bol, mélanger les tomates,
en quatre morceaux chacune les poivrons, le marsala, la pâte de tomates, les olives,
3 t champignons frais mélangés 750 ml le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Verser sur
(café, blancs, shiitake, le poulet et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir
les pieds enlevés, ou pleurotes), et laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter le
coupés en tranches canard réservé et porter de nouveau à ébullition.
2 oignons coupés en tranches 2 Réduire le feu, couvrir et poursuivre la cuisson
3 gousses d’ail hachées finement 3 de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le poulet
6 tomates épépinées et hachées 6 et le canard soient tendres. (Vous pouvez préparer
le ragoût jusqu’à cette étape, le laisser refroidir
3 poivrons verts coupés en morceaux 3
et le mettre dans des contenants hermétiques.
1 1/2 t marsala, porto 375 ml Il se conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur
ou bouillon de boeuf ou jusqu’à 1 mois au congélateur. Laisser
1 boîte de pâte de tomates 1 décongeler au réfrigérateur; réchauffer à feu
(5 1/2 oz/156 ml) moyen de 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que le ragoût
3/4 t olives noires ou vertes 180 ml soit bouillonnant.)
dénoyautées
3. Au moment de servir, ajouter l’origan et le romarin
2 c. à tab vinaigre balsamique 30 ml et mélanger.
1/4 t origan (ou marjolaine) frais, haché 60 ml
2 c. à tab romarin frais, haché 30 ml
145
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Escalopes de poulet
au marsala sur couscous
6 poitrines de poulet désossées 6 2. Dans un grand poêlon à surface antiadhésive,

(environ 1 1/2 lb/750 g en tout) chauffer 1 c. à tab (15 ml) de l’huile à feu moyen-vif.
1/4 t farine 60 ml Ajouter la moitié des escalopes et les faire dorer
3 c. à tab huile d’olive 45 ml de 1 à 2 minutes de chaque côté. Réserver au chaud
dans une assiette. Faire dorer le reste des escalopes
1 paquet de champignons café 1
de la même manière dans 1 c. à tab (15 ml) du reste
coupés en tranches (8 oz/227 g)
de l’huile.
1/2 t marsala ou porto 125 ml
1/2 t bouillon de boeuf réduit en sel 125 ml
3. Dans le poêlon, chauffer le reste de l’huile. Ajouter
les champignons et cuire, en brassant, de 2 à
3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Retirer
1/8 c. à thé poivre noir du moulin 0,5 ml le poêlon du feu et ajouter le marsala. Cuire pendant
1 c. à tab beurre non salé 15 ml 1 minute en raclant le fond du poêlon pour en détacher
1 c. à tab persil frais, haché 15 ml les particules. Ajouter le bouillon, le sel et le poivre et
1 1/2 t couscous 375 ml porter au point d’ébullition. Remettre les escalopes
1 1/2 t eau bouillante 375 ml
réservées et leur jus dans le poêlon. Couvrir et laisser
mijoter pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le poulet
ait perdu sa teinte rosée à l’intérieur. Ajouter le beurre
1. Mettre les poitrines de poulet entre deux pellicules et le persil et mélanger.
de plastique. Avec le côté plat d’un maillet, les aplatir
uniformément à environ 1/2 po (1 cm) d’épaisseur de 4. Entre-temps, mettre le couscous dans un plat muni
manière à obtenir des escalopes. Mettre la farine dans d’un couvercle et verser l’eau bouillante. Couvrir et
une assiette peu profonde. Passer les escalopes dans laisser reposer pendant 5 minutes. Détacher les
la farine en les retournant pour bien les enrober grains à l’aide d’une fourchette. Servir les escalopes
(secouer pour enlever l’excédent). sur le couscous.

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Carré de porc farci

au riz pilaf
4 à 6 portions Préparation: 45 min Cuisson: 23 min (pilaf), 2 h (carré)
Le carré de porc fait toujours un bel effet sur la table Préparation de la farce
et il est facile à servir: il suffit de le découper entre 1. Dans une casserole à fond épais, chauffer le beurre
les côtes. Pour se faciliter la tâche, demander au à feu moyen. Ajouter les pignons et cuire, en brassant,
boucher de retirer l’os du dos ou de sectionner l’os jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajouter
entre chaque côte. les poireaux, le poivron, l’ail, le thym, le sel, la cannelle
et le piment de la Jamaïque et poursuivre la cuisson,
Farce au riz en brassant de temps à autre, pendant environ
2 c. à tab beurre ou huile d’olive 30 ml 5 minutes ou jusqu’à ce que les poireaux et le poivron
1/2 t pignons 125 ml aient ramolli.
4 t poireaux (les parties blanche 1L 2. Ajouter le riz et les canneberges séchées et brasser
et vert pâle seulement) jusqu’à ce que le riz soit bien enrobé. Verser l’eau
ou oignons coupés en tranches et porter à ébullition. Réduire à feu doux, couvrir et
1 poivron rouge coupé en dés 1 poursuivre la cuisson pendant environ 18 minutes
2 gousses d’ail hachées finement 2 ou jusqu’à ce que le riz soit tendre. Ajouter le persil
et mélanger à l’aide d’une fourchette. Laisser refroidir.
ou
1/4 c. à thé thym séché 1 ml Préparation du carré
3/4 c. à thé sel 4 ml 3. Mettre le carré de porc sur une planche à découper,
les os des côtes vers le haut. À l’aide d’un couteau bien
aiguisé, couper le carré jusqu’au centre sur toute sa
1/4 c. à thé piment de la Jamaïque moulu 1 ml
longueur en longeant les os (ne pas le traverser
1 t riz à grain rond 250 ml complètement). Ouvrir le carré comme un livre.
(de type arborio ou carnaroli)
4. Passer cinq morceaux de ficelle à rôti de 18 po
1/3 t canneberges séchées 80 ml
(45 cm) de longueur à égale distance sous le carré.
coupées en deux
À l’aide d’une cuillère, étendre le tiers de la farce dans
2 t eau 500 ml l’ouverture en formant un monticule au centre.
1/3 t persil frais, haché 80 ml Rabattre la viande sur la farce pour redonner au carré
sa forme initiale. L’attacher sur le dessus et couper
l’excédent de ficelle. Parsemer du sel et du poivre.
Carré de porc (Vous pouvez préparer le carré de porc jusqu’à cette
1 carré de porc de 6 côtes 1 étape et le couvrir. Il se conservera jusqu’au lendemain
(environ 4 lb/2 kg) au réfrigérateur.) Mettre le reste de la farce dans un
1/2 c. à thé sel 2 ml plat allant au four d’une capacité de 4 t (1 L), huilé, et
1/4 c. à thé poivre 1 ml réserver au réfrigérateur.
5. Mettre le carré de porc sur la grille d’une rôtissoire.
Cuire au four préchauffé à 325°F (160°C) pendant
environ 2 heures ou jusqu’à ce qu’un thermomètre
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à lecture instantanée inséré dans la partie la plus 6. Découper le carré entre les côtes. Servir avec
charnue du carré (et non dans la farce) indique 155°F la farce chaude.
(68°C). Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson,
cuire la farce réservée au four jusqu’à ce qu’elle soit PAR PORTION: cal. 576; prot. 46 g; m.g. 26 g (9 g sat.);
chaude. Déposer le carré de porc sur une planche chol. 110 mg; gluc. 38 g; fibres 4 g; sodium 589 mg.
à découper, le couvrir de papier d’aluminium, sans
serrer, et laisser reposer pendant 5 minutes.
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Filets de porc aux pacanes

et au parmesan,
sauce aux figues
1 t pacanes en morceaux 250 ml 150°F (65°C). Déposer les filets sur une planche à
2/3 t parmesan râpé finement 160 ml découper, les couvrir de papier d’aluminium, sans
3 c. à tab moutarde de Dijon 45 ml serrer, et laisser reposer pendant 15 minutes.
1 c. à tab sauce Worcestershire 15 ml 2. Entre-temps, dans une casserole, mélanger le
ou sauce soja marsala, le jus d’orange, les figues et la cassonade.
2 ou 3 filets de porc parés 2 ou 3 Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter à
(2 lb/1 kg en tout) découvert de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la
1 1/2 t marsala sec 375 ml
sauce ait réduit à environ 2 1/4 t (560 ml). Laisser
refroidir légèrement.
1/2 t jus d’orange 125 ml
1 t figues séchées (de type Calimyrna 250 ml 3. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire la sauce
ou Mission), hachées finement en purée presque lisse en deux fois. Dans une passoire
fine placée sur un bol, filtrer la sauce en pressant sur
2 c. à tab cassonade tassée 30 ml
les figues pour en extraire le maximum de jus (jeter les
figues). (Vous pouvez préparer la sauce à l’avance et la
1. Au robot culinaire ou au mélangeur, hacher finement couvrir. Elle se conservera jusqu’au lendemain au
les pacanes avec le parmesan. Dans un petit bol, réfrigérateur.) Verser la sauce dans la casserole et
mélanger la moutarde et la sauce Worcestershire. À réchauffer à feu doux en brassant.
l’aide d’un pinceau, badigeonner les filets de porc du
mélange de moutarde. Les couvrir complètement du 4. Couper les filets de porc en tranches fines. Servir
mélange de pacanes en pressant pour le faire adhérer. avec la sauce.
Déposer les filets côte à côte sur la grille d’une petite PAR PORTION: cal. 235; prot. 20 g; m.g. 11 g (3 g sat.);
rôtissoire. Cuire au four préchauffé à 400°F (200°C) chol. 55 mg; gluc. 12 g; fibres 1 g; sodium 270 mg.
de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à
lecture instantanée inséré au centre des filets indique
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Roulades de veau, sauce

crémeuse aux champignons
Pour donner du goût à cette sauce, on suggère 2. Dans un grand poêlon à fond épais, chauffer l’huile
d’opter pour un mélange de shiitake, de pleurotes à feu vif. Ajouter les roulades et les faire dorer
et de champignons café. Mais on peut utiliser de de 2 à 3 minutes. Retirer les roulades du poêlon
simples champignons blancs si on préfère. et les réserver au chaud. Dans le poêlon, faire fondre
le beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire
4 escalopes de veau 4 pendant 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient
(environ 1 1/4 lb/625 g en tout) tendres. Ajouter les champignons et cuire, en
2 c. à tab farine 30 ml brassant, pendant 5 minutes. Ajouter le vin blanc,
1 c. à tab huile d’olive 15 ml porter à ébullition en raclant le fond du poêlon pour
3 c. à tab beurre 45 ml en détacher les particules et cuire jusqu’à ce que
le vin ait réduit de moitié. Ajouter le bouillon et laisser
4 échalotes françaises hachées 4
bouillir jusqu’à ce que presque tout le liquide se soit
8 oz champignons frais mélangés, 250 g
évaporé. Ajouter la crème et mélanger.
coupés en tranches
1/2 t vin blanc sec 125 ml 3. Mettre les roulades de veau réservées dans
la sauce aux champignons et les retourner pour
2/3 t bouillon de poulet 160 ml
les enrober. Cuire de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que
1/2 t crème à 15 % épaisse 125 ml les roulades soient cuites mais encore légèrement
(de type champêtre) rosées à l’intérieur.
4. Au moment de servir, parsemer du persil.
1. Parsemer les escalopes de veau de sel et de poivre. chol. 155 mg; gluc. 9 g; fibres 1 g; sodium 300 mg.
Les rouler et les fixer à l’aide de cure-dents. Mettre la
farine dans une assiette et y passer les roulades en
les retournant pour bien les enrober (secouer pour
enlever l’excédent).
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Côtelettes d’agneau
sur salade d’orge
aux légumes croquants
4 portions Préparation: 30 min Cuisson: 35 à 45 min (orge), 10 à 12 min (côtelettes)
Pour faire griller les pains pitas, on les met sous 1. Dans une grande casserole d’eau bouillante, cuire
le gril préchauffé du four, à environ 4 po (10 cm) l’orge perlé de 35 à 45 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit
de la source de chaleur, de 1 à 2 minutes de chaque tendre. Égoutter et passer sous l’eau froide. Égoutter
côté ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés de nouveau. Réserver.
et croustillants.
2. Entre-temps, au robot culinaire ou au mélangeur,
2/3 t orge perlé 160 ml réduire les tomates en purée presque lisse avec le
vinaigre de vin, l’ail, la cannelle, le poivre et le sel.
2 tomates épépinées 2
Ajouter l’huile et mélanger jusqu’à ce que la
et hachées grossièrement
vinaigrette soit homogène.
2 c. à tab vinaigre de vin rouge 30 ml
3. Badigeonner les côtelettes d’agneau de 1/4 t
(60 ml) de la vinaigrette aux tomates. Saler et poivrer.
1 c. à thé cannelle moulue 5 ml
Mettre les côtelettes d’agneau sur la grille d’une
1 c. à thé poivre noir du moulin (environ) 5 ml lèchefrite. Cuire sous le gril préchauffé du four,
1/2 c. à thé sel (environ) 2 ml à 4 ou 5 po (10 ou 13 cm) de la source de chaleur,
3 c. à tab huile d’olive 45 ml de 10 à 12 minutes pour une viande rosée ou jusqu’au
4 côtelettes d’agneau de 1 po 4 degré de cuisson désiré (les retourner à la mi-cuisson).
(2,5 cm) d’épaisseur, le gras enlevé 4. Dans un grand bol, mélanger l’orge réservé, le
1 concombre épépiné et haché 1 concombre, le poivron, l’oignon et le persil. Ajouter
1/2 t poivron rouge coupé en lanières 125 ml environ 3/4 t (180 ml) du reste de la vinaigrette et
1/4 t oignon doux (de type Vidalia) 60 ml mélanger pour bien enrober les ingrédients.
ou oignon espagnol haché 5. Au moment de servir, répartir les pains pitas dans
1/2 t persil italien frais 125 ml quatre assiettes. Garnir chacun des laitues, de la
(ou menthe fraîche), haché salade d’orge et d’une côtelette d’agneau. Arroser
4 pains pitas ou autres 4 du reste de la vinaigrette, si désiré.
pains plats, grillés
4 t laitues mélangées, déchiquetées 1L chol. 61 mg; gluc. 71 g; fibres 9 g; sodium 674 mg.
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Côtelettes de porc
aux pommes
et bette à carde poêlée
Côtelettes de porc aux pommes pendant environ 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles

1 c. à tab beurre 15 ml soient tendres mais encore légèrement croquantes.
Ajouter le jus de pomme et le miel, réduire à feu
3 pommes (de type Spartan 3
moyen et poursuivre la cuisson, en brassant de temps
ou Cortland) pelées
à autre, pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que
et coupées en dés
les pommes soient tendres. Saler, poivrer et mélanger.
1/4 t jus de pomme brut 60 ml
Réserver au chaud.
(de type Tradition)
2 c. à thé miel liquide 10 ml 2. Saler et poivrer les côtelettes de porc. Dans un
grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-vif. Ajouter
8 côtelettes de porc désossées 8
les côtelettes, en plusieurs fois, et cuire de 4 à
(environ 1 lb/500 g en tout)
6 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et
2 c. à thé huile d’olive 10 ml encore légèrement rosées à l’intérieur (les retourner à
sel et poivre noir du moulin la mi-cuisson). Réserver au chaud dans une assiette.
Bette à carde poêlée Préparation de la bette à carde

3. Dans le poêlon, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter
2 c. à thé huile d’olive 10 ml
l’ail et cuire, en brassant, pendant 30 secondes.
Ajouter le miel en remuant. Ajouter la bette à carde
2 c. à thé miel liquide 10 ml et cuire, en brassant de temps à autre, pendant
1 botte de bette à carde, 1 environ 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait ramolli.
les tiges coupées en tranches Ajouter le jus de citron, saler, poivrer et mélanger.
et les feuilles déchiquetées Servir les côtelettes de porc avec la bette à carde
2 c. à thé jus de citron 10 ml et les pommes réservées.
Préparation des côtelettes
1. Dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen-
vif. Ajouter les pommes et cuire, en brassant souvent,
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Sauté de boeuf à l’orange

sur riz brun
8 oz haricots verts coupés en deux 250 g 2. Vaporiser un poêlon à surface antiadhésive d’un
2 c. à thé graines de sésame 10 ml enduit végétal antiadhésif (de type Pam) et le
1/2 t jus d’orange 125 ml chauffer à feu moyen-vif. Ajouter les oignons verts,
le gingembre et l’ail et cuire, en brassant, pendant
2 c. à tab sauce soja réduite en sel 30 ml
1 minute. Ajouter les haricots verts réservés et cuire,
2 c. à thé huile de sésame grillé 10 ml en brassant, pendant 2 minutes. Réserver les légumes
1 c. à thé fécule de maïs 5 ml dans une assiette.
1/2 c. à thé zeste d’orange râpé finement 2 ml
3. Dans le poêlon encore chaud, chauffer l’huile de
1/2 t oignons verts coupés en tranches 125 ml canola à feu moyen-vif. Ajouter les lanières de bifteck
sur le biais et cuire, en brassant, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce
1 c. à tab gingembre frais, râpé 15 ml qu’elles soient encore légèrement rosées à l’intérieur.
2 gousses d’ail hachées finement 2 Réserver avec les légumes. Brasser la sauce à l’orange
1 c. à thé huile de canola 5 ml réservée et la verser dans le poêlon. Cuire, en
3/4 lb bifteck de surlonge, le gras enlevé, 375 g
brassant, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et qu’elle
coupé en fines lanières
soit bouillonnante. Poursuivre la cuisson, en brassant,
pendant 2 minutes. Remettre les légumes et les
2 t riz brun cuit, chaud 500 ml
lanières de bifteck réservés dans le poêlon et remuer
2 oranges pelées, coupées en suprêmes 2 pour les réchauffer et bien les enrober de la sauce.
ou en tranches fines
4. Servir le sauté sur le riz brun. Garnir des suprêmes
d’oranges et parsemer des graines de sésame
1. Dans une casserole contenant une petite quantité réservées.
d’eau bouillante, cuire les haricots verts à couvert de
6 à 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais PAR PORTION: cal. 355; prot. 24 g; m.g. 10 g (2 g sat.);
encore légèrement croquants. Égoutter les haricots, chol. 57 mg; gluc. 41 g; fibres 6 g; sodium 325 mg.
les rincer sous l’eau froide et réserver. Entre-temps,
dans un petit poêlon, faire griller les graines de
sésame à feu moyen de 1 à 2 minutes, en brassant
souvent. Réserver. Dans un petit bol, mélanger le jus
d’orange, la sauce soja, l’huile de sésame, la fécule de
maïs et le zeste d’orange. Réserver.
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Fettuccine,
sauce crémeuse au homard
16 oz fettuccine ou autres pâtes longues 500 g 1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée,
2 c. à tab huile d’olive 30 ml cuire les pâtes de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
4 homards cuits et refroidis, 4 soient al dente. Égoutter les pâtes en réservant 1/2 t
décortiqués et coupés en morceaux (125 ml) de l’eau de cuisson.
(environ 4 lb/2 kg en tout) 2. Entre-temps, dans un grand poêlon, chauffer l’huile
2 gousses d’ail hachées finement 2 à feu moyen. Ajouter le homard, l’ail, les échalotes, le
2 échalotes françaises 2 sel et les flocons de piment fort et cuire, en brassant,
hachées finement pendant 1 minute ou jusqu’à ce que la préparation
dégage son arôme. Ajouter le vin et cuire pendant
1 minute. Ajouter le persil, la crème, les pâtes
1/4 c. à thé flocons de piment fort 1 ml
égouttées et l’eau de cuisson réservée et mélanger
1/2 t vin blanc sec 125 ml pour bien enrober les pâtes. Réchauffer.
1/2 t persil frais, haché finement 125 ml
1/2 t crème à 35 % 125 ml
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Linguine au fromage
et au prosciutto
1/2 t emmenthal ou fromage suisse râpé 125 ml les fromages. Ajouter la crème et le prosciutto et
1/2 t fromage fontina râpé 125 ml mélanger. Cuire à feu moyen, en brassant, jusqu’à
1/2 t gorgonzola émietté 125 ml ce que la sauce commence à bouillir et que le fromage
ait fondu.
6 c. à tab parmesan râpé finement 90 ml
4 c. à thé farine 20 ml 2. Entre-temps, dans une grande casserole d’eau
1 t crème à 35 % 250 ml
bouillante salée, cuire les pâtes de 8 à 10 minutes ou
jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter les pâtes,
4 oz tranches fines de prosciutto, 125 g
les mettre dans la casserole de sauce au fromage
hachées grossièrement
et mélanger délicatement pour bien les enrober.
10 oz linguine ou autres pâtes longues 300 g Éclaircir la sauce avec du lait, si désiré.
lait (facultatif)
3. Au moment de servir, parsemer chaque portion
poivre noir du moulin de poivre.
1. Dans une grande casserole, mélanger l’emmenthal, PAR PORTION: cal. 745; prot. 33 g; m.g. 41 g (25 g sat.);
le fromage fontina, le gorgonzola et le parmesan. chol. 155 mg; gluc. 59 g; fibres 2 g; sodium 1 035 mg.
Parsemer de la farine et mélanger pour bien enrober
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Linguine aux crevettes

et au pesto
de tomates séchées
16 oz linguine 500 g 2. Entre-temps, dans un grand poêlon, chauffer l’huile

3/4 t pesto de tomates séchées 180 ml à feu moyen-doux. Ajouter l’ail et cuire, en brassant
4 c. à thé huile d’olive 20 ml de temps à autre, pendant 3 minutes ou jusqu’à ce
qu’il ait ramolli. Ajouter les crevettes, le basilic et
3 gousses d’ail 3
le sel et cuire, en brassant, pendant environ 5 minutes
coupées en tranches fines
ou jusqu’à ce que les crevettes soient rosées. Ajouter
1 lb crevettes décortiquées 500 g la préparation de crevettes aux pâtes réservées et
et déveinées mélanger pour bien les enrober.
1 t basilic frais, haché 250 ml
1 pincée de sel 1 PAR PORTION: cal. 792; prot. 42 g; m.g. 28 g (4 g sat.);

cuire les pâtes pendant environ 7 minutes ou jusqu’à
ce qu’elles soient al dente. Égoutter les pâtes et les
remettre dans la casserole. Ajouter le pesto et
mélanger pour bien enrober les pâtes. Réserver
au chaud.
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Lasagne
à la florentine
12 oz saucisses italiennes, 375 g 2. Entre-temps, dans une grande casserole d’eau

la peau enlevée et la chair émiettée bouillante salée, cuire les lasagnes pendant environ
1/2 t oignon haché 125 ml 6 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Les
1 boîte de tomates en dés, 1 égoutter et les passer sous l’eau froide. Les égoutter
égouttées (19 oz/540 ml) de nouveau et les étendre côte à côte sur un linge
humide. Réserver. Dans un bol, mélanger l’oeuf, le
fromage ricotta et 1/4 t (60 ml) du parmesan. Ajouter
(7 1/2 oz/213 ml)
les épinards et mélanger.
2 c. à thé mélange de fines herbes séchées 10 ml
à l’italienne 3. Étendre trois des lasagnes réservées dans le fond
6 lasagnes 6
d’un plat allant au four d’une capacité de 8 t (2 L).
Couvrir de la moitié de la garniture au fromage ricotta,
1 oeuf légèrement battu 1
de la moitié de la sauce aux saucisses et de la moitié
2 t fromage ricotta 500 ml du fromage mozzarella. Répéter ces opérations une
(ou fromage cottage égoutté) fois. Parsemer du reste du parmesan.
4. Cuire au four préchauffé à 375°F (190°C) pendant
1 paquet d’épinards hachés surgelés, 1 30 minutes ou jusqu’à ce que la lasagne soit
décongelés et bien égouttés (300 g) bouillonnante. Déposer le plat sur une grille et laisser
8 oz fromage mozzarella en tranches 250 g reposer pendant 15 minutes avant de servir. (Vous
pouvez préparer la lasagne à l’avance, la laisser
1. Dans une grande casserole, cuire la chair des refroidir et l’envelopper de papier d’aluminium. Elle se
saucisses et l’oignon à feu moyen-vif, en brassant conservera jusqu’à 2 mois au congélateur glissée dans
de temps à autre, pendant 7 minutes ou jusqu’à ce que un grand sac de congélation.)
la viande soit dorée et que l’oignon soit tendre. Retirer
le gras de la casserole. Ajouter les tomates, la sauce
tomate et les fines herbes et mélanger. Porter
à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter à
découvert de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que
la sauce ait épaissi.
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Médaillons de porc
à la mangue
2 c. à tab huile d’olive 30 ml à la mangue. Poursuivre la cuisson des médaillons

2 c. à tab beurre 30 ml au four préchauffé à 350°F (180°C) pendant environ
2 filets de porc coupés en 12 médaillons 2 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient encore
de 1 po (2,5 cm) d’épaisseur légèrement rosés à l’intérieur.
1 bouteille de sauce à la mangue 1 2. Entre-temps, dans le poêlon, chauffer le reste de
(350 ml) l’huile et du beurre à feu moyen. Ajouter l’oignon et
1 oignon haché finement 1 cuire, en brassant de temps à autre, pendant environ
5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter le reste
de la sauce à la mangue en brassant et réchauffer de
2 à 3 minutes. Saler et poivrer.
1. Dans un grand poêlon, chauffer 1 c. à tab (15 ml)
de l’huile et 1 c. à tab (15 ml) du beurre à feu moyen. 3. Au moment de servir, napper les médaillons de la
Cuire les médaillons de porc pendant environ sauce à la mangue et à l’oignon.
2 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’ils soient PAR PORTION: cal. 460; prot. 35 g; m.g. 18 g (6 g sat.);
dorés. Déposer les médaillons dans un plat allant chol. 115 mg; gluc. 38 g; fibres traces; sodium 360 mg.
au four et couvrir de 3/4 t (180 ml) de la sauce
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Tajine de poisson
1/3 t coriandre fraîche, hachée 80 ml 2. Au robot culinaire, hacher grossièrement l’ail et les
1 c. à tab gingembre frais, haché 15 ml tomates avec le piment de Cayenne, le cumin, 1/2 c. à
3 c. à thé paprika 15 ml thé (2 ml) du sel et 1/8 c. à thé (0,5 ml) du poivre.
Étendre les tranches d’oignons dans un grand plat
1/4 t jus de citron 60 ml
allant au four, huilé, et les couvrir de la préparation
3 c. à tab huile d’olive 45 ml de tomates.
1 1/2 lb filets de poisson à chair blanche 750 g
et ferme, coupés en quatre
3. Couvrir le plat de papier d’aluminium et cuire au
four préchauffé à 350°F (180°C) pendant 30 minutes
3 gousses d’ail pelées 3
ou jusqu’à ce que les oignons aient ramolli. Retirer le
1 lb tomates, le coeur enlevé 500 g papier d’aluminium et déposer les morceaux de
1/4 c. à thé piment de Cayenne 1 ml poisson réservés sur la préparation de tomates.
1 c. à tab cumin moulu 15 ml Parsemer du reste du sel et du poivre et arroser de la
3/4 c. à thé sel 4 ml marinade dans le sac. Couvrir des tranches de citron
et parsemer des olives. Couvrir le plat de papier
d’aluminium et poursuivre la cuisson au four pendant
1 lb oignons coupés en tranches 500 g
20 minutes ou jusqu’à ce que la chair du poisson soit
1/2 citron coupé en tranches fines 1/2 opaque et se défasse facilement à la fourchette.
1/4 t olives vertes dénoyautées 60 ml Au moment de servir, parsemer de persil, si désiré.
persil frais, haché (facultatif)
1. Mettre la coriandre, le gingembre, le paprika, le jus
de citron et l’huile dans un grand sac de plastique
refermable. Fermer le sac hermétiquement et secouer
pour mélanger. Ajouter les morceaux de poisson,
fermer le sac hermétiquement et secouer pour bien
les enrober. Réserver au réfrigérateur.
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Filets de poisson,
sauce crémeuse
aux chanterelles
1 c. à tab huile d’olive 15 ml 2. Entre-temps, dans un autre poêlon, cuire la

1 c. à tab beurre 15 ml pancetta à feu moyen de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce
1 1/2 lb filets de poisson à chair blanche 750 g qu’elle soit dorée. Ajouter l’échalote et cuire pendant
et ferme, coupés en quatre environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait ramolli.
Ajouter les chanterelles et cuire, en brassant de
4 oz pancetta coupée en dés 125 g
temps à autre, pendant environ 2 minutes ou jusqu’à
1 échalote française 1 ce que l’échalote et les chanterelles soient légèrement
coupée en petits dés dorées. Verser le vin blanc en remuant et laisser
1 t chanterelles fraîches 250 ml mijoter pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce
(ou autres champignons frais), qu’il ait réduit environ de moitié. Ajouter la crème
entières ou coupées en deux et mélanger. Laisser mijoter, en brassant de temps
1/2 t vin blanc sec 125 ml à autre, pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce
1/2 t crème à 35 % 125 ml que la sauce ait légèrement épaissi. Incorporer
1 c. à thé jus de citron 5 ml le jus de citron.
2 c. à tab ciboulette fraîche, hachée 30 ml 3. Au moment de servir, napper les filets de poisson
réservés de la sauce. Parsemer de la ciboulette.
1. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile et le beurre PAR PORTION: cal. 465; prot. 38 g; m.g. 33 g (14 g sat.);
à feu moyen. Ajouter les morceaux de poisson et cuire chol. 140 mg; gluc. 3 g; fibres traces; sodium 395 mg.
de 8 à 12 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit
opaque et se défasse facilement à la fourchette
(les retourner à la mi-cuisson). Réserver au chaud
dans une assiette.
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Crevettes
en sauce Newburg
Ici, on cuit les carapaces des crevettes dans le vin, ce Ajouter la pâte de tomates et le paprika et poursuivre
qui donne toute son intensité à la sauce crémeuse de la cuisson, en brassant, pendant 1 minute. Ajouter les
ce plat élégant. carapaces réservées et cuire, en brassant, pendant
environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient rosées.
4 lb grosses crevettes 2 kg
3. Verser le vin et l’eau, en raclant le fond de la
casserole pour en détacher les particules, et porter à
4 échalotes françaises 4 ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant
hachées finement 20 minutes. Dans une passoire fine placée sur une
2 c. à tab pâte de tomates 30 ml casserole propre, filtrer la préparation en pressant les
1/2 c. à thé paprika 2 ml carapaces pour en extraire le maximum de liquide
1 t vin blanc sec 250 ml (jeter les carapaces). (Vous pouvez préparer la sauce
2 t eau 500 ml jusqu’à cette étape, la laisser refroidir et la mettre
dans un contenant hermétique. Elle se conservera
2 t crème à cuisson à 35 % 500 ml
jusqu’à 8 heures au réfrigérateur. Réchauffer avant de
1 pincée de poivre noir du moulin 1 poursuivre la recette.)
4. Dans la casserole, ajouter la crème et le poivre.
1 c. à tab ciboulette fraîche, hachée 15 ml
Porter à ébullition et laisser bouillir, en brassant,
pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la sauce
1. Décortiquer les crevettes en conservant la queue et ait réduit de moitié. Ajouter les crevettes réservées et
les déveiner (réserver les carapaces). Mettre les cuire pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
crevettes dans un bol, couvrir et réserver au soient rosées. Ajouter le persil et mélanger. Au
réfrigérateur. (Vous pouvez préparer les crevettes moment de servir, garnir chaque portion de la
jusqu’à cette étape. Elles se conserveront jusqu’à ciboulette.
8 heures au réfrigérateur.)
2. Dans une casserole, chauffer le beurre à feu moyen. chol. 95 mg; gluc. 5 g; fibres traces; sodium 1 185 mg.
Ajouter les échalotes et cuire, en brassant, pendant
environ 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles aient ramolli.
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Brunchs
et déjeuners
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Trio oeufs, saucisses

et pommes de terre
3 saucisses allemandes précuites 3 l’oignon, l’ail et le thym et cuire, en brassant de temps

(de type knackwurst), à autre, pendant environ 8 minutes ou jusqu’à ce que
coupées en tranches les champignons soient dorés. Saler et poivrer, si
3 c. à tab huile végétale 45 ml désiré. Réserver dans un bol.
2 t champignons coupés en tranches 500 ml 3. Dans le poêlon, chauffer le reste de l’huile à feu
1 poivron rouge coupé en dés 1 moyen. Ajouter les pommes de terre et cuire, en
1 oignon coupé en dés 1 brassant souvent, pendant environ 15 minutes ou
jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Saler
et poivrer, si désiré. Ajouter les saucisses égouttées
et la préparation de champignons réservée et
1 1/2 lb pommes de terre 750 g poursuivre la cuisson, en brassant, pendant 3 minutes.
(de type Yukon Gold)
pelées et coupées en dés 4. Répartir la préparation de pommes de terre et de
saucisses dans six bols allant au four d’une capacité
6 oeufs 6
de 1 1/2 t (375 ml) chacun, huilés. Avec le dos d’une
1/2 t gruyère ou cheddar râpé 125 ml cuillère, faire un creux au centre de chaque
1 c. à tab persil frais, haché 15 ml préparation et y casser un oeuf. Parsemer du gruyère
sel et poivre noir du moulin (facultatif) et du persil. Déposer les bols sur une plaque de
cuisson et cuire au four préchauffé à 375°F (190°C)
1. Dans un grand poêlon à surface antiadhésive, faire pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les
dorer les saucisses à feu moyen, en brassant souvent, blancs d’oeufs aient pris mais que les jaunes soient
pendant environ 5 minutes. Laisser égoutter dans encore coulants, ou jusqu’au degré de cuisson désiré.
une assiette tapissée d’essuie-tout. Retirer le gras PAR PORTION: cal. 392; prot. 18 g; m.g. 25 g (7 g sat.);
du poêlon. chol. 160 mg; gluc. 23 g; fibres 2 g; sodium 741 mg.
2. Dans le poêlon, chauffer 1 c. à tab (15 ml) de l’huile
à feu moyen. Ajouter les champignons, le poivron,
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Oeufs à la bénédictine
au prosciutto
et aux asperges rôties
Asperges et oeufs à la bénédictine Préparation de la sauce

1 1/2 lb asperges parées 750 g Dans une petite casserole, mélanger la crème sure, la
1 c. à tab huile d’olive 15 ml mayonnaise, le jus de citron et la moutarde. Cuire à feu
1 c. à thé vinaigre blanc 5 ml moyen-doux, en brassant, jusqu’à ce que la sauce soit
8 oeufs 8 chaude (si désiré, ajouter un peu de lait pour
l’éclaircir).
4 muffins anglais coupés en deux, 4
grillés Au moment de servir, mettre deux demi-muffins
5 oz tranches fines de prosciutto 150 g anglais dans chaque assiette. Garnir du prosciutto,
des asperges et des oeufs pochés réservés. Napper
chaque portion d’environ 2 c. à tab (30 ml) de la sauce.
695; 34 g; 43 g (11 g sat.); 430 mg; 47 g; 5 g; 1 520

Sauce légère de type hollandais mg.
1/3 t crème sure 80 ml
1/3 t mayonnaise 80 ml
2 c. à thé jus de citron 10 ml
lait (facultatif)
Préparation des asperges et des oeufs

Étendre les asperges sur une plaque de cuisson, les
arroser de l’huile et les parsemer de sel et de poivre.
Secouer la plaque pour enrober les asperges. Cuire au
15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais
encore légèrement croquantes (secouer la plaque à la
mi-cuisson). Réserver.
Entre-temps, verser suffisamment d’eau bouillante
dans un poêlon profond pour couvrir la paroi jusqu’à
une hauteur de 3 po (8 cm). Porter à ébullition. Ajouter
le vinaigre, réduire le feu et laisser mijoter
doucement. Casser chaque oeuf dans un petit bol et le
glisser délicatement dans l’eau frémissante. Faire
pocher pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que
les blancs d’oeufs soient fermes mais que les jaunes
soient encore coulants, ou jusqu’au degré de cuisson
désiré. À l’aide d’une écumoire, retirer délicatement
les oeufs un à un du poêlon, bien les égoutter et les 179
déposer dans une assiette tapissée d’essuie-tout.
Réserver.
Oeufs à la bénédictine
au saumon fumé
1/4 t crème sure légère 60 ml 2. Huiler légèrement quatre alvéoles d’une pocheuse.
1 c. à thé jus de citron 5 ml Verser de l’eau dans la pocheuse (l’eau ne doit pas
3/4 à moutarde en poudre 4 à 5 ml toucher les alvéoles) et porter à ébullition. Déposer
1 c. à thé les alvéoles dans la pocheuse et réduire le feu de
façon à obtenir une eau frémissante. Casser chaque
3 à 4 c. à thé lait 15 à 20 ml
oeuf dans un petit bol et le glisser délicatement dans
4 oeufs 4 l’une des alvéoles. Couvrir et cuire de 6 à 8 minutes ou
4 oz tranches fines de saumon fumé 125 g jusqu’à ce que les blancs d’oeufs aient pris et que les
2 muffins anglais de blé entier 2 jaunes commencent à épaissir. À l’aide d’un couteau,
coupés en deux, grillés détacher le pourtour des oeufs. Retourner les alvéoles
oignon rouge haché finement (facultatif) dans une assiette pour démouler.
poivre noir du moulin 3. Répartir le saumon fumé sur les demi-muffins
anglais. Couvrir des oeufs pochés et napper de la
1. Dans un petit bol, mélanger la crème sure, le jus de sauce réservée. Garnir d’oignon rouge haché, si désiré.
citron et la moutarde. Ajouter petit à petit le lait Poivrer.
jusqu’à ce que la sauce ait la consistance désirée.
Réserver.
180
Carrés aux oeufs, au jambon

et aux asperges
6 à 8 portions Préparation: 35 min Réfrigération: 4 h Cuisson: 55 à 60 min
8 oz asperges parées, coupées 250 g de pain et casser un oeuf dans chaque creux.
en morceaux de 2 po (5 cm) Poursuivre la cuisson au four de 20 à 25 minutes ou
5 t pain parisien ou belge 1,25 L jusqu’à ce que les oeufs aient pris. Laisser reposer
coupé en cubes pendant 15 minutes.
2 t gruyère ou cheddar râpé 500 ml 5. Au moment de servir, couper en carrés. Arroser
1/2 t oignon haché 125 ml légèrement d’huile d’olive, si désiré. Saler et poivrer.
1/4 t ciboulette fraîche 60 ml
(ou oignons verts), hachée
8 oz jambon cuit coupé en dés 250 g
10 oeufs 10
1 1/2 t lait 375 ml
huile d’olive (facultatif)
1. Dans un grand poêlon contenant de l’eau bouillante

salée, cuire les asperges pendant 5 minutes ou jusqu’à
ce qu’elles soient d’un beau vert brillant. Les égoutter
et les plonger dans un bol d’eau glacée pour les
refroidir. Égoutter de nouveau et réserver.
2. Étendre la moitié des cubes de pain dans un plat
allant au four d’une capacité de 12 t (3 L), beurré.
Parsemer du gruyère, de l’oignon et de la ciboulette,
puis de la moitié du jambon et des asperges réservées.
Couvrir du reste des cubes de pain.
3. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger quatre
oeufs et le lait. Verser uniformément ce mélange sur
la préparation de pain. À l’aide d’une spatule en
caoutchouc ou avec le dos d’une grosse cuillère,
presser légèrement la préparation de manière à
humecter le pain. Couvrir du reste du jambon et des
asperges. Couvrir le plat d’une pellicule de plastique
et réfrigérer pendant 4 heures. (Vous pouvez préparer
les carrés jusqu’à cette étape. Ils se conserveront
jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)
(160°C) pendant 30 minutes. Avec le dos d’une cuillère
de bois, faire six creux sur le dessus de la préparation
181
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Gratin de pommes de terre

aux oignons caramélisés
4 t pommes de terre 1L 2. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-

(de type Yukon Gold) vif. Ajouter la pancetta et la faire dorer légèrement.
coupées en tranches À l’aide d’une écumoire, mettre la pancetta dans une
de 1/4 po (5 mm) d’épaisseur assiette et réserver (ne pas retirer le gras du poêlon).
(environ 1 1/2 lb/750 g en tout) Dans le poêlon, ajouter les oignons et cuire à feu
1 c. à tab huile d’olive 15 ml moyen-doux, en brassant de temps à autre, pendant
2 oz pancetta (ou bacon) hachée 60 g environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient
légèrement dorés et très tendres. Retirer le poêlon
3 t oignons doux (de type Vidalia) 750 ml
du feu. Ajouter les pommes de terre et la pancetta
coupés en tranches fines
réservées et mélanger délicatement.
6 oeufs légèrement battus 6
1/2 t lait 125 ml
3. Étendre la préparation de pommes de terre dans
un plat allant au four d’une capacité de 8 t (2 L),
1 t gruyère ou fromage suisse râpé 250 ml
légèrement beurré. Dans un bol, à l’aide d’un fouet,
1 c. à thé romarin frais, haché finement 5 ml mélanger les oeufs et le lait. Ajouter le gruyère, le
ou romarin, le sel et le poivre et bien mélanger. Verser
1/2 c. à thé romarin séché 2 ml uniformément ce mélange sur la préparation de
1/2 c. à thé sel 2 ml pommes de terre. (Vous pouvez préparer le gratin
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml jusqu’à cette étape et le couvrir. Il se conservera
jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)
1. Dans une grande casserole d’eau bouillante 4. Cuire à découvert au four préchauffé à 350°F
légèrement salée, cuire les pommes de terre à (180°C) de 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce que le
couvert pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce gratin soit doré et qu’un couteau inséré au centre
qu’elles soient tendres mais encore légèrement en ressorte propre. Laisser reposer pendant
croquantes. Les égoutter et les remettre dans la 15 minutes avant de servir.
casserole. Réserver.
183
Casserole de bagels
au saumon fumé
12 portions Préparation: 30 min Réfrigération: 4 h Cuisson: 45 à 50 min
4 à 6 bagels nature coupés en cubes 4à6 2. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger les oeufs,
(environ 8 t/2 L en tout) le lait, le fromage cottage, l’aneth et le poivre. Verser
1 paquet de fromage à la crème, 1 uniformément ce mélange sur la préparation de
coupé en dés (250 g) bagels. À l’aide d’une spatule en caoutchouc ou avec
3 oz tranches fines de saumon fumé, 90 g le dos d’une grosse cuillère, presser légèrement la
coupées en lanières préparation de manière à humecter les bagels. Couvrir
le plat d’une pellicule de plastique et réfrigérer
1/4 t oignon rouge haché finement 60 ml
pendant 4 heures. (Vous pouvez préparer la casserole
4 c. à thé ciboulette séchée 20 ml jusqu’à cette étape. Elle se conservera jusqu’au
8 oeufs légèrement battus 8 lendemain au réfrigérateur.)
2 t lait 500 ml
1 t fromage cottage 250 ml (180°C) de 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un
1 c. à tab aneth frais, haché finement 15 ml couteau inséré au centre de la préparation en ressorte
ou propre et que le pourtour soit doré et gonflé. Laisser
1/2 c. à thé aneth séché 2 ml reposer pendant 10 minutes avant de servir.
1. Étendre la moitié des cubes de bagels dans un plat
allant au four d’une capacité de 12 t (3 L), légèrement
beurré. Parsemer du fromage à la crème, du saumon,
de l’oignon et de la ciboulette. Couvrir du reste des
cubes de bagels.
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Strata au brie
et aux courgettes
6 t pain au levain déchiqueté 1,5 L 2. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger les oeufs,
en bouchées le lait, les oignons verts, l’aneth, le sel et le poivre.
4 oz brie coupé en dés 125 g Verser uniformément ce mélange sur la préparation
2 petites courgettes, 2 de pain. À l’aide d’une spatule en caoutchouc ou avec le
coupées en tranches dos d’une grosse cuillère, presser légèrement la
de 1/4 po (5 mm) d’épaisseur préparation de manière à humecter le pain. Couvrir le
plat d’une pellicule de plastique et réfrigérer pendant
1 t tomates raisins ou tomates cerises 250 ml
4 heures. (Vous pouvez préparer la strata jusqu’à cette
coupées en deux
étape. Elle se conservera jusqu’au lendemain au
4 oeufs légèrement battus 4 réfrigérateur. Avant la cuisson, retirer la pellicule de
2/3 t lait évaporé 160 ml plastique.)
1/3 t oignons verts coupés en tranches 80 ml
3 c. à tab aneth frais, haché finement 45 ml four préchauffé à 325°F (160°C) pendant 30 minutes.
ou Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson
1 c. à thé aneth séché 5 ml de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un couteau inséré
1/2 c. à thé sel 2 ml au centre de la préparation en ressorte propre.
1/8 c. à thé poivre noir du moulin 0,5 ml Laisser reposer pendant 10 minutes avant de servir.

1. Étendre 4 t (1 L) des morceaux de pain dans un plat chol. 170 mg; gluc. 22 g; fibres 2 g; sodium 592 mg.
allant au four d’une capacité de 8 t (2 L), beurré.
Parsemer uniformément du brie. Couvrir des
courgettes, des tomates et du reste des morceaux
de pain.
185
Strata au bacon
et au fromage
1 lb bacon haché grossièrement 500 g bacon égoutté, puis couvrir du reste des cubes de pain
6 tranches de pain parisien 6 et du bacon. Parsemer du cheddar (le plat sera plein).
ou belge de 1 po (2,5 cm) d’épaisseur 3. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger les oeufs,
2 c. à tab beurre ramolli 30 ml la crème, la moutarde, le sel et le poivre. Verser petit à
1 t cheddar ou fromage colby râpé 250 ml petit ce mélange sur la préparation de pain. À l’aide
6 oeufs légèrement battus 6 d’une spatule en caoutchouc ou avec le dos d’une
1 1/2 t crème à 15 % ou à 10 % 375 ml
grosse cuillère, presser légèrement la préparation de
manière à humecter le pain. Couvrir le plat d’une
1 c. à thé moutarde en poudre 5 ml
pellicule de plastique et réfrigérer pendant 4 heures.
1/2 c. à thé sel 2 ml (Vous pouvez préparer la strata jusqu’à cette étape.
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml Elle se conservera jusqu’au lendemain au
persil italien frais, haché finement réfrigérateur.)
(facultatif) 4. Cuire à découvert au four préchauffé à 325°F
(160°C) de 50 à 55 minutes ou jusqu’à ce qu’un
1. Dans un grand poêlon, cuire le bacon à feu moyen couteau inséré au centre de la préparation en ressorte
jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Laisser égoutter sur propre. Laisser reposer pendant 10 minutes avant de
des essuie-tout. servir. Parsemer de persil, si désiré.
2. Tartiner un côté des tranches de pain du beurre et PAR PORTION: cal. 365; prot. 19 g; m.g. 24 g (11 g sat.);
les couper en cubes de 1 po (2,5 cm). Étendre la moitié chol. 195 mg; gluc. 18 g; fibres 1 g; sodium 870 mg.
des cubes de pain dans un plat allant au four d’une
capacité de 8 t (2 L), beurré. Parsemer de la moitié du
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Quiche au bacon
et aux champignons
Pour un goût de champignons bien présent, utiliser 2. Dans un grand poêlon, cuire le bacon à feu moyen
des variétés comme les shiitake, les pleurotes ou les jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Laisser égoutter sur
champignons café. des essuie-tout, émietter et réserver. Retirer le gras
du poêlon, sauf 1 c. à tab (15 ml). Ajouter les
pâte à tarte pour une abaisse champignons et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres
de 9 po (23 cm) de diamètre et que leur liquide se soit évaporé. Dans un bol,
(voir recette, p. 261) mélanger les champignons, le bacon réservé, le
4 tranches de bacon 4 fromage suisse et les oignons verts. À l’aide d’une
1 1/2 t champignons frais, hachés 375 ml cuillère, étendre la préparation de champignons dans
3/4 t fromage suisse râpé 180 ml la croûte. Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet,
mélanger les oeufs et la crème sure. Verser sur la
1/4 t oignons verts hachés 60 ml
préparation de champignons.
1 contenant de crème sure (250 ml) 1 3. Cuire au four préchauffé à 375°F (190°C) de
25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la quiche soit
légèrement dorée et qu’un couteau inséré au centre
1. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la en ressorte propre. Déposer le moule à tarte sur
pâte à tarte en un cercle d’environ 12 po (30 cm) de une grille et laisser refroidir pendant 10 minutes
diamètre. Presser la pâte dans le fond et sur la paroi avant de servir. (Vous pouvez préparer la quiche
d’un moule à tarte à fond amovible de 9 po (23 cm) à l’avance, la laisser refroidir et la mettre dans un
de diamètre. Couper l’excédent de pâte en laissant contenant hermétique. Elle se conservera jusqu’au
une bordure de 1 po (2,5 cm). Replier la bordure sous lendemain au réfrigérateur. Réchauffer au four
l’abaisse et canneler le pourtour, si désiré (ne pas préchauffé à 350°F/180°C pendant 10 minutes.)
piquer l’abaisse). Tapisser l’abaisse d’une double
épaisseur de papier d’aluminium. Cuire au four PAR PORTION: cal. 285; prot. 8 g; m.g. 22 g (10 g sat.);
préchauffé à 450°F (230°C) pendant 8 minutes. chol. 85 mg; gluc. 14 g; fibres 1 g; sodium 270 mg.
Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson
de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit sèche.
189
190
Paninis au jambon, au brie

et aux pommes
3 gros oeufs 3 2. Préchauffer le presse-paninis et y faire griller les

8 tranches de pain épaisses 8 tranches de pain, deux à la fois, de 2 à 3 minutes ou
12 tranches fines de jambon Forêt-Noire 12 jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. Déposer les
ou autre (environ 6 oz/180 g en tout) tranches de pain sur une surface de travail. Répartir le
jambon sur quatre tranches de pain et garnir des
1 pomme coupée en tranches fines 1
tranches de pomme et de brie. Couvrir du reste des
6 oz brie coupé en tranches fines 180 g tranches de pain.
3. Mettre les sandwichs, deux à la fois, dans le
presse-paninis (les décaler légèrement pour marquer
1. Dans un plat peu profond, à l’aide d’une fourchette, le pain en motif quadrillé). Fermer le couvercle et
battre les oeufs. Saler et poivrer. Une à la fois, cuire de 6 à 8 minutes (selon la puissance de
tremper les tranches de pain dans le mélange d’oeufs l’appareil) ou jusqu’à ce que les paninis soient
battus (laisser égoutter l’excédent) et les mettre dans croustillants.
une assiette.
191
Croissants chauds
au fromage à la crème
et à la confiture de fraises
Réchauffés au four dans un plat, ces croissants sont 1. Dans un bol, à l’aide d’une fourchette, mélanger
d’abord trempés dans un mélange d’oeufs et de lait, le fromage à la crème et la confiture jusqu’à ce que
à la manière du pain doré. Vraiment gourmands, la préparation soit homogène. Étendre la préparation
surtout si on les arrose de sirop d’érable chaud sur le côté coupé des croissants. Refermer
au moment de servir! les croissants.
1 paquet de fromage à la crème, 1 2. Dans un autre bol, à l’aide d’un fouet, mélanger
ramolli (250 g) les oeufs, le lait et la cannelle. Un à la fois, tremper
les croissants dans le mélange d’oeufs 15 secondes
1/4 t confiture de fraises 60 ml
de chaque côté de manière à bien les imprégner.
4 croissants coupés en deux 4 Mettre les croissants dans un plat peu profond allant
horizontalement au four tapissé de papier d’aluminium beurré.
1/2 t lait 125 ml
15 minutes ou jusqu’à ce que les croissants soient
1/2 c. à thé cannelle moulue 2 ml dorés et chauds. Parsemer de sucre glace, si désiré.
sucre glace (facultatif)
192
Pouding au pain
aux framboises
8 portions Préparation: 25 min Réfrigération: 2 h Cuisson: 25 min
12 tranches de pain blanc rassis 12 pain. À l’aide d’une spatule en caoutchouc ou avec
ou de la veille, coupées en cubes le dos d’une grosse cuillère, presser légèrement
(environ 8 t/2 L en tout) la préparation de manière à humecter le pain. Couvrir
2 paquets de fromage à la crème, 2 le plat d’une pellicule de plastique et réfrigérer
coupé en dés (250 g chacun) pendant 2 heures. (Vous pouvez préparer le pouding
2 t framboises fraîches ou surgelées 500 ml au pain jusqu’à cette étape. Il se conservera jusqu’au
lendemain au réfrigérateur. Avant la cuisson, retirer
12 oeufs 12
la pellicule de plastique.)
2 t lait 500 ml
1/2 t sirop d’érable (environ) 125 ml
four préchauffé à 375°F (190°C) pendant 25 minutes
ou jusqu’à ce qu’un couteau inséré au centre du
1. Étendre la moitié des cubes de pain dans un plat pouding en ressorte propre et que le dessus soit
allant au four d’une capacité de 12 t (3 L), bien beurré. gonflé et doré. Laisser reposer pendant 10 minutes.
Parsemer des dés de fromage à la crème et des Servir chaud avec du sirop d’érable, si désiré.
framboises. Couvrir du reste des cubes de pain.
2. Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet, battre les
oeufs. Ajouter le lait et le sirop d’érable en fouettant.
Verser délicatement ce mélange sur la préparation de
193
Casserole de pain doré

aux bleuets et aux pacanes
Pain doré aux bleuets et aux pacanes 2. Parsemer la préparation de pain des bleuets et des
6 à 8 tranches de pain italien 6à8 pacanes. Dans un petit bol, mélanger le reste de la
d’environ 1 po (2,5 cm) d’épaisseur cassonade et le beurre fondu. Arroser la préparation
5 oeufs battus 5 de pain du mélange de cassonade. Cuire à découvert
au four préchauffé à 350°F (180°C) de 35 à
2 1/2 t lait ou crème à 10 % 625 ml
40 minutes ou jusqu’à ce qu’un couteau inséré au
centre de la préparation en ressorte propre. Laisser
+ 1/4 t
reposer pendant 10 minutes avant de servir.
1 c. à thé vanille 5 ml Saupoudrer de sucre glace.
1/2 c. à thé muscade moulue 2 ml
2 t bleuets frais ou surgelés 500 ml Préparation du sirop
1 t pacanes hachées grossièrement 250 ml 3. Entre-temps, dans une petite casserole, mélanger
1/4 t beurre fondu 60 ml les bleuets et le sirop d’érable. Cuire à feu moyen, en
sucre glace brassant, pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce que
les bleuets aient éclaté. Dans une petite passoire fine
placée sur une saucière, filtrer la préparation en
Sirop aux bleuets pressant sur les bleuets pour en extraire le jus.
1 t bleuets frais ou surgelés 250 ml (Vous pouvez préparer le sirop jusqu’à cette étape,
1/2 t sirop d’érable 125 ml le laisser refroidir et le couvrir. Il se conservera
jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Réchauffer
avant de servir.)
4. Au moment de servir, incorporer le jus de citron
Préparation du pain doré
au sirop chaud. Servir la casserole de pain doré
1. Mettre les tranches de pain, en les faisant se accompagnée du sirop aux bleuets.
chevaucher au besoin, dans un plat allant au four
d’une capacité de 12 t (3 L), beurré. Dans un grand bol, PAR PORTION: cal. 716; prot. 15 g; m.g. 31 g (10 g sat.);
à l’aide d’un fouet, mélanger les oeufs, le lait, 2/3 t chol. 210 mg; gluc. 97 g; fibres 5 g; sodium 516 mg.
(160 ml) de la cassonade, la vanille et la muscade.
Verser doucement ce mélange sur les tranches de
pain. À l’aide d’une spatule en caoutchouc ou avec
le dos d’une grosse cuillère, presser légèrement la
préparation de manière à humecter le pain. Couvrir
le plat d’une pellicule de plastique et réfrigérer
pendant 8 heures. (Vous pouvez préparer le pain
doré jusqu’à cette étape. Il se conservera jusqu’au
194
195
196
Pouding au pain aux bananes

et au chocolat
8 tranches de pain parisien ou belge, 8 1. Mettre les cubes de pain, les bananes et les brisures
coupées en cubes de chocolat dans un plat allant au four d’une capacité
(environ 5 t/1,25 L en tout) de 6 t (1,5 L), légèrement beurré. Dans un bol, à l’aide
2 grosses bananes, coupées 2 d’un fouet, mélanger la crème, les oeufs, la cassonade
en tranches de 1/4 po (5 mm) et la vanille. Verser uniformément ce mélange sur la
3/4 t brisures de chocolat mi-sucré 180 ml préparation de pain et remuer délicatement. À l’aide
d’une spatule en caoutchouc ou avec le dos d’une
1 1/2 t crème à 35 % 375 ml
grosse cuillère, presser légèrement la préparation de
3 oeufs 3 manière à humecter le pain.
2 c. à thé vanille 10 ml
25 minutes ou jusqu’à ce qu’un couteau inséré au
centre du pouding en ressorte propre.

197
198
Sandwichs de pain doré

au chocolat et aux noisettes
3/4 t tartinade au chocolat 180 ml 2. Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet, mélanger
et aux noisettes (de type Nutella) les oeufs, la crème, le sirop d’érable, le sucre, la
16 tranches épaisses de pain brioché 16 liqueur de noisette, la cannelle et la muscade. Verser
ou de pain de campagne uniformément ce mélange sur les sandwichs. Couvrir
1 banane coupée en tranches fines 1 le plat d’une pellicule de plastique et réfrigérer
pendant au moins 2 heures. (Vous pouvez préparer
6 oeufs 6
le pain doré jusqu’à cette étape. Il se conservera
2 t crème à 10 % 500 ml jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)
1/2 t sirop d’érable (environ) 125 ml
3. Retirer la pellicule de plastique. Arroser les
1/4 t sucre 60 ml
sandwichs du beurre fondu. Couvrir le plat de
3 c. à tab liqueur de noisette 45 ml papier d’aluminium et cuire au four préchauffé
(de type Frangelico) à 350°F (180°C) pendant 15 minutes. Retirer
1 c. à thé cannelle moulue 5 ml le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson
1/4 c. à thé muscade moulue 1 ml de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le pain soit
1/4 t beurre fondu 60 ml légèrement doré.
4. Au moment de servir, arroser de sirop d’érable.
1. Étendre la tartinade au chocolat sur la moitié des
tranches de pain et les couvrir des tranches de
banane. Couvrir du reste des tranches de pain. Mettre
les sandwichs côte à côte dans un plat allant au four
de 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm), légèrement beurré.
199
Sandwichs de pain doré

au mascarpone, au caramel
et à la banane
12 portions Préparation: 40 min Réfrigération: 2 h Cuisson: 1 h (pain doré), 5 min (sauce)
12 tranches de pain épaisses 12 4. Au moment de servir, couper chaque sandwich en

1 paquet de fromage à la crème, 1 deux et napper de sauce au caramel.
ramolli (250 g)
1/2 t fromage mascarpone 125 ml chol. 165 mg; gluc. 39 g; fibres 2 g; sodium 550 mg.
1/2 t pacanes ou noix de macadam 125 ml
grillées, hachées
2 c. à tab cassonade tassée 30 ml Sauce au caramel salé
1 c. à thé cannelle moulue
1/2 c. à thé sel
5 ml
2 ml
et à la banane
Donne environ 2 t (500 ml).
3 t lait 750 ml 3/4 t cassonade tassée 180 ml
sauce au caramel salé 1/2 t crème à 35 % 125 ml
et à la banane (voir recette ci-contre) 1/2 t beurre 125 ml
2 c. à tab sirop de maïs blanc 30 ml
1. Dans un plat rectangulaire allant au four d’une 1 c. à thé vanille 5 ml
capacité de 12 t (3 L), légèrement beurré, étendre 1/2 c. à thé fleur de sel 2 ml
côte à côte la moitié des tranches de pain. Dans un
1 banane coupée en tranches fines 1
petit bol, mélanger le fromage à la crème, le fromage
mascarpone, les pacanes, la cassonade, la cannelle et
1/4 c. à thé (1 ml) du sel. Étendre uniformément le 1. Dans une casserole à fond épais, à l’aide d’un fouet,
mélange de fromages sur les tranches de pain et mélanger la cassonade, la crème, le beurre et le sirop
couvrir du reste des tranches de pain. de maïs. Porter à ébullition à feu moyen-vif, en
fouettant de temps à autre. Réduire à feu moyen et
2. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger les oeufs, laisser bouillir pendant 3 minutes. Retirer la casserole
le lait et le reste du sel. Verser ce mélange sur les du feu. Ajouter la vanille et la fleur de sel et mélanger.
sandwichs de manière à les couvrir complètement. Verser la sauce dans un petit bol et laisser refroidir à
Couvrir le plat d’une pellicule de plastique et la température ambiante. (Vous pouvez préparer la
réfrigérer pendant au moins 2 heures. (Vous pouvez sauce jusqu’à cette étape et la couvrir. Elle se
préparer le pain doré jusqu’à cette étape. Il se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.
conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.) Laisser reposer à la température ambiante pendant
3. Cuire à découvert au four préchauffé à 375°F 1 heure avant d’utiliser.)
(190°C) pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que le 2. Ajouter les tranches de banane et mélanger
pain soit doré (retourner les sandwichs toutes les délicatement.
15 minutes).
200
Pain doré à l’orange

et au granola
3 oeufs 3 de pain, les presser légèrement avec la spatule et

3/4 t lait 180 ml poursuivre la cuisson pendant 2 minutes ou jusqu’à ce
1 c. à tab sucre 15 ml que le pain soit doré. Mettre les tranches de pain doré
sur une plaque de cuisson, le granola vers le haut, et
1 c. à tab zeste d’orange râpé finement 15 ml
réserver au four préchauffé à 250°F (120°C). Cuire
1/2 c. à thé vanille 2 ml le reste des tranches de pain de la même manière
1/4 c. à thé cannelle moulue 1 ml avec le reste du beurre et du granola.
12 tranches de pain épaisses 12
3. Au moment de servir, mettre deux tranches de pain
(de type parisien)
doré dans chaque assiette. Garnir du yogourt à la
2 c. à tab beurre 30 ml cannelle, parsemer du reste du zeste d’orange et
1 t granola 250 ml arroser de sirop d’érable.
yogourt à la cannelle
(voir recette ci-contre)
sirop d’érable
1. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger les oeufs,

le lait, le sucre, 1 1/2 c. à thé (7 ml) du zeste d’orange,
Yogourt à la cannelle
la vanille et la cannelle jusqu’à ce que le mélange soit
lisse. Verser ce mélange dans un plat peu profond. 3/4 t yogourt nature épais (de type grec) 180 ml
Tremper les tranches de pain dans le mélange d’oeufs 1 c. à tab miel liquide 15 ml
et les retourner pour bien les imbiber (laisser égoutter 1/4 c. à thé cannelle moulue 1 ml
l’excédent).
1/4 c. à thé vanille 1 ml
2. Dans un grand poêlon à surface antiadhésive, faire
fondre 1 c. à tab (15 ml) du beurre à feu moyen. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. (Vous
Ajouter la moitié des tranches de pain et les parsemer pouvez préparer le yogourt à la cannelle à l’avance
d’un peu du granola. À l’aide d’une spatule, presser et le mettre dans un contenant hermétique. Il se
délicatement pour faire adhérer le granola. Cuire conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)
de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le dessous des
tranches de pain soit doré. Retourner les tranches
201
202
Pain doré à la compote

de petits fruits
8 portions Préparation: 30 min Repos: 30 min Cuisson: 30 min (pain doré), 5 min (compote)
Pain doré légèrement beurrés. Verser le reste du mélange

6 oeufs 6 d’oeufs sur le pain. Laisser reposer pendant
1 t lait 250 ml 30 minutes. (Vous pouvez préparer le pain doré jusqu’à
cette étape et le couvrir. Il se conservera jusqu’au
1 t crème à 10 % 250 ml
1 1/2 c. à thé zeste d’orange râpé finement 7 ml
3/4 c. à thé vanille 4 ml Dans un grand poêlon à surface antiadhésive, faire
fondre 1 c. à tab (15 ml) du beurre à feu moyen.
16 tranches de pain épaisses 16
Ajouter les tranches de pain, environ quatre à la fois,
(de type italien)
et cuire pendant environ 3 minutes de chaque côté ou
1/4 t beurre non salé 60 ml jusqu’à ce qu’elles soient dorées (ajouter un peu de
beurre, au besoin). Déposer les tranches de pain doré
côte à côte sur des plaques de cuisson tapissées de
Compote de petits fruits papier-parchemin. Cuire au four préchauffé à 350°F
2 t bleuets frais ou surgelés, 500 ml (180°C) de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que le pain doré
décongelés ait gonflé.
2 t framboises fraîches ou surgelées, 500 ml
décongelées
Préparation de la compote
1/2 t sucre 125 ml
Entre-temps, dans une casserole, mélanger les
2 c. à tab liqueur d’orange 30 ml bleuets, les framboises, le sucre et la liqueur d’orange.
(de type Grand Marnier) Dans un petit bol, mélanger le jus d’orange et la fécule
ou jus d’orange de maïs, verser dans la casserole et mélanger. Cuire à
1/4 t jus d’orange 60 ml feu moyen-doux, en brassant, pendant environ
2 c. à thé fécule de maïs 10 ml 5 minutes ou jusqu’à ce que la préparation ait épaissi.
(Vous pouvez préparer la compote à l’avance, la laisser
refroidir et la couvrir. Elle se conservera jusqu’au
Préparation du pain doré
lendemain au réfrigérateur. Réchauffer avant de
Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet, mélanger les
servir.)
oeufs, le lait, la crème, le zeste d’orange et la vanille.
Tremper les tranches de pain dans le mélange d’oeufs Au moment de servir, napper les tranches de pain doré
et les retourner pour bien les imbiber. Déposer les de la compote chaude.
tranches de pain côte à côte dans deux plats en verre
421; 12 g; 16 g (8 g sat.); 167 mg; 57 g; 4 g; 422
allant au four de 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm),
mg.
203
Gruau aux fruits

et aux amandes
3 t eau 750 ml 1. Dans une casserole, mélanger l’eau, la cannelle et le

1/2 c. à thé cannelle moulue 2 ml sel, si désiré. Porter à ébullition. Incorporer les
1/4 c. à thé sel (facultatif) 1 ml flocons d’avoine et cuire pendant 5 minutes, en
remuant de temps à autre. Retirer la casserole du feu.
1 1/3 t flocons d’avoine 330 ml
Couvrir et laisser reposer jusqu’à ce que la
1 petite poire, hachée 1 préparation ait la consistance désirée.
1/4 t dattes dénoyautées, hachées 60 ml
2. Répartir le gruau dans quatre bols. Garnir chaque
2 c. à tab amandes en tranches, grillées 30 ml
portion de la poire, des dattes et des amandes.
1 c. à tab cassonade tassée 15 ml Parsemer de la cassonade et arroser de lait chaud,
lait chaud (facultatif) si désiré.

chol. aucun; gluc. 40 g; fibres 6 g; sodium 7 mg.
204
205
206
Carrés, muffins,
pains et scones
207
Carrés à l’avoine
et aux brisures de caramel
Donne environ 20 carrés Préparation: 35 min Cuisson: 40 min
1 t flocons d’avoine à cuisson rapide 250 ml bicarbonate de sodium, le zeste d’orange et le sel et
1 3/4 t eau bouillante 430 ml mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
1 t sucre 250 ml Ajouter 1 t (250 ml) des brisures de caramel et
mélanger.
1 t cassonade tassée 250 ml
1/2 t beurre ramolli 125 ml 2. Étendre la pâte dans un moule de 13 po x 9 po
2 oeufs 2
(33 cm x 23 cm) beurré et fariné. Parsemer des
pacanes. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C)
1 3/4 t farine 430 ml
pendant environ 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un
1 c. à thé bicarbonate de sodium 5 ml cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte
1 c. à thé zeste d’orange râpé finement 5 ml propre. Déposer le moule sur une grille et parsemer
1/2 c. à thé sel 2 ml aussitôt le gâteau du reste des brisures de caramel.
1 paquet de brisures de caramel 1 Laisser refroidir complètement et couper en carrés.
(300 g) (Vous pouvez préparer les carrés à l’avance et les
3/4 t pacanes hachées 180 ml
mettre côte à côte dans un contenant hermétique en
séparant chaque étage d’une feuille de papier ciré. Ils
se conserveront jusqu’à 3 jours à la température
1. Dans un grand bol, mettre les flocons d’avoine et les ambiante ou jusqu’à 2 mois au congélateur.)
couvrir de l’eau bouillante. Laisser reposer pendant
10 minutes. Ajouter le sucre, la cassonade et le beurre Par carré: cal. 294; prot. 4 g; m.g. 13 g (6 g sat.);
et mélanger jusqu’à ce que le beurre ait fondu. Ajouter chol. 33 mg; gluc. 43 g; fibres 2 g; sodium 167 mg.
les oeufs et bien mélanger. Ajouter la farine, le
208
Carrés à l’avoine
et aux framboises
Donne 36 carrés Préparation: 30 min Cuisson: 35 min
1 1/3 t farine 330 ml 2. Réserver 1 t (250 ml) de la préparation d’avoine.

1/4 c. à thé bicarbonate de sodium 1 ml Presser le reste de la préparation dans le fond d’un
1/4 c. à thé sel 1 ml moule carré de 9 po (23 cm) de côté, beurré. Cuire au
four préchauffé à 350°F (180°C) pendant 20 minutes.
3/4 t flocons d’avoine à cuisson rapide 180 ml
1/3 t cassonade tassée 80 ml 3. Dans un petit bol, mélanger la tartinade et le jus de
1 c. à thé zeste de citron râpé finement 5 ml
citron. Étendre délicatement ce mélange dans la
croûte chaude et parsemer de la préparation d’avoine
6 oz fromage à la crème léger, ramolli 180 g
réservée. Poursuivre la cuisson au four pendant
1/4 t beurre ramolli 60 ml environ 15 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit
3/4 t tartinade de framboises 180 ml dorée. Déposer le moule sur une grille et laisser
sans pépins (de type Double Fruit) refroidir complètement. Couper en carrés. (Vous
1 c. à thé jus de citron 5 ml pouvez préparer les carrés à l’avance et les mettre
dans un contenant hermétique en séparant chaque
1. Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate de étage d’une feuille de papier ciré. Ils se conserveront
sodium et le sel. Ajouter les flocons d’avoine, la jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur ou jusqu’à 3 mois
cassonade et le zeste de citron et mélanger. Réserver. au congélateur.)
Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, Par carré: cal. 70; prot. 1 g; m.g. 3 g (2 g sat.);
battre le fromage à la crème et le beurre pendant chol. 10 mg; gluc. 9 g; fibres traces; sodium 50 mg.
30 secondes. Ajouter le mélange de flocons d’avoine
réservé et battre à faible vitesse jusqu’à ce que la
préparation ait la texture d’une chapelure grossière.
209
Carrés au chocolat
et au caramel
Donne 25 carrés Préparation: 45 min Cuisson: 40 à 45 min
1 t farine 250 ml 2. Dans un petit bol, mélanger le lait concentré et la

1/2 t cassonade tassée 125 ml vanille. Étendre uniformément ce mélange sur la
1/2 t beurre 125 ml garniture aux pacanes. Poursuivre la cuisson au four
de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la garniture ait
2 t pacanes hachées grossièrement 500 ml
pris. Déposer le moule sur une grille et laisser reposer
1 t flocons de noix de coco non sucrés 250 ml pendant 10 minutes.
1 1/2 boîte de lait concentré sucré 1 1/2
faible en gras (de type Eagle Brand)
3. Entre-temps, dans une petite casserole, chauffer
(300 ml chacune)
les caramels et le lait à feu moyen-doux, en brassant,
jusqu’à ce que les caramels aient fondu, sans plus.
Arroser la garniture dans le moule du mélange de
20 caramels mous (de type Kraft) 20 caramels fondus et parsemer des brisures de
2 c. à tab lait 30 ml chocolat. Laisser refroidir complètement. Couper en
1 t brisures de chocolat au lait 250 ml carrés. (Vous pouvez préparer les carrés à l’avance et
ou de chocolat mi-sucré les mettre dans un contenant hermétique en séparant
chaque étage d’une feuille de papier ciré. Ils se
1. Dans un bol, mélanger la farine et la cassonade. conserveront jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur ou
Ajouter le beurre et, à l’aide d’un coupe-pâte ou de jusqu’à 3 mois au congélateur.)
deux couteaux, travailler la préparation jusqu’à ce Par carré: cal. 280; prot. 4 g; m.g. 15 g (6 g sat.);
qu’elle ait la texture d’une chapelure grossière. chol. 12 mg; gluc. 21 g; fibres 2 g; sodium 95 mg.
Presser la préparation dans le fond d’un moule de
13 po x 9 po (33 cm x 23 cm) non beurré. Cuire au four
préchauffé à 350°F (180°C) pendant 15 minutes.
Déposer le moule sur une grille et parsemer la croûte
chaude des pacanes et des flocons de noix de coco.
210
211
212
Carrés au citron
et à la lime
Donne 16 carrés Préparation: 20 min Cuisson: 40 min Repos: 1 h Réfrigération: 2 h
2/3 t beurre ramolli 160 ml 2. Entre-temps, dans un bol, à l’aide du batteur

1/2 t cassonade tassée 125 ml électrique (utiliser des fouets propres), mélanger
2 1/2 t farine 625 ml les oeufs, le sucre, le reste de la farine, le jus de citron,
la poudre à pâte et la muscade et battre pendant
4 c. à thé zeste de citron râpé finement 20 ml
2 minutes. Ajouter le reste du zeste de citron et
6 oeufs 6 le zeste de lime et mélanger. Étendre la garniture
2 1/4 t sucre 560 ml au citron dans la croûte chaude. Poursuivre la cuisson
1/2 t jus de citron 125 ml au four pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le
3/4 c. à thé poudre à pâte 4 ml pourtour de la garniture soit doré et que le centre
1/8 c. à thé muscade moulue 0,5 ml ait pris. Déposer le moule sur une grille et laisser
refroidir pendant 1 heure. Couvrir et réfrigérer
1 c. à thé zeste de lime râpé finement 5 ml
pendant 2 heures.
2 c. à tab sucre glace 30 ml
3. Au moment de servir, parsemer du sucre glace.
Soulever le papier d’aluminium pour démouler et
1. Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique,
couper en carrés. (Vous pouvez préparer les carrés à
battre le beurre pendant 30 secondes. Incorporer la
l’avance et les mettre dans un contenant hermétique
cassonade en battant jusqu’à ce que le mélange soit
en séparant chaque étage d’une feuille de papier ciré.
homogène. Ajouter 2 t (500 ml) de la farine et battre
Ils se conserveront jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.)
jusqu’à ce que la préparation soit grumeleuse.
Incorporer 2 c. à thé (10 ml) du zeste de citron. Par carré: cal. 384; prot. 5 g; m.g. 12 g (6 g sat.);
Presser uniformément la préparation dans un moule chol. 125 mg; gluc. 65 g; fibres aucune; sodium 120 mg.
de 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm) tapissé de papier
d’aluminium (laisser dépasser un excédent sur deux
côtés du moule). Cuire au four préchauffé à 350°F
(180°C) pendant 20 minutes.
213
Carrés au fromage
à la crème, aux pacanes
et à l’érable
Donne environ 96 carrés Préparation: 40 min Cuisson: 55 à 60 min Repos: 1 h Réfrigération: 4 h
Croûte sablée aux pacanes sur deux côtés du moule). Cuire au four préchauffé
1/3 t beurre ramolli 80 ml à 325°F (160°C) pendant 12 minutes ou jusqu’à
ce que la croûte soit légèrement dorée. Déposer
le moule sur une grille et laisser refroidir.
1 t farine 250 ml
Préparation de la garniture
1/3 t pacanes hachées finement 80 ml
2. Dans un grand bol, à l’aide du batteur électrique
(utiliser des fouets propres), mélanger le fromage à la
Garniture au fromage et à l’érable crème, le sucre et la farine. Ajouter les oeufs et battre
à faible vitesse jusqu’à ce que la préparation soit
3 paquets de fromage à la crème 3
homogène. Incorporer la crème, le sirop d’érable et les
ramolli (250 g chacun)
pacanes hachées à l’aide d’une cuillère. Verser la
1 t sucre 250 ml garniture dans la croûte refroidie.
3. Cuire au four préchauffé à 325°F (160°C) de 35 à
3 oeufs 3
40 minutes ou jusqu’à ce que le centre de la garniture
1/2 t crème à 10 % 125 ml ait pris. Déposer le moule sur la grille et laisser
1/3 t sirop d’érable 80 ml refroidir pendant 1 heure. Couvrir d’une pellicule de
1/3 t pacanes hachées finement 80 ml plastique et réfrigérer pendant au moins 4 heures ou
96 pacanes confites 96 jusqu’à ce que la garniture soit froide. Démouler
(voir recette, p. 215) délicatement en soulevant le papier d’aluminium et
couper en carrés. Garnir chaque carré d’une pacane
confite. (Vous pouvez préparer les carrés à l’avance et
Préparation de la croûte les mettre dans un contenant hermétique en séparant
1. Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre chaque étage d’une feuille de papier ciré. Ils se
le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajouter la conserveront jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.)
cassonade et la vanille et battre jusqu’à ce que le
mélange soit léger. Ajouter la farine et battre à faible PAR CARRÉ: cal. 75; prot. 1 g; m.g. 5 g (2 g sat.);
vitesse jusqu’à ce que le mélange soit granuleux, sans chol. 17 mg; gluc. 5 g; fibres traces; sodium 30 mg.
plus. Incorporer les pacanes à l’aide d’une cuillère.
Presser uniformément la pâte dans un moule de
13 po x 9 po (33 cm x 23 cm) tapissé de papier
d’aluminium beurré (laisser dépasser un excédent
214
Pacanes confites Réduire à feu doux et poursuivre la cuisson, en

Donne 1 3/4 t (430 ml). brassant souvent à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à
ce que le sucre soit doré. Retirer le poêlon du feu.
1 3/4 t pacanes 430 ml
1/2 t sucre 125 ml 2. Étendre les pacanes en une seule couche sur une
plaque de cuisson tapissée de papier d’aluminium
beurré. Laisser refroidir complètement à la
température ambiante. Briser le pralin en pacanes
individuelles. (Vous pouvez préparer les pacanes à
1. Dans un grand poêlon à fond épais, mélanger l’avance et les mettre dans un contenant en métal en
délicatement tous les ingrédients. Cuire à feu moyen- séparant chaque étage d’une feuille de papier ciré.
vif, en secouant le poêlon de temps à autre, jusqu’à ce Elles se conserveront jusqu’à 5 jours à la température
que le sucre commence à fondre (ne pas brasser). ambiante.)
215
Carrés aux cerises

et aux pacanes
Donne 25 carrés Préparation: 30 min Cuisson: 30 min
2 t farine 500 ml le fond d’un moule de 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm)

2 c. à thé poudre à pâte 10 ml beurré. Réserver.
1/4 c. à thé sel 1 ml 2. Dans un autre bol, à l’aide du batteur électrique
1/2 t beurre non salé ramolli 125 ml (utiliser des fouets propres), battre le blanc d’oeuf
1 t sucre 250 ml jusqu’à ce qu’il forme des pics fermes mais humides.
1 oeuf 1
Éponger les cerises avec des essuie-tout. Ajouter les
cerises et la cassonade au blanc d’oeuf battu et
1 jaune d’oeuf 1
mélanger délicatement à l’aide d’une cuillère jusqu’à
1 c. à thé vanille 5 ml ce que la préparation soit homogène. Étendre la
1 c. à thé essence d’amande 5 ml garniture aux cerises dans la croûte réservée et
1 blanc d’oeuf 1 parsemer des pacanes.
1 1/4 t cerises au marasquin égouttées 310 ml 3. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) pendant
et hachées 30 minutes. Déposer le moule sur une grille et laisser
1 t cassonade tassée 250 ml refroidir complètement. Couper en carrés. (Vous
1/2 t pacanes hachées grossièrement 125 ml pouvez préparer les carrés à l’avance et les mettre
dans un contenant hermétique en séparant chaque
étage d’une feuille de papier ciré. Ils se conserveront
1. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et
jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur ou jusqu’à 3 mois
le sel. Réserver. Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur
au congélateur.)
électrique, battre le beurre et le sucre pendant
2 minutes. Ajouter l’oeuf, puis le jaune d’oeuf en PAR CARRÉ: cal. 170; prot. 2 g; m.g. 6 g (3 g sat.);
battant bien après chaque addition. Incorporer la chol. 27 mg; gluc. 29 g; fibres 1 g; sodium 60 mg.
vanille et l’essence d’amande. Ajouter les ingrédients
secs réservés et battre à faible vitesse jusqu’à ce que
la préparation soit lisse. Presser la préparation dans
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217
218
Muffins aux canneberges

et aux graines de tournesol
et de citrouille
Donne 12 muffins Préparation: 25 min Cuisson: 25 min
1 3/4 t farine tout usage 430 ml 2. Dans un autre bol, mélanger le sucre, la cassonade
3/4 t farine de blé entier 180 ml et le zeste d’orange. À l’aide d’un fouet, incorporer
1/2 t son d’avoine ou de blé 170 ml les oeufs et le babeurre, puis le beurre fondu jusqu’à
+ 3 c. à tab ce que la préparation soit homogène. Ajouter les
ingrédients secs réservés en deux fois et mélanger
1 1/2 c. à thé poudre à pâte 7 ml
à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que la pâte soit
1/2 c. à thé bicarbonate de sodium 2 ml humectée, sans plus. Incorporer les canneberges.
3. Répartir la pâte dans 12 moules à muffins beurrés
1/3 t graines de tournesol non salées 125 ml
ou tapissés de moules en papier. Parsemer le dessus
+ 3 c. à tab
des muffins du reste du son d’avoine et des graines
1/3 t graines de citrouille 125 ml de tournesol et de citrouille. Cuire au four préchauffé
+ 3 c. à tab à 375°F (190°C) pendant environ 25 minutes ou
3/4 t sucre 180 ml jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre des
1/4 t cassonade tassée 60 ml muffins en ressorte propre. Déposer les moules sur
2 c. à thé zeste d’orange râpé finement 10 ml une grille et laisser refroidir pendant 5 minutes.
2 oeufs 2
Démouler les muffins sur la grille et laisser refroidir
complètement. (Vous pouvez préparer les muffins à
1 1/3 t babeurre 330 ml
1/2 t beurre non salé fondu 125 ml en séparant chaque étage d’une feuille de papier ciré.
et légèrement refroidi Ils se conserveront jusqu’à 2 jours à la température
2 t canneberges surgelées, 500 ml ambiante ou jusqu’à 1 mois au congélateur,
décongelées enveloppés séparément d’une pellicule de plastique.)
PAR MUFFIN: cal. 342; prot. 9 g; m.g. 16 g (6 g sat.);

1. Dans un grand bol, mélanger la farine tout usage,
la farine de blé entier, 1/2 t (125 ml) du son d’avoine,
la poudre à pâte, le bicarbonate de sodium et le sel.
Ajouter 1/3 t (80 ml) chacune des graines de tournesol
et de citrouille et mélanger. Réserver.
219
Muffins au beurre
d’arachides et au chocolat
Donne 12 muffins Préparation: 25 min Cuisson: 22 à 25 min
1 1/4 t farine 310 ml de la farine, le reste de la cassonade, 1/4 t (60 ml) du

3/4 t cassonade tassée 180 ml lait, l’oeuf, la poudre à pâte, le bicarbonate de sodium
2 c. à tab beurre d’arachides 90 ml et le sel et battre à faible vitesse jusqu’à ce que le
+ 1/4 t mélange soit homogène. À l’aide d’une cuillère,
incorporer le reste de la farine et du lait jusqu’à ce que
la pâte soit homogène, sans plus. Incorporer le reste
1/4 t arachides non salées, hachées 60 ml des mini-brisures de chocolat.
1/2 t mini-brisures de chocolat mi-sucré 125 ml
3. Répartir la pâte dans 12 moules à muffins tapissés
1/2 t lait 125 ml
de moules en papier (les remplir aux deux tiers).
1 oeuf 1 Parsemer de la garniture streusel réservée. Cuire au
1 c. à thé poudre à pâte 5 ml four préchauffé à 375°F (190°C) de 22 à 25 minutes
1/4 c. à thé bicarbonate de sodium 1 ml ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre des
1/4 c. à thé sel 1 ml muffins en ressorte propre. Déposer les moules sur
une grille et laisser refroidir pendant 5 minutes.
Démouler les muffins sur la grille et laisser refroidir
1. Dans un petit bol, mélanger 1/4 t (60 ml) chacune de
complètement. (Vous pouvez préparer les muffins à
la farine et de la cassonade. Ajouter 2 c. à tab (30 ml)
du beurre d’arachides et 1 c. à tab (15 ml) du beurre
et, à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux,
Ils se conserveront jusqu’à 2 jours à la température
travailler la préparation jusqu’à ce qu’elle ait la texture
ambiante ou jusqu’à 1 mois au congélateur,
d’une chapelure grossière. Ajouter les arachides et
enveloppés séparément d’une pellicule de plastique.)
1/4 t (60 ml) des mini-brisures de chocolat et
mélanger. Réserver la garniture streusel. PAR MUFFIN: cal. 235; prot. 5 g; m.g. 11 g (4 g sat.);
2. Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, chol. 25 mg; gluc. 31 g; fibres 1 g; sodium 180 mg.
battre le reste du beurre avec le reste du beurre
d’arachides. Ajouter environ 1/2 t (125 ml) du reste
220
221
222
Muffins à l’érable
et aux amandes
2 t farine tout usage 500 ml Glaçage au fromage

et à l’érable
1/2 t granola aux amandes (environ) 125 ml
1 c. à tab poudre à pâte 15 ml Donne environ 1/3 t (80 ml).
1 c. à thé sel 5 ml 2 oz fromage à la crème ramolli 60 g
1 t lait 250 ml 2 c. à tab sucre glace 30 ml
1 t sirop d’érable 250 ml 1 c. à tab sirop d’érable 15 ml
1/2 t huile de canola 125 ml
2 oeufs légèrement battus 2 Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre
glaçage au fromage et à l’érable le fromage à la crème pendant 30 secondes. Ajouter
(voir recette ci-contre) le sucre glace et le sirop d’érable et battre jusqu’à
ce que le glaçage soit lisse. (Vous pouvez préparer le
1. Dans un grand bol, mélanger la farine tout usage, la glaçage à l’avance, le couvrir et le réfrigérer jusqu’au
farine de blé entier, le granola, la poudre à pâte et le moment d’utiliser.)
sel. Dans un autre bol, mélanger le lait, le sirop
d’érable, l’huile et les oeufs. Verser le mélange de lait
sur les ingrédients secs et mélanger jusqu’à ce que la
pâte soit humectée, sans plus (la pâte sera
grumeleuse).
2. Répartir la pâte dans 18 moules à muffins tapissés
de moules en papier (les remplir aux deux tiers).
15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au
centre des muffins en ressorte propre. Déposer les
moules sur une grille et laisser refroidir pendant
5 minutes avant de démouler. (Vous pouvez préparer
les muffins jusqu’à cette étape, les laisser refroidir
complètement et les mettre dans un contenant
hermétique en séparant chaque étage d’une feuille
de papier ciré. Ils se conserveront jusqu’à 2 jours
à la température ambiante.)
3. Étendre le glaçage au fromage sur les muffins et
parsemer de granola, si désiré.
PAR MUFFIN: cal. 220; prot. 4 g; m.g. 9 g (1 g sat.); chol.

25 mg; gluc. 32 g; fibres 1 g; sodium 220 mg.
223
Muffins au gingembre
et à la crème sure
Donne 12 muffins Préparation: 25 min Cuisson: 18 à 20 min
2 t farine tout usage 500 ml chapelure grossière. Dans un autre bol, mélanger
1 c. à tab gingembre frais, haché 15 ml l’oeuf, la crème sure, le lait, la cassonade et la
ou mélasse. Ajouter le mélange d’oeuf à la préparation de
1 c. à thé gingembre moulu 5 ml farine et mélanger à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que
2 c. à thé poudre à pâte 10 ml la pâte soit humectée, sans plus (la pâte sera
grumeleuse).
3/4 c. à thé piment de la Jamaïque 4 ml
(ou cannelle) moulu 2. Répartir la pâte dans 12 moules à muffins tapissés
1/4 c. à thé bicarbonate de sodium 1 ml de moules en papier. Dans un petit bol, mélanger le
sucre et le gingembre confit et en parsemer le dessus
des muffins. Cuire au four préchauffé à 400°F (200°C)
1/4 t beurre 60 ml
de 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents
1 oeuf légèrement battu 1 inséré au centre des muffins en ressorte propre.
1 t crème sure 250 ml Déposer les moules sur une grille et laisser refroidir
1/3 t lait 80 ml pendant 5 minutes. Démouler les muffins sur la grille
1/4 t cassonade tassée 60 ml et laisser refroidir complètement. (Vous pouvez
1/4 t mélasse 60 ml
préparer les muffins à l’avance et les mettre dans un
contenant hermétique en séparant chaque étage d’une
feuille de papier ciré. Ils se conserveront jusqu’à
2 c. à tab gingembre confit haché 30 ml 2 jours à la température ambiante ou jusqu’à 1 mois au
congélateur, enveloppés séparément d’une pellicule
1. Dans un grand bol, mélanger la farine, le gingembre, de plastique.)
la poudre à pâte, le piment de la Jamaïque, le
PAR MUFFIN: cal. 211; prot. 4 g; m.g. 9 g (5 g sat.);
bicarbonate de sodium et le sel. Ajouter le beurre et, à
l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux, travailler
la préparation jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une
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Muffins au beurre
d’arachides et aux bananes
Donne environ 20 muffins Préparation: 30 min Cuisson: 20 min
1/4 t huile de canola 60 ml poudre à pâte, la muscade et le sel. Incorporer les

1/4 t beurre d’arachides crémeux 60 ml ingrédients secs à la préparation de bananes, en
réduit en matières grasses alternant avec le babeurre et en battant à faible
1/2 t cassonade tassée 125 ml vitesse après chaque addition jusqu’à ce que la pâte
soit homogène, sans plus.
1 oeuf 1
1 t céréales de son entier 250 ml 2. Répartir la pâte dans les moules réservés (les
(de type All-Bran) remplir aux trois quarts). Parsemer les muffins de la
1 t bananes très mûres, réduites 250 ml
garniture croquante. Cuire au four préchauffé à 375°F
en purée (environ 3 bananes)
(190°C) pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que
les muffins soient légèrement dorés et que le dessus
1/4 t crème sure légère 60 ml
reprenne sa forme sous une légère pression du doigt.
1 c. à tab vanille 15 ml Déposer les moules sur une grille et laisser refroidir
1 t farine tout usage 250 ml pendant 5 minutes. Démouler les muffins sur la grille
1/2 t farine de blé entier 125 ml et laisser refroidir complètement. (Vous pouvez
2 c. à tab graines de lin moulues 30 ml préparer les muffins à l’avance, les envelopper de
2 c. à thé poudre à pâte 10 ml
papier ciré et les glisser dans un sac de congélation.
Ils se conserveront jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ou
1 c. à thé muscade moulue 5 ml
jusqu’à 1 mois au congélateur.)
1 t babeurre 250 ml PAR MUFFIN: cal. 172; prot. 4 g; m.g. 7 g (1 g sat.); chol.
garniture croquante
1. Tapisser 20 moules à muffins de moules en papier

Garniture croquante
et les vaporiser légèrement d’un enduit végétal
antiadhésif (de type Pam). Réserver. Dans un grand 1/4 t farine 60 ml
bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre l’huile et le 1/4 t flocons d’avoine 60 ml
beurre d’arachides pendant 30 secondes. Incorporer la
cassonade en battant. Ajouter l’oeuf, les céréales de
son, les bananes, la crème sure et la vanille et
mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène, 3 c. à tab huile de canola 45 ml
sans plus. Dans un autre bol, mélanger la farine tout
usage, la farine de blé entier, les graines de lin, la Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
226
Muffins aux bleuets,

à l’orange et aux amandes
Garniture croustillante Préparation des muffins

1/4 t sucre 60 ml 2. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre,
1 c. à tab zeste d’orange râpé 15 ml la poudre à pâte, le bicarbonate de sodium et le sel.
1/2 t amandes coupées en tranches 125 ml Dans un autre bol, à l’aide d’un fouet, mélanger
(facultatif) le yogourt, le zeste et le jus d’orange, l’huile et
les oeufs. Verser le mélange de yogourt sur les
ingrédients secs, parsemer des bleuets et mélanger
Muffins aux bleuets à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que la pâte soit
2 t farine 500 ml humectée, sans plus.
3/4 t sucre 180 ml 3. Répartir la pâte dans 12 moules à muffins tapissés
1 c. à tab poudre à pâte 15 ml de moules en papier ou beurrés. Parsemer de la
garniture croustillante réservée. Cuire au centre
1 c. à thé bicarbonate de sodium 5 ml
du four préchauffé à 400°F (200°C) pendant environ
25 minutes ou jusqu’à ce que le dessus des muffins
1/2 t yogourt nature 125 ml soit doré et ferme au toucher. Déposer les moules
2 c. à thé zeste d’orange râpé 10 ml sur une grille et laisser refroidir pendant 5 minutes.
1/4 t jus d’orange 60 ml Démouler les muffins sur la grille et laisser refroidir
1/4 t huile végétale 60 ml complètement. (Vous pouvez préparer les muffins à
2 oeufs 2
1 1/2 t bleuets 375 ml
Ils se conserveront jusqu’au lendemain à la
température ambiante ou jusqu’à 2 semaines au
Préparation de la garniture congélateur, enveloppés séparément d’une pellicule
1. Dans un petit bol, mélanger le sucre, le zeste de plastique.)
d’orange et les amandes, si désiré. Réserver.
PAR MUFFIN: cal. 214; prot. 4 g; m.g. 6 g (1 g sat.); chol.
227
Mini-pains à l’abricot
et à l’orange
Donne 4 mini-pains de 5 tranches chacun Préparation: 25 min Cuisson: 30 à 35 min
1 t jus d’orange 250 ml 2. Répartir la pâte dans quatre petits moules à pain
1/2 t abricots séchés hachés 125 ml de 5 3/4 po x 3 1/4 po (15 cm x 8 cm) tapissés de
1/2 t raisins secs 125 ml papier-parchemin ou huilés. Déposer les moules sur
une plaque de cuisson. Cuire au four préchauffé à
1 oeuf 1
350°F (180°C) de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’un
1 blanc d’oeuf 1 cure-dents inséré au centre des pains en ressorte
2 c. à tab beurre fondu 30 ml propre. Déposer les moules sur une grille et laisser
1 1/2 c. à thé vanille 7 ml refroidir pendant 10 minutes. Démouler les pains sur
2 t farine 500 ml la grille et laisser refroidir complètement. (Vous
3/4 t sucre 180 ml pouvez préparer les pains jusqu’à cette étape
et les envelopper d’une pellicule de plastique.
Ils se conserveront jusqu’à 2 jours à la température
1 c. à thé bicarbonate de sodium 5 ml ambiante ou jusqu’à 2 semaines au congélateur,
1 pincée de muscade moulue 1 enveloppés de papier d’aluminium résistant.)
1/4 t confiture d’abricots 60 ml
3. Dans un petit bol allant au micro-ondes, faire fondre
la confiture d’abricots au micro-ondes. La filtrer dans
1. Dans un bol, mélanger le jus d’orange, les abricots une passoire fine et en badigeonner le dessus des
séchés, les raisins secs, l’oeuf, le blanc d’oeuf, pains. Laisser reposer pendant environ 30 minutes.
le beurre et la vanille. Dans un grand bol, mélanger
la farine, le sucre, la poudre à pâte, le bicarbonate Par tranche: cal. 130; prot. 2 g; m.g. 2 g (traces sat.);
de sodium et la muscade. Ajouter le mélange chol. 12 mg; gluc. 26 g; fibres traces; sodium 120 mg.
de jus et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit
humectée, sans plus.
228
229
Tartinade choco-noisettes,
recette p. 232
230
Pain aux bananes

et au chocolat
Donne 16 tranches Préparation: 20 min Cuisson: 50 à 60 min
1 1/2 t farine 375 ml mélange sur les ingrédients secs et mélanger jusqu’à
1 c. à thé poudre à pâte 5 ml ce que la pâte soit humectée, sans plus (la pâte sera
1/4 c. à thé sel 1 ml grumeleuse). Incorporer le chocolat haché.
3 grosses bananes très mûres, 3 2. Étendre la pâte dans un moule à pain de 9 po x 5 po
écrasées grossièrement (23 cm x 13 cm) légèrement huilé. Cuire au four
1/2 t yogourt nature 125 ml préchauffé à 350°F (180°C) de 50 à 60 minutes ou
jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre du pain en
ressorte propre. Déposer le moule sur une grille et
1 oeuf battu 1
laisser refroidir pendant 10 minutes. Démouler le pain
3/4 t sucre 180 ml sur la grille et laisser refroidir complètement. (Vous
1/4 t huile végétale 60 ml pouvez préparer le pain à l’avance, le couper en
1 c. à thé vanille 5 ml tranches, si désiré, et l’envelopper d’une pellicule de
4 oz chocolat mi-amer 125 g plastique. Il se conservera jusqu’à 1 semaine au
haché grossièrement réfrigérateur ou jusqu’à 2 mois au congélateur, dans
un sac de congélation.)
1. Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à PAR TRANCHE: cal. 180; prot. 3 g; m.g. 6 g (2 g sat.);
pâte et le sel. Dans un autre bol, mélanger les bananes, chol. 12 mg; gluc. 30 g; fibres 1 g; sodium 150 mg.
le yogourt et le bicarbonate de sodium. Laisser
reposer jusqu’à ce que le mélange ait gonflé. Dans un
troisième bol, mélanger l’oeuf, le sucre, l’huile et la
vanille. À l’aide d’une cuillère de bois, incorporer la
préparation de bananes au mélange d’oeuf. Verser ce
231
Tartinade
choco-noisettes
Donne environ 1 1/2 t (375 ml) Préparation: 10 min Cuisson: 5 min Repos: 15 min
Si on aime le Nutella, on ne pourra résister à cette remuant de temps à autre. Ajouter le beurre et le lait
version maison ultra-crémeuse. Pour gagner du concentré et chauffer, en brassant, jusqu’à ce que le
temps, on suggère de se procurer des noisettes déjà beurre ait fondu. Incorporer les noisettes et la vanille.
moulues. Retirer du feu. Laisser refroidir pendant 15 minutes.
4 oz chocolat mi-amer 125 g 2. Mettre la tartinade dans un pot en verre et laisser

haché grossièrement refroidir complètement. Fermer hermétiquement et
réfrigérer jusqu’au moment d’utiliser. (Vous pouvez
1/2 t beurre non salé 125 ml
préparer la tartinade à l’avance. Elle se conservera
2/3 t lait concentré sucré 160 ml jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur.) Laisser reposer à
(de type Eagle Brand) la température ambiante au moins 30 minutes avant
1/3 t noisettes moulues 80 ml de servir.
PAR PORTION de 1 c. à tab (15 ml): cal. 90; prot. 1 g;
m.g. 6 g (4 g sat.); chol. 13 mg; gluc. 8 g; fibres traces;
1. Dans un bol en métal placé sur une casserole d’eau sodium 11 mg.
chaude mais non bouillante, faire fondre le chocolat en
232
Pain aux poires

et au cheddar
1 1/3 t farine tout usage 330 ml jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre du pain en
1/2 t farine de blé entier 125 ml ressorte propre. Déposer le moule sur une grille et
1/4 t graines de lin broyées 60 ml laisser refroidir pendant 10 minutes. Démouler le pain
ou germe de blé grillé sur la grille et laisser refroidir complètement. (Vous
pouvez préparer le pain à l’avance, le couper en
tranches, si désiré, et l’envelopper d’une pellicule de
1/4 c. à thé sel 1 ml plastique. Il se conservera jusqu’à 1 semaine au
2 t poires râpées 500 ml réfrigérateur ou jusqu’à 2 mois au congélateur, dans
1/2 t sucre 125 ml un sac de congélation.)
PAR TRANCHE: cal. 180; prot. 4 g; m.g. 7 g (1 g sat.);
1/3 t huile végétale 80 ml chol. 31 mg; gluc. 25 g; fibres 2 g; sodium 120 mg.
1/4 t babeurre 60 ml
1/4 t miel 60 ml
Variantes
1/2 t

cheddar blanc râpé
(environ 2 oz/60 g)
125 ml
Pain aux poires, à la
cannelle et au chocolat
1. Dans un grand bol, mélanger la farine tout usage, la Ajouter 1 c. à thé (5 ml) de cannelle moulue aux
farine de blé entier, les graines de lin, la poudre à pâte ingrédients secs et remplacer le cheddar par 1/2 t
et le sel. Dans un autre bol, mélanger les poires, le (125 ml) de brisures de chocolat mi-sucré.
sucre, les oeufs, l’huile, le babeurre, le miel et la
vanille. Faire un puits au centre des ingrédients secs,
y verser le mélange de poires et mélanger jusqu’à Pain aux poires, au
ce que la pâte soit humectée, sans plus (la pâte sera
grumeleuse). Incorporer le cheddar en soulevant gingembre et aux figues
délicatement la masse. Ajouter 1 1/2 c. à thé (7 ml) de zeste de citron râpé
2. Étendre la pâte dans un moule à pain de 9 po x 5 po finement et 1 c. à thé (5 ml) de gingembre moulu aux
(23 cm x 13 cm) légèrement huilé. Cuire au four ingrédients secs. Remplacer le cheddar par 1/2 t
préchauffé à 350°F (180°C) de 55 à 60 minutes ou (125 ml) de figues séchées hachées finement.
233
Pain aux pommes

et aux canneberges,
garniture streusel
Pain aux pommes et aux canneberges Dans un autre bol, mélanger le reste de la farine, le
2 t farine 500 ml bicarbonate de sodium et le sel. Incorporer le mélange
1 t pomme pelée et hachée 250 ml de farine au mélange de beurre, en alternant avec le
jus d’orange. Incorporer le mélange de pomme réservé,
1/2 t beurre ramolli 125 ml
les canneberges et les noix de Grenoble en soulevant
1 t sucre 250 ml délicatement la masse. Étendre la pâte dans un moule
2 oeufs légèrement battus 2 à pain de 9 po x 5 po (23 cm x 13 cm) légèrement
1 c. à thé vanille 5 ml beurré.
1/2 c. à thé sel 2 ml Préparation de la garniture
1/3 t jus d’orange 80 ml Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Parsemer
1/3 t canneberges fraîches, hachées 80 ml la garniture sur le pain. Cuire au four préchauffé à
350°F (180°C) de 55 à 60 minutes ou jusqu’à ce qu’un
1/3 t noix de Grenoble hachées 80 ml
cure-dents inséré au centre du pain en ressorte
propre. Déposer le moule sur une grille et laisser
Garniture streusel refroidir pendant 10 minutes. Démouler le pain sur la
grille et laisser refroidir complètement. (Vous pouvez
préparer le pain à l’avance, le couper en tranches, si
désiré, et l’envelopper d’une pellicule de plastique. Il
1 c. à thé zeste de citron râpé finement 5 ml se conservera jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur ou
1 c. à tab beurre fondu 15 ml jusqu’à 2 mois au congélateur, dans un sac de
1/3 t noix de Grenoble hachées 80 ml congélation.)
233; 2 g; 11 g (5 g sat.); 44 mg; 32 g; 1 g; 211 mg.

Préparation du pain
Dans un petit bol, mélanger 2 c. à tab (30 ml) de la
farine et les morceaux de pomme. Réserver. Dans un
grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre le
beurre pendant 30 secondes. Ajouter petit à petit le
sucre en battant jusqu’à ce que le mélange soit
homogène. Incorporer les oeufs et la vanille en
battant.
234
235
236
Pain-gâteau aux dattes

et aux amandes
Donne 16 tranches Préparation: 15 min Repos: 20 min Cuisson: 50 à 55 min
8 oz dattes dénoyautées, hachées 250 g au mélange de dattes refroidi. Verser la préparation

1 1/2 t eau bouillante 375 ml de dattes sur le mélange de farine, ajouter les
1 t farine tout usage 250 ml amandes et mélanger à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce
que la pâte soit homogène (la pâte sera épaisse).
1 c. à thé bicarbonate de sodium 5 ml 3. Étendre uniformément la pâte dans un moule à pain
de 8 po x 4 po (20 cm x 10 cm) tapissé de papier-
parchemin ou légèrement huilé. Cuire au four
préchauffé à 350°F (180°C) de 50 à 55 minutes ou
1 oeuf légèrement battu 1 jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre du
1 c. à thé vanille 5 ml pain-gâteau en ressorte propre. Déposer le moule sur
1/2 t amandes en tranches, grillées 125 ml une grille et laisser refroidir pendant 10 minutes.
et hachées grossièrement Démouler le pain-gâteau sur la grille et laisser
cristaux de sucre (facultatif) refroidir complètement. (Vous pouvez préparer le
pain-gâteau à l’avance et l’envelopper d’une pellicule
de plastique. Il se conservera jusqu’à 1 semaine au
1. Mettre les dattes dans un bol à l’épreuve de la
réfrigérateur ou jusqu’à 2 mois au congélateur, dans
chaleur, verser l’eau bouillante et laisser reposer
pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les
dattes aient ramolli et que le mélange ait légèrement 4. Si désiré, parsemer le pain-gâteau de cristaux de
refroidi. sucre avant de le couper en tranches.
2. Dans un grand bol, mélanger la farine tout usage, la PAR TRANCHE: cal. 118; prot. 3 g; m.g. 2 g (aucun sat.);
farine de blé entier, le bicarbonate de sodium, la chol. aucun; gluc. 22 g; fibres 3 g; sodium 175 mg.
poudre à pâte et le sel. Incorporer l’oeuf et la vanille
237
Pain-gâteau aux bananes,

aux cerises et au chocolat
1 1/2 t farine 375 ml préparation de bananes et mélanger jusqu’à ce que la

2/3 t sucre 160 ml pâte soit humectée, sans plus (la pâte sera
2 c. à thé poudre à pâte 10 ml grumeleuse). Incorporer les cerises, les noix de
Grenoble et les brisures de chocolat en soulevant
1/4 c. à thé bicarbonate de sodium 1 ml
délicatement la masse.
1 oeuf battu 1
1/4 t crème sure 60 ml
2. Étendre la pâte dans un moule à pain de 9 po x 5 po
(23 cm x 13 cm) tapissé de papier-parchemin ou
1/4 t lait 60 ml
légèrement huilé. Cuire au four préchauffé à 350°F
2 c. à thé huile végétale 10 ml (180°C) de 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un
1 c. à thé vanille 5 ml cure-dents inséré au centre du pain-gâteau en
2 bananes mûres, réduites en purée 2 ressorte propre. Déposer le moule sur une grille et
8 cerises au marasquin 8 laisser refroidir pendant 10 minutes. Démouler le
égouttées et hachées pain-gâteau sur la grille et laisser refroidir
1/4 t noix de Grenoble hachées 60 ml
complètement. (Vous pouvez préparer le pain-gâteau
à l’avance, le couper en tranches, si désiré, et
1/4 t mini-brisures de chocolat mi-sucré 60 ml
l’envelopper d’une pellicule de plastique. Il se
conservera jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur ou
1. Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à jusqu’à 2 mois au congélateur, dans un sac de
pâte et le bicarbonate de sodium. Dans un autre bol, à congélation.)
l’aide d’un fouet, mélanger l’oeuf, la crème sure, le lait,
l’huile et la vanille. Incorporer les bananes. Faire un PAR TRANCHE: cal. 95; prot. 1 g; m.g. 4 g (1 g sat.);
puits au centre des ingrédients secs, y verser la chol. 15 mg; gluc. 15 g; fibres 1 g; sodium 75 mg.
238
Scones glacés
à l’érable
Donne 12 scones Préparation: 35 min Cuisson: 18 à 20 min Repos: 1 h
Scones à l’érable 2. Sur une surface farinée, avec les mains farinées,
2 1/2 t farine 625 ml façonner la pâte en boule et la pétrir dix fois. Aplatir
2 1/2 c. à thé poudre à pâte 12 ml la pâte en un rectangle de 10 po x 7 po (25 cm x
1/2 c. à thé bicarbonate de sodium 2 ml 18 cm). Égaliser les côtés et couper le rectangle
en six carrés. Couper chaque carré en deux en
diagonale. Mettre les scones sur une grande plaque
1/2 t beurre froid, coupé en dés 125 ml
à biscuits tapissée de papier-parchemin. (Vous pouvez
1 t babeurre 250 ml préparer les scones jusqu’à cette étape, les congeler
1 oeuf 1 jusqu’à ce qu’ils soient fermes et les mettre dans
2 c. à tab cassonade tassée 30 ml un contenant hermétique. Ils se conserveront jusqu’à 2
1 c. à tab essence d’érable 15 ml semaines au congélateur. Les cuire sans les
décongeler au four préchauffé à 375°F/190°C
3/4 t noix de Grenoble grillées, hachées 180 ml
pendant 20 minutes.)
Glaçage à l’érable 20 minutes ou jusqu’à ce que les scones soient dorés.
1 t sucre glace 250 ml Déposer les scones sur une grille et laisser refroidir.
1/4 t sirop d’érable 60 ml (Vous pouvez préparer les scones à l’avance, les
1 1/2 c. à thé essence d’érable 7 ml envelopper séparément d’une pellicule de plastique
et les mettre dans un contenant hermétique. Ils se
conserveront jusqu’à 2 jours à la température
Préparation des scones ambiante ou jusqu’à 2 semaines au congélateur.
1. Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre Les décongeler avant de les glacer.)
à pâte, le bicarbonate de sodium et le sel. Ajouter
le beurre et, à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux
Préparation du glaçage
couteaux, travailler la préparation jusqu’à ce qu’elle
ait la texture d’une chapelure grossière. Dans un petit
le sucre glace, le sirop et l’essence d’érable jusqu’à
bol, à l’aide d’un fouet, mélanger le babeurre, l’oeuf,
ce que le mélange soit lisse. Étendre le glaçage sur
la cassonade et l’essence d’érable. Verser ce mélange
les scones refroidis. Laisser reposer pendant environ
sur les ingrédients secs, ajouter les noix de Grenoble
1 heure ou jusqu’à ce que le glaçage soit ferme.
et mélanger à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que
la préparation forme une pâte molle. PAR SCONE: cal. 319; prot. 6 g; m.g. 14 g (6 g sat.);
239
Scones au gruyère
et aux noix de Grenoble
Donne 16 scones Préparation: 35 min Cuisson: 25 à 30 min
1 1/4 t noix de Grenoble (environ) 310 ml chapelure grossière. Ajouter le gruyère, les noix de
2 1/4 t farine 560 ml Grenoble hachées et le thym et mélanger. Dans un
2 c. à thé poudre à pâte 10 ml petit bol, à l’aide d’un fouet, mélanger l’oeuf, le
babeurre, le miel et la moutarde. Faire un puits au
centre des ingrédients secs, y verser le mélange de
1/4 c. à thé sel 1 ml babeurre et mélanger à l’aide d’une fourchette jusqu’à
1/2 t beurre froid, coupé en dés 125 ml ce que la pâte soit humectée, sans plus.
1 t gruyère râpé (environ) 250 ml
3. Sur une surface légèrement farinée, pétrir la pâte
1 1/2 c. à thé thym frais, haché finement 7 ml de 10 à 12 fois ou jusqu’à ce qu’elle commence à se
ou tenir et qu’elle soit presque lisse. Diviser la pâte en
1/2 c. à thé thym séché 2 ml deux. Aplatir chaque portion avec les mains ou les
1 oeuf légèrement battu 1 abaisser en un cercle de 6 po (15 cm) de diamètre
1 t babeurre 250 ml d’environ 3/4 po (2 cm) d’épaisseur. Couper chaque
1 c. à tab miel liquide 15 ml cercle de pâte en huit pointes et les déposer sur une
plaque à biscuits beurrée, en les espaçant d’environ
2 po (5 cm). Cuire au four préchauffé à 375°F (190°C)
brins de thym frais (facultatif)
de 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les scones soient
dorés. Déposer les scones sur une grille et laisser
1. Étaler les noix de Grenoble sur une plaque de refroidir légèrement. Si désiré, les parsemer de
cuisson et les faire griller au four préchauffé à 350°F gruyère et de noix de Grenoble. Garnir de brins de
(180°C) pendant 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elles thym, si désiré. Servir chaud. (Vous pouvez préparer
soient dorées et dégagent leur arôme. Hacher les scones à l’avance, les laisser refroidir
grossièrement 1 t (250 ml) des noix de Grenoble et complètement et les mettre dans un contenant
moudre finement le reste. hermétique en séparant chaque étage d’une feuille de
2. Dans un grand bol, mélanger la farine, les noix de papier ciré. Ils se conserveront jusqu’à 2 jours au
Grenoble moulues, la poudre à pâte, le bicarbonate de réfrigérateur ou jusqu’à 2 mois au congélateur.)
sodium et le sel. Ajouter le beurre et, à l’aide d’un Par scone: cal. 220; prot. 7 g; m.g. 14 g (5 g sat.);
coupe-pâte ou de deux couteaux, travailler la chol. 35 mg; gluc. 16 g; fibres 1 g; sodium 230 mg.
préparation jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une
240
241
Scones au poivre
et confiture de poires
Donne 16 scones Préparation: 40 min Cuisson: 10 à 12 min (scones), 13 min (confiture)
1 3/4 t farine 430 ml hermétique en séparant chaque étage d’une feuille de

1/3 t cassonade tassée 80 ml papier ciré. Ils se conserveront jusqu’à 2 jours à la
2 c. à thé poudre à pâte 10 ml température ambiante ou jusqu’à 2 mois au
congélateur.)
1/2 c. à thé grains de poivre noir broyés 2 ml
1/4 c. à thé bicarbonate de sodium 1 ml 4. Servir chaud avec la confiture de poires.
1/4 c. à thé sel 1 ml Par scone avec 1 c. à tab (15 ml) de confiture:
1/3 t beurre froid, coupé en dés 80 ml cal. 167; prot. 3 g; m.g. 5 g (3 g sat.); chol. 38 mg;
2 oeufs 2 gluc. 28 g; fibres 1 g; sodium 164 mg.
1/4 t
1/2 t
babeurre
poire pelée, hachée
60 ml
125 ml
Confiture de poires
Donne environ 2 2/3 t (660 ml).
confiture de poires (recette ci-contre)
2 1/2 t poires pelées et hachées 625 ml
1. Dans un grand bol, mélanger la farine, la cassonade, 1/2 t eau 125 ml
la poudre à pâte, le poivre, le bicarbonate de sodium 3 c. à tab jus de citron 45 ml
et le sel. Ajouter le beurre et, à l’aide d’un coupe-pâte 1 sachet de pectine (57 g) 1
ou de deux couteaux, travailler la préparation jusqu’à
1 3/4 t sucre 430 ml
ce qu’elle ait la texture d’une chapelure grossière.
1/2 t raisins secs dorés 125 ml
2. Dans un bol, battre légèrement les oeufs. Incorporer 1/3 t pacanes grillées, hachées 80 ml
le parmesan et le babeurre. Faire un puits au centre (facultatif)
des ingrédients secs, y verser le mélange de babeurre
1/4 c. à thé macis (ou cannelle) moulu 1 ml
et mélanger à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que la
pâte soit humectée, sans plus. Incorporer la poire en
remuant délicatement. 1. Dans une grande casserole, mélanger les poires,
l’eau et le jus de citron. Porter à ébullition. Réduire le
3. Sur une surface farinée, pétrir la pâte rapidement
feu, couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.
de 10 à 12 fois ou jusqu’à ce qu’elle soit presque lisse.
Incorporer la pectine et porter à ébullition en brassant
Aplatir la pâte ou l’abaisser légèrement de manière à
sans arrêt. Ajouter le sucre et les raisins secs et
obtenir un carré de 8 po (20 cm) de côté. Couper la
mélanger. Porter de nouveau à ébullition et laisser
pâte en 16 carrés et les mettre sur une grande plaque
bouillir à gros bouillons pendant 1 minute en brassant
à biscuits, en les espaçant de 1 po (2,5 cm). Cuire au
sans arrêt. Retirer la casserole du feu.
four préchauffé à 375°F (190°C) de 10 à 12 minutes
ou jusqu’à ce que les scones soient dorés. Déposer 2. Ajouter les pacanes, si désiré, et le macis et
la plaque sur une grille et laisser refroidir pendant mélanger. Laisser refroidir légèrement et verser la
5 minutes. Mettre les scones sur la grille et laisser confiture dans des pots en verre. (Vous pouvez
refroidir complètement. (Vous pouvez préparer les préparer la confiture à l’avance. Elle se conservera
scones à l’avance et les mettre dans un contenant jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur.)
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243
244
Extra
chocolat
245
Extra chocolat
Gâteau au babeurre
et au chocolat
2 1/3 t farine 580 ml l’envelopper d’une pellicule de plastique. Il se

3/4 t poudre de cacao non sucrée 180 ml conservera jusqu’au lendemain à la température
1 c. à thé bicarbonate de sodium 5 ml ambiante ou jusqu’à 1 mois au congélateur, dans un
contenant hermétique.)
1/2 c. à thé sel 2 ml 4. Couvrir le dessus du gâteau du glaçage. (Vous
1 t sucre 250 ml
pouvez préparer le gâteau à l’avance et le couvrir, sans
serrer. Il se conservera jusqu’au lendemain au
1 t cassonade tassée 250 ml
réfrigérateur.)
3/4 t beurre ramolli 180 ml
3 oeufs à la température ambiante 3 PAR PORTION: cal. 505; prot. 5 g; m.g. 20 g (13 g sat.);
1 1/2 t babeurre ou lait sur 375 ml
1 1/4 t

glaçage au chocolat
et au mascarpone
310 ml Glaçage au chocolat
(environ la moitié de la recette et au mascarpone
ci-contre) Donne environ 2 1/2 t (625 ml).
1/2 contenant de fromage mascarpone 1/2

1. Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, le
ou de fromage à la crème ramolli
bicarbonate de sodium, la poudre à pâte et le sel.
(la moitié d’un contenant de 250 g)
Réserver. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la
cassonade. Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur 1/2 t beurre ramolli 125 ml
électrique, battre le beurre pendant 30 secondes. 1/2 t poudre de cacao non sucrée 125 ml
Ajouter petit à petit le mélange de sucre en battant 2 c. à tab lait (environ) 30 ml
jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Racler la 2 c. à thé vanille 10 ml
paroi du bol et battre pendant 2 minutes. 4 t sucre glace tamisé 1L
2. Ajouter les oeufs un à un, en battant bien après
chaque addition. Ajouter la vanille en battant. Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique,
Incorporer les ingrédients secs réservés, en alternant battre le fromage mascarpone, le beurre, le cacao, le lait
avec le babeurre et en battant à faible vitesse après et la vanille jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
chaque addition jusqu’à ce que la pâte soit homogène, Ajouter petit à petit le sucre glace et battre jusqu’à ce
sans plus. Verser la pâte dans un moule de 13 po x que le glaçage soit lisse (au besoin, ajouter
9 po (33 cm x 23 cm) légèrement beurré et l’étendre suffisamment de lait, 1 c. à thé/5 ml à la fois, pour
uniformément. obtenir un glaçage qui s’étende facilement). (Vous
3. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) de 40 à pouvez préparer le glaçage à l’avance et le mettre dans
45 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au un contenant hermétique. Il se conservera jusqu’à
centre du gâteau en ressorte propre. Déposer le 2 jours au réfrigérateur. Laisser revenir à la
moule sur une grille et laisser refroidir complètement. température ambiante et battre de nouveau avant
(Vous pouvez préparer le gâteau jusqu’à cette étape et d’utiliser.)
246
Extra chocolat
247
Extra chocolat
Gâteau au fromage,
au chocolat
et à la crème irlandaise
16 portions Préparation: 30 min Cuisson: 50 à 60 min Repos: 1 h 45 min Réfrigération: 6 h
1 1/2 t gaufrettes au chocolat 375 ml Ajouter les oeufs et mélanger à l’aide d’une cuillère
émiettées finement jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
6 c. à tab beurre fondu 90 ml Incorporer la boisson à la crème, le lait et la vanille de
1/2 c. à thé cannelle moulue 2 ml la même manière. Verser la garniture au fromage dans
la croûte réservée et l’étendre uniformément. Mettre
3 paquets de fromage à la crème, 3
le moule dans un grand plat peu profond allant au four.
ramolli (250 g chacun)
1 petit contenant de crème sure 1 3. Cuire au four préchauffé à 325°F (160°C) de 50 à
(250 ml) 60 minutes ou jusqu’à ce que le pourtour du gâteau ait
1 t sucre 250 ml
pris mais que le centre soit encore légèrement
gélatineux. Déposer le moule sur une grille et laisser
8 oz chocolat mi-amer fondu, refroidi 250 g
refroidir pendant 15 minutes. Passer délicatement la
3 oeufs 3 lame d’un couteau sur le pourtour du gâteau pour le
1/2 t boisson à la crème irlandaise 125 ml détacher du moule et laisser refroidir pendant
(de type Baileys) 30 minutes. Retirer la paroi du moule et laisser
2 c. à tab lait 30 ml refroidir pendant 1 heure. Couvrir le gâteau d’une
2 c. à thé vanille 10 ml pellicule de plastique et réfrigérer pendant 6 heures.
(Vous pouvez préparer le gâteau à l’avance et le
couvrir. Il se conservera jusqu’au lendemain au
1. Dans un bol, mélanger les gaufrettes, le beurre et la
réfrigérateur ou jusqu’à 2 semaines au congélateur,
cannelle jusqu’à ce que la préparation soit humectée.
enveloppé de papier d’aluminium résistant. Retirer le
Presser la préparation dans le fond et sur la paroi d’un
papier d’aluminium avant de décongeler le gâteau au
moule à charnière de 9 po (23 cm) de diamètre.
réfrigérateur.)
Réserver.
2. Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, PAR PORTION: cal. 405; prot. 7 g; m.g. 29 g (17 g sat.);
battre le fromage à la crème, la crème sure, le sucre et chol. 109 mg; gluc. 32 g; fibres 2 g; sodium 252 mg.
le chocolat fondu jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
248
Extra chocolat
Gâteau des anges

au chocolat
1 1/2 t sucre 375 ml jusqu’à ce que le mélange forme des pics fermes et
3/4 t farine à gâteau et à pâtisserie 180 ml brillants. Ajouter la vanille en battant. À l’aide d’une
1/2 t poudre de cacao non sucrée 125 ml spatule en caoutchouc, incorporer les ingrédients secs
réservés en soulevant délicatement la masse jusqu’à
ce que la pâte soit homogène. Verser la pâte dans le
1/4 c. à thé sel 1 ml moule réservé. Taper délicatement le moule sur le
4 oz chocolat mi-amer 125 g comptoir pour éliminer les bulles d’air.
12 blancs d’oeufs 12
1 c. à thé crème de tartre 5 ml centre du gâteau en ressorte propre. Retourner le
1 c. à thé vanille 5 ml moule sur sa cheminée, le déposer sur une grille et
sauce au chocolat passe-partout laisser refroidir complètement. Passer la lame d’un
(voir recette, p. 281) couteau sur le pourtour du gâteau et de la cheminée
pour le détacher du moule et le démouler. (Vous
1. Vaporiser légèrement le fond d’un moule à cheminée pouvez préparer le gâteau à l’avance et l’envelopper
de 10 po (25 cm) de diamètre d’un enduit végétal d’une pellicule de plastique. Il se conservera jusqu’au
antiadhésif (de type Pam). Réserver. Dans lendemain à la température ambiante ou jusqu’à
un bol, mélanger 3/4 t (180 ml) du sucre, la farine, 1 mois au congélateur, dans un contenant hermétique.)
le cacao, le bicarbonate de sodium et le sel. Ajouter 4. Au moment de servir, napper chaque portion de
le chocolat et mélanger. Réserver. sauce au chocolat.
2. Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, Par portion avec 1 c. à tab (15 ml) de sauce:
battre les blancs d’oeufs et la crème de tartre à cal. 290; prot. 6 g; m.g. 8 g (5 g sat.); chol. 7 mg;
vitesse élevée de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le gluc. 52 g; fibres 2 g; sodium 160 mg.
mélange forme des pics mous. Ajouter petit à petit
le reste du sucre en battant pendant 3 minutes ou
249
Extra chocolat
250
Extra chocolat
Gâteau gourmand
triple chocolat
16 portions Préparation: 40 min Cuisson: 55 à 65 min Repos: 15 min
1 1/2 t sucre 375 ml homogène, sans plus. Ajouter la moitié du chocolat

1 t café espresso liquide 250 ml blanc et mélanger. Verser la pâte dans un moule à
5 oz chocolat non sucré haché 150 g cheminée (de type Bundt) de 10 po (25 cm) de
diamètre, beurré et saupoudré de cacao.
1/2 t beurre 125 ml
2 t farine 500 ml 3. Cuire au four préchauffé à 325°F (160°C) de 50 à
centre du gâteau en ressorte propre. Déposer le
moule sur une grille et laisser refroidir pendant
1/2 c. à thé sel 2 ml 15 minutes. Démouler le gâteau sur la grille et laisser
1 petit contenant de yogourt 1 refroidir complètement. (Vous pouvez préparer le
à la vanille (175 g) gâteau jusqu’à cette étape et l’envelopper d’une
2 oeufs légèrement battus 2 pellicule de plastique. Il se conservera jusqu’au
1 c. à thé vinaigre 5 ml lendemain à la température ambiante ou jusqu’à
8 oz chocolat blanc haché 250 g
1 mois au congélateur, dans un contenant hermétique.)
6 oz chocolat au lait ou mi-amer haché 180 g 4. Dans un petit bol allant au micro-ondes, faire fondre
le reste du chocolat blanc à intensité moyenne (70 %)
pendant 1 minute. Remuer et poursuivre la cuisson
1. Dans une grande casserole, mélanger le sucre, le
de 1 1/2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le chocolat ait
café, le chocolat non sucré et le beurre. Cuire à feu
fondu (remuer toutes les 15 secondes). Procéder de
moyen-doux, en brassant jusqu’à ce que la préparation
la même manière avec le chocolat au lait. Mettre les
soit lisse. Retirer la casserole du feu et laisser
chocolats fondus dans deux sacs de plastique
refroidir.
refermables. Couper un coin et arroser le gâteau
2. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le refroidi du chocolat blanc et du chocolat au lait.
bicarbonate de sodium et le sel. Réserver. Incorporer
le yogourt, les oeufs et le vinaigre à la préparation de PAR PORTION: cal. 390; prot. 5 g; m.g. 19 g (11 g sat.);
chocolat refroidie. Incorporer petit à petit les chol. 45 mg; gluc. 53 g; fibres 2 g; sodium 235 mg.
ingrédients secs réservés jusqu’à ce que la pâte soit
251
Extra chocolat
Gâteau au chocolat
et au caramel coulant
24 portions Préparation: 35 min Repos: 30 min Cuisson: 40 à 45 min
Gâteau au chocolat battant bien après chaque addition. Incorporer la

4 oz chocolat mi-amer haché 125 g vanille et le mélange de chocolat refroidi. Dans un
1/2 t eau 125 ml autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le
1 t beurre ramolli 250 ml bicarbonate de sodium et le sel. À l’aide d’une cuillère
de bois, incorporer les ingrédients secs à la
1 1/2 t sucre 375 ml
préparation de beurre en trois fois, en alternant avec
4 oeufs 4 la crème sure (commencer et terminer par les
2 c. à thé vanille 10 ml ingrédients secs). Verser la pâte dans un moule de
2 t farine 500 ml 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm) beurré et fariné. Lisser le
1 c. à thé poudre à pâte 5 ml dessus.
1 c. à thé bicarbonate de sodium 5 ml 3. Cuire au centre du four préchauffé à 350°F (180°C)
1/2 c. à thé sel 2 ml de 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents
1 t crème sure 250 ml inséré au centre du gâteau en ressorte propre.
Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir
complètement. (Vous pouvez préparer le gâteau
Garniture au caramel coulant jusqu’à cette étape et le couvrir. Il se conservera
1 boîte de lait concentré sucré 1 jusqu’à 2 jours à la température ambiante ou jusqu’à
(de type Eagle Brand) (300 ml) 1 mois au congélateur, enveloppé de papier
d’aluminium et placé dans un contenant hermétique.)
1 pot de garniture au caramel 1
pour coupe glacée (327 ml)
3 tablettes de caramel croquant 3 Préparation de la garniture
enrobé de chocolat (de type Skor), 4. Avec le manche d’une cuillère de bois, faire des
hachées (39 g chacune) trous sur le gâteau refroidi, en les espaçant d’environ
crème fouettée (facultatif) 1 po (2,5 cm). Dans un bol, mélanger le lait concentré
et la garniture au caramel. Verser le mélange sur le
gâteau et l’étendre uniformément.
Préparation du gâteau
5. Au moment de servir, parsemer de morceaux de
1. Dans un bol à l’épreuve de la chaleur placé sur une
caramel croquant et accompagner de crème fouettée,
casserole contenant de l’eau chaude mais non
si désiré. (Vous pouvez préparer le gâteau à l’avance
bouillante, faire fondre le chocolat avec l’eau en
et le couvrir. Il se conservera jusqu’au lendemain au
brassant jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
réfrigérateur.)
Laisser refroidir pendant environ 30 minutes ou
jusqu’à ce que le mélange de chocolat soit à la PAR PORTION: cal. 330; prot. 4 g; m.g. 15 g (9 g sat.);
température ambiante. chol. 65 mg; gluc. 47 g; fibres 1 g; sodium 300 mg.
battre le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange
soit léger et gonflé. Ajouter les oeufs un à un, en
252
Extra chocolat
253
Extra chocolat
254
Extra chocolat
Brownies moelleux
et ganache fondante
Donne 24 brownies Préparation: 30 min Cuisson: 37 à 39 min (brownies), 3 min (ganache)
Repos: 20 min (ganache)
9 oz chocolat non sucré 270 g 3. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) pendant
haché grossièrement 35 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au
1 t beurre 250 ml centre du gâteau en ressorte avec quelques miettes
1/3 t eau 80 ml humides. Déposer le moule sur une grille et laisser
refroidir. (Vous pouvez préparer les brownies jusqu’à
1 c. à tab poudre de café instantané 15 ml
cette étape, les laisser dans le moule et les couvrir de
1 1/2 t sucre 375 ml papier d’aluminium. Ils se conserveront jusqu’à 3 jours
1 1/2 t cassonade tassée 375 ml au réfrigérateur. Pour les congeler, les démouler, les
5 oeufs 5 couper en carrés et les mettre dans un contenant
1 1/2 c. à thé vanille 7 ml hermétique en séparant chaque étage d’une feuille de
2 t farine 500 ml papier ciré. Ils se conserveront jusqu’à 3 mois au
congélateur. Laisser reposer à la température
3/4 t amandes moulues 180 ml
ambiante pendant 1 heure ou laisser décongeler à la
1/4 c. à thé sel 1 ml température ambiante avant de glacer, si désiré.)
ganache fondante
4. Démouler en soulevant le papier d’aluminium. Si
(facultatif)
désiré, couvrir de la ganache. Couper en carrés.
Par brownie: cal. 302; prot. 4 g; m.g. 17 g (9 g sat.);

1. Dans un grand bol allant au micro-ondes, mettre le chol. 66 mg; gluc. 37 g; fibres 2 g; sodium 127 mg.
chocolat, le beurre, l’eau et la poudre de café. Chauffer
au micro-ondes, à intensité maximale, de 2 à
4 minutes ou jusqu’à ce que le chocolat ait fondu Ganache fondante
(remuer deux fois en cours de cuisson). Retirer le bol Donne environ 2 t (500 ml).
du micro-ondes et remuer jusqu’à ce que la
préparation soit lisse. 1 t crème à 35 % 250 ml
12 oz chocolat mi-amer haché 375 g
2. À l’aide d’un batteur électrique, incorporer le sucre
et la cassonade à la préparation de chocolat fondu.
Ajouter les oeufs et la vanille et battre pendant Dans une casserole à fond épais, chauffer la crème
2 minutes. Incorporer la farine, les amandes et le sel à feu moyen-vif jusqu’à ce que de petites bulles se
en battant. Étendre la pâte dans un moule de 13 po x forment sur la paroi. Retirer la casserole du feu.
9 po (33 cm x 23 cm) tapissé de papier d’aluminium Ajouter le chocolat (ne pas brasser). Laisser reposer
beurré (laisser dépasser un excédent sur deux côtés pendant 5 minutes. Brasser jusqu’à ce que la ganache
du moule). soit lisse. Laisser reposer pendant 15 minutes avant
d’utiliser.
255
Extra chocolat
256
Extra chocolat
Brownies au caramel
et aux pacanes
Donne 16 brownies Préparation: 30 min Cuisson: 35 min Repos: 2 h
1/2 t beurre 125 ml pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents

3 oz chocolat non sucré haché 90 g inséré au centre du gâteau en ressorte avec quelques
1 t sucre 250 ml miettes humides. Déposer le moule sur une grille et
laisser refroidir. (Vous pouvez préparer les brownies
2 oeufs 2
jusqu’à cette étape, les laisser dans le moule et les
1 c. à thé vanille 5 ml couvrir de papier d’aluminium. Ils se conserveront
2/3 t farine 160 ml jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Pour les congeler, les
1/4 c. à thé bicarbonate de sodium 1 ml démouler, les couper en triangles ou en carrés et les
1 t pacanes grillées, hachées 250 ml mettre dans un contenant hermétique en séparant
3/4 t brisures de chocolat mi-sucré 180 ml chaque étage d’une feuille de papier ciré. Ils se
conserveront jusqu’à 3 mois au congélateur. Laisser
20 caramels mous (de type Kraft) 20
reposer à la température ambiante pendant 1 heure
1 c. à tab lait 15 ml ou laisser décongeler à la température ambiante
avant de garnir.)
1. Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre
3. Entre-temps, dans une petite casserole, chauffer
le beurre avec le chocolat non sucré à feu doux, en
les caramels et le lait à feu moyen-doux, en brassant
brassant jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Retirer la
jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Arroser le
casserole du feu et laisser refroidir. Incorporer le
gâteau refroidi de la préparation de caramels.
sucre. Ajouter les oeufs un à un, en brassant à l’aide
Parsemer du reste des pacanes.
d’une cuillère de bois après chaque addition.
Incorporer la vanille. 4. Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre
le reste des brisures de chocolat à feu doux, en
2. Dans un petit bol, mélanger la farine et le
brassant jusqu’à ce que le chocolat soit lisse. Arroser
bicarbonate de sodium. Ajouter le mélange de farine à
le gâteau du chocolat fondu. Laisser reposer pendant
la préparation de chocolat, en brassant jusqu’à ce que
2 heures. Démouler en soulevant le papier
la pâte soit homogène, sans plus. Incorporer 1/2 t
d’aluminium. Couper en triangles ou en carrés.
(125 ml) des pacanes et 1/2 t (125 ml) des brisures de
chocolat. Étendre la pâte dans un moule carré de 8 po Par brownie: cal. 291; prot. 4 g; m.g. 18 g (9 g sat.);
(20 cm) de côté, tapissé de papier d’aluminium beurré chol. 39 mg; gluc. 33 g; fibres 2 g; sodium 112 mg.
(laisser dépasser un excédent sur deux côtés du
moule). Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C)
257
Extra chocolat
Brownies marbrés
au fromage à la crème
Donne 40 brownies Préparation: 35 min Cuisson: 45 à 50 min
Pâte au fromage à la crème soit lisse. Verser la préparation dans un grand bol.
4 oz fromage à la crème ramolli 125 g À l’aide du batteur électrique (utiliser des fouets
(la moitié d’un paquet de 250 g) propres), incorporer petit à petit le sucre. Ajouter les
1 c. à tab beurre ramolli 15 ml oeufs un à un, en battant bien après chaque addition.
1/4 t sucre 60 ml Incorporer le lait, la vanille et l’essence d’amande en
battant. Ajouter petit à petit les ingrédients secs
1 oeuf 1
réservés, en battant jusqu’à ce que la pâte soit
1 c. à tab farine 15 ml homogène, sans plus.
3. Étendre la pâte au chocolat dans un moule de
Pâte au chocolat 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm) tapissé de papier
1 1/4 t farine 310 ml d’aluminium beurré (laisser dépasser un excédent
sur deux côtés du moule). Déposer la pâte au fromage
à la crème réservée sur la pâte au chocolat en formant
de petits monticules. Passer la lame d’un couteau ou
6 oz chocolat non sucré haché 180 g une petite spatule en métal dans la pâte pour obtenir
3/4 t beurre 180 ml un effet marbré.
2 1/4 t sucre 560 ml 4. Cuire au four préchauffé à 325°F (160°C) de 40 à
4 oeufs 4 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au
1/4 t lait 60 ml centre du gâteau en ressorte avec quelques miettes
1 c. à tab vanille 15 ml humides. Déposer le moule sur une grille et laisser
1 c. à thé essence d’amande 5 ml refroidir. (Vous pouvez préparer les brownies à
l’avance, les laisser dans le moule et les couvrir de
papier d’aluminium. Ils se conserveront jusqu’à 3 jours
Préparation de la pâte au fromage au réfrigérateur. Pour les congeler, les démouler, les
1. Dans un petit bol, à l’aide d’un batteur électrique, couper en barres ou en carrés et les mettre dans un
battre le fromage à la crème avec le beurre jusqu’à ce contenant hermétique en séparant chaque étage d’une
que le mélange soit crémeux. Ajouter petit à petit le feuille de papier ciré. Ils se conserveront jusqu’à
sucre, en battant jusqu’à ce que la préparation soit 3 mois au congélateur. Laisser décongeler à la
légère. Ajouter l’oeuf et la farine et battre jusqu’à ce température ambiante.)
que la pâte soit homogène. Réserver.
5. Démouler en soulevant le papier d’aluminium.
Couper en barres ou en carrés.
Préparation de la pâte au chocolat
2. Dans un autre petit bol, mélanger la farine, la Par brownie: cal. 139; prot. 2 g; m.g. 8 g (5 g sat.);
poudre à pâte et le sel. Réserver. Dans une casserole chol. 36 mg; gluc. 17 g; fibres 1 g; sodium 91 mg.
à fond épais, faire fondre le chocolat avec le beurre
à feu doux, en brassant jusqu’à ce que la préparation
258
Extra chocolat
Tarte rustique
au chocolat
1/2 lb pâte à tarte du commerce 250 g 2. Entre-temps, dans un bol allant au micro-ondes,
(la moitié d’un paquet de 1 lb/454 g) chauffer le chocolat à intensité moyennement faible
6 oz chocolat mi-amer ou mi-sucré 180 g (50 %) pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il
haché grossièrement ait presque fondu (remuer souvent). Retirer le bol du
2 blancs d’oeufs 2 micro-ondes et remuer jusqu’à ce que le chocolat ait
à la température ambiante complètement fondu.
1/8 c. à thé crème de tartre 0,5 ml 3. Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique,
1/2 c. à thé vanille 2 ml battre les blancs d’oeufs, la crème de tartre et la
1/4 t sucre 60 ml
vanille jusqu’à ce que le mélange forme des pics mous.
Ajouter petit à petit le sucre et le sel en battant
1/8 c. à thé sel 0,5 ml
jusqu’à ce que le mélange forme des pics fermes.
3/4 t pacanes ou noix de Grenoble 180 ml À l’aide d’une spatule en caoutchouc, incorporer
hachées les pacanes et le chocolat fondu en soulevant
3 c. à tab pignons grillés 45 ml délicatement la masse jusqu’à ce que la préparation
copeaux de chocolat (facultatif) soit homogène.
4. Réduire la température du four à 350°F (180°C).
1. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la Verser la garniture au chocolat dans la croûte cuite et
pâte à tarte en un ovale de 14 po x 9 po (36 cm x lisser le dessus. Poursuivre la cuisson au four pendant
23 cm) d’environ 1/8 po (3 mm) d’épaisseur. Déposer 10 minutes ou jusqu’à ce que la surface de la garniture
l’abaisse sur un morceau de papier-parchemin. Replier semble sèche et qu’elle soit légèrement craquelée
le pourtour de l’abaisse et rouler sans serrer ni (l’intérieur aura la consistance d’un fudge). Déposer la
presser, de manière à former une bordure. Glisser plaque sur une grille et laisser refroidir légèrement.
l’abaisse avec le papier-parchemin sur une grande Servir chaud ou froid. (Vous pouvez préparer la tarte à
plaque à pâtisserie. Cuire au four préchauffé à 400°F l’avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu’au
(200°C) de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que la croûte lendemain au réfrigérateur.)
soit légèrement dorée (la bordure ne sera pas tout
5. Au moment de servir, parsemer la tarte des pignons
à fait cuite à l’intérieur). Déposer la plaque sur
et garnir de copeaux de chocolat, si désiré.
une grille.
chol. aucun; gluc. 51 g; fibres 4 g; sodium 240 mg.
259
Extra chocolat
260
Extra chocolat
Tarte au chocolat
et aux noix
8 portions Préparation: 50 min Repos: 20 min Cuisson: 55 à 60 min
1/2 t beurre 125 ml Déposer la tarte sur une grille et laisser refroidir.
3 oz chocolat non sucré 90 g (Vous pouvez préparer la tarte à l’avance, la laisser
haché grossièrement refroidir complètement et la couvrir. Elle se
pâte à tarte pour une abaisse conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à
de 9 po (23 cm) de diamètre 4 mois au congélateur, dans un sac de congélation.)
(voir recette ci-contre) 5. Au moment de servir, napper chaque portion
3 oeufs battus légèrement 3 de sauce au chocolat ou saupoudrer légèrement
1 1/2 t sucre 375 ml de cacao, si désiré.
1/2 t farine 125 ml PAR PORTION: cal. 645; prot. 9 g; m.g. 41 g (17 g sat.);
1 c. à thé vanille 5 ml chol. 125 mg; gluc. 67 g; fibres 4 g; sodium 298 mg.
1 t noix de Grenoble hachées 250 ml

sauce au chocolat au choix
(voir recettes, p. 280 et 281) Pâte à tarte
ou poudre de cacao non sucrée Donne 1 abaisse de 9 po (23 cm) de diamètre.
(facultatif)
1. Dans une petite casserole à fond épais, chauffer le
1/4 t graisse végétale froide, 60 ml
beurre et le chocolat à feu doux, en brassant jusqu’à ce
coupée en cubes
que le chocolat ait fondu et que le mélange soit lisse.
Retirer la casserole du feu et laisser refroidir pendant 1/4 t beurre (ou graisse végétale) froid, 60 ml
20 minutes. coupé en cubes
1/4 à 1/3 t eau glacée 60 à 80 ml
2. Entre-temps, sur une surface légèrement farinée,
abaisser la pâte à tarte en un cercle de 12 po (30 cm)
de diamètre. Presser délicatement l’abaisse dans un Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter la
moule à tarte de 9 po (23 cm) de diamètre (ne pas graisse végétale et le beurre et, à l’aide d’un coupe-
étirer l’abaisse). Couper l’excédent de pâte en laissant pâte ou de deux couteaux, travailler la préparation
une bordure de 1/2 po (1 cm). Replier la bordure sous jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chapelure
l’abaisse et canneler le pourtour, si désiré (ne pas grossière. Arroser de 1 c. à tab (15 ml) de l’eau et
piquer l’abaisse). Réserver. mélanger délicatement à l’aide d’une fourchette.
Ajouter le reste de l’eau, 1 c. à tab (15 ml) à la fois, et
3. Dans un bol, mélanger les oeufs, le sucre, la farine
mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à se tenir.
et la vanille. Incorporer le mélange de chocolat fondu
Façonner la pâte en boule et l’aplatir en un disque.
refroidi et les noix de Grenoble. Verser la garniture
Envelopper le disque de pâte d’une pellicule de
au chocolat dans la croûte réservée.
plastique et réfrigérer pendant 30 minutes. (Vous
4. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) de 50 à pouvez préparer la pâte à l’avance et la glisser dans un
55 minutes ou jusqu’à ce que la lame d’un couteau sac de congélation. Elle se conservera jusqu’à 2 jours
insérée au centre de la garniture en ressorte propre. au réfrigérateur ou jusqu’à 6 semaines au congélateur.)
261
Extra chocolat
Tarte au chocolat, aux noix

et à la noix de coco
8 à 10 portions Préparation: 1 h Cuisson: 50 à 55 min
pâte à tarte à la cannelle d’aluminium et poursuivre la cuisson de 20 à

pour une abaisse de 9 po 25 minutes ou jusqu’à ce que la garniture ait pris
(23 cm) de diamètre au centre. Déposer la tarte sur une grille et laisser
(voir recette ci-contre) refroidir. (Vous pouvez préparer la tarte à l’avance,
3 oeufs battus légèrement 3 la laisser refroidir complètement et la couvrir. Elle se
1 t sirop de maïs 250 ml conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à
4 mois au congélateur, dans un sac de congélation.)
1/2 t sucre 125 ml
1/3 t beurre fondu 80 ml 4. Au moment de servir, arroser la tarte du chocolat
fondu en filet, si désiré.
1/4 c. à thé sel 1 ml PAR PORTION: cal. 766; prot. 9 g; m.g. 43 g (20 g sat.);
1/2 t brisures de chocolat au lait 125 ml chol. 102 mg; gluc. 92 g; fibres 4 g; sodium 317 mg.
1 t brisures de chocolat mi-sucré 250 ml
1 t
1/2 t
flocons de noix de coco
pacanes en morceaux
250 ml
125 ml
Pâte à tarte à la cannelle
Donne 1 abaisse de 9 po (23 cm) de diamètre.
1/2 t amandes en bâtonnets 125 ml
2 oz chocolat mi-amer haché, fondu 60 g 1 1/4 t farine 310 ml
et légèrement refroidi (facultatif) 1/2 c. à thé cannelle moulue 2 ml
1. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la 1/3 t graisse végétale froide, 80 ml
pâte à tarte en un cercle de 12 po (30 cm) de diamètre. coupée en cubes
Presser délicatement l’abaisse dans un moule à tarte 1/4 à 1/3 t eau glacée 60 à 80 ml
de 9 po (23 cm) de diamètre (ne pas étirer l’abaisse).
Couper l’excédent de pâte en laissant une bordure
de 1/2 po (1 cm). Replier la bordure sous l’abaisse Dans un bol, mélanger la farine, la cannelle et le sel.
et canneler le pourtour, si désiré (ne pas piquer Ajouter la graisse végétale et, à l’aide d’un coupe-pâte
l’abaisse). Réserver. ou de deux couteaux, travailler la préparation jusqu’à
ce qu’elle ait la texture d’une chapelure grossière.
2. Dans un bol, mélanger les oeufs, le sirop de maïs, Arroser de 1 c. à tab (15 ml) de l’eau et mélanger
le sucre, le beurre fondu, la vanille et le sel. Dans la délicatement à l’aide d’une fourchette. Ajouter le
croûte réservée, étendre les brisures de chocolat au reste de l’eau, 1 c. à tab (15 ml) à la fois, et mélanger
lait et mi-sucré. Parsemer des flocons de noix de coco, jusqu’à ce que la pâte commence à se tenir. Façonner
des pacanes et des amandes. Verser délicatement la pâte en boule et l’aplatir en un disque. Envelopper
le mélange d’oeufs. Couvrir la bordure de la croûte le disque de pâte d’une pellicule de plastique et
de papier d’aluminium, sans serrer, pour l’empêcher réfrigérer pendant 30 minutes. (Vous pouvez préparer
de brûler. la pâte à l’avance et la glisser dans un sac de
3. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) pendant congélation. Elle se conservera jusqu’à 2 jours au
30 minutes. Retirer délicatement le papier réfrigérateur ou jusqu’à 6 semaines au congélateur.)
262
Extra chocolat
photo
manqu
ante
263
Extra chocolat
264
Extra chocolat
Torte au chocolat
sans farine
16 à 20 portions Préparation: 20 min Cuisson: 50 à 55 min Réfrigération: 4 h
Si on n’a pas de beurre non salé, on peut utiliser du la préparation de chocolat. Verser ce mélange dans la
beurre salé dans cette recette et omettre casserole et brasser jusqu’à ce que la préparation soit
simplement le sel. homogène. Verser la pâte dans un moule à charnière
de 10 po (25 cm) de diamètre, beurré. Déposer le
16 oz chocolat mi-amer haché 500 g moule sur une plaque de cuisson tapissée de papier
1 lb beurre non salé 500 g d’aluminium.
1 t sucre 250 ml 3. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) de 45 à
1 t crème à 35 % 250 ml 50 minutes ou jusqu’à ce que le centre de la torte ait
1/2 c. à thé sel 2 ml pris et qu’un couteau inséré près du centre en ressorte
9 oeufs 9 propre. Déposer le moule sur une grille et laisser
4 c. à thé vanille 20 ml refroidir complètement. Réfrigérer la torte pendant
au moins 4 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
poudre de cacao non sucrée
(Vous pouvez préparer la torte à l’avance et la couvrir.
crème fouettée (facultatif) Elle se conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.)
4. Au moment de servir, déposer le moule dans une
1. Dans une grande casserole à fond épais, mélanger le
assiette de service. Passer la lame d’un couteau sur
chocolat, le beurre, le sucre, la crème et le sel. Cuire à
le pourtour de la torte pour la détacher du moule et
feu moyen-doux, en brassant souvent, jusqu’à ce que
retirer la paroi. Parsemer la torte de cacao. Servir
le chocolat et le beurre aient fondu. Retirer la
avec de la crème fouettée, si désiré.
casserole du feu.
2. Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet, mélanger les PAR PORTION: cal. 415; prot. 4 g; m.g. 34 g (21 g sat.);
oeufs et la vanille. Incorporer petit à petit la moitié de chol. 155 mg; gluc. 27 g; fibres 1 g; sodium 100 mg.
265
Extra chocolat
Chocolat chaud
au lait de coco
3 t lait écrémé 750 ml

1 boîte de lait de coco (400 ml) 1
2/3 t lait concentré sucré 160 ml
(de type Eagle Brand)
2 c. à tab poudre de cacao non sucrée 30 ml
crème fouettée (facultatif)
1/4 t copeaux de chocolat (facultatif) 60 ml
1. Dans une casserole, mélanger le lait écrémé, le lait

de coco et le lait concentré. Porter à ébullition à feu
moyen-doux en brassant de temps à autre. Ajouter le
cacao et mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la
préparation soit homogène. Retirer la casserole du
feu. Incorporer la vanille.
2. Répartir le chocolat chaud dans cinq grandes
tasses. Garnir de crème fouettée et des copeaux de
chocolat, si désiré.

266
Extra chocolat
Soufflé au chocolat
3 c. à tab sucre 200 ml d’oeufs. Incorporer petit à petit le mélange de lait

+ 1/2 t chaud. Réserver.
+ 2 c. à tab
2 c. à tab poudre de cacao non sucrée 155 ml battre les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils forment des
+ 1/2 t pics mous. Ajouter petit à petit le reste du sucre et
1/4 t beurre 60 ml battre jusqu’à ce que le mélange forme des pics
1/4 t farine 60 ml fermes et que le sucre soit complètement dissous.
1 t lait 250 ml Incorporer 1 t (250 ml) du mélange de blancs d’oeufs à
4 oeufs à la température ambiante, 4
la préparation de jaunes d’oeufs réservée en soulevant
jaunes et blancs séparés
délicatement la masse. Incorporer ce mélange au
reste du mélange de blancs d’oeufs de la même
4 t crème glacée au café (facultatif) 1L
manière. Verser la pâte dans le moule réservé. (Vous
pouvez préparer le soufflé jusqu’à cette étape et le
1. Beurrer le fond et la paroi d’un moule à soufflé ou couvrir. Il se conservera jusqu’à 4 heures au
d’un bol allant au four d’une capacité de 6 t (1,5 L). réfrigérateur.)
Dans un petit bol, mélanger 3 c. à tab (45 ml) du sucre
et 2 c. à tab (30 ml) du cacao. Saupoudrer
45 minutes ou jusqu’à ce que la lame d’un couteau
suffisamment de ce mélange à l’intérieur du moule
insérée au centre du soufflé en ressorte propre.
à soufflé pour couvrir le fond et la paroi. Réserver
Saupoudrer le soufflé du mélange de sucre et de
le moule et le reste du mélange de sucre et de cacao.
cacao réservé. Servir aussitôt garni de la crème
2. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu glacée au café, si désiré.
moyen. Incorporer 1/2 t (125 ml) du reste du sucre,
le reste du cacao et la farine. Verser le lait et cuire, en PAR PORTION: cal. 210; prot. 6 g; m.g. 9 g (5 g sat.);
brassant, jusqu’à ce que la préparation ait épaissi et chol. 110 mg; gluc. 29 g; fibres 2 g; sodium 100 mg.
qu’elle soit bouillonnante. Retirer la casserole du feu.
Dans un bol, à l’aide d’une fourchette, battre les jaunes
267
Extra chocolat
Pots de crème
au chocolat
8 portions Préparation: 25 min Cuisson: 25 min Repos: 1 h Réfrigération: 2 h
2 t crème à 35 % 500 ml chocolat. Répartir la préparation dans les ramequins

3 oz chocolat au lait haché grossièrement 90 g réservés. Verser suffisamment d’eau bouillante dans
5 jaunes d’oeufs légèrement battus 5 le plat pour couvrir la paroi des ramequins jusqu’à la
mi-hauteur.
1/4 t sucre 60 ml
1 c. à thé vanille 5 ml 3. Cuire au four préchauffé à 325°F (160°C) pendant
environ 25 minutes ou jusqu’à ce que le pourtour des
crèmes ait pris mais que le centre soit encore
1/8 c. à thé essence d’amande 0,5 ml
légèrement gélatineux. Retirer les ramequins de l’eau,
poudre de cacao non sucrée les déposer sur une grille et laisser refroidir pendant
(facultatif) 1 heure. Couvrir et réfrigérer pendant au moins
2 heures. (Vous pouvez préparer les crèmes à l’avance.
1. Déposer huit ramequins d’une capacité de 1/2 t Elles se conserveront jusqu’au lendemain au
(125 ml) chacun dans un plat allant au four de 13 po x réfrigérateur. Si désiré, laisser reposer à la
9 po (33 cm x 23 cm) ou dans une rôtissoire peu température ambiante pendant 30 minutes avant
profonde. Réserver. de servir.)
2. Dans une casserole à fond épais, chauffer 1/3 t 4. Au moment de servir, saupoudrer de cacao,
(80 ml) de la crème et le chocolat à feu doux, en si désiré.
brassant jusqu’à ce que le chocolat ait fondu. Retirer
la casserole du feu. Incorporer petit à petit le reste de
la crème. Dans un grand bol, mélanger les jaunes
d’oeufs, le sucre, la vanille, le sel et l’essence
d’amande. Incorporer petit à petit la préparation de
268
Extra chocolat
269
Extra chocolat
270
Extra chocolat
Gâteau-pouding
façon brownie
6 à 8 portions Préparation: 25 min Cuisson: 40 min Repos: 45 à 60 min
1 t farine 250 ml mélanger. Verser la pâte dans un moule carré de 8 po

3/4 t sucre 180 ml (20 cm) de côté, beurré.
2 c. à tab poudre de cacao non sucrée 90 ml 2. Dans un petit bol, mélanger la cassonade et le reste
+ 1/4 t du cacao, puis incorporer l’eau bouillante. Verser petit
2 c. à thé poudre à pâte 10 ml à petit ce mélange sur la pâte. Cuire au four
1/4 c. à thé sel 1 ml préchauffé à 350°F (180°C) pendant 40 minutes.
1/2 t lait 125 ml
Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir de
45 à 60 minutes. (Vous pouvez préparer le gâteau-
pouding à l’avance, le laisser refroidir complètement
1 c. à thé vanille 5 ml et couvrir le moule de papier d’aluminium. Il se
1/2 t noix de Grenoble hachées 125 ml conservera jusqu’à 2 jours à la température ambiante.)
3/4 t cassonade tassée 180 ml 3. Au moment de servir, répartir le gâteau-pouding
1 1/2 t eau bouillante 375 ml dans des bols. Racler le fond du moule pour récupérer
crème glacée à la vanille (facultatif) la sauce et en arroser le gâteau. Servir avec de la
crème glacée à la vanille, si désiré.
1. Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, 2 c. à tab PAR PORTION: cal. 406; prot. 5 g; m.g. 12 g (2 g sat.);
(30 ml) du cacao, la poudre à pâte et le sel. Ajouter le chol. 2 mg; gluc. 74 g; fibres 3 g; sodium 237 mg.
lait, l’huile et la vanille et mélanger jusqu’à ce que la
pâte soit homogène. Ajouter les noix de Grenoble et
271
Extra chocolat
Pouding au chocolat
4 portions Préparation: 15 min Cuisson: 10 min Réfrigération: 30 min
3/4 t sucre 180 ml 2. Dans un bol, battre légèrement les jaunes d’oeufs.
1/3 t poudre de cacao non sucrée 80 ml Incorporer petit à petit environ 1 t (250 ml)
2 c. à tab fécule de maïs 30 ml du mélange de lait chaud. Verser ce mélange
dans la casserole et porter au point d’ébullition.
2 2/3 t lait 660 ml
Réduire le feu et cuire, en brassant, pendant
4 jaunes d’oeufs 4 2 minutes. Retirer la casserole du feu. Incorporer
1 c. à tab beurre 15 ml le beurre et la vanille.
1 1/2 c. à thé vanille 7 ml
3. Verser la préparation dans un bol d’une capacité
de 4 t (1 L) ou dans quatre pots ou ramequins
1. Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, d’une capacité de 3/4 t (180 ml) chacun. Couvrir
le cacao et la fécule de maïs. Ajouter le lait et directement la surface du pouding d’une pellicule
mélanger. Cuire à feu moyen, en brassant, jusqu’à ce de plastique. Réfrigérer pendant environ 30 minutes
que le mélange ait épaissi et qu’il soit bouillonnant. ou jusqu’à ce que le pouding ait légèrement refroidi.
Poursuivre la cuisson, en brassant, pendant 2 minutes. (Vous pouvez préparer le pouding à l’avance. Il se
Retirer la casserole du feu. conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.)

272
Extra chocolat
273
Extra chocolat
Pouding au chocolat
et aux framboises
2 paquets de framboises au sirop 2 jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

surgelées, décongelées Incorporer les ingrédients secs réservés en deux fois,
(425 g chacun) en alternant avec le lait et en battant après chaque
1/2 t farine 125 ml addition, jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Verser la
3 c. à tab poudre de cacao non sucrée 45 ml pâte dans un moule carré d’une capacité de 8 t (2 L),
beurré. Parsemer des framboises égouttées et
arroser du sirop de framboises réservé.
2 c. à tab beurre ramolli 30 ml
3. Dans un petit bol, mélanger le reste de la cassonade
+ 1/3 t
et du cacao. Parsemer uniformément le pouding de ce
mélange. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C)
pendant environ 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un
1/4 t lait 60 ml cure-dents inséré au centre du pouding en ressorte
crème fouettée (facultatif) propre. Déposer le moule sur une grille et laisser
refroidir légèrement. (Vous pouvez préparer le
1. Dans une passoire fine placée sur un bol, égoutter pouding à l’avance, le laisser refroidir complètement
les framboises. Réserver les framboises et 3/4 t et couvrir le moule de papier d’aluminium. Il se
(180 ml) du sirop. Dans un petit bol, mélanger la farine, conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.)
1 c. à tab (15 ml) du cacao et la poudre à pâte. 4. Au moment de servir, garnir chaque portion de
Réserver. crème fouettée, si désiré.
2. Dans un autre bol, à l’aide d’un batteur électrique,
battre le beurre pendant 30 secondes. Incorporer
1/2 t (125 ml) de la cassonade et la vanille en battant
274
Extra chocolat
275
Extra chocolat
Mousse au chocolat
8 portions Préparation: 30 min Cuisson: 10 min Réfrigération: 6 h
2 t crème à 35 % froide 500 ml de la crème fouettée à la préparation de chocolat

4 jaunes d’oeufs 4 refroidie. Incorporer le reste de la crème fouettée en
3 c. à tab sucre 45 ml soulevant délicatement la masse.
1 pincée de sel 1 4. Répartir la mousse au chocolat dans huit coupes ou
1 c. à thé vanille 5 ml ramequins d’une capacité de 3/4 t (180 ml) chacun.
Couvrir et réfrigérer pendant au moins 6 heures. (Vous
pouvez préparer la mousse au chocolat à l’avance. Elle
se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)
(facultatif)
5. Laisser reposer à la température ambiante pendant
20 minutes avant de servir. Saupoudrer chaque
1. Dans une petite casserole à fond épais, chauffer
portion de cacao, si désiré.
3/4 t (180 ml) de la crème jusqu’à ce qu’elle soit
fumante. Dans un bol en métal, à l’aide d’un fouet, PAR PORTION: cal. 370; prot. 4 g; m.g. 32 g (19 g sat.);
mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre et le sel. Ajouter chol. 175 mg; gluc. 23 g; fibres 1 g; sodium 55 mg.
la crème chaude en filet en fouettant jusqu’à ce que le
mélange soit homogène. Verser le mélange de crème
dans la casserole et cuire à feu moyen-doux, en Variantes
brassant sans arrêt, jusqu’à ce qu’un thermomètre
indique 160°F (71°C). Dans une passoire fine placée
sur un bol, filtrer la crème anglaise. Incorporer la
Mousse choco-café
vanille. Réserver. Remplacer la vanille par 2 c. à thé (10 ml) de poudre de
2. Dans un bol en métal placé sur une casserole d’eau café instantané. Faire dissoudre le café dans la crème
frémissante ou dans un bain-marie, faire fondre le chaude.
chocolat en brassant souvent. À l’aide d’un fouet,
incorporer la crème anglaise réservée jusqu’à ce que la
préparation soit lisse. Laisser refroidir. Mousse choco-orange
3. Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, Incorporer 3 c. à tab (45 ml) de liqueur d’orange
fouetter le reste de la crème jusqu’à ce qu’elle forme (de type Grand Marnier) à la crème anglaise filtrée.
des pics fermes. À l’aide d’un fouet, incorporer le quart
276
Extra chocolat
Petits gâteaux-poudings
au chocolat,
sauce au caramel
4 portions Préparation: 20 min Réfrigération: 15 min Cuisson: 25 min (poudings), 10 min (sauce)
2 c. à tab sucre 110 ml 3. Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet, mélanger le
+ 1/3 t reste du sucre, les oeufs, les jaunes d’oeufs, la farine
1/3 t beurre non salé froid, 80 ml et le sel. Incorporer la préparation de chocolat fondu.
coupé en cubes Répartir le mélange dans les ramequins réservés.
8 oz chocolat mi-amer haché 250 g Déposer les ramequins sur une plaque de cuisson et
réfrigérer pendant 15 minutes.
2 oeufs 2
2 jaunes d’oeufs 2 4. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) pendant
1/4 t farine 60 ml
environ 25 minutes ou jusqu’à ce que les gâteaux-
poudings aient pris mais qu’ils soient encore
légèrement mous au centre. Déposer la plaque sur une
sauce au caramel (recette ci-dessous) grille et laisser refroidir pendant 5 minutes. (Vous
pouvez préparer les gâteaux-poudings à l’avance, les
1. Beurrer quatre ramequins d’une capacité de 3/4 t laisser refroidir complètement et les couvrir. Ils se
(180 ml) chacun et les parsemer de 2 c. à tab (30 ml) conserveront jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.
du sucre (secouer pour enlever l’excédent). Réserver. Réchauffer chaque portion au micro-ondes pendant
environ 30 secondes avant de poursuivre.)
2. Dans un bol allant au micro-ondes, mélanger le
beurre et le chocolat. Chauffer au micro-ondes à 5. Au moment de servir, garnir les poudings chauds
intensité moyennement faible (50 %) pendant d’une cuillerée de sauce au caramel chaude.
2 minutes. À l’aide d’une cuillère de bois, remuer
PAR PORTION avec 1 c. à tab (15 ml) de sauce:
jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu.
cal. 720; prot. 8 g; m.g. 41 g (25 g sat.); chol. 240 mg;
(Au besoin, chauffer de nouveau quelques secondes au
gluc. 80 g; fibres 4 g; sodium 360 mg.
micro-ondes.)
Sauce au caramel sirop soit ambre foncé (à l’aide d’un pinceau à pâtisserie
Donne environ 1 1/4 t (310 ml). trempé dans l’eau, badigeonner la paroi de la casserole
de temps à autre pour faire tomber les cristaux de
1 1/2 t sucre 375 ml sucre). Retirer la casserole du feu.
1/3 t eau 80 ml
2. Ajouter délicatement la crème (attention aux
2/3 t crème à 35 % 160 ml éclaboussures) et brasser à l’aide d’un fouet jusqu’à ce
1/4 t beurre 60 ml que la préparation soit homogène. Incorporer le
beurre en fouettant. Verser la sauce au caramel dans
1. Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre un bol à l’épreuve de la chaleur. Laisser refroidir
et l’eau. Cuire à feu moyen-doux, en brassant, de 3 à légèrement. (Vous pouvez préparer la sauce au
5 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Porter caramel à l’avance et la couvrir. Elle se conservera
à ébullition. Réduire à feu moyen et laisser bouillir, sans jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur. Réchauffer à feu
brasser, pendant environ 6 minutes ou jusqu’à ce que le doux avant de servir.)
277
Extra chocolat
Tiramisu
aux deux chocolats
8 à 10 portions Préparation: 30 min Cuisson: aucune Réfrigération: 6 h
1 paquet de doigts de dame (200 g) 1 2. Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre
1/4 t café fort ou espresso liquide 60 ml le fromage mascarpone, la crème, le sucre glace et la
8 oz fromage mascarpone 250 g vanille jusqu’à ce que la préparation forme des pics
fermes. Incorporer la liqueur de café. Étendre la
1 t crème à 35 % 250 ml
moitié de la garniture au fromage sur les doigts de
1/4 t sucre glace 60 ml dame réservés et les parsemer des chocolats blanc et
1 c. à thé vanille 5 ml mi-amer. Couvrir de doigts de dame (les tailler, au
1/3 t liqueur de café (de type Kahlúa) 80 ml besoin; réserver le reste pour un usage ultérieur) et
1 oz chocolat blanc râpé 30 g les badigeonner du reste du café. Étendre le reste de
1 oz chocolat mi-amer râpé 30 g la garniture au fromage sur les doigts de dame.
Couvrir et réfrigérer pendant 6 heures. (Vous pouvez
préparer le tiramisu à l’avance. Il se conservera
grains de café enrobés de chocolat, jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)
hachés (facultatif)
3. Au moment de servir, saupoudrer légèrement le
tiramisu de cacao et garnir de grains de café enrobés
1. Couvrir le fond d’un moule carré de 8 po (20 cm) de
de chocolat, si désiré.
côté de doigts de dame (les tailler, au besoin) et les
badigeonner de la moitié du café. Réserver. PAR PORTION: cal. 300; prot. 4 g; m.g. 20 g (13 g sat.);
278
Extra chocolat
279
Extra chocolat
Sauce double chocolat

Donne environ 3 t (750 ml) Préparation: 15 min Cuisson: 10 min
1/2 t cassonade tassée 125 ml Variantes

1/4 t poudre de cacao non sucrée 60 ml
5 oz chocolat mi-amer 150 g Sauce au chocolat

1/4 t
beurre 60 ml
aromatisée
1/4 t babeurre 60 ml Préparer la sauce tel qu’indiqué. Incorporer 2 à
3 c. à tab (30 à 45 ml) de liqueur d’amande (de type
1 t crème à 35 % 250 ml
Amaretto), de liqueur de café (de type Tia Maria),
1/2 t sirop de maïs 125 ml de rhum brun, de crème de cacao ou de brandy en
1 c. à thé vanille 5 ml même temps que la vanille.
1. Dans une casserole à fond épais, mélanger la

cassonade, le cacao, le chocolat, le beurre et le Sauce moka
babeurre. Cuire à feu moyen, en brassant, jusqu’à ce Préparer la sauce tel qu’indiqué. Incorporer 1 à
que le chocolat et le beurre aient fondu et que le 2 c. à tab (15 à 30 ml) de poudre de café instantané
mélange soit lisse. Incorporer la crème et le sirop de en même temps que la vanille.
maïs et poursuivre la cuisson, en brassant, de 4 à
6 minutes ou jusqu’à ce que de petites bulles se
forment sur la paroi. Retirer la casserole du feu.
Incorporer la vanille et laisser refroidir. (Vous pouvez
préparer la sauce à l’avance et la verser dans des pots
en verre. Elle se conservera jusqu’à 3 jours au
réfrigérateur.)
2. Au moment de servir, verser la sauce dans une
petite casserole à fond épais et réchauffer à feu doux
en brassant souvent.
Par portion de 1 c. à tab (15 ml): cal. 60; prot. traces;

sodium 15 mg.
280
Extra chocolat
Sauce au chocolat
passe-partout
Donne environ 1 2/3 t (410 ml) Préparation: 15 min Cuisson: 10 min

1/4 t beurre 60 ml Sauce double
2/3 t sucre 160 ml chocolat
2/3 t lait évaporé 160 ml
1. Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre

le chocolat avec le beurre à feu moyen. Ajouter le
sucre, puis incorporer petit à petit le lait évaporé en
brassant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Porter à
ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à feu doux,
en brassant souvent, pendant 8 minutes. Retirer la
casserole du feu et laisser refroidir. (Vous pouvez
préparer la sauce à l’avance et la verser dans un pot
en verre. Elle se conservera jusqu’à 3 jours au
réfrigérateur.)
2. Au moment de servir, verser la sauce dans une
petite casserole à fond épais et réchauffer à feu doux
en brassant souvent.
Par portion de 1 c. à tab (15 ml): cal. 80; prot. 1 g;

sodium 25 mg. Sauce au chocolat
passe-partout
Variantes
Sauce au chocolat Sauce au chocolat,
et aux arachides au café et aux noisettes
Préparer la sauce tel qu’indiqué. Après avoir retiré la Préparer la sauce tel qu’indiqué en ajoutant 1/4 t
casserole du feu, incorporer 1/4 t (60 ml) de beurre (60 ml) de tartinade au chocolat et aux noisettes
d’arachides. Donne environ 1 3/4 t (430 ml). (de type Nutella) en même temps que le lait évaporé.
Après avoir retiré la casserole du feu, incorporer
2 c. à tab (30 ml) de liqueur de café (de type Tia Maria)
ou de café fort liquide. Donne environ 2 t (500 ml).
281
Extra chocolat
Biscuits triple chocolat

Donne environ 60 biscuits Préparation: 40 min Repos: 30 min Cuisson: 18 min
7 oz chocolat mi-amer haché 200 g (5 cm). Déposer une plaque sur la grille supérieure du
5 oz chocolat non sucré haché 150 g four préchauffé à 350°F (180°C) et l’autre sur la grille
1/2 t beurre 125 ml inférieure. Cuire pendant environ 9 minutes ou jusqu’à
ce que le dessus des biscuits soit ferme, sans plus
1/3 t farine 80 ml
(intervertir et tourner les plaques à la mi-cuisson).
1/4 c. à thé poudre à pâte 1 ml Déposer les plaques sur des grilles et laisser refroidir
1/4 c. à thé sel 1 ml pendant 1 minute. Déposer les biscuits sur les grilles
4 oeufs 4 et laisser refroidir complètement. Cuire le reste des
1 t sucre 250 ml biscuits de la même manière. (Vous pouvez préparer
3/4 t cassonade tassée 180 ml les biscuits jusqu’à cette étape et les mettre côte à
côte dans un contenant hermétique en séparant
1/4 t pacanes grillées, hachées finement 60 ml
chaque étage d’une feuille de papier ciré. Ils se
glace au chocolat conserveront jusqu’à 3 jours à la température
(voir recette ci-contre) ambiante ou jusqu’à 3 mois au congélateur.)
4. Déposer les biscuits refroidis sur deux plaques
1. Dans une casserole à fond épais, faire fondre les
à biscuits tapissées de papier-parchemin et les
chocolats mi-amer et non sucré avec le beurre à feu
arroser de la glace au chocolat. Mettre les plaques
doux, en brassant jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
au congélateur de 4 à 5 minutes ou laisser reposer
Retirer la casserole du feu et laisser refroidir pendant
à la température ambiante jusqu’à ce que la glace
10 minutes.
soit ferme.
2. Entre-temps, dans un petit bol, mélanger la farine,
la poudre à pâte et le sel. Réserver. Dans un grand bol, Par biscuit: cal. 92; prot. 1 g; m.g. 6 g (3 g sat.);
à l’aide d’un batteur électrique, battre les oeufs, le chol. 18 mg; gluc. 11 g; fibres 1 g; sodium 19 mg.
sucre et la cassonade jusqu’à ce que le mélange ait
pâli. Incorporer le mélange de chocolat refroidi en
battant. Incorporer les ingrédients secs réservés en
battant jusqu’à ce que la pâte soit homogène, sans
Glace au chocolat
Donne environ 1 t (250 ml).
plus. À l’aide d’une cuillère de bois, incorporer les
pacanes. Couvrir le bol d’une pellicule de plastique et 1 t brisures de chocolat mi-sucré 250 ml
laisser reposer la pâte pendant 20 minutes (la pâte 4 c. à thé beurre 20 ml
épaissira).
3. Laisser tomber la pâte, 1 c. à thé comble (environ Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre le
10 ml) à la fois, sur deux plaques à biscuits tapissées chocolat avec le beurre à feu doux, en brassant jusqu’à
de papier-parchemin, en espaçant les biscuits de 2 po ce que le mélange soit lisse. Retirer la casserole du feu.
282
Extra chocolat
283
Extra chocolat
Biscuits aux brisures

de chocolat et au granola
Donne environ 48 biscuits Préparation: 25 min Cuisson: 20 à 24 min
2 2/3 t farine 660 ml 2. Laisser tomber la pâte, 1 c. à tab comble (environ

1 c. à thé bicarbonate de sodium 5 ml 25 ml) à la fois, sur deux plaques à biscuits tapissées
1 c. à thé sel 5 ml de papier-parchemin, en espaçant les biscuits de 2 po
(5 cm). Déposer une plaque sur la grille supérieure du
1 t beurre ramolli 250 ml
four préchauffé à 350°F (180°C) et l’autre sur la grille
1 t sucre 250 ml inférieure. Cuire de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que
1 t cassonade tassée 250 ml le bord des biscuits soit légèrement doré (intervertir
2 oeufs 2 et tourner les plaques à la mi-cuisson). Déposer les
2 c. à thé vanille 10 ml plaques sur des grilles et laisser refroidir pendant
1 1/2 t brisures de chocolat mi-sucré 375 ml 1 minute. Déposer les biscuits sur les grilles
ou mi-amer et laisser refroidir complètement. Cuire le reste des
biscuits de la même manière. (Vous pouvez préparer
1 t granola aux amandes 250 ml
les biscuits à l’avance et les mettre côte à côte dans
1/2 t flocons d’avoine 125 ml un contenant hermétique en séparant chaque étage
d’une feuille de papier ciré. Ils se conserveront
1. Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate de jusqu’à 3 jours à la température ambiante ou jusqu’à
sodium et le sel. Réserver. Dans un grand bol, à l’aide 3 mois au congélateur.)
d’un batteur électrique, battre le beurre pendant
30 secondes. Ajouter le sucre et la cassonade et Par biscuit: cal. 143; prot. 2 g; m.g. 6 g (4 g sat.);
battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène chol. 19 mg; gluc. 20 g; fibres 1 g; sodium 108 mg.
(racler la paroi du bol de temps à autre). Ajouter les
oeufs et la vanille en battant. Incorporer petit à petit
les ingrédients secs réservés en battant jusqu’à ce
que la pâte soit homogène, sans plus. À l’aide d’une
cuillère de bois, incorporer les brisures de chocolat,
le granola et les flocons d’avoine.
284
Extra chocolat
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Extra chocolat
286
Extra chocolat
Biscottis au chocolat
et aux cerises
Donne environ 24 biscottis Préparation: 30 min Cuisson: 36 à 40 min Repos: 1 h
1/4 t beurre ramolli 60 ml 375°F (190°C) de 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un

1/2 t sucre 125 ml cure-dents inséré au centre de chaque pain en
1/4 t poudre de cacao non sucrée 60 ml ressorte propre. Déposer la plaque sur une grille et
laisser refroidir pendant 1 heure.
1/4 c. à thé bicarbonate de sodium 1 ml 3. À l’aide d’un couteau dentelé, couper chaque pain
2 oeufs 2
sur le biais en tranches de 1/2 po (1 cm) d’épaisseur.
Mettre les biscottis sur deux grandes plaques à
biscuits tapissées de papier-parchemin. Déposer une
1 2/3 t farine 410 ml plaque sur la grille supérieure du four préchauffé à
1/3 t cerises séchées hachées finement 80 ml 325°F (160°C) et l’autre sur la grille inférieure. Cuire
glace au chocolat (voir recette, p. 282) pendant 10 minutes. Retourner les biscottis
(facultatif) (intervertir et tourner les plaques) et poursuivre la
cuisson de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient
1. Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, secs et croustillants. Déposer les biscottis sur une
battre le beurre pendant 30 secondes. Ajouter le grille et laisser refroidir complètement. (Vous pouvez
sucre, le cacao, la poudre à pâte et le bicarbonate de préparer les biscottis à l’avance et les mettre côte à
sodium et battre jusqu’à ce que le mélange soit côte dans un contenant hermétique en séparant
homogène (racler la paroi du bol de temps à autre). chaque étage d’une feuille de papier ciré. Ils se
Ajouter les oeufs et la vanille en battant. Incorporer le conserveront jusqu’à 3 jours à la température
plus de farine possible en battant à faible vitesse. À ambiante ou jusqu’à 3 mois au congélateur.)
l’aide d’une cuillère de bois, incorporer le reste de la 4. Si désiré, tremper une extrémité des biscottis
farine et les cerises séchées. refroidis dans la glace au chocolat, les déposer sur
2. Diviser la pâte en deux. Façonner chaque portion en une feuille de papier ciré et laisser reposer jusqu’à ce
un pain de 8 po (20 cm) de longueur. Mettre les pains que la glace soit ferme.
de pâte sur une grande plaque à biscuits légèrement Par biscotti: cal. 78; prot. 2 g; m.g. 3 g (1 g sat.);
vaporisée d’un enduit végétal antiadhésif (de type chol. 23 mg; gluc. 12 g; fibres aucune; sodium 56 mg.
Pam), en les espaçant d’au moins 3 po (8 cm). Aplatir
légèrement les pains. Cuire au four préchauffé à
287
Extra chocolat
288
Extra chocolat
Maïs éclaté
au chocolat
12 t maïs éclaté nature 3L Retirer la casserole du feu. Ajouter les brisures de

1 t sucre 250 ml chocolat et la vanille et mélanger jusqu’à ce que le
2/3 t sirop de maïs 160 ml chocolat ait fondu. Verser la préparation de chocolat
chaude sur le maïs éclaté et mélanger délicatement
1/2 t beurre 125 ml
pour l’enrober.
1 t brisures de chocolat mi-sucré 250 ml
45 minutes, en brassant délicatement toutes les
15 minutes. Mettre la plaque sur une grille et laisser
1. Tapisser une grande plaque de cuisson de papier refroidir complètement. (Vous pouvez préparer le
d’aluminium et le vaporiser d’un enduit végétal maïs éclaté à l’avance et le mettre dans un contenant
antiadhésif (de type Pam). Étendre le maïs éclaté sur hermétique. Il se conservera jusqu’à 1 semaine à la
la plaque (retirer les grains de maïs qui n’ont pas température ambiante.)
éclaté).
2. Dans une casserole, mélanger le sucre, le sirop de
maïs et le beurre. Cuire à feu moyen, en brassant,
jusqu’à ce que la préparation soit bouillonnante.
289
290
Desserts
de notre enfance
291
Pouding au pain au chocolat

et aux guimauves
4 t pain brioché aux raisins 1L 1. Étendre les cubes de pain sur une plaque de cuisson.
coupé en cubes de 1 po (2,5 cm) Cuire au four préchauffé à 325°F (160°C) de 7 à
4 oeufs 4 8 minutes ou jusqu’à ce que le pain soit sec et
1 boîte de lait concentré sucré 1 croustillant. Laisser refroidir.
(de type Eagle Brand) (300 ml) 2. Dans un grand bol, battre légèrement les oeufs.
3/4 t lait 210 ml Ajouter le lait concentré, 3/4 t (180 ml) du lait, la
+ 2 c. à tab vanille et la muscade et mélanger. Étendre les cubes
1 c. à thé vanille 5 ml de pain refroidis dans un moule carré d’une capacité
1/4 c. à thé muscade moulue 1 ml
de 8 t (2 L), beurré. Parsemer de 1/2 t (125 ml) des
guimauves et de 1/2 t (125 ml) du chocolat. Arroser
1 t guimauves miniatures 250 ml
uniformément du mélange de lait concentré et laisser
3/4 t chocolat mi-amer 180 ml reposer pendant 5 minutes.
3. Parsemer le pouding des gaufrettes Graham.
1/2 t gaufrettes Graham 125 ml
émiettées grossièrement
35 minutes. Parsemer de 1/4 t (60 ml) du reste des
guimauves et poursuivre la cuisson pendant environ
5 minutes ou jusqu’à ce qu’un couteau inséré au centre
du pouding en ressorte presque propre. Déposer le
moule sur une grille et laisser refroidir légèrement.
4. Entre-temps, dans une petite casserole, mélanger
le reste des guimauves, du chocolat et du lait. Cuire à
feu doux, en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que les
guimauves et le chocolat aient fondu et que la glace
soit lisse.
5. Au moment de servir, répartir le pouding au pain
dans des verres ou des petits bols. Arroser de la glace
au chocolat.

292
À la mijoteuse
Pouding à l’orange
et au caramel
6 à 8 portions Préparation: 25 min Cuisson: 4 h 35 min Repos: 45 min
1 t farine 250 ml cannelle et le sel. Incorporer le lait et le beurre fondu

1/3 t sucre 80 ml et mélanger à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce
1 c. à thé poudre à pâte 5 ml que la pâte soit homogène. Ajouter les pacanes et les
raisins de Corinthe et mélanger. Verser la pâte dans la
mijoteuse.
1/2 t lait 125 ml
2. Dans une casserole, mélanger l’eau, le zeste et le jus
d’orange, la cassonade et le beurre. Porter à ébullition
2 c. à tab beurre fondu 30 ml
en brassant jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute.
1/2 t pacanes hachées (environ) 125 ml Réduire le feu et laisser bouillir pendant 2 minutes.
1/4 t raisins de Corinthe 60 ml Verser délicatement ce mélange sur la pâte dans la
ou autres raisins secs mijoteuse.
3/4 t eau 180 ml 3. Couvrir et cuire à faible intensité pendant 4 heures
1/2 c. à thé zeste d’orange râpé finement 2 ml 30 minutes. Retirer le récipient de la mijoteuse, si
3/4 t jus d’orange 180 ml possible, ou éteindre la mijoteuse. Laisser reposer
2/3 t cassonade tassée 160 ml à découvert pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que
1 c. à tab beurre 15 ml le pouding ait légèrement refroidi.
garniture au caramel 4. Au moment de servir, arroser chaque portion
pour coupe glacée de garniture au caramel. Garnir de pacanes hachées
crème fouettée (facultatif) et de crème fouettée, si désiré.

1. Vaporiser légèrement le récipient d’une mijoteuse chol. 23 mg; gluc. 61 g; fibres 2 g; sodium 255 mg.
d’un enduit végétal antiadhésif (de type Pam). Dans un
bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte, la
293
294
Pouding au riz
et aux cerises
1 t eau 250 ml Verser le mélange de lait dans la mijoteuse, ajouter le

3/4 t riz arborio rincé et égoutté 180 ml sel et mélanger. Couvrir et cuire à faible intensité
1 boîte de lait évaporé (385 ml) 1 pendant 4 heures 30 minutes ou jusqu’à ce que le riz
soit tendre.
2/3 t sucre 160 ml
1/2 t lait 125 ml 2. Entre-temps, dans une autre petite casserole,
1 pincée de sel 1
porter le jus d’orange à ébullition. Mettre les cerises
séchées dans un petit bol et les couvrir du jus
1/2 t jus d’orange 125 ml
bouillant. Laisser tremper pendant 10 minutes.
1 t cerises séchées 250 ml Égoutter les cerises en réservant le jus. Dans la
1/8 c. à thé cannelle moulue 0,5 ml mijoteuse, ajouter les cerises égouttées, 3 c. à tab
1 pincée de muscade moulue 1 (45 ml) du jus réservé (jeter le reste du jus), la cannelle
et la muscade et mélanger. Couvrir et poursuivre la
1. Dans une mijoteuse, mélanger l’eau, le riz et le lait cuisson à faible intensité pendant 20 minutes.
évaporé. Dans une petite casserole, chauffer le sucre Éteindre la mijoteuse et laisser reposer, partiellement
et le lait à feu moyen-vif, en brassant, pendant couvert, pendant 30 minutes.
1 minute ou jusqu’à ce que de petites bulles se PAR PORTION: cal. 506; prot. 13 g; m.g. 1 g (1 g sat.);
forment sur la paroi et que le sucre soit dissous. chol. 8 mg; gluc. 109 g; fibres 8 g; sodium 205 mg.
295
Croustade aux prunes

6 à 8 portions Préparation: 20 min Cuisson: 45 min à 1 h
Garniture croquante Préparation de la garniture aux prunes

1 t farine 250 ml 2. Dans un grand bol, mélanger les prunes, le sucre et
2/3 t sucre 160 ml la farine. Étendre la garniture aux prunes dans un plat
1 pincée de cannelle moulue 1 en verre allant au four de 8 po (20 cm) de côté, beurré.
Parsemer des morceaux de garniture croquante.
1 pincée de sel 1
1/3 t beurre froid, coupé en dés 80 ml 3. Cuire au four préchauffé à 375°F (190°C) de
45 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce que la garniture aux
prunes soit bouillonnante et que la garniture
Garniture aux prunes croquante soit dorée et croustillante. Déposer le plat
6 t prunes italiennes ou prunes violettes, 1,5 L sur une grille et laisser refroidir pendant environ
coupées en quatre 20 minutes. (Vous pouvez préparer la croustade à
l’avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu’à 3 jours
1/2 t sucre 125 ml
au réfrigérateur.)
Préparation de la garniture croquante chol. 20 mg; gluc. 59 g; fibres 3 g; sodium 55 mg.
1. Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, la cannelle
et le sel. Ajouter le beurre et, à l’aide d’un coupe-pâte
ou de deux couteaux, travailler la préparation jusqu’à
ce qu’elle soit grumeleuse. Avec les mains, presser la
garniture en gros morceaux, environ 1 c. à tab (15 ml)
à la fois.
296
297
Croustillant aux pêches

et aux mûres
Pour varier, on peut remplacer les mûres par des Préparation de la garniture
framboises. À servir chaud, accompagné de crème 1. Dans un grand bol, mélanger délicatement tous les
glacée à la vanille. Un pur régal! ingrédients. Verser la garniture dans un moule carré
de 8 po (20 cm) de côté en verre ou en céramique
Garniture aux fruits (de type CorningWare). Réserver.
7 t pêches mûres mais fermes, 1,75 L
pelées et coupées en tranches Préparation de la pâte
1 t mûres 250 ml 2. Dans un autre bol, mélanger la farine, la semoule
1/3 t sucre 80 ml de maïs, le sucre, le zeste de citron, la poudre à pâte,
2 c. à tab fécule de maïs 30 ml le bicarbonate de sodium et le sel. Ajouter le beurre
1 c. à tab jus de citron 15 ml et, à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux,
travailler la préparation jusqu’à ce qu’elle ait la texture
d’une chapelure grossière. Arroser du lait et mélanger
Pâte à la semoule de maïs jusqu’à ce que la pâte soit molle et collante.
1 t farine 250 ml 3. Laisser tomber la pâte, 1 c. à tab (15 ml) à la fois,
1/2 t semoule de maïs 125 ml sur la garniture aux fruits réservée. Cuire au four
1/4 t sucre 60 ml préchauffé à 375°F (190°C) pendant environ
50 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit
1 c. à thé zeste de citron râpé 5 ml
bouillonnante et que le dessus du croustillant soit
doré. (Vous pouvez préparer le croustillant à l’avance,
1/4 c. à thé bicarbonate de sodium 1 ml le laisser refroidir et le couvrir de papier d’aluminium,
1/4 c. à thé sel 1 ml sans serrer. Il se conservera jusqu’au lendemain au
1/3 t beurre non salé froid, 80 ml réfrigérateur. Réchauffer au four préchauffé à
coupé en cubes 350°F/180°C pendant 30 minutes.)
2/3 t lait 160 ml
298
Délice à l’avoine
et aux framboises
2 c. à tab sucre 30 ml 2. Entre-temps, beurrer légèrement une assiette à

1 c. à thé fécule de maïs 5 ml tarte à fond amovible ou un moule à charnière de 9 po
2 t framboises surgelées, 500 ml (23 cm) de diamètre. Dans un bol, à l’aide d’un batteur
décongelées et égouttées, électrique, battre la cassonade, le beurre, le
ou framboises fraîches bicarbonate de sodium et la cannelle jusqu’à ce que le
mélange soit homogène. Incorporer le blanc d’oeuf.
Ajouter petit à petit les farines en battant jusqu’à ce
1/3 t beurre 80 ml que la préparation soit homogène. Incorporer les
1/4 c. à thé bicarbonate de sodium 1 ml flocons d’avoine à l’aide d’une cuillère de bois.
1/4 c. à thé cannelle (ou muscade 1 ml
3. Réserver 1/2 t (125 ml) de la préparation d’avoine
ou piment de la Jamaïque) moulue
et presser le reste dans le fond de l’assiette à tarte.
1 blanc d’oeuf 1 Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) de 10 à
1/2 t farine tout usage 125 ml 12 minutes ou jusqu’à ce que la croûte commence à
1/2 t farine de blé entier 125 ml dorer sur le pourtour. Étendre la garniture aux
1 t flocons d’avoine à cuisson rapide 250 ml framboises dans la croûte et parsemer de la
3/4 t crème fouettée (facultatif) 180 ml
préparation d’avoine réservée. Poursuivre la cuisson
au four pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que
framboises fraîches (facultatif)
la garniture à l’avoine soit dorée. Déposer l’assiette à
tarte sur une grille et laisser refroidir. Garnir chaque
1. Dans un bol, mélanger le sucre et la fécule de maïs. portion de crème fouettée et de framboises fraîches,
Ajouter les framboises et mélanger pour les enrober, si désiré.
en les écrasant légèrement à l’aide d’une fourchette.
Laisser reposer pendant 15 minutes. PAR PORTION: cal. 160; prot. 3 g; m.g. 6 g (3 g sat.);
299
Petits gâteaux renversés

au rhum et à l’ananas
Donne 6 petits gâteaux Préparation: 50 min Repos: 20 min Cuisson: 25 min
1 boîte d’ananas en tranches, 1 3. Dans un petit bol, mélanger la farine, les flocons de
non égoutté (14 oz/398 ml) noix de coco et la poudre à pâte. Réserver. Verser le
1/4 t abricots séchés coupés en quatre 60 ml reste du liquide de cuisson réservé dans une tasse à
1/4 t rhum blanc 60 ml mesurer et ajouter suffisamment d’eau pour obtenir
2/3 t (160 ml) de liquide en tout. Réserver.
3 c. à tab beurre ramolli 105 ml 4. Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre
+ 1/4 t le reste du beurre pendant 30 secondes. Ajouter le
sucre en battant jusqu’à ce que le mélange soit léger
et gonflé. Ajouter l’oeuf en battant jusqu’à ce que la
1/4 t flocons de noix de coco 60 ml
préparation soit homogène. Incorporer les ingrédients
2 c. à thé poudre à pâte 10 ml secs réservés en trois fois, en alternant avec le liquide
1/2 t sucre 125 ml réservé et en battant à faible vitesse après chaque
1 oeuf 1 addition, jusqu’à ce que la pâte soit homogène,
cerises au marasquin (facultatif) sans plus.
5. Répartir la pâte sur les fruits dans les ramequins.
1. Égoutter les tranches d’ananas. Réserver six Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) pendant
tranches d’ananas et 1/3 t (80 ml) du jus (réserver le environ 25 minutes ou jusqu’à ce que le dessus des
reste des tranches pour un usage ultérieur). Dans une gâteaux reprenne sa forme sous une légère pression
petite casserole, mélanger le jus d’ananas réservé, les du doigt. Déposer les ramequins sur une grille et
abricots et le rhum. Porter au point d’ébullition, retirer laisser refroidir pendant 5 minutes. (Vous pouvez
la casserole du feu et laisser reposer pendant préparer les petits gâteaux à l’avance et les mettre
15 minutes. Dans une passoire fine placée sur un bol, dans un contenant hermétique. Ils se conserveront
égoutter la préparation (réserver les abricots et le jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au
liquide de cuisson). Dans la casserole, mélanger 1 c. à congélateur.)
tab (15 ml) du liquide de cuisson réservé, la cassonade 6. Au moment de servir, passer la lame d’un couteau
et 3 c. à tab (45 ml) du beurre. Cuire à feu moyen, en sur le pourtour des gâteaux pour les détacher des
brassant, jusqu’à ce que le beurre ait fondu et que la ramequins et les démouler sur des assiettes à dessert.
cassonade soit dissoute. Arroser du sirop caramélisé au fond des ramequins.
2. Vaporiser légèrement d’un enduit végétal Garnir chaque petit gâteau d’une cerise,
antiadhésif (de type Pam) six ramequins d’une si désiré.
capacité de 1 1/4 t (310 ml) chacun ou six petits
Par petit gâteau: cal. 365; prot. 5 g; m.g. 8 g
moules à cheminée d’une capacité de 1 t (250 ml)
(5 g sat.); chol. 45 mg; gluc. 70 g; fibres 2 g;
chacun. Les déposer sur une plaque de cuisson et y
sodium 200 mg.
répartir le mélange de cassonade et de beurre. Couvrir
des tranches d’ananas et parsemer des abricots
réservés.
300
301
Gâteau aux pommes

à l’allemande
12 portions Préparation: 1 h Temps de levée: 1 h Cuisson: 30 min
2 1/4 t farine 560 ml pendant 30 secondes (racler la paroi du bol sans

1 sachet de levure sèche active (8 g) 1 arrêt). Continuer de battre à vitesse maximum
1/2 t lait 125 ml pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
Incorporer le plus du reste de la farine possible en
1/2 t sucre 125 ml
battant. À l’aide d’une cuillère de bois, incorporer
1/4 t beurre 60 ml le reste de la farine (la pâte sera ferme).
2. Étendre la pâte dans un moule de 13 po x 9 po
2 oeufs 2
(33 cm x 23 cm) beurré. Dans un autre grand bol,
4 pommes (de type Cortland) 4 mélanger les pommes, la cassonade, la farine,
coupées en tranches le jus de citron, la cannelle et la muscade. Étendre
1/3 t cassonade tassée 80 ml la préparation de pommes sur la pâte et parsemer
1 c. à tab farine 15 ml de la garniture croustillante. Couvrir le moule d’une
1 c. à tab jus de citron 15 ml pellicule de plastique et laisser lever la pâte dans
un endroit chaud pendant 1 heure.
1/4 c. à thé muscade moulue 1 ml 3. Cuire au four préchauffé à 375°F (190°C) pendant
garniture croustillante 30 minutes ou jusqu’à ce que le dessus du gâteau soit
(voir recette, p. 303) doré et que les pommes soient tendres. Déposer le
moule sur une grille et laisser refroidir légèrement.
fromage à la crème fouetté
(Vous pouvez préparer le gâteau à l’avance, le laisser
(voir recette, p. 303)
refroidir et couvrir le moule de papier d’aluminium.
Il se conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ou
1. Dans un grand bol, mélanger 1 t (250 ml) de la farine jusqu’à 1 mois au congélateur, glissé dans un grand sac
et la levure. Dans une petite casserole, mélanger le de congélation.)
lait, le sucre, le beurre et le sel et cuire, en brassant,
jusqu’à ce que le mélange soit chaud et que le beurre 4. Au moment de servir, garnir chaque portion d’une
ait commencé à fondre. Verser le mélange de lait cuillerée du fromage à la crème fouetté.
chaud sur les ingrédients secs et ajouter les oeufs. À PAR PORTION: cal. 460; prot. 7 g; m.g. 21 g (12 g sat.);
l’aide d’un batteur électrique, battre à faible vitesse chol. 95 mg; gluc. 64 g; fibres 3 g; sodium 239 mg.
302
Garniture Fromage à la crème

croustillante fouetté
Donne environ 1 1/3 t (330 ml). Donne environ 2 1/4 t (560 ml).
1/2 t cassonade tassée 125 ml 1 paquet de fromage à la crème, 1

1/3 t farine 80 ml ramolli (250 g)
1/4 t flocons d’avoine 60 ml 2/3 t crème à 35 % 160 ml
1/4 t beurre froid, coupé en morceaux 60 ml 2/3 t sucre glace 160 ml
Dans un bol, mélanger la cassonade, la farine et les Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre le
flocons d’avoine. Ajouter le beurre et, à l’aide d’un fromage à la crème jusqu’à ce qu’il soit lisse.
coupe-pâte ou de deux couteaux, travailler la Incorporer la crème et le sucre glace en battant
préparation jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une jusqu’à ce que le mélange soit léger et gonflé.
chapelure grossière.
303
304
Gâteau au beurre d’arachides

garni aux fraises
Donne 24 morceaux Préparation: 25 min Cuisson: 25 min
3/4 t beurre ramolli 180 ml soit homogène. Incorporer les oeufs et la vanille en
3/4 t beurre d’arachides 180 ml battant. Incorporer le plus de farine possible en
1 t cassonade tassée 250 ml battant à faible vitesse. À l’aide d’une cuillère de bois,
incorporer le reste de la farine jusqu’à ce que la pâte
1/2 t sucre 125 ml
soit homogène. Étendre la pâte dans le plat réservé.
25 minutes ou jusqu’à ce que le dessus du gâteau soit
2 oeufs 2
légèrement doré et qu’un cure-dents inséré au centre
1 c. à thé vanille 5 ml en ressorte propre. Déposer le plat sur une grille et
2 1/4 t farine 560 ml laisser refroidir. Démouler le gâteau en soulevant le
1/2 t tartinade de fraises 125 ml papier d’aluminium. (Vous pouvez préparer le gâteau
(de type Double Fruit) jusqu’à cette étape, le laisser refroidir complètement
4 t fraises coupées en deux 1L et l’envelopper d’une pellicule de plastique. Il se
zeste de lime râpé finement (facultatif)
conservera jusqu’à 3 mois au congélateur, dans un sac
de congélation.)
1. Tapisser un plat allant au four de 13 po x 9 po 4. Au moment de servir, couvrir le gâteau de la

(33 cm x 23 cm) de papier d’aluminium, en laissant tartinade et des fraises. Garnir de zeste de lime, si
dépasser un excédent sur les côtés. Réserver. désiré. (Vous pouvez préparer le gâteau à l’avance et
le couvrir. Il se conservera jusqu’à 6 heures au
2. Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, réfrigérateur.)
battre le beurre et le beurre d’arachides pendant
30 secondes. Ajouter la cassonade, le sucre, la poudre PAR MORCEAU: cal. 225; prot. 4 g; m.g. 10 g (5 g sat.);
à pâte et le sel en battant jusqu’à ce que la préparation chol. 33 mg; gluc. 30 g; fibres 1 g; sodium 143 mg.
305
Gâteau streusel
aux bananes
et à la noix de coco
18 portions Préparation: 40 min Cuisson: 35 à 40 min Repos: 30 min
Gâteau aux bananes et à la noix de coco gonflé. Racler la paroi du bol et continuer de battre
3 1/2 t farine 875 ml pendant 1 minute. Ajouter les oeufs un à un, en
3/4 t flocons de noix de coco 180 ml battant bien après chaque addition.
1 c. à tab poudre à pâte 15 ml 2. En battant à faible vitesse, incorporer les bananes,
1 c. à thé bicarbonate de sodium 5 ml la liqueur de café, le lait et la vanille jusqu’à ce que la
préparation soit homogène, sans plus (la préparation
aura l’air d’avoir tourné). En continuant de battre à
1 t beurre ramolli 250 ml
faible vitesse, incorporer les ingrédients secs
3/4 t sucre 180 ml réservés jusqu’à ce que la pâte soit homogène, sans
3/4 t cassonade tassée 180 ml plus. Étendre uniformément la pâte dans un moule de
4 oeufs 4 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm) beurré et fariné.
3 bananes mûres, réduites en purée 3
1/4 t liqueur de café (de type Kahlúa) 60 ml Préparation de la garniture
ou café fort liquide 3. Dans un petit bol, mélanger la farine, la cassonade
1/4 t lait 60 ml et la cannelle. Ajouter le beurre et, à l’aide d’un
2 c. à thé vanille 10 ml coupe-pâte ou de deux couteaux, travailler la
préparation jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une
chapelure grossière. Ajouter les noix de macadam et
Garniture croustillante mélanger. Parsemer uniformément la pâte de ce
1/4 t farine 60 ml mélange.
1/4 t cassonade tassée 60 ml 4. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) de 35 à
1/2 c. à thé cannelle moulue 2 ml 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au
centre du gâteau en ressorte propre. Déposer le
1/4 t beurre froid, coupé en dés 60 ml
moule sur une grille et laisser refroidir pendant
1/2 t noix de macadam ou amandes, 125 ml
30 minutes. (Vous pouvez préparer le gâteau jusqu’à
hachées grossièrement
cette étape et couvrir le moule de papier d’aluminium.
glace au sucre (voir recette, p. 307) Il se conservera jusqu’à 2 jours à la température
ambiante ou jusqu’à 2 mois au congélateur, glissé dans
Préparation du gâteau
5. Au moment de servir, arroser le gâteau de glace au
1. Dans un bol, mélanger la farine, les flocons de noix sucre. Servir chaud.
de coco, la poudre à pâte, le bicarbonate de sodium et
le sel. Réserver. Dans un très grand bol, à l’aide d’un PAR PORTION: cal. 385; prot. 5 g; m.g. 18 g (10 g sat.);
batteur électrique, battre le beurre, le sucre et la chol. 75 mg; gluc. 53 g; fibres 2 g; sodium 405 mg.
cassonade jusqu’à ce que le mélange soit léger et
306
Glace au sucre
3/4 t sucre glace 180 ml

4 c. à thé lait 20 ml
1 ou 2 gouttes d’essence de noix de coco 1 ou 2
(facultatif)
Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients

jusqu’à ce que la glace soit lisse.
307
Tarte aux fraises

et à la rhubarbe
8 portions Préparation: 45 min Réfrigération: 30 min (pâte à tarte) Repos: 15 min Cuisson: 50 min
Si on est un inconditionnel du duo fraises-rhubarbe, Préparation de la pâte à tarte

on sera charmé par cette garniture exquise, juste 1. Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel.
assez sucrée et acidulée. Et si on a le goût d’innover, Ajouter le beurre et, à l’aide d’un coupe-pâte ou de
on peut y ajouter un peu de zeste d’orange. Pour deux couteaux, travailler la préparation jusqu’à ce
permettre à la garniture d’épaissir, on suggère le qu’elle ait la texture d’une chapelure grossière.
tapioca à cuisson rapide, l’idéal dans la plupart des Ajouter petit à petit l’eau glacée, en remuant
tartes aux petits fruits; on le trouve dans les rapidement à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que la
supermarchés, au rayon des produits de pâtisserie. pâte commence à se tenir (au besoin, ajouter de l’eau,
Enfin, il faut noter que la cuisson variera selon le 1 c. à tab/15 ml à la fois). Diviser la pâte en deux et
type de moule utilisé: le temps indiqué ici convient aplatir chaque portion en un disque. Envelopper les
pour un moule à tarte en métal, mais, si on utilise disques de pâte d’une pellicule de plastique et
un moule en verre (de type Pyrex) ou en céramique, réfrigérer pendant 30 minutes.
il faut prévoir de 10 à 15 minutes de plus.
2. Sur une surface farinée, abaisser une portion de
pâte à environ 1/4 po (5 mm) d’épaisseur. Déposer
Pâte à tarte
l’abaisse dans un moule à tarte de 9 po (23 cm) de
1 3/4 t farine 430 ml diamètre, en la pressant délicatement dans le fond et
1 pincée de sel 1 sur la paroi du moule. Couper l’excédent de pâte en
2/3 t beurre non salé froid, coupé en dés 160 ml laissant une bordure de 1/2 po (1 cm). Replier la
1/3 t eau glacée (environ) 80 ml bordure sous l’abaisse. Réfrigérer jusqu’au moment
d’utiliser.
Garniture aux fraises et à la rhubarbe Préparation de la garniture

2 1/2 t rhubarbe fraîche, coupée 625 ml 3. Dans un grand bol, mélanger la rhubarbe, les fraises,
en morceaux de 1 po (2,5 cm) le sucre, le zeste d’orange, si désiré, et le tapioca.
4 1/2 t fraises fraîches, coupées en quatre 1,125 L Laisser reposer pendant 15 minutes à la température
1 t sucre 250 ml ambiante.
1 c. à thé zeste d’orange râpé finement 5 ml
(facultatif) Préparation de la dorure et assemblage
3 c. à tab tapioca à cuisson rapide 45 ml 4. Abaisser l’autre portion de pâte à 1/4 po (5 mm)
(de type Minit) d’épaisseur. Verser la garniture aux fraises dans la
2 c. à thé beurre froid, coupé en petits dés 10 ml croûte de tarte refroidie et parsemer du beurre. Dans
un petit bol, mélanger le jaune d’oeuf et le lait.
Dorure Badigeonner le pourtour de la croûte d’un peu de la
1 jaune d’oeuf 1 dorure. Déposer délicatement la seconde abaisse sur
2 c. à tab lait 30 ml la garniture. Couper l’excédent de pâte et sceller les
1 c. à thé sucre 5 ml deux abaisses ensemble. Badigeonner le dessus de la
tarte d’un peu de la dorure et parsemer du sucre. À
308
l’aide d’un petit couteau, faire trois entailles au centre Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir.
de la tarte pour permettre à la vapeur de s’échapper. (Vous pouvez préparer la tarte à l’avance et la couvrir
de papier d’aluminium. Elle se conservera jusqu’à
5. Cuire dans le tiers inférieur du four préchauffé
à 425°F (220°C) pendant 10 minutes. Réduire la
congélateur, dans un sac de congélation.)
température du four à 350°F (180°C) et poursuivre
la cuisson pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que PAR PORTION: cal. 400; prot. 4 g; m.g. 17 g (10 g sat.);
la croûte soit dorée et que la garniture soit chol. 70 mg; gluc. 59 g; fibres 3 g; sodium 30 mg.
bouillonnante (couvrir la bordure de la croûte de
papier d’aluminium si elle dore trop rapidement).
309
Tarte aux pommes,

croûte au cheddar
8 portions Préparation: 50 min Réfrigération: 1 h (pâte à tarte) Cuisson: 1 h
Croûte au cheddar disque de pâte d’une pellicule de plastique et

2 2/3 t farine 660 ml réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu’à
ce qu’elle soit ferme. (Vous pouvez préparer la pâte
1/4 t sucre 60 ml
à l’avance. Elle se conservera jusqu’au lendemain
3/4 c. à thé sel 4 ml au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur,
3/4 t beurre froid, coupé en morceaux 180 ml dans un sac de congélation.)
1 t cheddar fort râpé 250 ml
2. Sur une surface légèrement farinée, abaisser
1/2 à 3/4 t eau froide 125 à 180 ml la pâte en un cercle de 16 po (40 cm) de diamètre.
Presser l’abaisse dans un grand poêlon allant
au four ou un moule à tarte profond de 10 po (25 cm)
Garniture aux pommes de diamètre. Réserver.
2 1/2 lb pommes (de type Cortland) 1,25 kg
coupées en quartiers
Préparation de la garniture
de 1/2 po (1 cm) d’épaisseur
3. Dans un grand bol, mélanger les pommes, le sucre,
1/4 t sucre 60 ml
le jus de citron, la farine et la cannelle. Déposer la
2 c. à tab jus de citron 30 ml garniture aux pommes en monticule dans la croûte.
2 c. à tab farine 30 ml Rabattre la bordure de pâte sur la garniture en la
1/2 c. à thé cannelle moulue 2 ml plissant au besoin. Badigeonner la pâte de l’oeuf battu
1 oeuf légèrement battu 1 et parsemer du sucre cristallisé. Couvrir le poêlon de
1 à 2 c. à tab sucre cristallisé 15 à 30 ml papier d’aluminium et cuire au four préchauffé à
350°F (180°C) pendant 30 minutes. Retirer le papier
1/4 t gelée de pomme 60 ml
d’aluminium et poursuivre la cuisson au four de 30 à
35 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient
Préparation de la croûte tendres et que la croûte soit dorée.
1. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre et le
4. Dans une petite casserole, faire fondre la gelée de
sel. Ajouter le beurre et, à l’aide d’un coupe-pâte ou de
pomme à feu moyen-doux et en badigeonner la
deux couteaux, travailler la préparation jusqu’à ce
garniture aux pommes. Laisser refroidir légèrement.
qu’elle ait la texture d’une chapelure grossière.
Ajouter le cheddar et mélanger. Ajouter l’eau, 1 c. à tab PAR PORTION: cal. 510; prot. 9 g; m.g. 23 g (14 g sat.);
(15 ml) à la fois, et mélanger à l’aide d’une fourchette chol. 85 mg; gluc. 68 g; fibres 3 g; sodium 470 mg.
jusqu’à ce que la pâte commence à se tenir. Façonner
la pâte en boule et l’aplatir en un disque. Envelopper le
310
311
Table des matières
Soupes, potages Plats mijotés
et chaudrées braisés et rôtis
Soupe crémeuse au poulet et aux légumes 10 Salade chaude de boeuf aux lentilles 42
Soupe au poulet et au riz 11 Boeuf bourguignon classique 44
Soupe poulet et nouilles à la vietnamienne 12 Boeuf à la bière et aux légumes 46
Soupe à l’oignon gratinée 14 Ragoût de boulettes et de carottes 49
Soupe à l’oignon et aux champignons 16 Ragoût de boeuf braisé à la bière,
Soupe aux trois champignons 17 croûte de pommes de terre 50
Soupe aux lentilles au cari 18 Ragoût de boeuf à l’italienne 52
Soupe à l’orge et aux légumes à la thaïe 19 Carré de veau à la moutarde et au miel 53
Soupe aux boulettes de boeuf 21 Poulet aux champignons 55
Soupe au chou et au boeuf 22 Poulet cacciatore et spaghettis 56
Soupe à la courge et au porc fumé 24 Chili au poulet 57
Soupe aux lentilles et à la pancetta 26 Ragoût de poulet aux gnocchis 59
Soupe de poisson et de crevettes aux tomates 29 Casserole de poulet et de légumes braisés
Soupe aux saucisses et aux pommes de terre 30 à la moutarde 60
Potage au chou-fleur rôti 31 Poulet rôti saumuré à la bière 63
Potage aux poivrons et à l’ail rôtis 32 Poulet rôti aux courgettes

et aux tomates cerises 64
Potage aux champignons,
gremolata aux noisettes 34 Poulets de Cornouailles rôtis, sauce au porto 67
Potage aux carottes et au tofu 36 Poulet braisé au fenouil et aux haricots blancs 68
Chaudrée de maïs au dindon 37 Cari à la courge, aux pois chiches

et au lait de coco 69
Chaudrée de saumon 38
Ragoût de porc barbecue aux patates douces 71
Ragoût de porc aux pommes 72
Mijoté de porc au paprika 74
Filet de porc rôti et pesto de poivrons 76
Sandwichs au porc effiloché 78
Cassoulet classique 81
Longe de porc et patates douces rôties
au thym et à l’ail 82
312
Casserole de côtelettes de porc et de riz 118
Gratin de pommes de terre au jambon 121
Pâté au poulet en croûte phyllo 122
Coquilles farcies à la saucisse 123
Sloppy Joes 124
Enchiladas au poulet et aux épinards 125
Macaronis au boeuf haché à la mexicaine 126
Macaronis au fromage, aux pommes
et à la saucisse 129
Macaronis chinois au poulet 130
Petits pâtés chinois aux légumes 131
Osso buco classique 86
Choucroute garnie 88
Tajine d’agneau 89
Coq au vin rouge 91
Moussaka 92
Boulettes de boeuf à la suédoise 94
Nouilles sautées au poulet et au cari rouge 95
Mijoté de poulet et de lentilles 96
Poulet à la basque 97
Poulet du Général Tao 98
Cuisine en famille À savourer entre amis

Boulettes de viande géantes, Noix piquantes au miel et à l’érable 134
sauce aux tomates et au fenouil 102 Cosmo chaud 136
Pilons de poulet, sauce barbecue 104 Fondue au fromage pour l’apéro 137
Poulet croustillant au parmesan Ailes de poulet tandoori 138
et pâtes aux légumes 106 Trempette étagée à la mexicaine 140
Casserole de riz et de poulet au cari 107 Tarte au poireau et au fromage de chèvre 142
Doigts de poulet croustillants 108 Boeuf et légumes braisés 143
Pain de viande à la marocaine 110 Ragoût de poulet et de canard 145
Mini-pains de viande à la mexicaine 111 Escalopes de poulet au marsala
Casserole de tortellinis aux légumes 112 sur couscous 147
Casserole de riz et de légumes 114 Carré de porc farci au riz pilaf 148
Casserole de nouilles au thon 116 Filets de porc aux pacanes et au parmesan,
Casserole de légumes rôtis à l’espagnole 117 sauce aux figues 150
313
Table des matières
Roulades de veau, sauce crémeuse Sandwichs de pain doré

aux champignons 152 au chocolat et aux noisettes 199
Côtelettes d’agneau sur salade d’orge Sandwichs de pain doré
aux légumes croquants 154 au mascarpone, au caramel et à la banane 200
Côtelettes de porc aux pommes Pain doré à l’orange et au granola 201
et bette à carde poêlée 157 Pain doré à la compote de petits fruits 203
Sauté de boeuf à l’orange sur riz brun 158 Gruau aux fruits et aux amandes 204
Fettuccine, sauce crémeuse au homard 160
Linguine au fromage et au prosciutto 161
Linguine aux crevettes et au pesto
de tomates séchées 162
Carrés, muffins,
Lasagne à la florentine 165 pains et scones
Médaillons de porc à la mangue 167
Tajine de poisson 168 Carrés à l’avoine et aux brisures de caramel 208
Filets de poisson, sauce crémeuse Carrés à l’avoine et aux framboises 209
aux chanterelles 171 Carrés au chocolat et au caramel 210
Crevettes en sauce Newburg 172 Carrés au citron et à la lime 213
Carrés au fromage à la crème, aux pacanes
et à l’érable 214
Brunchs et déjeuners Carrés aux cerises et aux pacanes 216

Muffins aux canneberges
et aux graines de tournesol et de citrouille 219
Trio oeufs, saucisses et pommes de terre 176
Muffins au beurre d’arachides et au chocolat 220
Oeufs à la bénédictine au prosciutto
et aux asperges rôties 179 Muffins à l’érable et aux amandes 223
Oeufs à la bénédictine au saumon fumé 180 Muffins au gingembre et à la crème sure 224
Carrés aux oeufs, au jambon et aux asperges 181 Muffins au beurre d’arachides et aux bananes 226
Gratin de pommes de terre Muffins aux bleuets, à l’orange et aux amandes 227
aux oignons caramélisés 183 Mini-pains à l’abricot et à l’orange 228
Casserole de bagels au saumon fumé 184 Pain aux bananes et au chocolat 231
Strata au brie et aux courgettes 185 Tartinade choco-noisettes 232
Strata au bacon et au fromage 186 Pain aux poires et au cheddar 233
Quiche au bacon et aux champignons 189 Pain aux pommes et aux canneberges,
Paninis au jambon, au brie et aux pommes 191 garniture streusel 234
Croissants chauds au fromage à la crème Pain-gâteau aux dattes et aux amandes 237
et à la confiture de fraises 192 Pain-gâteau aux bananes, aux cerises
Pouding au pain aux framboises 193 et au chocolat 238
Casserole de pain doré Scones glacés à l’érable 239
aux bleuets et aux pacanes 194 Scones au gruyère et aux noix de Grenoble 240
Pouding au pain aux bananes et au chocolat 197 Scones au poivre et confiture de poires 242
314
Table des matières
Extra chocolat
Gâteau au babeurre et au chocolat 246
Gâteau au fromage, au chocolat
et à la crème irlandaise 248
Gâteau des anges au chocolat 249
Gâteau gourmand triple chocolat 251
Gâteau au chocolat et au caramel coulant 252
Brownies moelleux et ganache fondante 255
Brownies au caramel et aux pacanes 257
Brownies marbrés au fromage à la crème 258
Tarte rustique au chocolat 259
Tarte au chocolat et aux noix 261
Tarte au chocolat, aux noix et à la noix de coco 262
Torte au chocolat sans farine 265
Chocolat chaud au lait de coco 266
Soufflé au chocolat 267
Pots de crème au chocolat 268 Desserts de notre enfance
Gâteau-pouding façon brownie 271
Pouding au chocolat 272 Pouding au pain au chocolat et aux guimauves 292
Pouding au chocolat et aux framboises 274 Pouding à l’orange et au caramel 293
Mousse au chocolat 276 Pouding au riz et aux cerises 295
Petits gâteaux-poudings au chocolat, Croustade aux prunes 296
sauce au caramel 277 Croustillant aux pêches et aux mûres 298
Tiramisu aux deux chocolats 278 Délice à l’avoine et aux framboises 299
Sauce double chocolat 280 Petits gâteaux renversés au rhum et à l’ananas 300
Sauce au chocolat passe-partout 281 Gâteau aux pommes à l’allemande 302
Biscuits triple chocolat 282 Gâteau au beurre d’arachides garni aux fraises 305
Biscuits aux brisures de chocolat et au granola 284 Gâteau streusel aux bananes et à la noix de coco 306
Biscottis au chocolat et aux cerises 287 Tarte aux fraises et à la rhubarbe 308
Maïs éclaté au chocolat 289 Tarte aux pommes, croûte au cheddar 310
315
Index
ACCOMPAGNEMENTS Carrés au fromage à la crème, Glace au chocolat    282 Pain-gâteau aux bananes,
Casserole de légumes rôtis aux pacanes Glace au sucre    307 aux cerises
à l’espagnole    117 et à l’érable    214 Pacanes confites    215 et au chocolat    238
Croûtons au cheddar    38 Carrés aux cerises Sauce au caramel    277 Pain-gâteau aux dattes
Croûtons au parmesan    29 et aux pacanes    216 Sauce au caramel salé et aux amandes    237
Scones glacés à l’érable    239 et à la banane    200
Gratin de pommes de terre Poudings, mousses
Sauce au chocolat
aux oignons Croustades et desserts à la cuillère
caramélisés    183 aromatisée    280
Croustade aux prunes    296 Mousse au chocolat    276
Gremolata    86 Sauce au chocolat, au café
Croustillant aux pêches Mousse choco-café    276
Pains de blé et d’avoine et aux noisettes    281
et aux mûres    298 Mousse choco-orange    276
au miel    25 Sauce au chocolat
Délice à l’avoine Petits gâteaux-poudings
Petits pains aux oignons    23 et aux arachides    281
et aux framboises    299 au chocolat,
Scones au gruyère et aux noix Sauce au chocolat sauce au caramel    277
Gâteaux passe-partout    281
de Grenoble    240 Pots de crème
Gâteau au babeurre Sauce double chocolat    280
Scones au poivre et confiture au chocolat    268
et au chocolat    246 Sauce moka    280
de poires    242 Pouding à l’orange
Gâteau au beurre d’arachides Tartinade et au caramel    293
garni aux fraises    305 choco-noisettes    232
BOISSONS Gâteau au chocolat Pouding au chocolat    272
Chocolat chaud au lait et au caramel coulant    252 Muffins et pains-gâteaux Pouding au chocolat
de coco    266 Mini-pains à l’abricot et aux framboises    274
Gâteau au fromage,
Cosmo chaud    136 et à l’orange    228 Pouding au pain au chocolat
au chocolat et à la crème
Muffins à l’érable et aux guimauves    292
irlandaise    248
DESSERTS et aux amandes    223 Pouding au pain aux bananes
Gâteau aux pommes
Muffins au beurre d’arachides et au chocolat    197
Bouchées sucrées à l’allemande    302
et au chocolat    220 Pouding au pain
Maïs éclaté au chocolat    289 Gâteau des anges au
Muffins au beurre d’arachides aux framboises    193
chocolat    249
Carrés, biscuits et scones et aux bananes    226 Pouding au riz
Gâteau gourmand triple
Biscottis au chocolat Muffins au gingembre et aux cerises    295
chocolat    251
et aux cerises    287 et à la crème sure    224 Soufflé au chocolat    267
Gâteau-pouding façon
Biscuits aux brisures de Muffins aux bleuets, à l’orange Tiramisu aux deux
brownie    271
chocolat et au granola    284 et aux amandes    227 chocolats    278
Gâteau streusel aux bananes
Biscuits triple chocolat    282 Muffins aux canneberges Yogourt à la cannelle    201
et à la noix de coco    306
Brownies au caramel et aux graines de tournesol
Petits gâteaux renversés Tartes
et aux pacanes    257 et de citrouille    219
au rhum et à l’ananas    300 Pâte à tarte    261
Brownies marbrés au fromage Pain aux bananes Pâte à tarte à la cannelle    262
à la crème    258 Glaçages, garnitures et au chocolat    231
et sauces Tarte au chocolat, aux noix
Brownies moelleux Pain aux poires, à la cannelle et à la noix de coco    262
et ganache fondante    255 Confiture de poires    242 et au chocolat    233 Tarte au chocolat
Carrés à l’avoine et aux Fromage à la crème Pain aux poires, au gingembre et aux noix    261
brisures de caramel    208 fouetté    303 et aux figues    233 Tarte aux fraises
Carrés à l’avoine Ganache fondante    255 Pain aux poires et à la rhubarbe    308
et aux framboises    209 Garniture croquante    226 et au cheddar    233 Tarte aux pommes,
Carrés au chocolat Garniture croustillante    303 Pain aux pommes croûte au cheddar    310
et au caramel    210 Glaçage au chocolat et aux canneberges, Tarte rustique
Carrés au citron et au mascarpone    246 garniture streusel    234 au chocolat    259
et à la lime    213 Glaçage au fromage
Torte au chocolat
et à l’érable    223
sans farine    265
316
ENTRÉES Oeufs à la bénédictine PÂTES POISSONS
ET HORS-D’OEUVRE au saumon fumé    180 Casserole de nouilles ET FRUITS DE MER
Ailes de poulet tandoori    138 Quiche au bacon au thon    116 Casserole de bagels
Fondue au fromage et aux champignons    189 Casserole de tortellinis au saumon fumé 184
pour l’apéro    137 Strata au bacon aux légumes    112 Casserole de nouilles
Guacamole maison    140 et au fromage    186 Coquilles farcies au thon    116
Noix piquantes au miel Strata au brie à la saucisse    123 Chaudrée de saumon    38
et à l’érable     134 et aux courgettes    185 Fettuccine, sauce crémeuse Crevettes en sauce
Trempette étagée Trio oeufs, saucisses au homard    160 Newburg    172
à la mexicaine    140 et pommes de terre    176 Lasagne à la florentine    165 Fettuccine, sauce crémeuse
Linguine au fromage au homard    160
LÉGUMINEUSES PAINS, CROISSANTS, et au prosciutto    161 Filets de poisson,
scones ET Linguine aux crevettes sauce crémeuse
Cari à la courge,
PAIN DORÉ et au pesto de tomates aux chanterelles    171
aux pois chiches
et au lait de coco    69 Casserole de bagels séchées    162 Linguine aux crevettes
Casserole de riz au saumon fumé    184 Macaronis au boeuf haché et au pesto de tomates
et de légumes    114 Casserole de pain doré à la mexicaine    126 séchées    162
Cassoulet classique    81 aux bleuets Macaronis au fromage, Oeufs à la bénédictine
Chili au poulet    57 et aux pacanes    194 aux pommes au saumon fumé    180
Macaronis au boeuf haché Croissants chauds au fromage et à la saucisse    129 Soupe de poisson et de
à la mexicaine    126 à la crème et à la confiture Macaronis chinois crevettes aux tomates    29
Mijoté de poulet de fraises    192 au poulet    130 Tajine de poisson    168
et de lentilles    96 Pain doré à l’orange Nouilles sautées au poulet
Mini-pains de viande et au granola    201 et au cari rouge    95 RIZ ET CÉRÉALES
à la mexicaine    111 Pain doré à la compote Poulet cacciatore Casserole de côtelettes
Poulet braisé au fenouil de petits fruits    203 et spaghettis    56 de porc et de riz    118
et aux haricots blancs    68 Pains de blé et d’avoine Poulet croustillant Casserole de riz
Salade chaude de boeuf au miel    25 au parmesan et pâtes et de légumes    114
aux lentilles    42 Paninis au jambon, au brie aux légumes    106 Casserole de riz et de poulet
Soupe aux lentilles au cari    18 et aux pommes    191 au cari    107
Soupe aux lentilles Petits pains aux oignons    23 PLATS VÉGÉS Gruau aux fruits
et à la pancetta    26 Sandwichs de pain doré Cari à la courge, et aux amandes    204
Trempette étagée au chocolat aux pois chiches
et aux noisettes    199
à la mexicaine    140 et au lait de coco    69 SAUCES et
Sandwichs de pain doré Casserole de riz trempettes
au mascarpone, au caramel
OEUFS et de légumes    114 Salsa crémeuse    109
et à la banane    200 Casserole de tortellinis
Carrés aux oeufs, au jambon Sauce à la moutarde
Scones au gruyère et aux noix aux légumes    112
et aux asperges    181 et au miel     109
de Grenoble    240 Strata au brie
Casserole de bagels Sauce aigre-douce
Scones au poivre et confiture et aux courgettes    185
au saumon fumé    184 aux abricots    109
de poires    242 Tarte au poireau
Oeufs à la bénédictine Sauce au bleu    109
Scones glacés à l’érable    239 et au fromage
au prosciutto Sauce au porto    67
et aux asperges rôties    179 de chèvre    142 Sauce style pizza    109
Sauce tropicale    109
Trempette étagée
à la mexicaine    140
Trempette raïta    139
317
Index
SOUPES Boeuf Filet de porc rôti et pesto Coq au vin rouge    91

Bouillon de poulet maison    13 Boeuf à la bière de poivrons    76 Doigts de poulet
Chaudrée de maïs et aux légumes    46 Filets de porc aux pacanes croustillants    108
au dindon    37 Boeuf bourguignon et au parmesan, sauce Enchiladas au poulet
Chaudrée de saumon    38 classique    44 aux figues    150 et aux épinards    125
Potage au chou-fleur rôti    31 Boeuf et légumes Gratin de pommes de terre Escalopes de poulet
Potage aux carottes braisés    143 au jambon    121 au marsala
et au tofu    36 Boulettes de boeuf Longe de porc et patates sur couscous    147
Potage aux champignons, à la suédoise    94 douces rôties au thym Macaronis chinois
gremolata aux noisettes    34 Macaronis au boeuf haché et à l’ail   82 au poulet    130
Potage aux poivrons à la mexicaine    126 Médaillons de porc Mijoté de poulet
et à l’ail rôtis    32 Mini-pains de viande à la mangue    167 et de lentilles    96
Soupe à l’oignon à la mexicaine    111 Mijoté de porc au paprika    74 Nouilles sautées au poulet
et aux champignons    16 Pain de viande Paninis au jambon, au brie et au cari rouge    95
Soupe à l’oignon gratinée    14 à la marocaine    110 et aux pommes    191 Pâté au poulet en croûte
Soupe à l’orge et aux légumes Petits pâtés chinois Ragoût de porc phyllo    122
à la thaïe    19 aux légumes    131 aux pommes    72 Pilons de poulet,
Soupe à la courge Ragoût de boeuf Ragoût de porc barbecue sauce barbecue    104
et au porc fumé    24 à l’italienne    52 aux patates douces    71 Poulet à la basque    97
Soupe au chou et au boeuf    22 Ragoût de boeuf braisé Sandwichs au porc Poulet aux champignons    55
Soupe au poulet et au riz    11 à la bière, croûte de pommes effiloché    78 Poulet braisé au fenouil
Soupe aux boulettes de terre    50 Soupe à la courge et aux haricots blancs    68
de boeuf    21 Ragoût de boulettes et au porc fumé    24 Poulet cacciatore
et de carottes    49 et spaghettis    56
Soupe aux lentilles au cari    18 Veau
Soupe aux lentilles Rôti de boeuf braisé    42 Poulet croustillant
Boulettes de viande géantes,
et à la pancetta    26 Salade chaude de boeuf au parmesan et pâtes
sauce aux tomates
Soupe aux saucisses aux lentilles    42 aux légumes    106
et au fenouil    102
et aux pommes de terre    30 Sauté de boeuf à l’orange Poulet du Général Tao    98
Carré de veau à la moutarde
Soupe aux trois sur riz brun    158 Poulet rôti aux courgettes
et au miel    53
champignons    17 Sloppy Joes    124 et aux tomates cerises    64
Osso buco classique    86
Soupe crémeuse au poulet Soupe au chou et au boeuf    22 Poulet rôti saumuré
Roulades de veau,
et aux légumes    10 Soupe aux boulettes à la bière    63
sauce crémeuse
Soupe de poisson et de de boeuf    21 Poulets de Cornouailles rôtis,
aux champignons    152
sauce au porto    67
crevettes aux tomates    29 Porc Volailles
Soupe poulet et nouilles Ragoût de poulet aux
Boulettes de viande géantes, Ailes de poulet tandoori    138
à la vietnamienne    12 gnocchis    59
sauce aux tomates Bouillon de poulet maison    13 Ragoût de poulet
et au fenouil    102 Casserole de poulet et de canard    145
VIANDES et Carré de porc farci et de légumes braisés Soupe au poulet et au riz    11
volailles au riz pilaf    148 à la moutarde    60 Soupe crémeuse au poulet
Agneau Casserole de côtelettes Casserole de riz et de poulet et aux légumes    10
Côtelettes d’agneau sur de porc et de riz    118 au cari    107 Soupe poulet et nouilles
salade d’orge aux légumes Cassoulet classique    81 Chaudrée de maïs à la vietnamienne    12
croquants    154 Choucroute garnie    88 au dindon    37
Moussaka    92 Côtelettes de porc Chili au poulet    57
Tajine d’agneau    89 aux pommes et bette
à carde poêlée    157
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Cuisine réconfortante : 175 petits plats bons pour l’âme Impression: Transcontinental Interglobe
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Coq au vin rouge (recette p. 91): Blaine Moats / Meredith
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ISBN 978-2-89472-711-9 Soupe à l’oignon gratiné (recette p. 14):
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311 Jean Longpré 35, 250 David Prince / Meredith 136 Véronique Gagnon-Lalanne,
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Karla Conrad / Meredith 247, 263 170, 190, 281 Erik Rank / Meredith 217 Solène Thouin
Jeff Coulson/TC Média 19, 58, Andy Lyons / Meredith 105, 115, Charles Schiller / Meredith 48,
110, 156 131, 155, 182, 188, 212, 221, Stylisme accessoires
169
Jason Donnelly / Meredith 17, 27, 236, 260, 266, 273, 292, 304 Josée Angrignon, Laura Branson,
Alain Sirois 61, 83, 99, 151, 173,
28, 127, 141, 159, 195, 208, 256, Blaine Moats / Meredith 20, 33, Catherine Doherty,
309
270 54, 73, 79, 90, 93, 113, 144, 164, Véronique Gagnon-Lalanne,
Alain Sirois, assisté de Carl Maggi Jones, Monique Macot,
Colleen Duffley / Meredith 135 181, 187, 198, 205, 211, 222,
Archambault 120, 149, 230 Suzan Ouellet, Caroline Simon,
241, 253, 254, 264, 275, 279,
Yvonne Duivenvoorden 10, 47, 70, Tango Photographie 39, 43, 51, Oksana Slavutych
288, 301, 303, 307
80, 297 100, 119, 124, 128, 153, 177,
Jim Norton 218 Tests en cuisine
Alexandra Grablewski / Meredith 178, 196, 229
75, 294 Kritsada Panichgul / Meredith Better Homes and Gardens,
Mark Thomas / Meredith 31, 235
225, 243, 283, 285, 286 Family Circle, Holiday Baking
iStockphoto 2 Transcontinental Transmédia 15,
Peter Krumhardt / Meredith 108, 65, 166
109, 139, 269
Quand le mercure descend, on a
Cuisine
irrésistiblement envie de ces mets qui nous
réchauffent l’intérieur et nous font du bien
à l’âme. Et c’est encore mieux si on partage
le plaisir de les cuisiner ou de les déguster !
Macaronis aux parfums d’enfance,

ragoûts cuits longuement,
desserts tout chauds qui réconfortante
175 petits plats bons pour l’âme
Cuisine réconfortante
embaument la maison...
Coup de pouce présente ici
sa sélection incomparable
de recettes savoureuses, synonymes
de cocon douillet et de réconfort.
Une mine d’idées pour se réchauffer !

Cuisine en famille
Extra chocolat
incluant 19 recettes pour la mijoteuse
ISBN 978-2-89472-711-9

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Quand le mercure descend, on a

Macaronis aux parfums d’enfance,

Une mine d’idées pour se réchauffer !

Couv Réconfort FINALE DM.indd 1 13-09-18 15:32

Sous la supervision de notre responsable cuisine, Louise Faucher,

41 Plats mijotés, braisés et rôtis

101 Cuisine en famille

133 À savourer entre amis

175 Brunchs et déjeuners

207 Carrés, muffins, pains et scones

245 Extra chocolat

291 Desserts de notre enfance

Soupe crémeuse au poulet

1. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à

Par portion : cal. 318; prot. 28 g; m.g. 11 g (6 g sat.);

Soupe poulet et nouilles

Bouillon de poulet maison

Soupe à l’oignon gratinée

5 c. à tab beurre 75 ml 3. Entre-temps, si désiré, badigeonner de beurre

2 c. à tab beurre 30 ml 1. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre

4 c. à thé huile d’olive 20 ml

1. Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu

Par portion: cal. 225; prot. 14 g; m.g. 10 g (2 g sat.);

Soupe aux lentilles

1 c. à tab huile végétale 15 ml 1. Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-vif.

1. Dans une grande casserole, chauffer la moitié de

Soupe aux boulettes

1 oeuf légèrement battu 1 1. Dans un grand bol, mélanger l’oeuf, l’oignon, la

2 lb bouts de côtes de boeuf 1 kg

1. Couper les bouts de côtes en deux. Dans une grande

Par portion: cal. 208; prot. 10 g; m.g. 14 g (5 g sat.);

Petits pains aux oignons

1 1/2 c. à thé sucre 7 ml 4. Dégonfler la pâte avec le poing et la diviser en

Pains de blé et d’avoine au miel

1 t eau bouillante 250 ml tout usage pour l’empêcher de coller). Façonner

Soupe aux lentilles

3 t fumet de poisson 750 ml 2. Ajouter le poisson et les crevettes et porter au

Soupe aux saucisses

Potage au chou-fleur rôti

1 chou-fleur défait en bouquets 1

1. Dans une grande rôtissoire, mélanger le chou-fleur,

PAR PORTION: cal. 98; prot. 2 g; m.g. 9 g (3 g sat.);

Potage aux poivrons

2 bulbes d’ail entiers 2 four préchauffé à 425°F (220°C) de 20 à 25 minutes

Potage aux champignons,

Potage aux champignons les carottes et cuire, en brassant, pendant 5 minutes.

Potage aux carottes

PAR PORTION: cal. 405; prot. 23 g; m.g. 22 g (7 g sat.);

1 c. à tab huile d’olive 15 ml dindon et cuire, en brassant de temps à autre, de

Dans une casserole, chauffer l’huile et le beurre à feu

Une longueur d’avance

1 1/2 t eau 420 ml 2. Dans une grande casserole, mélanger le bouillon,

1. Verser 1 1/2 t (375 ml) de l’eau dans un grand Délicieux à-côté

Salade chaude de boeuf

PAR PORTION: cal. 606; prot. 41 g; m.g. 25 g (5 g sat.);

Ragoût de boeuf braisé

2 c. à tab huile végétale 30 ml 2. Retirer le gras de la cocotte et chauffer le reste de

PAR PORTION: cal. 605; prot. 59 g; m.g. 19 g (6 g sat.);

1. Dans un petit bol, mélanger la moutarde, le miel et

5 lb morceaux de poulet 2,5 kg 2. Dans la casserole, chauffer le reste de l’huile à