La République algérienne démocratique et populaire

Ministère de l'enseignement supérieur et de la recherche

scientifique

‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬

‫وزارة التعليم العالي و البحث العلمي‬

Faculté des sciences et technologies

Département énergie renouvelable dans électrotechnique

1er master énergie renouvelable

Module : énergie renouvelable

le séchage solaire des produits

agroalimentaires

Prépare par :

HADJ AMUR Maria

TOUAHRIA Nour el houda

Rédiger par :

M. BOUARAOUR Kamel

Année universitaire :

2020/2021
 Sommaire

Introduction

1. Séchage
1.1. Définition
1.2. Historique
2. Domaines d’utilisations
2.1. Industrie agroalimentaire
2.2. Industrie du bois
3. Différents méthodes du séchage
3.1. Séchage mécanique
3.2. Séchage chimique
3.3. Séchage thermique
4. Caractéristiques de l’air de séchage
4.1. humidité
4.1.1. humidité absolue
4.1.2. Humidité relative
4.2. Température sèche
4.2.1. Température humide du gaz
5. Caractéristiques des solides humides
5.1. Humidité absolue
5.2. Teneur en eau à base humide
5.3. Taux d’humidité
5.4. États de siccité
6. Théories descriptives du phénomène de séchage
6.1. Théorie de la diffusion du liquide (Modèle de Sherwood) (1929)
6.2. Théorie capillaire (1937)
6.3. Théorie Whitaker (1977)
6.4. Théorie de Krischer-Berger et Pei (1938)
6.5. Théorie de Philip et De Vries (1957)
7. Modes de séchage
7.1. Séchage par conduction
7.2. Séchage par convection
8. Ce type de transfert utilise l'équation suivante
8.1. Séchage par rayonnement
8.2. Transferts de matière
8.3. Vitesse de séchage
8.4. Cinétique du séchage
8.4.1. Période de mise en température (Période 0)
8.4.2. Période à vitesse constant
8.4.3. Période de ralentissement
9. Matériel et mode opératoire
9.1. Description du système de séchage
9.1.1. Une chambre de séchage
9.1.2. Des ventilateurs
9.1.3. Une unité de production d’énergie d’appoint
10. Préparation du produit
11. Méthode de travail
12. Appareillages de mesures
12.1. Détermination de l’humidité initiale et la masse sèche des produits à
sécher
12.2. Mesure du rayonnement solaire
12.3. Mesures des températures
12.4. Mesures de l’humidité et de la vitesse de l’air à l’entrée de la chambre
12.5. Mesures de la vitesse et de la température de l’air extérieur
 Introduction

L'Algérie bénéficie de beaucoup de soleil pendant la majeure partie de l'année. Il

bénéficie d'un ensoleillement annuel moyen d'environ 2500 heures, et reçoit une
énergie solaire quotidienne moyenne de 16,2 à 27 MJ / mètre carré
horizontalement.

Et comme on sait que l'énergie solaire a plusieurs utilisations dans plusieurs

domaines différents de notre vie quotidienne sur lesquels nous pouvons compter
davantage.

De plus, le séchage des légumes et des fruits est une solution alternative pour
réduire les pertes de récoltes agricoles, mais ce processus nécessite plus de
carburant et d'énergie dans les complexes industriels.

Alors, comment pouvons-nous compter sur l'énergie solaire pour mettre en

œuvre ce processus?
 1. Séchage :

1.1. Définition :

Le séchage solaire est considéré comme l'opération unitaire qui consiste à

éliminer par évaporation l'eau d'un corps humide (produit). Ce dernier peut être
solide ou liquide, mais le produit final est solide. L'objectif de sécher un produit
est d'abaisser sa teneur en eau, de telle sorte que son activité de l'eau soit portée
à une valeur permettant sa conservation à une température ordinaire sur de
longues durées (de l'ordre de l'année). L'élimination ou la séparation de l'eau
peut être obtenue par voie mécanique ou thermique. Le séchage a pour but
d’éliminer plus ou moins complètement le liquide d’hydratation.

1.2. Historique :

Le séchage est une technique très anciennement utilisée pour la conservation des
produits agricoles et alimentaires (céréales, graines, fourrages, viandes et
poissons séchés, jambons, tabac, etc.), ou pour l’élaboration des matériaux
(briques de terre sèche, céramiques, poterie avant cuisson, bois,…), ou pour les
textiles (lavage, teinture,…) et les peaux. Pour ces applications traditionnelles,
on fait encore beaucoup appel au séchage par l’air ambiant dit «naturel», le
séchage dit «artificiel» avec apport d’énergie, n’étant qu’une technique
complémentaire apportant une plus grande régularité face aux aléas climatiques,
ou bien apportant de nouveaux services (lait sec ou café dits « instantanés »,
pâtes alimentaires sèches à longue conservation, etc )

2. Domaines d’utilisations :

2.1. Industrie agroalimentaire :

Une grande partie des aliments que nous consommons ont subi une opération de
séchage. Le séchage peut être une étape nécessaire à la conservation de
l’aliment. Il existe moins de 200 types de séchoirs industriels dans le secteur
alimentaire. On peut citer par exemple :

 les pâtes alimentaires.

 le sucre cristallisé est obtenu par évaporation.
 les jus de fruits sont préparés à partir d'un concentré obtenu par
vaporisation.
  le sel (gisement minier) est concassé, dissout, épuré avant d'être essoré et
enfin séché jusqu'à devenir du sel raffiné.
 Certains produits en poudre : cacao, lait.

2.2. Industrie du bois :

Le bois qui vient d'être abattu et scié contient un fort degré d'humidité qui
interdit son utilisation immédiate dans les conditions correctes, sinon on
s'expose à des changements de taille et de forme du bois .

Industries alimentaires et pharmaceutiques :

 Séchage des plantes médicinales à la ferme.

 Séchage des feuilles de la menthe verte. (Dans ce cas en utilise l'opération
de lyophilisation, où l'eau est sublimée (passage direct de l'état de glace à
l'état de vapeur).S'effectue généralement sous vide, sur le produit
préalablement congelé).

3. Différents méthodes du séchage :

3.1. Séchage mécanique :

C’est l’élimination du liquide par des forces purement mécaniques (pressage,

Centrifugation, compression, décantation et filtration).

3.2. Séchage chimique :

C’est un procédé basé sur l’utilisation de produits déshydratants (osmotique)

(chlorure de calcium,...) pour extraire l’eau.

3.3. Séchage thermique :

Ce type d’opération est essentiellement un transfert de masse nécessitant au

préalable une «activation» de l’eau par une certaine quantité d’énergie apportée
par un transfert de chaleur.

Les deux transferts se dédoublent en une phase externe et une phase interne :

 Transfert de chaleur interne, de la source de chaleur vers la surface du

produit.
 Transfert de chaleur interne, de la surface vers le cœur du produit.
  Transfert de masse interne, du cœur vers la surface du produit.
 Transfert de masse externe de la surface du produit vers le milieu
extérieur.

4. Caractéristiques de l’air de séchage :

4.1. humidité :

Ce terme désigne le liquide contenu dans le corps solide, liquide ou pâteux, et

devant être éliminé au cours du séchage.

4.1.1. humidité absolue :

On appelle humidité absolue ou teneur en humidité, la masse d'humidité

mélangée à un kilogramme de gaz sec, cette humidité que nous désignerons par
Ha est donnée par la relation suivante :

Ha=Ma/Me ( kgv.kgas -1 )

4.1.2. Humidité relative :

L'humidité relative ou degré hygrométrique est le rapport de la pression

partielle de la vapeur dans le mélange, à sa pression de saturation dans le même
mélange, pris à la même température :

Hr = 𝐏𝐯 (𝐭) .100 ℅ 0 ≥ Hr ≥ 100 ℅

4.2. Température sèche :

On nomme température sèche d’un gaz la température indiquée par une sonde de
température placée dans le courant gazeux. Il s’agit de la température d’un gaz
au sens Courant

4.2.1. Température humide du gaz :

On nomme température humide (ou température de bulbe humide) la

température donnée par une sonde enrobée d’une mèche placée dans le courant
gazeux et humidifiée en permanence par de l’eau pure. Il faut retenir que la
température humide est la température prise par un solide humide durant la
phase à vitesse constante d’un séchage par entraînement.

5. Caractéristiques des solides humides :

Le solide à un film d’eau adhère à sa surface externe par des forces
superficielles .Une couche limite à la périphérie du solide est constituée par de
l’air saturé en eau ,c’est-à-dire de l’air contenant de la vapeur d’eau à une
pression partielle égale à la tension de vapeur d’une eau qui serait seule présent
dans une enceinte, à la même température. Soit une masse Mh de matériau
humide contenant une masse Me d’eau et une masse Ms de matière sèche:

Mh = 𝑴𝒆 /𝑴𝒔

5.1. Humidité absolue :

L’humidité autoritaire ou taux d’humidité ou teneur (kgav/kgas) en eau à base

sèche, où plus simplement humidité s’exprime par liquide contenue dans le
produit par rapport à sa masse sèche.

𝒙 = 𝑴𝒆 /𝑴𝒔 = 𝑴𝒉+𝑴𝒔/ 𝑴𝒔

5.2. Teneur en eau à base humide :

L’humidité relative où titre en eau (%), ou teneur en eau à base humide

s’exprime par la masse du liquide contenue dans le produit par rapport à sa
masse humide.

𝒙𝒓 = 𝑴𝒆/ 𝑴𝒆−𝑴𝒔 = 𝑴𝒉−𝑴𝒇/ 𝑴𝒇

5.3. Taux d’humidité :

C’est la masse de liquide contenue par unité de masse de matière à sécher. Bien
qu’il soit fait très souvent référence à la matière humide, il est préférable
d’exprimer le taux d’humidité par rapport à la matière anhydre.

5.4. États de siccité :

Un corps anhydre est un corps dont le taux d’humidité est nul. Un corps sec ou
séché correspond plus généralement au produit tel qu’il est obtenu à la sortie du
sécheur. Dans ce dernier cas, le taux d’humidité n’est pas forcément nul.

5.5. Taux d’humidité à l’équilibre :

Un corps humide, placé dans une enceinte de volume important où l’humidité

relative et la température sont constantes, voit son taux d’humidité se stabiliser à
une valeur dite Chapitre I Etude bibliographique 20 d’équilibre qui dépend de la
nature de l’humidité et de celle du produit qui en est imprégné, mais aussi de la
pression partielle et de la température.

𝒙𝒆𝒒 = 𝑴𝒆/ 𝑴𝒔 = 𝑴𝒉+𝑴𝒔 /𝑴𝒉

6. Théories descriptives du phénomène de séchage :

6.1. Théorie de la diffusion du liquide (Modèle de Sherwood) (1929) :

Cette théorie suppose que le mouvement de l'eau vers la surface du solide est
gouverné par la loi de Fick, qui traduit le phénomène de migration de la vapeur
d'eau du milieu de forte concentration d'eau vers le milieu de faible
concentration d'eau .

6.2. Théorie capillaire (1937) :

Cette théorie repose sur le fait que le mouvement de l'eau dans les pores résulte
d'un potentiel de succion, dont le mécanisme a notamment été étudié par Jurin.
Lorsqu'on place un capillaire dans une cuve remplie d'eau, on observe une
élévation du liquide dans le tube par rapport au niveau de la cuve.

6.3. Théorie Whitaker (1977) :

Il applique un système d'équations de conservation de chaleur et de masse, pour

les trois phases contenues dans le milieu (solides, liquide et gaz) et les lois de la
thermodynamique.

6.4. Théorie de Luikov (1934):

Il propose que le gradient de température est l'un des facteurs causant le

transfert de l'humidité.

6.5. Théorie de Krischer-Berger et Pei (1938) :

Krischer, suppose que pendant le séchage, l'humidité dans l'état liquide est due
aux forces capillaires, et dans l'état vapeur au gradient de concentration de la
vapeur.

6.6. Théorie de Philip et De Vries (1957) :

Cette théorie est basée sur le développement d'un système d'équations décrivant
l'humidité et le transfert de chaleur dans les matériaux poreux.

7. Modes de séchage :
 7.1. Séchage par conduction :

L'énergie thermique nécessaire au séchage est apportée non pas un gaz en

mouvement autour du produit à sécher, mais par contact direct entre le produit et
une paroi chauffée. Le flux thermique dans ce mode de transfert est donné par la
relation:

𝑸/ 𝑺 = −𝜸 *𝒅𝒕𝒔/ 𝒅𝑰

7.2. Séchage par convection :

pour un séchage par convection, les échanges de chaleur et de masse entre le

produit à sécher et l'air de séchage sont déterminés par les coefficients de
transfert à la surface, qui dépendent des caractéristiques de l'air (vitesse,
température, humidité). - Si le mouvement de fluide est renforcé par un travail
mécanique « artificiel » (ventilation, agitation, pompage d’un fluide), on parle
de « convection forcée ».

𝐐 = 𝛂𝐒(𝒕𝒂 + 𝒕𝒔)

- Si au contraire, le mouvement du fluide, n’est dû qu’à des courants thermiques

ou des mouvements ascensionnels d’ébullition, la convection est dite « naturelle
».

8. Ce type de transfert utilise l'équation suivante:

8.1. Séchage par rayonnement :

Ce mode est destiné aux produits en plaque (carton, viande), ou en fibre (tissu,
papier), mais aussi aux produits granulaires de faibles épaisseurs (cigarettes).
L'énergie est apportée aux produits à sécher par des ondes électromagnétiques
(rayonnement), soit par élévation de la température d'un émetteur infrarouge.

8.2. Transferts de matière:

Le transfert de masse joue un rôle très important dans les opérations unitaires de
base, telles que le séchage. Dans ces opérations physiques, la résistance au
transfert de masse constitue le facteur limitant, quoique le transfert de chaleur et
le flux du fluide soient impliqués dans le conditionnement et la conservation où
le transfert d’humidité, vapeurs, gaz et composés aromatique, influent sur la
qualité de l’aliment
 8.3. Vitesse de séchage :

La vitesse de séchage est définit comme le rapport entre la quantité d'eau

évaporé de solide a séché par unité de temps et de masse de solide sec, ou toute
simplement la limite du Chapitre I Etude bibliographique 22 quotient de la
différence de teneur ’’∆m’’ par l'intervalle de temps ’’∆t’’, c'est la grandeur qui
caractérise pratiquement l'allure du transfert La vitesse de séchage est fonction
de très nombreux paramètres dont les plus importants sont :

 La nature, la porosité, la forme et l'humidité du produit.

 La température, l'humidité et la vitesse du l'air.

8.4. Cinétique du séchage :

On étudie la cinétique de séchage des différents produits par des courbes

représentant l’évolution de la vitesse de séchage en fonction du temps, au celle
donnant la vitesse de séchage (− 𝑑𝑋 𝑑𝑇) en fonction de X. Ces courbes sont
généralement obtenues pour différents conditions expérimentales (températures,
vitesse de l’air asséchant, hygrométrie…). Elles caractérisent le comportement
global du produit à sécher au cours du temps.

8.4.1. Période de mise en température (Période 0) :

L’humidité du produit dans cette période varie mais pas sensiblement et la

température du produit varie (croit ou décroît) jusqu’à la température humide
correspondant à l'environnement séchant (zone A-B). Cette période est courte et
n’apparaît véritablement que si les produits sont de grande taille, ou si la
différence de température entre l'air et le produit est important.

8.4.2. Période à vitesse constant :

Durant cette période, la vitesse de séchage reste à peu près constante pour la
plupart des produits. L’humidité se déplace vers la surface à l’état liquide
principalement sous l’effet des forces capillaires, l’équilibre entre la diffusion
dans la couche limite (à l’interface air matériau) et les mécanismes de transfert
d’humidité interne au sein du produit vers la surface est établi, la température
reste uniforme dans le produit car le flux de chaleur échangé avec l’air chaud est
entièrement utilisé pour la vaporisation de l’eau à la surface, cette période
s’achève lorsque les forces capillaires ne peuvent plus soutenir la vaporisation
l’eau de surface, et couvre généralement une grande partie du temps de séchage.
 8.4.3. Période de ralentissement :

Pendant cette phase, les forces capillaires ne sont plus suffisantes pour
acheminer l’eau vers la surface du produit. La vitesse de séchage ne peut plus
être maintenue constante et elle commence à décroître

9. Matériel et mode opératoire:

9.1. Description du système de séchage:

Le système étudié présenté sur la figure est un séchoir convectif constitué des
éléments suivants: Une unité de production d’air chaud :

Figure 1 : Schéma descriptif du séchoir solaire

Elle est constituée d’un capteur solaire à air à simple circulation et à simple
vitrage, de surface inclinée, la latitude de la ville de Ouargla 30° par rapport au
plan horizontal et orienté vers le sud. L’absorbeur en tôle métallique est peint en
noir. L’isolation thermique est en polystyrène et le vitrage est en verre.
 9.1.1. Une chambre de séchage :

Elle est de hauteur 2,8 m, de longueur 1 m, et de largeur 0,63 m Les parois

extérieures sont en tôle galvanisée avec une isolation interne en polystyrène de 6
cm d’épaisseur. Cette chambre comporte 6 claies (étagères) sur lesquelles est
posé le produit à sécher. L’air chauffé pénètre à travers les claies pour sortir par
un ventilateur d’aspiration dans un écoulement par convection forcée.

9.1.2. Des ventilateurs:

C’est un élément qui permet de créer un écoulement forcé.

9.1.3. Une unité de production d’énergie d’appoint:

Elle est constituée de résistances électriques à ailettes pilotées par un

thermostat. Cette source de chaleur est placée à l’entrée de la chambre de
séchage, cette unité assure un chauffage d’appoint en cas d’insuffisance de
l’apport solaire.

10. Préparation du produit:

On donne ici quelques informations sur la préparation correcte des aliments pour
un séchage efficace. a. Pour obtenir un séchage uniforme, il faut que l’épaisseur
des tranches soit la plus uniforme possible. b. Le lavage du produit pour
éliminer les impuretés, la boue, les résidus d'insecticides, et autres
contaminations c. Couper et enlever les parties en haut et en bas. d. Découpage
du produit en rondelles de 1 cm d’épaisseur. e. Dépôt des rondelles sur les
claies, la masse initiale du produit à sécher est de 2 kg par claie telle que pour
notre séchoir la claie de 0,47 m de largeur et de 0,83m de longueur. f. Pour
l’oignon, enlever la peau extérieure.

11. Méthode de travail:

Pour suivre la quantité d’eau évaporée du produit au cours du séchage, nous

avons mesuré le poids chaque 60 minutes à l’aide d’une balance. La durée de
séchage est le temps nécessaire pour sécher un produit jusqu’à atteindre la
teneur en eau finale, par exemple pour l’oignon c’est 7 % et pour la tomate 13%.
Les mesures de température, du rayonnement, et de la vitesse de l’air sont
effectuées chaque 30 minutes.

12. Appareillages de mesures:

 12.1. Détermination de l’humidité initiale et la masse sèche des produits
à sécher:

La détermination de l’humidité initiale et la masse sèche du produit s’effectue à

l'aide d'un analyseur d’humidité type MA 45 selon les étapes suivantes:

• Réglage de la température de l'analyseur d'humidité à 70°C pour la tomate et

55°C pour l’oignon.

• Introduction d’une masse initiale du produit dans la chambre de l'analyseur.

• Démarrage de l'analyseur d'humidité en choisissant le programme convenable

de chauffage.

Arrêt automatique de l'appareil dès que la masse de l'échantillon devient

constante L’analyseur est équipé d’une balance à affichage numérique de
précision 0,001 qui mesure la masse du produit durant le fonctionnement de
l’appareil.

12.2. Mesure du rayonnement solaire:

Le rayonnement global reçu sur le plan du capteur est mesuré en W/m2 à l’aide
d’un solarimètre et ceci durant la journée de l’expérience. Les résultats obtenus
sont affichés par un appareil à affichage numérique (voir l’annexe A).

12.3. Mesures des températures:

La mesure des températures s’effectue à l’aide des thermocouples de type K

dans plusieurs endroits du séchoir solaire:

Entrée et sortie du capteur solaire Entrée et sortie de la chambre de séchage

Au niveau des claies portant le produit à sécher Les résultats sont affichés sur un
appareil Testo 445 (voir l’annexe A).

12.4. Mesures de l’humidité et de la vitesse de l’air à l’entrée de la

chambre:

L’humidité et la vitesse de l’air à l’entrée de la chambre de séchage sont

mesurées respectivement à l’aide d’une sonde à affichage numérique et d’un
anémomètre connecté à un appareil de marque.

12.5. Mesures de la vitesse et de la température de l’air extérieur:

Les mesures de la vitesse et de la température de l’air extérieur sont effectuées à
l’aide d’un appareil Les mesures de la vitesse et de la température de l’air à
l’entrée et à la sortie du capteur sont effectuées à l’aide d’un appareil
Conclusion
Référence

- A. Mesia , B.timacini , Etude expérimentale du séchage solaire des

produits agroalimentaires de la région d'el-oued, Mémoire master ,
Université Echahid Hamma Lakhdar d’El-Oued, 2017-2018.
- W.Belachi, APPLICATION DU SECHAGE SOLAIRE POUR LA
CONSERVATION DES PRODUITS AGROALIMENTAIRES,
Mémoire magister, Université Kasdi Merbah Ouargla,2009.
- H.Houhou, Étude théorique et expérimentale du séchage solaire de
certains produits agro-alimentaires , Mémoire magister, université biskra .
-