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FACULTÉ D'INGÉNIERIE
POLYTECHNIQUE DE
BEIRUT

II- LE LAIT
Production laitière
Préparé par Dr. Christelle Iskandar
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Définition
La dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de
provenance, est réservée au lait de vache.

Le lait a été défini en 1908 au cours du Congrès International de

la Répression des Fraudes à Genève comme étant :

«Le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une

femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée.
Le lait doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir
de colostrum.»
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Colostrum
• Le colostrum est le premier lait obtenu juste après la mise en bas du
nouveau né.
• C'est un liquide visqueux, acide, salé, jaune à odeur forte et goût
amer.

• Il est très riche en

immunoglobulines
(anticorps), 200 g/l de
protéines solubles.
• Le colostrum est
également très riche en
matières grasses (50-
60 g/l) et en vitamine
A.
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Description
• Le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement
sucrée, constituant un aliment complet et équilibré, sécrété par
les glandes mammaires des mammifères femelles pour la
nutrition des jeunes.

• Le lait cru est un lait qui n’a subi aucun traitement de

conservation sauf la réfrigération à la ferme.

• La date limite de vente correspond au lendemain du jour de la

traite. Le lait cru doit être porté à l’ébullition avant
consommation (car il contient des germes pathogènes).
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Sécrétion du lait
• Le lait est sécrété dans le pis de la vache un organe
hémisphérique divisé en deux moitiés (gauche et droite) par un
pli. Chaque moitié est divisée en quartiers par un pli transversal
peu profond. Chaque quartier possède un trayon avec sa propre
glande mammaire, ce qui, théoriquement, permet d'obtenir
quatre qualités différentes de la même vache.
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Sécrétion du lait
• Le pis est constitué d'un tissu glandulaire qui contient les
cellules de production de lait.
• Il est recouvert d'un tissu musculaire qui assure la cohésion du
corps du pis et le protège.
• Le tissu glandulaire contient un très grand nombre de
minuscules vésicules appelées alvéoles.
• Les cellules de production du lait proprement dit sont situées
sur les parois internes des alvéoles.
• Les capillaires partant des alvéoles convergents dans des canaux
lactifères de plus en plus grands qui conduisent à une cavité au-
dessus du trayon.
• Cette cavité, appelée citerne du pis, peut contenir jusqu'à 30%
du volume total du pis.
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Composition
Le lait est caractérisé par différentes phases en équilibre instable :
• une phase aqueuse contenant en solution des molécules de
sucre, des ions et des composés azotés;

• des phases colloïdales instables, constituées de deux types de

colloïdes protéiniques;

• des globules gras en émulsion dans la phase aqueuse.

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Composition
• Le lait contient des nutriments essentiels et est une source
importante d'énergie alimentaire, de protéines de haute qualité
et de matières grasses.
• Le lait peut apporter une contribution significative aux besoins
nutritionnels recommandés en calcium, magnésium, sélénium,
riboflavine, vitamine B12 et acide pantothénique.
• La vitamine B2 Riboflavine donne la couleur verte au sérum.
• Les vitamines sont détruites par oxidation.
• Il est pauvre en fer, vitamine C et D.
• Le lait et les produits laitiers sont des aliments nutritifs et leur
consommation permet de diversifier les régimes alimentaires.
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Composition
Un litre de lait (1 kg de lait) de vache contient 902 g d'eau et 130
g de matières sèches, la partie riche du lait.
La matière sèche est composée de
• Lactose (des glucides), ou "sucre de lait". Il favorise le
développement de bactéries dans l'intestin. Ces bactéries
ralentissent ou arrêtent l'action des microbes pathogènes;
• Matières grasses (des lipides) de haute valeur alimentaire;
• des protéines lactiques comme la caséine et les protéines du
lactosérum;
• Sels minéraux, indispensables à l'ensemble des processus
vitaux de l'être humain: phosphates, citrates, chlorures de
potassium, de sodium et de magnésium. Le calcium est
indispensable à la formation des os du squelette et des dents.
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Composition

Eau 87%

Protéines 3.3%
Glucide 4.8%

Sels minéraux 0.8%

Lipide 4.1%
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Composition moyenne du lait de différentes espèces animales

Matière Protéines Minéraux

Animal Eau % Glucides %
grasse % % %

Vache 87.5 3.7 3.2 4.6 0.8

Chèvre 87 3.8 2.9 4.4 0.9

Brebis 81.5 7.4 5.3 4.8 1

Chamelle 87.6 5.4 3 3.3 0.7

Jument 88.9 1.9 2.5 6.2 0.5

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La matière grasse
• Quantité varie en fonction des conditions d'élevage
• présente dans le lait sous forme de globules gras émulsionnés
dans la phase aqueuse
• Constituée principalement de composés lipidiques
• Présence d'acides gras qui représentent 90 % de la masse des
glycérides
• La rancissement est une indication familière de la détérioration
des matières grasses. Dans les produits laitiers, ce rancissement
est le résultat de l'hydrolyse des triglycérides par des
microorganismes de telle sorte que des acides gras odorants à
chaîne courte sont libérés.
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Les protéines
• Protéines ➔ 32,7 g/L
• caséine (80 %),
• protéines solubles (albumines et globulines - 19 % - et des protéines
diverses (enzymes) - 1 % -)
Les protéines lactées sont présentes dans deux phases différentes:
• une phase instable constituée de particules solides en
suspension qui diffusent la lumière et contribuent, avec les
globules gras, à donner au lait son aspect blanc et opaque : se
sont les caséines.
• la phase soluble stable constituée des différentes protéines
solubles ou protéines du lactosérum.
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Les caséines
• Regroupées sous forme de
sphérique appelée micelle
• Les micelles sont constituées
de 92% de protéines et de 8%
de minéraux
• 4 principales protéines de
caséines: αs1 αs2 β ƙ
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Le lactose
• Le sucre principal du lait
• Disaccharide constitué par l'association d'une molécule de
glucose et d'une molécule de galactose.
• Faible pouvoir sucrant
• Sucre fermentescible. Il est dégradé en acide lactique par des
bactéries lactiques (Lactobacillus et Streptococcus) ce qui
provoque un abaissement du pH du lait entraînant sa
coagulation; celle-ci est indispensable pour la fabrication de
fromages et de laits fermentés.
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La matière minérale
• La quantité totale présente dans le lait varie de 6-8 g/l.

• Les plus importants sont:

• Ca: 1.2-1.5 g/l
• P: 10-12
• Na: 0.4 -0.6 g/l.

• Ca et P sont nécessaires pour la croissance des os. Une partie

des minéraux est dissoute dans l’eau, l’autre partie du Ca et P
est liée à la caséine.

• Thiocyanate: minéral de 5-20 mg/l sous formes des sels dans le

lait
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Enzymes
• Lipase: à l’état naturel induit des rancidités.
• Deux origines de la lipase: lipase endogène se trouve dans le lait
et lipase exogène produite par des contaminants surtout germes
du lait notammenet deu lait refroidi.

• Protéase: enzyme du lait, plasmin protéase responsable de la

dégradation de la caséine.

• Lactopéroxidase: responsable de la stabilité du lait après la

traite. La lp oxide la thiocyanate qui détruit les Gram+ et les
Gram-. Les Gram- sont tués directement, tandis que les Gram+
sont stabilisées ou stressées car elles ont une paroi rigide.
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• Méthode élaborée par la FAO consiste à augmenter la réaction

de lp en ajoutant peroxide: 200-300 mg/l et thiocyanate 10-
2mg/l et ceci pour activer Lp donc conservation pendant 15
jours.
• Parfois le lait cru est traité par Lp pour détruire les bactéries et
les germes pathogènes.
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Les constantes physiques du lait

• Pour évaluer la qualité du lait
• Densité: > à celle de l’eau =1.
Lactose et protéines augmentent la densité. Si l’eau augmente, la
densité diminue.
D= 1.028-1.030
• Chaleur spécifique: 0.93
• Point de congélation= -0.514. ceci est du à la présence du
lactose et des sels minéraux. Cryoscope: pour mesurer le point
de congélation, détection du mouillage à 1 %.
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Les constantes physiques du lait

• pH: pour mesurer l’acidité du lait = 6.5-6.8
Le pH est mesurée à T= 20° C; pH augmente: mammites.

• Indice de réfraction>1
• Le lactose provoque l’indice de refraction

• Activité de l’eau: proportion de l’eau libre, elle règle le

développement des microorganismes.
Le lait qui intéresse l’industrie laitière est le lait caséineux
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Composition bactériologique du lait

La flore microbienne du lait se compose de germes utiles et de
germes indésirables.
La flore indésirable
• Bactéries: coliformes: transforment le lactose en acide lactique
et gaz d’où gonflements et formation de petits trous. Ils sont
sensibles à l’acidité.
• Psychrotrophes: germes qui résistent à la chaleur et se
développent au froid
• Pathogènes: Salmonella, Listéria, staphylocoques dorés
• Moisissures
• Virus
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Composition bactériologique du lait

• La flore utile:
• Les bactéries lactiques: le rôle principal est la transformation du
lactose en acide lactique. Elles produisent également des
substances aromatisantes (goût de noisette).
• Les levures, elles transforment les sucres en alcool (odeur de
pomme)
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Facteurs de variation de la composition chimique du lait

• La composition chimique du lait (taux butyreux et protéique)

varie dans une large gamme autour des valeurs moyennes
d’environ 32-35 g/l.
• La variabilité du taux butyreux est environ deux fois supérieure
à celle du taux protéique.
• Les facteurs de ces variations sont nombreux et peuvent être
séparées en deux types:
• Les facteurs intinsèques: facteurs génétiques, stade physiologique, âge,
état sanitaire
• Les facteurs extrinsèques: saison, alimentation, traite.
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Caractéristiqes de l’animal
• Stade de lactation
• Les teneurs du lait en matières grasses et en protéines évoluent
d’une façon inverse à celle de la quantité de lait sécrétée.
• C’est au cours de la période colostrale que l’évolution
journalière de la composition du lait est la plus forte, en
particulier pour les protéines.

• Facteurs génétiques
• Les facteurs génétiques agissent davantage sur la composition
chimique du lait que sur la qualité produite.
• L’influence des facteurs génétiques se manifeste d’abord par des
différences entre animaux d’une même race, puis par des
différences d’une race à l’autre.
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Caractéristiqes de l’animal
• Age et numéro de lactation
• Le vieillissement des vaches entraine un appauvrissement de
leur lait. En fait au cours des 4 premières lactations, la
composition du lait varie très peu. L’appauvrissement semble
apparaître pour les lactations de rang élevé, et ce d’autant plus
que l’état de la mamelle aura été dégradé sous l’effet cumulé
des mammites.

Numéro de lactation 1 2 3 4
Production de lait en 305 j (kg) 4613 5287 5542 5553
Taux protéique (g/kg) 31.7 31.8 31.4 31.7
Taux butyreux (g/kg) 39 39.8 38.7 39
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Traite
• La production laitière varie d’un jour à l’autre (d’environ 5 à
6%), essentiellement en raison des conditions de traite.
• Au moment de la traite, le lait est éjecté des alvéoles et des
canaux vers les citernes (situés à la base des pis) d’où il est
extrait par la traite. Mais 10 à 20% du lait présent avant la traite
ne peut être extrait (lait résiduel).
• Ce lait est très riche en matières grasses car les globules gras
sécoulent lentement dans les canaux. Le taux butyreux
augemente ainsi constamment au cours de la traite (de 10g/kg
dans les premiers jets à 100 g /kg à l’égouttage).
• En revanche, les taux protéiques et de lactose varient très peu au
cours de la traite.
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Traite
• L’intervalle entre deux traites modifie la composition du lait et
particulièrement le taux butyreux.
• Celui- ci est d’autant plus élevé à la traite du soir par rapport à
celle du matin que l’intervalle entre la traite du matin et celle du
soir est plus court.
• Ceci est à relier à la proportion de lait résiduel trait qui est
d’autant plus importante que l’intervalle qui précède la traite est
plus court.
• Les variations des autres constituants du lait d’une traite à
l’autre sont beaucoup plus faibles.
• Le taux protéique est cependant un peu plus élevé le soir que le
matin.
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Saison et climat
• La composition chimique du lait varie au cours de l’année.

• Une fois éliminés les effets du stade de lactation et de

l’alimentation, les taux butyreux et protéiques apparaissent les
plus faibles en été et les plus élevés en hiver.

• La température ne semble pas avoir d’effet direct sur la

production et la composition du lait dans la gamme 0-25°C.

• Les effets indirects de la température peuvent cependant être

importants (augmentation des besoins en eau, effets sur la
valeur alimentaire de l’herbe…..)
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Alimentation
• L’aliment le plus adapté et le plus économique pour nourrir des
bovins est l’herbe pâturée.
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Alimentation
• Ces dernières décennies, le pâturage a cependant été souvent
peu encouragé, au profit de systèmes d’exploitation à haut
niveau d’intrants (fertilisation, concentrés,...).
• Cette évolution a été favorisée d’une part par la simplicité
d’utilisation de l’ensilage de maïs, et d’autre part par
l’incapacité du pâturage à maximiser les performances
individuelles des vaches laitières.
• Dans les régions tempérées, l’herbe consommée par les vaches
laitières au pâturage permet à elle seule une production
journalière de 20 kg de lait/vache.
• Pour les animaux à potentiel de production élevé, un apport
d’aliments concentré permettra d’encore accroître la production.
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L’effet de l’apport de fourrages

• Beaucoup d’éleveurs maintiennent un apport de fourrages
complémentaires aux vaches laitières au pâturage, même
lorsque la surface disponible par animal est suffisante.
• Il faut savoir que l’apport de fourrages complémentaires
entraîne une diminution importante des ingestions d’herbe, les
fourrages se substituant à l’herbe.
• A moyen terme, il existe donc un risque de dégradation de la
qualité de la prairie. Par ailleurs, cela a peu d’effet sur la
production laitière.
• L’intérêt d’un apport de fourrages complémentaires dépend
donc des conditions de pâturage : lorsque la disponibilité en
herbe est garantie, comme cela est souvent le cas au printemps,
l’apport de fourrages complémentaires (foin, ensilage d’herbe
ou de maïs,…) a un intérêt quasiment nul.
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L’effet de l’apport de concentré

• La distribution d’un aliment concentré entraîne dans la plupart
des cas une réduction des quantités d’herbe ingérées, avec
cependant une augmentation de la quantité totale ingérée.

• En d’autres termes, le concentré se substitue partiellement à

l’herbe.

• Par conséquent, l’administration d’un concentré diminue la

valorisation des surfaces enherbées, tout en représentant un coût
certain pour l’éleveur.
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De quoi est formé l’alimentation de la vache

• herbe : pâturage, foin et ensilage d’herbe (43 %)

• ensilage de maïs (47 %)

• céréales (2 %), oléoprotéagineux (5 %) et minéraux et

vitamines pour parfaire l’équilibre nutritionnel de la ration

• coproduits (1 %) Il s’agit des résidus valorisés d’un process de

transformation industrielle de végétaux (issues de meunerie,
drèches de brasserie ou d’éthanolerie, pulpes de betteraves…)
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Alimentation
• Le principal facteur de variation alimentaire du taux protéique
du lait est le niveau d’apport énergétique de la ration.

• Le taux protéique augmente par

• une augmentation de la proportion des concentrés dans la ration,
• Une amélioration de la valeur énergétique des aliments
• une amélioration de l’ingestibilité des fourrages.

• La supplémentation en lipides des rations entraîne presque

toujours une diminution du taux protéique, même lorsqu’ils
sont protégés, cependant moins marquée en début qu’en milieu
de lactation.
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• Une réduction brutale et importante des apports

énergétiques entraîne une augmentation du taux
butyreux du lait liée à une mobilisation des lipides
corporels et à la diminution de la production
laitière.
• Mais, en conditions normales, le taux butyreux du lait
dépend assez peu du niveau des apports énergétiques
lorsque celui-ci ne s’accompagne pas de modifications
importantes du rapport fourrage-concentré de la ration.