Le Répertoire Des Sauces (Éric Trochon Brian Lemercier)
Le Répertoire Des Sauces (Éric Trochon Brian Lemercier)
Le Répertoire Des Sauces (Éric Trochon Brian Lemercier)
Il ne vous reste plus qu’à réviser vos classiques ou à découvrir des sauces
oubliées, pour sublimer vos plats et apporter à vos convives le plaisir de
« saucer ».
ÉRIC TROCHON et BRIAN LEMERCIER
Préface
Un livre sur les sauces, quelle gourmande idée…
Être Meilleur Ouvrier de France, c’est être innovant ; car la tradition n’est pas
ce que l’on conserve, mais ce que l’on transmet en toute modernité.
GÉRARD RAPP
Président de la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France
A
ZOOM SUR… L’ACIDITÉ
• AGAR-AGAR (E406)
Substitut végétal à la gélatine (fabriqué à base d’algues rouges), l’agar-agar
permet de donner une texture à des sauces et à des coulis (fruits, légumes,
etc.) et de les servir chauds (entre 50 °C et 70 °C).
Mélanger la poudre d’agar-agar (1 à 2 g/litre) avec du sucre pour éviter la
formation de grumeaux, le verser en pluie dans une préparation (soluble à
90 °C), mélanger et laisser refroidir. Augmenter la quantité pour épaissir une
solution acide.
• CAROUBE (E410)
D’origine végétale, la caroube est obtenue à partir de la graine de caroube
(fruits du caroubier) ; elle sert de liant (remplace les œufs) et permet de
stabiliser les émulsions.
Verser la caroube (1 à 3 g/litre) dans un peu d’eau froide (elle est insoluble
dans l’alcool) et mixer. Incorporer à la préparation à élaborer et porter à
ébullition pendant 1 min environ. La viscosité maximale est atteinte après
refroidissement.
AFRICAINE
Sauce contemporaine, base fonds bruns, liée à l’amidon
Faire blondir les oignons ciselés dans l’huile d’arachide. Ajouter l’ail haché et le
paprika. Ajouter les tomates et les poivrons au reste de la préparation.
Compléter avec le bouquet garni, les branches de basilic et laisser compoter
5 min. Verser le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter le fond de veau,
laisser cuire 15 min. Tailler en brunoise et blanchir le zeste de citron, ajouter à
la sauce au dernier moment. Retirer le bouquet garni, vérifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles sautées, rôties, ou grillées
AGENAISE
Sauce contemporaine, base fonds bruns, par déglaçage
Verser dans une casserole le jus de rôti. Découper en bouchon les petites
chipolatas grillées. Dénoyauter et tailler les pruneaux en quatre. Faire mijoter le
tout 5 min. Ajouter un trait de cognac ou d’armagnac. Poivrer généreusement.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles rôties au plat ou à la broche
AIGRE DOUCE
Sauce contemporaine, émulsion, instable (chaude)
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons blancs rôtis ou pochés
AÏOLI
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (froide)
Cuire la pomme de terre en robe des champs, puis l’éplucher. Broyer les
gousses d’ail au mortier. Ajouter la pulpe de pomme de terre chaude. Ajouter le
jaune, le sel, le poivre et le jus de citron. Incorporer l’huile d’olive goutte à
goutte. Vérifier l’assaisonnement en ajoutant du poivre et du jus de citron.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés (ex : cabillaud, morue…)
- légumes à l’anglaise
POUR INFO
• Cette sauce est traditionnellement réalisée au mortier.
• L’addition de pomme de terre est facultative, tous les ingrédients doivent être
à température ambiante. La pomme de terre a pour but de donner de la
stabilité à la sauce. Il est possible de la remplacer par un jaune d’œuf cuit.
• Ajouter de temps en temps quelques gouttes d’eau tempérée en montant
l’aïoli lui donne de la fermeté et prévient d’une éventuelle dissociation des
éléments.
• Un aïoli dissocié se remonte comme une mayonnaise avec l’ajout d’un peu
d’eau tiède ou d’un jaune d’œuf cru.
ANECDOTE HISTORIQUE
Recette traditionnelle de Provence fréquemment consommée dans le comté de
Nice. Là-bas, l’aïoli est un plat de morue et de légumes cuits à l’eau
accompagné généreusement de la sauce du même nom.
AÏOLI
Sauce contemporaine, émulsion, stable (froide ou chaude), au siphon
Mixer l’ail (cuite et crue) avec les jaunes et l’œuf entier, du sel et du piment
d’Espelette. Incorporer les huiles, puis passer l’ensemble à l’étamine*. Verser
dans un siphon de taille appropriée, fermer et percuter les cartouches de gaz.
Secouer vigoureusement pendant 1 min environ.
Vous pouvez l’utiliser froide ou chaude (conserver au bain marie à 50 °C
environ).
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés (ex : cabillaud, morue…)
- terrines de poisson chaudes
- soufflés
- légumes à l’anglaise
POUR INFO
• L’usage d’un siphon pour cette sauce permet une utilisation chaude.
Cuire les airelles à l’eau. Les égoutter. Réserver la cuisson. Passer au tamis fin.
Allonger la purée obtenue avec un peu d’eau de cuisson et sucrer légèrement.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles rôties (ex : dinde)
POUR INFO
• Il existe de nombreux types d’airelles. Le genre Vaccinium en regroupe plus de
400 espèces. On utilise principalement les airelles rouges européennes (airelles
vigne d’Ida) et les airelles américaines, nommées cranberries, ou canneberges
au Canada. Aux États-Unis, la variété airelle en corymbe produit des baies
pouvant facilement atteindre 2 cm de diamètre.
• Cette sauce peut être également réalisée avec des myrtilles.
ALBERT
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns blancs, liée à l’amidon
PEUT ACCOMPAGNER
- pot-au-feu
- viandes bouillies
POUR INFO
• Utiliser de préférence du raifort frais, mais du raifort en bocal peut convenir.
ALBUFERA
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns blancs, liée à l’amidon
Dérivée de la sauce suprême
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles pochées et braisées
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés et crustacés
ALICANTE
Sauce contemporaine, émulsion, stable (froide)
Dérivée de la sauce mayonnaise
PEUT ACCOMPAGNER
- asperges
PEUT ACCOMPAGNER
- vol-au-vent
ALSACIENNE
Sauce classique, émulsion stable (chaude ou semi-coagulée)
Dérivée de la sauce hollandaise
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons
- crustacés
POUR INFO
• La réduction pendant la cuisson n’est pas la seule responsable de la bonne
consistance de la sauce américaine. Par souci d’économie, elle est
généralement liée avec de la fécule ou comme pour une bisque avec de la
crème de riz. Gringoire & Saulnier nous rappellent que cette sauce, qui se
servait exclusivement avec l’appellation « à l’américaine », était autrefois
réalisée à partir d’un velouté de poisson (fumet lié au roux). Aujourd’hui, les
carapaces de crustacés sont généralement broyées au mixeur-plongeant,
renforçant ainsi le goût de la sauce et apportant une liaison supplémentaire
(particules de crustacés en suspension).
ANECDOTE HISTORIQUE
Selon Escoffier, la sauce américaine est à base de homards (aujourd’hui, on
utilise plutôt des étrilles ou des crabes verts).
Au mortier, piler l’ail pour le réduire en purée. Ajouter les anchois et procéder
de même afin d’obtenir une pommade. Incorporer les jaunes d’œufs et monter
le tout progressivement à l’huile d’olive. Ajouter les câpres hachées, mettre au
point avec un peu du vinaigre des câpres.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés, pochés ou rôtis
- légumes crus, en hors d’œuvre et apéritif
- pain grillé
POUR INFO
• Il s’agit de la sauce traditionnelle du comté de Nice.
ANCHOÏADE
Sauce contemporaine, émulsion, stable (froide)
ANCHOIS
Sauce classique Escoffier, base fumets, liée à l’amidon et aux protéines
Dérivée de la sauce normande
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés, pochés ou rôtis
ANDALOUSE
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable
Dérivée de la sauce mayonnaise
Faire griller les poivrons pour retirer la peau, puis les tailler en brunoise.
Mélanger la mayonnaise et le coulis de tomates. Ajouter les dés de tomates et
poivrons. Assaisonner.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes froides blanches
- poissons froids
- œufs
ANETH
Sauce exotique d’origine scandinave (Dill sauce)
POUR INFO
• Cette recette est d’origine scandinave. Elle est traditionnellement servie avec
les poissons marinés et les poissons fumés. Il existe deux grands types de sauce
aneth :
- sur base moutarde
- sur base laitière
ANTIBOISE
Sauce contemporaine, émulsion, instable (froide ou chaude)
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés, pochés ou cuits à la vapeur
- pain grillé
ARCHEVÊQUE
Sauce contemporaine, base fonds bruns, liée à l’amidon
Faire roussir l’oignon haché dans le beurre. Ajouter le vin blanc, le jambon
coupé en brunoise et le bouquet garni. Faire réduire de moitié puis ajouter le
jus de rôti et faire cuire pendant 5 min. Retirer le bouquet garni. Lier* la sauce
au beurre manié* et à la mie de pain. Faire bouillir et retirer du feu. Incorporer
les câpres et le persil haché. Vérifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- gibiers à poils (ex : lièvre, en particulier)
ARRABBIATA
Sauce exotique d’origine italienne
POUR INFO
• Sauce d’origine italienne. C’est une sauce tomate chaude, caractérisée par une
forte proportion de piment al arrabbiata, qui signifie « en colère ».
AURORE
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée à l’amidon
Dérivée de la sauce suprême
PEUT ACCOMPAGNER
- œufs
- viandes blanches et volailles
POUR INFO
• Identique à la sauce aurore mais adaptée aux mets à base de poisson (ex :
quenelles). Remplacer la sauce suprême par un velouté de poisson et mettre
au point en finale avec 60 g de beurre.
AVGOLEMONO
Sauce exotique d’origine grecque
Mixer les œufs entiers avec le jus de citron. Faire cuire à feu doux en
incorporant petit à petit le court-bouillon préalablement tiédi. Battre jusqu’à
épaississement. Assaisonner. Surtout ne pas faire bouillir, au risque de voir la
sauce devenir grumeleuse.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés entiers ou filets de poisson
POUR INFO
• Cette sauce onctueuse est intéressante car elle ne comprend pas de matière
grasse.
B
BAGNA CAUDA
Sauce exotique d’origine italienne
Égoutter soigneusement les anchois, les hacher. Faire chauffer à feu doux, le
beurre et l’huile dans une casserole, ajouter l’ail taillé en très fines lamelles (l’ail
ne doit pas colorer). Mettre les anchois, poursuivre la cuisson en remuant sans
discontinuer jusqu’au moment où ils commencent à fondre (10 min environ).
Servir chaude aussitôt (bagnat cauda signifiant « bain chaud »).
PEUT ACCOMPAGNER
- cardons (cuits ou crus)
- légumes crus (ex : poivrons, céleris, carottes, choux fleurs, brocolis…)
Les légumes seront coupés de la taille d’une bouchée afin d’être trempés
facilement dans la sauce.
BANQUIÈRE
Sauce classique, base fonds blancs, liée à l’amidon
Dérivée du velouté de veau
POUR INFO
• Garniture de vol-au-vent, de timbales et de ragouts d’abats blancs, de ris de
veau, de crête et rognon, de quenelles.
BARBECUE
Sauce exotique d’origine américaine
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes grillées (ex : bœuf, poulet)
POUR INFO
• Certaines recettes recommandent l’utilisation d’extrait fumé type arôme.
• La sauce barbecue se sert généralement froide et peut être utilisée en base de
marinade.
BÂTARDE
Sauce classique Escoffier, base laitière, liée à l’amidon et aux protéines
PEUT ACCOMPAGNER
- légumes cuits à l’anglaise
- poissons pochés
- abats blancs
POUR INFO
Exemples de sauces bâtardes dérivées :
- Sauce bâtarde plus épaisse, sans liaison aux jaunes, moins beurrée = beurre à
l’anglaise (butter sauce)
- Sauce bâtarde sans liaison + câpres = sauce câpres
- Sauce bâtarde à la glace de poisson = sauce Laguipière
BAVAROISE
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (chaude ou semi-coagulée)
Faire réduire le poivre en grains, le raifort râpé, le thym, le laurier, les queues
de persil et le vinaigre. Ajouter les jaunes d’œufs et monter la sauce en sabayon
(cf. Hollandaise). Incorporer le beurre clarifié. Ajouter le coulis d’écrevisses.
Crémer et garnir de queues d’écrevisses coupées en dés.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés
- poissons grillés
BÉARNAISE
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (chaude ou semi-coagulée)
POUR ENVIRON 40 CL, POUR 8 PERSONNES :
10 cl de vinaigre blanc
50 g d’échalote finement ciselée
5 g de poivre mignonette
20 g d’estragon haché
5 jaunes d’œufs
300 g de beurre clarifié
10 g de cerfeuil haché
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes grillées
- poissons grillés
POUR INFO
• Exemples de béarnaise dérivée :
- Sauce béarnaise + fondue de tomates réduites hachées (pas d’herbes en
finition) = sauce Choron
- Sauce béarnaise + glace de viande = sauce Foyot ou Valois
- Sauce béarnaise montée à l’huile + fondue de tomates hachées = sauce
tyrolienne
- Sauce béarnaise avec menthe au lieu de l’estragon = sauce paloise
ANECDOTE HISTORIQUE
En matière d’appellations culinaires, légendes et vérités sont parfois très
proches. À chacun de démêler alors l’anecdote de l’histoire, mais n’est-ce pas là
le charme de ce patrimoine qui nous est si cher ?
Certaines sources indiquent que la sauce béarnaise viendrait du Béarn et aurait
été montée, à l’origine, avec de l’huile. Notre préférence va aux indications
données par Roger Lallemand, dans son livre Cuisine de Paris et de l’Île-de-
France et selon le Larousse gastronomique de l’époque, « cette sauce a été faite la
première fois au Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en Laye, […] elle a été
faite au début avec du beurre et [que] si elle a été dénommée ainsi, c’est en
mémoire du roi Henri IV, le Grand Béarnais, dont le nom sert d’ailleurs
d’enseigne glorieuse au vieux restaurant de Saint-Germain-en-Laye. »
Il est à noter que le chef s’appelait Monsieur Collinet (on lui doit aussi la
création des pommes soufflées). Mais pour Jean Germa, président de
l’Académie culinaire de France, Collinet créa la sauce béarnaise peu avant
l’inauguration de la ligne de chemin de fer Paris – Saint-Germain-en-Laye
(1837) ; son restaurant s’appelait alors La Béarnaise (il semblerait que La
Béarnaise ait été remplacé par une partie du pavillon Henri IV). À chacun de
juger.
BÉCHAMEL
Sauce classique Escoffier, base laitière, liée à l’amidon
POUR INFO
• On peut aussi verser le lait froid sur un roux bouillant (en petites quantités –
cuisson plus rapide).
• On peut aussi monter cette sauce au beurre.
La consistance dépend de la quantité de roux/litre :
Légère (sauce crème) : 80 g
Légère pour gratins : 120 g
Nappante (glaçage) : 150 g
Épaisse (pour garnir) : 200 g
Base soufflé salé : 300 g
ANECDOTE HISTORIQUE
On attribue cette sauce à Louis de Béchameil (marquis de Nointel, mort
en 1705), maître d’hôtel de Louis XIV. Selon d’anciens ouvrages : « …on lui a
attribué l’invention de la sauce Béchamel (connue depuis fort longtemps sans
doute sous un autre nom), mais celle-ci est dû plutôt à un cuisinier courtisan
qui la lui dédia en hommage (…). Cette sauce a été, sinon inventée, du moins
perfectionnée par un des queux de semestre qui étaient au service de la bouche
du roi Louis XIV. »
Ainsi la béchameil, devenue béchamel ne doit pas s’écrire avec deux « l », la
plupart des auteurs culinaires étant d’accord sur ce point.
BERCY (poisson)
Sauce classique Escoffier, base fumet, liée à l’amidon et par réduction
Faire suer* les échalotes au beurre sans coloration. Mouiller* au vin blanc et au
fumet (moitié - moitié). Réduire. Ajouter le velouté de poisson et le persil
haché. Mélanger l’ensemble et monter au beurre*.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés
BERCY (viande)
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
Faire suer les échalotes. Ajouter le vin blanc, réduire à 1/10. Ajouter la glace de
veau, réduire aux 2/3. Monter au beurre*. Ajouter le persil haché et un trait de
vin blanc. Vérifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces de boucherie sautées ou grillées (steak, tournedos)
BEURRE D’AIL
Cuire les gousses d’ail (départ eau froide) dans une eau salée (30 g/litre).
Laisser égoutter et sécher sur du papier absorbant. Passer au tamis. Mélanger
la pulpe avec le beurre pommade. Rectifier l’assaisonnement.
BEURRE D’AMANDES
Piler les amandes au mortier avec l’eau minérale froide. Mélanger la pâte
obtenue au beurre pommade. Rectifier l’assaisonnement.
BEURRE D’ANCHOIS
Dessaler les anchois et les éponger sur du papier absorbant. Mixer les anchois
et passer au tamis. Mélanger la pâte d’anchois au beurre pommade. Poivrer.
BEURRE COLBERT
Ces beurres sont utilisés pour soutenir la couleur d’une sauce en finition.
Le beurre colorant rouge est un beurre composé à chaud (cf. Zoom sur
les beurres composés chaud) à base de carapaces de crustacés pilés et
séchés.
Le beurre colorant vert est un beurre pommade coloré avec du vert de
chlorophylle (cf. Chlorophylle).
Faire blanchir les herbes dans l’eau bouillante salée puis refroidir dans l’eau
glacée. Égoutter et faire sécher sur papier absorbant. Mixer finement (ou piler
au mortier). Incorporer au beurre pommade.
BEURRE D’ESCARGOTS
BEURRE DE CREVETTES
BEURRE DE CREVETTES
BEURRE BLANC
POUR ENVIRON 250 g :
10 cl de vin blanc
5 cl de vinaigre
25 g d’échalotes hachées
400 g de beurre
Sel, poivre
Faire réduire de 3/4 le vin blanc et le vinaigre avec les échalotes hachées.
Incorporer le beurre bien froid en cube, tout en fouettant. Vérifier
l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés au court-bouillon, poissons grillés
POUR INFO
• Certaines recettes de tradition n’utilisent que du vinaigre pour la
réduction.
• L’ajout optionnel de fumet de poisson réduit ou de crème a pour objectif
de stabiliser la sauce.
• Dans la cuisine contemporaine, le beurre blanc peut être mixé
vigoureusement, la pulpe d’échalote venant ainsi lier la sauce.
BEURRE FONDU
Mettre l’eau, le sel et le jus de citron dans une petite casserole. Faire bouillir
le tout. Incorporer le beurre en petites parcelles, tout en remuant la casserole
à vive ébullition.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés
- liaisons de légumes
POUR INFO
• Le tour de main consiste à conserver le beurre en émulsion dans le liquide
initial. L’ébullition vive est recommandée, une chaleur moyenne ou un
beurre trop chaud à l’incorporation font trancher* la sauce.
BEURRE NANTAIS
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés, liaisons de légumes
BEURRE ROUGE
Faire réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, l’ail écrasé, le thym et le
concentré de tomates à l’état sirupeux. Incorporer le beurre très froid en
petites parcelles et émulsionner. Passer au chinois (sur un miroir* pour la
couleur si nécessaire). Rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons
- crustacés
- coquillages
POUR INFO
• Le miroir* n’est pas obligatoire, si la couleur est satisfaisante. On peut
compenser l’acidité du vin par l’ajout de sucre.
• De façon générale, la dénomination du vin donne l’appellation de la
sauce : sauce chambertin, sauce gaillac, sauce mâconnaise...
BEURRE À L’ORANGE
Faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel. Décuire* avec le jus
d’orange et réduire à consistance. Hors du feu, monter au beurre, en
fouettant régulièrement. Homogénéiser au mixeur plongeant. Passer au
chinois*. Utiliser aussitôt chaud ou tiède.
Éplucher, évider et tailler les pommes en cubes. Faire sauter les pommes dans
30 g de beurre et le sucre. Verser le cidre et réduire. Mixer et ajouter la crème.
Monter* avec le reste de beurre au moyen d’un mixeur plongeant.
BEURRE SUZETTE
Bigarade ou bigarrat qui signifie « arbre qui produit des oranges amères »
(O. de Serres, Théâtre d’Agriculture vers 1600).
La bigarade est une variété d’orange amère utilisée en cuisine et en
confiserie, pour les parfums et les liqueurs. On utilise principalement la
peau qui est riche en huile essentielle, et très peu la chair aigre et acide
qui donne peu de jus.
Aujourd’hui, la bigarade fraîche est très largement remplacée par des
oranges douces.
BIGARADE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
ANECDOTE HISTORIQUE
La fameuse sauce bigarade, qui accompagnait le canard, provient des orangers à
fruits amers (bigarades).
Sauce bigarade : Faire réduire un fond de canard enrichi de jus d’orange et de
citron. Monter au beurre*. Ajouter des zestes de citron et d’orange.
BLANQUETTE
Sauce traditionnelle, base fonds blancs, liée à l’amidon et aux protéines
POUR INFO
• Employer le fond de cuisson utilisé pour pocher la volaille ou le veau.
• Blanquette : fond chaud lié au roux froid.
• Fricassée : fond froid lié au roux chaud (avec oignons ciselés).
BLEU
Sauce contemporaine, base laitière, liée par réduction
PEUT ACCOMPAGNER
- froide : salades, crudités et légumes cuits à l’anglaise
- chaude : viandes blanches ou rouges, poêlées ou grillées
BOHÉMIENNE
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (froide)
Dérivée de la sauce Béchamel
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons froids
- hors-d’œuvre
BOLOGNAISE
Sauce exotique d’origine italienne
Hacher finement oignon, carotte, céleri. Faire roussir* les légumes hachés et le
lard dans l’huile et le beurre. Ajouter la viande de bœuf hachée, puis faire
revenir afin d’obtenir un début de caramélisation. Mouiller* au vin rouge, faire
réduire, puis poudrer* de farine. Ajouter les tomates mondées, épépinées et
concassées ainsi que le bouillon. Compléter avec les champignons hachés et le
bouquet garni. Cuire 1 h à feu très doux. Vérifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- pâtes fraîches ou pâtes sèches italiennes, lasagnes
ANECDOTE HISTORIQUE
Selon la recette traditionnelle mentionnée, en 1982, par la délégation bolonaise
de l’Accademia Italiana della Cucina, la liste des ingrédients ne comprend que :
bœuf, pancetta, oignons, carottes, céleri, champignon, sauce tomate, mie de
pain, vin rouge, lait ou crème.
BONNE FEMME
Sauce classique, base fumets, liée par réduction
Dérivée de la sauce au vin blanc
Faire suer* les échalotes, ajouter le vin blanc, puis les champignons et le persil
haché. Faire réduire de moitié. Ajouter la glace de poisson, puis la crème. Faire
réduire de moitié, la sauce doit être nappante. Monter au beurre*. Napper* le
poisson, glacer à la salamandre.
POUR INFO
• Il est possible de rajouter un peu de velouté de poisson pour éviter une
réduction excessive.
• Rajouter un peu de hollandaise (en réduisant la proportion de beurre) afin
d’obtenir un beau glaçage.
BONTEMPS
Sauce classique, base fonds blancs, liée à l’amidon
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes blanches sautées ou grillées
- volailles
BORDELAISE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
Réduire à 1/4 du volume le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre
mignonette, les fragments de thym et de feuille de laurier. Ajouter la demi-
glace de veau. Passer au chinois étamine*. Ajouter des dés de moelle pochés.
BORDELAISE BONNEFOY
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée à l’amidon
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes blanches, sautées ou grillées, volailles sautées
POUR INFO
• Peut être élaborée en version poisson avec velouté de poisson.
BOUILLABAISSE
Sauce traditionnelle, base fumets, liée à la purée de légumes et par réduction
POUR INFO
• Fond de base pour de nombreuses préparations de sauce cuisson de poissons
entiers ou en filets.
BOUILLON DE LÉGUMES
Bases, fonds et appareils
Bien laver les légumes ou les parures. Émincer les légumes. Couvrir les légumes
d’eau froide dans un récipient de cuisson. Porter à ébullition. Laisser frémir
25 min, en écumant régulièrement. Couvrir et laisser infuser environ 20 min.
Filtrer au chinois* sans fouler.
POUR INFO
• Le bouillon de légumes doit être limpide, légèrement coloré avec une saveur
prononcée de légumes.
• La cuisson s’effectue par un départ à froid (eau froide) sans brunissement.
• Les légumes le plus couramment utilisés : poireaux, tomates, céleri, carottes,
champignons, ail, oignons, échalotes. Ils peuvent être complétés par des
aromates : thym, laurier, citronnelle, écorces d’orange, poivre noir, étoile
d’anis.
• Il peut servir de liquide de mouillement, être réduit et monté au beurre
comme une nage.
Rincer l’algue, la mettre dans l’eau. Laisser infuser 1 h à 60 °C. Faire chauffer le
bouillon à 85 °C. Ajouter les flocons de bonites. Laisser infuser hors du feu
10 min. Filtrer, faire refroidir le plus rapidement possible.
Faire réduire de moitié le vin rouge avec les échalotes émincées, les queues de
persil concassées, une brindille de thym, 1/2 feuille de laurier, la parure de
champignons de Paris, le sucre en poudre. Passer à l’étamine*. Lier* au beurre
manié. Monter au beurre* et relever d’une pointe de Cayenne.
PEUT ACCOMPAGNER
- œufs et plats de cuisine ménagère
BREAD SAUCE
Sauce classique Escoffier, base laitière, liée à l’amidon
Cf. Sauce au pain
BRETONNE
Sauce classique Escoffier, base légumes, liée par réduction
POUR ENVIRON 40 CL, POUR 8 PERSONNES :
100 g d’oignons
20 g de beurre
25 cl de vin blanc
35 cl de glace de veau légère
20 cl de purée de tomates (ou coulis)
200 g de tomates fraîches
10 g d’ail écrasé
20 g de persil concassé
Faire blondir les oignons ciselés dans le beurre. Mouiller* avec le vin blanc.
Réduire. Ajouter le fond de veau lié. Compléter avec la purée de tomates, les
tomates fraîches en dés et l’ail écrasé. Cuire 7 ou 8 min, passer au chinois.
Monter au beurre* et ajouter le persil concassé.
POUR INFO
• Élément de liaison pour les haricots à la bretonne. Peut être utilisé pour
d’autres légumes secs.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes
- volailles
- gibiers aux fruits
POUR INFO
• Ces sauces s’accommodent surtout avec le porc ou avec les volailles à chair
brune et les gibiers : caneton à l’orange, porc à l’ananas, caille aux raisins, etc.
• Il est judicieux d’associer le vinaigre au fruit utilisé : framboise, cidre,
banyuls, balsamique…
Au mortier, piler les gousses d’ail avec une pincée de sel, ajouter les anchois
jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter l’huile d’olive et le jaune d’œuf.
Incorporer la sauce anglaise, la moutarde en poudre, le vinaigre, le jus de citron
et le reste d’huile. Terminer par le parmesan râpé et une pincée de poivre.
PEUT ACCOMPAGNER
- salades, dont la très fameuse « salade Caesar »
- blancs de volaille froids
- œufs durs ou pochés
POUR INFO
• Peut être additionnée de crème liquide, ce qui lui conférera une texture plus
laiteuse et crémeuse.
• Peut servir de condiment.
CAMBRIDGE (CAMBRIDGE SAUCE, anglaise)
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (froide), au mortier
Cuire les œufs durs et retirer le jaune. Mixer pas trop fin : jaunes d’œufs cuits,
filets d’anchois, câpres, cerfeuil haché, estragon haché, ciboulette ciselée, les
moutardes préalablement mélangées. Monter à l’huile comme une mayonnaise.
Passer au chinois*, ajouter du persil haché, relever de piment de Cayenne.
PEUT ACCOMPAGNER
- préparations froides
- viandes
- poissons
- volailles
CAMELINE
Sauce classique, base liquide aromatique, liée à l’amidon
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes rouges
- poissons
- volailles
CANOTIÈRE
Sauce classique Escoffier, base fumets, liée à l’amidon
Dérivée de la sauce bâtarde
Réduire le court-bouillon d’environ 2/3 (il doit en rester 35 cl). Lier avec le
beurre manié, porter à ébullition et dépouiller*. Hors du feu, monter* avec le
beurre coupé en parcelles. Saler et relever de piment de Cayenne.
POUR INFO
• Utiliser de préférence un court-bouillon fortement aromatisé et très peu salé
dans lequel a été cuit un poisson.
• Additionnée de petits oignons glacés à blanc et de champignons boutons
cuits, cette sauce peut se substituer à la sauce matelote blanche.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons de rivière
Incorporer les petites câpres à la sauce bâtarde. Mettre au point avec quelques
gouttes de vinaigre de câpres.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés, en particulier la raie
CARAMELS
Sauces sucrées, bases caramels, liées par réduction
Cuire le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel. Décuire* avec l’eau salée,
puis la crème liquide. Réduire à consistance. Passer au chinois*.
POUR INFO
• Décuire le caramel préalablement à l’eau permet de limiter le risque de
floculation de la crème au contact avec le caramel. Il est alors préférable de
porter l’eau et la crème à ébullition avant de décuire le caramel, pour éviter les
projections et l’obtention d’une masse dure et collante.
• La couleur et la saveur varient en fonction de la cuisson du sucre.
POUR INFO
• Il est possible d’ajouter du jus de citron ou du rhum.
• Si le caramel n’est pas assez foncé, cette sauce perd son équilibre et pourrait
être trop sucrée.
Faire cuire à sec le sucre jusqu’à obtention d’un caramel et le décuire* avec
l’eau. Ajouter le miel, le jus d’orange, le jus de citron et les épices. Réduire à
consistance.
CARAMEL LIQUIDE (au glucose)
CARBONARA
Sauce exotique d’origine italienne
PEUT ACCOMPAGNER
- pâtes à l’italienne
CARDINAL
Sauce classique Escoffier, base laitière, liée à l’amidon
Dérivée de la sauce Béchamel
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons nobles
POUR INFO
• Cette sauce Béchamel peut être allongée d’un fumet de poisson à l’essence de
truffes, avec un coulis de homard et une pointe de piment de Cayenne.
CHAMPAGNE
Sauce classique, base fonds blancs, liée à l’amidon
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles pochées
- fricassées de volaille
POUR INFO
• Dans cette recette, la qualité du champagne est essentielle, pour un bon
équilibre entre l’acidité et la douceur.
• Peut être élaborée sur le même principe avec un velouté de poisson.
CHAMPIGNON (cuisson)
Bases, fonds et appareils
POUR INFO
• La cuisson de champignons diffère de l’essence de champignon par la
présence de beurre et de citron.
• Éléments servant de base de saveur ou d’élément de finition.
• La cuisson de champignons est essentielle dans l’élaboration de certaines
sauces classiques.
• Quelques gouttes de cuisson de champignons peuvent raviver une sauce.
• Préférez l’utilisation des champignons entiers pour réaliser une cuisson de
champignons et des pelures de champignons pour l’essence de champignons.
CHANTILLY SALÉE
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (froide)
PEUT ACCOMPAGNER
- asperges froides
- œufs durs
- terrines de poisson
POUR INFO
• Selon Escoffier, la chantilly salée peut être assimilée à une sauce mousseline.
CHARCUTIÈRE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
Faire suer* au beurre les oignons hachés. Verser le vin blanc, puis faire réduire
aux 3/4. Ajouter le fond de veau et laisser cuire 5 min. Couper les cornichons
en julienne et l’incorporer. Monter* le tout au beurre. Vérifier
l’assaisonnement. Facultatif : rajouter de la moutarde.
PEUT ACCOMPAGNER
- certains abats (langue)
- porc (côtes de porc charcutière)
POUR INFO
• En rajoutant quelques gouttes de vinaigre de cornichons en final, vous
donnerez un peu de puissance à la sauce.
CHASSEUR
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
Faire sauter les champignons avec 25 g de beurre. Ajouter les échalotes hachées
et le cognac. Faire réduire, puis mouiller* au vin blanc. Réduire une nouvelle
fois. Verser la glace de veau, puis monter le tout avec le reste du beurre.
Incorporer l’estragon et le cerfeuil hachés. Vérifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles (poulet, lapin)
- petites pièces de veau (côte, escalope, grenadin)
- ris de veau braisés
POUR INFO
• La sauce chasseur peut être relevée par l’ajout de 5 cl de sauce tomate.
CHATEAUBRIAND
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
Mettre le vin blanc avec les échalotes hachées, le thym, le laurier et les pelures
de champignons. Faire réduire au 1/3. Ajouter le fond de veau, puis faire
réduire de moitié. Hors du feu, monter au beurre maître d’hôtel. Finir avec
l’estragon haché et vérifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes de boucherie grillées (bœuf et agneau)
CHAUD-FROID BLANCHE
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée à l’amidon
Réaliser un velouté en liant* avec un roux blanc (beurre et farine) le fond blanc
de veau, de volaille ou un fumet de poisson. Lui ajouter de la crème.
Incorporer les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans l’eau glacée.
Mélanger et passer la sauce au chinois*. Faire refroidir en vannant* jusqu’à
obtenir une consistance épaisse (environ 20 °C). Napper* la pièce de viande ou
de poisson à « chaud-froiter* ».
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons froids
- viandes et volailles froides
POUR INFO
• Sauce préparée à chaud et consommée froide.
• Les pièces à glacer doivent être bien froides.
• Pour obtenir plus d’opacité, napper deux fois.
• On peut « vernir » le glaçage à la gelée claire.
ANECDOTE HISTORIQUE
e
Ces sauces ont connu leur heure de gloire, au XIX siècle, sur les buffets
d’Antonin Carême ou d’Urbain Dubois.
CHAUD-FROID BRUNE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée à l’amidon
POUR INFO
• Sauce préparée à chaud mais consommée froide.
• Pour une sauce brillante, on peut partir d’une base gastrique (volailles à chair
brune).
ANECDOTE HISTORIQUE
• Le mot « chaud-froid » est attribué à Chaufroix, l’entremettier de Louis XV.
• Certains l’attribuent au maréchal de Luxembourg (en retard au repas), et
d’autres à l’époque romaine.
CHERMOULA
Sauce exotique d’origine marocaine
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés
- salades
- légumes cuits à la vapeur
POUR INFO
• Peut servir de condiment et de marinade.
CHEVREUIL
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction et à l’amidon
CHIEN
Sauce exotique d’origine antillaise française
Réunir dans un bol les cives, le persil concassé, l’ail écrasé et le piment haché
avec le sel. Verser l’eau minérale chaude et le jus de citron. Ajouter l’huile et
poivrer. Laisser infuser durant 1 h ou plus.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés
- beignets de morue
POUR INFO
• Vous pouvez ajouter à cette sauce proche d’une vinaigrette des tomates
fraîches coupées en dés.
• Les citrons utilisés sont en général des limes (citron vert).
• La quantité de piment est à ajuster selon la force souhaitée.
CHIMI CHURRI
Sauce exotique d’origine argentine
Mixer le persil haché bien fin, et l’ail. Ajouter un glaçon. Mettre le piment,
l’origan, le paprika et le sel. Incorporer le vinaigre et le jus de citron. Monter le
tout à l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement. Laisser reposer.
POUR INFO
• Le glaçon permet de conserver le vert du persil. L’ajout de tomates fraîches en
petits dés est facultatif.
• Cette sauce peut être utilisée comme marinade et en accompagnement de
viande de bœuf grillée.
CHIVRY
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée à l’amidon
Dérivée du velouté de veau ou de volaille
Porter le vin blanc à frémissements, ajouter les herbes et laisser infuser quelques
minutes. Passer au chinois* et ajouter l’infusion au velouté. Mélanger et porter
de nouveau à frémissements. Hors du feu, monter* avec le beurre colorant vert,
rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles pochées
- paupiettes de veau
- œufs pochés
CHLOROPHYLLE
Bases, fonds et appareils
POUR ENVIRON 10 g :
50 g de feuilles d’épinards
50 g de persil plat
50 g de cresson
20 cl d’eau glacée
1 glaçon
Mixer les épinards, le persil et le cresson avec l’eau glacée. Presser cette
préparation dans un linge afin de recueillir le jus. Chauffer ce jus à 70 °C
jusqu’à la coagulation de la chlorophylle. Ajouter un glaçon pour arrêter la
cuisson (et pour fixer la couleur). Filtrer à travers un linge tendu. Conserver au
réfrigérateur recouvert d’un film d’huile, afin d’éviter l’oxydation.
POUR INFO
• Il s’agit d’une purée molette concentrée, de couleur verte, obtenue par
extraction d’herbes aromatiques ou potagères. Sert essentiellement de
colorant.
CHOCOLATS
Sauces sucrées, base chocolat, liées par réduction
CHOCOLAT
POUR ENVIRON 50 CL, POUR 10 PERSONNES :
30 cl de lait frais entier
20 cl de crème liquide
100 g de sucre
400 g de chocolat à 50 %
50 g de beurre
POUR INFO
• Cette sauce au chocolat peut être aromatisée avec des épices : cannelle,
badiane, safran, 4 épices.
CHOCOLAT
CHOCOLAT
POUR ENVIRON 50 CL, POUR 10 PERSONNES :
35 cl d’eau
10 cl de sirop à 60 %
100 g de chocolat à 70 %
100 g de poudre de cacao
CHOCOLAT CARAMEL
Faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel. Décuire* avec le
beurre détaillé en parcelles. Ajouter le lait mélangé à la crème liquide. Ajouter
le chocolat haché. Laisser cuire pendant 3 min.
CHORON
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (chaude)
Faire une béarnaise bien ferme. Incorporer tout ou une partie de la concassée
de tomates. Passer à l’étamine*.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes rouges grillées (côte de bœuf, entrecôte, filet)
POUR INFO
• Ne pas ajouter d’estragon ni de cerfeuil en finition.
CIVET
Sauce traditionnelle, base fonds bruns, liée à l’amidon et aux protéines
Réaliser une marinade avec le vin rouge, les carottes et oignons hachés, le
céleri, le bouquet garni, les grains de poivre et les baies de genièvre. Détailler la
viande et mettre les morceaux dans la marinade depuis la veille. Égoutter
(réserver* la marinade) et faire rissoler les morceaux de viandes à l’huile.
Disposer les morceaux dans une cocotte, singer* au four. Mouiller* avec la
marinade et laisser cuire au four comme un ragoût à brun. Passer le fond de
cuisson au chinois*. Vérifier l’assaisonnement et maintenir la sauce bien
chaude. Passer le foie au tamis, ajouter le sang et la fécule. Détendre cette
préparation avec un peu de fond de cuisson (pour éviter une coagulation trop
rapide du sang) puis hors du feu, réunir l’ensemble pour terminer la liaison de
la sauce. Passer la sauce au chinois*.
PEUT ACCOMPAGNER
- lièvres, lapereaux ou lapins
COCKTAIL
Sauce contemporaine, émulsion, stable (froide)
PEUT ACCOMPAGNER
- entrées froides à base de crevettes, pamplemousses, avocats et divers canapés
cocktail
CONCASSÉE DE TOMATES
Bases, fonds et appareils
POUR INFO
• Utilisée pour les préparations à l’espagnole, à la portugaise, napolitaine,
provençale…
• Une concassée de tomates passée au tamis devient un coulis de tomates une
fois cuit.
• Coulis de tomates crues : purée de tomates.
CORAIL
Sauce contemporaine, base fumets, liée par réduction et aux protéines
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons nobles
- crustacés
COULIS DE CRUSTACÉS
Bases et fonds, famille des sauces par réduction
BASE POUR ENVIRON 1 LITRE :
750 g d’étrilles
10 cl d’huile d’olive
100 g de carottes
15 g d’ail
50 g d’échalotes
100 g d’oignons
1,5 litre de crème liquide
25 cl de fumet de poisson (ou crustacés)
20 cl de vin blanc
250 g de tomates concassées
1 bouquet garni
5 cl de cognac
20 g de concentré de tomates
100 g de beurre
Piment d’Espelette
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons nobles
POUR INFO
• Le coulis de crustacés est une crème de crustacés.
COULIS DE TOMATES
Peser les ingrédients. Laver et trier les fruits choisis (sauf les framboises).
Éplucher, monder, évider ou dénoyauter vos fruits. Les égoutter et les essorer.
Mixer les fruits avec le sucre et le jus de citron. Passer au chinois étamine*.
POUR INFO
• Le coulis de fruits est généralement destiné à accompagner les pâtisseries à
l’assiette ou les entremets pour en relever la saveur et leur apporter une valeur
ajoutée (goût, couleur, etc.).
• Il est possible d’aromatiser le coulis avec des épices (thym, lavande, badiane,
cannelle, clous de girofle…) ou d’associer les pulpes ou les jus. Exemples :
pêche et fruit de la passion, figue et framboise, abricot et fruit de la passion,
prune et raisin, fraise et framboise, cassis et groseille… ou avocat et banane,
poivron rouge et framboise, etc.
• La quantité de sucre de cette recette peut varier en fonction du fruit choisi.
ANECDOTE HISTORIQUE
Les coulis de fruits se sont particulièrement développés avec l’apparition des
desserts à l’assiette. L’intérêt est gustatif (concentration des saveurs) et
esthétique (large « palette » de couleurs).
COULIS À L’ABRICOT
COULIS À LA FRAMBOISE
Égrapper les fruits. Mixer en purée, puis passer au chinois* et fouler. Ajouter
le sucre. Détendre avec l’eau jusqu’à la consistance souhaitée.
POUR ENVIRON 50 CL :
250 g de purée de fruits
100 à 200 g de sirop à 60 %
½ citron
POUR INFO
• Il est possible de remplacer une partie du sirop par du miel (exemple :
coulis miel-abricot).
• Vous pouvez éventuellement rectifier la consistance de la sauce avec du
sirop.
COULIS DE PÊCHES
COURT-BOUILLON
Bases, fonds et appareils
COURT-BOUILLON
POUR COQUILLAGES
BASE POUR ENVIRON 40 CL :
1 litre d’eau
15 g de gros sel
POUR CRUSTACÉS
POUR ENVIRON 40 CL, POUR 8 PERSONNES :
1 litre d’eau
30 g de gros sel
Pocher les crustacés dans un départ à chaud (ajouter des zestes d’agrumes, du
fenouil tige, de la badiane, etc.).
Porter l’eau à ébullition. Ajouter le sel, le citron pelé à vif, le bouquet garni et
le lait. Pocher les poissons à 85 °C.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons (truites, saumons de fontaine…)
POUR INFO
• « Au bleu » désigne la cuisson dans un court-bouillon vinaigré d’un
poisson fraîchement sorti de l’eau (généralement poissons d’eau douce).
• Le mucus qui couvre le poisson prend alors la légère couleur bleutée qui
donne son nom à la cuisson.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons gras
- poissons d’eau douce
POUR INFO
• La technique classique impose un mouillement au vin blanc uniquement.
• Ce court-bouillon s’utilise comme base de sauce après court mouillement
du poisson.
CRÈME
Sauce classique Escoffier, base laitière, liée à l’amidon
Dérivée de la sauce Béchamel
PEUT ACCOMPAGNER
- légumes
- volailles
- œufs
Porter le lait à ébullition avec une partie du sucre. Inciser et gratter la gousse de
vanille pour en prélever les grains. Mettre les grains et la gousse de vanille dans
le lait bouillant. Couvrir et laisser infuser hors du feu. Blanchir les jaunes
d’œufs avec le sucre restant. Verser petit à petit le lait sur le mélange. Remettre
l’ensemble dans la casserole puis cuire à la nappe* (entre 82 et 85 °C), en
mélangeant constamment. Passer au chinois étamine*. Refroidir la crème et
conserver au maximum 24 h à 4 °C.
PEUT ACCOMPAGNER
- œufs à la neige
- desserts aux fruits ou au chocolat
POUR INFO
• Pour une crème anglaise plus onctueuse, il est possible d’employer un
mélange de lait et de crème liquide (ou uniquement).
• Une crème anglaise peut être parfumée avec différents arômes : chocolat, café,
pistache, praliné, caramel, menthe, bergamote, thé, badiane, réglisse, safran,
eau-de-vie, cardamome, pâte de noisette, etc.
Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Porter la crème et le jus de
citron à ébullition. Verser petit à petit sur le mélange blanchi. Remettre
l’ensemble dans la casserole puis cuire à la nappe* (entre 82 et 85 °C), en
mélangeant constamment. Passer au chinois étamine*. Refroidir la crème et
conserver au maximum 24 h à 4 °C.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Porter le lait à ébullition et ajouter le pain
d’épice en morceaux. Faire cuire à la nappe* (entre 82 et 85 °C) en
mélangeant constamment. Mixer et faire refroidir rapidement. Allonger avec
de la crème, si nécessaire.
Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Porter la crème et le vin à
ébullition. Verser petit à petit sur le mélange blanchi. Remettre l’ensemble
dans la casserole puis cuire à la nappe* (entre 82 et 85 °C), en mélangeant
constamment. Passer au chinois étamine*. Refroidir la crème et conserver au
maximum 24 h à 4 °C.
POUR INFO
• Vous pouvez utiliser aussi bien des vins sucrés que des vins effervescents :
sauternes, muscat, banyuls, champagne, etc.
CRÈME D’AIL
Sauce contemporaine, base laitière, à la purée de légumes
Éplucher et dégermer l’ail. Faire blanchir les gousses (départ eau froide) dans
une eau salée (30 g/litre). Laisser égoutter et sécher sur du papier absorbant.
Passer au tamis ou au mixeur avec 1 cuillerée à soupe de crème. Porter la crème
à ébullition et réduire à consistance. Mélanger la pulpe en fonction de la
puissance gustative recherchée. Rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes
- volailles
- poissons, coquillages ou crustacés
POUR INFO
- Il est également possible de parfumer une crème montée à la pulpe d’ail dans
le cas d’une crème d’ail servie froide, comme une chantilly.
CRÈME D’ÉCHALOTES
Sauce contemporaine, base laitière, liée par réduction
Hacher finement les échalotes. Faire réduire avec le vin blanc et l’estragon
ciselé. Ajouter la crème et laisser cuire 10 min à feu doux. Incorporer le beurre
très froid en parcelles. Assaisonner et relever avec du piment de Cayenne.
PEUT ACCOMPAGNER
- filets de poisson pochés ou braisés
CRÈME DE CRUSTACÉS
Cf. Coulis de crustacés
CREVETTES
Sauce classique Escoffier, base fumets, liée par réduction
PEUT ACCOMPAGNER
- timbales de poissons ou de fruits de mer
- œufs
POUR INFO
• Facultatif : on peut renforcer la couleur par l’apport de 25 g de beurre rouge
(beurre de crustacés ou beurre de graines de roucou (bixa orellana).
• Remplacer le fumet de poisson par une essence de crevette. (Faire cuire
pendant 18 min, 250 g de crevettes grises avec 50 cl d’eau minérale, une
brindille de thym et un fragment de laurier, laisser infuser 10 min, couvert
hors du feu, filtrer.)
PEUT ACCOMPAGNER
- rôtis de venaison froids ou chauds
CURRY
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée à l’amidon et par réduction
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles pochés
- œufs
- poissons pochés en filet
POUR INFO
• Remplacer le velouté de volaille par du fumet pour les poissons.
• Pour les sauces indiennes authentiques voir Makhani et Korma
Le terme curry est un terme générique utilisé par les cultures occidentales
pour définir une poudre ou une pâte d’épices particulièrement
aromatique, utilisée dans la réalisation d’un plat ou d’une sauce. Ce
mélange d’épices est le résultat de toutes les influences connues par l’Inde
qui a toujours été un carrefour de civilisations.
Du point de vue technique, le mot curry est intimement lié à son mode
opératoire qui consiste à réduire en poudre ou en pâte un certain nombre
d’épices, puis de faire revenir ces épices dans de la matière grasse (huile
ou beurre). C’est cette matière grasse chargée des effluves des différentes
épices qui va donner toute sa saveur à la sauce.
Faire chauffer la crème de coco à feu doux jusqu’à ce que le gras remonte.
Ajouter la pâte de curry rouge. Amener à ébullition en remuant constamment
(opération importante car le gras se parfume avec les épices). Ajouter
l’ingrédient principal (ex : viande de bœuf ), les pommes de terre et la poudre
de cacahuète. Mouiller* avec le lait de coco et le bouillon puis porter à
ébullition. Ajouter la cardamome, la cannelle et le laurier. Laisser cuire 20 min.
Assaisonner en finale avec une pincée de sel, le sucre de palme, le jus de
tamarin et le piment. Mettre l’échalote et faire réduire la sauce jusqu’à ce
qu’elle devienne épaisse.
PEUT ACCOMPAGNER
- bœuf
- agneau
POUR INFO
- Les épices comme la cardamome et la cannelle ont été introduites en
Thaïlande par les marchands indiens (principalement Musulmans).
Faire chauffer la crème de coco dans une casserole jusqu’à ce que le gras se
sépare. Ajouter la pâte de curry vert puis faire réduire à feu doux 5 min. Verser
le lait de coco et faire bouillir à feu vif. Ajouter l’ingrédient principal (ex :
blancs de poulet), ainsi que les aubergines. Laisser cuire 10 min à feu doux.
Assaisonner avec la sauce de poisson et le sucre de palme. La sauce doit réduire
et épaissir. Ajouter alors les piments verts, les feuilles de lime et de basilic.
PEUT ACCOMPAGNER
- poulet
- bœuf
- poisson
D
DEMI-DEUIL
Sauce classique, base fonds bruns, liée à l’amidon
Réduire le fond de veau légèrement, puis détendre avec le madère. Ajouter les
champignons étuvées dans 10 g de beurre et les lamelles de truffe. Monter*
avec le reste du beurre.
PEUT ACCOMPAGNER
- foie gras de canard
- volailles rôties
- tournedos
- petites entrées de boucherie
Marquer* la demi-glace (enrichir les saveurs du fond de base). Faire suer* les
parures de champignons au beurre. Déglacer* au vin et réduire de moitié.
Mouiller* avec le fond brun, puis porter à ébullition 5 min. Réduire à
frémissements (1/4 du volume), en vannant*.
Dépouiller* régulièrement, puis passer à l’étamine*.
POUR INFO
• Si le fond accroche lors de la réduction, alors la demi-glace deviendra amère,
et donc inutilisable.
• Dans les formulations de sauce, le terme « glace de veau légère » signifie en
fait demi-glace.
DIABLE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
Faire réduire le vin blanc avec le vinaigre, l’échalote finement hachée, le poivre
écrasé et quelques queues d’estragon.
Ajouter la glace de veau et porter à ébullition pendant 2 min. Laisser infuser
15 min hors du feu. Passer au chinois* et monter au beurre* froid. Ajouter
1 cuillerée d’estragon haché et de cerfeuil. Relever d’une pointe de Cayenne.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles et viandes grillées (pigeons et coquelets grillés à la diable)
- poissons grillés (thon, espadon, bonite, en particulier)
POUR INFO
• Il est possible d’ajouter de la purée de tomates, pour renforcer la couleur
rouge.
DIANE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée à l’amidon et par réduction
Dérivée de la sauce poivrade
PEUT ACCOMPAGNER
- venaisons
- côtelettes
- filets de chevreuil
DIEPPOISE
Sauce classique, base fumets, liée par réduction
Dérivée de la sauce vin blanc
POUR ENVIRON 40 CL, POUR 8 PERSONNES :
30 g d’échalotes
10 g de beurre
10 cl de vin blanc
50 cl de fumet de poisson
15 cl de jus de moules
40 cl de crème
100 g de beurre
1 citron
700 g de moules décortiquées
200 g de crevettes grises décortiquées
Faire suer les échalotes dans le beurre. Mouiller* avec le vin blanc et faire
réduire de moitié. Ajouter le fumet, le jus de moules et faire réduire de 4/5.
Ajouter la crème et réduire à nouveau afin d’obtenir une sauce nappante.
Monter au beurre*. Vérifier l’assaisonnement, ajouter quelques gouttes de jus
de citron, les crevettes décortiquées et les moules.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons en filets ou entiers, cuits au plat
POUR INFO
• Afin de diminuer le temps de réduction, il est possible d’ajouter dans la sauce
un peu de velouté de poisson.
DIGOINAISE
Sauce contemporaine, émulsion, stable (froide)
Dérivée de la mayonnaise
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes froides ou crues (ex : tartare)
- céleris rémoulade ou choux blanc
DIPLOMATE
Sauce classique Escoffier, base fumets, liée à l’amidon
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons braisés, pochés ou rôtis
POUR INFO
• On peut aussi monter la sauce normande avec un coulis de homard.
DIPS
Sauce exotique d’origine anglaise
Passer les œufs durs au tamis. Mélanger tous les autres ingrédients (à
l’exception du bacon) afin d’obtenir une sauce homogène. Incorporer les œufs
écrasés.
Au moment de servir, briser le bacon en petits morceaux, l’éparpiller sur la
sauce.
POUR INFO
• Vient du verbe anglais qui signifie « tremper », l’usage des dips consiste à
préparer des petits morceaux (en général des légumes) et les tremper dans un
assortiment de sauce.
• Peuvent être utilisés : mayonnaise et dérivées, guacamole, crème d’aneth…
DUGLÉRÉ
Sauce classique, base fumets, liée par réduction
Faire suer au beurre l’échalote, l’oignon blanc haché, les tomates et le persil
haché. Ajouter le vin blanc, laisser réduire. Incorporer le fumet et faire réduire
de moitié. Monter le tout au beurre*. Salez et poivrez.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons en filet ou entier, cuits au plat
DUXELLES
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
Réduire aux 2/3 les échalotes hachées, le vin blanc et l’essence de champignon.
Ajouter la demi-glace tomatée et la duxelles sèche. Finir avec le persil haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces de boucherie, viandes rouges, viandes blanches
- gratins
DUXELLES SÈCHE
Bases, fonds et appareils
Hacher les chapeaux de champignons (sans les pieds ni les lamelles) à l’aide
d’une lame très affutée. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les
champignons hachés et saler légèrement. Couvrir afin que les champignons
rendent une partie de leur eau de végétation puis retirer le couvercle et faire
sécher à feu doux. Assaisonner d’une très légère pointe de muscade.
POUR INFO
• Une duxelles réussie doit être sèche (mais moelleuse), blanche et les échalotes
doivent être cuites. Si les champignons sont bien frais et bien taillés, il n’est
pas nécessaire de rajouter du citron (qui nuit à la qualité gustative du
produit).
• Cette base est également très utilisée dans les farces et les gratins (garnir 6
œufs ou 4 fonds d’artichauts).
ANECDOTE HISTORIQUE
La duxelles aurait été créé par La Varenne, officier de bouche du Marquis
d’Uxelles.
E
ZOOM SUR… L’EAU
ÉBÈNE
Sauce exotique d’origine camerounaise (pays bassa)
Hacher l’oignon, puis le faire revenir dans l’huile. Ajouter les tomates mondées
et coupées en morceaux. Laisser mijoter jusqu’à obtention d’une purée.
Incorporer la poudre de mbongo, compléter avec la sauce soya, le thym, le
laurier, les cubes de bouillon. Mouiller* avec 50 cl d’eau et poser le piment en
surface. Laisser cuire 20 min à feu vif, puis réduire à feu doux. Vérifier
l’assaisonnement et retirer le piment.
POUR INFO
• Cette sauce doit sa teinte à la poudre noire de mongbo. Il s’agit d’un mélange
d’épices et d’aromates carbonisés et tamisés (poivre sauvage du Cameroun,
écorce de l’arbre à l’ail). On trouve cette poudre généralement manufacturée
dans les épiceries africaines.
• Sauce préparée à base de poisson ou de viande : plus généralement du porc
ou du gibier de brousse.
ÉCOSSAISE
Sauce classique Escoffier, base laitière, liée à l’amidon
PEUT ACCOMPAGNER
- œufs
- volailles
PEUT ACCOMPAGNER
- morue
ÉCREVISSE
Sauce classique, base fonds blancs, liée à l’amidon
Bien laver les écrevisses à l’eau claire (plusieurs fois). Cuire au court-bouillon
avec le champagne (réserver un verre), l’oignon émincé, le bouquet garni et le
poivre. Saler très peu. Égoutter et filtrer la cuisson à l’étamine*. Décortiquer les
queues d’écrevisses. Faire un beurre d’écrevisse avec les carapaces. Réduire la
cuisson de moitié, ajouter le velouté lié et un verre de champagne, cuire 2 min
à feu doux. Passer de nouveau à l’étamine*. Garnir avec les queues d’écrevisses,
puis lier au beurre frais (ou avec 30 g de beurre d’écrevisse). Assaisonner et
relever d’une pointe de piment.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons de rivière pochés
- petites entrées chaudes (vols-au-vent, bouchées feuilletées, etc.)
Au milieu des années 1990, le chef Ferran Adrià a réalisé des mousses
chaudes ou froides, sucrées ou salées, en injectant de l’air (ou un autre
gaz) dans une préparation liquide à l’aide d’un siphon. Il leur a donné le
nom d’espuma, qui signifie écume en catalan. Afin de stabiliser ces
mousses légères et éphémères, qui ne contenaient originellement pas de
matière grasse, le chef espagnol ajoute un agent gélifiant. Aujourd’hui,
l’appellation espuma s’applique aux foisonnements réalisés à l’aide d’un
siphon et sont généralement composés de crème liquide. On les
dénomme également chantilly chaude ou capuccino.
Les écumes (ou « airs ») sont également des mousses extrêmement légères
obtenues en foisonnant un liquide via un siphon, un Bamix®- un disque
mélangeur – un mixeur mis en surface du liquide ou même parfois à
l’aide d’une pompe à aquarium.
Pour réaliser et stabiliser cette mousse, on ajoute généralement un tensio-
actif comme la lécithine de soja par exemple. Les lécithines sont à la fois
des agents moussants et des agents émulsifiants à condition qu’il y ait un
minimum de corps gras dans le liquide.
L’émulsion, quant à elle, est un mélange plus ou moins stable de deux
ingrédients non miscibles qui permet une dispersion de matières grasses
dans une phase aqueuse (ex : la sauce mayonnaise, le beurre blanc, la
crème et le lait, etc.) ou une dispersion d’eau dans une phase huileuse
(ex : le beurre ou la margarine). En cuisine, on réalise et stabilise une
émulsion à l’aide d’un émulsifiant composé de molécules tensio-actives
comme la lécithine que l’on trouve notamment dans les jaunes d’œufs ou
la moutarde.
Les espumas (ou écumes) sont donc des mousses obtenues par
foisonnement (injection d’air) et stabilisées par un tensio-actif, et parfois
aussi des émulsions (ex : espuma avec une base de crème) qui doivent être
composées d’une phase aqueuse, d’une phase huileuse et d’un agent
émulsifiant.
ÉCUME AU FUMET
2 g de lécithine de soja
20 cl de fumet de poisson
ENCRE
Sauce exotique d’origine espagnole
10 cl d’huile d’olive
3 cuillerées à soupe de concentré de tomates
2 oignons finement hachés
1 cuillerée à soupe d’ail haché
200 g de tentacules de calamars hachés
1 cuillerée à café de farine
1 cuillerée à café de pimenton (piment fumé)
4 g d’encre de seiche fraîche
1 verre de vin blanc chardonnay
2 brindilles de thym
1 feuille de laurier
Faire revenir le concentré de tomates dans l’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’il
brunisse. Ajouter les oignons et l’ail, laisser roussir*. Compléter avec les
tentacules hachés, bien faire rissoler, saupoudrer de farine et de pimenton
fumé, ajouter l’encre. Mouiller* avec le vin blanc, puis faire réduire la
préparation à l’état de pâte épaisse. Mouiller* avec 30 cl d’eau. Ajouter le thym
et le laurier, laisser cuire 20 min à feu doux. Passer au chinois* en pressant.
Faire de nouveau réduire 5 min à feu doux, en dépouillant* la sauce.
PEUT ACCOMPAGNER
- seiches, encornets et supions
- poissons
- riz et risottos
ENRAGÉE
Sauce exotique originaire des Antilles françaises
Hacher finement les piments et l’ail, puis mettre le tout dans le bol du mixeur
avec l’huile, le rhum et le jus des citrons. Mixer jusqu’à obtention d’une texture
homogène. Laisser reposer la sauce enragée pendant 1 h. Au moment de servir,
saler, poivrer et ajouter le persil haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés
- viandes blanches
- beignets et légumes (avocats)
POUR INFO
• Le citron vert n’est pas à proprement parler un citron de « faible maturité »
mais une espèce d’agrume spécifique. On en distingue ainsi deux variétés :
- Citrus aurantiifolia, limettier, limettier mexicain, lime acide, limettier des
Antilles (variété à la peau granuleuse très verte).
- Citrus latifolia, limettier de Perse ou limettier de Tahiti (peau lisse verte avec
zone jaune).
ESPAGNOLE
Sauce classiques Escoffier, base fonds bruns, liée à l’amidon
Faire bouillir 4 litres de fond, le lier avec le roux. Laisser cuire doucement et
dépouiller* régulièrement. Préparer une mirepoix : faire fondre le lard taillé en
petits dés, lui adjoindre une brunoise d’oignons, carotte, thym et laurier. Faire
rissoler légèrement, égoutter et mettre dans la sauce. Déglacer le récipient de
cuisson avec le vin blanc, réduire de moitié, ajouter le déglaçage à la sauce.
Cuire 1 h, en dépouillant* souvent. Passer au chinois* en écrasant la garniture.
Mouiller* avec 1 litre de fond restant, cuire de nouveau 1 h. Laisser refroidir.
Le lendemain, ajouter 1 litre de fond et 500 g de purée de tomates (ou 1 kg de
tomates fraîches). Faire bouillir rapidement, puis réduire à feu doux pendant
1 h, en dépouillant soigneusement et régulièrement. Passer à l’étamine* et faire
refroidir rapidement.
POUR INFO
• Dans le cas de l’emploi de la purée de tomates, il est souhaitable de la faire
revenir à la poêle (ou au four), dans une faible quantité d’huile, jusqu’à ce
qu’elle ait pris une teinte brune. Cela afin d’atténuer l’acidité et de renforcer
la couleur vers le brun (on évite ainsi une coloration trop rouge de la sauce).
• Il va sans dire que le fond de base doit être d’excellente qualité : corsé et
soigneusement dégraissé. Il est ainsi possible de réduire le temps de confection
global de la sauce.
• Il existe une sauce espagnole maigre, faite à partir de fumet de poisson.
Remplacer alors le lard par du beurre, et ajouter des pelures de champignons
de Paris.
Éplucher et émincer les échalotes. Les suer* avec l’huile d’olive puis ajouter les
petits pois frais et mélanger. Ajouter le fond blanc de volaille à hauteur et
couvrir. Cuire à légers frémissements pendant 15 min puis ajouter la crème.
Mixer et passer au chinois étamine*. Allonger au fond blanc, si nécessaire pour
obtenir une purée semi-liquide. Remplir le siphon aux 3/4 et injecter
2 cartouches de gaz N2O (protoxyde d’azote).
ESTRAGON
Sauce contemporaine, base fonds bruns, liée à l’amidon
Faire réduire le vin blanc avec la moitié de l’estragon effeuillé. Ajouter le fond
de veau, cuire 5 min, puis passer au chinois*. Monter au beurre* et ajouter
l’estragon haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces d’agneau rôti
- volailles
- œufs pochés
ESTRAGON
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée à l’amidon et à la purée d’herbes
Faire blanchir fortement l’estragon (il doit être cuit mais rester vert), rafraîchir
et mixer. Passer au tamis afin d’obtenir une purée molette, réserver. Lier* la
purée d’estragon avec un peu de velouté chaud. Verser le tout au dernier
moment dans le reste de velouté bouillant, compléter avec l’estragon haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles
- poissons pochés
- œufs pochés
F
FENOUIL
Sauce classique A. Carême, base fonds blancs, liée à l’amidon
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés, en particulier le maquereau
FINANCIÈRE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
PEUT ACCOMPAGNER
- ris de veau
- timbales
- vol-au-vent
POUR INFO
• Sauce rarement employée en tant que telle, mais sert de liaison à la garniture
financière.
FINES HERBES
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
Jeter les fines herbes entières dans le vin blanc bouillant. Laisser infuser 20 min
à couvert, puis passer à l’étamine*. Ajouter la sauce demi-glace et porter à
ébullition. Hors du feu, compléter avec les fines herbes hachées et quelques
gouttes de jus de citron.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces de boucherie
Mixer le beurre et le foie gras. Passer au tamis, puis réserver au froid. Faire
réduire le fond de volaille, le madère et le porto, afin d’obtenir 20 cl de liquide.
Incorporer la crème et porter à ébullition. Mixer avec le beurre de foie gras,
assaisonner. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une julienne de truffe
fraîche.
PEUT ACCOMPAGNER
- pigeons ou jeunes poulardes en vessie
- pâtes fraîches (ex : tagliatelle)
- volailles et viandes blanches
FONDS ET FUMETS
Bases, fonds et appareils
POUR INFO
• Le fond blanc est destiné aux sauces, aux potages ou au déglaçage. Peut
aussi servir de liquide de mouillement.
• Aujourd’hui, on élabore des fonds plus aromatiques. Pour cela, typer avec
un élément aromatique. Par exemple : l’estragon avec la volaille ; la
cardamome avec le pigeon ; la sarriette avec le lapin.
ANECDOTE HISTORIQUE
« Les fonds sont à la cuisine ce que les fondations sont à un édifice… »
Gringoire & Saulnier
Concasser les os. Pincer* au four les os et les parures. Préparer la garniture
aromatique. Marquer* le fond brun : dégraisser, ajouter la garniture
aromatique, ajouter le concentré, laisser pincer*. Déglacer la plaque de
rissolage. Mouiller* avec 4 litres d’eau. Ajouter les autres garnitures
aromatiques : pieds, ail, bouquet garni, tomates fraîches (facultatif ), pointe
de sel. Cuire le fond. Passer au chinois* et conserver le fond.
5 h avec des os.
2 h avec des morceaux (queue, tendrons).
POUR INFO
• Aujourd’hui, on opère par mouillements successifs.
• Les fonds sont plus corsés, la cuisson courte (parures).
• Souvent réduit en glace (corser les sauces).
ANECDOTE HISTORIQUE
Base des sauces mères : espagnole, demi-glace, fond brun de veau lié, etc.
Selon Escoffier : « Un fond doit sourire pour être réussi » (frémissements).
POUR INFO
• Un fond brun lié de veau permet de développer des sauces comme par
exemple la madère, la bordelaise, la périgueux…
• Un fond de volaille = chasseur, bigarade (fond de canard).
• Un fond de gibier = grand veneur, sauce chevreuil.
FUMET DE CRUSTACÉS
POUR INFO
• Vous pouvez utiliser : carapaces de homards ou langoustines, crevettes
grises, écrevisses, têtes de gambas, étrilles.
Préparer les arêtes, concasser, ôter les branchies et les yeux. Faire dégorger les
arêtes et les parures de poisson. Préparer la garniture aromatique avec les
échalotes et le blanc de poireau émincés. Marquer* le fumet en faisant suer la
garniture aromatique au beurre. Ajouter les arêtes et faire suer légèrement.
Déglacer au vin blanc (1/10 du mouillement total). Porter à frémissements.
Compléter à hauteur d’eau tempérée. Ajouter une pincée de sel. Porter une
nouvelle fois à frémissements, écumer. Ajouter le bouquet garni, les parures
de champignons. Laisser frémir 18 min puis laisser infuser hors du feu. Passer
à l’étamine*.
POUR INFO
• Ne pas utiliser les cartilages et les parures de lotte, ce qui donnerait un
fumet laiteux et insipide.
• On peut ajouter les peaux blanches de poissons plats.
• Pour garder le fumet bien blanc : faire suer, mais sans ébullition excessive.
• Ne pas fouler au chinois, laisser décanter.
• Au-delà de 20 min de cuisson, le fumet devient amer (désagrégation des
oligo-éléments et saponification des graisses).
• Peut constituer une base de mouillement de cuisson.
POUR INFO
• On peut utiliser les arêtes de poisson gras (ex : sauce genevoise = arêtes de
saumon).
• Les peaux de tomates renforcent la couleur.
• Le vin peut déterminer l’appellation du plat.
• On peut lui ajouter un fond brun pour apporter de la rondeur.
POUR ENVIRON 20 CL :
2 litres de fond brun clair
Réduire le fond brun clair.
1 h 30 (environ) / 2 litres = 20 cl
POUR INFO
• Tous les fonds sont utilisés : glaces de viande ou de poisson (ex : glaces de
homard, de sole, de pigeon, de poularde, etc.).
• Permet de corser les sauces sans trop de mouillement.
POUR ENVIRON 20 CL :
2 litres de fumet de poisson ou de crustacés
POUR INFO
• Réduit à glace, le fumet de crustacés permet d’élaborer des vinaigrettes de
crustacés.
• Sert à corser une sauce sans mouillement excessif.
FORESTIÈRE
Sauce contemporaine, base fonds bruns, liée par réduction
Passer les champignons sous un filet d’eau, concasser au couteau. Faire revenir
les échalotes à feu vif avec le beurre. Ajouter les champignons et la crème.
Laisser réduire doucement 15 min. Ajouter la glace de viande, assaisonner.
Ajouter quelques gouttes de jus de citron pour donner du caractère.
POUR INFO
• Champignons des bois (girolles, cèpes, trompettes) à défaut de champignons
de Paris ou de rosés des prés.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles pochées ou rôties
- viandes rouges grillées
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes rouges grillées
FRUITS BASE CARAMEL
Sauces sucrées, base fruits et caramels, liées par réduction
POUR INFO
• Il est possible d’aromatiser le coulis avec des épices (thym, lavande, badiane,
cannelle, clous de girofle…).
• Pour une meilleure conservation du produit, il est préférable de porter le
liquide d’infusion des épices à ébullition (pasteurisation), afin de réduire le
risque de contamination.
POUR INFO
• Il est préférable d’ajouter 3 cl de jus de citron lorsque l’on utilise des fruits
qui noircissent (pomme, poire, etc.).
G
GALANTE
Sauce contemporaine, base fonds bruns, liée par réduction
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes rôties
PEUT ACCOMPAGNER
- petites entrées de boucherie
GENEVOISE
Classique Escoffier, base fonds bruns et fumets, liée par réduction
Faire dégorger les arêtes et les parures de poisson. Étuver les arêtes et la
garniture aromatique. Mouiller* au fond brun lié et au vin rouge. Cuire à
frémissements, en dépouillant fréquemment pendant 1 h. Passer au chinois*.
Monter au beurre* d’anchois.
POUR INFO
• Sauce spécifique aux saumons et aux truites.
• Il est coutume de servir le plat accompagné du vin rouge ayant servi à la
préparation de la sauce.
ANECDOTE HISTORIQUE
Cette sauce fut d’abord appelée « sauce génoise » (époque de Carême), puis elle
devint la sauce genevoise.
GÉNOISE
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (froide)
Réduire en pâte fine et lisse les pistaches et les pignons, ajouter la béchamel et
passer au tamis fin. Ajouter les jaunes d’œufs crus, le sel fin et le poivre blanc.
Monter avec l’huile comme une mayonnaise. Ajouter le jus de citron, puis la
purée d’herbes.
Ou
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés froids
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes froides
GODARD
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
PEUT ACCOMPAGNER
- ris de veau et volailles
GRAND VENEUR
Sauce classique Escoffier
Dérivée sauce poivrade
VERSION 1
Sauce poivrade liée au sang de lièvre.
Sauce classique
VERSION 2
Sauce poivrade bien dépouillée*, à laquelle on ajoute de la gelée de groseille et
de la crème.
PEUT ACCOMPAGNER
- gibiers et venaisons
- pièces rôties ou sautées
GRATIN
Sauce classique Escoffier, base fumets, liée à l’amidon
Faire réduire le fumet de poisson et le vin blanc. Ajouter le fond de veau lié, la
duxelles et la sauce tomate. Faire cuire 5 min. Vérifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons au gratin
Poissons :
Sauce au vin blanc complétée par l’ajout d’une sauce hollandaise.
Glace de poisson suffisamment réduite et émulsionnée au beurre frais au
dernier moment.
Légumes :
Béchamel ou soubise additionnées de jaunes d’œufs crus.
Viandes :
Crème montée additionnée de fromage râpé.
GRAND-MÈRE
Sauce contemporaine, base fonds bruns, par déglaçage
Tailler la poitrine de lard en lardons, les faire rissoler au beurre. Mélanger les
olives, les lardons et le jus de rôti, poivrer.
PEUT ACCOMPAGNER
- rôtis de boucherie ou volailles rôties
GRAVY
Sauce exotique d’origine anglaise
La Gravy est une sauce brune typique, élaborée à partir du déglaçage d’un plat
de cuisson d’une viande rôtie avec de l’eau. Le jus obtenu est lié avec un roux.
Nous avons retenu deux formules :
POUR ENVIRON 30 CL, POUR 6 PERSONNES :
20 cl de sauce au beurre
10 cl de jus de rôti corsé et dégraissé
½ cuillerée à café de sauce harwey
½ cuillerée à café de ketchup
GRAVY
Sauce exotique contemporaine d’origine anglaise
Faire chauffer le jus de viande, lier avec le roux. Passer au chinois étamine*.
Compléter avec une pincée de poivre, le concentré de tomates et une pincée de
sucre. Cuire 5 min, vérifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- rôtis de bœuf, volailles rôties, rôtis de veau
- accompagnement indispensable des Yorkshire puddings
GRECQUE
Sauce classique, base fonds blancs, liée à l’amidon et par réduction
Faire fondre au beurre l’oignon haché avec le céleri. Déglacer avec le vin blanc.
Ajouter la coriandre et le bouquet garni. Faire réduire de 2/3, ajouter le velouté
et la crème. Réduire de 1/3. Monter au beurre* et passer à l’étamine*.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons
GRECQUE
Sauce contemporaine, base de liquide aromatique, liée par réduction
Faire fondre les oignons émincés, l’ail et le céleri finement hachés dans l’huile
d’olive. Mouiller* avec le vin blanc, réduire aux 3/4. Mouiller* avec le bouillon
de légumes. Ajouter les grains de coriandre, les graines de fenouil, les grains de
poivre et le bouquet garni. Cuire 25 min. La sauce doit réduire des 2/3. Retirer
le bouquet garni, aciduler d’un jus de citron.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons
- légumes à la grecque cuits dans la sauce, champignons, sommités de choux-
fleurs, courgettes, etc.
GRELETTE
Sauce contemporaine, émulsion, stable (froide)
Dérivée de la sauce mayonnaise
BASE MAYONNAISE
Monter une mayonnaise (1/2 d’huile d’arachide, 1/4 d’huile de soja, 1/4
d’huile d’olive). Rendre fluide en ajoutant un court-bouillon de vin blanc, un
trait de vinaigre et un trait de citron. Compléter avec des herbes fraîches
hachées (ciboulette, cerfeuil, estragon).
BASE LAITIÈRE
Battre la crème fraîche (ou crème aigre, dite smitane). Compléter avec un zeste
de citron râpé et des herbes hachées (ciboulette, aneth, cerfeuil).
GRIBICHE
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (froide)
Cuire les œufs durs, les faire refroidir, les écaler, réserver. Monter une
mayonnaise à partir des jaunes cuits et de la moutarde. Hacher les cornichons,
les câpres, le cerfeuil, le persil, l’estragon. Tailler les blancs d’œufs durs en
julienne courte. Mélanger délicatement tous les éléments.
PEUT ACCOMPAGNER
- têtes de veau et pieds, froids ou chaud, poissons froids
Égrapper et laver les fruits. Les faire blanchir, puis les égoutter. Cuire avec le
sucre, le jus de citron (ou le vin blanc) et 5 cl d’eau. Presser pour recueillir la
pulpe, passer au tamis.
POUR INFO
• Additionnée de 50 cl de sauce au beurre, se sert plus spécifiquement en
accompagnement du maquereau bouilli ou grillé à l’anglaise.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés ou bouillis
- servir froide en condiment
GUACAMOLE
Sauce exotique d’origine mexicaine
Au mortier, broyer la coriandre, le sel, le piment et les tiges d’oignon vert afin
d’obtenir une pâte verte. Ajouter le jus de citron, puis l’avocat. Écraser le tout à
la fourchette afin de conserver une texture granuleuse. Incorporer la tomate en
dés.
PEUT ACCOMPAGNER
- légumes crus
- poulet grillé
POUR INFO
• Laisser les grains de piment pour donner de la puissance au guacamole.
• Le guacamole peut être mixé (sans les tomates) allongé au yaourt pour
devenir une sauce plus liquide.
H
HACHÉE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
Préparer une duxelles avec les champignons, les oignons et les échalotes.
Ajouter le vinaigre, faire réduire. Incorporer le velouté de veau, laisser cuire
5 min à feu doux. Ajouter les câpres, les cornichons, le jambon et le persil
hachés. Monter au beurre* hors du feu. Assaisonner fortement de poivre et de
piment de Cayenne.
PEUT ACCOMPAGNER
- abats, têtes de veau
- viandes et volailles pochées
POUR INFO
• Peut se préparer avec une demi-glace tomatée.
HACHÉE MAIGRE
Sauce classique, base fonds bruns, liée à l’amidon et par réduction
POUR INFO
Cette sauce est un équivalent de la sauce piquante, elle est employée aux
mêmes fonctions.
PEUT ACCOMPAGNER
- viande de porc rôtie, bouillie ou grillée
- bœuf bouilli et émincés de viande de boucherie
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés, en particulier la raie
HARISSA
Sauce exotique d’origine méditerranéenne
Faire cuire les piments à la vapeur. Égoutter, éponger, mixer avec l’ail.
Incorporer le carvi et la coriandre moulus. Saler. Monter à l’huile d’olive.
Conserver dans un bocal, recouvert d’huile.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes et poissons grillés
- couscous
ZOOM SUR… LES HERBES
HOLLANDAISE
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (chaude ou semi-coagulée)
POUR INFO
• Traditionnellement, la sauce hollandaise se monte au beurre froid et frais (ou
fondu) par petite quantité et un peu d’eau ou de crème de temps en temps,
pour obtenir une consistance régulière.
• Le degré de chaleur pour la cuisson de cette sauce doit être peu élevé
(45/50 °C).
• On peut remplacer le poivre mignonette par une pincée de piment de
Cayenne ajouté à la fin.
POUR INFO
• Si la sauce accompagne une pièce de poisson entière, ajouter 100 g de chair
de homard cuite en dés.
HONGROISE
Sauce classique, base fonds blancs, liée à l’amidon
Faire blondir les oignons ciselés au beurre avec le paprika. Mouiller* au vin
blanc. Réduire aux 2/3. Ajouter le velouté de veau. Monter au beurre*, hors du
feu.
PEUT ACCOMPAGNER
- côtelettes ou côtes de veau (ex : à la pojarski)
- volailles pochées
HUÎTRE
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée à l’amidon
Dérivée de la sauce normande
Garnir la sauce normande avec les huîtres (réintégrer le jus de pochage dans la
sauce).
PEUT ACCOMPAGNER
- filets de poisson, poissons blancs
POUR INFO
• Dans la sauce brune aux huîtres de la cuisine anglaise (Brown Oyester sauce),
remplacer le lait et la crème par 20 cl de fond brun.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes grillées et cabillaud grillé
HUSSARDE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
Faire blondir les oignons ciselés et les échalotes au beurre. Mouiller* au vin
blanc.
Faire réduire. Ajouter la demi-glace de veau et les tomates concassées et le fond
blanc. Ajouter le jambon cru et le jambon blanc en julienne, puis une pointe
d’ail haché et un bouquet garni. Laisser cuire de 20 à 30 min. Retirer le
jambon, et passer au chinois* avant de fouler. Tailler le jambon en brunoise et
l’ajouter à la sauce. Puis enrichir avec le raifort râpé et le persil haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- viande de bœuf grillée
- viandes rôties
I
ITALIENNE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
PEUT ACCOMPAGNER
- abats blancs
- langue de bœuf
- légumes (artichauts, céleri, fenouil)
POUR INFO
• En cuisine contemporaine l’appellation « à l’italienne » (et son acceptation)
induit de nombreuses variantes. Néanmoins, une sauce à l’italienne se doit
d’être très marquée en tomate (ajout de pulpe de tomate dans un fond brun
ou directement sauce tomate) elle peut comporter en outre une forte
proportion d’ail et d’aromates (origan, brunoise de poivrons ou d’olive), elle
peut aussi parfois être complétée avec du parmesan, etc.
• Pour les sauces italiennes authentiques : carbonara, napolitaine, bolognaise,
puttanesca, etc.
ITALIENNE FROIDE
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (froide)
Dérivée de la mayonnaise
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes froides en particulier les viandes blanches (ex : blanc de volaille, rôti
de veau)
IVOIRE
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée à l’amidon
Faire chauffer la sauce suprême, ajouter la glace de viande fondue afin d’obtenir
une belle sauce de couleur ivoire.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles pochées
- ris de veau
J
JOINVILLE
Sauce classique Escoffier, base fumets, liée à l’amidon
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons bouillis ou pochés
POUR INFO
• Selon Escoffier, l’ajout de truffe noire se fait pour les poissons entiers bouillis,
non garnis.
• C’est l’ajout en final de beurre de crevette et beurre d’écrevisse combiné qui
fait la particularité de cette sauce et la différencie des sauces similaires.
JUS SALÉS
Bases, fonds et appareils
Concasser les parures ou carcasses de viande. Les faire colorer avec la moitié
du beurre. Quand la viande est bien colorée, dégraisser fortement en filtrant
dans une passoire. Ajouter le reste du beurre puis la garniture aromatique.
Laisser roussir quelques minutes.
Déglacer avec de l’eau petit à petit, puis mouiller* à hauteur des parures en
cuisson. Faire cuire à légers frémissements durant 1 h à 1 h 30. Une fois la
cuisson terminée, passer au chinois* sans fouler. Réduire si besoin.
Faire cuire un rôti avec les oignons coupés en gros quartiers, l’ail écrasé, le
thym, le laurier et le beurre. Retirer le rôti puis pincer* les sucs de cuisson.
Déglacer petit à petit à l’eau, porter à ébullition et faire réduire 5 min à feu
doux. Passer au chinois* sans fouler, laisser reposer avant utilisation.
PEUT ACCOMPAGNER
- pièces rôties
POUR INFO
• L’ail est facultatif, par exemple pour l’agneau.
• Il est très important de ne pas faire brûler la garniture autour du rôti, afin
de ne pas apporter d’amertume.
• Ne pas saler excessivement la pièce de viande : le sel se retrouve ensuite
dans le jus.
• Conserver le gras et maîtriser le degré de cuisson est important (ce type de
jus doit être naturellement gras). Il peut être retiré (tout ou parti) par
décantation en fin d’élaboration.
• À défaut d’utiliser des pièces entières, on peut réaliser ce type de jus avec
des parures suffisamment grasses : poitrines de veau, panoufles d’agneau,
ailerons de volaille.
PEUT ACCOMPAGNER
- blancs de volaille
- noisettes d’agneau
POUR INFO
• Selon le type d’apprêts, le fond de veau peut être remplacé par un fond de
volaille.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes de boucherie
JUS SUCRÉS
Sauces sucrées, base fruits ou liquide aromatique, liée par réduction
JUS À LA MENTHE
POUR INFO
• Ce type de jus peut être préparé à partir de : verveine, bergamote, rose,
violette, marjolaine, thé, citronnelle, etc. Un jus à la coriandre peut
parfaitement relever une salade d’ananas.
JUS AU THÉ
Faire chauffer l’eau, le sucre et le jus de citron. Faire réduire de moitié, puis
ajouter la gousse de vanille grattée. Lier* avec la fécule.
PEUT ACCOMPAGNER
- compotes de fruits frais
- fruits rôtis
- desserts et gâteaux au chocolat
Mettre les tomates et l’oignon avec les épices (enfermées dans une mousseline)
dans un grand faitout. Couvrir et laisser mijoter de 20 à 25 min à feu moyen,
en remuant à plusieurs reprises. Lorsque les tomates sont bien fondues, mixer
et passer au tamis. Ajouter le sel de céleri, la cassonade, et le vinaigre. Laisser
réduire de 30 à 40 min, à feu doux. Quand la sauce est épaissie, ajouter le
glucose. Faire fondre à feu doux 5 min, puis laisser refroidir.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes froides
- beignets et produits frits
KORMA
Sauce exotique d’origine indienne
Battre le yaourt dans un bol. Faire chauffer une poêle à fond épais avec le
beurre clarifié puis y faire revenir la moitié du garam massala. Ajouter la purée
d’oignons et faire sauter 2 min. Verser les pâtes de gingembre et la pâte d’ail
puis faire sauter 30 sec. Compléter avec le piment rouge, la poudre de
coriandre, le curcuma et sel. Mélanger. Retirer du feu, incorporer le yaourt,
remettre sur le feu et verser 20 cl d’eau. Faire bouillir en mélangeant jusqu’à ce
que le gras remonte en surface. Ajouter la pâte d’oignons frits, la pâte de cajou
et la crème, poursuivre la cuisson à feu doux. Quand la sauce est cuite (le gras
parfumé et coloré remonte en surface), ajouter le reste de garam massala, la
cardamome et la muscade, mélanger. Retirer du feu et laisser infuser.
PEUT ACCOMPAGNER
- agneau
POUR INFO
Pour réaliser le garam massala, griller puis mixer :
5 cardamomes vertes
1 cardamome noire
5 clous de girofle
1 bâton de cannelle (3 cm)
1 feuille de laurier
1 pincée de muscade
L
LA VARENNE
Sauce classique, émulsion stable (froide). Dérivée de mayonnaise
LAGUIPIÈRE
Sauce classique, base fonds blancs, liée à l’amidon et aux protéines.
Mélanger le beurre ramolli et la farine pour faire un roux blanc. Verser dessus
l’eau bouillante. Cuire vivement à plein feu en fouettant pendant 2 min.
Incorporer la glace de volaille, puis hors du feu les jaunes d’œufs mélangés à la
crème. Relever avec le jus de citron. Passer au chinois* sans fouler, puis monter
au beurre* hors du feu.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons bouillis
- volailles
POUR INFO
• À l’origine, c’est une sauce d’Antonin Carême, la « sauce au beurre à la
Laguipierre ». Escoffier remplace la glace de poisson par de la glace de volaille.
Jaunes utilisés en seconde liaison dans une préparation liée à l’amidon Sauce Mornay
Il existe aussi des liants protéiques d’origine végétale issus des graines
protéagineuses (soja, colza, tournesol, fèves, etc.) ou des céréales (gluten de blé,
protéines de maïs), mais ils sont principalement utilisés dans l’industrie agro-
alimentaire.
Soja, colza,
E322 Lécithine Émulsifiant Espumas, écumes, émulsions stables
tournesol
Gélifiant
Alginate de Épaississant (en Liaisons, suspensions, sphérifications (perles,
E401 Algues brunes
sodium présence de billes, sphères)
calcium)
E407 Carraghénanes Épaississant Gelées de fruits (ananas, papaye), sauces Algues rouges
Gélifiant dessert, mousses chaudes ou froides
Stabilisant
Farine de
Sauces chocolat, aliments sans gluten, sauces à Graines de
E410 graines de Gélifiant
base de laits végétaux caroube
caroube
Épaississant
Gomme de Liaisons sans matière grasse (en association au Graines de haricot
E412 Gélifiant
guar Xanthane) de guar
Émulsifiant
Épaississant Fermentation
Gomme de Liaisons malléables (ex : ketchup, crème
E415 Stabilisant bactérienne du
Xanthane balsamique), vinaigrettes
Émulsifiant glucose
Pépins de
Confitures et gelées, coulis de fruits, sirops pommes,
E440 Pectine Épaississant
denses groseilles,
coings…
Remarque :
Bien qu’extraits par processus industriel, les produits présentés ici sont
d’origine « naturelle ». Cependant, l’utilisation d’additifs alimentaires en
cuisine (donc évalués comme non toxiques) nécessite des précautions d’emploi
importantes : respect des protocoles, doses, prescriptions de conservation, etc.
Les risques et les effets secondaires sont généralement mentionnés sur leurs
emballages ou leurs fiches techniques. Cependant, malgré une réglementation
européenne stricte, les toxicologues nous rappellent que, faute d’études
épidémiologiques (à grande échelle et à long terme), il est légitime de rester
constamment vigilant sur les dangers d’une surconsommation répétée
d’additifs.
LITUANIENNE
Sauce contemporaine, base fonds blancs, liée à l’amidon
Faire suer* au beurre les oignons hachés, ajouter la farine et laisser cuire 5 min.
Mouiller* avec le vinaigre préalablement chauffé et le bouillon, puis lisser au
fouet. Laisser cuire 10 min en écumant. Hors du feu, incorporer la gelée de
groseille, la crème, une pointe de citron et de paprika.
PEUT ACCOMPAGNER
- principalement utilisée pour les grosses pièces de gibiers rôtis
LIVONNIENNE
Sauce classique Escoffier, base fumets, liée à l’amidon
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons de rivière (ex : truite saumonée, omble chevalier)
- poissons blancs (ex : sole, turbotin, barbue)
LYONNAISE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
Faire blondir les oignons au beurre. Mouiller* avec moitié vin blanc et moitié
vinaigre. Faire réduire. Ajouter la demi-glace, puis faire réduire une nouvelle
fois, doucement, pendant 10 min. Passer le tout à l’étamine*.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons
- volailles
POUR INFO
• La demi-glace de veau peut être complétée par l’ajout de 5 cl de sauce
tomate.
M
MADÈRE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces de boucherie (ex : pavé tournedos)
POUR INFO
• La sauce madère peut être obtenue par déglaçage du plat de cuisson d’une
petite pièce de boucherie avec du madère, ajouter ensuite du jus de veau lié.
Passer au chinois sans fouler, monter au beurre.
MADÈRE-ORANGE
Sauce sucrée, base caramel, liée par réduction
Faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel blond. Déglacer avec le
madère, puis ajouter les zestes d’orange. Réduire à la consistance désirée. Passer
au chinois*.
MAFÉ
Sauce exotique d’origine africaine
POUR INFO
• La sauce à base de pâte d’arachide est très populaire en Afrique.
• La recette du mafé varie d’une ethnie à une autre et son nom peut également
changer : moambe au Congo, nfiang owondo au Cameroun.
• Traditionnellement, cette sauce constitue un repas à part entière, car elle est
extrêmement nourrissante. Elle se mange généralement avec du riz, des
bananes plantain et de nombreuses tubercules (igname, taro, patate douce,
etc.).
• Le mafé peut se réaliser à partir de bœuf, poulet, poisson en associant à
chaque fois le bouillon correspondant.
MAKHANI
Sauce exotique d’origine indienne
Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle à fond épais puis ajouter les
pâtes de gingembre et d’ail. Faire cuire à feu doux et dès que l’humidité est
évaporée, ajouter les tomates, le sel et 50 cl d’eau. Couvrir et laisser réduire le
temps que les tomates deviennent une purée. Passer ce coulis et le
réserver*.Faire fondre le reste de beurre. Ajouter le gingembre et les piments
verts puis faire revenir à feu doux quelques minutes. Ajouter la pâte de cajou et
laisser dorer, compléter avec le paprika. Verser le premier coulis et le bouillon
de poulet, laisser réduire 25 min (le beurre doit remonter en surface). Crémer,
vérifier l’assaisonnement et saupoudrer de coriandre fraîche.
PEUT ACCOMPAGNER
- poulet grillé tandoori ou poulet sauté
MALTAISE
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (chaude ou semi-coagulée)
Dérivée de la sauce hollandaise
PEUT ACCOMPAGNER
- asperges blanches
MARCHAND DE VIN
Sauce contemporaine, base fonds bruns, liée par réduction
Faire roussir* les échalotes hachées dans 10 g de beurre. Ajouter l’eau. Réduire
à sec avant de verser le vin rouge. Réduire à feu vif au 4/5, puis ajouter le jus de
veau. Faire cuire 3 min. Monter* avec le reste de beurre, poivrer
généreusement.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces de boucherie (ex : pavé tournedos)
POUR INFO
• Peut être réalisé directement par déglaçage du récipient de cuisson d’une
petite pièce de boucherie : steak, pavé, entrecôte…
• L’apport d’eau au départ permet de cuire les échalotes ; si le vin est versé
directement, les échalotes ne cuisent plus à cause de l’acidité.
MARINADES
Bases, fonds et appareils
MARINADE CRUE
POUR INFO
• Vous pouvez, si vous le souhaitez, rajouter des zestes d’orange, des brins de
romarin, des feuilles de sauge, du gingembre…
MARINADE INSTANTANÉE
Peler les citrons à vif et les tailler en fines tranches. Effeuiller les herbes
aromatiques. Ajouter les épices et l’huile. Bien mélanger le tout. Mettre à
mariner en retournant régulièrement.
Ciseler les échalotes. Effeuiller et hacher les herbes. Verser l’huile et l’alcool.
Mélanger bien. Mettre à mariner.
Mélanger et faire mariner les pièces de viande durant toute une nuit.
Égoutter les morceaux, colorer la viande. Faire suer* la garniture aromatique
et rôtir au four très chaud (200 °C, th. 8, 15 min). Mouiller* avec la
marinade et poursuivre la cuisson (150 °C, th. 5, 5 min).
Tailler les légumes en brunoise et ciseler les oignons et les échalotes. Ajouter
l’ail haché. Verser l’huile dans une casserole et faire suer la garniture
aromatique avec légère coloration. Mouiller* avec le vin et le vinaigre.
Ajouter les épices, mélanger et porter à frémissements. Cuire 30 min, puis
ajouter l’alcool. Laisser refroidir.
MARINIÈRE
Bases, fonds et appareils
Ciseler les échalotes, puis les faire suer* dans le beurre sans coloration. Ajouter
le persil haché, le poivre du moulin et les coquillages. Déglacer au vin blanc.
Faire cuire les coquillages à couvert, en remuant régulièrement (temps de
cuisson en fonction du produit).
Égoutter les coquillages, les décortiquer (conserver les fruits de mer pour une
autre utilisation). Filtrer le jus, le laisser décanter (le sable tombe au fond du
récipient), puis le passer au chinois*.
MATELOTE
Sauce classique Escoffier, base fumets, liée par réduction
MATELOTE BLANCHE
Sauce classique Escoffier, base fumets, liée à l’amidon
MAYONNAISE
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (froide)
Mélanger les jaunes d’œufs crus, la moutarde, le sel fin le poivre blanc, une
pointe de Cayenne. Tout en fouettant, incorporer l’huile goutte à goutte, puis
par petit filet. Détendre au vinaigre.
POUR INFO
• Autrefois, la sauce mayonnaise était collée à la gélatine.
ANECDOTE HISTORIQUE
L’origine du mot est controversée et plusieurs hypothèses ont été émises. Le
mot mayonnaise serait apparu en 1806 à Mahón, capitale de Minorque
(Baléares, Espagne), conquise par Richelieu en 1756. C’est son cuisinier qui
aurait créé « la mahonnaise » (mais la technique existait déjà auparavant) en lui
présentant une sauce à base d’œufs et d’huile.
Selon Carême, ce mot serait dérivé de « magnonaise » (du verbe magner ou
manier) ou de « moyeunaise » (d’après Prosper Montagné), ou encore de
« moyeu », qui signifie jaune d’œuf en vieux français.
Le terme mayonnaise pourrait aussi être rattaché à l’ancien verbe « mailler »
(battre, en vieux français).
Pour Joseph Fabre, mayonnaise serait une altération du mot « magnonnaise »,
de Magnon, dans le Lot-et-Garonne (alors nommée indifféremment :
mahonnaise, bayonnaise et mayonnaise).
Enfin, une dernière hypothèse suggère que cette sauce proviendrait de
Bayonne, « sauce à la bayonnaise », et aurait subit au fil du temps, une
déformation orthographique.
MAYONNAISE À LA RUSSE
MAYONNAISE VÉGÉTARIENNE
PEUT ACCOMPAGNER
- rognons
- petites pièces de veau grillées ou rôties
Hacher les feuilles de menthe et la piler avec le sucre. Ajouter le vinaigre, une
pincée de sel et de poivre, puis détendre avec l’eau.
PEUT ACCOMPAGNER
- agneau chaud et froid
MEUNIÈRE
Sauce traditionnelle, base produits laitiers
Faire mousser le beurre, quand il devient noisette, arrêter la cuisson avec un jus
de citron. Peut être complété avec du persil haché en final.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons entiers, darnes ou filets préparés « meunière », cuisses de grenouille,
abats blancs (ris de veau cervelle)
- laitances de poisson
- légumes (endives, cœurs de céleri, etc.)
MEURETTE
Sauce classique, base aromatique liée à l’amidon
MIKADO
Sauce contemporaine, émulsion, stable (chaude ou semi-coagulée)
Dérivée de la sauce hollandaise
Tailler les zestes des mandarines en julienne puis les blanchir fortement.
Extraire le jus des mandarines. Assaisonner la sauce hollandaise, puis ajouter le
jus et les zestes. Relever d’une pointe de piment de Cayenne.
PEUT ACCOMPAGNER
- asperges blanches et légumes cuits à l’anglaise
MILANAISE
Sauce classique, base fonds bruns, liée à l’amidon
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces de veau grenadin
- noisettes
- picatta
- pâtes
MIRONTON
Sauce classique, base fonds blancs, liée à l’amidon
Faire revenir au beurre les oignons émincés et l’ail haché. Saupoudrer de farine
et faire brunir. Verser le vinaigre, le bouillon, et porter à ébullition. Ajouter le
concentré de tomates et le bouquet garni. Laisser cuire 25 min. Retirer le
bouquet garni, puis relever de piment de Cayenne, de poivre, et ajouter le
persil haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- bœuf bouilli
MOELLE
Sauce classique Escoffier, base liquide aromatique (vin blanc), liée par réduction
Faire réduire le vin blanc et l’échalote. Incorporer le fond de veau lié. Monter
au beurre hors du feu. Ajouter les dés de moelle blanchie et égouttés.
Compléter d’un trait de jus de citron et de persil haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces de boucherie (ex : steaks, pavés)
MOLLE POBLANO
Sauce exotique d’origine mexicaine
POUR ENVIRON
4 piments mexicains séchés « pasilla »
2 piments mexicains séchés « New mexico »
2 piments mexicain « ancho »
3 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
1 oignon haché
2 gousses d’ail écrasées
2 tomates pelées épépinées
60 g d’amandes mondées
50 g tortillas de maïs coupées en petits morceaux
30 g de raisins secs
10 grains de poivres noir écrasés
1 pincée de badiane (anis étoilé) en poudre
¼ de cuillerée à café de clou de girofle en poudre
¼ de cuillerée à café de cannelle moulue
¼ de cuillerée à café de graines de coriandre
25 cl de bouillon de volaille
30 g de pâte de cacao (non sucré)
1 cuillerée à soupe de graine de sésame
Faire frire les piments pendant 10 à 15 sec dans un filet d’huile. Retirer l’excès
d’huile, puis les recouvrir d’eau bouillante. Laisser reposer 30 min avant de
mixer le piment. Conserver l’eau pour détendre le molle.
Mettre tous les autres ingrédients (à l’exception du cacao et du bouillon de
volaille) dans le bol d’un mixeur. Mixer afin d’obtenir une pâte épaisse puis
rajouter si nécessaire un peu d’eau au cours du processus. Faire chauffer l’huile
dans une cocotte en fonte, verser la pâte cuire à feu doux 15 min en remuant
régulièrement, pour éviter d’attacher au fond du récipient. Quand la pâte
prend une couleur ocre, ajouter le bouillon de poulet et la pâte de cacao râpée.
Laisser cuire 45 min à feu doux en remuant régulièrement. Mettre la viande à
mijoter dans la sauce, poudrer de graines de sésames grillées au dernier
moment.
PEUT ACCOMPAGNER
- poulet, caille ou filets de dinde
POUR INFO
• Les piments mexicains sont variés et très différents les uns des autres. Quel
que soient les variétés employées, il est conseillé de les essuyer, puis de retirer
les graines car c’est là que réside toute la puissance du piment, la capsaïcine.
MONACO
Sauce traditionnelle, émulsion, stable (froide) au mortier
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes et poissons grillés
MONTMORENCY
Sauce contemporaine, base fonds bruns, liée à l’amidon et par réduction
Faire une gastrique avec le sucre et le vinaigre. Verser le vin blanc et le fond lié.
Laisser réduire 10 min à feu doux. Ajouter les cerises à l’eau-de-vie ou du
vinaigre puis le Cherry Brandy et monter le tout au beurre.
PEUT ACCOMPAGNER
- canard rôti, pièce entière ou magret
MORILLES
Sauce contemporaine, base fonds bruns, liée à l’amidon et par réduction
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles rôties
- blancs de volailles
- ris de veau
MORNAY
Sauce classique Escoffier, base laitière, liée à l’amidon et aux protéines
Dérivée de la sauce Béchamel
POUR INFO
• On peut enrichir la sauce Mornay en beurre.
• On peut dériver cette sauce selon le fromage (parmesan, comté, gruyère,
roquefort, etc.).
ANECDOTE HISTORIQUE
Cette sauce fut créée par le chef de cuisine Voiron (restaurant Durant, à Paris,
1880), en l’honneur de Philippe de Mornay, connu pour son goût pour la
gastronomie.
MOSCOVITE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns
Faire réduire d’un quart la sauce poivrade avec l’infusion de baies de genièvre et
le Malaga. Au moment de servir, garnir avec les pignons grillés et les raisins de
Corinthe préalablement réhydratés à l’eau tiède.
PEUT ACCOMPAGNER
- grosses pièces de venaisons rôties
MOUSQUETAIRE
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (froide)
Dérivée de la mayonnaise
Hacher très finement les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vin
blanc et faire réduire. Incorporer à la mayonnaise, puis compléter avec la
ciboulette ciselée.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes froides et volailles
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés
- asperges
POUR INFO
• Il est important de fouetter (pour alléger) la sauce hollandaise avec 2
cuillerées à soupe d’eau minérale dans le sabayon, pour favoriser le
foisonnement. On peut l’alléger en y incorporant des blancs d’œufs battus en
neige.
MOUTARDE
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (chaude ou semi-coagulée)
Dérivée de la sauce hollandaise
POUR ENVIRON 50 CL :
40 cl de sauce hollandaise
3 cuillerées à soupe de moutarde forte
½ citron
20 cl de crème fraîche épaisse
Sel, poivre
MUSCAT-VANILLE
Sauce sucrée, base liquide aromatique, liée par réduction
POUR INFO
• On peut utiliser tout type de vin pour cette recette, qui portera alors son
nom : sauternes, champagne, marsala, xérès, madère, etc.
• Cette sauce au vin peut être agrémentée de zestes d’orange, de citron ou de
pomelo, de cannelle, safran, 4 épices…
N
NAGE D’ÉPICES
Sauce sucrée, base fruits ou liquide aromatique, liée par réduction
Porter l’eau et le sucre à ébullition. Verser la fécule diluée dans un peu d’eau
froide. Faire bouillir 1 min. Ajouter les épices et laisser infuser avec les éléments
aromatiques. Laisser refroidir et passer au chinois*. Ajouter la julienne de
citron vert confit.
PEUT ACCOMPAGNER
- fruits frais entiers ou émincés
POUR INFO
• Il s’agit d’un sirop amélioré qui peut être utilisé pour pocher des fruits.
NAGE (crustacés)
Bases, fonds et appareils
Canneler et émincer les carottes. Émincer les oignons en rouelles. Porter l’eau,
le fumet et le vin blanc à ébullition avec le gros sel. Ajouter le bouquet garni,
les oignons et les carottes, cuire de 10 à 15 min. Ajouter le poivre et laisser
infuser de 5 à 10 min. Passer au chinois* et porter une nouvelle fois à
ébullition. Faire pocher les crustacés avec un départ à chaud.
NANTUA
Sauce classique Escoffier, base laitière, liée à l’amidon
Dérivée de la sauce Béchamel
NANTUA
Sauce classique, base laitière et fumets, base liée à l’amidon et par réduction
PEUT ACCOMPAGNER
- œufs et préparations à base d’œuf (ex : quenelles)
- gratins de poissons, écrevisses
PEUT ACCOMPAGNER
- filets de soles, mousseline ou turban de soles
- homards
POUR INFO
• À l’origine ces deux sauces étaient identique à la sauce américaine :
composées exclusivement de homard et servis en préparation unique. Escoffier
préconise de servir cette sauce pour accommoder la sole ou des poissons
blancs maigres.
• Cette sauce peut être condimenté avec une pincée de paprika ou de curry qui
s’associent parfaitement au goût de homard.
NINON
Sauce classique, base fonds blancs, liée à l’amidon
PEUT ACCOMPAGNER
- légumes (ex : céleris braisés, fonds d’artichaut)
- œufs pochés ou mollets
- suprêmes de volaille
NOISETTE
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (chaude ou semi-coagulée)
Dérivée de la sauce hollandaise
POUR ENVIRON 40 CL, POUR 8 PERSONNES :
Mêmes proportions que pour la sauce hollandaise, complétée de 75 g de beurre
noisette à la fin.
PEUT ACCOMPAGNER
- asperges blanches et légumes cuit à l’anglaise
- saumons et truites pochés
NOIX
Sauce exotique d’origine italienne (Salsa di Nocci)
Peler les cerneaux de noix (en direct pour les noix fraîches, ou préalablement
blanchis pour les noix sèches). Mixer les noix, les pignons, l’ail et le persil afin
d’obtenir une pâte. Incorporer petit à petit la crème liquide. Saler et poivrer.
PEUT ACCOMPAGNER
- pâtes
- poissons grillés
NORMANDE
Sauce classique, base fumets, liée à l’amidon
NORMANDE
Sauce classique Escoffier, base fumets, liée à l’amidon
PEUT ACCOMPAGNER
- filets de poisson blanc
- soles normandes
NUOC MAM
Sauce exotique d’origine vietnamienne
POUR ENVIRON 15 CL :
7,5 cl d’eau
1 cuillerée à café de sucre
1 cuillerée à café de vinaigre de riz
1 gousse d’ail
1 pincée de sel
1 cuillerée à soupe de jus de citron vert
2 cuillerées à soupe de Nuoc Mam
1 piment rouge (langue d’oiseaux)
1 carotte (facultatif)
Faire bouillir l’eau avec le sucre et le vinaigre de riz puis laisser refroidir. Écraser
l’ail et le sel, ajouter le jus de citron vert et mélanger avec le sirop précèdent.
Ajouter le nuoc mam, (selon les qualités, rajouter plus ou moins de nuoc
mam). Compléter avec le piment finement haché (débarrassé de ses graines).
Facultatif : ajouter une julienne de carotte, préalablement trempée dans de
l’eau sucrée.
PEUT ACCOMPAGNER
- rouleaux frits ou frais
- salades de mangue verte ou de papaye
POUR INFO
• Les mam sont des sauces fermentées à base de poissons ou de crevettes propre
à la cuisine vietnamienne (mam tom, mam nem, nuoc mam, etc.). La plus
connue est sans conteste le nuoc mam : jus élaboré à partir de petits poissons
mis en macération avec du sel. Le jus fermenté qui en résulte est filtré. Il est
très riche en sels minéraux et en azote (taux d’azote indiqué sur la bouteille est
entre 35 et 40°N).
• Le meilleur nuoc mam est celui élaboré sur l’île de Phu Quoc : jus limpide de
couleur brune, riche en saveur avec beaucoup de longueur en bouche.
• Les mam sont rarement utilisés purs, mais généralement coupés d’eau, de jus
de citron vert, parfois de jus d’ananas ou de pulpe de tamarin, devenant ainsi
des sauces « dip ».
O
ORIENTALE
Sauce classique Escoffier, base fumets, liée par réduction
Délayer le curry dans le fumet chaud réduit. Ajouter la sauce américaine, faire
bouillir. Passer à l’étamine*. Lier* avec la crème, ne plus faire bouillir.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés au court-bouillon
- filets de poisson braisé ou cuit à la vapeur
OSEILLE
Sauce contemporaine, base fumets, liée par réduction
ANECDOTE HISTORIQUE
Cette sauce fut créée par la maison Troisgros à Roanne.
ORANGE
Sauce classique, base fonds bruns, par déglaçage
(Cf. Bigarade)
Déglacer le plat de cuisson avec le vin blanc, puis faire réduire à sec. Mouiller*
avec le jus de viande. Faire bouillir quelques instants et ajouter le jus d’orange.
Passer à la mousseline, ajouter 2 cuillerées à soupe de zeste d’orange blanchi.
Facultatif : ajouter quelques gouttes de liqueur d’orange.
PEUT ACCOMPAGNER
- canard, sarcelles, rôtis ou poêlés
ŒUFS À L’ANGLAISE (EGG SAUCE, anglaise)
Sauce classique Escoffier, base laitière, liée à l’amidon
Réaliser un roux blanc (beurre et farine), mouiller* avec le lait bouillant. Faire
cuire 5 à 6 min. Ajouter les œufs durs chauds coupés en gros dés.
PEUT ACCOMPAGNER
- haddock et morue pochés
Faire chauffer à feu doux le beurre avec une pincée de sel et de poivre. Ajouter
le jus de citron. Compléter avec les œufs durs chauds coupés en dés et le persil
haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés
Réaliser un roux blanc (farine et beurre). Faire cuire l’oignon émincé dans le
lait chaud avec sel, poivre et muscade. Égoutter l’oignon, le mixer. Lier* le lait
de cuisson avec le roux, puis réincorporer la purée d’oignon. Faire cuire très
doucement 7 à 8 min.
PEUT ACCOMPAGNER
- mouton bouilli
- lapin, volaille
- tripes
P
PAIN (BREAD SAUCE, anglaise)
Sauce classique Escoffier, base laitière, liée à l’amidon
Hacher 1 oignon, piquer l’autre avec les clous de girofle. Faire suer* l’oignon
haché dans le beurre. Mouiller* avec le lait, ajouter l’oignon entier. Laisser
cuire très doucement 30 min. Ajouter la mie de pain, poursuivre la cuisson
15 min. Retirer l’oignon entier. Fouetter la sauce, ajouter la crème, cuire
5 min. Vérifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes blanches (surtout dinde rôtie, faisan)
PALOISE
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (chaude ou semi-coagulée)
Dérivée de la sauce béarnaise
PAPRIKA
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée à l’amidon
PEUT ACCOMPAGNER
- noisettes d’agneau
- œufs
- volailles
PARISIENNE CHAUDE
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée à l’amidon et aux protéines
(Cf. Allemande)
ANECDOTE HISTORIQUE
À la fin du XIXe siècle et à l’époque d’Escoffier, la sauce parisienne apparaît dans
les ouvrages culinaires sous l’appellation « ex-allemande ». Il est fort probable
que la sauce allemande ait été débaptisée des tables françaises suite à la défaite
de la France face à l’Allemagne en 1870. Selon Antonin Carême (1783-1833),
il s’agirait d’une création française, qui portait autrefois le nom de « sauce
tournée ». Comme pour la sauce espagnole (brune) ou la sauce hollandaise
(blonde), l’appellation sauce allemande, serait une allusion à la beauté des
femmes hors de nos frontières et d’outre-Rhin.
PARISIENNE FROIDE
Sauce classique, base laitière, émulsion stable (froide)
Fouetter les petits suisses avec du sel et le paprika. Monter avec l’huile, ajouter
le jus de citron et compléter avec le cerfeuil.
PEUT ACCOMPAGNER
- légumes froids (ex : asperges)
PASCALINE
Sauce classique, émulsion, stable (chaude ou semi-coagulée)
Mêmes proportions que la sauce foyot. Ajouter 5 cl d’essence de truffes et compléter avec 1 cuillerée à soupe de
brunoise de truffe.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces de boucherie grillées
PASSEUR
Sauce classique, base fumets et fonds blancs, liée par réduction
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces de boucherie grillées (ex : noisette de veau ou d’agneau,
grenadin, etc.)
- petites pièces de volaille pochées ou rôties (ex : suprême, escalope)
PAUVRE HOMME
Sauce classique, base fonds bruns, par déglaçage, liée à l’amidon
PÉRIGOURDINE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
POUR INFO
• En cuisine contemporaine la sauce périgourdine est une demi-glace de veau
liée à une purée de foie gras garnie de dés de truffes.
PÉRIGOURDINE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée aux protéines (foie gras)
POUR INFO
• La demi-glace de veau liée à une purée de foie gras garnie de dés de truffes est
une sauce périgourdine.
PÉRIGUEUX
Sauce classique, base fonds bruns, liée à l’amidon par réduction
Étuver la truffe hachée avec le beurre puis égoutter. Déglacer le récipient avec
2 cuillerées à soupe de madère, réduire aux 3/4. Ajouter la demi-glace de veau
et cuire 5 min. Mettre la truffe, compléter avec le reste de madère. Assaisonner
et ne plus faire bouillir.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces de boucherie
- rôtis et filets de bœuf
- timbales et vol-au-vent
PESTO
Sauce exotique d’origine italienne
Mixer le basilic avec une pincée de gros sel, l’ail, et les pignons. Incorporer le
fromage râpé (le parmesan râpé et le pecorino) en travaillant le tout jusqu’à
l’obtention d’une pâte homogène. Incorporer l’huile d’olive afin de rendre la
sauce onctueuse. La sauce peut être très légèrement détendue à l’eau au
moment de l’envoi.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés
- pâtes (ex : penne, tortellini, mais de préférence des trenette et des lasagnes)
- légumes verts (ex : brocolis, courgettes)
- cakes salés, pizzas, tartines, etc.
ANECDOTE HISTORIQUE
Les avis sur les ingrédients du pesto sont aussi riches que les divergences sur la
façon de la préparer ! Mais tous les spécialistes sont d’accord sur un point : la
qualité de l’huile d’olive et la fraîcheur du basilic utilisés.
Un basilic à petites feuilles, de jardin, serait préférable, particulièrement s’il est
cueilli en période de floraison. Prendre soin également d’utiliser une huile
d’olive fruitée, mais pas trop forte.
En ce qui concerne la technique : un broyage au mortier (traditionnel) confère
plus de parfum à la sauce, mais l’utilisation du mixeur (contemporain) permet
d’obtenir en très peu de temps une pâte homogène.
PILI-PILI
Sauce exotique d’origine d’Afrique de l’ouest
Retirer le pédoncule des piments et les graines. Mixer les piments avec la
tomate. Réunir dans une casserole la purée obtenue avec l’huile, le cube de
bouillon émietté et l’eau minérale. Laisser cuire à feu doux pendant 40 min.
L’eau doit être évaporée, la texture de la sauce doit être huileuse et homogène.
À consommer froide ou tempérée.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes et volailles
- relever les mets et les sauces un peu fades
POUR INFO
• Cette sauce est extrêmement piquante et relevée.
PIQUANTE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée à l’amidon
Faire réduire aux 3/4 le vin blanc, le vinaigre et les échalotes. Ajouter le fond de
veau puis cuire à ébullition pendant 10 min. Passer à l’étamine*. Garnir de
cornichons, assaisonner. Hors du feu, monter au beurre* et ajouter les fines
herbes hachées.
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièces de viande de porc (ex : filet mignon, cotes)
- langue de bœuf et bœuf bouilli
PISTOU
Sauce traditionnelle, base légumes, au mortier
PEUT ACCOMPAGNER
- soupe au pistou
- poissons grillés
- pâtes
POIVRADE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée à l’amidon et par réduction
Concasser les os et les parures. Pincer* les parures et les os au four. Préparer et
tailler carottes, oignons et céleri en mirepoix. Marquer* le fond : dégraisser,
ajouter la garniture aromatique et le concentré de tomate. Pincer* au four.
Déglacer avec la marinade ou le vin rouge. Mouiller* au fond brun lié. Cuire à
frémissement environ 3 h, en écumant fréquemment.
PEUT ACCOMPAGNER
- gibiers
POUR INFO
• Ajouter le poivre mignonette 15 min avant la fin de la cuisson, pour éviter
une trop forte concentration des saveurs.
• On peut typer la sauce poivrade par une gastrique.
POIVRE
Sauce contemporaine, base fonds bruns, par déglaçage, liée à l’amidon
POUR INFO
• Sauce issue du déglaçage de la cuisson d’une petite pièce de viande (ex :
entrecôte, tournedos, pavés ou magret de canard).
Tailler les pommes épluchées en morceaux réguliers. Cuire avec l’eau, le sucre,
la cannelle et le sel. Travailler au fouet afin d’obtenir la texture d’une
marmelade.
PEUT ACCOMPAGNER
- porc
- volailles (ex : canard, dinde, oie)
- gibiers
PONZU
Sauce exotique d’origine japonaise
PEUT ACCOMPAGNER
- mets japonais
- légumes cuits à la vapeur ou bouillis
- poissons grillés
PORTO
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée à l’amidon
PEUT ACCOMPAGNER
- petites pièce de boucherie et volaille
- gibiers à plumes, canard sauvage en particulier
- tourtes de viande, pâtés chauds
- abats rouges : rognons de veau
POUR INFO
• Il existe une sauce porto classique Escoffier. Les proportions sont identiques à
celles de la sauce madère. Il faut simplement remplacer le madère par du
porto.
PORTUGAISE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée à l’amidon
Faire blondir les oignons ciselés à l’huile. Ajouter les tomates concassées et une
pointe d’ail hachée. Assaisonner de sel fin, de sucre et de poivre du moulin.
Étuver 25 min à couvert. Ajouter le fond de viande et faire cuire 5 min. Ne pas
la passer au chinois*, cette sauce doit être texturée. Rectifier l’assaisonnement,
ajouter le persil haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles
- œufs
- pâtes sèches ou fraîches
POUR INFO
• Hors saison, compléter la tomate fraîche avec 10 cl de coulis de tomate.
POULETTE
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée à l’amidon
Dérivée de la sauce allemande
PROVENÇALE
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée par réduction
Faire blondir les oignons à l’huile. Ajouter les tomates concassées et l’ail râpé.
Assaisonner de sel fin, de sucre et de poivre du moulin. Mouiller* avec le vin
blanc et faire réduire à feu doux pendant 25 min. Ajouter la glace de viande
puis cuire encore 5 min. Ne pas passer au chinois* afin de conserver une sauce
texturée. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le persil haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles
- œufs
- pâtes sèches ou fraîches
POUR INFO
• Pour Escoffier, la provençale « à la bourgeoise » est une fondue de tomate
garnie de persil haché.
• Hors saison, compléter la tomate fraîche avec 10 cl de coulis de tomate ou
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate.
PUTTANESCA
Sauce exotique d’origine italienne
Hacher les filets d’anchois dessalés. Faire revenir avec l’ail dans l’huile et le
beurre. Ajouter les tomates en dés, les olives et les câpres concassées. Mouiller*
avec 5 cl d’eau, cuire pendant 20 min à feu très doux. Compléter avec le persil
haché.
PEUT ACCOMPAGNER
- pâtes (ex : spaghetti alla puttanesca)
- poissons grillés
- poêlons de coquillages
- filets mignon de porc
R
RAIFORT CHAUDE (HORSERADISH SAUCE, anglaise)
Sauce classique Escoffier, liée à l’amidon ou émulsionnée, d’origine polonaise
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés ou grillés (ex : haddock)
POUR INFO
• Le raifort est une plante vivace également appelée : cranson, moutarde des
allemands, cran de Bretagne, radis de cheval, herbe aux cuillers ou herbe au
scorbut.
RAIFORT FROIDE
Sauce classique Escoffier, liée à l’amidon ou émulsionnée d’origine polonaise
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés froids
- poissons fumés
- viandes et volailles froides
POUR INFO
• Il est également possible de dériver cette sauce raifort froide à partir de raifort
(250 g), de crème épaisse (30 cl) et de cerneaux de noix mixés (250 g) avec un
assaisonnement à base de sucre (15 g) et de sel (5 g), qui accompagnera
parfaitement les poissons délicats servis froids comme par exemple l’omble-
chevalier.
RAVIGOTE FROIDE
Sauce classique Escoffier, émulsion, instable (froide)
PEUT ACCOMPAGNER
- abats blancs (ex : tête de veau, pieds d’agneau)
- poissons pochés
RAVIGOTE CHAUDE
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée à l’amidon
RAVIGOTE CHAUDE
Sauce contemporaine, émulsion, stable (froide), liée à l’amidon
Faire blondir les oignons dans l’huile. Saupoudrer avec la farine et mélanger.
Mouiller* avec le vin blanc et le vinaigre. Faire cuire et réduire à consistance.
Ajouter les herbes, les câpres et les cornichons. En dernier, ajouter les œufs
durs et la moutarde. Assaisonner.
PEUT ACCOMPAGNER
- têtes et jarrets de veau
- rôtis de porc et de veau
RÉDUCTION FRAÎCHEUR
Sauce sucrée, base fruits, liée par réduction
PEUT ACCOMPAGNER
- côtelettes d’agneau ou de mouton
RÉGENCE (à brun)
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes de boucherie
RÉGENCE (volaille)
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée à l’amidon et par réduction
Dérivée de la sauce suprême
Faire réduire aux 3/4 le vin blanc et le fond blanc avec les pelures de truffe et
les pieds de champignons. Incorporer la sauce suprême et porter le tout à
ébullition. Ajouter l’essence de truffe. Passer au chinois étamine* et monter au
beurre*.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles
RÉGENCE (POISSON)
Sauce classique Escoffier, base fumets, liée à l’amidon et par réduction
Dérivée de la sauce normande
Faire réduire aux 3/4 le vin blanc et le fumet avec les pelures de truffe et les
pieds de champignons. Incorporer la sauce normande et porter à ébullition.
Ajouter l’essence de truffe. Passer au chinois étamine* et monter au beurre*.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons
RÉMOULADE
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (froide)
Dérivée de la sauce mayonnaise
PEUT ACCOMPAGNER
- salades composées et crudités
- viandes froides
RÉMOULADE
Sauce contemporaine, émulsion, stable (froide)
POUR INFO
• Cette formule contemporaine a remplacé la traditionnelle sauce rémoulade,
en particulier pour certaines crudités comme le céleri.
RHUM-RAISIN
Sauce sucrée, base fruits et caramels, liées par réduction
PEUT ACCOMPAGNER
- glaces
- desserts chauds
RICHE
Sauce classique Escoffier, base fumets, liée à l’amidon
Dérivée de la sauce diplomate
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles pochées ou rôties
ROBERT (à la)
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
Faire suer* les oignons avec le beurre. Mouiller* avec le vin blanc et le vinaigre,
puis faire réduire de 2/3. Ajouter la demi-glace de veau. Faire réduire à
nouveau puis ajouter la moutarde et le sucre. Passer au chinois* (facultatif ).
Assaisonner et ne plus faire bouillir.
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes de porc et de boucherie grillées
- abats et particulièrement la langue
- petits gibiers et volailles rôties
- merlu
- œufs pochés
ANECDOTE HISTORIQUE
Charles Perrault fait une allusion remarquable à la sauce Robert dans son conte
La Belle au bois dormant, publié en 1697, dans Les Contes de ma mère l’Oye,
lorsque l’Ogresse demande à son maître d’hôtel de lui préparer la petite Aurore
pour la déguster :
« Je veux manger demain à mon dîner la petite Aurore. – Ah ! Madame, dit le
Maître-d’Hôtel. – Je le veux, dit la Reine (et elle le dit d’un ton d’Ogresse qui a
envie de manger de la chair fraîche), et je la veux manger à la sauce Robert. »
ROMAINE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée à l’amidon
Cuire le sucre jusqu’à obtention d’un caramel blond. Déglacer* avec le vinaigre
puis faire réduire jusqu’à obtention d’un sirop épais. Ajouter la sauce espagnole
et le fond de gibier. Réduire d’un quart et passer la sauce au chinois étamine*.
Garnir avec les pignons et les raisins gonflés à l’eau tiède.
PEUT ACCOMPAGNER
- gibiers à plumes
- volailles rôties (avec fond brun de volaille)
- pièces de boucherie marinées (avec fond brun de veau)
ROMESCO
Sauce exotique d’origine espagnole
Faire griller et peler les piments, retirer les graines. Griller la peau des tomates,
les peler et les épépiner. Torréfier légèrement les noisettes et les amandes au
four. Broyer ces fruits secs avec la chapelure dans un mortier. Mixer à nouveau
avec les tomates et les piments. Monter à l’huile d’olive puis ajouter le vinaigre,
le persil et la menthe. Allonger avec de l’eau ou du fumet jusqu’à la consistance
désirée.
PEUT ACCOMPAGNER
- fruits de mer grillés
ROUENNAISE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction et aux protéines
Faire réduire le vin rouge et les échalotes à sec. Porter la sauce bordelaise à
frémissements. Hors du feu, mélanger la purée de foies. Laisser cuire à feu
doux sans porter à ébullition. Passer au chinois étamine* en foulant. Ajouter la
préparation à la réduction de vin rouge-échalotes puis relever de poivre du
moulin et de jus de citron.
PEUT ACCOMPAGNER
- canard rouennais rôti
- canard et caneton farcis
- œufs pochés
POUR INFO
• Le canard rouennais est une race de canard élevée en Normandie et tuée par
étouffement. Le canard « à la rouennaise » est l’une des fameuses spécialités du
restaurant La Tour d’Argent à Paris.
ROUILLE
Sauce classique, émulsion, stable (froide), au mortier
POUR ENVIRON 50 CL, POUR 10 PERSONNES :
100 g de pomme de terre
100 g d’ail
1 jaune d’œuf
40 cl d’huile d’olive
Quantité suffisante de safran
1 citron
Sel, poivre du moulin
Cuire les pommes de terre en robe des champs puis les éplucher. Broyer les
gousses d’ail au mortier. Ajouter la pulpe de pomme de terre chaude avec le
jaune d’œuf et le sel. Incorporer progressivement l’huile d’olive. Vérifier
l’assaisonnement en ajoutant du poivre et du jus de citron.
ROUILLE
Sauce traditionnelle, émulsion, stable (froide), au mortier
PEUT ACCOMPAGNER
- soupe de poisson
- bouillabaisse et autres préparations régionales de même type (ex : bourride,
chaudrée, cotriade, etc.)
RUBENS
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (chaude ou semi-coagulée)
Dérivée de la sauce hollandaise
Tailler les légumes en mirepoix. Faire réduire le vin blanc et le fumet avec la
mirepoix. Laisser cuire 20 à 30 min (réduire au cinquième). Passer au chinois*
sans fouler. Ajouter les jaunes d’œufs et monter en sabayon. Émulsionner au
beurre clarifié comme pour une sauce hollandaise. Détendre la sauce avec le
coulis d’écrevisses. Ajouter la sauce anchois puis rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons
- coquillages et crustacés
S
SABAYON
Sauce sucrée, émulsion, stable (chaude ou semi-coagulée)
Mélanger le vin (ou une infusion), le sucre et les jaunes d’œufs. Faire chauffer
et monter en fouettant au bain-marie ou à feu très doux. Ajouter la liqueur ou
l’alcool. Utiliser aussitôt.
POUR INFO
• Il est courant d’ajouter au sabayon de la crème liquide fouettée, pour rendre
la sauce plus légère et plus aérée. Dans ce cas, faire cuire les jaunes, le sucre et
le vin à 69 °C, monter, laisser refroidir et ajouter la crème fouettée :
3 jaunes
100 g de sucre
10 cl de vin
100 g de crème fouettée
SABAYON AU CHAMPAGNE
POUR INFO
• On peut remplacer le champagne par tout autre vin : sauternes, vin blanc
sec et doux, marsala, xérès, madère, porto blanc ou rouge.
SABLAISE
Sauce classique, émulsion, stable (chaude ou semi-coagulée)
PEUT ACCOMPAGNER
- filets de poissons blancs maigres (ex : soles, barbues)
- coquillages ou crustacés (dans ce cas, typer le fumet)
SAINT-MALO
Sauce classique Escoffier, base fumets, liée à l’amidon ou par réduction
Porter la sauce vin blanc à ébullition. Monter avec le beurre* d’échalote froid
en parcelles. Ajouter la moutarde et l’essence d’anchois. Passer au chinois*.
Rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés
- poissons de la baie de Saint-Malo (ex : bar, rouget-barbet, turbot, etc.)
SAINT-MARC
Sauce classique, base fonds bruns
Faire réduire le jus de gibier dégraissé et les baies de genièvre. Ajouter les
marrons étuvés. Rafraîchir avec une goutte de gin.
PEUT ACCOMPAGNER
- venaisons rôties
- chevreuil
- sanglier
SALMIS
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
Tailler les légumes en mirepoix et les faire suer* avec le beurre. Ajouter les
carcasses. Mouiller* avec le vin blanc ou au vin rouge. Réduire de 2/3 puis
ajouter la demi-glace. Cuire à feu doux et réduire de moitié. Fouler au
chinois*. Allonger le coulis obtenu avec le fond (mettre au point). Porter à
frémissements et dépouiller* régulièrement. Réduire la sauce à consistance.
Passer au chinois étamine*. En finition, beurrer la sauce.
PEUT ACCOMPAGNER
- gibiers en ragoûts
- bouchées feuilletées ou briochées
POUR INFO
• Le salmis est une sauce qui se rapproche plutôt du coulis et qui accompagne
généralement les ragoûts de gibiers à plumes (palombe, perdrix, canard,
faisan, bécasse, caille, etc.) mais aussi les petits et gros gibiers à poils, comme
le lièvre ou le chevreuil. Cette sauce, relevée et épicée, est réalisée à partir de
vin rouge ou de vin blanc. Le liquide de mouillement choisi varie selon la
nature de l’oiseau ou du gibier cuisiné, selon qu’il soit maigre ou gras.
SALSA
Sauce exotique d’origine mexicaine
SALSA ROJA (SALSA ROUGE)
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes, volailles et poissons grillés
- spécialités mexicaines (ex : tortilla, tacos, nachos)
- légumes, riz, pâtes
POUR INFO
• La salsa, qui signifie sauce en espagnol, est une sauce mexicaine plus ou
moins pimentée à base de tomates fraîches et obtenue à partir d’éléments
crus (salsa cruda). Elle est aujourd’hui largement dérivée dans la cuisine
américaine avec l’ajout d’herbes aromatiques ou de fruits (ex : mangue,
ananas, etc.).
PEUT ACCOMPAGNER
- brochettes de poulet ou de bœuf
SAUPIQUET
Sauce classique, base fonds bruns, liée à l’amidon et aux protéines
POUR ENVIRON 50 CL, POUR 10 PERSONNES :
1 lièvre ou 1 lapin entier (avec son foie et, ou son sang)
100 g de mie de pain sec
15 cl de bouillon de volaille
2 oignons émincés
10 cl d’huile de tournesol
4 gousses d’ail
15 cl de vin rouge
5 cl de vinaigre de vin
20 g de beurre
Sel fin, poivre noir au moulin
Piment doux
PEUT ACCOMPAGNER
- petits gibiers rôtis à la broche (ex : lièvre ou lapin)
- viandes rôties
- jambon à la broche
POUR INFO
• Selon la région, cette sauce peut être aromatisée avec des herbes et des épices
(thym, laurier, baies de genièvre, etc.) ou comme au Moyen Âge avec du lard,
du gingembre et de la cannelle.
ANECDOTE HISTORIQUE
Le cuisinier du Roi Charles V, Guillaume Tirel dit Taillevent (1310-1395),
décrit la recette du saupiquet dans son ouvrage Le Viandier (édition Pichon &
Vicaire, p. 143, Paris 1892) de la manière suivante :
« Pour faire saupiquet sur connis (lapin) ou sur aultre roste (rôti), hallés du
pain comme pour faire cameline (comme pour la sauce Cameline), et le mettés
tramper avec du boullon, fondés du lard en une paelle (poêle) et maincés de
l’ognon bien menu, et le frisés (le faire frire); pour quatre platz (assiettes),
prenés deux unces (onces) synamomes (cannelle), demye unce gingembre et
ung quart d’once menues espices, prenés du vin rouge et du vin aygre; passés
(hachés) le pain et toutes les espices ensemble, et mettés boulir en une paelle
ou en ung pot, et puis mettés dessus le rost (rôti). »
SIROP
Bases, fonds et appareils
SIROP À 60 % :
1 litre d’eau
600 g de sucre
SIROP D’ÉPICES
Faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel. Décuire* avec l’eau.
Ajouter le miel, le jus de citron et le jus d’orange. Passer au chinois*. Ajouter
les épices. Réduire à consistance.
SIROP DE GRENADINE
SIROP D’ORGEAT
La veille, porter l’eau à ébullition avec le sucre, les amandes en poudre et les
amandes hachées. Mélanger hors du feu et laisser mariner 12 h. Le
lendemain, porter à nouveau le mélange à ébullition. Passer au chinois* et
fouler. Laisser refroidir et ajouter la fleur d’oranger et l’extrait d’amande
amère.
SMITANE
Sauce classique Escoffier, base laitière, liée par réduction
Faire suer les oignons hachés dans le beurre. Ajouter le vin blanc, réduire aux
3/4. Ajouter le fond de veau et la crème. Mélanger et porter à ébullition. Passer
au chinois*. Rectifier l’acidité avec le jus de citron, si nécessaire et
l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- gibiers à plumes (ex : faisans, perdreaux, cailles)
- volailles rôties (déglacer le plat avec la sauce smitane)
SOLFERINO
Sauce classique Escoffier, émulsion, instable (chaude)
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes grillées
POUR INFO
• Il est également possible de monter une glace de viande au beurre d’échalotes
et ensuite de mettre la sauce au point avec une essence de tomate, estragon
haché et jus de citron.
SOUBISE
Sauce classique Escoffier, base laitière, liée à l’amidon et à la purée de légumes
Faire suer* les oignons émincés au beurre sans coloration. Saupoudrer de sucre
et glacer les oignons à blanc. Ajouter la sauce Béchamel et mélanger. Porter à
ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu, mixer (ou passer) la sauce au
tamis. Crémer puis faire réduire à consistance épaisse. Saler et poivrer.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles
- veau
- œufs (cf. Sauce à la tripe)
- légumes
POUR INFO
• Avant de suer les oignons au beurre, il est possible de les blanchir à l’eau salée
afin d’en atténuer l’amertume. Dans ce cas, il est préférable de diminuer la
quantité de sucre. La sauce soubise doit avoir une consistance assez épaisse et
peut servir à garnir une préparation comme la recette du veau Orlov.
ANECDOTE HISTORIQUE
Maréchal de France puis ministre d’état de Louis XVI, intellectuel et
correspondant de Voltaire, mélomane et créateur du premier kiosque à
musique en France, le prince de Soubise (Charles de Rohan, 1715-1787) était
également un fameux gastronome, passionné de cuisine. Il donna son nom à
cette sauce qui accompagnait les canetons servis dans son luxueux hôtel
particulier, rue des Francs Bourgeois à Paris et qui abrite aujourd’hui les
Archives Nationales.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons cuits à court-mouillement
POUR INFO
Le persil racine, qui ressemble fortement au panais, fait partie de la même
famille que la carotte. Originaire de Turquie, il est apparu en France au
e
XIX siècle, puis fut « oublié » dans nos cuisines. Légume d’hiver, il réapparaît
aujourd’hui sous le nom de persil bulbeux, persil grosse racine, persil tubéreux
ou encore persil de Hambourg. Sa chair est blanche et ferme, et son goût
rappelle le céleri-rave, la carotte ou le panais.
SOYA
Sauce exotique d’origine d’Afrique de l’ouest
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes grillées
- poissons entiers grillés
- brochettes de viande ou de poisson
POUR INFO
• Pour une conservation plus longue, elle peut être réalisée à partir d’huile
végétale et servir de marinade. Les produits qui apportent un goût spécifique
comme le pépé (graine à coque) ou une onctuosité particulière comme le
djansan (graine oléagineuse) sont disponibles dans la plupart des épiceries
africaines.
SUÉDOISE
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (froide)
Cuire à feu doux les dés de pommes avec le vin blanc et le sucre, réduire en
marmelade sans cesser de remuer. Laisser refroidir. Incorporer la mayonnaise
dans la marmelade. Ajouter le raifort et rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons froids
- viandes et volailles froides (ex : veau, oie)
SUPRÊME
Sauce classique, base fonds blancs, liée à l’amidon
POUR ENVIRON 50 CL, POUR 10 PERSONNES :
50 cl de fond blanc de volaille
30 g de roux blanc (15 g de beurre et 15 g de farine)
10 cl de crème liquide
3 cl de jus de citron
25 g de beurre
Sel fin, poivre blanc
Piment de Cayenne
Muscade
Lier le fond blanc avec le roux. Porter ce velouté à ébullition. Crémer et réduire
à consistance nappante*. Ajouter le jus de citron et beurrer. Assaisonner.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles à chair blanche
T
TARTARE
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (froide)
Passer les jaunes d’œufs durs au tamis. Travailler en pâte et assaisonner. Monter
à l’huile puis ajouter le vinaigre. Incorporer les tiges d’oignons et la ciboulette
ciselées. Allonger avec la mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- volailles et viandes froides
- poissons et crustacés
- mets panés et frits
POUR INFO
• Dans la version actuelle de la sauce tartare, il est courant d’ajouter diverses
herbes finement hachées (ciboulette, persil, cerfeuil et estragon) ainsi que des
câpres et des cornichons hachés. Cette méthode est comparable à la sauce
rémoulade qui contient quant à elle de la moutarde.
• De plus, les blancs d’œufs durs peuvent également être hachés et incorporés à
la sauce, à la manière de la sauce gribiche.
TERIYAKI
Sauce exotique d’origine japonaise
Faire chauffer la sauce de soja et le mirin puis y dissoudre le sucre roux. Écraser
l’ail le plus finement possible avec le sel. L’incorporer dans la sauce. Lier* avec
la fécule. Compléter hors du feu avec le gingembre et l’huile de sésame.
PEUT ACCOMPAGNER
- poulet
- légumes
POUR INFO
• Vous pouvez utiliser cette sauce pour des marinades, des cuissons au gril ou
des glaçages.
TOMATE
Sauce classique Escoffier, base légumes, liée à l’amidon
POUR INFO
• En pleine saison, diminuer la quantité de liquide de mouillement et hors
saison ajouter 100 g de concentré de tomates.
• Cette sauce tomate peut être typée avec une crosse de jambon cru ou des
herbes aromatiques (basilic, romarin, marjolaine, sarriette, etc.).
TOMATE
Sauce contemporaine, base légumes
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes (ex : veau marengo, osso bucco)
- poissons blancs (ex : cabillaud, merlan)
- pâtes (ex : bolognaise, napolitaine)
- omelettes (ex : portugaise, espagnole)
- légumes farcis (tomates, courgettes)
ANECDOTE HISTORIQUE
À partir du XVIe siècle, la tomate fut importée des Andes sous le nom de
pomme d’or (pomodoro) mais, ce fruit fut longtemps considéré comme un
aliment toxique par les européens. La tomate n’apparaît véritablement en
cuisine qu’à la fin du XVIIIe siècle, notamment en Italie, dans le recueil de
recettes du chef et philosophe napolitain Vincenzo Corrado, intitulé le Cuoco
galante (1773).
TORTUE
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
PEUT ACCOMPAGNER
- tête de veau
- viandes d’abats servies « en tortue »
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes et volailles sautées
TRIPE (à la)
Sauce classique, base laitière, liée à l’amidon
Dérivée de la sauce Béchamel
PEUT ACCOMPAGNER
- œufs durs
ANECDOTE HISTORIQUE
L’appellation « à la tripe » correspond à une spécialité lyonnaise popularisée par
Paul Bocuse, réalisée à base d’œufs, d’oignons et de sauce Béchamel. Cette
dénomination proviendrait du casse-croûte typique des tripiers lyonnais ou
bien de son apparence, qui fait penser au gras-double à la lyonnaise.
TYROLIENNE
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (chaude ou semi-coagulée)
Dérivée de la sauce béarnaise
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes rouges grillées (ex : entrecôte, tournedos)
V
VALOIS (ou FOYOT)
Sauce classique Escoffier, émulsion, stable (chaude ou semi-coagulée)
Dérivée de la sauce béarnaise
POUR ENVIRON 50 CL :
30 g de farine
30 g de beurre
50 cl de fond blanc ou de fumet
Sel fin, poivre blanc
POUR INFO
• Dans la cuisine classique, les veloutés font partie des sauces de base ou sauces
mères et entrent dans la composition de nombreuses sauces dérivées, autrefois
appelées les petites sauces (voir tableau ci-dessous). Le velouté de veau connaît
également l’appellation « sauce blanche grasse » ou « velouté ordinaire ».
SAUCES
BASE COMPOSITION (« FORMULES » CLASSIQUES)
DÉRIVÉES
Velouté Parisienne Velouté ordinaire additionné d’essence de champignon,
ordinaire (ex- de jus de citron et lié aux jaunes d’œufs
allemande)
Velouté Ivoire Sauce suprême additionnée de fonds brun de volaille réduit à glace
Velouté Velouté de poisson réduit, crémé et monté au beurre de crevettes, additionné de queues de
Crevette
de crevettes et d’un trait de cognac
poisson
Velouté de poisson réduit et crémé, monté au beurre de homard, puis au beurre-colorant
Homard
rouge en finition, additionné de dés de chair de homard
Velouté de poisson réduit (à base de fumet de sole) additionné de jus d’huîtres et de jus de
Normande citron, crémé
et lié aux jaunes, monté au beurre
Régence
Sauce normande additionnée de vin blanc d’Alsace réduit
(pour
et d’essence de truffe
poisson)
Vin blanc
Velouté de poisson légèrement réduit, crémé et monté
(base
au beurre
velouté)
Sauce vin blanc additionnée d’une réduction de vinaigre blanc, d’échalotes hachées et de
Vénitienne
cerfeuil, montée au beurre-colorant vert, avec cerfeuil et estragon hachés en finition
Fines Sauce vin blanc montée au beurre d’échalotes, additionnée de persil, cerfeuil et estragon
herbes hachés.
(à blanc,
pour
poissons)
ANECDOTE HISTORIQUE
Le chef français et pâtissier Antonin Carême (1784-1833), connu comme « le
roi des chefs et le chef des rois », réalisa le premier un ragoût de sole en
ajoutant au velouté de poisson, l’essence de champignons, le jus d’huîtres et de
moules. Il mit ainsi au point l’ancêtre de la sauce normande, rendue célèbre
en 1837 par le chef de cuisine Langlais, au restaurant le Rocher de Cancale à
Paris. Carême est à l’origine d’une cuisine subtile et raffinée, dont les sauces
étaient généralement réalisées à partir de fonds ou fumets liés : les sauces
mères.
VENAISON
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
PEUT ACCOMPAGNER
- gros gibiers à poils dits de « venaison »
VÉNITIENNE
Sauce classique Escoffier, base fumets, liée à l’amidon et par réduction
Dérivée de la sauce vin blanc
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons pochés ou braisés
VERDURETTE
Sauce contemporaine, émulsion, stable (froide)
Dérivée de la sauce mayonnaise
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes et poissons froids
- légumes crus, cuits à la vapeur ou grillés
- asperges blanches ou vertes
POUR INFO
• Cette sauce peut aussi être réalisée, dans une version plus légère, à partir de
yaourt ou de fromage blanc aromatisé à la moutarde. Les herbes utilisées
peuvent varier selon la saison.
VERT-GALANT
Sauce contemporaine, base fonds bruns, liée par réduction
Dérivée de la sauce poivrade
Passer les 400 g de grains de raisin pour en extraire le jus. Réduire aux 2/3 avec
le verjus. Ajouter la sauce poivrade puis faire réduire 10 à 15 min. Passer au
chinois étamine*. Ajouter les grains de muscat pelés et épépinés.
PEUT ACCOMPAGNER
- gibiers à plumes
VERTE
Sauce classique Escoffier, émulsion stable (froide)
Dérivée de la sauce mayonnaise
Faire blanchir fortement les herbes à l’eau bouillante salée. (Vérifier la cuisson
en écrasant les tiges). Les rafraîchir, les égoutter et les mixer (ou piler). Passer
au tamis afin d’obtenir un coulis. Mélanger délicatement ce coulis vert à la
mayonnaise.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons froids
- coquillages et crustacés
POUR INFO
• Sauce traditionnellement réalisée au mortier.
VIERGE
Sauce contemporaine, base légumes
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons grillés, cuits à la vapeur ou en croûte de sel
- pâtes fraîches
- hors-d’œuvre à base de poisson ou de légumes
POUR INFO
• Inventée par Michel Guérard et appelée « vierge » en référence à la qualité de
l’huile employée dans sa recette, cette sauce est aujourd’hui largement dérivée
selon les ingrédients utilisés. Elle peut être servie froide ou tiède.
VIGNERONNE
Sauce contemporaine, base fonds bruns, liée à l’amidon et par réduction
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes rouges
- volailles à chair brune
- œufs pochés au vin rouge
VIGNERONNE
Sauce contemporaine, base fonds bruns par déglaçage
PEUT ACCOMPAGNER
- viandes rouges et petites pièces de boucherie (ex : steaks, tournedos, pavés)
POUR INFO
• Sauce issue du déglaçage de la cuisson d’une petite pièce de viande.
VILLAGEOISE
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée à l’amidon et liée aux protéines
Dérivée de la sauce allemande
PEUT ACCOMPAGNER
- veau et volailles à chair blanche
VILLEROY
Sauce classique Escoffier, base fonds blancs, liée à l’amidon
Dérivée du velouté
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Réaliser un roux
blanc avec le beurre et la farine puis le refroidir. Porter le fond blanc à
ébullition et le réduire de moitié. Le lier* le roux froid et cuire quelques
minutes. Allonger le velouté avec l’essence de champignon. Mettre les jaunes
au velouté et porter à ébullition pour en assurer la liaison. Ajouter la gélatine
égouttée et mélanger jusqu’à complète dissolution. Rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- cromesquis, attereaux
POUR INFO
• Cette sauce permet d’envelopper les apprêts dits « à la Villeroy », les
cromesquis (croquettes) ou les attereaux (montés en brochette). Devenant
relativement ferme en gélifiant lors de son refroidissement, la sauce Villeroy
permet d’enrober un produit (huîtres, cuisses de grenouilles, escargots, ris de
veau, laitance de carpe) qui sera pané à l’anglaise, puis frit pour redevenir
chaud et coulant lors de la dégustation.
ANECDOTE HISTORIQUE
Le maréchal François de Neufville (1644-1730), 2e duc de Villeroy, ami
d’enfance et favori de Louis XIV, fut nommé chef du conseil royal des finances
en 1714 alors qu’il était surtout connu pour avoir été responsable de
nombreuses défaites militaires du royaume. Autrefois désignée sous le nom de
« sauce perdue », l’appellation Villeroy est apparue à la fin du XIXe siècle, sans
doute en hommage à la carrière désastreuse du célèbre courtisan.
VIN BLANC
Sauce classique, base fumets, liée à l’amidon ou par réduction
VIN BLANC
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons
- coquillages
VIN BLANC
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons cuits à court-mouillement
Mélanger les jaunes d’œufs, le fumet et le jus de citron. Fouetter sur feu très
doux jusqu’à semi-coagulation des jaunes. Incorporer en plusieurs fois la
sauce vin blanc à ce sabayon. Ajouter la crème fouettée délicatement.
PEUT ACCOMPAGNER
- gratins, cassolettes de poissons et de coquillages
- gratins de crustacés (base fumet de crustacés)
POUR INFO
• Traditionnellement, la sauce vin blanc à glacer était réalisée sans crème.
• La sauce vin blanc est plus ou moins liée ou réduite selon son utilisation.
Elle peut être typée ou corsée avec une sauce ou un fumet de coquillages
(coques, moules, huîtres), une essence de champignons, un beurre de
crustacés, un vin particulier (Noilly Prat, Muscat, vin jaune) ou avec des
épices (safran, badiane).
VIN ROUGE
Sauce classique Escoffier, base fumets, liée par réduction
Chauffer le fumet de poisson. Ajouter le fond de veau lié, les échalotes ciselées
et réduire légèrement. Réaliser un miroir* au vin rouge : réduire le vin rouge à
sec et retirer du feu. Ajouter la sauce réduite au miroir* pour en renforcer la
couleur. Monter au beurre* et rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons gras cuits à court-mouillement
VINAIGRE DE CIDRE
Sauce sucrée, base fruits et caramels, liées par réduction
VINAIGRETTE
Sauce classique, émulsion, instable (froide)
PEUT ACCOMPAGNER
- salades et crudités
VINAIGRETTE
Sauce classique, émulsion, stable (froide)
PEUT ACCOMPAGNER
- salades et crudités
- charcuteries (ex : museau, joues, pieds de porc, pâté de tête)
POUR INFO
• La vinaigrette de jaunes d’œufs : Joël Robuchon « monte » des jaunes d’œufs
tiédis au bain-marie avec une vinaigrette réalisée à partir de moutarde,
vinaigre de xérès, huile de pépins de raisins, ciboulette et échalotes ciselées. Le
chef, Michel Bras, réalise une vinaigrette à base d’œufs pochés émulsionnés à
l’huile d’olive.
ANECDOTE HISTORIQUE
Dans son ouvrage, La physiologie du goût, Brillat-Savarin raconte comment le
chevalier d’Albignac, réfugié en Grande-Bretagne après la révolution, fit
fortune en proposant à la haute société londonienne d’assaisonner les salades
« à la française ». Le réputé fashionable salad-maker se déplaçait de dîner en
dîner avec une précieuse caisse en acajou, qu’il édita et venda plus tard par
centaines et qui renfermait ses flacons d’huiles, de vinaigres et d’aromates
(truffes, caviar, soya, anchois, jus de viandes). Les anglo-saxons utilisent depuis
le terme French dressing pour désigner une vinaigrette classique.
VINCENT
Sauce classique Escoffier, émulsion stable (froide)
Dérivée de la sauce mayonnaise
Plonger les herbes dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans de l’eau
glacée. Égoutter et presser fortement. Mixer (ou piler) les herbes avec les jaunes
d’œufs durs. Passer cette purée au tamis et assaisonner. Ajouter les jaunes
d’œufs crus et mélanger. Monter la sauce à l’huile comme une mayonnaise puis
incorporer un trait de vinaigre. Rectifier l’assaisonnement.
PEUT ACCOMPAGNER
- poissons froids
- crustacés
POUR INFO
• Pour une version plus contemporaine, mélangez des herbes fraîches hachées à
une mayonnaise et colorez la sauce avec du vert de chlorophylle.
ANECDOTE HISTORIQUE
Auguste Escoffier aurait attribué cette sauce à Vincent Lachapelle. Ce chef
français, père de la grande cuisine française, fut tour à tour employé par le
comte de Chesterfield, le prince d’Orange, Madame de Pompadour et
Louis XV. Très ouvert aux voyages et aux cuisines étrangères, il a travaillé en
Angleterre, Hollande, Portugal et très certainement aux Indes Orientales. Il est
l’auteur de l’ouvrage The Modern Cook, paru en anglais en 1733, dont des
grands cuisiniers comme Antonin Carême ou plus tard Edouard Nignon,
feront l’éloge pour la richesse inventive et la technicité.
VITELLO TONNATO
Sauce exotique d’origine italienne
Prélever les zestes d’orange et les tailler en fine julienne. Cuire les zestes dans le
porto et réduire de moitié. Débarrasser les zestes et les réserver pour la finition.
Ajouter au porto réduit la sauce espagnole, la gelée de groseilles et les épices.
Réduire légèrement et passer au chinois étamine*. Allonger la sauce avec le jus
d’orange puis ajouter les zestes.
PEUT ACCOMPAGNER
- tous types de viandes
- volailles rôties et jambon braisé
POUR INFO
• Il s’agit d’une sauce sucrée-salée.
Z
ZINGARA
Sauce classique Escoffier, base fonds bruns, liée par réduction
PEUT ACCOMPAGNER
- veaux
- volailles
ANECDOTE HISTORIQUE
Le célèbre chanteur basque et protégé de Marie-Antoinette, Pierre-Jean Garat
(1764-1823) a donné son nom à de nombreuses recettes au XVIIIe siècle sous
l’appellation Saint Garat (Le Cuisinier Impérial d’Alexandre Viart, 1808). Après
l’exécution de Louis XVI, dont son oncle, ministre de la Justice a annoncé la
condamnation à mort, le nom de Garat est alors banni par l’aristocratie et est
remplacé en cuisine par l’appellation « Singara », dont la phonétique reste la
même mais dont on aura modifié l’orthographe.
Lexique
AROMATISER
Parfumer une sauce par l’adjonction de substances aromatiques naturelles :
herbes, épices, zestes d’agrumes, alcools et liqueurs, café, vanille, huiles
essentielles ou substances de synthèses (arômes).
BEURRE CLARIFIÉ
Séparer le petit lait, et la caséine du beurre en le mettant à fondre dans un
endroit tiède afin de récupérer l’essentiel de la matière grasse. Le beurre ainsi
maintenu tiède a l’aspect de l’huile.
BEURRE MANIÉ
Beurre cru en pommade, mélangé avec de la farine ou de la fécule et servant à
lier de nombreuses sauces.
BLANCHIR
Plonger, avant toute autre préparation, un aliment dans de l’eau bouillante,
pour le nettoyer, l’attendrir ou lui enlever son excès de sel.
BRUNOISE
Éléments (légumes, fruits, jambon) taillés en dés réguliers de 1 à 2 mm de côté
et utilisés dans la préparation ou en garniture de sauces.
CARDINALISER
La chitine est le pigment insoluble renfermé dans les carapaces, il devient
pourpre à la chaleur, de la couleur des vêtements d’un cardinal.
CHAUD-FROITER
Napper de façon uniforme une préparation de sauce chaud-froid.
CHINOIS
Petite passoire en forme d’entonnoir ou conique, avec des trous minuscules,
servant à passer les sauces. Dans les chinoises étamines, les trous sont remplacés
par une toile métallique très fine.
CLARIFIER
Rendre limpide un consommé ou un bouillon en le faisant cuire doucement
afin de retirer les impuretés. Séparer le blanc du jaune d’œuf sans crever ce
dernier.
DÉCUIRE
Ajouter un liquide ou parfois du sucre en cours de cuisson afin d’en abaisser
brusquement la température.
DÉGLACER
Rajouter une petite quantité de liquide froid ou chaud (eau, vin, fond, fumet)
après rissolage, afin de dissoudre les matières (sucs) qui se sont attachées au
fond du récipient.
DÉPOUILLER
Éliminer toutes les impuretés (gras et écumes) surnageant à la surface d’une
sauce ou d’un bouillon en cuisson à l’aide d’une louche ou d’une écumoire.
ÉCUMER
Retirer « la mousse » (l’écume) se formant à la surface d’un liquide en
ébullition (bouillon, fumet…) à l’aide d’une écumoire ou d’une petite louche.
ÉTAMINE
Morceau d’étoffe de coton à travers laquelle on passe certaines sauces pour les
débarrasser des particules les plus fines et garantir une texture homogène.
ÉTUVER
Cuire doucement à couvert dans un peu de beurre et d’eau, des éléments taillés
très fins (julienne de légumes, brunoise...).
FLAMBER
Arroser une préparation d’alcool ou une liqueur et l’enflammer.
INFUSER
Verser un liquide bouillant sur des aliments séchés ou non, et laisser agir
pendant quelques minutes de façon à extraire au maximum leurs qualités
aromatiques et gustatives.
LANGUE ÉCARLATE
Langue de bœuf cuite dont la coloration est obtenue par saumurage. Très
fréquemment utilisée en garniture dans la cuisine classique.
LIER
Donner à une sauce une certaine consistance à l’aide d’un élément de liaison
(farine simple, roux, fécule, purée de légumes).
MARQUER UN FOND
Réunir et préparer tous les ingrédients entrant dans la composition d’une
recette et lancer sa préparation.
MIGNONETTE
Grains de poivre concassés grossièrement, employés dans la réalisation des
réductions, sauces et fonds. Il est recommander de tamiser la mignonette afin
d’en retirer les particules les plus fines.
MIROIR
On appelle miroir une réduction à sec, de vin rouge riche en tannins (cépage
Sirha par exemple), utilisée pour rehausser la couleur de certaines sauces qui
semble trop pâles (genevoise). On dispose également aujourd’hui de lie-de-vin,
ou directement d’anthocyanes en poudre (matière colorante naturelle présente
dans la peau du grain de raisin).
MONTER
Battre à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air dans une préparation à base
d’œuf ou de crème.
Ex : blancs d’œufs (blanc en neige, meringues), jaunes d’œufs (sabayon,
hollandaise, béarnaise), œufs entiers (génoise), crèmes (Chantilly, crème
fouettée).
MONTER AU BEURRE
Ajouter du beurre en petites parcelles dans une sauce, en l’incorporant par un
mouvement de rotation rapide ou l’aide d’une cuillère afin de la rendre plus
brillante.
MOUILLER
Ajouter un liquide à une préparation.
NAPPER
Recouvrir un mets de sauce, de gelée ou de crème.
PASSER
Filtrer des préparations (ex : bouillons, sauces, potages ou crème, etc.) à travers
un chinois, un chinois étamine ou une étamine.
PINCER
Colorer des sucs de cuisson en suspension dans la graisse en les chauffant sur le
feu afin de favoriser une caramélisation avant de déglacer.
POUDRER OU SAUPOUDRER
Parsemer des ingrédients (farine, mie de pain, fromage râpé, sucre) sur la
surface d’une préparation culinaire.
RÉSERVER
Mettre de côté pour une utilisation ultérieure.
ROUSSIR
Colorer des éléments dans un peu de matières grasses.
SINGER
Saupoudrer de farine les éléments en cours de cuisson afin d’obtenir une liaison
(ex : sauce, bisque).
SUER
Faire revenir doucement, sans coloration, des légumes taillés finement dans du
beurre chaud pour faire sortir l’eau de végétation.
TRANCHER
Sauce dont la texture se dissocie par déséquilibre de l’émulsion (ex :
mayonnaise, hollandaise, béarnaise, etc.).
SUCS
Substances caramélisées obtenues par la cuisson d’une viande, qui se fixent au
fond du récipient où la pièce a été traitée.
VANNER
Remuer doucement une préparation liquide (une sauce sucrée ou salée) à l’aide
d’une spatule afin de l’homogénéiser, lors d’une phase de cuisson ou de
refroidissement.
ZESTE
Partie extérieure et colorée d’un agrume (orange, citron) employée en
pâtisserie, en confiserie ou en cuisine.
Index par accompagnement
FÉCULENTS
Arrabbiata
Béchamel
Bolognaise
Cameline
Carbonara
Encre
Foie gras
Harissa
Ketchup
Milanaise
Noix
Pesto
Pistou
Portugaise
Provençale
Puttanesca
Salsa
Tomate
Vierge
GIBIERS
Archevêque
Banquière
Brune
Chevreuil
Civet
Cumberland
Diane
Grand veneur
Lituanienne
Montmorency
Moscovite
Oignons
Orange
Poivrade
Pommes
Porto
Robert
Romaine
Rouennaise
Saint-marc
Salmis
Saupiquet
Smitane
Venaison
Vert-galant
Vigneronne
LÉGUMES
Aigre douce
Aïoli
Albert
Alicante
Alliance
Anchoïade
Bagna cauda
Bâtarde
Béchamel
Beurre fondu
Beurre nantais
Bleu
Caesar
Cameline
Chantilly salée
Chermoula
Crème
Digoinaise
Enragée
Grecque
Guacamole
Italienne
Maltaise
Meunière
Mikado
Ninon
Noisette
Nuoc mam
Parisienne froide
Pesto
Pistou
Ponzu
Poulette
Rémoulade
Salsa
Soubise
Teriyaki
Tomate
Verdurette
Vinaigrette
ŒUFS
Andalouse
Aurore
Bourguignonne
Caesar
Cameline
Chantilly salée
Chivry
Crème
Crevettes
Curry
Écossaise
Estragon
Nantua
Ninon
Paprika
Portugaise
Poulette
Provençale
Robert
Rouennaise
Soubise
Tomate
Tripe
Vigneronne
POISSONS /CRUSTACÉS
Aïoli
Américaine
Anchoïade
Anchois
Aneth
Antiboise
Armoricaine
Avgolemono
Bâtarde
Bavaroise
Béarnaise
Béchamel
Bercy
Beurre blanc
Beurre fondu
Beurre nantais
Beurre rouge
Bohémienne
Bouillabaisse
Cambridge
Canotière
Câpres
Cardinal
Chantilly salée
Chaud-froid blanche
Chermoula
Chien
Cocktail
Corail
Coulis de crustacés
Crème d’ail
Crème d’échalotes
Crevettes
Curry
Curry vert
Diable
Dieppoise
Digoinaise
Diplomate
Dugléré
Duxelles
Écossaise
Écrevisse
Encre
Enragée
Fenouil
Génoise
Gratin
Grecque
Gribiche
Groseille
Harissa
Huîtres à l’anglaise
Joinville
Laguipière
Livonnienne
Lyonnaise
Meunière
Mousseline
Mousseuse
Nantua
Newburg au homard
Noisette
Noix
Normande
Œufs à l’anglaise
Œufs au beurre à l’anglaise
Orientale
Pesto
Pistou
Ponzu
Puttanesca
Raifort
Ravigote
Robert
Romesco
Rouille
Rubens
Sablaise
Saint-malo
Souchet
Soya
Suchet
Suédoise
Tartare
Tomate
Vénitienne
Verdurette
Verte
Vierge
Vin blanc
Vin rouge
Vincent
VIANDES
Albert
Andalouse
Aurore
Barbecue
Béarnaise
Bercy
Blanquette
Bleu
Bolognaise
Bontemps
Bordelaise bonnefoy
Brune
Cambridge
Charcutière
Chasseur
Chateaubriand
Chaud-froid blanche
Chivry
Choron
Crème d’ail
Curry rouge
Curry vert
Demi-deuil
Diable
Diane
Duxelles
Enragée
Estragon
Financière
Fines herbes
Forestière
Foyot
Galante
Gastronome
Gloucester
Godard
Grand veneur
Grand-mère
Gravy
Gribiche
Hachée
Harissa
Hongroise
Hussarde
Italienne
Ivoire
Jus de rôti (grand-mère)
Jus lié à l’estragon
Jus lié tomate
Ketchup
Korma
Madère
Marchand de vin
Meldoise
Menthe
Milanaise
Mousquetaire
Oignons
Orange
Paprika
Pascaline
Passeur
Périgueux
Pili-pili
Piquante
Poivre
Pommes
Porto
Poulette
Puttanesca
Raifort
Ravigote
Réforme
Rémoulade
Robert
Romaine
Salsa
Satay
Saupiquet
Solferino
Soubise
Soya
Suédoise
Tartare
Tomate
Tortue
Tyrolienne
Valois
Verdurette
Vigneronne
Villageoise
Vitello tonnato
Yorkshire
Zingara
VOLAILLES
Agenaise
Airelles
Albufera
Andalouse
Aurore
Bleu
Bontemps
Bordelaise bonnefoy
Brune
Caesar
Cambridge
Champagne
Chasseur
Chaud-froid blanche
Chivry
Crème
Crème d’ail
Curry
Curry vert
Demi-deuil
Diable
Duxelles
Écossaise
Estragon
Foie gras
Forestière
Godard
Grand-mère
Gravy
Guacamole
Hachée
Hongroise
Ivoire
Jus lié à l’estragon
Laguipière
Lyonnaise
Makhani
Molle poblano
Montmorency
Morilles
Mousquetaire
Ninon
Oignons
Pain
Paprika
Passeur
Pili-pili
Poivre
Pommes
Porto
Portugaise
Provençale
Raifort
Réforme
Riche
Robert
Romaine
Satay
Smitane
Soubise
Suprême
Tartare
Teriyaki
Vigneronne
Villageoise
Yorkshire
Zingara
Index sauces sucrées
Beurre à l’orange 1
Beurre de champagne aux fruits 1
Beurre de cidre et de pomme 1
Beurre Suzette 1
Caramel au beurre salé 1
Caramel épicés aux agrumes 1
Caramel liquide (à l’eau) 1
Caramel liquide (au glucose) 1
Caramels 1
Chocolat caramel 1
Chocolats 1
Coulis à l’abricot 1
Coulis à la framboise 1
Coulis à la pêche 1
Coulis au cassis 1
Coulis de fruits (à l’alcool) 1
Coulis de fruits (au sirop) 1
Coulis de fruits 1
Coulis de fruits rouges 1
Crème anglaise à la pistache 1
Crème anglaise à la vanille 1
Crème anglaise au café 1
Crème anglaise au pain d’épice 1
Crème anglaise au vin 1
Crème anglaise aux fruits 1
Fruits base caramel 1
Fruits crémeuse 1
Jus à la menthe 1
Jus au thé 1
Jus de citron vanillé 1
Jus de pomme, cidre et cannelle 1
Madère-orange 1
Muscat-vanille 1
Nage d’épices 1
Rhum-raisin 1
Sabayon au champagne 1
Sabayons 1
Sirop 1
Sirop d’épices 1
Sirop d’orgeat 1
Sirop de grenadine 1
Vinaigre de cidre 1
Bibliographie
ACADÉMIE DES GASTRONOMES, L’art des sauces, éditions Jacques Lanore, Paris, 1991
BELLA OLA (Alexandra), Cuisine actuelle de l’Afrique noire, First éditions, Paris, 2003
DANJOU (Jean-Luc) et MASSON (Yannick), Cuisine professionnelle, éditions Jacques Lanore, Paris,
2003
HERRERO (Denis), ETIENNE (Germain), Pâtisserie, les clés de la réussite, Délicéo, 2010
LES FRERES ROUX, La nouvelle cuisine classique, éditions Nathan, Paris, 1985
MYHRVOLD (Nathan), YOUNG (Chris), BILET (Maxime), Modernist Cuisine, Taschen, Paris, 2011
POULAIN (Jean-Pierre), NEIRINCK (Edmond), Histoire de la cuisine et des cuisiniers, éditions Jacques
Lanore, Paris, 2004
Remerciements
Brian Lemercier remercie…
L’ensemble de l’équipe pédagogique de l’IUFM Midi-Pyrénées, du
département Hôtellerie-Restauration de l’université Toulouse II Le Mirail, et
en particulier à Germain Etienne, Adrien Melendez et Yannick Masson. Il
remercie également tous les professeurs de cuisine de l’Éducation nationale ou
d’ailleurs, investis et passionnés par la transmission de notre patrimoine
culinaire aux cuisiniers de demain, et tout particulièrement les enseignants
Gaëtan Orlando, Nicolas Leclerc et Paul Darnaudery.