ECOLE NATIONALE D'INDUSTRIE INSTITUT SUPÉRIEUR DE

LAITIÈRE, DES ANALYSES FORMATION EN TECHNOLOGIE

BIOTECHNOLOGIQUES ET DE L'EAU ALIMENTAIRE,
FRANCE MAROC

PROJET 
PROJET :

Fabrication du yaourt
« Influence et rôle des ferments lactiques dans la
transformation du lait au Yaourt »

Réalisé par 
par :

Hakim ALAMI OUAHABI

Directeur du projet 
projet : Didier GLORIOD

Soutenu le

Jury

Année universitaire 
universitaire : 2007 – 2008
2
 REMERCIEMENTS

Ce travail a été réalisé au sein de l’Ecole Nationale d'Industrie Laitière, des Analyses
Biotechnologiques et de l'Eau (ENIL) de Mamirolle. Je tiens à remercier son directeur,
M. Serge ABADIE, de m’y avoir accueilli.

Un grand merci à M. Abdelouahab TAZI directeur général de l’Institut Supérieur de

Formation en Technologie Alimentaire (ISFORT) de Casablanca, ainsi qu’à M. Jamal
KEBCHAOUI responsable des relations internationales de l’ENIL pour leur contribution à
mener à bien mon projet de fin d’études.

Que mes vifs remerciements aillent à Didier GLORIOD (directeur techniques, responsable des
ateliers, ENIL) et julien ROUILLAUD (formateur, atelier produits frais et pâtes molles, ENIL)
pour leur encadrement et leur soutien tout au long de ce projet. En particulier, je remercie
Didier GLORIOD pour ses conseils scientifiques et pour sa bonne humeur et Julien ROUILLOD
pour avoir contribué de façon significative à ce travail. Je le remercie également pour son
soutien et l’ambiance très chaleureuse qu’il a fait régner dans l’atelier et durant tout le
parcours.

J’exprime ma reconnaissance à M. Jean-Claude MARGUET, (conseillé en formation à l’Enil de

Mamirolle), M. Bernard COMTE (directeur adjoint EPL, ENIL), M. Michel GURTNER (directeur
HTLA, responsable commercialisation, ENIL), A.GLORIOD (responsable atelier, emballage et
expédition, ENIL), Didier CACHOT (formateur, atelier pâtes pressées, cuites, AOC, ENIL),
L.ROCQUIN (formatrice, réception, traitement lait, ENIL), A. CORTOT (technicienne,
expérimentation, ENIL) et Nora MOUDIYNE (collègue de classe, ISFORT).

Je remercie également pour avoir accepté d’être membres du jury de ce projet.

Je tiens également à remercier tous les étudiants de l’ENIL pour leur accueil et pour leur
présence amicale tout le long de mon séjour.

Je remercie du fond du cœur, Meryem BELHOMS pour ses conseils et l’aide qu’elle a
apportée à ce travail, ma famille, spécialement mes parents qui m’ont soutenu, encouragé
et motivé tout au long de ce travail.

3
 TABLE DES MATIERES

TABLE DES MATIERES 4

LISTE DES TABLEAUX 6

LISTE DES FIGURES 7

LISTE DES ABREVATIONS 8

INTRODUCTION GENERALE 9

CHAPITRE I. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE 10

1- LAIT 11
1.1 Lait de vache
1.2 Caractéristiques physico-chimiques 12
1.3 Valeur énergétique et composition moyenne 12
1.4 Instabilité du lait au cours du temps 13
13
2- FABRICATION DES CULTURES ET FERMENTS
2.1 Introduction 14
14
2.2 Les étapes de la fabrication des levains
15
3- LA FERMENTATION LACTIQUE
3.1 Microbiologie de la fermentation lactique 17
3.1.1 Les souches utilisées 17
17
3.1.2 Caractères généraux des bactéries lactiques du yaourt
18
3.1.3 Développement des bactéries dans le yaourt
19
3.2 Biochimie de la fermentation lactique
21
3.2.1 Métabolisme du lactose
3.2.2 Les réactions chimiques de l’acidification du lait 21
3.2.3 Principaux produits formés lors de la fermentation 22
3.2.4 Les facteurs physiques et chimiques qui influencent le développement des 23
bactéries lactiques
24
3.2.5 Valeur nutritionnelle
3.2.6 Intérêt nutritionnelle 26
26

4
 3.3 Physico-chimie de la fermentation lactique 27
3.3.1 Caséine 27
3.3.2 Micelle de caséine
 3.3.2.1 Composition 29
 3.3.2.2 Structure 29
 3.3.2.3 Caractéristiques physico-chimiques de la micelle de caséine 30
31
3.3.3 Formation du gel lactique
32
3.3.4 Rôle du chauffage du mix et des ferments sur la texture du yaourt
32

CHAPITRE II. MATERIELS ET METHODES

33
4- LES GRANDES ETAPES DE LA FABRICATION DU YAOURT 34
4.1 Diagramme général de la production du yaourt 34
4.2 Prétraitement du lait
35
4.2.1 Réception et stockage
   4.2.2 Standardisation 35
 4.2.2.1 Qu’est ce que la standardisation ?
36
 4.2.2.2 A quoi sert la standardisation des protéines  ? 36
 4.2.2.3 Comment cela fonctionne ? 37
   4.2.3 Homogénéisation 38
 4.2.4 Traitement thermique et refroidissement 39
4.3 Fermentation du lait 41
   4.3.1 Ensemencement 42
   4.3.2 Mise en œuvre de la fermentation 42
   4.3.3 Contrôle et arrêt de la fermentation 44
4.4 Conditionnement 44
47
CONCLUSION GENERALE
48
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 49

ANNEXES 55

5
LISTE DES TABLEAUX

CHAPITRE I. SYNTHÈSE BIBLIOGRAPHIQUE

Tableau 1 : Constituants principaux des laits de diverses espèces animales (g/l) 11

Tableau 2 : Caractéristiques physico-chimiques du lait de vache 12

Tableau 3 : Composition chimique moyenne des principaux constituants du lait de vache 13

Tableau 4 : Les caractéristiques des principales cultures bactériennes 15

Tableau 5 : La multiplication des bactéries à différentes températures 19

Tableau 6 : Caractéristiques physico-chimiques des caséines (Brulé et al. ,1997) 27

Tableau 7 : Composition générale de la composition de la micelle de caséine 29

6
LISTE DES FIGURES

CHAPITRE I. SYNTHÈSE BIBLIOGRAPHIQUE

Figure. 1 : La lactogenèse simplifiée des composants principaux 11

Figure. 2 : Bactéries du yaourt 14

Figure. 3 : Les étapes de la fabrication des levains  15

16
Figure. 4 : Organigramme de la fabrication du levain
18
Figure. 5 : Carte d’identité de la souche Lactobacillus bulgaricus
18
Figure. 6 : Carte d’identité de la souche Streptococcus thermophilus
21
Figure. 7 : Résumé du métabolisme du galactose et du lactose
30
Figure. 8 : Modèle de micelle de caséine avec sous-unités

CHAPITRE II. MATÉRIEL ET MÉTHODES

Figure 9 : Réception du lait à la laiterie, avec éliminateur d’air (1) et volucompteur (2). 35

Figure 10 : Principe de standardisation de la matière grasse. 36

Figure 11 : Le lait pénètre dans la pile de disques par les orifices de distribution, dans le bol
d’un séparateur centrifuge. 38

Figure 12 : Vue en coupe d’une partie de la pile de disques, montrant l’entrée du lait par les
orifices de distribution et la séparation des globules gras du lait écrémé. 38

Figure 13 : L’homogénéisation entraîne le fractionnement des globules gras en des globules
beaucoup plus petits. 39

Figure 14 : Lors de l’homogénéisation, le lait est forcé dans un étroit orifice annulaire où les
globules gras sont fractionnés. 40

7
 LISTE DES ABREVIATIONS

AA Acide Aminé

ADP Adénosine Di Phosphate

AG  Acide Gras

ATP Adénosine Tri Phosphate

CX  Carbone X

g Gramme

H Hydrogène

IgG  Immunoglobulines

l Litre

kcal  Kilo Calories

NAD Nicotinamide Adénine Dinucléotide

NADP Nicotinamide Adénine Dinucléotide Phosphate

P  Phosphate

Pi Phosphate Inorganique

PPi Pyro Phosphate Inorganique

UTP Uridine Tri phosphate

8
 INTRODUCTION GENERALE

Le travail présenté dans ce mémoire vise à donner une vision générale sur la production
semi-industrielle du yaourt partant de sa formation dans la mamelle de la vache passant par
la lactation et ainsi par tout le process de sa transformation pour aboutir à un produit final
qui est le « yaourt ».

Hormis l’introduction et la conclusion, le manuscrit, résultat de ce travail, est donc organisé

en trois grands chapitres.

Le premier chapitre consiste en une synthèse bibliographique sur le mécanisme et le rôle de

la fermentation lactique notamment l’influence des bactéries lactiques et leur évolution tout
au long de la transformation. En premier lieu, une description brève de la matière première
qui est le « lait ». Après un rappel de ses caractéristiques physico-chimiques et son instabilité
au cours du temps.

Les étapes de la fabrication des cultures et ferments sont ensuite décrites.

En dernier lieu, le mécanisme de la fermentation lactique détaillé et scinder en petits

chapitres développant la microbiologie, la biochimie et la physico-chimie de cette dernière.

Dans le deuxième chapitre sont alors exposées les grandes étapes de la fabrication du
yaourt, prétraitement du lait, réception – standardisation – homogénéisation – traitement
thermique et refroidissement, la fermentation lactique, ensemencement – mise en oeuvre de
la fermentation – contrôle et arrêt de la fermentation et pour finir, le conditionnement.

Quant au troisième chapitre, il est développé sous forme d’annexes, qui apporte des
connaissances et des informations complémentaire. (Anatomie et système digestif de la
vache - Mamelle de la vache - Principales utilisation du lait - Histoire du yaourt - Deux
personnalités du yaourt - Le yaourt au fil du temps - Résumé du procédé de fabrication du
yaourt - Différents types de yaourt - Laits fermentés - Principales fermentations anaérobie -
Intolérance au lactose - Les probiotiques - La glycolyse - Transformation du pyruvate en
lactate).

9
 CHAPITRE I 
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

10
 1- LAIT

De part les éléments qu’il apporte, le lait est avant tout un aliment de choix pour atteindre
un équilibre nutritionnel. Il est ainsi une importante source de :

 Calcium, essentiel pur les os mais aussi la contraction musculaire ou la coagulation ;

 Protéines, qui vont entrer dans la fabrication des muscles, des os, des enzymes etc. ;
 Glucides, importante source d’énergie ;
 Vitamines A (pour les non écrémés) B et D (pour les non écrémés) notamment ;
 Minéraux comme le phosphore.

Mais ce ne sont pas là ses seuls atouts. En effet, il joue un rôle dans de nombreux
mécanismes protecteurs. On trouve parmi les lipides du lait de nombreux composés qui
aident à lutter contre les micro-organismes pathogènes et permettent de préserver la
muqueuse intestinale, véritable barrière contre les microbes. C’est le rôle d’une série de
protéines (lactoferrine, lactopéroxidase…) qui vont tuer les bactéries, empêcher leur fixation
ou bloquer les toxines. Sans compter l’action des anticorps présents naturellement dans le
lait. En permettant à la flore intestinale favorable de se développer, le lait empêche une flore
pathogène de croître.

SANG TRANSFORMATION DANS LA LAIT

MAMELLE

Galactose + Glucose Lactose

Glucose Pyruvate (Acétyle CoA) Citrate
Glucose-6-P

Glycérol Tissus protéiques

Membranaires

Glycérol
Triglycérides Monoglycérides Triglycérides Globule gras
AG 
AG : C14, C16, C18 (Acétyl CoA)

Acétate AG: C4 à C16 (Acétyl CoA)

Ca 2+, Phosphates Micelles de caséines

Acides aminés AA Protéines β-lactoglobuline

α-lactalbumine

Immunoglobulines IgG, …

Minéraux, vitamines Minéraux, vitamines

Fig. 1 
1 : La lactogenèse simplifiée des composants principaux

11
 1.1 Lait de vache

Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032. C'est un mélange très complexe et
très instable. Il contient une forte proportion d'eau, environ 87 %. Le reste constitue l'extrait
sec qui représente 130 g par litre, dont 35 à 45 g de matières grasses. Les autres composants
principaux sont les composants organiques (glucides lactose, lipides, protides, vitamines), les
composants minéraux (Ca, Na, K, Mg, Cl) et l’eau. Le lait contient les différents groupes de
nutriments. Les substances organiques (glucide, lipide, protide) sont présentes en quantité à
peu près égale et libèrent toutes de l’énergie.

Tableau 1 : Constituants principaux des laits de diverses espèces animales (g/l)
Constituants Vache Bufflonne Chamelle Jument Chèvre Brebis
Extrait sec total 128 166 136 109 134 183
Protéines 34 41 35 25 33 57
Caséine 26 35 28 14 24 46
Lactose 48 49 50 60 48 46
Matières salines 9 8 8 4 7,7 9
Matières grasses 37 68 45 20 41 71

1.2 Caractéristiques physico-chimiques

Le lait de vache est un liquide opaque de couleur blanche, plus ou moins jaunâtre selon la
teneur en ß-carotène de sa matière grasse. Sa saveur est douce et son odeur faible, mais
identifiable. Le pH est voisin de la neutralité.

Tableau 2 : Caractéristiques physico-chimiques du lait de vache

Constantes Moyennes Valeurs extrêmes
(kcal/litre) 701 587-876
Densité du lait entier à 20 °C 1,031 1,028-1,033
Densité du lait écrémé - 1,036
Densité de la matière grasse - 0,94-0,96
pH à 20°C 6,6 6,6-6,8
Acidité titrable (°Dornic) 16 15-17
Point de congélation (°C) - -0,520-0,550
Chaleur spécifique du lait entier à 1 5 °C 0,940 -
Chaleur spécifique du lait écrémé à 1 5 °C 0,945 -
Tension superficielle du lait entier à 1 5 °C (dynes/cm) 50 47-53
Tension superficielle du lait écrémé à 1 5 °C (dynes/cm) 55 52-57
Viscosité du lait entier à 20 °C (centipoises) 2,2 -
Viscosité du lait entier à 25 °C (centipoises) 1,8 1,6-2,1
Viscosité du lait écrémé à 20 °C (centipoises) 1,9 -
Point d'ébullition (°C) - 100,17- 100,15
Potentiel d'oxydoréduction 0,25 V +0,20-+30
Point de fusion des graisses (°C) 36 26-42
1.3 Valeurs énergétiques et compositions moyennes

12
La valeur énergétique du lait dépend de sa composition chimique. Nous avons vu que cette
composition chimique varie dans une large mesure en fonction des espèces animales.
En effet le lait est un aliment adapté aux besoins de croissance de chaque espèce. Plus
la croissance d'une espèce est rapide, plus le lait est riche en matière sèche, en protéines
et en énergie. La teneur énergétique du lait de vache varie habituellement entre 650 et 720
kcal/litre, et dépend surtout de la teneur en matières grasses. Le lait est composé de:

Tableau 3 : Composition chimique moyenne des principaux

constituants du lait de vache (g/l)
Constituants Moyennes
Matières azotées 34
Lactose 48
Matières salines 9
Extrait sec dégraissé 91
Matières grasses 37
Extrait sec total 128
Eau libre (solvant) et liée 902
Lait entier 1030

1.4 Instabilité du lait au cours du temps

A la fois solution, émulsion et suspension, la fragilité du lait et son instabilité se manifestent

dès qu’il quitte la mamelle.

Abandonné à la température ambiante, il subit une série de transformation :

 Formation d’une couche de crème en surface, les globules gras ;

 Coagulation de lait écrémé, le lait caille au terme d’une acidification spontanée, le
caillé contient la caséine, principale protéine du lait ;
 Rétraction du caillé qui laisse exsuder le lactosérum.

La plus grande partie des graisses peut être obtenue simplement en écumant la couche qui
flotte après avoir laissé reposer le lait.

Les lipides sont présents sous forme de globules de graisse, visibles au microscope, dont le
diamètre moyen est voisin de 1,5 à 10 µm (3 à 5 µm pour le lait de vache)

2- FABRICATION DES CULTURES ET FERMENTS

13
 2.1 Introduction

Les cultures bactériennes, appelées ferments, sont utilisées dans la fabrication des yaourts,
du Kéfir et d’autres produits laitiers fermentés, ainsi que dans la fabrication du beurre et du
fromage. On ajoute le levain au produit et on le laisse s’y développer dans des conditions
contrôlées. Au cours de la fermentation, les bactéries produisent des substances qui
donnent au produit de culture ses caractéristiques distinctives, telles que l’acidité (pH), le
goût, l’arôme et la consistance. La baisse du pH, qui a lieu lorsque les bactéries fermentent le
lactose en acide lactique, a un effet conservateur sur le produit, et améliore en même temps
la valeur nutritionnelle et la digestibilité.

Les produits laitiers fermentés ont des caractéristiques différentes, c’est pourquoi leur
fabrication fait appel à différents levain. Ces cultures peuvent être classées selon la
température de croissance qui leur est favorable :

 Bactéries mésophiles 
mésophiles  : température optimale de croissance est de 20 à 30°C.
 Bactéries thermophiles 
thermophiles  : température optimale de croissance est de 40 à 45°C.

Les caractéristiques bactériennes, telles que la température de croissance optimale et la

tolérance au sel, sont très importantes dans la composition d’une culture. Le rôle des
souches qui entre dans la constitution des ferments est de produire le résultat désiré en
symbiose ; et non de se concurrencer. Pour se faire, leurs caractéristiques doivent être
complémentaires. Le tableau 4 donne les caractéristiques des principales cultures
bactériennes.

Fig. 2- Bactéries du yaourt 

yaourt :

Lactobacillus bulgaricus (gauche) et Streptococcus thermophilus (droite)

Tableau 4 : Les caractéristiques des principales cultures bactériennes

14
 Température Tolérance max. Formation
Bactérie optimale au sel pour la d’acide, Fermentation
de croissance croissance fermentation citrique
°C (%) (%)
Streptococcus
Str. lactis environ 30 4 - 6,5 0,8 – 1,0 -
Str. cremoris 25 - 30 4 0,8 – 1,0 -
Str. diacetylactis environ 30 4 - 6,5 0,8 – 1,0 +
Str. thermophilus 40 - 45 2 0,8 – 1,0 -
Leuc. Citrovorum 20 – 25 - faible +
Lactobacillus
Lb. helveticus 40 – 45 2 2,5 – 3,0 -
Lb. lactis 40 – 45 2 1,5 – 2,0 -
Lb. bulgaricus 40 – 50 2 1,5 – 2,0 -
Lb. acidophilus 35 – 40 - 1,5 – 2,0 -

2.2 Les étapes de la fabrication des levains

Le procédé présenté dans la Fig.3 reflète les étapes de la fabrication des cultures
bactériennes pour la culture mère, la culture intermédiaire et les ferments industriels. Il
comprend les étapes suivantes :

 Traitement thermique du milieu

 Refroidissement à la température d’inoculation
 Inoculation
 Incubation
 Refroidissement de la culture finie
 Stockage de la culture

Fig. 3 - Les étapes de la fabrication

des levains :

1- Culture commerciale
2- Culture mère
3- Culture intermédiaire
4- Ferment industriel

LAIT ÉCRÉMÉ – FRAIS OU

15
 RECONSTITUÉ TRAITEMENT THERMIQUE

REFROIDISSEMENT

LEVAINS INOCULATION

INCUBATION

REFROIDISSEMENT

STOCKAGE

Fig. 4 – Organigramme de la fabrication du levain

3- LA FERMENTATION LACTIQUE

16
Phénomène transformant le lactose en acide lactique. C'est un phénomène essentiel dans
toutes les branches de l'industrie laitière, où les traitements que l'on fait subir au lait ont
pour objectifs principaux de supprimer, de stabiliser ou d'orienter cette fermentation.

La fermentation du lait par divers types de ferments est une technique de conservation.

C'est le chercheur russe Elie Metchnikoff, collaborateur de Louis Pasteur et prix Nobel 1908,
qui a initié l'approche scientifique autour des laits fermentés et des yaourts en montrant que
le yaourt traditionnel provenait de la fermentation du lait sous l'action de deux ferments ou
bactéries lactiques : une souche de Lactobacillus (Lactobacillus bulgaricus ou acidophilus) et
Streptococcus thermophilus. La première acidifie le milieu en transformant le lactose en
acide lactique et la seconde fabrique plus spécifiquement les substances aromatiques.

3.1 Microbiologie de la fermentation lactique

3.1.1 Les souches utilisées

Le décret n°88-1203 du 30 décembre 1988, relatif aux laits fermentés et au yaourt ou

yoghourt réserve la dénomination yaourt ou yoghourt au "lait fermenté obtenu, selon des
usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques
thermophiles spécifiques dites Streptococcus salivarius subsp. thermophilus et Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus qui doivent être ensemencées et se trouver vivantes dans le
produit fini à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie
lactée".
Le lait utilisé pour la préparation doit avoir subi un traitement thermique au moins égal à la
pasteurisation, il est écrémé ou non, ou concentré ou en poudre, enrichi ou non de
constituant du lait.

3.1.2 Caractères généraux des bactéries lactiques du yaourt

17
 Souche : Lactobacillus bulgaricus

Morphologie : Gram +, immobiles, non pathogènes,

non sporulés, se présentant sous la forme de bacilles
très courts et trapus.

Métabolisme : homofermentaire, catalase (-).

Fermentation des sucres ribose (+), D-glucose (+),
D-mannose (+), lactose (+).

Âge : Utilisé depuis que l’homme fait fermenter

le lait, soit plus de 7000 ans !

Habitat : Bactéries classiques du yaourt.

Profession : travaille en synergie avec S. thermophilus dans la production des yaourts. Celle-ci
produit l’acide lactique à partir du lactose et est essentielle pour le goût des yaourts. Son effet
bénéfique pour l’homme est d’améliorer la digestion du lactose et de diminuer ainsi les problèmes
d’intolérance.

Fig. 5 
5 : Carte d’identité de la souche Lactobacillus bulgaricus

Souche : Streptococcus thermophilus

Morphologie : Gram +, immobiles, non pathogènes,

non sporulés, se présentant sous la forme de gros
streptocoques en diplocoques et chaines courtes.

Métabolisme : homofermentaire, catalase (-).

Fermentation des sucres : D-glucose (+), saccharose
(+), lactose (+).

Âge : Utilisé depuis que l’homme fait fermenter le lait,

soit plus de 7000 ans !

Habitat : L’un des deux probiotiques obligatoirement

utilisés dans la fabrication des yaourts.

Profession : Bactérie de la famille des streptocoques, connus par certains de ses représentants
dangereux pour la santé. Mais avec celui là, aucun risque, c’est au contraire un allié de notre
organisme, dans le yaourt il est chargé de développer l’arôme.

Fig. 6 
6 : Carte d’identité de la souche Streptococcus thermophilus

3.1.3 Développement des bactéries dans le yaourt

18
Le principe fondamental pour réussir un yaourt est d'amener la température du lait
entre 40 et 45°C. Plus bas que 40°C, c'est trop froid et la fermentation de la culture de yaourt
n'agira pas. Plus haut que 45°C, la culture de yaourt sera tuée par la chaleur. La fermentation
est arrêtée par refroidissement et le yaourt obtenu contiendra entre cent et mille millions
de bactéries vivantes par ml. Ces bactéries doivent demeurer vivantes jusqu'au dernier jour
de la DLC (Date Limite de Consommation).

Une obligation pour les yaourts : leurs bactéries doivent être ensemencées simultanément
et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d’au moins 10 millions de bactéries par
gramme de yaourt.
 
Tableau 5 : La multiplication des bactéries à différentes températures
°C Lactobacilles, en millions Streptocoques, en millions
30 834 66
35 1042 97
40 1105 221
42 1363 604
45 906 636
50 221 275

Le lait ensemencé, éventuellement additionné de sucre ou d’arômes naturels, est versé dans
les pots de yaourts. Les pots sont fermés et mis en étuve à une température de 43°C à 45°C
pendant 2 à 3 heures pour fermentation.

Les bactéries se reproduisent par millions et transforment alors une partie du sucre contenu
dans le lait en acide lactique. La production de celle-ci acidifie le lait, ce qui entraîne
sa coagulation et le développement des arômes. Ainsi, le goût particulier du yaourt est dû à
la présence de composés aromatiques issus de la transformation d'acide lactique obtenu par
fermentation du lait par les 2 bactéries spécifiques du yaourt : Streptococcus thermophilus et
Lactobacillus bulgaricus.

Tels que l'««  acétaldéhyde 

acétaldéhyde  » qui joue le rôle principal. Il provient en grande partie de la
transformation de la thréonine. Sa production est due principalement au lactobacille; elle est
augmentée lorsqu'il est en association avec le streptocoque qui en élabore de faibles
quantités. Le «  diacétyl 
diacétyl  » contribue à donner un goût délicat, il est dû à la transformation de
l'acide citrique et, secondairement, du lactose par certaines souches de streptocoques et
l'«
«  acétone, acétoïne, butane-2-one, etc. » contribuent à l'équilibre et à la finesse de la
saveur.

Les pots sont ensuite refroidis entre 2° et 4° C.

19
Pendant la fermentation, le Lactobacillus bulgaricus, ne produit que de l'acide lactique au
cours de la fermentation du lactose. Il se développe bien à la température de 45 à 50 °C en
acidifiant fortement le lait jusqu'à pH voisin de 4,5.

Tant dis que le Streptococcus thermophilus, se développe bien de 37 à 40 °C, mais croît
encore à 50 °C. Thermorésistant, il survit au chauffage à 65 °C pendant 30 minutes
ou à 74 °C pendant 15 secondes. Nettement moins acidifiant que le lactobacille, il produit
généralement de 0,5 à 0,6 % d'acide lactique (pH voisin de 5,2). Ces deux espèces sont
micro-aérophiles. Elles vivent en symbiose dans le yaourt. Elles produisent davantage d'acide
lactique cultivées ensemble que séparément.

Pour se développer, les bactéries ont besoin d'acides aminés et de peptides. Or, le lait n'en
contient que de faibles quantités permettant seulement de démarrer leur croissance.
Ensuite, le lactobacille, par son activité protéolytique, attaque la caséine qui libère les
peptides permettant au streptocoque de poursuivre sa croissance.

De son côté, le streptocoque stimule le lactobacille par production d'acide formique. Lorsque
l'on ensemence du lait avec les bactéries du yaourt, le pH (6,6-6,8) est favorable au
streptocoque qui assure le départ de la fermentation lactique. L'acidité, en se développant,
devient défavorable au streptocoque qui est alors relayé par le lactobacille qui poursuit son
activité fermentaire jusqu'à un pH d'environ 4,3-4,2. Cette acidité évite le développement
de bactéries pathogènes.

C12H22O11 + H2O -- C6H12O6 + C6H12O6 -- 4 CH3-CHOH-COOH + énergie

> >
Lactose Glucose Galactose acide lactique

20
 3.2 Biochimie de la fermentation lactique
3.2.1 Métabolisme du lactose

Le lactose est un disaccharide, qui consiste en une molécule de β-galactose attaché par une
liaison osidique β (1,4) au glucose. Donc, le lactose est la galactosyl β (1,4)-glucose.
C’est un solide blanc de formule brute C12H22O11 et de masse molaire, comme tous les
diholosides, de 342g/mol.

La biosynthèse du lactose est catalysée par un lactose synthétase ou lactose synthase.

Cette enzyme est constituée d’une sous-unité catalytique, la galactosyl-transférase et d’une
autre sous-unité représentée par l’α-lactalbumine.

UDP-Gal + glucos -> C12H22O11 + UDP

e
UDP-galactose Lactose

Le lactose est synthétisé par le lactose synthase (UDP-galactose, glucose galactosyl-

transférase), qui transfère le galactose d’UDP-galactose sur le glucose, libérant UDP.
«  L’UDP-Gal provient de l’UDP-Glc. Pour cela, le glucose est converti en UDP-Glc dans la
glande mammaire par l’UDP-glucose pyrophosporylase. L’UDP-Glc obtenu est alors épimérisé
en UDP-Gal par l’UDP-glucose 4-épimérase qui a besoin de NAD + ».

Cette enzyme est composée de deux protéines, A et B. La protéine A est la galactosyl-

transférase. Dans les tissus autres que les glandes mammaires allaitantes, cette enzyme
transfère le galactose d‘UDP-galactose sur la N-acétyl-D-glucosamine pour former la N-
acétyl-lactosamine, un constituant structural important des glycoprotéines. En revanche, la
protéine B est exprimée uniquement ans les glandes mammaires allaitantes. Elle représente
l’α-lactalbumine du lait.

Galactitol

NADP+
Aldohexose réductase
NADP,H+
Galactokinase
Galactose Galactose 1-P UDP-Glucose PPi
ATP ADP
Glucose Uridylyl -transféras UDP-Glucose
β-galactosidase Pyrophosphorylase

UTP
Lactose UDP Galactose Glucose 1-P
UDP-Hexose
Lactose 4-épimérase Phosphoglucomutase
synthase

21
 UDP UDP-Glucose Glucose 6-P

Fig. 7 
7 : Résumé du métabolisme du galactose et du lactose

3.2.2 Les réactions chimiques de l’acidification du lait

Le lactose, principal sucre du lait (49 g/L) est un substrat de fermentation pour les bactéries
lactiques, les Streptococcus thermophilus et les Lactobacillus bulgaricus qui servent dans la
fabrication du yaourt. En présence de lactase (lactate déshydrogénase),
déshydrogénase) enzyme sécrétée
par les bactéries lactiques, le lactose est hydrolysé en glucose et galactose :
HYDROLYSE
C12H22O11 + H2O ----------------- C6H12O6 + C6H12O6
>
Lactose Lactase Glucose Galactose

Puis, le glucose est transformé en acide pyruvique, par l’ensemble des réactions de la
glycolyse (annexe) dans la cellule alors que le galactose est excrété hors de la cellule.

Enfin l’acide pyruvique est transformé en acide lactique.

glucose ou galactose glucose-1-phosphate (10 étapes) acide pyruvique

acide lactique par réduction

Lactate déshydrogénase
C6H12O6 ------------------> 2CH3-CHOH-COOH + énergie
Glucose acide lactique

22
 3.2.3 Principaux produits formés lors de la fermentation

Les espèces bactériennes Lactobacillus et Streptococcus présentes dans le yaourt pratiquent

la fermentation homolactique. Ces bactéries dégradent le lactose en acide lactique.

On parle de fermentation homolactique quand la quantité d'acide lactique excrété est bien
supérieure à celles des autres produits de fermentation (environ 80% des sucres fermentés).
Cette proportion dépend des espèces bactériennes employées, mais aussi du milieu avec
le pH ou l'environnement ionique.

Le lactose est présent exclusivement dans le lait et dans les produits laitiers. Son taux
est de 45 g/L dans le lait de vache. On sait qu’il est composé de deux molécules : une
de glucose et une de galactose. Pour pouvoir être absorbé par le système digestif, il doit être
scindé en deux par une enzyme, la lactase.

En présence de lactase, enzyme sécrétée par les bactéries lactiques, le lactose est hydrolysé
en glucose et galactose, puis le glucose est transformé à son tour en acide lactique selon les
équations suivantes :
HYDROLYSE
C12H22O11 + H2O --------------> C6H12O6 + C6H12O6
Lactose Lactase Glucose Galactose

FERMENTATION LACTIQUE
C6H12O6 --------------> 2 CH3-CHOH-COOH + énergie
Glucose Acide lactique

Cette réaction est favorisée à une température de 45°C. Plus on laisse le lait fermenter
longtemps plus le pH diminue, car la quantité d'acide lactique augmente et la solution
devient donc plus acide.

23
 3.2.4 Les facteurs physiques et chimiques qui influencent le développement des bactéries
lactiques

Certains facteurs influencent le développement des microorganismes. Pour empêcher ou

ralentir leur développement qui provoque l’altération des aliments et qui peut être nuisible
et dangereux pour l’homme.

Les facteurs les plus importants sont : la température, l’eau, la présence d’oxygène, l’acidité
et la composition chimique du milieu.

 Température et levain

La fermentation lactique ne peut se dérouler qu'à une certaine température : trop froid
(moins de 37 °C), les bactéries ne travaillent pas ; trop chaud (plus de 55 °C), elles sont
détruites.

Selon que l'on privilégie l'acidité ou l'arôme, il faut:

 Privilégier l'une ou l'autre souche: Streptococcus ou Lactobacillus.

 La température d'incubation:
 de 40 à 42 °C : on favorise l'arôme (Streptococcus).
 Entre 45 et 46 °C : on favorise l'acidité (Lactobacillus).
 Privilégier un levain jeune : yaourt doux et aromatique
 ou privilégier un levain plus âgé pour obtenir un yaourt acide.

N.B 
N.B : Dans beaucoup de cas, bien préparer et bien cuire les aliments permet de contrôler et de
réduire le nombre des microorganismes, car la plupart sont détruits par des températures
dépassant 70°C. Il faut garder à l’esprit que des spores, forme de résistance de certaines bactéries,
pourront cependant résister à ces températures et redonner naissance ultérieurement aux
microorganismes pathogènes.

 L’eau

Les microbes ont besoin d’eau pour survivre et se développer. Les aliments, selon leur type
et leur nature, contiennent une quantité variable d’eau. Les aliments d’origine animale
contiennent une quantité d’eau disponible suffisante pour le développement et la
multiplication de tous les microbes.

24
 L’oxygène

La présence ou l’absence d’oxygène est aussi un facteur de sélection des microbes. Par
rapport à ce facteur, on peut classer les microbes en trois groupes : ceux qui exigent de
l’oxygène pour pouvoir se multiplier, les « aérobies » (ex. Bacillus) ; ceux qui ne peuvent se
développer en présence d’oxygène, les « anaérobies » (ex. Clostridium) et ceux qui sont
capables de se développer en de multiples circonstances d’oxygénation, les « facultatifs ».
Dans les aliments, on trouve en général un mélange de ces trois types de microbes qui vivent
en parfaite symbiose.

 L’acidité du milieu

L’acidité des produits alimentaires, est un facteur déterminant pour le développement des
microbes. Les aliments sont classés en produits très acides (fruits et jus de fruits : tomates,
oranges, citrons), acides (pâtes fermentées de maïs, de manioc, crème acide), et non acides
(viandes, poissons, œufs, graines oléagineuses, lait frais) selon que l’acidité exprimée en pH
est inférieure, égale ou supérieure à 4,5. Les pathogènes ne se développent pas dans les
aliments très acides, mais ils peuvent y survivre.

 La composition chimique et nutritionnelle du milieu

Comme tous les êtres vivants, les microorganismes ont besoin de nutriments pour se
développer. La composition chimique des aliments est donc un facteur puissant d’inhibition
ou de développement pour les microorganismes. Plus l’aliment est riche en nutriments
(protéines, glucides, vitamines et sels minéraux) et en eau, plus il favorise la croissance des
microorganismes, et donc plus de risques d’altération et de contamination de l’aliment sont
élevés. En conséquence, les risques pour la santé du consommateur sont plus grands. La
plupart des microbes pathogènes sont exigeant, mais il existe une multitude de germes qui
sont capables d’altérer des aliments même très pauvres en nutriments.

25
 3.2.5 Valeur nutritionnelle

Un pot de yaourt a à peu près la même valeur nutritionnelle qu'un verre de lait et apporte
donc tous les constituants du lait : protéines, calcium, vitamines, sels minéraux.

100 g de yaourt apportent :

 3 à 4 g de protéines 
protéines ;
 5 à 17 g de glucides selon qu'il est nature ou sucré 
sucré ;
 de lipides en taux variable de 0 à 3,5 g, mais sous forme plus digeste parce
qu'homogénéisés 
qu'homogénéisés ;
 du calcium : contrairement à l'idée faussement répandue le yaourt n'a
jamais été décalcifiant.

Au contraire, la solubilisation du calcium en facilite son assimilation et un pot de yaourt

couvre 1/4 des besoins quotidiens en calcium d'un adulte.

3.2.6 Intérêt nutritionnelle

Le yaourt est un allié pour entretenir un bon capital osseux car il est très riche en calcium.
L’idéal serait de manger quatre produits laitiers par jour, dont un ou deux yaourts.

Les yaourts au lait entier nature, aromatisés ou fruités, sont plus riches en vitamines A et D.
Ceux à 0 % possèdent les mêmes qualités mais avec un minimum de calories.

Un pot de yaourt (125g) apporte 155 à 210 mg de calcium, soit 17 à 24 % des apports
quotidiens recommandés à un adulte et aussi indispensable à l'enfant qu'à la femme
enceinte, et peut-être davantage encore à la femme ménopausée, sujette à l'ostéoporose.
Contrairement à l'idée reçue, non seulement le yaourt n'a aucune action décalcifiante, mais
son calcium, dopé par la présence d'acide lactique, est encore mieux assimilé que celui du
lait.

Il contient également 4 à 6 g de protéines par pot. Les protéines du yaourt ont une valeur
biologique identique à celle de la viande ou du poisson, mais elles sont encore mieux
assimilées car prédigérées par les ferments lactiques (hydrolyse et floculation). Deux pots
représentent 15 % des apports quotidiens en protéines recommandés à un adulte. Il est
recommandé d’en consommer plus pendant la croissance, la grossesse et l’allaitement.

Les yaourts ne contiennent pas beaucoup de lipides, de 0 à 4 % seulement et quasiment pas

de cholestérol même ceux au lait entier (maximum 15 mg par pot).
Ils contiennent 5 à 18 % de glucides, selon qu’ils sont natures ou sucrés.

26
Les ferments lactiques du yaourt contribuent à l'équilibre de la flore intestinale. Ils sont
d'ailleurs traditionnellement conseillés aux personnes qui suivent un traitement
antibiotique. De nombreux travaux scientifiques démontrent l’action des yaourts sur la
guérison de certaines diarrhées.

3.3 Physico-chimie de la fermentation lactique

3.3.1 Caséine

Les quatre principales caséines qui existent naturellement dans le lait sont les caséines αs1,
αs2, β et κ. Les caséines ϒ sont, pour leur part, des fragments peptidiques issus de la
dégradation de la β-caséine par la plasmine. Les caséines se distinguent par leur faible
solubilité à pH 4,6 et elles sont différenciées sur la base de la distribution des charges et de
la sensibilité à la précipitation par le calcium. Leurs caractéristiques physico-chimiques sont
présentées au Tableau 6. 6 Elles partagent un facteur de composition commun puisque ce
sont des protéines conjuguées, la plupart avec des groupements phosphate estérifiés à des
résidus sérine. La capacité des caséines à fixer le calcium diminue dans l’ordre αs2> αs1> β> κ,
correspondant à leur contenu décroissant en phosphosérine. Le groupe phosphate des
résidus phosphosérine constitue le principal site de liaison du calcium (Rollema, 1992),
contribuant à la structure de la micelle.

Tableau 6 : Caractéristiques physico-chimiques des caséines (Brulé et al. ,1997)

Caséine αs1 Caséine αs2 Caséine β Caséine κ
Résidus d’acides aminés 199 207 209 169
Poids moléculaires (DA) 23 600 25 200 24 000 19 000
Résidus cystéine - 2 - 2
Groupement phosphoséryls 8–9 s10 – 13 5 1–2
Glucides - - - +
Sensibilité à la chymosine + - + +++
Sensibilité au calcium ++ +++ + -

La forte présence de résidus proline induit des coudes dans la chaîne qui empêchent la
formation d’une structure secondaire serrée et ordonnée. De plus, l’absence de structure
tertiaire est responsable de la grande résistance à la dénaturation thermique de ces
protéines.

27
  Caséine κ

La caséine la plus étudiée est la caséine κ (κ-CN). Cela est dû à son importance dans la
stabilité de la micelle et de son rôle en transformation laitière. La caséine κ se différencie des
autres caséines par sa grande sensibilité à la chymosine, son peu d’affinité pour le calcium et
la présence de résidus glucidiques.

La κ-CN favorise la stabilité de la micelle de deux façons. Tout d’abord, prises

individuellement et en présence de calcium, les caséines αs1, αs2 sont insolubles et la caséine
β n’est soluble qu’entre 0-4 o C. L’association de ces caséines avec la caséine κ est une
condition essentielle à leur dispersion en présence de calcium (Holt et Horne, 1996). Ensuite,
la κ-CN possède deux régions qui sont séparées lors de l’hydrolyse du lien Phe 105 -Met106 par
la chymosine. La partie N-terminale se nomme para-κ-CN et est de nature hydrophobe. Elle
demeure attachée à la micelle. La partie C-terminale de la κ-CN est le caséino-macropeptide
(CMP), de nature hydrophile et chargée négativement. La partie CMP de la κ–CN s’étend
dans le sérum et forme le chevelu micellaire d’une épaisseur de 5 à 10 nm (Dalgleish, 1998).
Ce dernier participe à la stabilisation des micelles par répulsion électrostatiques et stériques
(Brulé et al, 1997; Holt et Horne, 1996; Lucey, 1995; Fox, 1993). La protéine qui perd le
chevelu micellaire par hydrolyse n’a plus la capacité de stabiliser les autres caséines (Amiot
et al, 2002).

La κ–CN est également la seule caséine à avoir des résidus glucidiques dans sa constitution
(Brulé et al, 1997; Fox et Mulvihill, 1982). La nature et l’emplacement de ces glucides sont
responsables de l’hétérogénéité de sa structure. La glycosylation n’a pas de rôle spécifique
mais renforce le caractère hydrophile de la partie C-terminale en plus d’augmenter
l’encombrement stérique à la surface de la micelle.

28
 3.3.2 Micelle de caséine

3.3.2.1 Composition

La micelle de caséine renferme, en plus des différentes caséines et composants salins

présentés au Tableau 7, 7 du lactosérum enchâssé et les enzymes lipase et plasmine. La
micelle de caséine est constituée à 92 % des αs1, αs2, β et κ et le 8 % restant correspond aux
composants salins dont les deux plus importants sont le calcium et le phosphore.
phosphore

Quoique la micelle de caséine soit passablement stable, il y a quatre façons principales

d’induire l’agrégation. Ce sont l’utilisation d’enzymes protéolytiques, les conditions acides,
les traitements de chaleur et la gélification causée par le vieillissement.

Tableau 7 
7 : Composition générale de la composition de la micelle de caséine
Caséines (g/100g) Composants salins (g/100g)
αs1 33 Calcium 2,9
αs2 11 Magnésium 0,2
Β 33 Phosphate inorganique 4,3
Κ 11 Citrate 0,5
ϒ 4
Total caséines 92 Total composants salins 8,0

29
 3.3.2.2 Structure

La grande majorité des caséines sont présentes sous la forme de particules colloïdales
nommées micelles de caséine qui sont passablement stables. Les quatre principales façons
d’induire l’agrégation sont l’utilisation d’enzymes protéolytiques, les conditions acides, les
traitements de chaleur et la gélification causée par le vieillissement.

Dans le modèle actuel, les micelles sont en fait composées de sous-unités comprenant de 10
à 100 molécules de caséines et nommées sous-micelles. Les sous-micelles sont reliées entre
elles par des ponts phosphate de calcium. La composition des sous-micelles au centre et en
périphérie est différente. En effet, les caséines β et αs1 sont plus présentes au centre de la
micelle et forment le cœur hydrophobe alors que la partie externe, davantage hydrophile,
est formée de caséine αs1, αs2 et κ.

Fig. 8 : Modèle de micelle de caséine avec sous-unités

30
 3.3.2.3 Caractéristiques physico-chimiques de la micelle de caséine

 Diamètre

Le diamètre de la micelle varie entre 50 à 600 nm et le diamètre moyen est de 120 nm.
Le rayon de la micelle de caséine est inversement proportionnel au contenu en caséine κ.
En effet, les plus petites micelles renferment de plus fortes proportions de caséine κ en
raison du ratio surface-volume élevé des petites micelles. Quoique le contenu en calcium et
en phosphore micellaire augmente avec l’augmentation du diamètre micellaire, il ne
contrôle pas la taille des micelles. La quantité de caséine κ est donc le facteur dominant.

 Hydratation

La quantité d’eau qui se lie à la micelle dépend de sa composition mais aussi de d’autres
facteurs. Ces facteurs sont :

 le nombre de groupes polaires exposés 

exposés ;

 l’organisation des protéines superficielles 

superficielles ;

 la polarité en surface 
surface ;

 le pH 
pH ;

 les sels présents et leur concentration.

L’eau fixée au chevelu micellaire, soit la couche d’hydratation en surface, est faiblement liée
et contribue à la stabilisation de la micelle. La micelle fixe environ 3 g d’eau/g de protéine
pour un volume hydrodynamique de 3,9 ml/g de protéines lorsque le chevelu micellaire est
inclus. Cependant, l’hydratation interne de la micelle est d’environ 2 g d’eau/g protéine.
Il y a une forte corrélation positive entre la quantité de caséine κ présente et le degré
d’hydratation. La capacité d’hydratation et le diamètre micellaire sont donc étroitement
reliés. De ce fait, les petites micelles contiennent davantage de caséine κ et sont plus
hydratées.

31
 Minéraux

Les deux principaux minéraux d’importance dans la structure de la micelle sont le calcium et
le phosphore dont la teneur dans le lait excède leur solubilité. C’est grâce à l’interaction avec
les micelles que la précipitation est évitée.

3.3.3 Formation du gel lactique

Dans le lait, les micelles de caséines et les globules gras sont chargés négativement. Ceci
entraine une répulsion électrostatique qui assure la stabilité du lait.
Les fragments de caséine κ sont hydrophiles et se trouvent en périphérie des micelles, ils
créent une couche d'hydratation (quantité d'eau retenue empêchant le rapprochement des
colloïdes entre eux). L'acide
acide lactique,
lactique issu de la dégradation du lactose par les bactéries
lactiques, porte des charges positives qui vont neutraliser les charges négatives des
colloïdes.
A pH 4.6 (point isoélectrique de la caséine) on obtient leur neutralité. L'acide va ainsi
déshydrater les micelles, ce qui permettra à ces dernières de se rapprocher. En effet, les
micelles vont se lier par des interactions hydrophobes (liaison faible, réversible) en retenant
dans leur réseau les globules gras, les micro-organismes, les vitamines, toutes les particules
qui peuvent être retenues dans les mailles du réseau caséinique. On obtient un gel: c'est la
coagulation lactique du lait.

3.3.4 Rôle du chauffage du mix et des ferments sur la texture du yaourt

La préparation du lait a des conséquences majeures sur la qualité du produit. Ainsi, il est
maintenant acquis que le chauffage du « mix » (lait + constituants éventuellement ajoutés) a
des conséquences sur la texture du yaourt : un fort traitement thermique provoque une
formation plus rapide du gel et conduit à un réseau protéique plus dense. Celui-ci donnera
un gel plus ferme et moins poreux, donc moins apte au gel issu d’un « mix » ayant subi un
traitement thermique modéré.

En fabrication de yaourt, le lait est maintenant systématiquement standardisé pour sa

composition en matières grasses et enrichi en matières protéiques. Ce qui permet de
répondre aux spécifications nutritionnelles et organoleptiques (notamment en terme de
texture) des produits.

32
 CHAPITRE II 
MATERIEL ET METHODES

33
 4- LES GRANDES ETAPES DE LA FABRICATION DU YAOURT
4.1 Diagramme générale de la production du yaourt

MATERIEL DIAGRAMME CONTROLES

Cuve de réception Lait cru Pesée du lait.

Contrôle de l’acidité Dornic.
pH.
(test à l’alcool, phosphatase,
péroxydase, coliformes).

Poudre de lait Pesée poudre de lait, sucre et

(sucre, arômes)
arômes.

Cuve à deux plaques Chauffage à 70°C/10mn Contrôle de la température.

(homogénéisation)

Cuve à deux plaques Contrôle de la température.

Chauffage à 90°C/4mn
(pasteurisation)

Refroidissement On arrête à 52-54°C.

Laisser refroidir jusqu’à 45°C.

Ferments % Lactobacilles/Streptocoques.
lyophilisés

34
 ou autres Pesée de ferments.

Ensemencement % Lactobacilles/Streptocoques.
Dénombrement.
Acidité Dornic.

Pots avec couvercle Conditionnement en pots Pesée pots vides.

Nombre de pots conditionnés.
Pesé pots + produit.

Etuve Etuvage à 43°C 2h30 minimum.

Suivi °D toutes les 30mn.

Chambre froide Refroidissement à +4°

et stockage

4.2 Prétraitement du lait

4.2.1 Réception et stockage

Art. 27 : « Le lait traité en lait de consommation ou transformé en produits à base de lait
traité par procédé thermique doit être réceptionné au plus tard 48 heures après la traite la
plus ancienne. Lorsque le lait est destiné à la fabrication de produits à base de lait non traité
thermiquement, le responsable de l’entreprise détermine le moment de la réception de
manière que le lait puisse être transformé au plus tard 48 heures après la traite la plus
ancienne ».

Dès l'arrivée du camion-citerne de ramassage, une machinerie complexe se met en route

dans la laiterie. La qualité du lait cru doit être contrôlée « teneur en matières grasses » et en
« albumine », « contamination éventuelle (antibiotiques) ». Au même temps, il faut procéder
au déchargement et au nettoyage des citernes, ainsi qu'au stockage intermédiaire dans
l'entrepôt de lait cru.

Le lait est analysé avant le déchargement à l’usine et si des traces d’antibiotiques sont
détectées, tout le déchargement est détruit. Il y aura une recherche dans les échantillons
prélevés par le camionneur pour identifier le producteur fautif, ensuite on pourra procéder à
des pénalités futures si c’est possible et nécessaire.

À la réception il faut pomper le lait en incorporant le moins d’air possible et le système de

pompage est conçu pour réaliser cette contrainte par un désaérateur (en 1). En plus, la
mesure du volume de lait (en 2) sera confirmée par un système de lait pompé. Il existe
plusieurs types de système dont entre autre par volume comme ci-joint, par conductivité,

35
etc. Un silo propre sera utilisé et le lait sera répertorié et traité dès que possible et en moins
de 24 heures.

Fig. 9 
9 : Réception du lait à la laiterie, avec
éliminateur d’air (1) et volucompteur (2).

4.2.2 Standardisation
4.2.2.1 Qu’est ce que la standardisation   ?

Lorsque le lait quitte la ferme, il contient près de 4% de matières grasses. Le premier

traitement du lait en usine la « standardisation » permet donc d’ajuster la teneur en matière
grasse du lait ou d’un produit laitier par adjonction de crème ou de lait écrémé, suivant le
cas, de manière à obtenir une teneur en matière grasse donnée.

Fig. 10 
10 : Principe de standardisation de la matière grasse.

Les chiffres de l’illustration sont basés sur le traitement de 100 kg de lait entier à 4% de
matière grasse.
L’objectif est la production d’une quantité optimale de lait standardisé à 3% et de crème
contenant 40% de matière grasse.

36
La séparation de 100 kg de lait entier produit 90,1 kg de lait écrémé à 0,05% de matière
grasse et 9,9 kg de crème à 40% de matière grasse.
La quantité de crème à 40% qu’il faut ajouter au lait écrémé est de 7,2 kg. Ceci donne au
total 97,3 kg de lait du commerce à 3%, laissant 9,9 - 7,2 = 2,7 kg de crème excédentaire à
40%.

4.2.2.2 A quoi sert la standardisation des protéines  ?

Tout d’abord, il serait préférable de présenter au consommateur un produit homogène dans

l’année, dont les caractéristiques ne varient pas suivant les saisons. Le caractère naturel du
lait n’est pas altéré par cette opération.

Il faut ensuite savoir que le lait de consommation n’est pas le seul produit concerné. En
effet, les laits en poudre, les laits concentrés font l’objet d’une standardisation reconnue au
niveau international par le Codex Alimentarius. C’est le cas en particulier dans les pays
comme l’Australie ou la Nouvelle Zélande, opérateurs importants sur le marché mondial.

Enfin, pour la fabrication fromagère, on sait bien que les protéines constituent «l’ossature»
du fromage. A de nombreux stades de l’industrie laitière moderne l’ajustement du taux de
protéines fait partie intégrante du processus d’élaboration, il est autorisé par la législation
pour les fromages car il permet une plus grande régularité des fabrications.

37
 4.2.2.3 Comment cela fonctionne  ?

Dans un séparateur centrifuge, la pile de disques est équipée d’orifices de distribution

ali4gnés verticalement. La figure 11 montre de façon schématique comment les globules
gras sont séparés du lait dans la pile de disques d’un séparateur centrifuge. La figure 12
illustre ce phénomène de façon plus détaillée.

Fig. 11 
11 : Le lait pénètre dans la pile de Fig. 12 
12 :
disques par les orifices de distribution, dans Vue en coupe d’une partie
le sbol d’un séparateur centrifuge. de la pile de disques,
montrant l’entrée du lait
1 Pompes de sortie 6 Distributeur
par les orifices de
2 Couvercle du bol 7 Fond mobile du bol
8 Corps du bol distribution et la séparation 38
3 Orifice de distribution
4 Pile de disques 9 Arbre creux du bol des globules gras du lait
5 Anneau de blocage écrémé.
La crème,
crème c’est à dire les globules gras, a un poids spécifique inférieur à celui du lait écrémé
et se déplace donc dans les canaux vers l’intérieur, en direction de l’axe de rotation. La
crème continue jusqu’à l’orifice de sortie.

Le lait écrémé se déplace vers l’extérieur, jusqu’à la chambre extérieure de la pile de disques
et gagne de là son orifice de sortie.

4.2.3 Homogénéisation : (La technologie qui permet le fractionnement des globules gras)

L’homogénéisation est devenue un procédé industriel standard, utilisé dans le monde entier
pour stabiliser l’émulsion de matière grasse, afin d’éviter la séparation par gravité. Gaulin,
qui a inventé le procédé en 1899, le décrit en français par l’expression “fixer la composition
des liquides”.
L’homogénéisation entraîne principalement le fractionnement des globules gras en des
globules beaucoup plus petits voir figure 13. 13 Elle diminue donc le crémage et peut
également réduire la tendance des globules à l’agglutination ou à la coalescence. Tout le lait
homogénéisé est essentiellement produit par des moyens mécaniques. Le lait est forcé dans
un étroit orifice annulaire, à vitesse élevée.

Fig. 13 
13 :
L’homogénéisation entraîne le fractionnement des globules gras en des globules
beaucoup plus petits

39
L’état physique et la concentration de la phase grasse au moment de l’homogénéisation
contribuent matériellement au diamètre et à la dispersion des globules gras
qui en découlent. L’homogénéisation du lait froid, dans laquelle la matière grasse
est essentiellement solidifiée, est pratiquement inefficace. Le traitement à des températures
aboutissant à une solidification partielle de la matière grasse du lait (c’est à dire 30 à 35 °C)
entraîne une dispersion incomplète de la phase grasse.

L’efficacité de l’homogénéisation est optimale lorsque la phase grasse est à l’état liquide
et à des concentrations normales pour le lait. Des produits à teneur en matière grasse élevée
sont davantage susceptibles de présenter des signes d’agglomération de la matière grasse,
en particulier lorsque la concentration des protéines du sérum est faible par rapport
à la teneur en matière grasse. De la crème dont la teneur en matière grasse est supérieure
à 12 % ne peut être, habituellement, homogénéisée à la haute pression normale,
du fait de la formation d’agglomérations par manque de matériau membranaire (caséine).
Un effet d’homogénéisation satisfaisant exige environ 0,2 g de caséine par g de matière
grasse.
Lorsque le liquide franchit l’étroit orifice annulaire, la vitesse d’écoulement augmente
figure 14.
14 La vitesse augmentera jusqu’à ce que la pression statique soit si faible que
le liquide se mettra à bouillir.

La vitesse maximale dépend principalement de la pression d’entrée. Lorsque le liquide sort

de l’orifice annulaire, la vitesse diminue et la pression augmente à nouveau. Le liquide cesse
de bouillir et les bulles de vapeur Implosent.

Clapet
Siège

Produit Produit non

homogénéisé homogénéisé

Produit
homogénéisé

Passage ≈ 0,1 mm

Fig. 14 
14 :
Lors de l’homogénéisation, le lait est forcé dans un étroit orifice
annulaire où les globules gras sont fractionnés
40
 4.2.4 Traitement thermique et refroidissement

Le lait est soumis à un traitement thermique avant d’être inoculé avec le levain en vue de :
 améliorer les propriétés du lait en tant que substrat pour la culture des bactéries 
bactéries ;
 garantir que le coagulum du yaourt fini sera ferme 
ferme ;
 réduire le risque de séparation du lactosérum dans le produit final.

Un traitement thermique « pasteurisation

pasteurisation » à 90-95°C et un chambrage d’environ 5 minutes
permettent d’obtenir un résultat optimal. Cette combinaison température/temps altère
environ 70-80% des protéines lactosériques. Notamment, la β-lactoglobuline, qui est
la protéine lactosérique principale, interagit avec la k-caséine, contribuant ainsi à donner
au yaourt un “corps” stable.

Le traitement thermique du yaourt prolonge sa durée de conservation en :

 neutralisant la culture des bactéries et leurs ferments ;
 neutralisant les agents de contamination tels que les levures et moisissures.

Après la pasteurisation, le lait est refroidi,

refroidi tout d’abord dans la section de régénération et
ensuite avec de l’eau, à la température d’ensemencement souhaitée, habituellement
de 40 à 45°C.

41
N.B 
N.B : Le traitement U.H.T. et la stérilisation du lait destiné à la culture n’ont toutefois pas une influence aussi
favorable sur la viscosité, pour des raisons qui ne sont pas encore parfaitement claires.

N.B 
N.B : Dans de nombreux pays, le yaourt est défini comme un produit dans lequel la flore microbiologique est
maintenue vivante jusqu’au moment de sa consommation. Cela signifie que le traitement thermique du
produit final est interdit. Dans certains pays, l’utilisation de stabilisateurs est interdite par la loi ou n’est
autorisée que dans une limite restreinte.

4.3 Fermentation du lait

4.3.1 Ensemencement

Immédiatement après le traitement chauffage/homogénéisation, le lait est refroidi à la

température de fermentation, mis en cuve et ensemencé. L'incubation se fait à l'aide d'un
levain comprenant exclusivement une ou plusieurs souches de chacune des bactéries
spécifiques du yaourt: Streptococcus salivarius, subsp. thermophilus, et Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus.

L'ensemencement du lait consiste à ajouter des ferments lactiques au lait pasteurisé et

refroidi à la température de fermentation désirée. Ces ferments lactiques sont des bactéries
sélectionnées telles que celles utilisées dans la fabrication du yaourt, des fromages frais, ...

Ces ferments lactiques vont transformer le sucre du lait (lactose) en acide lactique. Le lait va
s'acidifier et gélifier grâce à la transformation de la protéine du lait appelée caséine. Les
ferments produisent également des composés aromatiques spécifiques très recherchés.

Ces transformations engendrent également une augmentation très importante de la

population des bactéries lactiques : en quelques heures, celle-ci passera de quelques milliers
par millilitre à plusieurs centaines de millions par millilitre.

Ces bactéries ou ferments lactiques sont bénéfiques pour la santé de notre intestin et
permettent d'entretenir une population microbienne intéressante dans notre système
digestif.

42
YAOURT FERME (un
(un lait ensemencé,
ensemencé, directement conditionné dans des pots où il fermente)
fermente)

Pour être réalisé, le yaourt ferme est conditionné en pots après mélange des ingrédients,
ensuite passé à l'étuve à 45°C pendant 3h puis en chambre froide pour stopper l’acidification
et éviter l’exsudation du sérum.

 Mise en pots
Le lait ensemencé est directement conditionné dans les emballages destinés aux
consommateurs (des pots ou des sachets plastiques). Les pots sont déposés dans des
cagettes et placés dans les étuves pour incubation.

 Incubation
L'incubation dure environ de 2 à 3 heures. Les pots sont maintenus dans l'étuve jusqu'à
l'obtention d'une acidité de 0,75 (au minimum) à 1 pourcent environ d'acide lactique,
soit 75 à 100° Dornic. A ce moment, le caillé doit être ferme, lisse et sans exsudation
de sérum.

 Refroidissement
Lorsqu’est obtenu le pH optimal (pH = 4,5), c’est le moment de démarrer le refroidissement.
La température normale à atteindre varie entre 18-20°C ; il est important de bloquer
rapidement une montée ultérieure de cette dernière, ce qui signifie qu’il faut pouvoir
atteindre une température d’environ 35°C en 30 minutes et de 18-20°C dans les 30-40
minutes suivantes.

43
Le refroidissement final, normalement à une température de 5°C, a lieu dans la chambre
froide où les produits sont stockés dans l’attente de leur distribution.

L’efficacité du refroidissement dépend :

 des dimensions de l’emballage individuel 
individuel ;
 de la configuration et du matériau de l’emballage 
l’emballage ;
 de la profondeur de la pile de caisses 
caisses ;
 de l’espace entre les différentes confections individuelles dans chaque caisse 
caisse ;
 et de la conception des caisses.

YAOURT BRASSÉ (un lait ensemencé,

ensemencé, fermenté,
fermenté, brassé mécaniquement puis conditionné)
conditionné)

Le lait prétraité, refroidi à la température d’incubation (40-45°C), est pompé jusqu’aux cuves
d’incubation. Parallèlement, une quantité prédéterminée de levain est dosée puis versée
dans la cuve. Après le remplissage de cuve, l’agitation commence et se poursuit pendant un
court moment afin d’assurer une distribution homogène du levain.

Dans une production type de yaourt brassé, le temps d’incubation oscille entre 2,5-3h
à 42-43 °C.

La courte durée d’incubation indique que la période de génération est rapide. Pour les
bactéries typiques du yaourt, la durée de génération est d’environ 20 - 30 minutes. Pour
atteindre des conditions qualitatives optimales, le refroidissement à 15-22°C (de 42-43°C)
doit s’effectuer dans les 30 minutes qui suivent l’obtention de la valeur de pH idéale afin de
bloquer la croissance ultérieure des bactéries.

 Refroidissement du coagulum  :
Dans la phase finale de l’incubation, lorsqu’est obtenu le pH voulu (normalement environ
4,2-4,5), le yaourt doit être refroidi à 15-22°C. Ceci bloque temporairement une ultérieure
augmentation de l’acidité. En même temps, le coagulum doit être soumis à un traitement
mécanique léger de sorte que le produit final ait la juste consistance.

 Aromatisation  :

44
Après refroidissement à 15-22°C, le yaourt est prêt pour le conditionnement. Les arômes aux
fruits et divers peuvent être ajoutés au yaourt.

Les additifs aux fruits peuvent être :

 sucrés, avec une teneur en sucre ordinaire habituellement de 50-55% ;
 naturels, non sucrés.

Le juste traitement thermique est une phase extrêmement importante dans le pré-
traitement des additifs de fruits. Le programme de température doit permettre que tous les
micro-organismes soient rendus inactifs sans altérer le goût et la texture du fruit.

4.3.2 Mise en œuvre de la fermentation

Le yaourt est obtenu par fermentation du lait et est l'œuvre de deux bactéries.
Elles se présentent sous forme de petits bâtonnets appelés bacilles ou sous forme de petites
sphères appelées streptocoques et qui s'assemblent les unes aux autres pour former de
petites chaînettes.

Les bactéries qui transforment le lait en yaourt s'appellent le Streptococcus Thermophilus

(qui aime la chaleur) et le Lactobacillus Bulgaricus.

Ces deux bactéries atteignent leur activité maximum quand la température de leur
environnement est comprise entre 40°C et 45°C. A cette température, la plupart des autres
micro-organismes présents dans le lait n'exercent plus qu'une activité réduite et la
transformation du lait en yaourt est donc le privilège presque exclusif pour ces deux
bactéries.

4.3.3 Contrôle et arrêt de la fermentation

 Température

YAOURT FERME 
FERME  : On refroidit le lait de yaourt à 4°C et on ensemence avec les ferments
lactiques. On chauffe à l’aide d’échangeurs à plaques à 42-45°C pour l’activité de ces
ferments. Puis on procède à la mise en pots et à l’aromatisation.

45
Les pots sont ensuite destinés à l’incubation dans des chambres chaudes pour la maturation
qui peut durer 3 à 4 heures, à une température de 43°C.

Un refroidissement énergique et rapide en dessous de 5°C en chambre froide, bloque

l’acidité et maintient la coagulation dans l’état de consistance souhaitée.

YAOURT BRASSE 
BRASSE  : Le lait de yaourt est refroidi à 42-45°C par son passage dans des
échangeurs à plaques. Il est ensuite ensemencé avec les ferments lactiques dans des cuves.

Après 3 à 4 heures, il est refroidi à 4°C puis conditionné, c’est-à-dire mis en pots ou
bouteilles avec ajout ou non de fruits, par une pompe doseuse.

 pH

Le pH final de fermentation conditionne les caractères organoleptiques du produit et son

aptitude à la conservation, et la post-acidification qui se développe au cours de la
conservation du produit.

Une vitesse d'acidification élevée permet de réduire la période durant laquelle la

préparation à base de lait est sensible aux contaminants (pH > 4,7) et de diminuer ainsi le
risque de contamination bactérienne.

L'augmentation de la vitesse d'acidification améliore également l'économie du procédé en

augmentant la productivité et la flexibilité du matériel industriel.

Les propriétés de post-acidification des souches sont particulièrement importantes pour la

conservation des produits. En effet, les produits frais fermentés sont conservés à des
températures comprises entre environ 4°C et 8°C pendant une durée n'excédant pas, en
général, 4 semaines ; mais, si l'activité métabolique des bactéries est réduite par la
conservation au froid, elle n'est pas bloquée et entraîne la production d'acide lactique à
partir du lactose, ce qui a pour conséquence une diminution du pH et une augmentation de
la saveur acide qui dégradent les propriétés organoleptiques du produit.

Les caractéristiques acidifiantes sont un pH de fin d'incubation de 4,6 en moins de 4 heures

et une variation de pH à 28 jours de moins de 0,2 unité pH.

46
 4.4 Conditionnement

YAOURT FERME 
FERME  : Aussitôt les pots mis dans la conditionneuse, ils
sont remplis du mélange lait et ferments lactiques par un doseur,
puis un opercule est posé sur les pots et scellé par un
thermoscellage à 190°C, on récupère par la suite le yaourt de la
sortie du convoyeur.

Pour finir, les pots de yaourts sont placés à l’étuve pour

fermentation pendant 3 heures à 42°C, avant d’être réfrigéré à 4°C
en attendant d’être transporté vers les magasins.

YAOURT BRASSE 
BRASSE  : Même opération que celle du yaourt ferme seule
différence, le brassé n’est pas placé dans une étuve mais
directement réfrigéré à 4°C en attendant d’être livré.

47
CONCLUSION GENERALE

L’objectif du travail présenté dans ce mémoire était de mieux comprendre le rôle des
ferments lactiques Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus dans la production
du yaourt. Une meilleure connaissance du rôle et de l’influence qu’ils ont sur le lait est, en
effet indispensable pour tendre vers un yaourt possédant une texture et une flaveur
souhaitée, résultat d’un procédé de fabrication donné.

L’analyse bibliographique de la fermentation lactique met en évidence que plusieurs facteurs

de nature physico-chimique sont à l’origine de l’apparition du coagulum (ou gel lactique) qui
donne au yaourt toute sa consistance. Une démarche intégrant à la fois des caractérisations
physico-chimiques, microbiologiques et biochimiques a été donc suivie, pour mieux
comprendre le déroulement de la transformation du lait au yaourt.

La première étape du travail (hormis un bref rappel des caractéristiques physico-chimiques

du lait - sa valeur énergétique - sa composition moyenne - son instabilité au cours du temps
et les étapes de la fabrication des levains) visait à détailler le mécanisme et le rôle que joue
la fermentation lactique dans la formation du yaourt. Pour cela, une étude microbiologique
de cette dernière était nécessaire. A l’issue de cette étude, une description complète des
souches utilisées a été développée pour pouvoir définir les caractères généraux de ces
bactéries lactiques et ainsi de pouvoir suivre leurs développement dans le yaourt.

Dans une deuxième étape, une étude biochimique a été conduite. Elle avait pour objectif : 1)
Le métabolisme du lactose, 2) les réactions chimiques de l’acidification du lait, 3) principaux

48
produits formés lors de la fermentation, 4) Les facteurs physiques et chimiques qui
influencent le développement des bactéries lactiques, 5) valeur et intérêt nutritionnelle.

Pour finir, la troisième étape traitait la physico-chimie de la fermentation lactique où on

étudie les caséines du lait notamment la caséine k ; la composition, la structure et les
caractéristiques physico-chimiques de la micelle de caséine ; la formation du gel lactique et à
la fin le rôle du chauffage mix et des ferments sur la texture du yaourt.

Toutefois, des méthodologies complémentaires ont été mises en œuvre pour comprendre le
procédé de fabrication du yaourt.

Elles portent, en premier lieu, sur un diagramme général de la production du yaourt qui
résume toutes les étapes du process de fabrication (Réception et stockage – Standardisation
– Homogénéisation – Traitement thermique – Refroidissement – Ensemencement – Mise en
œuvre de la fermentation – Contrôle et arrêt de la fermentation – Conditionnement), qui par
ailleurs, sont définies et détaillés.

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54
 ANNEXES :

1. ANATOMIE ET SYSTEME DIGESTIF DE LA VACHE

2. MAMELLE DE LA VACHE
3. PRINCIPALES UTILISATION DU LAIT
4. HISTOIRE DU YAOURT
5. DEUX PERSONNALITES DU YAOURT
6. LE YAOURT AU FIL DU TEMPS
7. RESUME DU PROCEDE DE FABRICATION DU YAOURT
8. DIFFERENTS TYPES DE YAOURT
9. LAITS FERMENTES
10. PRINCIPALES FERMENTATIONS ANAEROBIE
11. INTOLERANCE AU LACTOSE
12. LES PROBIOTIQUES
13. LA GLYCOLYSE
14. TRANSFORMATION DU PYRUVATE EN LACTATE

55
ANNEXE 1 
1 : ANATOMIE ET SYSTEME DIGESTIF DE LA VACHE

INTESTIN PANSE FEUILLET

GRÊLE

56
 ŒSOPHAGE

BONNET

CAILLETTE

Le système digestif de la vache :

 BOUCHE :

La nourriture se retrouve dans la bouche de la vache où elle est mastiquée une première fois
afin de réduire la longueur des fibres de l'herbe ou du foin. Lorsqu'elle mange, la vache
mastique très peu et avale sa nourriture presque «tout rond». La vache n'a pas d'incisives
supérieures. Ainsi, lorsqu'elle broute l'herbe, elle ne la coupe pas avec ses dents, mais la
déchire en la tirant.

N.B 
N.B  : On peut nourrir une vache notamment d'herbe des champs, d'ensilage composé de luzerne, de
mil et de maïs. L'ensilage est un procédé de conservation qui permet à l'aliment de fermenter ce qui
lui apporte une valeur nutritive additionnelle. On sert également aux vaches des moulées à base,
entre autres de minéraux, de soya et de céréales telle l'orge, entre autres.

 ŒSOPHAGE :

La nourriture emprunte ensuite l'œsophage pour se rendre dans le premier compartiment,

le rumen.

 RUMEN OU PANSE (1ER COMPARTIMENT) :

C'est le compartiment qui a le plus grand réservoir et dont le rôle est le plus important. C'est
à cet endroit que fermentent les fourrages et les grains. Ces aliments ne pourraient pas être
transformés par l'estomac d'un autre mammifère et absorbés par le sang. Chez la vache, les

57
bactéries du rumen font la différence. Elles transforment partiellement les aliments en des
substances que le système digestif de la vache peut utiliser.

(Les aliments demeurent entre 24 et 48 heures dans le rumen.)

 RUMINATION :

Les aliments que consomme la vache se présentent souvent sous forme de longues
particules qui sont de trop grande taille pour que les bactéries du rumen puissent les digérer
complètement. La vache les régurgite donc pour les mastiquer plusieurs fois jusqu'à ce que
les particules soient suffisamment petites. On dit alors que la vache rumine. La salive joue
aussi un rôle important car elle fournit des éléments utilisés par les bactéries du rumen.
Pendant la rumination, la production de la salive peut atteindre de 250 à 300 ml/min soit 1
litre à toutes les 3,4 minutes. Chez la vache, la production de la salive dépasse 200 litres par
jour.

(Une vache peut mastiquer de 50 à 70 fois par minute et pendant 10 à 12 heures par jour,
soit 40 000 à 45 000 mouvements de mâchoire par jour).

 RÉTICULUM OU BONNET (2ÈME COMPARTIMENT) :

Une fois le travail des bactéries du rumen effectué, la nourriture est dirigée vers le réticulum,
le plus petit estomac. Celui-ci assure la continuité de la fermentation et sert en quelque
sorte de tamis, retenant les particules trop longues dans le rumen, tout en permettant aux
petites de poursuivre leur route vers l'omasum. Les particules retenues seront régurgitées
pour être mastiquées de nouveau (rumination).

 OMASUM OU FEUILLET (3EME COMPARTIMENT) :

L'omasum exerce une fermentation additionnelle et retient une partie de l'eau qui imprègne
les aliments dans les premiers compartiments.

 ABOMASUM OU CAILLETTE (4EME COMPARTIMENT) :

Il s'agit du compartiment de l'estomac de la vache qui correspond à l'estomac des

non-ruminants, c'est ici que commence la digestion proprement dite.

 INTESTINS :

Finalement, la nourriture entre dans les intestins pour compléter la digestion et les éléments
nutritifs qui en résultent sont absorbés.

 PIS :

58
Mamelle de la vache qui permet la sécrétion du lait. Les éléments nutritifs absorbés par le
sang aux différentes étapes de la digestion sont conduits dans les glandes mammaires du pis
et c'est à cet endroit que se fait la synthèse des composants du lait. Pour chaque litre de lait
produit, 500 litres de sang passent dans le pis.

 TRAYONS :

Les trayons au nombre de quatre permettent au veau de téter le lait et au producteur de le

traire.

N.B 
N.B  : Saviez-vous qu'une seule vache, dans un cycle de production de 305 jours, peut donner assez de
lait pour combler les besoins annuels de 100 personnes en lait et en produits laitiers?

ANNEXE 2 
2 : MAMELLE DE LA VACHE

GLANDE MAMMAIRE, ACINUS SÉCRÉTEUR DE LAIT ET CELLULE ACINEUSE

Tissu adipeux

Tissu conjonctif

Acinus sécréteur

Cellule acineuse
Pore excréteur
Canal galactophore

Canal galactophore
Lumière de l’acinus
Coupe schématique de glande mammaire

Vaisseau sanguin
(simplifié)

Coupe schématique d’acinus

Lumière

59
Caséine

Gouttelette lipidique
Coupe schématique d’une cellule sécrétrice
REG

noyau

Mitochondrie

Vaisseau sanguin

Chaque vache a une mamelle,

mamelle et chaque mamelle compte quatre pis. pis Chaque pis (que l'on
appelle aussi "tétine") est constitué de quatre "quartiers" au sein desquels les cellules qui
sécrètent le lait sont regroupées en grappes et reliées à des canaux. Ceux-ci arrivent dans
une citerne, qui peut contenir 30 à 40 centilitres, et qui est située à la base du pis. Cette
citerne est raccordée au trayon, qui est le couloir qui mène le lait jusqu'à la sortie du pis.

Contrairement aux idées reçues, le sein n'est pas un "réservoir à lait", ni une source
incontrôlable. Le lait est produit, en temps réel, lors de la tétée.

 Le bébé stimule ainsi l'hypophyse de la mère qui sécrète deux hormones : la prolactine et
l'ocytocine. La première va, par le flux sanguin, vers les seins qui vont sécréter du lait. La seconde
déclenche un réflexe d'éjection, qui fait jaillir le lait dans la bouche du bébé.
 En se contractant, les fibres musculaires du sein font passer de la circulation sanguine maternelle
aux acini (ou alvéoles), l'eau, les anticorps et les éléments nutritifs, uniques, qui composent le lait
humain.

La vache, pour faire du lait, a besoin de faire naître un veau. C'est la naissance du veau qui
déclenche la lactation,
lactation même dans les élevages les plus modernes. La lactation dure en
général dix mois, et la quantité de lait produite suit théoriquement la croissance du veau.
Après ces dix mois, la vache est tarie pendant deux mois, à l'issue desquels elle vêle, un
nouveau veau, et c'est reparti pour une nouvelle année.

Au cerveau de la
mère (hypophyse)
Qui va libérer dans le sang Qui vont transmettre les impulsions

LA PROLACTINE
La prolactine qui va aller par Les nerfs du mamelon
le flux sanguin vers les seins
qui vont sécréter du lait pour 60
le bébé
Va stimuler
La succion
vigoureuse du bébé
 Au cerveau de la
mère (hypophyse)
Qui va libérer dans le sang Qui vont transmettre les impulsions

L’OCYTOCINE
L’ocytocine qui va déclencher Les nerfs du mamelon
un réflexe d’éjection. Le lait
jaillit dans la bouche du bébé
Va stimuler
La succion
vigoureuse du bébé

ANNEXE 3 
3 : PRINCIPALES UTILISATION DU LAIT

T < 15°C Lait cru (conservation quelques heures)

T < 0°C Lait congelé (conservation longue durée)
Après
refroidissement T < 100°C, Lait thermisé
Suivi du
refroidissement
Lait pasteurisé (conditionné ou non)
T < 6°C (chauffage entre 63°C, 30mn et 95°C,
en moins d’1h instantané)

LAITS
T = 100°C Lait bouilli (100°C) DE
CONSOMMATION

Sans Après chauffage T > 100°C Lait stérilisé (nature ou aromatisé)

modification Lait de longue 1. Conditionnement en récipient clos
de sa conservation 2. Stérilisation à 115-120°C, 20 minutes
composition Ou
1. Préstérilisation en flux continu à 130-140°C,
(sauf 3 à 4 secondes
standardisation 2. Conditionnement en récipient clos
ou écrémage) 3. Stérilisation à 115-120°C, 20 minutes

Lait stérilisé UHT

1. Chauffage à 140-150°C, 1 à 3 secondes
2. Conditionnement aseptique

61
 Après chauffage  Kéfir, koumis (levures + bactéries lactiques) Acide lactique LAITS FERMENTES
et fermentation  Lait acidophilus ≤ 0,6%

Après chauffage  Laits aromatisés emprésurés (sucre + matières aromatiques + LAITS DESSERTS
et solidification présure) conservation quelques jours à T < 10°C
 Laits gélifiés aromatisés (sucre + matière aromatique + gélifiant
ou épaississant + éventuellement crème) conservation quelques
jours à T < 10°C

ANNEXE 3 
3 : PRINCIPALES UTILISATIONS DU LAIT (SUITE)

Après chauffage - Non sucré (stérilisé à la chaleur) : eau 68%, extrait sec
+ Lait concentré déshydraté de lait 22%, matière grasse 10%.
concentration (écrémé ou non) - Sucré (non stérilisé, éventuellement aromatisé) : eau
= 26%, extrait sec déshydraté de lait 22%,
lait partiellement déshydraté matière grasse 10%, saccharose 42%.

Après chauffage Lait en poudre (écrémé ou non), 4 à 5% d’eau (avec éventuellement

Par élimination
+ sucre, arômes additifs divers) :
d’eau en concentration
quantité plus ou - Pour consommation humaine
+
moins séchage - Pour consommation infantile
importante = - Pour industrie alimentaire
lait déshydraté - Pour consommation animale

Lait fermenté, yaourt ou yoghourt (maigre ou non, avec ou sans sucre,

Après chauffage colorant, aromatiques, fruits, etc.) : 10 à 16% d’extrait sec selon teneur
+ en matière grasse. Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus
Concentration thermophilus. Acide lactique ≥ 0,8%.
+
Fermentation
Flore vivante dans le produit vendu. Date limite de vente : 21 jours
après la fabrication.

62
 - Crème 30% de matière grasse (crue, pasteurisée maturée ou non, UHT,
Crème stérilisé)
de - Crème légère (pasteurisée ou stérilisée), entre 12 et 30% de
consommation matière grasse
- Crème sous pression (sous protoxyde d’azote), pasteurisée ou
stérilisée, éventuellement sucrée, aromatisée, stabilisée,
surgelée (-18%)

Par écrémage Par barattage classique ou Beurre :

continu (Fritz) - MG 82%
- Eau 16%
- Extrait déshydraté 2%
Crème
de
beurrerie Par concentration : Babeurre
2ème écrémage (82% de MG) +
(30 à 45% de MG) réfrigération + léger travail
mécanique

Par combinaison : Huile de beurre, matière grasse

Déstabilisation + concentration anhydre, beurre, etc.
(80-99,9% de MG)

ANNEXE 4 
4 : HISTOIRE DU YAOURT

D’où vient-il ? Le yaourt ne serait pas originaire de la Bulgarie, comme on peut souvent
l’entendre, mais d’Asie centrale. Il aurait gagné l’Europe par la Turquie et les Balkans.
L’origine du mot "yaourt" se retrouve d’ailleurs dans le mot turc "yogurmark", qui
signifie "pétrir" ou "épaissir".

De longue date, la magie du yaourt réside dans la fermentation. Appliquée depuis des siècles
au lait, elle permettait de prolonger la conservation de cette denrée hautement périssable.
Les déplacements incessants des peuples nomades transportant le lait dans des peaux de
bête sont à la base de la naissance de ce « gel de lait », le yaourt. A la différence du fromage,
qui nécessite un égouttage et un temps d’affinage assez long, le yaourt était donc
parfaitement compatible avec le mode de vie des nomades.

Brève apparition. Le yaourt est pratiquement resté confiné à l’Asie centrale et aux Indes
jusqu’au XVe siècle. Il fait son apparition en France sous François 1er, en 1542. Celui-ci aurait
ainsi guéri de désordres intestinaux grâce à un yaourt à base de lait de brebis préparé par un
médecin turc. Mais la recette s’est perdue avec la disparition du troupeau de brebis…

Ce n’est que bien plus tard, à la fin du 19e siècle, que le prix Nobel E. Metchnikoff fera des

63
recherches sur la longévité légendaire des montagnards des Balkans, et découvrira ainsi les
effets bénéfiques du yaourt sur les troubles intestinaux chez le nourrisson.

La consommation de yaourt ne deviendra cependant populaire dans les sociétés

occidentales qu’après la première guerre mondiale. On le trouve alors à la carte des
restaurants, dans quelques crémeries et… dans les pharmacies. Ses bienfaits sur la digestion
sont déjà bel et bien reconnus…

Le yaourt est devenu chez nous le lait fermenté le plus prisé, mais le procédé de la
fermentation ne connaît pas de frontière. Il est appliqué pour produire différents types de
laits fermentés comme le "koumis" d’Asie centrale, le "gioddu" sarde, le "kéfir" du Caucase,
ou encore le "banik" africain.

TURQUIE EUROPE BULGARIE

ANNEXE 5 
5 : DEUX PERSONNALITES DU YAOURT

En 1882, le biologiste russe E. Metchnikoff quitte son Ukraine natale et vient travailler à
l’Institut Pasteur à Paris. En 1908, ses travaux sur l’immunité anti-infectieuse lui valent le Prix
Nobel. Ses connaissances acquises sur les bactéries le conduisent à émettre une hypothèse
sur la faible longévité des citadins. Il est convaincu que la fermentation de résidus
alimentaires dans le colon produit des substances qui ‘empoisonnent’ l’individu et
provoquent son décès avant le terme naturel. Se souvenant des montagnards caucasiens de
son enfance qui vivaient très vieux, il part à la recherche du facteur qui leur confère cette
longévité. Attentif aux légendes selon lesquelles les ferments vivants du yaourt assurent
64
force et santé, Metchnikoff postule que sa consommation régulière apporte de bons
ferments vivants, capables de contrecarrer les méfaits des mauvais germes intestinaux.

C’est en 1919, à Barcelone, alors qu’il mène des recherches sur les problèmes digestifs des
enfants, que le Docteur Isaac Carasso entend parler d’un "aliment miracle" facilitant le
processus digestif. Inspiré par les recherches de Metchnikoff et, à l’aide des ferments
lactiques développés par l’Institut Pasteur, il met au point une nouvelle méthode de
fabrication du yaourt. Il crée alors la première unité de production industrielle de yaourt
sous le nom LES DÉBUTS
60 s de Danone, surnom qu’il donnait à son fils Daniel. En 1925, le mot "yaourt"
entre au Petit Larousse. Dans les années 50, la consommation de yaourt se répand, auréolée
 VESTIGES ARCHÉOLOGIQUES
de la notion
60 s
d’aliment "bon pour la santé".
 Tribus indo européennes – savoir faire fromager.
- VIII s
 Savoir faire laits fermentés –yaourt en Iran ou Kurdistan, laits de juments, de
ANNEXE
chèvres ou 6 
6 : LE fermentés
brebis YAOURT chez
AU FIL DU TEMPS
les Hébreux.

- VI s
 -850 - HOMÈRE DANS L’ «ODYSSÉE» - FROMAGES DE CHÈVRE ET DE BREBIS.
JC  +23 - PLINE L’ANCIEN –LES PLUS ANCIENS ÉCRITS SUR LES YAOURTS.

DU FROMAGE SUR LES MARCHÉS ROMAINS - DES ÉCHANGES AU SEIN DE L’EMPIRE

- III s

LES MONASTÈRES: PRÉSERVATION DU SAVOIR-FAIRE FROMAGE - ESSOR EUROPÉEN

APPARITION DU YAOURT EN FRANCE SOUS FRANÇOIS 1ER

XIX s L’ENTRÉE DES PRODUITS LAITIERS DANS L’ÈRE SCIENTIFIQUE ET TECHNOLOGIQUE

 1815 / 1836 GAY LUSSAC / CAGNIARD LATOUR: NATURE BIOLOGIQUE DES

FERMENTATIONS.

 1857 PASTEUR: «MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION LACTIQUE.

 1861 PASTEUR: «ÉTUDE SUR LA FERMENTATION BUTYRIQUE».

 1897 BUCHNER-DÉCOUVERTE DU RÔLE DES SUBSTANCES ENDOCELLULAIRES DANS LE

POUVOIR FERMENTAIRE.

 METCHNIKOFF, PRIX NOBEL EN 1908: HYPOTHÈSE SELON LAQUELLE LES BACTÉRIES

XX s
LACTIQUES PERMETTAIENT D’AMÉLIORER LA SANTÉ ET D’AUGMENTER LA LONGÉVITÉ.

 DEPUIS 1930, ON SAIT QUE LES BACTÉRIES LACTIQUES CONTENUES DANS LES YAOURTS 65
AMÉLIORENT LA MOTILITÉ INTESTINALE ET SOULAGENT LA CONSTIPATION.

 1952-1956 WATSON ET CRICK ; CONFORMATION SPATIALE DE L’ADN.

 ANNEXE 7 
7 : RESUME DU PROCEDE DE FABRICATION DU YAOURT

 TRAITEMENT THERMIQUE

Le lait cru arrive à l’usine. Selon le cas, le lait est entier (3% de matière grasse), partiellement
écrémé (2%) ou écrémé (0%).

Après des contrôles microbiologiques, bactériologiques et nutritionnels, le lait est

standardisé : sa teneur en matière grasse est ajustée puis l’on ajoute de la poudre de lait
écrémé et/ou du lait concentré selon le produit final souhaité. L’ajout de stabilisants
(pectine, gélatine) se fait lors du préchauffage du produit.

La standardisation réalisée, le mélange est homogénéisé, puis pasteurisé à 90-95°C pendant

3 minutes environ. Cette pasteurisation en plus de la destruction des germes pathogènes,
permet d’obtenir une texture épaisse et onctueuse. Puis le produit est de nouveau
homogénéisé, à 85°C.

 ENSEMENCEMENT           

Le mélange, d’une température proche de 45°C, peut maintenant être ensemencé avec le
Lactobacillus Bulgaricus et le Streptococcus Thermophilus, 2 bactéries lactiques : c’est la
présence de ces deux souches bactériennes qui caractérise l’appellation : « yaourt ».
66
Idéalement, on devrait utiliser les deux bactéries en proportions égales. Il arrive souvent que
le yaourt commercial contienne moins de Lactobacillus Bulgaricus, car cette bactérie est très
acidifiante et donne un yaourt plus aigre.

 FERMENTATION

Toujours à une température d’environ 45°C, le mélange ensemencé est mis en incubation
durant 2 à 6 heures selon le degré d’acidification voulu. Les bactéries se reproduisent par
millions et transforment alors une partie du sucre contenu dans le lait (le lactose) en acide
lactique. Cette transformation s’appelle la fermentation lactique Au début de la
fermentation, ce sont surtout les Streptococcus qui agissent ; puis ils laissent
progressivement la place aux Lactobacillus, plus résistants en milieu acide. La production
d’acide lactique acidifie le lait, ce qui entraîne sa coagulation et le développement des
arômes. Lorsque le yaourt a suffisamment fermenté, il suffit de le refroidir pour arrêter le
travail des bactéries.

ANNEXE 8 
8 : DIFFERENTS TYPES DE YAOURT

YAOURT FERME 
FERME : A l’aspect d’une gelée compacte. Il est fermenté, puis refroidi. Le mélange
lait/ferments est soutiré et conditionné en pots, en même temps que l’on ajoute le sucre
et/ou les arômes. Ces pots sont mis en étuve à 42-45°C, pendant environ 3 heures, jusqu’à
atteindre une acidité de 70-80°D. A la sortie de l’étuve, les yaourts sont refroidis rapidement
à +3°C, soit en chambre froide ventilée, soit en tunnel de refroidissement.

YAOURT BRASSE 
BRASSE : Est mélangé après la fermentation et le refroidissement, ce qui rend le
produit homogène et lisse. Le yogourt brassé est aromatisé avec des produits naturels ou
artificiels. Le lait ensemencé s’acidifie en cuve chauffée, à la température de 45°C environ (le
coagulum est brassé mécaniquement ou par homogénéisation sous 50 bar dans le cas des
yaourts à boire). A la sortie de la cuve, lorsque l’acidité est de 100 à 200°D, le brassé est
refroidi dans un échangeur-refroidisseur. En effet, le refroidissement en cuve est trop lent
pour les petites quantités. Après cette opération, le yaourt peut être conditionné.

YAOURT A BOIRE 
BOIRE : Fabriqué à partir de lait fermenté additionné de sirop à saveur de fruits
ou de sucre et de fruits. Le yaourt à boire est battu après avoir été brassé puis conditionné et
stocké au froid.

YAOURT GLACE 
GLACE : Est semblable à la crème glacée. Il faut noter que plusieurs de ces produits
ont été pasteurisés ou traités à ultra haute température (UHT), ce qui inactive les bactéries

67
et fait disparaître les bienfaits de la fermentation. De plus, plusieurs contiennent des additifs
(on trouve par exemple dans le yogourt glacé de la gomme à base de cellulose modifiée, de
la gomme de guar, du polysorbate 80, de la carraghénine, des mono et diglycérides, etc.).

ANNEXE 9 
9 : LAITS FERMENTES

KÉFIR OU KÉPHIR : Est un lait fermenté, mousseux, faiblement alcoolisé, parfois appelé
"Champagne lacté".
lacté". Originaire des montagne du Caucase (dans l'ancienne Union soviétique,
une chaîne de montagnes, qui s'étend de la Mer Noire à la Mer Caspienne), où elle était faite
avec du lait de chamelle, cette boisson légendaire, très saine est aujourd'hui fabriquée
industriellement notamment dans l'ex-URSS avec du lait de vache mais aussi d'autres
espèces (chèvre, brebis) et une association de ferments et de levures dites " grains de kéfir"
kéfir"
ou "millet du Prophète".
Prophète".

KOUMYS 
KOUMYS : lait de jument fermenté contenant une quantité notable d'alcool, est un breuvage
utilisé depuis des siècles par les peuples nomades d'origine turque et mongole d'Asie
centrale et d'Europe orientale, non seulement comme boisson rafraîchissante agréable, mais
surtout en raison de ses propriétés nutritionnelles et toniques.

Un bref historique de sa découverte par les voyageurs occidentaux est suivi de quelques
données relatives à la préparation du koumys et à sa composition chimique. Au XIXème
siècle, le koumys a été très utilisé par les médecins russes principalement pour le traitement
de la tuberculose pulmonaire et aussi pour celui des maladies consumptives et des affections
gastro-intestinales. Cette vogue thérapeutique a gagné l'Europe occidentale et la France
autour des années 1870.

68
Encore utilisé de nos jours en Russie et en Europe orientale ou centrale comme adjuvant
médicamenteux, le koumys donne toujours lieu, comme d'autres produits lactés fermentés,
à des travaux de recherche qui permettent de penser que son emploi peut encore se
développer à l'avenir.

LAIT RIBOT 
RIBOT : Lait fermenté maigre, fait partie de la culture culinaire bretonne, au même titre
que les crêpes ou les galettes. A l'origine, la consommation du lait Ribot se faisait le vendredi
avec des galettes : en effet, pour ce jour de "maigre, cette boisson à faible taux de matière
grasse (0,3%) était particulièrement recommandée.

L'Armoricaine Laitière développe depuis bientôt 50 ans cet authentique produit du terroir
breton et en est ainsi le premier opérateur.

Depuis 1996, la gamme "Lait Ribot" a vu le jour avec le lancement du Lait Ribot TRADITION
BRETONNE. Ce produit, afin de répondre à une évolution du goût des consommateurs,
présente un taux de matière grasse plus important (3,5 %) ce qui lui donne un goût plus
suave et une texture plus onctueuse.

ANNEXE 10 
10 : PRINCIPALES FERMENTATIONS ANAEROBIE

La fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est la plus anciennement étudiée. Elle correspond à la

transformation des sucres en alcool éthylique et anhydride carbonique. Elle est utilisée pour
la fabrication de toutes les boissons alcooliques (en particulier le vin). Par le gaz carbonique
dégagé, elle intervient dans la levée de la pâte en boulangerie et en pâtisserie. Lavoisier
montra que les quantités de carbone, d'hydrogène et d'oxygène de l'alcool et du gaz
produits égalaient celles de ces éléments dans le sucre consommé. Gay-Lussac, en 1810,
définit l'équation chimique de la réaction globale :

C6H12O6 --------------> 2CO2 + 2C2H5OH

Glucose Ethanol

LES AGENTS DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE SONT  :

- Principalement les levures, champignons endomycètes, dont il existe un très grand nombre
d'espèces : la plus connue est – Saccharomyces cerevisiae (levure de bière), dont certaines
souches sont utilisées en brasserie et d'autres en boulangerie ; Saccharomyces ellipsoideus,
agent de la vinification ; Saccharomyces fragilis, employé pour la seconde fermentation
intervenant en champagnisation.

69
- Des moisissures (Aspergillus, Penicillium, Mucor).

La fermentation homolactique

La manifestation la plus connue de la fermentation homolactique est l'altération du lait.

Certaines bactéries fermentent le lactose avec formation d'acide lactique ; l'acidification qui
en résulte provoque la coagulation de la caséine ; ce dernier phénomène est retardé par
addition de bicarbonate. Il y a fermentation homolactique quand la quantité d'acide lactique
est très supérieure à celle des autres produits formés (de l'ordre de 80 % des sucres
fermentés). La réaction globale s'écrit :

C6H12O6 --------------> 2CH3-CHOH-COOH

Glucose Acide lactique

Les organismes responsables appartiennent surtout au genre Streptococcus et à certaines

espèces de Lactobacillus (L. lactis, L. Caucasicus, L. Bulgaricus, L. casei, L. plantarum) et de
Thermobacterium (T. yoghurti). Ils fermentent en général le glucose, le fructose, le mannose,
le galactose, le saccharose et le lactose.

Les fermentations hétérolactiques

De nombreuses bactéries appartenant aux genres Lactobacillus (L. brevis, L. fermenti),

Leuconostoc (Leuc. mesenteroides, Leuc. pentosaceus) dégradent les hexoses avec formation
quasi stœchiométrique d'une molécule de gaz carbonique, d'une molécule d'éthanol et
d'une molécule d'acide lactique. Les sucres à cinq atomes de carbone (pentoses) peuvent
parfois être fermentés et donnent alors une molécule d'éthanol et une molécule d'acide
lactique. Outre ces produits, qui représentent plus de 80 % des sucres utilisés, on obtient
également de l'acide acétique et du glycérol. Les fermentations hétérolactiques
interviennent également en fromagerie.

Les fermentations mixtes

Les exemples précédents montrent que les produits de dégradation peuvent être variés.
C'est le cas le plus fréquent pour les fermentations bactériennes. Escherichia coli, anaérobie
facultatif, dégrade le glucose en anaérobiose avec formation des produits suivants : acide
acétique (45 % du glucose utilisé), acide succinique (5 %), acide lactique (17 %), acide
formique (1 %), gaz carbonique (13 %), éthanol (16 %), hydrogène (1 %). Ces proportions
varient beaucoup en fonction du pH du milieu : en milieu alcalin, l'acide formique est
beaucoup plus important et il ne se dégage plus de gaz carbonique.

La fermentation butyrique et les fermentations apparentées

70
Elles sont le fait de bactéries anaérobies strictes appartenant presque exclusivement au
genre Clostridium :

- Cl. butyricum, Cl. tyrobutyricum, Cl. lactoacetophilum dégradent l'amidon avec production

de dioxyde de carbone (près de 45 % du glucose disparu), d'acide acétique (25 %), d'acide
butyrique (25 %) et d'hydrogène. La gangrène gazeuse est due à l'infection, par des bactéries
de ce type, de tissus non oxygénés du fait de la destruction par traumatisme de l'appareil
circulatoire.

- Cl. perfringens, Cl. tetani produisent, en plus, de l'acide lactique et de l'éthanol.

Cl. Pasteurianum, Cl. acetobutylicum donnent, en milieu acide, des quantités notables
d'alcool butyrique et d'acétone, et, en milieu alcalin, surtout de l'acide butyrique.

Les fermentations propioniques

L'accumulation d'acide propionique est réalisée par certaines bactéries, notamment du

genre Propionibacterium, en utilisant des substrats variés, comme les sucres, le glycérol,
l'acide lactique, l'acide malique. Cette fermentation, à partir d'acide lactique, joue un rôle en
fromagerie (fabrication des fromages de gruyère). Les nématodes intestinaux, comme
l'Ascaris, accumulent également de l'acide propionique.

ANNEXE 11 
11 : INTOLERANCE AU LACTOSE

Le lactose est un disaccharide, c'est-à-dire un sucre "double" que l'on retrouve dans le lait et
ses dérivés. Son assimilation se réalise dans l'organisme au niveau de l'intestin grêle et est
conditionnée par la présence d'une quantité suffisante de lactase intestinale qui est une
enzyme digestive.

La lactase hydrolyse, c'est-à-dire scinde le lactose en ses deux sucres digestibles constitutifs,
le glucose et le galactose, qui sont alors résorbés.

Les personnes qui sont intolérantes au lactose ne produisent pas ou pas suffisamment de
lactase (alactasie partielle ou totale). Par conséquence, le lactose passe dans l'intestin sans
avoir été digéré et sa présence provoque des troubles gastro-intestinaux

Les symptômes les plus courants de l'intolérance au lactose sont :

 des ballonnements
 des diarrhées
 des douleurs abdominales
 des crampes abdominales
 des vomissements (surtout chez l'enfant)
 la constipation

71
N.B 
N.B : La plupart des personnes intolérantes au lactose ne souffrent que d'un ou de deux de ces
symptômes. Ces troubles peuvent apparaître dans certains cas déjà 15 - 20 minutes après
l'ingestion d'aliments contenant du lactose ou se manifester après quelques heures, voire
seulement le lendemain. En fonction de la quantité de lactose absorbé et de la sévérité de
l'intolérance, ils peuvent durer jusqu'à plusieurs jours.

L'intolérance au lactose ou plutôt le déficit en lactase (enzyme nécessaire à la digestion du

lactose peut avoir différentes causes :

1. Déficit Congénital en lactase

Il existe de très rares cas d'intolérance congénitale au lactose (alactasie congénitale due à un
mécanisme autosomique récessif) due à l'incapacité de l'organisme à synthétiser la lactase.

2. Déficit Primaire ou Acquis en lactase

L'activité lactasique de l'intestin de l'embryon augmente au cours de la gestation. Elle est

maximale dans le dernier trimestre de la grossesse et à la naissance. Cette activité lactasique
permet au nourrisson d'hydrolyser le lactose que lui apporte le lait maternel (70g/l dans le
lait humain, 45g/l dans le lait de vache) ou le lait infantile. Au moment du sevrage, la
production de lactase va diminuer progressivement pour beaucoup de populations. Elle va
se stabiliser à un niveau de l'ordre de 10-20% de celui à la naissance.

3. Déficit Secondaire ou Temporaire en lactase

L'intolérance au lactose peut se manifester de façon temporaire chez des personnes

atteintes de gastro-entérites graves, en particulier lorsque celles-ci sont attribuables à
l'action d'un virus, le rotavirus, qui s'attaque à la muqueuse de la partie haute de l'intestin,
où la lactase est produite.

72
QUELLES SONT LES SOLUTIONS EN CAS D'INTOLÉRANCE AU LACTOSE ?

- A défaut d'un traitement permettant de "guérir", c'est-à-dire de rétablir la production de

lactase, le moyen le plus sûr pour éviter les troubles générés par l'intolérance au lactose
consiste évidemment à exclure le "sucre du lait" de son alimentation. Malheureusement ce
n'est pas aussi facile qu'il y paraît! En effet, le lactose est souvent présent là où on l'attend le
moins (potages, jus de fruits, biscuiterie, pain, céréales et médicaments qui comportent fréquemment le
lactose comme excipient).

- Il est donc nécessaire de jeter un coup d'œil sur la composition des produits alimentaires.
Ce qui complique les choses pour les personnes intolérantes au lactose c'est qu'une
composante d'un produit peut être elle-même constituée de plusieurs ingrédients sans que
ces derniers soient mentionnés sur l'emballage (par exemple: préparation de fruits, caramel,
etc.). En outre, selon certaines législations, il n'est pas nécessaire de déclarer comme
ingrédient le lactose s'il ne dépasse pas un certain pourcentage. Lorsque le lactose est utilisé
comme excipient, il n'est pas non plus mentionné sur l'emballage. Supprimer toute source de
lactose n'est donc pas évident.

- Certains conseillent de boire des laits aromatisés, de consommer les produits laitiers
accompagnés d'un autre aliment. A chacun de trouver ce qu'il tolère.

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- Pour ceux qui souffrent d'une intolérance au lactose sévère, l'exclusion du lactose de leur
alimentation est la meilleure solution.

- Depuis qu'il existe des laits et yaourts délactosés, voire du fromage sans lactose, ainsi que
de nombreux produits de substitution (produits à base de soja, laits végétaux) un régime sans
lactose est devenu plus facile à réaliser et n'entraîne plus autant de privations.

- Une autre solution consiste à corriger la quantité déficitaire de lactase par un apport en
lactase synthétique. De tels compléments sont à prendre une demi-heure avant un repas "à
risques" ce qui permettra en principe une digestion normale de produits contenant du
lactose. Certaines personnes ont quotidiennement recours à l'apport de lactase sous forme
de comprimés, poudre ou gouttes, d'autres ne choisissent cette solution que lors de repas au
restaurant ou à l'occasion d'invitations où il n'est pas toujours aisé d'éviter la consommation
de lactose.

A partir du moment où on connaît l'origine de ses troubles, que l'intolérance au lactose est
diagnostiquée, il est donc tout à fait possible de vivre "normalement" et d'apprécier même
les joies de la cuisine.

ANNEXE 12 
12 : LES PROBIOTIQUES

Les probiotiques sont des micro-organismes vivants qui, lorsqu’ils sont ingérés en quantité
adéquate, ont des effets bénéfiques sur l’organisme hôte en améliorant les propriétés de
sa flore intestinale. Il s'agit le plus souvent de bactéries ou de levures présentes soit dans
des aliments, notamment les produits laitiers fermentés, soit dans des compléments
alimentaires sous forme lyophilisée. Les micro-organismes tués par la chaleur ne
répondent pas à la définition des probiotiques, même si certains effets thérapeutiques leur
ont été attribués.

Il existe 4 grands groupes de probiotiques :

A) LES FERMENTS LACTIQUES : Ils sont capables de produire de l’acide lactique par la
fermentation de certains sucres comme le lactose. Ils sont regroupés en 2 catégories, en
fonction de leur morphologie : les lactobacilles (Lactobacillus bulgaris, Lactobacillus
acidophilus et Lactobacilluscaséi) et les coques (Enterococcus et Streptococcus)

B) LES BIFIDOBACTÉRIES : D’origine humaine ou animale, elles appartiennent à la flore

intestinale normale et possèdent une bonne résistance aux sucs gastriques. La population de
Bifidobactérium diminue avec l’âge et leurs espèces varient selon l’âge.

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C) LES DIFFÉRENTES LEVURES : De type Saccharomyces Elles sont principalement utilisées par
l’industrie agroalimentaire.

D) LES AUTRES BACTÉRIES SPORULÉES : Dont Bacillus subtilis et cereus.

Les genres bactériens les plus utilisés sont Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus, L.
casei, L. rhamnosus, L. plantarum, Enterococcus faecium et Saccharomyces. Le nombre de
micro-organismes vivants présents dans chaque produit est très élevé.

N.B 
N.B :
- Les probiotiques peuvent être considérés comme un moyen de véhiculer des principes actifs
qu'ils contiennent (enzymes, composants de paroi, peptides immunomodulateurs, substances antibactériennes, etc.)
jusqu'à leurs cibles d'action dans le tractus digestif.
- Ils peuvent avoir des effets soit directs soit indirects en agissant via des modifications de
l’immunité et de la flore.
- Ils agissent en particulier en inhibant les bactéries indésirables, en neutralisant les produits
toxiques, en améliorant la digestibilité de la ration alimentaire et en stimulant l’immunité. Ils sont
également une source de vitamines (essentiellement du groupe B), et de sels minéraux assimilables.

ANNEXE 13 
13 : LA GLYCOLYSE

La glycolyse constitue le mécanisme essentiel du métabolisme des sucres simples (glucose,

fructose et galactose). Elle conduit à la production d'un produit intermédiaire, l'acétyl-CoA
l'acétyl-CoA,, qui
est ensuite oxydé au cours du cycle de l'acide citrique (ou cycle de Krebs), ce qui produit de
l'énergie sous la forme d'ATP.

La glycolyse a lieu dans le cytosol des cellules, dans lesquelles l’entrée du glucose est
favorisée par l’insuline
l’insuline..

La capacité de la glycolyse à se dérouler même en l'absence d'oxygène est très importante,

puisqu'elle libère de l'ATP, qui permet la contraction rapide des muscles, et ce même lorsque
l'oxygène vient à manquer. Les tissus tels que les muscles squelettiques peuvent, grâce à la
glycolyse, supporter l'anoxie (privation d'oxygène). Le cœur, en revanche, a une capacité
glycolytique très limitée et ne supporte donc que les conditions aérobies.

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 GLUCOSE
ATP
1. Hexokinase ADP

GLUCOSE 6-PHOSPHATE

2. Phosphoglucose isomérase

FRUCTOSE 6-PHOSPHATE

ATP
3. Phosphofructo kinase-1 ADP

FRUCTOSE 1,6-BISPHOSPHATE

Aldolase

4. Triosephosphate
isomérase

DIHYDROXYACETONE PHOSPHATE GLYCÉRALDÉHYDE 3-PHOSPHATE

76
2 NAD+ + 2PI
+
2 NADH + 2H

1,3 BISPHOSPHOGLYCERATE
 5. Glycéraldéhyde 3-phosphate déshydrogénase

6. Phosphoglycerate kinase

7. Phosphoglyceromutase

8. Pyruvate kinase

ANNEXE 14 
14 : TRANSFORMATION DU PYRUVATE EN LACTATE

Le pyruvate provenant de la dégradation du glucose peut subir une décarboxylation

oxydative aboutissant à la formation d’acétyl-CoA.
CO2
Pyruvate déshydrogénase
PYRUVATE
ACÉTYL-COA

HS - CoA NAD+ NADH + H+

N.B 
N.B : La pyruvate déshydrogénase est un complexe multienzymatique (associée à la paroi
mitochondriale) est constituée d’un assemblage de plusieurs enzymes et coenzymes.

--------------------------------------------------------------------------------------

Le pyruvate peut être transformé en acide lactique.

Lactate déshydrogénase
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 PYRUVATE
ACIDE LACTIQUE

NADH + H+ NAD+

N.B 
N.B : La lactate déshydrogénase (LDH) ou déshydrogénase lactique est une enzyme présente dans
une grande diversité d'organismes, aussi bien végétaux qu'animaux. Elle catalyse la conversion
réciproque de pyruvate et de lactate accompagnée de la conversion concommitante de NADH et de
NAD+.
NAD+. Vu qu'elle peut également catalyser l'oxydation d'hydroxybutyrate
d'hydroxybutyrate,, elle est
occasionnellement appelée Hydroxybutyrate Déshydrogenase (HBD).

RESUME

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