Ce document décrit les étapes pour faire des petits fromages lactiques à partir de lait de vache, chèvre ou brebis. Il inclut des informations sur les ingrédients nécessaires, les étapes de préparation, des conseils pour aromatiser ou affiner les fromages, et des détails sur les ferments et présure.
Ce document décrit les étapes pour faire des petits fromages lactiques à partir de lait de vache, chèvre ou brebis. Il inclut des informations sur les ingrédients nécessaires, les étapes de préparation, des conseils pour aromatiser ou affiner les fromages, et des détails sur les ferments et présure.
Ce document décrit les étapes pour faire des petits fromages lactiques à partir de lait de vache, chèvre ou brebis. Il inclut des informations sur les ingrédients nécessaires, les étapes de préparation, des conseils pour aromatiser ou affiner les fromages, et des détails sur les ferments et présure.
Ce document décrit les étapes pour faire des petits fromages lactiques à partir de lait de vache, chèvre ou brebis. Il inclut des informations sur les ingrédients nécessaires, les étapes de préparation, des conseils pour aromatiser ou affiner les fromages, et des détails sur les ferments et présure.
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Petits fromages lactiques
- parfait pour débuter -
Fonctionne avec du lait de vache, chèvre ou brebis.
Fromage frais de vache, cardamine et pimprenelle Fromage de vache affiné
Ingrédients pour 8 petits fromages environ (environ 0,6 litre de lait par fromage) • 5 litres de lait cru entier (vache, chèvre ou brebis)
• 0,5 ml de présure (type Berthelot 530, sinon, vérifiez les quantités!)
• 1 mini-cuillère de ferment lactique type Flora Danica (0,1g de Flora Danica 10U/100L)
Préparation • Amener le lait à 24 degrés (22 en été) (soit chauffer doucement si le lait vient du refroidisseur, soit refroidir rapidement si le lait sort du pis)
• Heure 0 (exemple 9h du matin) : Ensemencer (ajouter le ferment et mélanger)
• Heure 4 (13h) : Emprésurer (ajouter la présure et mélanger)
• Heure 24 (le lendemain à 9h du matin) : mouler à la louche dans des faisselles en cassant le caillé le moins possible. Remplir les faisselles jusqu’en haut.
• Heure 36 (le lendemain à 21h) : le niveau dans chaque moule aura bien baissé. Retourner le moule sur sa main, on se retrouve avec le fromage sur la main et on le remet dans le moule dans l’autre sens de manière à avoir la face du dessous au dessus. Saler ensuite la face visible.
• Heure 48 (le surlendemain à 9h du matin) : préparer un petit grillage en plastique dans une boite plus grande. Démouler les fromages et les poser sur le petit grillage plastique (mettre la face qui était au-dessus vers le bas) et saler les autres faces
• Mettre la boite au frigo directement (conservation une dizaine de jours). Laisser le petit grillage au moins les premiers jours pour que ça ne baigne pas dans le liquide qui pourrait encore couler.
Adeline Guerriat 03/2022 1
Conseils • Vous souhaitez aromatiser les fromages ?
◦ Avant de les mettre au frigo, roulez-les dans des herbes, fleur, fruits hachés (sec ou frais)
◦ Attention que les fromages aromatisés se conservent moins longtemps que les « natures ».
• Vous souhaitez affiner les fromages ?
◦ Ajouter 1/3 mini-cuillère de ferment lactique d’affinage Geotricum. Cette bactérie va créer un petit duvet sur la surface du fromage pour empêcher les moisissures de s’installer.
◦ Au lieu de les mettre au frigo après le démoulage, laisser quelques jours sur un store (grillage fin) à température ambiante à l’abri des mouchettes, mais pas dans une boite hermétique. Quand c’est assez affiné à son goût (et quand le petit duvet du geotricum est apparu), mettre au frigo pour stopper l’affinage.
◦ On ne les aromatise pas en surface quand on veut affiner.
• Pour l’instant, j’achète des ferments mais je sais qu’on peut les remplacer par
◦ du kéfir de lait (qui remplace le flora danica et le geotricum). Si vous voulez creuser : lire le livre de David Asher “L’art de faire son fromage”.
◦ un “starter” (petit morceau d’un fromage acheté ou d’une précédente fabrication, mixé et dilué dans une petite partie du lait). Pas très pertinent je pense pour ce type de fromage lactique. Mais super pour “copier” d’autres fromages (morbier, saint nectaire etc). Si vous voulez creuser : lire le livre de Marie Chioca “Réussir ses fromages à la maison”.
◦ (Ces deux livres sont des références en matière de fromage maison)
• La présure est indispensable par contre. Elle se trouve dans des magasins spécialisés ou chez Gamm vert ou Grand Frais . Se méfier des présure de pharmacie qui sont souvent synthétiques. Selon votre présure, il faut adapter les quantités pour avoir la même “force”. Ici, il faut 0,5 ml de présure 530. Si vous avez de la présure 50, il faut mettre 10 fois plus, soit 5 ml.
Moule 3412 de chez Alliance élevage Faisselle avec fond. Juste après le moulage (ne comptez pas les moules, j’avais une quantité diam bas 68 / diam haut 80 / hauteur 125 mm - moins d’un euro différente de lait par rapport à la recette)
