Chapitre 16

Lait concentré
La méthode de conservation du lait par stérilisation dans des récipients fermés du lait
obtenu par évaporation a été mise au point au début des années 1880. Auparavant, vers
1850, un Américain avait perfectionné le mode de conservation du lait évaporé par
adjonction de sucre. Aujourd’hui, la production de lait concentré par ces deux méthodes
est devenue une industrie de grande envergure.

On établit une distinction entre le lait concentré non sucré et le lait concentré sucré.
Le lait concentré non sucré est un produit stérile, de couleur claire, ayant l’aspect
de la crème. Ce produit dispose d’un vaste marché. Il est notamment consommé en
mer, dans l’armée et dans les pays tropicaux... bref, partout où l’on ne dispose pas
de lait frais. En outre, le lait concentré non sucré est utilisé comme substitut du lait
maternel; dans ce cas, on y ajoute de la vitamine D. Enfin, il est utilisé en cuisine, pour

Manuel de transformation du lait/Chapitre 16 353

 le café, etc. Ce produit est fabriqué avec du lait entier ou du lait écrémé, ou avec du
lait reconstitué à partir de poudre de lait écrémé, de matière grasse de lait anhydre
et d’eau (voir chapitre 18 - Produits à base de lait reconstitué).

Qu’est-ce que le lait

concentré ?
Le produit obtenu par évaporation, c’est-à-dire le lait concentré non
Standardisation sucré, est généralement conditionné en boîtes qui sont ensuite stérilisées
M.G. E.S. dans des autoclaves ou des stérilisateurs horizontaux. Le lait concentré
à base de lait reconstitué peut être mis en boîtes puis stérilisé, ou traité UHT
Traitement thermique
Stabilisation des protéines et conditionné dans des emballages en carton.
En principe, le lait concentré sucré est constitué de lait concentré auquel on a
ajouté du sucre. Il s’agit d’un produit jaunâtre qui ressemble à de la mayonnaise.
Evaporation
Sa forte concentration en sucre accroît la pression osmotique si fortement que la
plupart des micro-organismes sont détruits. La concentration en sucre dans la
Homogénéisation phase aqueuse ne doit pas être inférieure à 62,5 % ni supérieure à 64,5 %. A ce
dernier niveau, le sirop de sucre atteint son point de saturation et une partie du sucre
va se cristalliser et former un sédiment. Le lait concentré
Refroidissement
sucré peut être fabriqué avec du lait entier ou du lait
Stérilisation et contrôle écrémé, ou avec du lait reconstitué à partir de poudre de lait
d’un échantillon. écrémé, de matière grasse de lait anhydre et d’eau.
Adjonction de stabilisant Le lait entier concentré sucré contient 8 % de matière
Conditionnement grasse, 45 % de sucre, 20 % d’extrait sec dégraissé et 27 %
d’eau. Il est conditionné en barils pour le marché industriel
(fabriques de crèmes glacées, chocolateries), en boîtes pour la vente au détail dans
Stérilisation les pays chauds et, depuis peu, dans des emballages aseptiques en carton.
Les figures 16.1 et 16.2 illustrent les procédés de fabrication de ces deux produits.
Refroidissement Dans les deux cas, la première étape porte sur la standardisation de précision de la
matière grasse et de l’extrait sec du lait. Vient ensuite un traitement thermique qui sert
en partie à détruire les micro-organismes présents dans le lait et en partie à stabiliser
Stockage le lait pour l’empêcher de coaguler au cours de la stérilisation ultérieure. Pour les
deux produits, les matières première nécessaires et le traitement initial sont identiques,
Fig. 16.1 Processus de fabrication du mais ensuite les opérations diffèrent quelque peu.
lait concentré non sucré. Dans la fabrication du lait concentré non sucré, après le traitement thermique, le
lait est pompé dans un évaporateur où il est concentré. Puis il est homogénéisé avant
d’être refroidi. Avant le conditionnement, sa stabilité à la coagulation est vérifiée et,
en cas de besoin, un stabilisant est ajouté (généralement du diphosphate ou
triphosphate de sodium). Ensuite, le produit est conditionné dans
des boîtes disposées dans un autoclave pour la stérilisation. Les
Standardisation boîtes sont refroidies avant d’être transportées dans le local de
M.G. E.S. à sec
stockage. Dans la fabrication du lait concentré sucré, après le
traitement thermique, le lait est pompé dans l’évaporateur où il est
Traitement thermique concentré. En cours d’évaporation, du sucre en solution est
Stabilisation généralement ajouté, mais il peut également être ajouté à sec avant
des protéines
l’évaporation, dans la bonne proportion calculée par rapport à la
matière sèche. A l’issue de la concentration, le produit est refroidi
Evaporation et de telle manière que le lactose forme de minuscules cristaux dans
sirop sucre la solution sursaturée. Ces cristaux doivent être si petits (moins de
refroidissement
10 µm) que le palais ne puisse les déceler. Après refroidissement et
cristallisation, le lait concentré sucré est mis en boîtes et stocké.
Cristallisation

Matière première du lait concentré

Conditionnement
La matière première du lait concentré est d’une qualité identique à celle de la matière
première utilisée pour les produits laitiers courants avec, en plus, deux considérations
importantes :

Stockage

Fig. 16.2 Processus de fabrication du

lait concentré sucré.

354 Manuel de transformation du lait/Chapitre 16

• la quantité de spores et de bactéries thermorésistantes dans le lait
• la capacité du lait à être fortement chauffé sans coaguler (stabilité protéique).

Qualité bactériologique de la matière première

L’évaporation se fait sous vide à une température qui ne devrait pas dépasser 65 à
70°C. Une température inférieure à 65°C crée les conditions idéales pour le
développement de spores et de bactéries thermorésistantes, risquant ainsi de gâter
l’ensemble du processus. Il est donc absolument indispensable, dans la fabrication
du lait concentré, d’avoir une parfaite maîtrise des bactéries.

Stabilité thermique de la matière première

La capacité du lait à résister à un traitement thermique intensif dépend, dans une
large mesure, de son acidité qui doit être faible et de l’équilibre des sels présents dans
le lait. Cet équilibre est sensible aux changements de saison, à la nature du fourrage
et au stade de la lactation. Il est possible d’améliorer la capacité du lait à résister au
niveau de traitement thermique requis.

Prétraitement
Le prétraitement est à peu près identique pour le lait concentré sucré et non sucré.
Il comprend la standardisation de la matière grasse et de l’extrait sec, ainsi que le
traitement thermique.

Standardisation
Le lait concentré est commercialisé avec un taux stipulés de matière grasse et
d’extrait sec. Bien que les chiffres varient en fonction de la norme applicable, ils se
situent généralement à 8 % de matière grasse et 18 % d’extrait sec dégraissé. Le
rapport M.G./E.S.D. est donc de 8:18, soit 1:2,25. Les pourcentages stipulés sont des
valeurs minimales qui doivent obligatoirement être maintenues mais ne devraient
pas, pour des raisons économiques, être trop fortement dépassées. A titre d’exemple,
des niveaux d’exploitation à 8,05 % de M.G. et 18,10 % d’E.S.D. peuvent être fixés.
Les systèmes modernes de standardisation automatique permettent d’effectuer
une standardisation en continu, extrêmement précise, de la teneur en matière grasse
et du rapport matière grasse/extrait sec dégraissé de la matière première. Pour de
plus amples renseignements, consulter le chapitre 6.2 - Machines centrifuges et
systèmes de standardisation de la matière grasse.

Traitement thermique
Avant d’être stérilisé, le lait standardisé est soumis à un traitement thermique intensif
destiné à détruire les micro-organismes et à améliorer sa stabilité à la coagulation.
Souvent intégré à l’unité d’évaporation, le traitement thermique a lieu dans un
échangeur de chaleur à tubes et enveloppe ou à plaques, à une température de 100
à 120°C pendant 1 à 3 minutes; ensuite, le lait est refroidi à 70°C environ, avant de
pénétrer dans l’évaporateur.
Pendant le traitement thermique, une grande partie des protéines sériques est
dénaturée, tandis que les sels de calcium sont précipités. De ce fait, le complexe
protidique du lait est stabilisé et pourra résister à la stérilisation ultérieure et ne pas
provoquer de coagulation en cours de stockage.
La nature du traitement thermique détermine, dans une large mesure, la viscosité
du produit fini et revêt donc une importance extrême pour la qualité de ce produit.

Lait concentré non sucré

La figure 16.3 illustre les différentes étapes de la fabrication du lait concentré non
sucré. La matière première est du lait frais.

Evaporation
L’évaporateur est généralement du type multiétagé à ruissellement. Le lait passe
dans des tubes sous vide chauffés à la vapeur. L’ébullition se produit entre 65 et 70°C.
Le pourcentage d’extrait sec du lait augmente à mesure que l’eau s’évapore par
ébullition. La densité est vérifiée en permanence. La concentration d’extrait sec est
bonne lorsque la densité atteint une valeur d’environ 1,07. A ce stade, on aura obtenu
1 kg de lait concentré non sucré à 8 % de M.G. et 18 % d’E.S.D à partir de 2,1 kg de
lait cru à 3,8 % de M.G. et 8,55 % d’E.S.D.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 16 355

1 Evaporation 1 2 3
2 Homogénéisation
3 Refroidissement
4 Réservoir intermédiaire
5 Conditionnement en boîtes 8
9 4
6 Stérilisation
7 Stockage
Autres possibilités aux points
5 et 6 :
8 Traitement UHT
9 Remplissage aseptique 7 6 5

Fig. 16.3 Chaîne de fabrication de lait concentré non sucré.

Homogénéisation
Le lait concentré est pompé de l’évaporateur dans l’homogénéisateur qui fonctionne
à une pression de 12,5 à 25 MPa (125 à 250 bars). L’homogénéisation disperse la
matière grasse et empêche les globules gras de s’agglutiner lors de la stérilisation.
En principe, il est conseillé de procéder en deux étapes.
L’homogénéisation ne doit pas être trop intensive, sinon elle risque d’altérer la
stabilité des protéines et, par voie de conséquence, de provoquer la coagulation du
lait pendant la stérilisation. Il est donc indispensable de trouver la juste pression
d’homogénéisation : suffisamment forte pour produire la dispersion de la matière
grasse, mais suffisamment faible pour supprimer le risque de coagulation.

Refroidissement - Stérilisation d’un échantillon

Après l’homogénéisation, le lait est refroidi à 14°C environ s’il doit être conditionné
immédiatement, ou à 5 - 8°C s’il doit être stocké en attendant la stérilisation d’un
échantillon. A ce stade, un dernier contrôle du pourcentage de matière grasse et
d’extrait sec non dégraissé est généralement effectué.
Comme on l’a vu plus haut, la stabilité thermique du lait concentré peut être
améliorée par l’adjonction d’un stabilisant - généralement du diphosphate ou
triphosphate de sodium - dont la quantité est déterminée par la stérilisation de
l’échantillon.
C’est également à ce stade que l’addition éventuelle de vitamines a lieu.

Conditionnement en boîtes
Les machines de conditionnement du lait concentré effectuent le remplissage et le
sertissage automatique des boîtes avant la stérilisation. La température de
conditionnement est réglée de manière à ce que le lait mousse le moins possible.

Stérilisation
Les boîtes remplies et serties passent de la machine de remplissage à l’autoclave,
celui-ci fonctionnant en continu ou en discontinu. Dans l’autoclave discontinu, les
boîtes sont d’abord empilées dans des caisses à claire-voie spéciales, qui sont
ensuite empilées dans l’autoclave. Dans le système en continu, les boîtes traversent
l’autoclave sur une convoyeur à une vitesse parfaitement régulée (voir figures du
chapitre 9 - Lait longue conservation).

356 Manuel de transformation du lait/Chapitre 16

 Dans ces deux types d’autoclave, les boîtes sont gardées en mouvement pendant
la stérilisation, afin que la chaleur y soit répartie plus rapidement et uniformément.
Les protéines précipitées pendant le traitement thermique sont uniformément
réparties dans le lait. Après un certain temps de chauffage, le lait atteint la
température de stérilisation de 110 à 120°C. Cette température est maintenue
pendant 15 à 20 minutes, après quoi le lait est refroidi à la température de stockage.
Le traitement thermique étant très intense, il provoque une coloration brun clair
due aux réactions chimiques entre les protéines et le lactose (réaction de Maillard ou
de brunissement).

Traitement UHT
Les unités de traitement UHT (décrites au chapitre 9 - Lait longue conservation)
peuvent également servir au traitement haute température du lait concentré. Dans
ce cas, après stérilisation d’un échantillon et adjonction du stabilisant éventuellement
nécessaire, le lait est pompé dans l’unité UHT où il est chauffé à 140°C pendant
3secondes envir on. Après refroidissement, il est conditionné dans des emballages
aseptiques en carton, puis stocké.

Stockage et contrôle
Avant d’être emballés dans des cartons, les boîtes et/ou emballages aseptiques de
lait concentré sont étiquetés. Si le lait concentré est stocké à une température de 0à
15°C, sa durée de conservation est pratiquement illimitée. En revanche, le lait va
brunir si la température de stockage est trop élevée, et les protéines précipiteront si
cette température est trop basse.
Le lait concentré doit être de couleur claire et ressembler à de la crème. Il est
conseillé de prélever plusieurs boîtes dans chaque lot de fabrication, afin d’effectuer
un contrôle. A cet effet, les boîtes sont mises en étuve à trois températures
différentes: températur e ambiante, 30°C et 38°C et sont examinées après 10 à
14jours pour déterminer la qualité du lait. Le lait concentré est soumis à des essais
concernant le pourcentage de matière grasse et d’extrait sec dégraissé, la viscosité,
le nombre de bactéries et de spores, ainsi que la couleur, l’odeur et le goût. Enfin, on
conserve un certain nombre de boîtes pendant une durée maximale d’un an pour
pour faire des vérifications en cas de réclamations ou autres cas analogues.

Lait concentré sucré (LCS)

La figure 16.4 illustre une ligne de fabrication de lait concentré sucré à partir de lait
frais. Avant l’évaporation, la matière grasse et l’extrait sec dégraissé ont été Etapes de la fabrication du lait
standardisés à des niveaux prédéfinis, de la même manière que pour le lait concentré concentré sucré :
non sucré. Là aussi, le lait est soumis à un traitement thermique destiné à détruire • Adjonction de sucre et
les micro-organismes et enzymes susceptibles d’entraîner des problèmes, et à évaporation
stabiliser le complexe protéique. Ce traitement thermique est important pour l’évolution • Refroidissement à 30°C environ
de la viscosité du produit en cours de stockage, et plus particulièrement dans le cas • Ensemencement suivi d’un
du lait concentré sucré. S’il est trop intense, un gel risque de se former. Si l’on veut refroidissement à 15 - 18°C
obtenir un produit de viscosité relativement élevée, le lait est généralement chauffé (cristallisation)
à 82°C pendant 10 minutes, mais si l’on veut un produit de faible viscosité, le lait doit • Conditionnement et contrôle
être chauffé à 116°C pendant 30 secondes.
L’adjonction de sucre est une étape primordiale dans la fabrication du lait
concentré sucré. En effet, il est important d’ajouter la bonne proportion de sucre, car
la durée de conservation du lait dépend de la pression osmotique qui doit être
suffisamment élevée. Une teneur en sucre d’au moins 62,5 % dans la phase aqueuse
est indispensable pour produire une pression osmotique suffisamment élevée pour
inhiber le développement de bactéries.
Il existe deux méthodes d’adjonction du sucre :
• adjonction de sucre avant le traitement thermique
• adjonction de sirop de sucre dans l’évaporateur.
La viscosité du produit fini dépend du moment auquel le sucre a été ajouté. D’aucuns
défendent la thèse selon laquelle l’adjonction prématurée du sucre peut se traduire
par une viscosité excessive du produit en cours de stockage.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 16 357

 2 3

1
6
4
1 Evaporation
2 Homogénéisation éventuelle
3 Refroidissement 5
4 Adjonction de sirop de lactose 8
5 Cristallisoir
6 Conditionnement en boîtes, ou 7
7 Conditionnement en cartons
8 Stockage

Fig. 16.4 Ligne de fabrication de lait concentré sucré.

Evaporation
L’évaporation du lait concentré sucré se déroule à peu près de la même manière que
celle du lait non sucré. Lorsque le sucre est ajouté, le sirop est amené dans
l’évaporateur et mélangé au lait à mi-chemin de l’opération. Ensuite, l’évaporation se
poursuit jusqu’à obtention du pourcentage voulu d’extrait sec. Ce pourcentage est
vérifié indirectement par le calcul de la densité du concentré : lorsque le bon
pourcentage d’extrait sec est atteint, cette densité doit être de l’ordre de 1,30 pour
le lait entier sucré et de 1,35 pour le lait écrémé sucré. A ce stade, on aura obtenu
1 kg de lait concentré sucré à 8 % de M.G., 45 % de glucides et 27 % d’eau à partir
de 2,5 kg de lait à 3,2 % de crème additionné de 0,44 kg de sucre.
Pour ajuster la viscosité du produit fini, certains fabricants homogénéisent le
concentré à 5 - 7,5 mPa (50 - 75 bars) juste après l’évaporation.

Refroidissement et cristallisation
Le lait concentré sucré doit être refroidi après évaporation. Il s’agit là de l’étape la plus
délicate et la plus importante de l’ensemble du processus. En effet, l’eau contenue
dans le lait concentré ne peut accepter que la moitié du lactose en solution. L’autre
moitié sera donc précipitée sous forme de cristaux. Si on laisse l’excédent de lactose
précipiter librement, les cristaux de sucre seront gros et le produit sera grumeleux et
inapte à de nombreuses utilisations. Il est donc préférable de maîtriser la cristallisation
du lactose de manière à obtenir de très petits cristaux. La granulométrie maximale
admise dans le lait de première qualité est de 10 µm. Dans des conditions de
stockage normales à 15 - 25°C, ces cristaux resteront en dispersion dans le lait et ne
seront pas perceptibles au palais.
La cristallisation nécessaire se fait par refroidissement rapide du mélange avec
brassage vigoureux, sans pénétration d’air. Une fois le lait refroidi à la température
de cristallisation (30°C environ), des germes d’inoculation sont ajoutés sous forme
de cristaux de lactose finement broyés dans une poudre ou une boue de germination,
dans une proportion d’environ 0,05 % du mélange total. Le mélange est refroidi le
plus rapidement possible à 15 - 18°C, après brassage continu et vigoureux pendant
une heure environ.
Le lait concentré sucré ayant une viscosité élevée, le cristallisoir doit être doté
d’un agitateur extrêmement robuste.
Le lait concentré refroidi est pompé dans une cuve de stockage où il reste jusqu’au
lendemain, pour permettre l’achèvement du processus de cristallisation.

358 Manuel de transformation du lait/Chapitre 16

Conditionnement et contrôle
Le lait concentré sucré doit être de couleur jaune clair et avoir l’aspect de la
mayonnaise. Depuis toujours, il est conditionné en boîtes; celles-ci doivent être
nettoyées et stérilisées avant le remplissage et aucune stérilisation n’a lieu après le
conditionnement.
De nos jours, on peut également conditionner le lait concentré sucré dans des
emballages aseptiques en carton.
Enfin, ce produit est également conditionné en fûts de hêtre d’une contenance
d’environ 300 kg, destinés aux gros utilisateurs.
Il est bon que les fabricants de lait concentré sucré conservent un certain nombre
de boîtes ou cartons échantillons et vérifient l’état du produit pendant un an. En plus
des analyses effectuées sur le lait concentré sucré, il faut vérifier la granulométrie des
cristaux.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 16 359

360 Manuel de transformation du lait/Chapitre 16