Acide Lactique-Titrage
Acide Lactique-Titrage
Acide Lactique-Titrage
Le lait de vache est un liquide biologique de densité 1,03. Il est constitué de 87 % d’eau, 4,7 % de
lactose et de 3,5 à 4 % de matières grasses (proportions en masse). Il renferme aussi de la caséine, des
vitamines A et D, et des ions minéraux : calcium, sodium, potassium, magnésium, chlorure...
L’industrie laitière met en œuvre divers contrôles de qualité du lait, avant de procéder à sa
transformation (production de yaourts par exemple) ou à sa commercialisation. Cet exercice est
consacré la détermination de l’acidité Dornic.
Données
pKA (acide lactique/ion lactate) = 3,86
Masses molaires de l’acide lactique : M = 90,0 g.mol-1
Couleurs et zone de virage d’indicateurs colorés acido-basiques usuels :
Indicateur coloré Teinte de la forme acide Zone de virage Teinte de la forme basique
Hélianthine rouge 3,1 pH 4,4 jaune
Bleu de bromothymol jaune 6,0 pH 7,6 bleu
Phénolphtaléine incolore 8,0 pH 10 rosé
Un lait frais est légèrement acide, son pH est compris entre 6,6 et 6,8. Cependant, le lactose subit
naturellement une dégradation biochimique progressive sous l’effet des bactéries, et il se transforme
en acide lactique. En conséquence, plus le pH du lait est faible et moins il est frais.
L’industrie laitière utilise le degré Dornic pour quantifier l’acidité d’un lait. Cette unité doit son nom à
Pierre Dornic (1864 - 1933), ingénieur agronome français.
Un degré Dornic (1 °D) correspond à 0,1 g d’acide lactique par litre de lait.
Pour être considéré comme frais, un lait doit avoir une acidité inférieure ou égale à 18 °D.
Entre 18 °D et 40 °D, le lait caille (il « tourne ») lorsqu’on le chauffe ; c’est la caséine qui flocule.
Au-delà de 40 °D, il caille à température ambiante.
Les yaourts ont une acidité Dornic généralement comprise entre 80 °D et 100 °D.
2.1. Définir un acide. Donner la formule brute de la base conjuguée de l’acide lactique.
2.2. Pour un pH = 4,2, quelle est la forme prédominante de l’acide lactique ? Justifier votre réponse.
2.3. Par la méthode de votre choix, déterminer, à 0,1 mL près, le volume VE à l’équivalence ainsi
que la valeur du pH à l’équivalence.
2.4. Quel indicateur de fin de réaction pourrait-on utiliser pour repérer l’équivalence. Justifier votre
réponse.
2.5. Rappeler la définition de l’équivalence et écrire la relation entre les quantités de matière des
réactifs.
2.6. Mini-problème : Le lait dosé est-il frais ? Un raisonnement argumenté et des calculs rigoureux
sont attendus.