jean-pierre wybauw

Petits chocolats
gold
photographie frank croes
tony le duc
serdar tanyeli
 Table des matières
4

introduction II. Techniques Et

Avant-propos 10 points spéciaux 117
Quelques impressions douces
de maîtres du monde 11 Pâtes pr alinées
et produits de noix 118
Massepain et persipan 122
I. La base 14 Recettes de massepain 124
Pâte de sucre fondant 127
Les matières premières 15 Dr agéifier 130
La manière de goûter 21 Candir 133
Senteurs et saveurs 23 Rosettes candies 135
Les composants possibles Bonbons fruit et
pour donner du goût : pâte d’amandes candis 136
quels sont leurs avantages Confits de fruits
et inconvénients ? 25 et de légumes 137
Combinaisons de goûts 31 pâtes de fruits 139
L’utilisation d’herbes Fudge 143
et d’épices 33 Marshmallows 146
Goûts et tendances dans Recettes avec uniquement de
l’utilation de sel 40 la gélatine comme agent moussant 148
Précristalliser (tempérer) 42 Recettes avec de la gélatine et du blanc
Ganache 54 d’œuf comme agents moussants 149
Durée de conservation – Recette avec de la gélatine
ce qu’il faut savoir 81 sans montée mécanique 150
Améliorer la durée de Nougat 151
conservation en pr atique 85 Quelques recettes
het gebruik van alcohol 89 et méthodes de travail 152
La tr ansformation loukoum 155
du sucre 98 car améliser 158
Divers 105 car amels 161
Advocaat ou liqueur aux œufs 105 Caramels au beurre 163
Liqueur aux œufs Amaretto Caramel salé 164
(au miel) 106 Caramels au miel 164
Frappé 110 Caramels au chocolat 165
De petites fleurs cristallisées Caramels au chocolat à la menthe 165
pour décorer des bonbons 111 Caramels aux noix 166
Fondant roulé 112 Diables noirs 167
Pastillage 113 Barres caramel 168
Confectionner soi-même pâtes à tartiner
des feuilles à impression au chocolat 169
et des pochoirs en métal 115 Quelques recettes 173
 5

bonbons découpés : différentes billes creuses d’une

table des matières

méthodes pour réaliser durée de conservation
une abaisse de la ganache 176 d’environ trois semaines 203
bonbons dressés : d ifférentes Truffes au champagne 204
manières de pourvoir Ganache à la bière 1  205
les bonbons d’un fond 178 Ganache à la bière 2  206
l’enrobage des bonbons Caramel à la bière 207
de ganache 180 Quelques recettes classiques 208
autres 181 Truffes Baileys 211
Sticks croquants épicés 181 Bitter et vanille 212
Massepain cuit 182 Truffes à la liqueur aux œufs 213
Ganache crème Cointreau 214

III. Recettes 183 billes creuses d’une

durée de conservation
Truffes 184 de ma ximum trois mois 215
truffes classiques d’une Truffes au vin 216
durée de conservation Truffes ganache menthe 217
de ma ximum trois mois 186 Truffes matcha 218
Truffes avec liqueur anisée 187 Truffes masticha 219
Truffes à l’anis 188 Truffes châtaignes 220
Truffes au gingembre 189 Truffes au kirsch 221
Truffes à la vanille 190 Noir et blanc 222
Truffes au miel 191
Truffes gianduja 191 billes creuses d’une
Truffes à la noix de coco 192 durée de conservation
Truffes aux épices 193 d’environ six à neuf mois 223
Truffes à la lavande 193 Truffes au caramel salé 224
Truffes à la cannelle 194 Truffes abricots basilic 225
Mitilinis 195 Truffes pistache 226
Caramel aux canneberges 227
truffes classiques d’une Truffes à la purée de framboises 228
durée de conservation Truffes rhubarbe 229
d’environ six à neuf mois 196 Truffes cardamome,
Truffes au caramel et miel 197 huile d’olive et miel 230
Truffes à l’orange 198 Truffes citron vert et wasabi 231
Truffes au beurre et au kirsch 199 Truffes au marc de champagne 232
Truffes au caramel salé 200 Truffes fraise-gingembre 233
Truffes au praliné 201 Truffes banane et Earl Grey 234
Truffes au café 202
 6

Cuvettes 235 Praliné de framboise 267

table des matières

Extra amer 236 Ganache pralinée 268

Ganache citron vert 237 Ganache citron vert et pistache 269
Abricot 238 Ganache pâte d’amandes 270
Ganache à l’orange 239 Sereh 271
Ganache praliné-citron 240 Praliné d’amandes à la cannelle 272
Oriental 241 Praline sésame 273
Bitter et rhum 242 Crème pralinée 274
Exotic 243 Duo de poire et orange 275
Caramel à l’orange 244 Amande au café 276
Praliné amandes-kirsch 245 Crème pralinée au miel 277
Coriandre 246 Bonbons aux amandes 278
Praliné en cuvettes de ganache 247 Lemon 279
Liqueur aux œufs Gianduja de pistache 280
en cuvettes de ganache 248 Tuiles d’amande 281
Caramel en cuvettes de ganache 249 Dulce de Leche 282
Crème au rhum Noix de coco et croquant 283
en cuvettes de ganache 249 Pistache à la ganache cardamome 284
Crème à l’anis Feuilletine 285
en cuvettes de ganache 250 Praliné au beurre 286
Snobinette caramel 251 Ganache gianduja 287
Barres muesli 288
bonbons avec Passion 289
ganache de base 252 Crispy 290
Noix soufflées 254 Ganache pistache 291
Délice café 255 Cubes pistache 292
Macaron noisette 256 Nutty 293
Rondelles d’orange 257 Nibs & Nuts 294
Croquant de massepain 258 Sandwich lavande 295
Marquise 259 Praliné aux fruits de la passion 296
Caramel d’amandes 297
bonbons avec Gianduja café 298
ajout de diverses noix 260 Cocktail 299
Crème d’amandes 260 Ganache citron avec pâte
Cannelle et pistache 261 d’amandes à la fleur d’oranger 300
Délice coco 262 Violette 301
Délice miel et cannelle 263 Amandine 302
Ganache au praliné de muscade 264 Ganache pistache 304
Ganache cardamome et pistache 265 Ganache amandes 305
Crème spéculoos 266 Sandwich de gianduja pistache 306
 7

Orange Crumby 307 Crème de raisins secs au cognac 343

table des matières

Thé citron vert 308 Crème au rhum 344
Ganache de poires Sensation popping 345
au praliné d’amandes 309 Noix de coco 346
Pistache et bitter 310 Amaretto 347
Praliné à la coriandre 311 Lavande et anis 348
Passion 312 Cappuccino 349
Ganache gianduja à la pistache 313 Anisette 350
Duo de poire et orange 314 Orange à la coriandre 351
Ganache au whisky 352
bonbons avec Tropical 353
ajout d’alcool 315 Orange bitters 354
Cubes pistache 315 Ganache pistache 355
Aknot 316 Cocktail de pêche 356
Massepain pistache au whisky 317 Caramel anisé 357
Crème advocaat 318 Heaven 358
Arabe 319 Calypso 359
Crème advocaat 320 Margarita 360
Marco 321 Citron vert 361
Crème au vin 322
Al vino 323 bonbons - moulés,
Printemps 324 dressés et découpés 362
Cherry 325 Palet d’or 362
Ganache aux pruneaux 326 Coconut 365
Toscana 327 Ganache de fruit de la passion 366
Abricot et coco 328 Menthe fraîche au citron vert 367
Ganache au thé 329 Groseille au safran 368
Sunny 330 Tea time 369
Caramel et noix de coco 331 Vanille 370
Ganache aux groseilles 332 Lavande 371
Lavande 333 Fruits rouges 372
Souche châtaignes 334 Galette de caramel salé 373
Ganache au cognac 335 Ganache moka 374
Crème au rhum 336 Ganache au café 375
Tropicana 337 Orangina 376
Kahlua 338 Forêt 377
Porto 339 Mangue au safran 378
Hellas 340 Banane 379
Citron vert et vodka 341 Rhubarbe 380
Fleur d’oranger 342 Frutty 381
 8

Ganache au caramel fruitée 382 Cappuccino 420

table des matières

Equador 383
Mystère 384 bonbons - moulés, dressés
Ganache aux œufs et à l’orange 385 et découpés d’une durée
Bitter et fruit 386 de conservation d’au
Ganache à la framboise 387 moins 6 mois 421
Miel au vinaigre balsamique 388 Caraïbe 421
Fruit de la passion Caramel framboises coriandre 422
avec une touche de menthe 389 Cassis 423
Pure Orange 390 Duo de myrtilles 424
Citronnelle 391 Vanille et framboises 425
Cherry 392 Châtaigne fruitée 426
Ganache à l’orange aux amandes 393 Ganache citron et menthe 427
Ganache vanille Ganache citron et menthe 428
au coulis de framboises 394 Pâte de fruits tendre et crémeuse 429
Ginger 395 Blueberry 430
Freshy à la menthe 396 Noix de coco et myrtilles 431
Ganache au miel à la cannelle 397 Sticks passion 432
Masticha 398 Ganache à la framboise 433
Minty 399 Duo de caramel à la banane 434
Antalya 400 Duo de fraises et de cannelle 435
Asia 401 Caramel orange et jasmin 436
Espresso 402 Cocktail et noix de coco 437
Africa 403 Ganache framboise au safran 438
Palet relief 404 Ananas 439
Fraîcheur de printemps 405 Matcha 440
Banane au lait de coco 406 Vanille 441
Banane caramélisée 407 Thé vert 442
Gingembre et citron vert 408 Fèves tonka 443
Ganache à la crème au basilic 409 Champignons 444
Ganache à l’anis et au miel 410 Coquillages 445
Ganache Earl Grey 411 Réglisse 446
Café 412 Jasmine 447
Panache 413 Hot sticks 448
Safran 1  414 Cardamome avec huile d’olive 449
Safran 2  415 Ganache au café 450
Cardamome 416 Moka 451
Rio 417 Goyave 452
Pacific 418 Ganache au miel à l’anis 453
Lave 419 Orient 454
 9

IV. t echnique pour

le professionnel

table des matières

avancé 455

La précristallisation
considérée sous
l’angle technique 456
les produits de chocolat
sont-ils véritablement
terminés si le chocolat
a cristallisé
de belle manière ? 458
la valeur nutritive
moyenne du chocolat 460
Rhéologie 462
L’évaluation du chocolat 466
Gr aisses 469
Les imitateurs de gr aisse 474
Les émulsifiants 476
Les fibres alimentaires
et agents moussants 480
Les colloïdes 482
Sucres 490
La car amélisation 503
Durée de conservation 505
Les beaux emballages ne sont
pas toujours inoffensifs ! 516

V. Annexes 519

Vade-mecum 520
Réponses à quelques
questions fréquemment
posées 533
index 535
 avant-propos

10

Il y a plus de quinze ans paraissait le premier livre de

la série « Petits chocolats – grande expérience » :
il avait pour ambition d’être un manuel spéciali-
sé pour les professionnels du travail du chocolat,
débutants et expérimentés. Les années suivantes
parurent successivement dans la même série trois
nouveaux titres, chaque fois inspirés de nouveaux
points de vue dans un monde en rapide évolution.
De nouvelles connaissances acquises à propos des
matières premières, l’évolution de la demande
du marché et de nouvelles méthodes de produc-
tion m’ont incité à compléter, à approfondir et
à améliorer le contenu du premier ouvrage. Les
ganaches, la durée de conservation et la création de
recettes ont ainsi été abordées successivement dans
le détail.

Quinze ans plus tard, j’en reviens dans les faits là

où tout avait commencé à l’époque : à l’ambition
de réunir dans un ouvrage spécialisé pratique
et fonctionnel destiné aux professionnels toutes
les connaissances disponibles sur le travail du
chocolat. En outre, j’ai effectué une sélection
rigoureuse dans l’ensemble des chapitres parus
précédemment. En les retravaillant, je me suis améliorées – cette partie propose également un
également efforcé de tenir compte du feed-back, grand nombre de recettes nouvelles. La valeur Aw,
des réactions et des questions qui m’ont été adressés indicateur important de la durée de conservation,
ces dernières années. Les nombreuses améliorations est également mentionnée pour chaque recette.
et adaptations ont fini par faire de ce travail un Enfin, la troisième partie approfondit les aspects
nouvel ouvrage plutôt qu’une compilation ou qu’un théoriques et scientifiques des processus qui
instantané actualisé des connaissances et aptitudes importent dans le travail du chocolat.
que j’avais voulu transmettre initialement au
professionnel d’aujourd’hui. Je souhaite aux lecteurs non seulement une
bonne lecture, mais surtout beaucoup de plaisir
Petits chocolats GOLD se compose de trois parties. à travailler et à goûter le plus grand des délices
La première partie aborde les principes de base qu’est et demeure le chocolat.
du travail du chocolat. La deuxième partie est
construite autour de recettes. Outre des recettes Mai 2016
plus anciennes – qui toutes ont été retravaillées et Jean-Pierre Wybauw
quelques impressions douces
de maîtres du monde

11

Quelques impressions douces de Maîtres du monde

« Voila un personnage comme on voudrait en rencontrer et son ouverture aux jeunes talents, Jean-Pierre Wybauw est
plus souvent dans le monde de la chocolaterie. Jean-Pierre comme un livre ouvert sur le métier de chocolatier.
Wybauw est non seulement un puits de science pour tout ce C’est plus qu’un honneur pour moi aujourd’hui de pouvoir
qui concerne l’univers du chocolat mais c’est aussi un homme exprimer toute ma reconnaissance et mon admiration à celui
de cœur avec cette disponibilité et cette envie de dispenser son qui, par son dynamisme, m’a montré la magie du chocolat, sa
savoir qui ont forcé l’admiration de toute une génération d’ap- technicité et son pouvoir expressif. Espérons que les lecteurs de
prentis chocolatiers. cet ouvrage prendront autant de plaisir à parcourir ces pages
L’ouvrage qu’il nous propose aujourd’hui s’annonce d’ores que je n’en ai eu à découvrir les nombreuses facettes de la per-
et déjà comme une nouvelle référence en la matière parce que sonnalité de Jean-Pierre Wybauw. »
l’homme qui se cache derrière l’ouvrage est un vrai passionné
qui marie la connaissance approfondie de son métier à la Pierre Marcolini
passion de communiquer son savoir et son savoir-faire au plus Meester-chocolatier, België
grand nombre. Jean-Pierre parvient à transmettre à ceux qui
le rencontrent son amour immodéré de ce chocolat, objet de
douceur, de plaisir et de gourmandise et son dynamisme com- « Cher Jean Pierre !
municatif est l’essence même du métier de chocolatier. C’est un honneur pour moi que de pouvoir te dédier ces
Lors de notre première rencontre, je n’étais qu’un adoles- lignes dans ton nouveau projet. Je te souhaite des montagnes
cent et ses impressionnantes démonstrations de sculpture sur de succès et j’espère que tu es déjà en train de travailler sur
chocolat à ‘Euroba’ resteront gravées dans ma mémoire comme ton prochain livre qui continuera d’éduquer et d’inspirer de
les premiers émerveillement qui sont assurément à l’origine de nouvelles générations de chocolatiers.
ma vocation de chocolatier. Ses sculptures sur chocolat sont Félicitations à M. Chocolat ! »
autant d’œuvres délicates et éphémères, manifestation d’un art
fait de douceur et de contrastes que l’on se plait à regarder lon- Ramon Morató Parés
guement, que l’on soit amateur ou professionnel. Barcelona, Espagne
Lors de nos rencontres, Jean-Pierre me fit connaître
la confrérie dont il émanait: celle du Richmond Club de
Belgique, qui regroupait alors l’élite de la pâtisserie de
Belgique. Ces personnages à qui j’ai tant voulu ressembler
garantissaient non seulement un savoir-faire hors du commun
mais aussi une vision du métier, noble et passionnée, riche
d’une créativité toujours en mouvement et d’un respect du
travail de l’artisan que je m’efforce de défendre encore au-
jourd’hui avec le même panache.
Jean-Pierre Wybauw est encore bien plus qu’un représentant
de cette élite, il en est certainement la figure de proue tant sa
compétence et son amour du métier restent, à tous points de
vue, un exemple pour les jeunes générations de chocolatiers,
avides d’apprendre et de découvrir les secrets d’alchimiste que
renferment ce beau métier. Par sa modestie, son sens de l’écoute
12

« Jean-Pierre Wybauw est un des plus grands spécialistes « Dans Petits chocolats GOLD, le chef Jean-Pierre Wybauw
mondiaux du chocolat, dans la connaissance tant de la matière, ne fournit pas seulement des recettes à ses lecteurs, il partage
de sa fabrication et de la manière de le traiter, que dans la également les concepts, techniques et la connaissance
diversité du chocolat et de ses techniques d’utilisation. technique dont ils ont besoin pour créer leurs propres pralines
Son savoir sur le sujet est absolument impressionnant et toutes uniques. C’est un livre pas comme les autres qui rend le
ses publications sur le chocolat à ce jour l’illustrent pleinement. monde sans limite de la confiserie au chocolat accessible
Ce nouveau tome de Petits chocolats ne fait que confirmer à son public international. »
cette connaissance rare et unique du chocolat acquise au fil du
temps. Jean-Pierre Wybauw y met en pratique de façon remar- Sébastien Canonne
quable ses bases techniques et créatives, avec, dans le même Meilleur ouvrier de France
temps, un travail approfondi sur les saveurs et associations de Cofondateur de la French Pastry School
saveurs. Je suis heureux de pouvoir lui témoigner mon admi-
ration à travers cette préface et lui souhaite de poursuivre dans
cette voie d’excellence qu’il a tracée, faisant écho aux exigences « Merci, Jean-Pierre Wybauw, de partager encore davantage
de notre métier. » de vos connaissances infinies et aptitudes sans égal. Vous avez
une fois encore enrichi l’art de la confiserie pour des milliers
Pierre Hermé de professionnels et d’enthousiastes à travers le monde. Cette
Paris nouvelle publication documente efficacement la manière d’utiliser
les saveurs, de les sublimer et de les combiner et, chose la plus
importante, de créer des pralines tout à fait personnelles. C’est un
« Fin novembre 2003, Jean-Pierre m’expliquait qu’il allait fina- peu comme si vous apportiez lumière et couleurs dans l’obscurité !
lement écrire le livre, son livre, une idée qui lui était venue il y Ce livre constitue véritablement un compagnon indispensable de
a de cela bon nombre d’années. Dès le premier instant, je sus vos ouvrages précédents qui, jamais, ne prendront la poussière. »
qu’il ne s’agirait pas d’un ouvrage de plus, l’un des nombreux
volumes déjà existants sur le thème du chocolat. Ceux d’entre Ewald Notter
nous qui connaissent Jean-Pierre et qui connaissent sa manière USA
de ne jamais se ménager d’un salon à l’autre, sont également
conscients de son savoir, de son sang-froid et de son profession-
nalisme que seule peut égaler la passion nourrie pour sa vocation. « Le Chef Jean-Pierre Wybauw possède une passion pour
Spécialisation, perspective, technique, fonctionnalité... et, par-des- le chocolat que nul ne peut égaler dans le monde. Ses livres
sus tout, rationalité, critère qui le définit en tant que personne, soigneusement documentés s’élèvent au-delà du goût et de la
sont quelques-uns des mots qui ont dû guider Jean-Pierre bien forme et expliquent au lecteur exactement pourquoi le chocolat
avant qu’il ne couchât la première lettre sur le papier. Comme a tel goût et présente tel comportement, ce qui leur permet
vous le découvrirez, ce livre est une source inépuisable d’idées, de créer des chocolats extraordinaires. Petits chocolats GOLD
qui sera appréciée par tous ceux qui comme moi recherchent est un nouvel ajout indispensable au monde de la confiserie
davantage que de simples recettes lorsqu’ils lisent un ouvrage. » chocolatée. »

Albert Adrià Chef Jacquy Pfeiffer

Espagne Cofondateur de la French Pastry School
Auteur de The Art of French Pastry
 13

Quelques impressions douces de Maîtres du monde

« Ce livre est un outil formidable, une sorte de guide pour « Chers collègues,
tous les passionnés qui veulent travailler cette matière si noble C’est un grand honneur pour moi de préfacer ce nouvel
qu’est le chocolat. C’est aussi le chef-d’œuvre abouti de toute ouvrage de Jean-Pierre Wybauw. Jean-Pierre est pour moi
la carrière de Jean-Pierre, professionnel discret, humble et ‘Mr Chocolate’, authentique globe-trotter qui n’en finit pas
passionné. Ce livre aidera, j’espère, beaucoup d’entre nous à de partager sa passion et son savoir. Véritable encyclopédie
trouver la solution aux multiples questions que chacun est sus- vivante du chocolat, Jean-Pierre a beaucoup apporté au monde
ceptible de se poser au cours de son parcours professionnel. de la chocolaterie moderne. Notre beau métier de Pâtissier
Je ne peux qu’inviter ceux qui aiment le travail du chocolat Chocolatier a besoin de grands professionnels comme lui pour
à le consulter régulièrement... sans oublier un grand bravo à continuer à exister et à progresser. Merci Jean-Pierre pour ton
l’auteur. » œuvre. Je te souhaite beaucoup de succès mérité pour ce nouvel
ouvrage qui, je n’en doute pas, ne manquera pas de susciter
Marc Debailleul de nouvelles vocations chez nos jeunes professionnels.
MOF France Avec toute ma sympathie gourmande. »

Chef Stéphane Glacier

« Enfin un livre que les chocolatiers professionnels peuvent Meilleur Ouvrier de France Pâtissier,
faire leur. Jean-Pierre Wybauw, alias Monsieur Chocolat, Pâtisseries et Gourmandises l’Ecole
nous livre le texte ultime sur le chocolat. Je m’estime par-
ticulièrement heureux de pouvoir feuilleter les pages de ce
qui représente l’expérience de toute une vie de M. Wybauw. « Le chocolat inspire le monde depuis des centaines d’années.
Chaque page est assortie d’une mine d’informations, depuis les C’est un des plaisirs de l’existence qui parle le plus à l’imagi-
principes de base du chocolat jusqu’aux interactions profondes nation. Pour certains, la passion du chocolat va si loin qu’ils
des ingrédients constitutifs d’une ganache. Les photos sont en font leur métier. Jean-Pierre Wybauw est l’un de ces spécia-
remarquables et l’information présentée de manière claire et listes, dont on pourrait croire que ce n’est point du sang, mais
concise. Voilà l’un des rares livres qui sera adopté définitive- bien du chocolat liquide qui lui coule dans les veines. L’homme
ment tant par ma table de chevet que par ma table de travail. » ne fait pas du chocolat, il ‘est’ le chocolat ! Au cours du
‘National’ et du ‘World Pastry Team Championship’ aux États-
Thomas Gumpel Unis, j’ai eu l’occasion de faire la connaissance de Jean-Pierre.
USA J’ai découvert un professionnel modeste, réservé, qui préfère
donner que recevoir. Ce magnifique livre en est une belle il-
lustration. La meilleure manière de remercier Jean-Pierre pour
« Voici un livre à la fois attrayant et technique... un outil toute sa connaissance et son énergie est d’utiliser et de consulter
indispensable pour aider les professionnels à comprendre et son ouvrage de manière intensive. Si, après quelque temps,
à maîtriser la complexité du chocolat. Jean-Pierre nous fait votre exemplaire se retrouve tout ‘taché et maculé’ d’empreintes
partager sa passion et une connaissance accumulée tout au long de doigts en chocolat, ces traces seront les témoins silencieux de
de sa carrière. Chaudement recommandé ! » la valeur de ce livre. Jean-Pierre, félicitations et merci ! »

Jacques Torres Rudolph van Veen

New York Pays-Bas
1
La base
les matières premières  15 / la manière de goûter  21 / senteurs et saveurs  23 / les composants possibles
pour donner du goût  25 / combinaisons de goûts  31 / l’utilisation d’herbes et d’épices  33 / 
goûts et tendances dans l’utilisation de sel  40 / Précristalliser (tempérer)  42 / ganache  54 / 
durée de conservation  81 / améliorer la durée de conservation en pr atique  85 / 
L’utilisation d’alcool dans les recettes  89 / la tr ansformation du sucre  98 / divers  105
les matières premières

15

la base - les matières premières

Chaque ingrédient a ses propriétés spécifiques. Cer-
tains ingrédients protègent la recette contre le des-
sèchement ou prolongent la durée de conservation.
Lorsque différents ingrédients sont réunis dans
une recette, certains se mélangent bien. D’autres,
comme les matières grasses et l’eau, présentent le
phénomène inverse.
Le créateur d’une recette doit comprendre les
propriétés de ses ingrédients et veiller à ce que la
recette soit basée sur un « bon mariage ».

Les éléments du cacao

Le chocolat

Le chocolat est une dispersion de fines particules de

matière solide (cacao, sucre et lait en poudre) dans
le beurre de cacao. Le terme « chocolat » doit satis-
faire à des exigences légales, mais presque tous les
pays ont leurs propres normes relatives au chocolat.
À cela s’ajoutent également des normes interna-
tionales, définies par l’Organisation des Nations
unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et
l’Organisation mondiale de la santé (OMS) dans le
Codex Alimentarius. Voilà pourquoi il n’est guère
pertinent de citer des chiffres. Grosso modo, tous
les chocolats noirs contiennent au minimum 30 à
35 % d’éléments de cacao, et au minimum 18 % de
beurre de cacao. Une référence de qualité contient
au minimum 26 % de beurre de cacao. Et une cou-
verture minimum 31 %. Le chocolat au lait contient
de 20 à 25 % d’éléments de cacao. Le chocolat au
lait contient également de la graisse de lait. Il s’agit
du total du beurre de cacao et de la graisse de lait.
Ainsi, un chocolat au lait industriel doit contenir
un total de minimum 25 % de matière grasse. Une
couverture au lait: un total de minimum 31 % de
matière grasse. Le chocolat blanc contient minimum
 20 % de beurre de cacao et minimum 12 à 14 % • le beurre de cacao définit la consistance du
d’éléments de lait. En raison de la proportion élevée intérieur.
de cacao, la dénomination « couverture » désigne un
aspect qualitatif qui s’exprime par: pour le chocolat au lait
• une meilleure caractéristique de fonte dans la • les éléments secs de cacao donnent le goût du
bouche ; chocolat ;
• une sensation plus agréable et riche (moins • le sucre rend l’ensemble de la recette plus doux
sèche) ; que pour le chocolat noir, parce que le goût
• une cassure plus dure ; puissant et amer du cacao est fortement affaibli
• un degré supérieur de fluidité lors du traite- par la proportion élevée de lait ;
ment ; • les matières grasses du lait influencent la struc-
16 • un prix de revient plus élévé. ture: elles créent un effet onctueux, parce que
Dans la composition de recettes qui intègrent du la graisse de lait est nettement plus molle que le
chocolat, on tient donc compte de certains facteurs. beurre de cacao ;
• le comportement du beurre de cacao est for-
pour le chocolat noir tement influencé par la réunion de différentes
• les éléments secs de cacao donnent au chocolat graisses.
son goût (amer) et sa couleur ;
• le sucre contenu dans le chocolat rend l’en- pour le chocolat blanc
semble de la recette plus doux ; • le sucre détermine la douceur de la recette ;
• les poudres de lait créent un goût crémeux,
entier ;
• la combinaison du beurre de cacao et de la
graisse de lait donne un effet onctueux ;
• le comportement du beurre de cacao est for-
tement influencé par la réunion de différentes
graisses.

L’important est donc non seulement le choix du

type de chocolat, mais aussi de la proportion de
beurre de cacao que le chocolat contient. Le cho-
colat ne confère pas seulement le goût, il définit
surtout la texture. Vous privilégierez un chocolat de
couverture pour sa haute teneur en beurre de cacao.
Pour une ganache de qualité, une teneur totale en
matière grasse d’environ 40 % est recommandée.
C’est la raison pour laquelle de la crème est utilisée
comme liquide dans la plupart des ganaches, même
si d’autres liquides comme des infusions, du café et
des liqueurs peuvent également être utilisés. Dans ce
cas, la teneur en graisse doit être complétée par l’ad-
jonction de beurre ou d’une graisse végétale.

par exemple
• les noisettes contiennent ± 64 % d’huile
• un chocolat noir standard contient ± 35 % de
beurre de cacao
• un chocolat au lait standard contient ± 30 % de
beurre de cacao
• un chocolat blanc standard contient ± 28 % de
beurre de cacao
• une pâte pralinée contient 50 % de sucre et
50 % de noisettes
1 000 g de praliné mélangés à 500 g de choco- Dans la production de pralines, on utilise le
lat noir contenant ± 35 % de beurre de cacao beurre de cacao pour :
donnent une belle texture moelleuse mais débi- • diluer le chocolat (pour une enveloppe particu­
table. On a donc mélangé 320 g d’huile de noi- lièrement fine ou pour vaporiser à l’aide d’un
sette avec 175 g de beurre de cacao. aéro­graphe)  ;
Lorsque l’on utilise du chocolat au lait à 30 %, • durcir les intérieurs, sans les rendre plus doux
on tient compte de la butyrine dans ce choco- (comme avec l’adjonction de chocolat) ;
lat. Pour obtenir une structure identique à celle • mélanger avec des colorants solubles dans la
d’avec le chocolat noir, il faut maintenant ajouter graisse (pour colorer le chocolat) ;
60 % de chocolat au lait aux 1 000 g de praliné. Si • protéger le massepain contre le dessèchement
l’on utilise du chocolat blanc, on ajoute 70 % de (en le recouvrant d’une fine pellicule de beurre
chocolat aux 1 000 g de praliné. de cacao). 17

la base - les matières premières

Les fèves de cacao décortiquées (Nibs) La poudre de cacao

Les nibs sont des fèves de cacao nettoyées, dé- La poudre de cacao est la matière (partiellement)
barrassées des bactéries, torréfiées et brisées en sèche qui subsiste après séparation du beurre de
petits morceaux. Elles possèdent un goût puissant cacao de la masse de cacao. La poudre de cacao
et donnent arôme et goût au intérieur. Elles sont est utilisée aussi bien pour le goût que pour la
utilisées dans les intérieurs pour donner un effet
crunchy (croquant) et confèrent aux intérieurs su-
crés un équilibre doux-amer. Elles sont également
utilisées dans la finition.

La masse de cacao ou liqueur de cacao

Fèves de cacao 100 % nettoyées, débarrassées des

bactéries, torréfiées, brisées et ensuite moulues
finement. Étant donné que la fève de cacao est
très riche en beurre de cacao (± 55 %) on obtient
après la mouture une pâte très fluide, brun foncé,
amère et quelque peu acide. Un produit idéal
pour conférer à un intérieur un puissant goût de
cacao, avec une faible influence sur la texture.

Le beurre de cacao

Le beurre de cacao provient de la fève de cacao

qui peut en contenir jusqu’à 55 %. En fonction
de l’origine, le goût, l’odeur, le comportement de
solidification et la dureté peuvent varier. Le goût
peut ainsi varier, depuis l’absence de goût de ca-
cao (neutre) jusqu’à un goût de cacao prononcé,
et le beurre de cacao malais est considérablement
plus dur que le beurre brésilien.
Le beurre de cacao donne brillant, dureté
et pouvoir de contraction au chocolat. Plus la
proportion de beurre de cacao est élevée dans le
chocolat, plus l’aspect des produits finaux sera
agréable.
 couleur. Il existe une différence entre : Les sucres
• la poudre de cacao maigre (contient environ
10 à 12 % de beurre de cacao) ; Saccharose (sucre)
• la poudre de cacao grasse (contient environ
20 à 22 % de beurre de cacao) ; la terminologie Le saccharose a un fort pouvoir sucrant de 100 et
américaine diffère de la terminologie britan- confère une structure solide. Il prolonge la durée
nique. de conservation, mais possède la propriété de cris-
• la poudre de cacao alcalinisée (alcaliniser signi- talliser (grainer) en cas de sursaturation. Abaisse
fie rendre basique ou neutraliser le goût acide). également la valeur Aw. Le saccharose ne se dissout
L’alcalinisation donne à la poudre de cacao une pas dans l’alcool. S’agissant d’un ingrédient bon
couleur plus foncée et la rend plus « soluble » marché, il fait diminuer le prix de revient du pro-
18 dans un milieu aqueux ; duit. Caramélisé, il confère arôme et couleur.
• la poudre de cacao non alcalinisée (fait plus
rapidement tourner les crèmes ou ganaches). Sirop de glucose

Un sirop de glucose est une solution aqueuse

composée de différents sucres : glucose (dextrose),
maltose, triose et sucres supérieurs. D’un point de
vue chimique, le glucose est en fait du dextrose,
mais la langue courante utilise le terme de sirop de
glucose. Il possède la propriété de limiter et de ra-
lentir la cristallisation de sucres. Le glucose abaisse
la valeur Aw et apporte, une fois échauffé, arôme et
couleur. Les plus utilisés sont le glucose de :
• 43° Baumé = 80 % de matière sèche
• 45° Baumé = 85 % de matière sèche

Sucre inverti (le langage courant utilise parfois le

terme de Trimoline)

Le sucre inverti a un pouvoir sucrant de 125. Le

sucre inverti contient 50 % de dextrose + 50 % de
fructose (sur matière sèche). Il possède la propriété
d’enrayer la cristallisation et abaisse la valeur Aw
s’il n’est pas chauffé au-dessus de 70 °C (158 °F). Le
sucre inverti a une action hygroscopique et repré-
sente un ingrédient souhaité dans les articles à la
teneur élevée en eau, qui doivent rester mous lors
de la conservation. Un excès peut entraîner une
viscosité et une production de sirop. D’ordinaire,
un dosage jusqu’à 25 % donne de bons résultats.
Une fois échauffé, il procure arôme et couleur.

Sorbitol (E420)

Le sorbitol a un pouvoir sucrant de 50. Le dosage

est de 5 à 10 %. Son utilisation est réglementée
dans certains pays.
Le sorbitol existe sous deux formes : poudre et
concentré (70 % de matière sèche). Il possède la pro-
priété d’enrayer la cristallisation et a une action de
conservation et de stabilisation. Le sorbitol abaisse 26,71 grammes de butyrine, 6,08 grammes de
également la valeur Aw et a une action hygros- cendres et 38,42 grammes d’hydrates de carbone
copique. Le sorbitol est un stabilisateur limité de (sucres). Le lait en poudre maigre contient un
l’humidité, qui prévient le dessèchement. Il procure maximum de 5 % d’eau et au minimum 95 %
un effet rafraîchissant sur la langue. Cet édulcorant d’éléments de lait secs sans matières grasses. La
supporte les températures élevées, mais entre 150 composition moyenne du lait en poudre maigre
et 170 °C (302-338 °F), une décoloration apparaît par 100 grammes est : 3,16 grammes d’eau,
(brun). Le sorbitol est très stable aux acides, en- 36,16 grammes de protéines, 0,77 grammes
zymes et températures jusqu’à 140 °C (248 °F). de butyrine, 7,93 grammes de cendres et
51,98 grammes de glucides (sucres).

Produits laitiers 19
Crumb de lait
La crème

la base - les matières premières

La production de crumb se déroule selon un pro-
La crème est une émulsion de graisse dans l’eau. La cessus de séchage spécial suivant lequel du sucre
crème a une teneur en graisse de 30 % à 40 % et se et éventuellement de la masse de cacao est ajouté
compose d’environ 60 % à 70 % d’eau. La compo- au lait. Le tout est généralement évaporé et séché
sition moyenne pour 100 grammes de crème est : dans un four à vide, ce qui crée une forte réaction
57,71 g d’eau, 2,05 g de protéines et 37 g de buty- de Maillard et produit un arôme caramélisé et
rine. Le reste se compose d’hydrates de carbone.
La teneur élevée en eau de la crème donne
aux crèmes une texture légère et onctueuse, mais
fait aussi en sorte qu’elles ne se conservent qu’une
semaine environ. En combinaison avec les bons
ingrédients, la durée de conservation peut être
sensiblement prolongée. Toutefois, combiner avec
les mauvais ingrédients modifie la texture à brève
échéance (dessèchement, recristallisation, humi-
dification). Pour confectionner des crèmes, nous
utiliserons toujours dans ce livre une crème de
40 % de matière grasse.

Matière lactée en poudre (lait en poudre)

Le lait en poudre donne un goût spécifique au cho-

colat au lait et au chocolat blanc, mais également
aux intérieurs. Il est préparé en extrayant l’eau du
lait jusqu’à ce qu’il n’en subsiste plus que la matière
sèche. Pour ce faire, on procède par épaississement
(condensation), après quoi le résultat est pulvérisé
dans une tour de séchage (= spray dried) ou séché
sur des cylindres chauffés (= roller, également ap-
pelé procédé Hatmaker). Le lait en poudre séché
par pulvérisation mérite votre préférence parce
qu’il se dissout plus facilement et est plus fin.
Le lait en poudre entier contient un maxi-
mum de 5 % d’eau, au minimum 25 à 30 %
de graisse et 70 % d’éléments de lait secs sans
matières grasses. La composition moyenne du
lait en poudre entier par 100 grammes est :
2,47 grammes d’eau, 26,32 grammes de protéines,
Aw : 0,84 Truffes avec liqueur anisée
recette % préparation
350 g de crème 35 % 27,56 • Portez la crème accompagnée du glucose et du miel à ébullition.
40 g de glucose 3,15 • Couvrez et laissez refroidir jusqu’à environ 30 °C.
80 g de miel 6,30 • Malaxez le beurre dans un Kitchen Aid, et incorporez-y le mélange de crème
130 g de beurre 10,24 tout en remuant.
630 g de chocolat noir 49,61 • Incorporez-y le chocolat précristallisé et mélangez de manière à obtenir 187
40 g de liqueur anisée une masse homogène et lisse.
(comme du raki ou de l’ouzo) 3,15 • Incorporez-y enfin la liqueur en mélangeant.

recettes - truffes
Total : 1 270 g finition
• Dressez au choix des truffes ovales ou sphériques sur une Silpat ou du papier
sulfurisé. Utilisez à cet effet une douille unie de 8 millimètres de diamètre.
• Laissez cristalliser quelques heures au réfrigérateur.
• Enrobez au choix de chocolat noir ou au lait et roulez-les dans
un décor souhaité.

nombre de pièces
environ 200
 Aw : 0,82 Ganache pralinée
recette % préparation
500 g de crème 33,33 • Mélangez le praliné au chocolat. Portez la crème additionnée du glucose et
100 g de glucose 6,67 éventuellement de poivre à ébullition et ajoutez cette préparation au mélange
500 g de praliné (50/50) 33,33 praliné. Laissez le tout refroidir.
300 g de chocolat au lait 20,00 • Versez du chocolat dans les moules, laissez ce chocolat durcir. Remplissez
268 100 g de chocolat noir 6,67 les coquilles de chocolat de leur intérieur à l’aide d’une douille unie.
q.s. de poivre noir Laissez une légère croûte se former. Refermez les coquilles avec du chocolat.

Total : 1 490 g

nombre de pièces
environ 235
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texte Jean-Pierre Wybauw

traduction Lyrco
photographie Frank Croes, Tony Le Duc et Serdar Tanyeli
graphisme Keppie & Keppie

Si vous avez des questions ou remarques, vous pouvez contacter notre rédaction :
[email protected].

© Éditions Lannoo sa, Tielt, 2016

D/2016/45/532 – NUR 440
ISBN : 978-94-014-3494-2

Tous droits réservés. Aucun élément de cet ouvrage ne peut être dupliqué, enregistré dans un fichier
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