Viandes

Technologie Alimentaire II

2015-2016 MANNI Laila

 Classification des viandes

Regroupement zoologique Les animaux domestiques

Les animaux sauvages (gibier)

Parties consommables de l'animal Boucherie

Bassecour
Autres
Rouges ( bœuf,
bœuf, cheval,
cheval, canard , mouton)
mouton) Gibier
Blanches (porc,
porc, volailles,
volailles, lapin,
lapin, veau)
veau)
Noires (gibier)
gibier) Abats

Produits de charcuterie ,
de salaison, conserves
 Transformation du muscle à la viande

Modifications physicochimiques et
biologiques post-mortem du muscle

Structure du muscle strié

Biochimie des protéines et lipides des viandes

 Le muscle
La viande = résultat de l’évolution post mortem du tissu
musculaire squelettique (ou strié) et du tissu adipeux

Muscles lisses (muscles des viscères)

Muscles intermédiaires (muscles cardiaques)

Muscles striés squelettiques

 Muscles striés
squelettiques (40%)
Collagène
Tissus conjonctif Elastine
Aponévrose Adipocytes

Fibres musculaires

Myofibrilles
filaments
Fins =
Actine
Tropomyosine
Troponine

Epais =
Myosines
Fibres musculaires

Vitesse de contraction et métabolisme

énergétique
Type I (fibres rouges)

Lente/ Glycolyse aérobie

(Métabolisme oxydatif)

Type IIb (fibres blanches)

Rapide/ Glycolyse anaérobie

(Métabolisme glycolytique)

Type IIa (intermédiaires)

Composition physicochimique

75% H2O
Protéines Minéraux

Lipides Phosphore/fer
20%
2-30 % (abats)
Myosine/Actine
Myoalbumine Espèce
Collagène Engraissement
Morceau
Source de P de
haute valeur Surface carcasse = graisse de ouverture
biologique Muscles = marbré/persillé

AGS/AGMI

Glucides (1%) Vitamines B E/abats AD

Protéines Protéines du tissu conjonctif
Riche en Gly et Pro/hypro
Gly / trois résidus

Collagène Rigidité et résistance lors de la mastication

-> cuisson = destruction l° chimiques ->gélatine
Gly Ch1///Pro/Ch2

Tropocollagène

Elastine Cuisson -> gonfle mais ne se dissout pas

Protéines sarcoplasmiques

Enzymes du métabolisme oxydatif

et glycolytique

Myoglobine
Myoglobine
L ’oxygène est fixé sur la myoglobine
grâce à l’hème, un groupement
prosthétique

Le fer est sous forme ferreuse Fe2+

(ferromyoglobine
ferromyoglobine)
ferromyoglobine et dispose de 6
liaisons de coordination

L’oxydation du fer en forme ferrique

Fe3+ (ferrimyoglobine
ferrimyoglobine)
ferrimyoglobine rend la molécule
inactive
 Hémoglobine est composée de 4 sous-unités de structure proche de
myoglobine

Dans le cas de l ’hémoglobine ces formes s’appellent respectivement

ferrohémoglobine (Fe2+) et ferrihémoglobine ou methémoglobine (Fe3+)

myoglobine Captation, stockage (réserve)

Hémoglobine Captation, transport et libération de l’O2 dans les

tissus

Relation entre myoglobine et couleur de

la viande ????????
 Couleur naturelle de la viande = pourpre

Deoxymyoglobine
 Oxyde nitrique dérivé des nitrates
En milieu acide
nitrosomyoglobine = grande
stabilité thermique
couleur rose

 Prévenir la croissance des bactéries

 Minimiser l’oxydation des lipides (gras)
 Ajouter une flaveur saumurée distinctive
 Donner à la viande une couleur rosée
Protéines myofibrillaires (contractiles)

Myosine/Actine
 Biochimie de la
contraction
Rôle du calcium

Contraction musculaire = raccourcissement des sarcomères dû au

glissement relatif des filaments d'actine et de myosine
Rôle ATP
 Oxydation des
protéines
Oxydation des acides aminés basiques
formations des grt carbonyles

Oxydation des acides aminés aromatiques

Hydroxylation et formation de dérivés
mutagènes

Perte des AA essentiels (Phe, Trp)
baisse de Q

nutritionnelle des viandes

Cystéine
Formation de ponts SS

Agrégation des protéines ( perte de digestibilité)

 Lipides

Tissu adipeux Intramusculaires

 Lipides de réserve  Pas visibles

 Séparé du muscle par  Cellules adipeuses
tissu conjonctif  Inclusions intracellulaires
 Triglycérides (LN)  Lipides constitutifs des
membranes
 ++ Phospholipides (LP)
le tissus adipeux de bœuf et de +++AGPI
mouton donne par fusion les  +/- cholestérol
suifs
Oxydation des lipides=
Lipoperoxydation

Acides Gras Polyinsaturés (AGPI)

Espèces Réactives d’Oxygène (ERO)

Antioxydants Vitamine E
Des radicaux libres oxygénés tels que anion superoxyde (O2°-),
radical hydroxyle (HO°), monoxyde d’azote (NO°), les peroxyles
(ROO°), les alkoxyles (RO°)

Des radicaux oxygénés non radicalaires plus réactifs dont la

toxicité est plus importante : oxygène singulet (1O2), peroxyde
d’hydrogène (H2O2)
 Vitamine E= α-tocophérol

Valeur nutritionnelle du produit comme une source de

vitamine antioxydante

Antioxydant permettant de lutter contre la

lipoperoxydation

Fortification du régime alimentaire animal en

vitamine E

Effet du mode cuisson

Dégradation des propriétés biochimiques,
organoleptiques

Formation des composés volatils d’odeur

désagréable = Rancissement

Dégradation des qualités nutritionnelles

Interaction des produits d’oxydation avec les

AA et AG essentiels

Dégradations cellulaires

Les radicaux formés peuvent réagir avec

vitamines, protéines, pigments
 Initiation= production de radicaux libres

Déprotonisation des lipides (RH) en

présence d’un catalyseur ou initiateur (I)

Facteurs internes Facteurs externes

Composition en AG (N° doubles liaisons) Température

Pro-oxydants (Ions met = catalyseurs) Lumière
Antioxydants naturels Oxygène……
 Propagation =

Les radicaux libres formés vont réagir et

fixer l'oxygène moléculaire sous la forme
de radicaux peroxyles instables qui
réagiront avec une nouvelle molécule
d'acide gras insaturé pour donner un
hydroperoxyde
 Terminaison = Dimérisation

Association des radicaux libres pour former

des molécules non radicalaires
Evolution du muscle après
abattage
=
Maturation des viandes
 Evolution de la tendreté

La tendreté = somme de sensations perçues lors de la

mastication de la viande et désigne la facilité avec
laquelle celle-ci se laisse trancher ou mastiquer.
A l’inverse, la dureté désigne la résistance que la
viande présente au tranchage ou à la mastication.
 = Rigidité cadavérique = Rigor mortis

Abattage
Contraction des fibres musculaire
Pantelance =
sous forme désordonnée 20-30’
Rigidité
Epuisement de réserves énergétiques
Maturation
Transformation du muscle en
viande (dégradation enzymatique
des myofibrilles /formation des Attendrissement
précurseurs des arômes et de la naturel
saveur)
 Evolution du pH

Chute du pH après 24 à 48 h post mortem

de 7.2 à 5.5/5.7 (=pH ultime) ????

Dégradation du glycogène par voie

anaérobie et production d’acide lactique

Amplitude de la baisse de pH est fonction

des réserves énergétiques
 Couleur
 Tendreté
endreté de la viande
 Saveur
aveur
 Pouvoir de rétention d’eau
 Conservation
 pH ≥ 6 Viandes à
coupe sombre (DFD)

Réserve en glycogène insuffisante au

moment de l’abattage !!!!

Foncé ferme sèche

 Très bon pouvoir liant

 Couleur rouge sombre
 Viande gluante et coriace après cuisson
 Conservation limitée
 Ph<6 (45 min) Viandes
exsudatives (PSE)

Accumulation d’acide = effort violent

juste avant abattage , pHu 5.3

Pâle molle aqueuse

 Faible pouvoir liant

 Perte d’eau lors de la cuisson
 Couleur claire
Normal Exsudation /Perte en eau après
décongélation
DFD
PSE
La rapidité de la chute de la valeur pH et l’apparition
des caractéristiques PSE et DFD de la viande peuvent
être de nature génétique ou sont dues au stress des
animaux, avant et pendant l’abattage.
PSE et DFD
fabrication de
charcuterie/salaisons
 Evolution des paramètres
biologiques

Protéines sarcoplasmiques

pH bas + T élevée
dénaturation

Activité protéolytique endogène =
Calpaïnes: protéases neutres activés par Ca
Cathepsines: Protéases acides lysosomiales

Auto-oxydation de la myoglobine accentuée

 Protéines myofibrillaires

Attaque enzymatiques par les protéases musculaire =

protéases neutres activés par Ca (strie Z) / Protéases
lysosomiales/protéasome

Fragilisation de la structure myofibrillaire

Augmentation de la tendreté
Protéines du tissu conjonctif
Collagène n’intervient pas dans
l’attendrissage des viandes

ttt mécanique =hachage

cuisson
 Effet de la cuisson sur les protéines
myofibrillaires et collagène

Coagulation des
protéines Perte d’eau
 Evolution des paramètres
Physico-chimiques

Température/pH
Refroidissement des carcasses ou Ressuage
(37 à 7°C pendant 24 h)
La réfrigération induit une légère contracture musculaire normale

A l’entrée en rigor mortis, la

température est trop basse et pH ≥6

Contracture au froid
(Cold shortening)
 Réfrigération

Dénaturation des Relargage du ca

membranes du RS

Hyper-activité du myosine ATPse

Rigidité cadavérique

Enzymes de maturation ne
sont actives que si pH< à 6

viande reste dure (irrev)
Maîtrise du froid (selon taux de remplissage de la
chambre froide, du type de carcasses…..)

Etat d’engraissement: doit être suffisant
réduction

pertes par évaporation

Proscription de l’émoussage
(élimination de la graisse avant l’entrée en chambre froide)
Stimulation électrique des carcasses
Epuiser ATP

activer l’abaissement du pH
Rigor atteint
rapidement

Qualité des viandes
maturation pendant

de longues périodes

Challenge
même qualité mais un temps

plus court

Maturation plutôt
 Contracture au chaud
(Heat shortening)

A l’entrée en rigor mortis, la température est

trop élevée (>25°C)

Poids de carcasse très élevé et/ou très

forte charnure
Chambre froide pleine ou pas assez puissante

Désossage à chaud (muscle plus retenu au

squelette) et refroidissement peu rapide
 Dureté
 Viande pale et molle
 Dénaturation des enzymes de maturation PSE
 Faible pouvoir liant
 Contracture de décongélation
(Thaw shortening)
A l’entrée en rigor mortis une partie du muscle ou le muscle
entier est déjà congelé (présence ATP).

Décongélation

Hydrolyse de l’ATP Fortes contraction

résiduel

Exsudation ++++

Prévention =
ES/ Décongélation par palier
La période post-abattage est donc un
point critique pour la qualité de la
viande dans son ensemble, mais
particulièrement pour la tendreté
Pouvoir de rétention d’eau (PRE)
pH (s’approche du point isoélectrique (5.0) des P)

Liaisons P/eau
réseau protéique resserré PRE

Pression osmotique

Accumulation acide lactique + libération

des ions Ca du RS

solubilisation des protéines myofibrillaires

maturation plus rapide

faciliter l’action protéolytique d’enzymes

comme les calpaïnes

Propriétés électriques
 Techniques de maturation

"Sur os" Sous vide

 1 à 3 semaines  1 à 2 mois

 Maturation  Découpage,
Découpage Conditionnement
Conditionnement Maturation
 Qualité de la viandes

Organoleptique
Technologique
Nutritionnelle
Hygiénique
Organoleptique
 La couleur
La quantité de myoglobine présente dans le muscle
Bases structurales La forme chimique de la myoglobine
La structure physique du muscle
Facteurs de variations liés à l’animal et le rôle de l’éleveur

Age
Nature du muscle
 Alimentation

Oxydation des lipides
Oxydation des myoglobine

Prévention de la lipopéroxydation par ajout de la vitamine E

Retarde conversion de la myoglobine en metmyoglobine

Fortification de l’alimentation des animaux

Structure du muscle
Techniques mises en œuvre par les professionnels

Bactéries metmyoglobin
choleglobin (H2O2) and sulfmyoglobin (SH)

Bonnes pratiques d’hygiène de l’hygiène au cours de la

découpe, du désossage de la carcasse……
Conditionnement sous vide

 Changement de couleur réversible

 La viande reprend sa couleur normale dans l’heure qui
suit le déconditionnement

18 mois au congélateur
Stockage sous atmosphères protectrice

O2 60-80% et CO2 20%

Couleur rouge vif Limiter la prolifération

(Oxymyoglobine) de bactéries indésirables

2-4 jours dans l'air

5-8 jours sous atmosphère protectrice

Respecter date de péremption

Cuisson

À partir de 45°C
dénaturation myoglobine couplée à une oxydation

Couleur brune (oxydation fe
Metmyoglobine)

T≥ 90°C
Caramélisation et réactions de Maillard

 La flaveur

La flaveur est essentiellement liée au

gras essentiellement intramusculaire
(AGPI)

Prévenir oxydation des lipides à

l’origine de mauvais gout (rance)
Facteurs de variations liés à l’animal et le rôle de l’éleveur

Dépend du muscle et du degré de

maturité de l’animal (++ persillés)

Eleveur = finition =la dernière étape de la

préparation des animaux pour l'abattage,
but : Augmenter leur poids et leur qualité

Animaux jeunes, l’apport de ration pauvres en E

augmenter les AGPI
intensifier flaveur
Techniques mises en œuvre par les professionnels

Maintien de la chaine de froid (oxydation des lipides)

Conditionnement sous vide

Cuisson

Volatils=Composés carbonylés et lactones ; composés hétérocycliques

(furanne, pyrazines et pyridines) ; composés soufrés (H2S)
 La jutosité
= Succulence, elle caractérise la faculté d’exsudation
de la viande au moment de la dégustation

Jutosité initiale = quantité de suc musculaire qui s’écoule dans la

bouche aux premières mastications
teneur en eau

Jutosité finale =engendrée par la salivation
teneur en gras

Facteurs de variations liés à l’animal et le rôle de l’éleveur

Seconde jutosité liée au persillé de la

viande

Varie avec la nature du muscle et la

catégorie de bovin

Techniques mises en œuvre par les professionnels

Parage limité pour les viandes maigres

Cuisson

Modérée et rapide ou forte chaleur au début de

cuisson pour favoriser formation de la croute
(coagulation)
cuisson + longue
 La tendreté
Facteurs de variations liés à l’animal et le rôle de l’éleveur

Age Réticulation du collagène

Sexe

Techniques mises en œuvre par les professionnels

Refroidissement des carcasses Cold vs hot shortening

Respect du temps de maturation

 Techniques mises en œuvre par les professionnels

Supplémentation en vitamine D/E

Injection de Ca

Effet des marinades

Hydrodyne process (ondes chocs)

Cuisson

Muscles pauvres en collagène= rapide / modérée

Muscles riches en collagène= prolongée

Rétraction du collagène (55-75°C)

Solubilisation du collagène en gélatine (80-90°C)

Technologique
 Pouvoir de rétention d’eau (PRE) et pH

Possibilités d’utilisation
de viande PSE et DFD
PSE Saucissons secs (+VN) et cuits (VN et DFD)

Inapte aux saucissons et jambon cuits Rejet de gelée très fort

Inapte aux jambon cru Perte de poids élevé

DFD Saucissons et jambons cuits/ Barbecue

Inapte au jambons crus/saucissons secs

Conservation limitée (pH)
Nutritionnelle
Protéines de haute valeur biologique

Richesse en protéines (23 g/100g)

Riches en acides aminés indispensables (Lys, His)

histidine, isoleucine, leucine, lysine, acides aminés soufrés

(méthionine et cystéine), acides aminés aromatiques –
(phénylalanine et tyrosine, tryptophane), valine
« coefficient d’utilisation digestive » (C.U.D.)

Viandes = CUD très élevée (97%)

 Equilibre en AAI proche des besoin de l’Homme

Efficacité de l’utilisation des AAI très élevée pour accroître

ou renouveler les protéines corporelles et couvrir la plupart
des besoins

Collagène = principale facteur de variation de la

composition en AA (+collagène
- AAI)
 Composition diversifiée en acides gras

En moyenne 34 à 48 % d’AGMI et 38 à 52 % d’AGS selon l’espèce animale

La proportion d’acides gras polyinsaturés (AGPI) est plus faible et plus

variable selon le morceau et l’espèce animale (AGPI longue chaine)

Le cœur, le foie ou les rognons présentent une proportion élevée d’AGPI

(32 à 44 %)

Les teneurs en acides gras trans (AGT) modérées

 Source importante de fer

Richesse en Fer héminique = 50 à 80 % du fer de la

viande selon les espèces

Très bien assimilé par l’organisme

Source de vitamines et de minéraux

zinc/selénium

Une richesse en vitamine B12 (cobalamine)

 100 g de viande permettent de couvrir environ 1/3 de
l’apport nutritionnel conseillé (ANC) minimal en
protéines d’un homme adulte
Pas d’abus

après assimilation ou synthèse par le corps, les
protéines libèrent de l’urée et de l’ammoniaque

Augmentation de l’acidité du sang à l’origine d’une

déminéralisation
Hygiénique
Microbiologique
Les facteurs de développement

Activité de l’eau Température

L’activité de l’eau mesure la disponibilité en Le facteur le plus important qui régit

eau du milieu dans lequel se trouve la la croissance microbienne
microflore

Viande fraiche = 0.993

pH

pH > 6,0
putréfaction

Conséquences de la multiplication de la Germes d’altération
Putréfaction

microflore initiale
Germes pathogènes
TIA
 Altérations à basse température
(< à 10 °C) ou putréfaction superficielle

En atmosphère sèche= multiplication des bactéries est retardée

Prolifération lente de moisissures à la surface de la viande
Oxydation des lipides

En atmosphère humide= multiplication des bactéries gram -

Pseudomonas, Flavobacterium, et Enterobacteriaceae

Putréfaction superficielle =Couche visqueuse résultant de la juxtaposition de

cellules microbiennes accompagnée d’odeur nauséabonde

Pseudomonas
 Altérations à température intermédiaire (10 à 25 °C)
ou puanteur d’os

Refroidissement lent des carcasses

Pseudomonas, Bacillus, et clostridium

Apparition de composés volatils malodorants

Réfrigération rapide des carcasses associées à des

conditions d’abattage satisfaisantes

Altérations à température élevée (25 à 40 °C)

ou putréfaction profonde
Développement rapide des bactéries anaérobies putréfiantes
provenant du tractus intestinal des animaux (Clostridium)

Décomposition anaérobie des protéines suivie Amines (histamine, putrescine,

d’une dégradation des acides aminés en indole, cadaverine, etc.)
en scatole, en mercaptans et en ammoniac
Lipolyse (TG,PL)
 OMS estime que près de 30% des
habitants des pays industrialisés
souffrent chaque année d’une TIA

Toxi-infections alimentaires Salmonelles (40-50%)

S. aureus E. coli entérohémmoragiques

C. perfringens Listériose (L. monocytogenes) (viande hachée)
B. cereus Botulisme (Clostridium)
Campylobacters Aeromonas spp. = viandes emballées sous vide
ou sous atmosphère modifié

Syndrome hémolytique et urémique (SHU)

 Normes microbiologiques de la viande

Codex Alimentarius (CCA), FAO, OMS, la Commission

Internationale des Spécifications Microbiologiques
pour les aliments (ICMSF), l’Organisation
Internationale de Normalisation (ISO),
Toxicologique
Administration intentionnelle
Résidus administrées aux animaux

Médicaments vétérinaires (anti-inflammatoires et d’antibiotiques),

hormones et autres activateurs de croissance).

Dose journalière admissible (DJA)

Limites Maximales de Résidus (LMR)

Fixation d’un temps d’attente avant abattage

Contaminants de l’environnement Résulte de la présence non
intentionnelle

Métaux lourds (Pb, Hg, Cd)

Dioxine =hydrocarbures aromatiques

polycycliques halogénés=organochlorés

Pesticides ou substances
phytopharmaceutiques

Biocides =désinfectants et insecticides

des bâtiments et du matériel d’élevage
Pathologique
Pathologique
Pathologique
Transformation
&
Conservation
 Production de viande fraiche
Aspects technologiques

Préparation de la Avant abattage

carcasse

Maturation
Abattage

Découpage Ressuage
Hachage
 Opération
souillées

Contamination des
carcasses

Opérations
saines
 Dilemme =
refroidissement rapide
vs
tendreté de la viande

Refroidissement rapide
Electrostimulation

Brumisation
Réduire les pertes en eau des carcasses

Préparation de la
carcasse

Maturation

Découpage

Hachage
 Désossage
Préparation de la
carcasse Parage PAD

Maturation Piéçage UVC

Découpage Conditionnement Sous vide

Bac (frais ou cong)
Hachage Stockage réfrigéré barquette
Préparation de la
carcasse

Maturation
Valoriser les muscles de faible valeur
Découpage économique riche en collagène

Hachage
Changement de la structure musculaire

Hachage/Malaxage modifie l’orientation

des fibres et des myofibrilles sans
dénaturer protéines

A risque !!!!!
Réfrigération Procédés de conservation au froid 0 °C et 8 °C

Ralentir la croissance de la flore pathogène/altération

Ralentir les réactions chimiques et enzymatiques

15-20 j pour les carcasses 2-4 j pour la conservation domestique de la viande en

morceaux
Viande hachée fraîche doit être consommée dans la journée.
3 règles à respecter  Réfrigération appliquée à un aliment sain
 Réfrigération précoce
 Réfrigération continue

 humidification de l'air

Dessiccation en surface
Changements de poids dus à l’évaporation (3%
1%)

HR 90-95 %

Transfert de chaleur de la carcasse et cycles de

réfrigération plus courts
Congélation Procédés de conservation au froid -18 °C et -20 °C

Pré-congélation Température continue de baisser

jusqu’à atteindre la température de
Congélation stockage

Refroidissement

Abaissement rapide la Ti du
produit jusqu’à une température
de fusion = température de
congélation commençante

Formation du premier cristal de

glace (nucléation) et croissance
de cristaux
Eau
0°C vs Aliments
??
La congélation ralentit :

La croissance des microorganismes

En dessous d’une température critique, le développement des

microorganismes est arrêtée (-10°C bactéries/-18°C levures moisissures)

L’activité enzymatique et l’oxydation

La déshydratation

Augmentation du volume de la viande de 5% / Formation de cristaux

C. lente C. rapide
Surgélation Procédés de conservation au froid
Abaissement rapide de la température des aliments à très basse T
puis stabilisation à -18°C <-70°C

N liquide

-20 et -50°C

Les systèmes de surgélation mécanique utilisent un réfrigérant

circulant pour réduire la température des aliments par transfert
thermique de l’air
 Surgélation par contact

Les systèmes de surgélation par contact dirigent des jets d’air

à une haute vélocité sur le produit alimentaire
Lyophilisation Procédés de conservation au froid

Lyophilisation = technique de conservation des

aliments par déshydratation du produit.

Consiste à congeler un aliment puis à éliminer

l’eau qu’il contient par sublimation de la glace

IAA= produits à forte valeur ajoutée, comme le café

soluble, les potages instantanés ou les céréales.
Elle est aussi utilisée pour l'alimentation de personnes en
conditions extrêmes (astronautes, alpinistes ...).
2 à 5 ans
Pasteurisation Procédés de conservation
thermique
Appertisation

Stérilisation
Elimination de la flore thermosensible et la plupart des
microorganismes causant la putréfaction
Seulement quelques bactéries et des spores peuvent survivre
(jambon cuit, saucisson cuit, pâté)

Conserves (stockage TA vs Semi-conserves à +4°C)

(pâté)

>100°C
détruire toute forme microbienne vivante

 Autres procédés

Ionisation =pasteurisation à froid

Ioniser consiste à soumettre un produit à l’action de

rayonnements hautement énergétiques de longueur d’onde
beaucoup plus courte que la lumière (rayons X ou gamma) ou à
celle de faisceaux d’électrons accélérés, dans le but de lui
transmettre de l’énergie

AA
rayonnement à des doses appropriées peut tuer les

parasites nuisibles, les bactéries et prolonger durée de vie
des aliments

ADN
Aliments humides
peroxydes
oxydation des
constituants cellulaires
 Avantages

Amélioration de durée de conservation

Aucune potentialité toxique pour le consommateur
Préserve partiellement Q nutritionnelle et organoleptique

Inconvénients

En présence d’O2, les produits de la radiolyse de l’eau (R°)

peuvent réagir avec les lipides insaturés
odeurs
désagréables (de graisses rances)

La dose maximale de 10 kGy utilisée ne permet pas de

détruire la totalité des micro-organismes/mutation de l’ADN

effet??
 Autres procédés

Salage -Saumurage [ sels] aw

 Conservation /inhibition sélective des µorganismes

 Formation de l'arôme typique de la salaison

Saumurage
Salage à sec
Viande mise en contact Solution de NaCl
avec du sel non dissout

Saumure de base + Additifs Extraits de fumée naturelle;

épices; herbes aromatisantes;
Salpêtre = nitrate de sodium ou de potassium extraits de viande,
conservateurs; ….
Sel nitrité = sel de cuisine + 0,6% nitrite de sodium/K

 Rubéfaction résistante à la cuisson

 On distingue deux procédés de saumurage:

Injection Trempage

Injection automatique Immersion

ou manuelle

Injection / sabrage
Séchage
 Séchage par InfraRouge ou MicroOndes MO

IR

Prétraitement

Salage= qui empêche la prolifération

microbienne par diminution de l’eau
Fumage = l’action spécifique de la fumée,
du produit
provoque la production de composés
antiseptiques
Eliminer le maximum de graisse
oxydation des lipides

conservation limitée
Fumage
Traitement à l’aide de la fumée ou extraits de fumée de bois

aw
Substances antimicrobiennes volatils
(phénols)/action anti-oxydante

Généralement associé séchage saumurage

couleur Myoglobine +CO
carboxyhemoglobin,

carboxyhemoglobin,
Arôme

Goût
 Fumage
AModéré
Froid
chaud

Temp de 50-120°C /30-90 Temp de 25-50/qlq jours Temp de 15-25°C /xx

minutes
charcuteries
saucisses sem
charcuterie crue
échaudées/jambons cuits
50% hémicellulose
25% cellulose
25% lignine
Subst organiques = résines, cires, alcaloïdes

Emballage = « goût fumé » ou « arôme fumé ».

Composants volatils,/composants de carbonyle /
acides organiques/ particules solides comme la
suie, le goudron et la résine

Combustion incomplète des substances

organiques
hydrocarbures polycycliques
aromatiques (HPA)
cancèrigènes
Acidification =marinage

Acidification de produits carnés

jusqu'à un pH inférieur à 4,5

Arôme Tendreté Bactéricide

Le marinage peut être réalisé en prise directe

dans un malaxeur Acides organiques :
Vinaigre
Acide citrique
Injection de marinade dans un muscle épais suivie
Acide lactique
d'un malaxage pour assurer l'homogénéité de la
formulation
Additifs des viandes
 Nitrate et nitrites (E249 – E252)
E252)
Sont ajoutés aux viandes saumurées
(mortadelle, jambon, saucisses de Francfort)

Couleur
Flaveur
Contrôlent les agents pathogènes (C. botulinum)
Propriétés antioxydantes (lipides)
 NO produit par oxydation des nitrites
vasodilatateur

Cuisson à haute température NO3 NO2

Phosphates et polyphosphates

pH PRE Jambon cuit et charcuteries échaudées

Force ionique dans la viande
Dissolution complexe actine/myosine

Stabilisation des émulsions (meilleure liaison)

Produits carnés = 5 g de phosphate (P2O5) par kg

Acide orthophosphorique (E338) /sodium (E339), de potassium
(E340), de calcium (E341) et de magnésium orthophosphate
(E343)/ diphosphates (E450), de triphosphates (E451)
/polyphosphates (E452)
 Acides organiques
Agents de conservation, d'acidulants, d'antioxydants, d'émulsifiants

Ac gluconique
Ac citrique
Ac lactique
 hydrocolloïdes = Polyosides
Agents gélifiants, épaississants, liants et stabilisants

Modifient le comportement de l’eau contenue dans les

aliments, permettant soit d’épaissir (épaississants) soit
de gélifier (gélifiants)

Macromolécules qui se dissolvent ou se dispersent

aisément dans l’eau

Leur solubilité est due à la présence de nombreux

groupements hydroxyles (-OH),
+ ramifications latérales, +
soluble

Les hydrocolloïdes vont modifier la viscosité de l’eau

contenue dans les aliments

Alginates, les biopolymères (gomme xanthane),

les carraghénanes, les galactomannanes (graines de caroube et
gomme de guar) et la pectine, agar agar, amidons modifiés ….
Alginate Pouvoir épaississant ( viscosité) – Alginate de Na
Pouvoir gélifiant à froid en présence de ca/thermostable

Possèdent des groupements carboxylates COO- qui

vont fixer des ions Ca2+ qui va lier fortement deux
chaînes adjacentes et l’alginate se gélifie
(polymérisation)

Viscosité si longueur de la chaine latérale

Température d’un degré viscosité de 2.5°C

Si liaisons ca-alginate très fortes, pas de dénaturation du gel par la chaleur

 Emulsifiants
Réaliser et stabiliser une émulsion = le mélange de deux
ou plusieurs substances théoriquement non miscibles

Acide orthophosphorique E338- 341

Alginate de Na (E402)/des AG (mono
et diglycérides)
 Antioxydants

Acide ascorbique (E300, vitamine C)
Additifs pour la rubéfaction

Ascorbates (E301, E302)
Tocophérols (E306-E309, vitamine E)
Buthylhydroxyanisol (BHA, E320)
Butylhydroxytoluène (BHT, E321)
Exhausteurs de goût

Produits à teneur en eau élevée tels que les saucisses

échaudées et les produits de salaison cuit

Glutamate de sodium (E621) Corynebacterium glutamiccus

Neurotoxique
Produits de charcuterie
 Définit comme toutes les préparations
composées de viandes ou d'abats, des
graisses animales, d'additifs autorisés et
d'ingrédients nécessaires pour leur
fabrication

Biochimiques (traitement de salaison)

Physiques (cuisson, séchage, ...)
Microbiologiques (acidification, fermentation)
 Saucisses et saucissons
Hachage et Embossage

Naturels Artificiels/Synthétiques

Bovins, ovins Collagène Substances

dans saumure cellulosiques/plastique

 Charcuteries sèches (Salami ou Peppéroni)

ou cuite /Charcuterie à la coupe
 Perméabilité
fumage

 Barrière de protection à l’oxygène, au gaz, aux

mauvaises odeurs
 Longue conservation du produit
 Perméabilité de la stérilisation
MAIS ne permet pas le fumage et le séchage
Les saucisses crues (merguez)
Les saucisses cuites (Strasbourg) =vapeur (fumées)
Les saucissons secs = crus, salés, fermentés et séchés (fumés)
Les saucissons cuits = cuits (fumés)

Saucisses cuites : Strasbourg/Hot-dog

 Charcuterie cuite et fumée

 Couleur rouge orangée de son boyau

 Texture ferme et "croquante«
Technique émulsion à froid

 VSM
Hachage et salage Viande Sel Nitrite

Liant Glace Gras (30%)

Epices/additifs

T<15°C

GLACE Rôle technologique
stabiliser l’émulsion

20% de glace
Hachage et salage
Fumage (40° et 50°C pendant 3-4 h)

Etuvage 40°C
sécher et rendre le boyau soyeux

Embossage Cuisson 80°C pendant 15 min

Coagulation des protéines lors de

Cuisson/Fumage l'échaudage qui suit le fumage, ces
saucisses deviennent fermes à la coupe et
croquantes.
Hachage et salage

Douchage / immersion
(-) saucisses fripées)

Embossage

Fumage/cuisson

Refroidissement
 Saucissons secs

Acidification
Déshydratation
cutterage mêlée
 30-40% de gras (26%P)
responsable du goût

 Ferments lactiques + microcoques (levains starters)

Transforment glucose en Ac lactique
 Levures et moisissures en L. sakei, L. plantarum,
Lactobacillus: ProtectionL.contre
farcimis,
02 L.
etcurvatus
lumière
surface
Maturation/affinage
Pediococcus: P. pentosaceus, P. acidilactici des arômes
Développement

Sels (chlorure de sodium, nitrite,

nitrate) Epices (glutamate de sodium)
Anti-oxydant (vit C)
Glucose

Fente de gras
empêcher la solubilisation

Max 4°C
des P (cohésion des grains)
Hachage et pétrissage

Embossage Résistants et perméables

Fleurage artificiel
Brumisation de suspension de moisissures ou de
moisissures-levures (Penicillium) (ou trempage)

Egouttage
Hachage et pétrissage

Embossage
20-25°C/5-10 h

16°C/2-7 j pH <5.3

Aw <0.9
Etuvage /Séchage
L’étuvage a 5 objectifs essentiels Solubilisation protéines salino-solubles
+ coagulation protéines (pH)
Dessiccation
Développement microbien Équilibre entre sucre et ferments lactiques

Développement de la couleur et de l’arôme

µcoques
réduction nitrates en Développement de la flore externe

nitrites
NO
nitrosomyoglobine
Liaison de la pâte ou prise de main
Hachage et pétrissage

Embossage  Bactéries protéolytiques halotolérantes

dégradation protéines
Q organoleptique
 Entérotoxines
TIA graves

Etuvage /Séchage
!!!! Viandes d'origine aviaire

Glucono-delta-lactone =GDL
3 à 4 semaines
Séchage (affinage) 12-15°C
 Jambon cuit = Produits de salaison
Jambons
Parage et désossage 20% protéine
Excellente valeur biologique
3% max gras

Injection intramusculaire (10-20%)

Saumurage
Le jambon est la cuisse entière d'un animal
destinée à être préparée crue
(après salaison, séchage et parfois fumage)
Malaxage
ou cuite (rôtie, grillé, braisée ou, comme le
jambon blanc, bouilli)
Parage et désossage
Rassembler les différentes pièces de
muscle pour reconstituer le jambon sans
son « os ».
Saumurage

Moulage sous vide dans des poches

plastiques
Malaxage

Thermoformage

Moulage
Parage et désossage

Saumurage
Cuisson sous vide 65°C à cœur

Malaxage
 Conservation (pasteurisation)
 Stabilité de la couleur rose (sel nitrité)
 Tenue au tranchage (coagulation des protéines)
Moulage  Formation du goût

Douchage : pré-refroidissement à 40°C

Cuisson
Tunnel à TA fortement ventilé
Refroidissement
 Mortadelle
Pâte liée de structure fine,
additionnée de gros dés de gras
à la fin du cutterage (30%)
Emulsion à froid